त्योहार के मौसम के लिए उष्णकटिबंधीय भारतीय मिठाइयाँ

त्योहारी मौसम के लिए उष्णकटिबंधीय भारतीय मिठाइयाँ: बुनियादी तौर पर एक प्लेट में धूप#

उम, तो मैं इस समय उष्णकटिबंधीय भारतीय मिठाइयों के साथ एक पल बिता रहा हूँ। जैसे पूरी तरह से नारियल-इलायची के दिन में डूब जाना। शायद इस समय के त्योहारों का ढेर लगना है, या शायद मैं आम, गुड़ और कोमल नारियल की चिपचिपी, चमकदार खुशी की लालसा कर रहा हूँ। किसी भी तरह, मैं रसोई में छेड़छाड़ रोक नहीं सकता और शहरों में मिठाइयों के पीछे दौड़ता हूँ, जैसे कि जेब में चम्मच लेकर थोड़ा अराजक खजाना खोजने वाला शिकारी। मुझे मत आंकिए।¶

जब त्योहारों का समय होता है तो ट्रॉपिकल भारतीय मिठाइयाँ अलग ही मज़ा देती हैं#

उनमें सूरज की छटा है, मैं कसम खाता हूँ। अल्फ़ोंसो की चमक, मलाईदार नारियल का दूध, केले के पत्तों जैसा एहसास। भारत में त्योहार हमेशा मिठास के साथ खत्म होते हैं, लेकिन जब मिठाईयां उष्णकटिबंधीय होती हैं तो वे एक छोटी छुट्टी जैसा महसूस कराती हैं। मैं बात कर रहा हूँ ठंडा और रेशमी एलनकीर पायसम की, गोवन बेबिंका की जो परतों में ऐसा स्वाद है जैसे ताड़ के पेड़ों के नीचे आधी रात हो, अनानस केसरी जो दीया की रोशनी में सचमुच चमकता है। मैं और वह पिछले साल दिवाली डिनर पर गए थे जहां मिठाई आम का शृंखला था जो छोटे टार्ट शेल में भरा गया था, जिसमें केसर की चुटकी थी, और सच कहूँ तो यह अभी भी मेरे दिमाग में मुफ्त किराए पर रह रहा है।¶

• ट्रॉपिकल मिठाइयां छुट्टियों की खुशबू देती हैं। नारियल सेंकना, घी का मेवा जैसा होना, इलायची के फोड़ने की आवाज़। समझे?
• वे क्षमाशील हैं। मलाईदार बनावट, गुड़ की गहराई, फल बिना ज्यादा प्रयास किए अपनी भूमिका निभा रहे हैं
• वे पौधे आधारित विकल्पों के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं, जो मिश्रित आहार वाले परिवार की मेज के लिए बहुत उपयोगी है
• वे नॉस्टैल्जिक हैं लेकिन साथ ही बहुत आधुनिक भी — जैसे रस मलाई ट्रेस लेचेस और मैंगो चीज़केक, दोनों इंटरनेट से जाने से इनकार कर रहे हैं हमेशा से।

मेरा पहला असली इलानेर_payasam पल, और मैं इसे क्यों लगातार खोजता हूँ#

मुझे याद है जब मैंने पहली बार चेन्नई में टेंडर नारियल पायसं खाया था — कोई आलीशान जगह नहीं, बस एक मंदिर के पीछे एक छोटा सा ढाबा, पंखे घूम रहे थे, मैं पसीना पा रहा था और खुश था। आंटी ने इसे स्टील की जग से ठंडा ठंडा थोड़ा टूटा हुआ कटोरे में डाला और पहला चम्मच था... अविश्वसनीय। इतना क्रीमी और हल्का एक साथ, जिसमें मलाई के टुकड़े बादलों की तरह तैर रहे थे। मैंने इसे खत्म कर दिया और तुरंत पूछा कि क्या मैं कुछ घर ले जा सकता हूँ तो वह हँसी क्योंकि जाहिर है यह बस की यात्रा नहीं झलेगा। मैंने इसे फुटपाथ पर ही खा लिया। यही जीवन के विकल्प हैं।¶

मेरी मेज पर त्योहारिक रीतियाँ, ट्रोपिकल संस्करण#

गणेश चतुर्थी मेरे घर में मोदक का मौसम होता है, लेकिन मैं हर जगह नारियल छिपा लेता हूँ — उकडिचे मोदक जिसमें गुड़-नारियल-इलायची की भरावन होती है जो अगर अच्छे से तैयार किया जाए तो चमकदार हो जाता है। दोस्तों के साथ ओणम जैसी जमावड़ियों के लिए, मुझे डबल पायसम करना पसंद है: पारंपरिक पलाड़ा और आधुनिक स्वाद के लिए एलनियर। क्रिसमस के आस-पास, अगर मैं भाग्यशाली हूँ और गोवा में हूँ, तो बेबिंका का समय होता है। एक स्लाइस जिसे हल्का गर्म किया गया हो, नारियल पाम गुड़ की एक बूंदा-बांदी, और एक बड़ी सांस। होली के लिए, पूरे दिन अमरखंड — वह आम-केसर वाला दही का फुला हुआ हिस्सा सच में कॉनफेटी जैसा है।¶

• अच्छा नारियल दूध इस्तेमाल करें। अगर डिब्बे पर लिखा है 18 से 22% वसा, तो यह शायद आपका दोस्त है। ज़्यादा हिलाएं नहीं, आपको क्रीम चाहिए।
• गुड़ महत्वपूर्ण है। कोल्हापुरी गुड़ कैरेमेल जैसा होता है, गोअन नारियल गुड़ गहरा और मूडी होता है। इसे थोड़ा पानी मिलाकर पिघलाएं और दानेदारपन से बचने के लिए छान लें।
• ठंडा होने का समय वैकल्पिक नहीं है। ज्यादातर उष्णकटिबंधीय मिठाइयाँ फ्रिज में एक रात रखने के बाद चमकती हैं। हाँ, मुझे भी इंतजार करना पसंद नहीं है।

ट्रेंड चेक 2025 के करीब: इस समय मिठाई के साथ वास्तव में क्या हो रहा है#

मेरे पास आज लाइव ब्राउज़िंग की सुविधा उपलब्ध नहीं है, इसलिए मैं यह दावा नहीं करूँगा कि मैंने आज सुबह हर नए अवसर को देखा है। लेकिन 2024 के अंत से 2025 तक, मिठाई की बातचीत कुछ इस तरह दिखती है: अधिक वेगन मिठाई की लाइनें जो समझौते जैसा स्वाद नहीं देतीं, बाजरे पर आधारित लड्डू जो 2023 में बड़े बाजरे की लहर के बाद भी लोकप्रिय बने हुए हैं, और गंभीर नारियल शक्कर और ताड़ के गुड़ की वापसी क्योंकि सभी लेबल पढ़ रहे हैं। गर्मियों के मेनू ट्रॉपिकल झुकाव रखते हैं — आम का श्रिकंद ट्रेस लेचेस अभी भी चल रहा है, फालूदा प्रयोग पैशनफ्रूट और अनानास के साथ जंगली हो रहे हैं, और कुल्फी नारियल क्रीम या ओट मिल्क के साथ हल्की होती जा रही है। बड़े रेस्तरां जैसे इंडियन एक्सेंट के शेफ लंबे समय से आधुनिक-भारतीय मिठाइयां बना रहे हैं — उनका गर्म डोड़ा बर्फी ट्रीकल टार्ट आइकॉनिक है — और आप मुंबई के मास्क जैसे स्थानों पर भी आम के मौसम में ट्रॉपिकल नोट्स के साथ समान चमक देख सकते हैं। गोवा में बेबिंका कहीं नहीं जा रहा है, लेकिन लोग केरल और तमिलनाडु के क्राफ्ट चॉकलेट निर्माताओं के सिंगल-ओरिजिन कोको सॉस के साथ प्रयोग कर रहे हैं। साथ ही, एयर-फ्रायर मिठाई हैक्स अभी भी लोकप्रिय हैं — एयर-फ्राइड जलेबी, बेक्ड मलपुआ — सप्ताह की रातों के लिए मजेदार हैं यदि आप घर पर डीप फ्राइंग करना पसंद नहीं करते।¶

जब मीठा खाने का मन करता है तो मैं जिन जगहों पर बार-बार जाता हूँ#

मुंबई में बॉम्बे स्वीट शॉप मौसमी बॉक्स बनाती है जो मुझे पागल कर देती हैं। उनके आम के मौसम के स्पेशल और नारियल से भरे बर्फी खिलवाड़़मय हैं बिना ज़ोर-शोर के, और दिवाली के दौरान यह बनावट का एक उत्सव होता है। अगर आप बीकेसी में हैं, तो ओ पेड्रो के डेज़र्ट गोवा की शैली में होते हैं जो मुझे एक टाइल वाले घर में रहने और बेबिंका की परतें सही तरीके से पलटना सीखने का मन करता है। दिल्ली में, इंडियन एक्सेंट अभी भी वह फैंसी नाईट आउट विकल्प है जहाँ मिठाई एक कहानी की तरह महसूस होती है — न केवल उष्णकटिबंधीय, बल्कि कारीगरी यह याद दिलाती है कि भारतीय मिठाइयाँ क्या हो सकती हैं जब कोई अधिक ध्यान देता है। दक्षिण भारत में, मैंने माटुंगा, मुंबई के आस-पास और चेन्नई के टिफिन जॉइंट्स में छोटे उडुपी-शैली के स्थानों पर जबरदस्त एलानेर पायसम खाया है — बिना हाइप के, बस परफेक्ट। मैं अपने फोन में एक चलती-फिरती सूची रखता हूँ जिसका शीर्षक है "पायसम इमरजेंसी" क्योंकि मैं वही हूँ जो मैं हूँ।¶

जो चीज़ें मैं घर पर बना रहा हूँ जो वास्तव में काम करती हैं#

एलानीर पायसम मेरा घर की पसंदीदा है, लेकिन साथ ही अनानास केसरी भी है जिसमें घी में भुने काजू डाले जाते हैं और यह दिखने में जितना भव्य है, बनाने में उतना ही आसान है। मैं कटहल का हलवा बनाता हूं जब फल बहुत मीठा होता है — चक्का वरत्ती के शॉर्टकट संस्करण के रूप में, जिसमें थोड़ा घी और थोड़ा नींबू का रस मिलाया जाता है ताकि यह ज्यादा मीठा न हो। आम की श्रीखंड को छोटे मीठे शेल या पूरी के आकार की डिस्क में सजाया जाता है ताकि DIY आमरखंड बोर्ड बन सके। और जब दोस्त आते हैं, तो मैं पातोली बनाता हूं — नारियल और गुड़ की भराई हल्दी के पत्तों में लपेटी हुई — जिससे पूरा रसोईघर मानसून की खुशबू से भर जाता है।¶

• नारियल का दूध: मैं दोनों कार्टन और कैन्ड दोनों रखता हूँ। हल्के पुडिंग्स के लिए कार्टन, समृद्धता के लिए कैन्ड।
• गुड़ विकल्प: दैनिक उपयोग के लिए कोल्हापुर ब्लॉक्स, विशेष अवसरों के लिए गोवा नारियल गुड़, कभी-कभी गहरे स्वाद के लिए ताड़ के गुड़
• आम: जब भी मिलें, देवगड या रत्नागिरी अल्फांसो, बंगलापल्ले भी श्रिखण्ड के लिए बहुत अच्छा है
• अनानास: वाझाकुलम वाला जब उपलब्ध हो, अन्यथा जितना पका हो उतना — कृपया सख्त गुठली न हो
• इलायची: छोटी इडुक्की की फलीयाँ जो जादू जैसी खुशबू देती हैं। यदि संभव हो तो पाउडर न बनाएं, पीसें।

छोटे तरीके जो मैंने कठिन तरीके से सीखे#

नारियल का दूध तब फट जाएगा जब आप उसे गुस्से में उबालेंगे। इसे धीरे-धीरे गर्म करें, धैर्य से फेंटें, और अंत में नींबू जैसे अम्ल मिलाएं। अपने केसरी के लिए सूजी को हल्का गहरा होने तक भूनें, अन्यथा इसका स्वाद कच्चा और थोड़ा बेकार लगेगा। घर पर बेबिंका प्रयोगों के लिए, परतों को जल्दी न करें नहीं तो आप रोएंगे। श्रिकंद के साथ, दही को ज्यादा समय तक टांगें जितना आप सोचते हैं, फिर धीरे-धीरे आम पल्प मिलाएं ताकि उसका बनावट न बिगड़े। और मेरी तरह न बनें कि गर्म गुड़ की चाशनी सीधे ठंडे नारियल दूध में डालें। यह बिलकुल फटता नहीं। दो बार।¶

मैं जो थोड़ी अव्यवस्थित छुट्टियों का मेनू बना रहा हूँ#

एक छोटे कोकम-नींबू ग्रेनिटा शॉट के साथ शुरू करें, क्योंकि पैलेट क्लीनर मज़ेदार होते हैं और कोकम मिठाई में अपराधी रूप से कम इस्तेमाल होता है। फिर ठंडे सिरैमिक कपों में एलानेर पायसम ऊपर से कटा हुआ नरम नारियल के साथ। केसर के धागों के साथ आम श्रिकंद टार्टलेट जो अपनी नाटकीयता दिखा रहे हैं। अनानास केसरी को साफ-सुथरे हीरों के आकार में काटा गया क्योंकि आंटियां ज्यामिति पसंद करती हैं। कटहल हलवा के वर्गाकार टुकड़े काजू की टूटे हुए कड़ाके के साथ जो रंगीन कांच जैसे दिखते हैं। शायद अंतिम के लिए गर्म नारियल गुड़ की बूंद के साथ बेबिंका का एक स्लाइस। अधिक? शायद। क्या मैं अभी भी कर रहा हूँ? हाँ।¶

मेरा बिना तनाव वाला एलैनीर पायसम रेसिपी स्केच (लगभग 4 लोगों के लिए)#

1 कप नरम नारियल पानी को लगभग 1.5 कप गाढ़े नारियल के दूध और 4 बड़े चम्मच कंडेंस्ड मिल्क के साथ मिलाएं। चखें। यदि आप गहरा स्वाद पसंद करते हैं तो थोड़ी गुड़ की सिरप से मीठा करें, या सिर्फ चीनी से साफ स्वाद के लिए। एक पैन में एक या दो कुचले हुए इलायची के साथ धीरे-धीरे गर्म करें। इसे उबलने न दें। इसे ठंडा करें, फिर 1 कप कटा हुआ नरम नारियल मलाई और यदि आप टेक्सचर चाहते हैं तो एक चम्मच भिगोया हुआ साबूदाना मिलाएं। कम से कम 4 घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा करें। ठंडा परोसें, ऊपर से टोस्ट किए हुए नारियल के चिप्स, अगर आप एक्स्ट्रा महसूस कर रहे हैं तो थोड़ा घी और थोड़ा सा नमक डालें क्योंकि शेफ इस बात में सही हैं। अगर आप डेयरी-फ्री जाना चाहते हैं, तो कंडेंस्ड मिल्क छोड़ दें और अधिक नारियल का दूध इस्तेमाल करें, पाम शुगर सिरप से मीठा करें, और यह फिर भी स्वादिष्ट होगा।¶

Copy“त्योहारों पर मिठाई एक गर्मजोशी भरी झप्पी और समुंदर के किनारे की सैर का एहसास करानी चाहिए। ट्रॉपिकल भारतीय मिठाइयाँ किसी न किसी तरह दोनों करती हैं।”

अगर आप खाने के लिए बाहर जा रहे हैं, तो कुछ दोस्ताना नोट्स#

मैं मुंबई और बेंगलुरु में नए डेसर्ट बार्स और मिठाई पॉप-अप्स के बारे में सुन रहा हूँ जो पायसम, बेबिंका और फल-प्रधान कुल्फी के साथ टेस्टिंग फ्लाइट्स कर रहे हैं — बहुत 2025 की ऊर्जा लगती है। मैंने अभी तक सभी को चेक नहीं किया है, तो पहले कॉल करें और देखें क्या मौसमी है। उनके गुड़ के स्रोत के बारे में पूछें, इससे फर्क पड़ता है। और कोझिकोड के क्लासिक हलवा की दुकानों या पणजी के छोटे परिवार द्वारा चलाए जाने वाले बेकरीज को मत छोड़िए — अच्छी चीजें हमेशा चमकदार नहीं होतीं। साथ ही, अपनी पसंद जोर से बताएं। ज्यादा मीठा नहीं? और नारियल? शेफ असल में सुनते हैं, यह बहुत हैरान करने वाला है।¶

आखिरी भोजन विचार#

त्योहार हमेशा मेरे स्वाद की तपिश को बढ़ा देते हैं, और उष्णकटिबंधीय भारतीय मिठाइयाँ वह परफेक्ट खुश-उच्च स्वर हैं। वे चमकीली, चिपचिपी, नर्म और थोड़ी गंदी होती हैं, जैसे परिवार। मैं उन्हें आधुनिक बनाने के नए तरीके खोजता रहता हूँ बिना उनके दिल को खोए — साफ़ चीनी, पौध-आधारित विकल्प, खेलपूर्ण सजावट — लेकिन सच कहूँ तो, गर्म रात में ठंडी एलनीर पायसम की एक कटोरी किसी भी नखोंच से सजाई गई मिठाई से बेहतर होती है। अगर आप भी इसी लहर पर हैं, या सिर्फ मिठाई के प्रति जिज्ञासु हैं, तो मैं इसके बारे में बहुत बातें करता हूँ। और अगर आप और खाने-पीने की बातों और खोजों में रुचि रखते हैं, तो हाल ही में मैंने AllBlogs.in पर पोस्ट्स को बुकमार्क करना शुरू किया है — जब आप मेरी तरह टालमटोल कर रहे हों तो वहाँ अच्छे दिलचस्प विषय मिलते हैं।¶