भारतीय-मसालेदार वैश्विक सलाद ड्रेसिंग्स: ताहिनी, मिसो, दही — वो छोटे जार जो इस वक्त मेरे किचन को लगभग चला रहे हैं#
तो, उह, यह शर्मनाक है लेकिन सच है: मैं डिनर को उनके ड्रेसिंग से आंकता हूँ। जैसे तुम मुझे कोई भी साग डाल सकते हो, जो भी सब्ज़ी भुना लो, क्विनोआ भी डालना हो तो डालो — लेकिन अगर ड्रेसिंग बेकार है, तो सलाद असल में कम्युनिटी सेवा कर रहा होता है, डिनर नहीं। हाल ही में मैं इस इंडियन-मसालेदार ड्रेसिंग के क्रेज़ में हूँ, जिसमें ताहिनी, मिसो, और दही को चाट मसाला, इमली, करी पत्ते, पूरे मसाले के बाजार के साथ मिलाया जाता है। ग्लोबल पैंट्री और दिल्ली की झलक मिलती है, समझे? बहुत ही नशा करने वाला।¶
क्यों भारतीय शैली की ड्रेसिंग अलग लगती है (कम से कम मेरे लिए)#
एक ऐसी खुशबू है जो मुझे सब कुछ छोड़ने पर मजबूर कर देती है — जब सरसों के बीज गर्म तेल में चटकते हैं और करी पत्ते वह फड़कती हुई खुशबू देते हैं। आप उस तड़का को कुछ मलाईदार (तहिनी, मिसो, दही) में घुमाते हैं, और अचानक सलाद सिर्फ सलाद नहीं रह जाता। ऐसा लगता है जैसे चाट आपके कटोरे में घुस आई हो और स्नैक्स लाई हो। यह मेरे लिए यादों का खाना है — मेरी आंटी चटपटे गर्मियों की रात में दही को भुने हुए जीरे के साथ फेंट रही थीं, मैं चाट मसाला चोरी-चुपके चख रहा था और डांट सुन रहा था, फिर भी हँस रहा था।¶
- बनावट: अतिरिक्त रेशमी लेकिन पिसे हुए जीरे की छोटी-छोटी मसालेदार कणों के साथ, साथ ही अगर आप करी-पत्ता तेल डालें तो वह चमकदार सतह भी
- स्वाद: एक स्कूप में खट्टा-नमकीन-मीठा-कड़वा-उमामी… इमली + गुड़ + मिसो + मिर्च + नींबू
- महक वाला मसाला: लहसुन/अदरक के अलावा, चुटकी भर हींग (असफोएटिडा) इसे रहस्यमय रूप से स्वादिष्ट बनाता है
- यह बचा हुआ खाना इस तरह बनाता है जैसे आपने इसे पहले से योजना बनाई हो, न कि बस... उसे कहीं से पा लिया हो
जब हम फेंट रहे हैं तब एक त्वरित 2025 प्रवृत्ति नज़र#
इस साल मैं मेनू और अपनी फीड में ज्यादा क्रॉस-ओवर ड्रेसेस देख रहा हूँ — इंडियन-स्पाइस्ड रिफ्स नैचुरल वाइन बार्स पर, सलाद-फॉरवर्ड पॉप-अप्स में, और उन न्यू-एज फास्ट कैजुअल स्पॉट्स में जो क्लाइमेट-फ्रेंडली मेनू की बात करते हैं। लोग सिट्रस सलादों पर करी पत्ता का तेल डाल रहे हैं, टमैरींड को विंगरेट्स में मिला रहे हैं, अंडे के बिना अंडे जैसा गहरा स्वाद पाने के लिए काला नमक इस्तेमाल कर रहे हैं। फर्मेंटेशन अभी भी बड़ा है: हर चीज़ में मिसो (मुझे बुरा नहीं लगता), और प्रिसिजन-फर्मेंटेड डेयरी क्रीमी ड्रेसेस में आ रही है — जानवर-रहित प्रोटीन जो दही की खट्टास और वे ड्रॉप की चिकनाई का नकल करते हैं, बिना गाय के। साथ ही बहुत सारे ज़ीरो-प्रूफ पेयरिंग्स हैं, और सलाद में ‘पार्टी टॉपिंग्स’ जैसे पिसा हुआ पापड़, सेव, और यहां तक कि भेल के टुकड़े डाले जा रहे हैं। वैश्विक पेंट्री अब सिर्फ एक ट्रेंड नहीं है; यह डिफ़ॉल्ट ड्रॉअर बन गया है।¶
ताहिनी + गरम मसाला + करी पत्ता तेल: मलाईदार रानी#
मेरी पहली कोशिश... खराब थी। बहुत कड़वी क्योंकि मैंने हल्दी ज्यादा डाल दी और उसमें पर्याप्त अम्ल या मिठास संतुलित नहीं की। फिर मुझे एहसास हुआ कि समाधान गुड़ (या शहद, ठीक है) है, और खत्म में करी-पत्ता तड़का तेल मिलाने से यह रेस्टोरेंट स्तर का लगने लगता है। ताहिनी को नींबू पसंद है, लेकिन उसे भुना हुआ जीरा, कश्मीरी मिर्च, और थोड़ा सा गरम मसाला भी पसंद है। गरम मसाला ज़्यादा न डालें — अगर इसका स्वाद मिठाई जैसा लगे, तो आप निश्चित रूप से ज़्यादा डाल चुके हैं।¶
- 80 ग्राम ताहिनी को 2 टेबलस्पून नींबू के रस, 1 टीस्पून कसा हुआ लहसुन, 1 टीस्पून भुना हुआ पिसा हुआ जीरा, 1/4 टीस्पून हल्दी, 1/4 टीस्पून कश्मीरी मिर्च, 1/2 टीस्पून गरम मसाला के साथ फेंटें।
- 1 चम्मच गुड़ (या शहद), एक चुटकी काला नमक + एक चुटकी सामान्य नमक डालें। जब आप दोनों का उपयोग करते हैं तो यह एक शानदार अनुभव होता है।
- इसे तब तक फेंटते हुए 80–120 मि.ली. ठंडा पानी डालें जब तक यह डालने योग्य-रेशमी न हो जाए।
- तड़का बनाएं: 2 टेबलस्पून तटस्थ तेल गर्म करें, 1 टीस्पून सरसों के बीज डालें, जब वे चटकें तो उसमें 8 करी पत्ते + 1 सूखा लाल मिर्च डालें, 15-20 सेकंड तक भूनें, ठंडा करें।
- अंत में तड़के को ड्रेसिंग में मिला दें। स्वाद चखें। अगर यह थोड़ा मीठा-खट्टा है, तो आपने सही बनाया है।
मिसो + इमली + सरसों का तेल: तीखा, चमकीला#
ठीक है, मिसो तेंदू के साथ दोस्ती करना चाहता है, इससे ज्यादा किसी ने मुझे नहीं बताया, क्योंकि उमामी + खट्टापन = स्नैकी सलाद। मैंने इसे पहले भुने हुए ब्रोकोली के लिए किया, फिर बचा हुआ खाना गरम चावल पर डाला और अचानक यह एक सप्ताह की रात की जीत बन गई। सरसों का तेल (जो पाक उपयोग के लिए लेबल किया गया हो) उस उत्तर भारतीय स्वैग देता है — फलदार-तीखा — लेकिन ध्यान से उपयोग करें। अगर आपकी नाक खुजली करने लगे, तो आपने ज्यादा इस्तेमाल किया है। बोनस टिप: खुशबू के लिए भुना हुआ तिल, बेस नोट्स के लिए भुना जीरा, चमक के लिए अदरक।¶
- एक कटोरे में, 25 ग्राम सफेद मिसो, 1 टेबलस्पून इमली浓缩 (या 20 ग्राम गूदा), 1 चम्मच गुड़, 1 चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक मिलाएं।
- 1 बड़ा चम्मच सरसों का तेल + 1 छोटा चम्मच भूना हुआ तिल का तेल, 1/2 छोटा चम्मच भूना हुआ जीरा पाउडर, नींबू का रस डालें।
- 60–80 मिलीलीटर पानी के साथ पतला करें जब तक चमकदार न हो जाए। नमक का स्वाद जाँचें — मिसो नमकीन होता है, इसलिए आमतौर पर अतिरिक्त नमक की जरूरत नहीं होती।
- ऐच्छिक: अगर आपको तेज़ स्वाद पसंद है तो एक छोटा लहसुन की कली मापर से कद्दूकस करें। मैं पसंद करता हूँ, लेकिन हर कोई मंगलवार को लहसुन की सांस नहीं चाहता।
दही + पुदीना-धनिया + चाट मसाला: सभी को पसंद आने वाला#
यह मेरी पारिवारिक क्लासिक का एक रूप है, जो सलाद के लिए उन्नत किया गया है। सोचो रायता जैसा स्वाद लेकिन इतना अच्छी तरह मिला हुआ कि वह सलाद पत्ते से चिपक जाए। फुल-फैट दही आवश्यक है, अन्यथा आपको निराशा होगी। चाट मसाला खटास और काला नमक से वह सूक्ष्म सल्फर का तड़का लाता है। थोड़ा नींबू, भुना जीरा, और एक छोटा तड़का राई के बीज और हींग के साथ... बस करो। मेरी मुँह में पानी आ गया। मैं और वह एक सप्ताहांत में एक पूरा जार खत्म कर चुके हैं।¶
- 200 ग्राम पूरे दूध वाला दही 2 टेबलस्पून नींबू का रस, 1 टीस्पून भुना हुआ जीरा पाउडर, 1 टीस्पून चाट मसाला, 1/2 टीस्पून काली मिर्च के साथ मिलाएं।
- 1/4 कप कटा हुआ पुदीना और 1/4 कप कटा हुआ हरा धनिया मिलाएं, एक चुटकी नमक डालें।
- तेज तड़का लगाएँ: 1 चम्मच घी गरम करें, उसमें 1/2 चम्मच राई डालें, एक चुटकी हींग और 6 करी पत्ते मिलाएँ। 10 सेकंड तलें, फिर ठंडा करें।
- ठंडा किया हुआ तड़का फेंटकर डालें। अगर बहुत गाढ़ा हो, तो चम्मच से निकालने लायक बनाने के लिए ठंडा पानी डालें। 10 मिनट के लिए छोड़ दें — जड़ी-बूटियां खिलेंगी।
तकनीकी नोट्स, यानी गलतियां जो मैं बार-बार करता हूं ताकि आपको न करनी पड़े#
- क्रम महत्वपूर्ण है: नमक + एसिड ताहिनी को जम सकते हैं; उसे आराम देने के लिए धीरे-धीरे पानी डालते हुए फेंटें, फिर अंत में नमक डालें।
- दही गरम तेल से फट सकता है — तड़का ठंडा होने दें फिर फेंटें। यह मैंने गंदे तरीके से सीखा।
- मिसो नमकीन होता है: मिसो डालने के बाद नमक डालने से पहले उसका स्वाद लें। मैंने एक बार दो बार नमक डाल दिया था और वह मुझे सताता रहा।
- हींग शक्तिशाली होता है। जैसे एक छोटा चुटकी, एक बड़ा चम्मच नहीं। आप परफ्यूम वाला सलाद नहीं चाहते।
- आराम का समय सब कुछ बदल देता है: 10-30 मिनट और ड्रेसिंग मृदु हो जाती है, जड़ी-बूटियाँ अपना काम करती हैं, कड़वे स्वाद शांत हो जाते हैं।
एक त्वरित ग्राम-आधारित चीट शीट (क्योंकि कभी-कभी हमें संख्याओं की जरूरत होती है)#
Tahini Masala Dressing (approx. 250 ml) 80 g tahini 30 ml lemon juice 1 tsp grated garlic 1 tsp roasted ground cumin 0.25 tsp turmeric 0.25 tsp Kashmiri chili powder 0.5 tsp garam masala 1 tsp jaggery Pinch kala namak + pinch salt 80–120 ml cold water 2 tbsp curry leaf tadka oil (cooled) Miso Tamarind Dressing (approx. 180 ml) 25 g white miso 20 g tamarind pulp or 1 tbsp concentrate 1 tsp jaggery 1 tsp grated ginger 15 ml mustard oil 5 ml toasted sesame oil 0.5 tsp roasted ground cumin Juice of 1/4 lime 60–80 ml water Yogurt Raita Dressing (approx. 300 ml) 200 g full-fat yogurt 2 tbsp lemon juice 1 tsp roasted ground cumin 1 tsp chaat masala 0.5 tsp black pepper 1/4 cup chopped mint 1/4 cup chopped cilantro 1 tsp ghee tadka (mustard seeds + pinch hing + curry leaves) Water to thin as needed
मैं जो हाल ही में बाहर देख रहा हूँ#
मैं नाम नहीं ले रहा हूँ (कुछ जगहें छोटी होती हैं और जल्दी बिक जाती हैं), लेकिन मेरी शहर में कुछ नए सलाद जैसे पॉप-अप्स तामरिंद मिसो के साथ जली हुई पत्तागोभी और कुरकुरे चने परोस रहे हैं — हां, मैंने यह कॉपी किया है। प्राकृतिक वाइन बार इस साल करी पत्ता तेल को पसंद करते नज़र आ रहे हैं, इसे साइट्रस + सौंफ पर ड्राज़ किया जाता है, कभी-कभी दही के टुकड़ों के साथ। किसान बाजारों में और भी क्षेत्रीय भारतीय मसालों के मिश्रण मिल रहे हैं — जैसे एक विक्रेता के पास ताजा पिसा हुआ चाट मसाला है जो मेरे किराने की दुकान के मुकाबले कहीं ज्यादा चमकीला है। और अधिक फास्ट-कैजुअल स्थान कम-कचरे की तैयारी और तकनीकी मेकिन लाइन्स की बातें कर रहे हैं; इससे ड्रेसिंग्स हर बैच में अधिक सुसंगत हो रही हैं। मुझे इसकी परवाह इसलिए है क्योंकि सुसंगतता ही औसत सलाद और "वाह, मैं इसे बाद में फिर से चाहता हूँ" के बीच का अंतर है।¶
मैं वास्तव में इन्हें कैसे खाता हूँ (यानी सलाद के कॉम्बो जो बहुत अच्छे होते हैं)#
- कतरा हुआ सौंफ + संतरा + मूली + ताहिनी-मसाला, ऊपर से कुरकुरी तली हुई तिल + क्रश किए हुए पापड़ का छिड़काव
- भुना हुआ मिठा आलू + फूटा हुआ हरा सेम + मिसो-इमली, ऊपर से मूंगफली और नींबू निचोड़ें
- खीरा + अंगूर + जड़ी-बूटियाँ + दही-चाट ड्रेसिंग, अगर आप भी मेरे जैसे एक्स्ट्रा हैं तो कुरकुरी तली हुई करी पत्तियां डालें
- गर्म चना + अचार वाला लाल प्याज + बेबी केल + ताहिनी का घुमाव, नाटक के लिए काला नमक डालें
- तली हुई ब्रोकोली + क्विनोआ + मिसो-इमली, परोसने से ठीक पहले मुट्ठी भर सेव क्योंकि कुरकुरापन एक जीवनशैली है
छोटे पेंट्री नोट्स जो बड़ा फर्क डालते हैं#
• गुड़ बनाम चीनी: गुड़ में खनिज और कारमेल जैसी खुशबू होती है जो मसालों के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
• कश्मीरी मिर्च: कम तीखी, पर गहरा रंग — ड्रेसिंग के लिए परफेक्ट।
• सरसों का तेल: फलदार-तेज, लेकिन थोड़ा सा। अगर आप कुकिंग ग्रेड नहीं पा सकते, तो EVOO और थोड़ा डीजॉन मस्टर्ड मिलाएं, असल स्वाद तो नहीं मिलेगा, लेकिन अच्छा रहेगा।
• काला नमक: अंडे जैसा अनोखा स्वाद, अच्छी तरह से उपयोग करें; ज्यादा डालेंगे तो आपकी सलाद का स्वाद ऑमलेट जैसा हो जाएगा।
• करी पत्ते: ताजा खरीदें, एक ज़िप बैग में फ्रीज करें; ये ठंड से सीधे गर्म तेल में डालें तो अच्छे से कुरकुरे हो जाते हैं।¶
एक यादृच्छिक याद क्योंकि भोजन यादें होती हैं#
हमने एक बार यह पिकनिक किया था — मानसून लगभग शुरू होने वाला था, आकाश एक कविता की तरह था — मेरी चाची ने जीरे के साथ गाढ़ा दही का ड्रेसिंग बनाया था और सरसों के दानों की तड़का जो कटोरे में बजते रहते थे। मैंने आधा अपने शर्ट पर गिरा दिया, जाहिर है। और इसमें कोई फर्क नहीं पड़ा। वह स्वाद टिक गया, और हर बार जब मैं दही में चाट मसाला डालता हूँ, मुझे वह पिकनिक एक पल के लिए वापस मिल जाती है। ज्यादा भावुक? शायद। लेकिन यह ही वजह है कि मैं खाना पकाता हूँ।¶
अगर आप इस क्षेत्र में नए हैं, तो छोटे से शुरू करें#
- एक बेस बनाएं (ताहिनी, मिसो, या योगर्ट), फिर इसे दो जार में बाँटें और अलग-अलग तरीके से तैयार करें। अधिक मज़ा, कम जोखिम।
- कच्चे के बजाय भुना हुआ जीरा उपयोग करें — चिकना और कम धूल वाला।
- पत्ते के साथ स्वाद लें और एक टुकड़ा भुनी हुई सब्जी का। चम्मच से चखना कभी-कभी धोखा देता है; हरी सब्जियां सब कुछ बदल देती हैं।
- मोटाई को ठीक करने के लिए ठंडा पानी पास में रखें। मुझे अपनी सॉस के लिए केल के लिए नप्पे-स्तर पसंद है, बटर लेट्यूस के लिए थोड़ी ढीली।
आखिरी कौर#
ये भारतीय मसालेदार ग्लोबल ड्रेसिंग्स ने मेरी सलाद को स्वादिष्ट भोजन में बदल दिया। और हाँ, मैं अभी भी गलती करता हूं — कभी-कभी मिसो में ज़्यादा नमक डाल देता हूँ, कभी-कभी ज़्यादा हींग डाल देता हूँ और फिर मान लेता हूँ कि सब ठीक है — लेकिन पूरा मज़ा इसी में है कि खेला जाए। अगर आप इनमें से किसी को आजमाएं, तो मुझे बताएं कि आप क्या अलग करते हैं, क्योंकि यही तो मज़ेदार हिस्सा है। अगर आप मेरी और खाना बनाने की बातें और रेसिपी देखना चाहते हैं, तो मैं इन दिनों AllBlogs.in पर बहुत सारे दिलचस्प चीजें खोज रहा हूँ — वहाँ काफी प्रेरणा मिलती है।¶