भारतीय भोजन में आधुनिक अचार बनाने के रुझान (2025) — मेरा अव्यवस्थित, कुरकुरा प्रेम पत्र#

तो यहाँ बात ये है। मैं एक ऐसे घर में बड़ा हुआ जहाँ गर्मियों की खुशबू सचमुच सरसों के तेल और आम के रस जैसी होती थी। मेरी नानी के हाथ आधे समय हल्दी से पीले रहते थे। और मुझे लगता था कि मुझे अचार पता है। फिर 2025 आया और basically कहा, हे बच्चे, तुमने कुछ भी नहीं देखा अभी तक। हम बात कर रहे हैं दही-अचार की, दादी के तरीके के तेल के अचार के साथ, जार में रखे हुए फंकी सिट्रस के छिलकों की, ब्राइन जिन्हें संजो कर कॉकटेल में डाला जाता है। यह अजीब है और अद्भुत भी और मैं इसे सब कुछ के साथ खाते रहना बंद नहीं कर सकता।

एक याद जो अभी भी मई की गर्मी और आम की त्वचा जैसा स्वाद देती है#

मुझे याद है—कष्टप्रद रूप से स्पष्ट—वह साल जब हमने आम का समय गलत पकड़ लिया। अहमदाबाद, तपा हुआ मई। हमने तोतापुरी बहुत पहले खरीदे थे, वे अभी भी थोड़े खट्टे और जिद्दी थे। नानी ने कंधे उचकाए, गुड़ की चाशनी और अतिरिक्त राई और मेथी डाली, और बूम, वह अचार इस खट्टा-मीठे चीज़ में बदल गया जिसे हमने हफ्तों तक खिचड़ी के साथ सोखा। यही बात मुझे भारतीय अचार बनाने में पसंद है। यह माफ़ कर देता है। यह ढल जाता है। यह ऐसा है, मुझ पर भरोसा करो, मैं तुम्हारा ख्याल रखता हूँ।

कम से कम जो मैं देख और चख रहा हूँ, 2025 के अचार बनाने में वास्तव में नया क्या है#

देखो, हर कोई 2020 से खमीर बनाने में लगा हुआ है - सौरडो के समय से, लेकिन 2025 ने इसे एक नया स्तर दे दिया है। शेफ और घरेलू लोग तीन बड़ी चीजें कर रहे हैं: जब उन्हें प्रोबायोटिक फंक चाहिए तो तेल और सिरका कम करना, जब उन्हें क्लासिक अचार की खुशबू चाहिए तो धुआं और मसाले बढ़ाना, और अनाज और कोजी के साथ प्रयोग करना जैसे मुंबई की रसोई में कटहल के डंठल को संक्रमणित करना पूरी तरह सामान्य हो। क्या ऐसा है? ईमानदारी से कहें तो, हाँ, अब कुछ हद तक।

  • लैक्टो-फर्मेंटेशन हर जगह है: गाजर, मूली, मिर्च, यहाँ तक कि कमल के गूंड़े के लिए 2% से 3% नमक की ब्राइन्स
  • कोजी और मिसो शैली के पेस्ट के साथ भारतीय दालें: जैसे उरद या चना मिसो जो हरे आम के टुकड़ों पर रगड़ें
  • शून्य-अपशिष्ट जार: तरबूज की छाल का छुंडा, खट्टे छिलके का अचार, गोंगुरा की डंडी सिर्फ पत्ते नहीं
  • अचार का पाना एक सामग्री के रूप में: सलाद ड्रेसिंग, मैंगो पाना के साथ डर्टी मार्टिनी, मिर्ची-नींबू आचार पानी के साथ मिचेलाडास
  • सौर-शुष्क और फिर नमकीन: धूप में सुखाए हुए नींबू, फिर हल्की नमकीन जिससे भारी तेल के बजाय तीव्र स्वाद आता है

इस साल मैंने मेनू देखे हैं जहां अचार हर सीन में सहायक अभिनेता की तरह दिखता है। मछली क्रूडो पर अचारिया कोकम का एक चम्मच। चावल के कटोरे पर अचारित बांस के शूट की कतरे। यहां तक कि रोटी सेवा के लिए मक्खन में घुला हुआ लहसुनयुक्त, लैक्टो-फर्मीनेटेड हरी मिर्च। मुंबई और बेंगलुरु, मैं आप दोनों को देख रहा हूँ। और नहीं, मैं हर जगह का नाम नहीं ले रहा हूं, कुछ पॉप-अप थे, कुछ नए मेनू थे, और कुछ जगहें मैं वाकई में मीटिंग्स के बीच में घुस गया था। लेकिन यह प्रवृत्ति इतनी वास्तविक है कि मेरी स्वाद कलियां इसका समर्थन कर सकती हैं।

प्रांतीय अचार आधुनिक होते हुए भी अपनी आत्मा नहीं खोता#

- पूर्वोत्तर: बांस के शूट और भूत जोलोकिया के किण्वित पदार्थ जो लगभग गुनगुनाते हैं, अगर नमक सही रखा जाए तो सुपर साफ। मैंने एक संस्करण खाया था जो सिर्फ नमकीन था, बिना तेल के, पर परोसते समय गर्म सरसों के तेल की बूंदा-बांदी होती थी। बेहद उत्कृष्ट।

रेस्तरां और शेफ ब्राइन के साथ खेल रहे हैं, सिर्फ तेल के साथ नहीं#

अगर आपने हाल ही में भारत के आसपास खाना खाया है, तो आपने इसे शायद देखा होगा। जो जगहें पहले एक टोकन अचार परोसती थीं, अब वे एक छोटा त्रय बनाती हैं, अक्सर मौसमी। मैंने मुंबई में टेस्टिंग मेन्यू पर किण्वित पदार्थ देखे हैं जो दिल्ली के थाली-शैली के प्रसाद में क्लासिक तेल आधारित अचार के बगल में रखे होते हैं। और बेंगलुरु में अभी इस कुरकुरे सब्जियों की ऊर्जा है—अचार किए हुए लंबी फलियाँ, हरे काली मिर्च के दाने, यहां तक कि कटहल के बीज भी। कोई सरसों के तेल को छोड़ नहीं रहा है, चिंता मत करो। वे बस उन ब्राइन (अचार के रस) के लिए जगह बना रहे हैं जो आपको हिला नहीं देते, समझे?

तकनीकें जिन्होंने वास्तव में इस साल मेरे जारों को खराब होने से बचाया#

  • एक डिजिटल स्केल का उपयोग करें और सरल सब्ज़ी लैक्टो-फर्मेंट के लिए वजन के हिसाब से 2% नमक डालें। यदि आपकी सब्ज़ी का वजन 1000 ग्राम है, तो नमक 20 ग्राम होगा। आसान है।
  • इसे पानी के नीचे रखें। मैं एक ज़िप-टॉप बैग का उपयोग करता हूँ जिसमें थोड़ा नमकीन पानी भरा होता है जो वजन का काम करता है। यदि आपके पास पुरानी शैली के पत्थर के वजन हैं तो उनका उपयोग करें।
  • कम डकारें, अधिक एयरलॉक करें। वे जल-मोहरित ढक्कन या यहां तक कि एक ढीला ढक्कन भी क्षार कम होने का मतलब है।
  • अगर आप तेल आधारित अचार बना रहे हैं, तो सरसों के तेल को तब तक गर्म करें जब तक कि वह हल्का धुआं न छोड़ने लगे, इसे ठंडा करें, फिर डालें। आपको तीखापन मिलेगा बिना तीव्र कड़वाहट के।
  • जल्दी चखें, बार-बार चखें। अधिकांश लैक्टो-अचार भारतीय कमरे के तापमान पर दिन 4 से दिन 7 के बीच उस चमकीले स्थिति पर पहुँचते हैं। जब यह सही हो जाए तो फ्रिज में रखें।

मेरी थोड़ी अव्यवस्थित 2025 की स्वाद नोट्स#

जनवरी में दिल्ली यात्रा: एक कम मात्रा में हींग के साथ कमल की जड़ का अचार मिला, जिसे देखकर आँखें झपक जाएं, साथ में एक बकरी कबाब और एक स्ट्रिप अचार वाली लाल प्याज परोसी गई। मार्च में बेंगलुरु: एक पॉप-अप जिसमें अचार वाला एवोकाडो था—हाँ, मैंने भी अपनी आँखें घुमाईं, फिर मैंने दूसरी बार मांगा। मुंबई, पिछले महीने का मानसून मेनू: कॉकम में भिगोया हुआ कच्चा आम और कच्ची मछली का एक छोटा चम्मच। मैं और वह एक मिनट के लिए चुप हो गए, जो आमतौर पर कभी नहीं होता। कुछ बातें दिखावा हो सकती हैं, जरूर। लेकिन इनमें से बहुत कुछ सच्चा, रोमांचक भोजन है।

सेहतमंद की तरह, लेकिन सच कहें तो#

आजकल लोग बहुत प्रोबायोटिक होते हैं। लैक्टो-फरमेंट्स वास्तव में पेट के लिए मित्रवत माहौल लाते हैं। लेकिन क्लासिक इंडियन ऑयल पिकल्स? वे शेल्फ-स्टेबल जादू हैं, कोई वेलनेस टॉनिक नहीं। दोनों एक ही रसोई में साथ रह सकते हैं। मैं सैंडविच के लिए कम नमक वाला ब्राइंड गाजर-मिर्च रखता हूँ और दही-चावल के लिए सरसों के तेल में तैरता हुआ पुराना नींबू का अचार। संतुलन। साथ ही, किसी की बात न मानो जो कहे कि एक ही सही तरीका है। तुम्हारे लिए सही तरीका होता है।

नए खिलौने और छोटे-छोटे चालाकी के तरीके जिनके साथ मैं धीरे-धीरे आकर्षित हूँ#

- सस्ते pH मीटर अब हर जगह हैं, और ये फायदेमंद हैं। आपको obsess करने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन जब ब्राइन 4.0 से नीचे गिरता है तो यह अजीब तरह से संतोषजनक होता है।

अचार वह तरीका है जिससे हम समय को धोखा देते हैं। जब कैलेंडर पर नवम्बर होता है, तब अचार एक जार में मई होता है।

जोड़ियाँ जिन्होंने मुझे अपनी कुर्सी पर खुशी से नाचने पर मजबूर कर दिया#

- पनीर बोर्ड लेकिन देसी अंदाज में: पुराना चेडर पनीर मीठे नींबू छूनडो के साथ, और एक युवा बकरी का पनीर करी पत्ता–नींबू के ब्राइन में। शानदार लेकिन दिखावा नहीं।

एक त्वरित, आधुनिक अचार जो मैं गलती से बनाना शुरू करता हूँ और फिर जानबूझकर बनाता हूँ#

हरी काली मिर्च और सौंफ “फ्रिज अचार” — 1 टेबलस्पून सौंफ के बीज, 1 टीस्पून सरसों के बीज, और कुछ हरी काली मिर्च की टहनी को क्रश करें। पतले कटे हुए सौंफ के बल्ब और हरी मिर्च के साथ एक जार में पैक करें। 3% गर्म नमक पानी से कवर करें, गुड़ की चाशनी की एक बूँद डालें, और लगभग एक टीस्पून सरसों का तेल डालें। 2 दिन काउंटर पर रखें, फिर फ्रिज में। कुरकुरा, थोड़ा मीठा, और मिर्चीदार। ग्रिल्ड फिश पर, यह बेहद स्वादिष्ट होता है। आलू टिक्की पर, इसका स्वाद और भी दमदार होता है।

  • जो गलतियां मैं अभी भी करता हूँ: जार को ज़्यादा भरना, हेडस्पेस भूल जाना, फिर अपने काउंटर से अचार की फुहारें क्लाउन की तरह साफ करना
  • कम नमक डालना क्योंकि मैं इसे “स्वस्थ” रखना चाहता हूँ। इससे यह बस गीला और नरम हो जाता है। ऐसा मत करना, भविष्य के मैं।
  • मिर्ची-पागल हो रहे हैं। ताजी हरी मिर्चें किण्वित होने पर और भी तीखी हो जाती हैं। मिर्च का सम्मान करें। या रोएं।

वह स्थिरता भाग जो उपदेशात्मक नहीं लगता, वादा करता हूँ#

अचार बनाना वह तरीका है जिससे मेरी माँ ने मौसमों को बढ़ाया बिना इसे स्थिरता कहा। 2025 ने इसका नाम दिया है, सही है, लेकिन दिल वही है। मैं खट्टे फलों के छिलकों को जमा कर रहा हूँ, उनकी सफेदी हटा रहा हूँ, और छिलकों को थोड़ा सा चीनी और नमक के साथ नमकीन कर रहा हूँ। वह छोटा जार एक पूरे सप्ताह के सलाद को संवार गया। काली सरसों के साथ तरबूज के छिलकों का अचार एक और जबरदस्त चीज़ है। हम सब स्वाद को फेंक रहे हैं क्योंकि हमें बताया गया है कि यह कचरा है। यह कचरा नहीं है। यह दोपहर का खाना है।

अगर आप अभी अचार में रुचि रखते हैं तो कहाँ जाएँ#

अगर आप मुंबई में हैं, तो उन जगहों को खोजें जो मेनू पर "हाउस फर्मेंट्स" सूचीबद्ध करती हैं—दिन का जार मांगें। दिल्ली में, कुछ आधुनिक भारतीय स्थान थालियों में मौसमी अचारों का घुमाव कर रहे हैं, सिर्फ सीधा नीबू नहीं। बंगलौर का पॉप-अप सीन इस साल कुछ अलग ही है; सप्ताहांत में किसान बाजारों में छोटे बैच के जार देखें, खासकर अचार जैसे लंबी फली या सिट्रस पील। और सच कहूं, इस साल सबसे अच्छा अचार मैंने अपनी दोस्त की आंटी से इंदिरानगर में खाया, जो अपने जार पर मास्किंग टेप और एकदम अलग अंदाज़ के साथ लेबल लगाती हैं। अपनी मोहल्ले की आंटियों को नजरअंदाज मत करें।

यदि आप घर पर कोशिश करना चाहते हैं, तो यहाँ मेरा 10 मिनट का प्रारंभिक योजना है#

  • कुछ कुरकुरा काटें: गाजर, मूली, फूलगोभी के डंठल। धोएं, ज्यादा सोचें नहीं।
  • ब्राइन बनाएं: 2 कप पानी, 12 ग्राम नमक। तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण स्पष्ट न हो जाए।
  • मसाले: 1 चम्मच राई के दाने, 1 चम्मच सौंफ, 2 कटा हुआ लहसुन के लौंग, 1 सूखी लाल मिर्च।
  • जार पैक करें, ब्राइन डालें, वजन दें। ढीला ढक्कन।
  • गर्म मौसम में 2 दिनों के लिए काउंटर पर रखें, फिर चखें। अगर आप मुस्कुराते हैं, तो फ्रिज में रख दें। अगर नहीं, तो एक और दिन दें। यह बेहतर नहीं होगा।

छोटे विरोधाभास जो मैं एक ही समय में मानता हूँ#

अचार बोल्ड होना चाहिए, लेकिन चिल्लाना नहीं। तेल जरूरी है, जब तक कि वह जरूरी न हो। चीनी ठीक है, गुड़ बेहतर है, और कभी-कभी जार में दोनों का होना आवश्यक नहीं होता। समझे? यह एक संवाद है, हुक्म नहीं। यही वजह है कि मुझे 2025 में भारतीय अचार कला पसंद है—यह नानी का सम्मान करता है जबकि कोजी के साथ मेलजोल करता है, यह गोबी-गाजर-शलगम बांस की कोपलों की खुशबू के साथ होता है, यह सरसों के तेल के साथ साफ ब्राइन के पास होता है। हम दोनों को बिना कुछ तोड़े सहन कर सकते हैं।

वैसे भी। अगर आप यहाँ तक पहुँच गए हैं, तो मेरे हल्की अव्यवस्थित अचार दिमाग में साथ देने के लिए धन्यवाद। अगर आप कोई नया जार ट्राई करें या कहीं ऐसा स्थान देखें जो अचार के साथ कुछ मज़ेदार कर रहा हो, तो मुझे नोट भेजें। मैं शायद वहाँ दौड़कर उसका स्वाद चखूँगा, अपनी शर्ट पर थोड़ा गिरा दूँगा, और बाद में उसके बारे में लिखूँगा। मेरे खाने के अनोखे किस्से, सुझाव और वह अजीब सी रेसिपी जो मापना भूल जाने पर भी काम करती है, मैं AllBlogs.in पर पोस्ट करता रहता हूँ — यही वह जगह है जहाँ मेरी आधी cravings रहती हैं।