असली सरसों का साग रेसिपी | पंजाबी शीतकालीन विशेष व्यंजन

ऑथेंटिक सरसों का साग रेसिपी | पंजाबी विंटर स्पेशल डिश — मेरी गंदी, खुशहाल सर्दियों की प्लेट#

तो। सरसों का साग सीजन आता है और मैं पूरी तरह नियंत्रण खो देता हूँ। जैसे ही हवा में वो तीखी ठंडक आती है और बाजार सरसों के साग के पहाड़ों से भर जाते हैं, मैं सोचता हूँ, ठीक है, फिर से यह शुरू हो रहा है। मैं बचपन से बहुत सर्दियों के खाने खाता आया हूँ, लेकिन पहली बार जब मैंने सही पंजाबी साग अमृतसर में खाया—धाबे की खिड़कियों पर भाप छाई हुई थी, धातु के थाल बज रहे थे, कोई और मक्खन के लिए चिल्ला रहा था—तो कुछ बदल गया। जैसे, इतना साधारण चीज़ इतना गहरा स्वाद कैसे दे सकती है। और फिर ऊपर सफेद मक्खन... ओह यार। मक्खन जो थोड़ा सा चरचराता है क्योंकि वो बहुत ताजा होता है।¶

सरसों मेरे लिए अलग क्यों लगती है#

सरसों के साग में यह Bold, हल्का कड़वा स्वाद होता है जो बिलकुल — टिक जाता है। फिर आप बथुआ (लैम्ब क्वार्टर) डालते हैं ताकि उसमें मिट्टी जैसा मधुर स्वाद आ जाए, कभी-कभी पालक भी डाल लेते हैं अगर आप तीव्रता को कम करना चाहें, और इसे धीमी आंच पर पकने देते हैं जब तक यह हरा, रेशमी, मोटा और आत्मीय रूप न ले ले। यह प्यूरी नहीं है। यह ज्यादा एक धीरे-धीरे पकाई गई कहानी की तरह है। इसका गंध मेरे दिमाग में अदरक, लहसुन और लकड़ी के धुएं जैसी आती है, भले ही मैं इसे अपने छोटे इंडक्शन हब पर एक शहर के अपार्टमेंट में पकाऊं। मैं कसम खाता हूं मैं इस में जनवरी का स्वाद महसूस कर सकता हूं।¶

• उस बनावट: न तो शिशु भोजन, न ही पत्तेदार stew, कुछ बीच का जिसमें आप चबा सकते हैं छोटे हरे नब्स
• तड़का—घी, बहुत सारा, भुना हुआ लहसुन और हरी मिर्च के साथ—इसे जीवंत कर देता है
• साइड में मक्की दी रोटी, सफेद मक्खन का एक टुकड़ा, नमक के साथ कटा हुआ मूली… पूरी वातावरण
• और यह अच्छी तरह से पुराना होता है। अगले दिन का साग? मुझे तो बताना बंद करो, यह बेहतर है

वह नन्ही अमृतसर की सुबह जिसने मुझे तहस-नहस कर दिया, हाहा#

मैं और मेरा दोस्त कुछ सर्दियों पहले एक धुंधली सुबह हॉल गेट के पास भटक रहे थे, और हमारी नाकें हमें खींचते हुए इस छोटे से ढाबे में घुस गए। वहां लगभग कोई सजावट नहीं थी, सिर्फ स्टील के थाल और हरी उबलती बड़ी कड़ाही। वो आदमी गरम मककी की रोटी और एक बड़ी सी सफेद मक्खन की लोई के साथ पटकता है जैसे बर्फ का गोला, और एक कटोरी साग जो दिखने में… सादा था। पहला काटा। चुप्पी। फिर मैं मूर्ख जैसा मुस्कुराने लगा। कभी-कभी मुझे शब्द नहीं मिलते, समझो? इसका स्वाद ऐसा था जैसे किसी की दादी दिवाली से इसे हिला रही हो। उस दिन मैंने सीखा कि साग धैर्य है जो दोपहर के भोजन बनने का नाटक करता है।¶

Copyसाग एक प्यूरी नहीं है। यह हरी सब्ज़ियों, घी, और समय के बीच एक धीमी बातचीत है।

मैं हाल ही में सर्दियों के मेनू और फीड्स में क्या देख रहा हूँ#

सर्दियों की थाली की लहर बस लगातार बढ़ती जा रही है। यहां तक कि 2024 में और इस मौसम में भी, मैं और जगहें देख रहा हूं जो स्थानीय हरी सब्जियों, ठंडा प्रेस किया हुआ सरसों का तेल, और घर पर मथी हुई मक्खन की ओर झुकाव बढ़ा रही हैं। किसान बाजारों में गार्निश के लिए सरसों के माइक्रोग्रीन को बढ़ावा दिया जा रहा है, जो वास्तव में साग पर एक ताज़ा और कड़क मसालेदार स्वाद देता है। और लोग पॉप-अप्स पर मज़ेदार छोटे क्रॉसओवर कर रहे हैं—एयर-फ्रायर में मक्की के चिप्स एक कुरकुरी साइड के रूप में, या बाजरे के क्रैकर्स पर छोटे साग के टुकड़े क्योंकि बाजरे पर पूरा जोर अभी भी कम नहीं हुआ है। घर के रसोइए पहली बार इंस्टेंट पॉट का उपयोग कर साग पकाते हैं, और फिर धीमी आंच पर कड़ाही में साग को पकाकर उसकी धीमी दमयुक्त स्वादिता पूरी करते हैं। मुझे यह बिल्कुल भी बुरा नहीं लगा।¶

मेरा लगभग प्रामाणिक सरसों का साग (जिस तरह मैं बनाता हूँ जब मुझे पंजाब की याद आती है)#

मैं यह नकली नहीं मानता कि यह सबसे शुद्ध संस्करण है—कृपया मुझसे बहस न करें आंटियाँ—लेकिन यह सभी सर्दियों के स्वादों को छूता है। आपको चाहिए: सरसों का एक बड़ा गुच्छा, अगर मिल सके तो बहुतुआ का भी अच्छा सा गुच्छा (ज़रूर देखें, यह सब कुछ बदल देता है), और थोड़ा पत्तागोभी संतुलन के लिए। एक अंगूठे का अदरक, बहुत सारी लहसुन, दो हरी मिर्च, शायद एक प्याज अगर आपको पसंद हो। गाढ़ा करने के लिए मक्की का आटा। घी (या सरसों का तेल अगर वह आपके तरीके हैं), नमक, अगर साग कड़वे हों तो थोड़ा गुड़, और खत्म करने के लिए वह शानदार सफेद मक्खन। अगर मेथी के पत्ते मिलें, तो मुट्ठी भर डालें—एक छोटी कड़वाहट जो मुझे बहुत पसंद है।¶

• हरी सब्ज़ियों को अच्छे से साफ करें जैसे कि आप वास्तव में ऐसा करना चाहते हों। कीचड़ हर जगह छिपा होता है। मोटा-मोटा काटें — तने तभी रखें अगर वे कठोर न हों, ये डिश को बनावट देते हैं।
• एक बड़े बर्तन या प्रेशर कुकर में, हरी सब्जियां, 1–2 हरी मिर्च, कटा हुआ अदरक, कुछ लहसुन की कलियाँ, नमक, और थोड़ा पानी डालें। मैं इसे 2–3 सीटी आने तक प्रेशर कुक करता हूँ या लगभग 45–60 मिनट तक ढककर धीमी आंच पर पकाता हूँ। धीमा और धीरे पकाना ही बेहतर होता है।
• जब नरम हो जाएं, तो मैश करें। पुरानी शैली का आधा कुंदन लकड़ी का मथानी होता है। मैं आलू मैशर का उपयोग करता हूं और फिर हैंड ब्लेंडर से कुछ छोटे पल्स करता हूं—कभी पूरा ब्लिट्ज नहीं। हम टेक्सचर चाहते हैं।
• 2-3 टेबलस्पून मक्की का आटा मिलाएं। इसे सीधे छिड़कें और तेज़ी से फेंटें या थोड़ा पानी लेकर उसका घोल बनाएं। इसे 20-30 मिनट तक और धीमी आंच पर पकाएं। यह सुस्त ज्वालामुखी की तरह फड़कना चाहिए और चम्मच पर चिपकने वाली हरी क्रीम की तरह गाढ़ा होना चाहिए।
• तड़के का समय। एक छोटे पैन में घी गरम करें, कटा हुआ लहसुन डालें और हल्का भूरा होने दें, फिर अगर आप मीठा बेस चाहते हैं तो कुछ कटे हुए प्याज डालें, और अगर आप चाहें तो एक छोटी चुटकी हींग डालें। मैं रंग के लिए एक कटा हुआ हरा मिर्च या एक चुटकी कश्मीरी लाल मिर्च डालता हूँ।
• तड़का सााग में डालें। यह सिकोड़ता हुआ आवाज़ करेगा और सर्दियों जैसी खुशबू आएगी। चखें। यदि यह बहुत कड़वा है, तो एक गेंद के आकार का गुड़ का टुकड़ा इसे मीठा किए बिना कड़वाहट कम कर देगा।
• इसे ढककर 10-15 मिनट के लिए रख दें। सच कहूं तो, फ्रिज में रात भर के लिए इसे रखना इसे शानदार बना देता है। परोसते समय ऊपर से सफेद मक्खन डालें।

साग उन खाने की चीज़ों में से है जो अगर आप इसे समय देते हैं तो माफ़ कर देती है। दूसरे धीमे पकाने में जल्दबाजी मत करो। साथ ही ज़्यादा मिक्स मत करो—वरना आप पूरे गाँव के घर जैसा टेक्सचर खो देते हो और हरे बच्चे की तरह एक मलिन मिश्रण बन जाता है। मुझसे पूछो कि मुझे यह कैसे पता है। मैंने वह गलती दो बार की है, शायद तीन बार, कौन गिन रहा है।¶

गलतियाँ जो मैं करते रहे (ताकि आपको न करनी पड़े)#

• केवल पालक का उपयोग करना। नहीं। आप इसे मजबूरी में कर सकते हैं लेकिन तब यह साग-साग नहीं होता, यह केवल अच्छा पालक करी होता है।
• बहुत ज्यादा पानी। साग को धीरे-धीरे उबलना चाहिए, तैरना नहीं।
• मक्की के आटे को छोड़ रहे हैं। यह भूख बढ़ाने वाला है। गेहूं का आटा स्वाद को बदल देता है।
• तड़के में लहसुन को अधिक भूनना कड़वा कर देता है। हमें सुनहरा चाहिए, जलाया हुआ भूरा नहीं।
• जल्द नमक न डालें। हरे पत्तेदार सब्जियों को पहले पकाने के दौरान नमक चाहिए ताकि उनका स्वाद मधुर हो सके।

अगर आपकी रसोई ऐसा है, तो इसे कहाँ खाना चाहिए, नहीं आज#

अगर आप अमृतसर में सीजन में हैं, तो क्लासिक ढाबे आपका साथ देंगे—केसर दा ढाबा, भरवान, ब्रदर्ज़। ये लोग यह काम मेरी जिंदगी से भी ज़्यादा समय से कर रहे हैं और ये साफ़ दिखता है। दिल्ली में, गुलाटी जैसे जगहों पर या राजौरी और सीपी के पुराने पंजाबी जोइंट्स पर सर्दियों के मेनू में धीरे-धीरे ऐसा साग मिलता है जो रविवार जैसा स्वाद देता है। मुंबई में दादर का प्रीतम और ओये काके अक्सर एक अच्छा, मक्खनी टच देते हैं जब सरसों का साग बाजार में आता है। लंदन के डायस्पोरा स्पॉट्स? मैंने साउथल में ब्रिलियंट में अच्छा मौसमी साग खाया है, और कभी-कभी पाकिस्तानी-पंजाबी ग्रिल जैसे तय्यब्स में भी जब साग अपने चरम पर होता है। न्यूयॉर्क में, ईस्ट विलेज का पंजाबी ग्रोसरी & डेली इसे सरल और दिलकश बनाए रखता है। हमेशा पूछें कि क्या ये मौसमी बैच है—ताजा साग सबसे बड़ा फर्क बनाता है।¶

इसे कैसे परोसे ताकि यह सचमुच गाए#

मक्की दी रोटी सबसे अच्छी दोस्त है। आटा थोड़ा चपटा है—मक्का आटे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए गर्म पानी का उपयोग करें, अगर ज़रूरत हो तो एक चम्मच गेहूं का आटा डालें (बहस का विषय है, मुझे पता है), और इसे गीले हाथों से चादरों के बीच या तख्ते पर थपथपाएं। इसे तब तक पकाएं जब तक कि उस पर भूरे धब्बे न दिखें, फिर इसे अच्छे से मक्खन लगाएं। मैं मूली का सलाद बनाता हूँ जिसमें नमक, नींबू और थोड़ा लाल मिर्च डाला जाता है। कभी-कभी थाली पर गुड़ का एक छोटा कटोरा और एक चम्मच सफेद मक्खन भी होता है, क्योंकि क्यों नहीं। परोसने से ठीक पहले साग पर गर्म घी की थोड़ी सी बूंद डालना? यह तस्वीर की चमक बढ़ाने जैसा है।¶

छोटे सर्दियों के ट्रेंड जिन्हें मैं अभी साग के साथ छुपकर पसंद कर रहा हूँ#

• घरेलू तरीके से बनाया गया सफेद मक्खन जो छोटे डेयरी और पॉप-अप में अधिक दिखाई दे रहा है—स्वच्छ स्वाद, नरम पिघलन, मैं इसका दीवाना हूँ
• एयर-फ्रायर में मक्की क्रिस्प्स को कुरकुरे साइड के रूप में बनाएं। चाट मसाला छिड़कें, और पालक (साग) में चिप्स और डिप की तरह डुबोएं।
• कृषि बक्से जो बथुआ और सरसों के मिश्रण प्रदान करते हैं ताकि आपको सही मिश्रण के लिए तीन बाजारों की तलाश न करनी पड़े
• इंस्टेंट पॉट पहले, कड़ाही बाद—यह बिना गहराई छोड़े सप्ताह के अंत की रातों का रक्षक बन गया है

छोटा FAQ जो मुझे DMs में लगातार मिल रहा है#

• क्या मैं bathua छोड़ सकता हूँ? हाँ, लेकिन ये ऐसा है जैसे अपने पसंदीदा गाने को छोटे फोन स्पीकर पर सुनना। फिर भी अच्छा है, बस गर्माहट की कमी है।
• सरसों के बजाय काले? अगर आपको जरूर चाहिए। पहले उबाल लें। यह मजबूत और थोड़ा ज़िद्दी होता है।
• सरसों के तेल बनाम घी? मुझे तड़का के लिए घी पसंद है। अगर आपको तीखेपन की चटख पसंद है, तो सरसों के तेल को धुआं निकालने तक गर्म करें, थोड़ा ठंडा करें, फिर तड़का लगाएं। कोई भी कच्चे सरसों की तीखी चुभन नहीं चाहता।
• शाकाहारी हैं? तड़के के लिए सरसों का तेल इस्तेमाल करें और अंत में अच्छी जैतून का तेल या नट बटर की सिरीं से खत्म करें। पारंपरिक नहीं, फिर भी शानदार।
• फ्रीजर फ्रेंडली? हाँ। सपाट बैग्स में जमाएं। धीरे से पानी की एक बूंद और ताजा तड़का लगाकर गरम करें ताकि इसका स्वाद जाग उठे।

सामग्री की गुणवत्ता पर एक त्वरित नोट#

ताजा सरसों के साग इसका जायका बना या बिगाड़ सकता है। ताजे पत्ते और मजबूत डंठल चुनें, कोई पीला पड़ना नहीं होना चाहिए। बथुआ में रेत हो सकती है, इसलिए इसे पांच बार धो लें—शर्म की कोई बात नहीं। अच्छा घी महत्वपूर्ण है। अगर आप विश्वसनीय डेयरी या किसानों के बाजार से गांव की तरह का सफेद मक्खन प्राप्त कर सकें, तो वह एक चम्मच पूरी थाली को एक प्यार भरे एहसास में बदल देता है। और कृपया, खाना बनाते समय चखते रहें। साग हफ्ते-दर-हफ्ते बदलते हैं और आपको रसोईयां अपनी जीभ से बनानी होती हैं, केवल रेसिपी से नहीं।¶

अंतिम भोजन विचार#

हर सर्दी मैं वादा करता हूँ कि मैं एक डबल बैच बनाऊंगा और बाँटूंगा, लेकिन फिर मैं दो कटोरियाँ खुद के लिए जमा कर लेता हूँ जैसे कोई गॉब्लिन क्योंकि बाहर ठंड है और साग गर्म है और मैं भी इंसान हूँ। यह देहाती है लेकिन अपनी तरह से कुछ हद तक सुरुचिपूर्ण भी है—धैर्य चाहिए, धैर्य का इनाम मिलता है। अगर आप मेरी लगभग प्रामाणिक रेसिपी आजमाएंगे, तो मुझे टैग करें, मुझसे चिल्लाएं, बताएं कि आपका परिवार इसमें क्या अलग करता है। मैं उन छोटी-छोटी रस्मों को सुनना चाहता हूँ। और अगर आप आरामदायक रेसिपी और खाने की कहानियाँ इकट्ठा कर रहे हैं, तो AllBlogs.in पर घूमें—मैं वहाँ नए रसोयियों को खोजते रहता हूँ और सच कहूँ तो यह मेरी सर्दी की रसोई को मजेदार बनाए रखता है।¶