पर्यावरण अनुकूल भारतीय व्यंजन: जलवायु जागरूक मेनू

पर्यावरण‑अनुकूल भारतीय व्यंजन: मेरी गंदी छोटी रसोई से जलवायु‑सजग मेनू#

तो, मैं इस तरह का व्यक्ति बनने के लिए कतई नहीं निकला था जो खाने के दौरान आपको घेर लेता है और दालों और कार्बन फुटप्रिंट्स के बारे में बात करता है। लेकिन हम यहाँ हैं। दो चीजों को दोष दो: मेरी नानी के प्रेशर कुकर की सीटी जो एक लोरी जैसी लगती है, और यह अजीब तरह से गर्म सर्दी जिसने मेरी धनिया को जनवरी में ही बढ़ने पर मजबूर कर दिया। मेरे लिए खाना हमेशा निजी रहा है, और अब यह भी मेरा तरीका है ग्रह की बुखार जैसी हालत को समझने का। भारतीय खाना, सच कहूं तो, जलवायु‑अनुकूल खाना बनाने के लिए एक बड़ा उपहार है — दालें, बाजरा, मसाले जो मुख्य भूमिका निभाते हैं, और किफायती तकनीकें जो हमारी दादी माँ ने उस समय मास्टर की थीं जब यह फैशन में नहीं था।¶

क्यों जलवायु के प्रति जागरूक भारतीय खाना पकाना अलग लगता है#

यह बात है जो मैं बार-बार सोचता रहता हूँ — भोजन विश्व के ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का लगभग एक तिहाई हिस्सा है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कौन सा अध्ययन देखें, और गोमांस और बीन्स के बीच का अंतर बहुत बड़ा है। भारतीय रसोई पहले से ही पौधे-आधारित होती है, प्रेशर कुकर का उपयोग करती है (जो ऊर्जा दक्ष होता है), और यहां स्वाद की एक पूरी दुनिया है जिसे उत्सव मनाने के लिए स्टेक की जरूरत नहीं होती। 2025 में, हर कोई फिर से जल संकट की बात कर रहा है और मैं यहाँ अपनी माँ के बताने के अनुसार दाल भिगो रहा हूँ, उस स्टार्ची चावल के पानी को बचाकर अगले दिन की रोटी का आटा गूंधने के लिए रखता हूँ। पुराना तरीका नया तरीका है। साथ ही बाजरा... वाह। ये सूखा सहने में सक्षम हैं, जल्दी पकते हैं, और मुझे ऐसा महसूस कराते हैं जैसे मैं भविष्य का भोजन खा रहा हूँ लेकिन साथ ही अपने बचपन का भी।¶

• चावल को कभी-कभार छोटे बाजरे (समई) या कंगा बाजरे से बदलें — कम पानी की जरूरत होती है, और इसका स्वाद मजेदार नट जैसा होता है जो नींबू और करी पत्तों से बहुत अच्छा लगता है
• दाल को अपना मुख्य किरदार बनाएं — चना, मसूर, उड़द, मूंग... इन्हें घुमाएं, अंकुरित करें, प्रेशर-कुक करें, ज्यादा सोचें नहीं
• पूरी सब्जी का उपयोग करें: छिलकों को चटनी में डालें, डंठलों को थोरन में, मुरझाए हुए पत्तों को दाल तड़का में… शून्य अपशिष्ट और बेहद स्वादिष्ट

मुंबई के मानसून की एक याद, और एक कटोरा जिसने मुझे परवाह करना सिखाया#

मैं महिम के पास एक टैक्सी में फंसा था जब तेज बारिश हो रही थी, बारिश टुटे तबले की तरह बज रही थी, और मैं इस छोटे से उदिपी में छिप गया। काउंटर के पीछे वाली आंटी ने गरमागरम बाजरा खिचड़ी का कटोरा दिया जिसमे घी और कुरकुरे प्याज थे — बिल्कुल सरल, बिल्कुल परफेक्ट। यह किसी फैंसी जगह में खाने की बड़ी खोज नहीं थी। बस एक याद दिलाने वाली बात थी कि सहूलियत अनाज-स्मार्ट और जलवायु-स्मार्ट दोनों हो सकती है। तब से, मैंने काउंटर पर फॉक्सटेल मिलेट का एक जार रखा है। यह प्यारा लगता है, और मुझे यह याद दिलाता है कि इसे पकाना चाहिए बजाय इसके कि मैं आलस्य में हमेशा की तरह चमकदार सफेद चावल खाऊं, जो सच कहूं तो मैं बहुत ज्यादा खाता हूं।¶

रेसिपी जैसा: झींगा नींबू बाजरा मूंगफली पोडी के साथ (मेरा एंटी‑मंडे बाउल)#

• 1 कप फॉक्सटेल बाजरा तब तक धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए। यदि आपके पास धैर्य हो तो 15-20 मिनट भिगोएं, फिर पानी निकाल दें।
• 2 कप पानी और एक चुटकी नमक के साथ प्रेशर कुकर में पकाएं — तेज आंच पर 1 सीटी, धीमी आंच पर 3-4 मिनट, फिर पिन गिरने तक आराम दें। फुलाएं।
• तामप: गरम करें 2 चम्मच तेल, उसमें डालें सरसों के बीज, उड़द दाल, हींग, हरी मिर्च, करी पत्ते, हल्दी। पकाए हुए बाजरे को नींबू के रस और छिलके के साथ मिलाएं।
• तेज़ मूंगफली पोड़ी से ऊपर डालें: भुनी हुई मूंगफली, भूना हुआ तिल, मिर्च के छरके, गुड़, नमक। इसे कंफ़ेटी की तरह छिड़कें। कुरकुराहट के लिए धनिया के डंठल (बारीक कटे हुए) डालें।

बाहर खाना: कौन सही कर रहा है (और मैं क्या ऑर्डर करता हूँ)#

देखो, मुझे एक ट्रीट बहुत पसंद है। मैं बस अपनी प्लेट से वोट करने की कोशिश करता हूँ। स्थानीय और सब्ज़ी-आधारित जगहें अभी भी उत्सव जैसी लगती हैं। मुंबई में, मास्क बार-बार साबित करता है कि स्थानीय उत्पाद कितने जंगली स्वाद के हो सकते हैं — पिछली बार मैंने काला इलायची धुएं से छेड़ा हुआ कटहल शीख खाया था, जिसने पूरी रात चुरा ली। बॉम्बे कैंटीन हमेशा से क्षेत्रीय अनाजों का समर्थन कर रहा है, और उनका मौसमी मेनू मुझे चाहता है कि मैं सभी को पकड़कर कहूँ कि इसे अभी खाओ। बेंगलुरु में, गो नेटिव और द ग्रीन पाथ पौधों की पार्टी के केंद्र की तरह हैं, जिनमें कोदो बाजरे की रोटियां और अमरंथ के पत्तों के थाली साइड हैं जो मुझे याद दिलाते हैं कि “सतत” होना बहुत मज़ेदार हो सकता है। साथ ही टिफ़िन सेवाओं की नई लहर को सलाम जो स्टील डब्बा रिटर्न कर रही हैं। कोई सिंगल-यूज गंदगी नहीं, बस गरम सब्जी। धन्य हो।¶

• ऑर्डर आइडियाज: गनपाउडर घी के साथ बाजरे की खिचड़ी, काजू-हल्की ग्रेवी में कटहल कोफ्ता, गोंगुरा-युक्त दाल जो खट्टी तासीर वाली होती है
• सड़क भोजन ट्रिक: पुन: उपयोग योग्य प्लेट के लिए पूछें या एक छोटा डब्बा लेकर जाएं — पानी पूरी वालों से आमतौर पर मदद मिल जाएगी अगर आप मुस्कुराएं और अजीब व्यवहार न करें
• डिलीवरी के दिन: मैं शाकाहारी-प्रधान स्थानों के लिए फ़िल्टर करता हूँ और अतिरिक्त चीज़ें जैसे सॉस जिन्हें मैं उपयोग नहीं करूँगा, छोड़ देता हूँ — छोटी-छोटी पसंदें मिलकर बड़ा फर्क डालती हैं

2025 वाइब चेक: अभी क्या ट्रेंड में है#

इस साल, मैंने देखा है कि अधिक बाजरे वाले मेनू कैफे में और यहां तक कि डोसा के ठेलों पर रागी आधारित व्यंजन भी मिलने लगे हैं; शेफ्स मशरूम कबाब और केले के फूल की “मछली” फ्राई पर एक्सपेरिमेंट कर रहे हैं। कुछ डिलीवरी ऐप्स ने पौधे-प्रधान व्यंजनों के पास छोटे कार्बन या जलवायु आइकन दिखाना शुरू कर दिया है — यह पूरी तरह सही नहीं है, लेकिन यह एक प्रोत्साहन देता है। मैं जिन घरेलू रसोइयों को फॉलो करता हूँ वे इंडक्शन टॉप्स की ओर बढ़ रहे हैं, जो बहुत तेजी से गर्म होते हैं और कम ऊर्जा की बर्बादी करते हैं, और मेरे एक दोस्त के अपार्टमेंट कॉम्प्लेक्स ने एक कम्पोस्ट क्लब शुरू किया है जिसने सभी लोगों को पास के एक खेत से डिस्काउंट वाले सब्जी बॉक्स दिलवाए। साथ ही पड़ोस की किराने की दुकानों पर रिफिल होने वाले मसाले के जार भी देखे — आप पुरानी बोतल लाते हैं, वे उसे तौलते हैं और भर देते हैं। छोटे-छोटे फायदे, बड़ी मुस्कान।¶

शून्य-कचरा पैंट्री हैक्स जिन पर मैं भरोसा करता हूँ#

रसोई के छीलके एक स्वाद भंडार होते हैं, मैं वादा करता हूँ। तोरई के छिलके इमली और उड़द के साथ तीखा थोगयल बन जाते हैं। फूलगोभी के पत्ते? उन्हें काटकर सरसों और नारियल के साथ भून लें। मैं सब्ज़ियों के टुकड़ों का एक फ्रीजर बैग रखता हूँ — प्याज के छिलके, टमाटर के ऊपर के हिस्से, धनिया की ड़ालियाँ — और जब यह भर जाता है, तो मैं एक स्टॉक प्रेशर-कुक करता हूँ जो सांभर को पतला और गहरा बनाता है। तरबूज की छाल की करी अब मेरे घर में छुपा खजाना है, मीठी-नमकीन और बहुत खूबसूरत। और, नमस्ते, दाल का पानी तरल सोना है: मैं इसका उपयोग आटा गूंधने, हरी सब्जियाँ भापने, और रसम शुरू करने के लिए करता हूँ। मूल रूप से, अगर कुछ खाने योग्य दिखता है, तो शायद वह चटनी बनना चाहता है।¶

कम-कार्बन प्रोटीन जो वास्तव में मुझे पकाने के लिए उत्साहित करते हैं#

मेरा साप्ताहिक चक्र इस प्रकार दिखता है: जल्दी पकने वाली दालों के लिए मूंग और मसूर, रविवार को काला चना, जब दोस्त आते हैं तो राजमा क्योंकि हर किसी की राजमा पर राय होती है। टेम्पेह को चेट्टिनाड मसाला में टॉस किया गया एक छुपा हुआ डिनर है जिसे मैं और वह, जिन्होंने वादा किया था कि हम पनीर कभी नहीं छोड़ेंगे, नरम रोटियों के साथ बड़े चाव से खाते हैं। हां, अंडे, लेकिन पहले से कम। समुद्री भोजन के लिए, मैं कोशिश करता हूँ कि छोटे, तटीय मछलियाँ — सार्डिन और मैकेरल — जब वे मौसम में हों, कोकुम और मिर्च में भुनी हुई, बड़ी ट्रोल्ड मछलियों के बजाय चुनूं। प्रेशर कुकर काउंटर पर रहता है क्योंकि यह पकाने का समय और ऊर्जा कम कर देता है। इसके अलावा, भिगोना और अंकुरित करना जादू की तरह है — ये दालों को तेजी से पकाते हैं और स्वाद को कुछ हद तक उज्जवल बनाते हैं।¶

घर की ऊर्जा + पानी के कार्य जो होमवर्क जैसा महसूस न हों#

• एक बार पकाएं, दो बार खाएं: दाल दोगुना बनाएं, अगले दिन सॉम्बर के रूप में या ज्वार डोसे के लिए स्प्रेड के रूप में पुनः उपयोग करें — आलसी प्रतिभा वाली बात
• हमेशा ढक्कन लगाएं। छोटी बात, बड़ी बचत। बर्नर जल्दी बंद कर दें और बची हुई गर्मी से हरी सब्जियां या उपमा पकाएं
• धोकर पुन: उपयोग करें: सब्ज़ी धोने का पानी पौधों के लिए बचाएं, आटे के लिए चावल का स्टार्च, कढ़ी या मैरिनेड के लिए दही से निकला छाछ

Copyमुझे नहीं लगता कि खाने को ग्रह के लिए अच्छा बनाने के लिए परफेक्ट होना चाहिए। इसे बस ध्यान से पकाया जाना चाहिए — और थोड़ी जिद्दी खुशी के साथ।

एक जलवायु‑सचेत डिनर मेनू जिसने मेरे दोस्तों को प्रभावित किया (और मेरी बिल भी नहीं बढ़ाई)#

मैंने इस स्ट्रीट मार्च किया था पिछले महीने और लोग सच में कटोरे चाटते थे। स्टार्टर था खीरे के छिलके की रायता सरसों तड़का और कुरकुरे उड़द दाल के तड़के के साथ। मुख्य भोजन था नींबू वाला फॉक्सटेल बाजरे का व्यंजन जिसे मूंगफली के पोड़ी से सजाया गया था, साथ ही नारियल वाला अमरंथ हरी सब्जी का थोरन। हमारे पास कटहल के बीज का काली मिर्च भुना (अंडररेटिड), और फ्रीजर बैग के स्टॉक पर आधारित एक त्वरित टमाटर का रसम था। मिठाई? गुड़ में भुने केले इलायची के साथ और एक चम्मच नारियल दही। पेय पदार्थ थे स्टील के गिलासों में नींबू पानी जिसमें एक चुटकी काला नमक डाला गया क्योंकि मैं ऐसा नहीं कर सकता था। यह एक ही समय में विलासी और हल्का महसूस हुआ। कुछ वैसा ही जैसे ग्रह ने थोड़ा-बहुत राहत की सांस ली हो।¶

अपने आप से छोटे-छोटे मतभेद, और यह ठीक है#

क्या मैं अभी भी कभी-कभी बटर चिकन खाना चाहता हूँ? हां। क्या मैं एक सब्ज़ी संस्करण बनाता हूँ जिसमें स्मोकी कसूरी मेथी होती है और उसे वही मान लेता हूँ? ये भी हां। मैं एक हफ्ते स्थानीय डेयरी से पनीर खरीदता हूँ और अगली बार ओट-आधारित घी आजमाता हूँ, बस देखने के लिए। कुछ दिनों मैं ज़ीरो-वेस्ट चीज़ में माहिर हो जाता हूँ, कुछ दिनों भूल जाता हूँ और धनिया की जड़ें फेंक देता हूँ और फिर खुद को मूर्ख समझता हूँ। यह कोई सीधी रेखा नहीं है। लेकिन यही बात है — अगर खाना बनाना आनंददायक रहता है, तो आप इसे करते रहेंगे, यहां तक कि उन्हीं उबाऊ सोमवारों में भी जब आप केवल खाना मंगवाना चाहते हैं और क्रिकेट हाइलाइट्स देखना चाहते हैं।¶

पर्यावरण के अनुकूल भारतीय खाना पकाने के लिए त्वरित पैंट्री सूची#

इन्हें अपने साथ रखें और आप हर रात डिनर को बुनियादी रूप से इम्प्रूव कर सकते हैं: फॉक्सटेल या लिटिल मिलेट, रागी आटा, विभिन्न दालें (मसूर, मूंग, चना, उड़द), कुरकुरापन के लिए कोई नट या बीज (मूंगफली, तिल, सूरजमुखी), टैंगी के लिए कोकम या इमली, करी पत्ता, राई के दाने, हींग, हरी मिर्च, गुड़, अच्छा सूरजमुखी या मूंगफली का तेल, और खत्म करने के लिए घी या उसका प्लांट-बेस्ड विकल्प का एक छोटा जार। इसके साथ, आप लगभग 80% जादू की राह पर हैं।¶

अगर आप इस सप्ताह एक बार बदलने की कोशिश करें…#

पैक्ड लंच के लिए सफेद चावल की जगह बाजरे का नींबू चावल बना लें। यह आसानी से सफर करता है, कमरे के तापमान पर भी इसका स्वाद ताज़ा रहता है, और दाने जमते नहीं हैं। साथ में अंकुरित मूंग का सलाद और कद्दूकस किया हुआ गाजर और नींबू डालें। आप इसे खाएंगे और सोचेंगे, हाँ, यह संतोषजनक था बिना भारी महसूस किए। यह है जलवायु‑अनुकूल भारतीय भोजन की चतुर सुपरपावर — यह आरामदायक और हल्का दोनों होता है।¶

अंतिम भोजन विचार#

इस तरह खाना पकाने से मुझे याद आता है कि छोटे-छोटे चुनाव मिलते हैं। और खाना उपदेशात्मक नहीं है — यह खेलपूर्ण है। थोड़ी अधिक बाजरा, बहुत अधिक दाल, सब्जियां पूरे-पूरे, और प्रेशर कुकर अपनी रोज की सीटी बजाता है। अगर आप इनमें से कोई भी बनाते हैं, तो मुझे बताएं कि आप क्या बदलाव करते हैं, क्योंकि आप करेंगे, और मैं सीखना चाहता हूं। साथ ही, अगर आपको मेरी खाना और छोटे किचन प्रयोगों की बातें पसंद हैं, तो मैं कभी-कभी AllBlogs.in पर इस प्रकार की और बातें डालता हूं — आइए, नमस्ते कहिए, अपने चटनी के राज लाएं।¶