फ़्रमेंटेड भारतीय अचार, चटनी और अचार कैसे बनाएं

किण्वित भारतीय अचार, चटनी और अचार कैसे बनाएं — मेरा थोड़ा गन्दा, बहुत भूखा 2025 गाइड#

तो, उह, कबूलियत। मैं मूल रूप से एक भोजन को अचार के आधार पर आंकता हूँ। यदि थाली आती है और अचार उदास या बस सिरके जैसा होता है और फीका होता है, तो मैं चुपचाप निराश हो जाता हूँ। लेकिन अच्छा नींबू अचार, एक फंकी गोभी-गाजर-शलगम जिसमें सुबह की धूप की खटास होती है, या एक हरी मिर्च की चटनी जो एक ही समय में चुभती और प्यार करती है? मैं दिनों तक खुश रहता हूँ। मैं एक ऐसे परिवार में बड़ा हुआ जहाँ हमेशा मेज पर कुछ न कुछ जार होता था। मेरी नानी खिड़की के पास एक बड़ा सिरेमिक भरनी रखा करती थीं जो सुबह की रोशनी पकड़ता था। वह कहती थीं, छूना मत, इसे मसालों के साथ दोस्ती करने के लिए सूरज की जरूरत है। उस समय मैं इसे समझा नहीं था, लेकिन अब समझता हूँ। किण्वन दोस्ती है। बैक्टीरिया वहाँ छोटे नृत्य कर रहे हैं, कुरकुरे सब्ज़ी और खट्टे फल को जादू में बदल रहे हैं। कभी-कभी वे मूडी हो जाते हैं और आपको अजीब सी एक परत मिलती है और पूरी परिवार आपको दोषी ठहराता है। ऐसा होता है।¶

अचार बनाम चटनी बनाम अचार — और क्यों लेबल हमेशा सही नहीं होते#

ठीक है, नर्ड टाइम लेकिन ऐसा भी नहीं। भारतीय रसोई में, अचार एक बड़ा छाता है। कुछ लैक्टो-फर्मेंटेड होते हैं जो नमक और समय के साथ बनते हैं, कुछ सीधे तेल में कड़े होते हैं और धूप में सूखे होते हैं, कुछ सिरका और चीनी के साथ पकाए जाते हैं, और ये सभी किसी न किसी के पसंदीदा होते हैं। चटनी ताजी और जीवंत हो सकती है, जैसे धनिया-पुदीना नींबू के साथ, या पकाई हुई जैसे इमली-गुड़ की चटनी। कुछ चटनियां ऐसी भी होती हैं जिन्हें आप थोड़ा किण्वित कर सकते हैं अगर आप नींबू के अलावा एक शांत खटास चाहते हैं। पश्चिमी शैली के “पिकल” अक्सर सिरके आधारित, जल्दी बनाए जाने वाले, और कुछ घंटों में तैयार होने वाले होते हैं। लैक्टो-फर्मेंटेड अचार नमक और सब्जी के अपने रसों का उपयोग करके प्राकृतिक रूप से पीएच को कम करते हैं। अचार इस पूरी श्रेणी में खुशी-खुशी बैठता है — पंजाबी गाजर-पत्ता गोभी-शलजम वाला अक्सर पहले लैक्टो-फर्मेंट करता है, जबकि दक्षिण भारतीय नींबू अचार नमक में कड़वा कर और धूप में किण्वित करके फिर तड़का देते हैं गर्म तेल का। यह एक परफेक्ट वर्गीकरण नहीं है, और सच कहूं तो हमें इसकी जरूरत भी नहीं है। अगर यह कुरकुरा-मसालेदार-खट्टा है और रोटी को मेरे मुंह की तरफ जल्दी बढ़ा देता है, तो मैं खुश हूं।¶

Copyमैं जो एकमात्र नियम नहीं तोड़ता: इसे नमकीन पानी में रखें और आप ठीक रहेंगे। अगर यह बाहर निकल रहा है, तो यह मुसीबत मांग रहा है।

2024–2025 में किण्वन के झंकार जो मैं लगातार देख रहा हूँ (और खा रहा हूँ)#

मेरे पास कोई लैब या कुछ भी नहीं है। मैं बस खाना बना रहा हूँ, खा रहा हूँ, और बहुत ज्यादा स्क्रॉल कर रहा हूँ। लेकिन हाल ही में ऐसा लगता है कि घर पर बने फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ मेन्यू से जल्द नहीं जा रहे हैं। अधिक स्थान "दिन का अचार" मौसमी सब्ज़ियों के साथ कर रहे हैं, और मैं अक्सर पनीर बोर्ड पर अचार देखता हूँ, पुराने चेडर या वॉशड राइंड के पास। घर के शेफ मेसन जार के लिए एयरलॉक ढक्कन, छोटे pH पेन, और मसाले पीसने वाले जो वास्तव में तेज बने रहते हैं, का उपयोग कर रहे हैं। ज़ीरो-वेस्ट करने वाले लोग घर के बने दही से मिलने वाली मट्ठा को ब्राइन शुरू करने के लिए बचा रहे हैं। यहाँ तक कि बारटेंडर भी मिर्चीदार मिचेलाडा रिफ्स के लिए पतलों को अचार के रस से धो रहे हैं। यदि आप अमेरिका में हैं, तो सरसों के तेल के बारे में एक छोटी सूचना — यह पारंपरिक रूप से उत्तर भारतीय और बंगाली आचारों में इस्तेमाल होता है क्योंकि इसकी खुशबू तेज होती है, लेकिन लेबल भ्रमित कर सकते हैं। यदि आप अपने क्षेत्र में खाद्य-ग्रेड सरसों के तेल को प्राप्त नहीं कर सकते हैं, तो एक तटस्थ तेल को बहुत सारे सरसों के दानों के साथ भूनें जब तक वह सुगंधित और मेवा जैसा न हो जाए, इसे एक विकल्प के रूप में इस्तेमाल करें। यह एक जैसा नहीं है, लेकिन यह वास्तव में बहुत अच्छा है। और हाँ, स्थानीय नियमों की पुष्टि करें, चीजें बदलती रहती हैं।¶

जो गियर मैं वास्तव में इस्तेमाल करता हूँ, और वे नियम जो मैं जल्द सीखना चाहता था#

आपको पूरे किण्वन वेदी की जरूरत नहीं है। एक साफ़ कांच का जार जिसमें अच्छी ढक्कन हो, कुछ ऐसा जिससे चीज़ों को दबाया जा सके, और बिना आयोडीन वाला नमक चाहिए। बस इतना ही। मैं डिजिटल स्केल का उपयोग करता हूँ क्योंकि नमक प्रतिशत के हिसाब से डालने से अनुमान लगाना बंद होता है और सफलता मिलती है। शाक-सब्ज़ियों के लैक्टो-फर्मेंटेशन के लिए नमक की सही मात्रा आमतौर पर सब्ज़ी के वजन के 2% से 3% के बीच होती है, चाहे वह ब्राइन हो या सूखे नमक से। कुछ मजबूत और अधिक पानी वाली सब्ज़ियां थोड़ी कम मात्रा में नमक ले सकती हैं, जबकि नाज़ुक चीज़ें जैसे मिर्चें कभी-कभी ठोस 3% पसंद करती हैं। तेल में मसलने वाले अचारों के लिए, जैसे हरा आम, नुस्खे शुरू में अक्सर नमक में अधिक रहते हैं — फल के वजन के 6% से 10% तक — क्योंकि फल सघन होता है, पानी ज्यादा होता है जिसे निकालना होता है, और आप सूरज के काम करते समय कुछ भी खराब होने से बचा रहे होते हैं। मसाले सिर्फ स्वाद ही नहीं देते। सरसों के बीज और मेथी कड़वाहट और जटिलता लाते हैं, हल्दी वह पृथ्वी-सुगंधित सोना है और जार में यह एक दोस्ताना वातावरण बनाने में भी मदद करता है। हींग वैकल्पिक है लेकिन यह चीज़ों को घर जैसा स्वाद देती है। मैं लैक्टो फर्मेंट्स के लिए लगभग 21 से 28 डिग्री सेल्सियस के गर्म स्थान को पसंद करता हूँ। अगर आप ठंडे या मानसूनी नमी वाले क्षेत्र में रहते हैं, तो केवल लाइट जलाकर रखा हुआ ओवन आपका काल्पनिक सूरज हो सकता है। जार साफ़ रखें, उपकरण सूखे रखें, और दोहरी डुबकी न लगाएँ। मैं और वह गीली चम्मच का सबक कड़ी मेहनत से सीख चुके हैं।¶

• Jars with airlock lids or just normal jars you can burp. I like wide-mouth because my hands are not tiny
• वज़न: एक साफ़ किया हुआ पत्थर जिसे क्लिंग रैप में लिपटा हो, एक कांच का वज़न, यहाँ तक कि एक ज़िप बैग जो नमक पानी से भरा हो। इसे भव्य होने की ज़रूरत नहीं है।
• नॉन-आयोडाइज्ड नमक। समुद्री नमक, कोषेर नमक। टेबल नमक नहीं, यह अजीब हो जाता है और स्वाद छोड़ सकता है।
• मसालों के मूल तत्व: काले और भूरे सरसों के बीज, मेथी, बड़ी इलायची, जीरा, हल्दी, मिर्च पाउडर (कश्मीरी रंग के लिए, तीखा गर्माहट के लिए), हींग
• एक तराजू। इसने मेरी अचार बनाने की ज़िन्दगी बदल दी। आप अंदाज़ा लगा सकते हैं, लेकिन आपको परेशान होने की ज़रूरत नहीं है।
• वैकल्पिक: यदि आप चिंतित हैं तो pH पेन का उपयोग करें। अम्लीय खाद्य पदार्थ अधिक सुरक्षित होते हैं। 4.6 से नीचे पारंपरिक सुरक्षा सीमा होती है, मुझे 4 से नीचे पसंद है

रेसिपी 1 — धूप में सिंका हुआ नींबू-मोसंबी का अचार (बिना सिरके के, प्रोबायोटिक, नमकीन-खट्टा और थोड़ा जंगली)#

यह मेरा “सब कुछ पर लगाने वाला” जार है। यह रेडियो स्टैटिक की तरह चमकीला और किसी तरह सुखदायक है। 6 नींबू और 4 नीबू को अच्छी तरह धोएं और सुखाएं। इन्हें चौथाई में काटें, यदि आप बारीक हैं तो जाहिर सेम निकाल दें, मैं नहीं हूं। फलों का वजन लें। मान लीजिए यह 1,000 ग्राम है। 60 से 80 ग्राम नमक (6% से 8%) के साथ मिलाएं। 1 टेबलस्पून हल्दी, 2 टेबलस्पून मोटे क्रैक किए हुए पीले सरसों के बीज, और 1 चम्मच मेथी के बीज जो हल्का टोस्ट किए गए हैं, डालें। साफ-सुथरे जार में भरें। दबाएं जब तक रस ऊपर न आ जाए। यदि रस पर्याप्त नहीं है तो एक या दो अतिरिक्त नींबू निचोड़ें। ढक दें और 10 से 14 दिन तक गर्म, धूप वाली खिड़की में रखें, और रोज जार को धीरे से हिलाएं जैसे आप एक नरम बारटेंडर हों। पहले कुछ दिनों में बुलबुले दिखाई देंगे — खुशहाल समय। लगभग 7वें दिन स्वाद लें। छिलके नरम हो रहे होंगे लेकिन अभी भी खट्टे होंगे। जब कड़वाहट कम हो जाए और खट्टापन सामने आ जाए, तो 200 मिलीलीटर तटस्थ तेल को 1 चम्मच काले सरसों के बीज, एक चुटकी हिंग और 6 से 8 स्लाइस किए हुए लहसुन के लौंग के साथ गर्म करें जब तक सुगंधित न हो जाए, फिर थोड़ा ठंडा करें और फल पर डालें। यदि आपके पास उपयुक्त खाद्य-ग्रेड सरसों का तेल है, तो उसे धीरे से गर्म करें और उसके स्थान पर उसका उपयोग करें। तेल को ऊपर से एक पतली परत से ढकना चाहिए ताकि हवा से बचा जा सके। यदि आप कुरकुरे छिलकों को पसंद करते हैं तो फ्रिज में रखें, या यदि आप इसे जल्दी मुलायम करना चाहते हैं तो ठंडी कमरे के तापमान पर रखें। यह साफ-सफाई बनाए रखने पर महीनों तक चलता है। मैंने जार पूरे सर्दी भर रखा है और किसी तरह यह बेहतर होता गया। टोस्ट के साथ। दाल के साथ। ग्रिल्ड कॉर्न के लिए मेयो में कटा हुआ। मैं एक राक्षस हूं और मुझे यह पसंद है।¶

व्यंजन 2 — पंजाबी गोभी-गाजर-शलगम (फूलगोभी-गाजर-शलगम) आचार, सर्दियों का जार जो कभी ज्यादा देर तक नहीं रहता#

हर परिवार इसे थोड़ा अलग करता है। यह मेरा है, या कम से कम अभी यह ऐसा है। 1 मध्यम फूलगोभी को बड़े टुकड़ों में काटें, 4 गाजर और 3 छोटे शलजम छीलकर टुकड़ों में काटें। आपको छोटे नहीं बल्कि खाने में मज़ेदार टुकड़े चाहिए। धोकर एक तौलिये पर अच्छी तरह से सुखा लें जब तक वे चमकदार गीले न रहें। सब्ज़ियों के वजन के 3% नमक के साथ एक कटोरे में मिलाएं। 2 घंटे के लिए छोड़ दें। एक जार में भरें और सुनिश्चित करें कि भूना (ब्राइन) ऊपर आ जाए — अगर नहीं, तो सब्ज़ियों को ढकने के लिए 2% नमक का नमकीन पानी डालें। 3 से 5 दिन तक गर्म-गर्म जगह पर किण्वित करें। अगर आपके पास एयरलॉक नहीं है तो ढक्कन खोलकर गैस निकालते रहें। यह हल्का फिज़ी और खुशबूदार हो जाना चाहिए, जिम के मोज़े जैसा गंध नहीं। जब इसका स्वाद सुखद खट्टा हो जाए, तो भूना (ब्राइन) एक कटोरे में निथार लें (इसे बचा लें!)। सब्ज़ियों को एक तौलिये पर एक घंटे के लिए फैला दें ताकि वे टपकती न रहें। अब सबसे मज़ेदार हिस्सा: 2 टेबलस्पून भूरी सरसों के बीज भूनें और पीस लें, 1 टेबलस्पून सौंफ, 1 टीस्पून मेथी। एक पैन में 200 मिमी तेल गर्म करें (अगर आपके पास खाने योग्य सरसों का तेल है तो वही लगाएं, अन्यथा तटस्थ तेल) और 1 टीस्पून मिर्च पाउडर, 1 टीस्पून कश्मीरी मिर्च (रंग के लिए), 1 टीस्पून हल्दी, और एक चुटकी हींग भूनें। आंच बंद कर दें। 4 टेबलस्पून गुड़ या चीनी और उस बचाए हुए भूना (ब्राइन) के 100 मिमी डालें। यह फड़कने लगेगा और थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा। इस मसालेदार ग्लेज़ में सब्ज़ियों को डालकर मिलाएं। स्वाद लें। नमक, तीखापन, मिठास समायोजित करें। फिर से एक साफ जार में भरें, दबाएं, और ऊपर से थोड़ा तेल डालकर सील करें। इसे तुरंत परोस सकते हैं लेकिन यह 1 या 2 दिन बाद बेहतर होता है। पराठे के साथ, ग्रिल्ड चीज़ में, या खिचड़ी के साथ, ऐसा लगता है जैसे दुनिया एक पल के लिए धीमी हो जाए।¶

रेसिपी 3 — किण्वित हरी मिर्च की चटनी जो सबकुछ जगा देती है#

हॉट सॉस बहुत अच्छे होते हैं, लेकिन यह अलग है। यह घास की तरह ताजा, तीखा है, मारता है बिना आपको बेहोश किए। 300 ग्राम हरी मिर्च से डंठल हटा लें (अगर मिलें तो मैं सेरानो और भारतीय लंबी हरी मिर्च का मिश्रण पसंद करता हूँ)। लम्बाई में स्लाइस करें। वजन के 3% नमक मिलाएं। एक जार में 4 कटा हुआ लहसुन और 1 चम्मच जीरा के साथ पैक करें। बस इतना पानी डालें कि थोड़ा सा पानी मिर्च को ढक दे। 3 से 5 दिनों तक किण्वित करें जब तक ब्राइन ताजा न सूंघे और मिर्च ऐसा लगे जैसे गुनगुना रही हों। छान लें, ब्राइन बचा कर रखें। मिर्च को एक बड़ी मुठ्ठी हरा धनिया, 1 नींबू का रस, एक चुटकी चीनी, और 1 से 2 बड़े चम्मच ब्राइन के साथ ब्लेंड करें जब तक की यह चम्मच से लिया जा सके। अगर आप इसे ज्यादा मलाईदार चाहते हैं, तो एक चम्मच तेल डालें। फ्रिज में एक महीने तक आसानी से टिकता है। अंडे, टैकोस, डोसा, ग्रिल्ड मछली, यहां तक कि ठंडी पिज्जा पर भी डालें। मजाक नहीं कर रहा हूँ। यह कमाल है।¶

समस्या समाधान और घबराने की जरूरत नहीं नोट्स जो मुझे उम्मीद है कि कोई आधी रात को मुझे टेक्स्ट करता#

पानी पर चाक की धूल जैसा दिखने वाला एक पतला सफेद फिल्म? वह शायद कहम खमीर है। इसकी खुशबू थोड़ी रोटी जैसी होती है और यह मैट दिखती है। इसे हटाएं, सब कुछ फिर से ब्राइन के नीचे धकेलें, जारी रखें। धुंधला मोल्ड जो हरा, गुलाबी, काला या बाल जैसी होती है? उसे निकाल दें। मत रोओ, ऐसा होता है। किसी भी जरूरी माध्यम से चीज़ों को पानी के नीचे रखें — वजन, एक पत्तागोभी का पत्ता, ब्राइन का बैग। साफ जार, साफ हाथ, सूखे बरतन। भारी क्लोरीन वाला नल का पानी आपके माइक्रोब्स को नुकसान पहुंचा सकता है, इसलिए इसे या तो उबालकर ठंडा करें या फ़िल्टर किया हुआ इस्तेमाल करें। गर्म लेकिन बहुत गर्म नहीं जगहें सबसे अच्छी होती हैं। 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होने पर किण्वन तेजी से और गुस्से में हो सकता है। सुरक्षा के लिए, अम्लीय होना बेहतर होता है — 4.6 के नीचे पीएच क्लासिक मार्गदर्शन है अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए, और ये किण्वित अचार आमतौर पर सही तरीके से किए जाने पर उस स्तर के नीचे रहते हैं। अगर कुछ बदबूदार लगता है या गलत तरीके से चिकना महसूस होता है, तो अपनी नाक पर भरोसा करें, स्वाद न लें, उसे बाहर कर दें। कमरे के तापमान पर तेल में डूबा हुआ लहसुन ज्ञात रूप से गलत है — वह किण्वन नहीं है, वह एक जोखिम है। पहले अम्लित करें या लहसुन वाले तेल के मिश्रण को फ्रिज में रखें। और हाँ, हम प्रोबायोटिक्स को पसंद करते हैं, लेकिन मैं आपका डॉक्टर नहीं हूँ। इसे सिर्फ इसलिए खाएं क्योंकि यह स्वादिष्ट है और चावल को स्वादिष्ट बनाता है, न कि चिकित्सा वादों के लिए।¶

मसालों के नक्शे, छोटे नुस्खे, और आम और नींबू में नमक का असर#

सरसों के बीज उस नाक-छूने वाले हॉर्सरैडिश जैसा एहसास देते हैं। मेथी थोड़ा कड़वा और मेपल जैसा होता है, और ज्यादा होने पर आपकी अचार की मूड खराब कर सकता है। सौंफ एक नरम मिठास लाती है जो गाजर और शलजम के साथ अच्छी लगती है। हल्दी, हमेशा जरूरी है। कश्मीरी मिर्च रंग के लिए, और तेज पाउडर तीखेपन के लिए। पूरे मिर्च को लंबाई में काटने से स्वाद आता है बिना पूरे जार को बहुत तीखा बनाए। नमक फल और सब्जियों में से पानी खींचता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए माहौल तैयार करता है — इसलिए हम इसका वजन करते हैं। नींबू के लिए 6% नमक का इलाज छाल को तोड़ देता है और थोड़े समय में कड़वाहट को कम करता है। आमों को शुरुआत में ज्यादा नमक चाहिए क्योंकि वे स्टार्ची और जिद्दी होते हैं, फिर वे नरम हो जाते हैं जैसे तेल और सूरज पार्टी में शामिल होते हैं। सूरज सिर्फ गर्मी नहीं है — यूवी एक्सपोजर और धीमी सूखने की प्रक्रिया स्वादों को केंद्रित करती है। अगर आपके पास सूरज नहीं है, तो आप समय और गर्म जगह के साथ इसे नकली बना सकते हैं। यह धीमा है, लेकिन धीमा होना बेहतर हो सकता है। और हां, आप खटास को संतुलित करने के लिए जार में कभी-कभी गुड़ की टिकली डाल सकते हैं। मैं करता हूं। कभी-कभी मुझे पछतावा होता है। फिर नहीं।¶

मैं वास्तव में इस चीज़ को कैसे खाता हूँ, जैसे कि मंगलवार को जब मैं थका हुआ होता हूँ#

मैं नींबू-चूने के अचार को मक्खन लगे टोस्ट पर फैलाता हूँ और उसके ऊपर एवोकाडो दबाता हूँ। मैं दही में एक चम्मच मिलाता हूँ ताकि 2 मिनट की रायता बन सके। मैं गोभी-गाजर-शलगम को आलू के सलाद में काटता हूँ और इसे एक नई रेसिपी मानकर दिखावा करता हूँ, क्योंकि तकनीकी रूप से यह नई है। ब्लडी मैरी में थोड़ी सी हरी मिर्च की चटनी डालना बहुत शाणपने की बात है। बचा हुआ अचार का तेल तरल सोना है — इसमें आलू भूनो, या चने को गर्म तवे पर तब तक भूनो जब तक वे तिलमिला न जाएं और फिर नींबू निचोड़ो। वह नमकीन पानी जो आपने किण्वित सब्जियों से बचाया है? इसे सूप में थोड़ा डालो, या शकर के साथ त्वरित अचार के लिए खीरे के रिबन में लगाओ ताकि एक तेज़ सलाद बन सके। यह एक बिना बर्बादी वाला चक्र है और इसका स्वाद ऐसा है जैसे आपने जानबूझकर होशियारी दिखाई हो।¶

रेस्टोरेंट क्रश, पॉप-अप जार, और वह समय जब एक अचार ने थाली बचाई#

मुझे अभी भी याद है लंदन में जिमखाना में मेरा पहला भोजन कई साल पहले — छोटे कटोरे में तिखे मसाले जो कबाब्स को गीतों की तरह बना देते थे। दिल्ली में इंडियन एक्सेंट ने मुझे एक कोमल घरेलू अचार के साथ प्रभावित किया, जो कुछ आधुनिक के बिल्कुल करीब था और यह बस काम कर गया। न्यूयॉर्क में, सेम्मा और धमाका जैसे स्थान बिना माफी के तीखे स्वाद के साथ कँपकँपाते हैं और छोटे साथ वाले, चटनी, अचार, वे कोई उपेक्षित चीज़ें नहीं हैं, वे ऐसे जोरदार बैकअप गायक हैं जो कभी-कभी शो चुरा लेते हैं। हाल ही में मैंने अधिक पॉप-अप देखे हैं जिनमें मौसमी अचार फ्लाइट्स होते हैं, खासकर किसान बाजार की सब्जियों के साथ, और ईमानदारी से यही मेनू का वह भाग है जिसे मैं सबसे पहले पढ़ता हूँ। अगर आप 2025 में यह पढ़ रहे हैं और सोच रहे हैं कि आपके शहर में क्या नया है, तो स्थानीय सूचियों को देखें क्योंकि उद्घाटन तेज़ी से होते हैं और मैं आपको ऐसे जगह के बारे में नहीं बताना चाहता जो दो ब्लॉक दूर चला गया हो और अपना नाम कुछ और बढ़िया रख लिया हो। सर्वर से पूछें क्या वे अपने अचार घर पर बनाते हैं। अगर हाँ, तो उसे ऑर्डर करें। भले ही वह सिर्फ एक चम्मच भर हो। यह आपको रसोई के दिल के बारे में सब कुछ बताता है।¶

क्षेत्रीय जार जिनके मैं दीवाना हूँ (और आप भी हो सकते हैं)#

आंध्र अवकया, बड़ा डैडी हरा आम का अचार, मोटा और सरसों का स्वाद लेकर सूर्य की गर्माहट के साथ तीखा। गुजराती छुंडो, कद्दूकस किया हुआ आम मीठा-खट्टा जो मेरे घर में नाश्ते के थालों पर छुपकर आता है और अब कोई मुझसे लड़ता नहीं। नागा-शैली के किंग मिर्च के अचार जो सम्मान के पात्र हैं क्योंकि हाँ, यह वही मिर्च है। असम का खोरिसा, किण्वित बाँस के शूट्स जो जंगल की खुशबू देते हैं और मैं इसे सबसे अच्छे तरीके से कह रहा हूँ। गोआ का प्रॉन बलचाओ जो सिरका और मसाले के साथ चटकता है — यह लैक्टो फर्मेंट नहीं है, लेकिन यह अचार परिवार का करीबी रिश्तेदार है जो हर पार्टी में आता है और प्लेलिस्ट को कंट्रोल कर लेता है। दक्षिण भारतीय नींबू के अचार जो करी पत्तों और तप्त तेल की तड़के के साथ पूरा होते हैं, सिर्फ उसकी खुशबू ही मुझे पागल कर देती है। एक कश्मीरी कमल ककड़ी का अचार मैंने कभी खाया था जो मैं आज भी ट्रेनों में सोचता हूँ। अलग-अलग राज्य, अलग-अलग तरीके, एक ही खुशी कि कुछ जीवित को और भी जीवित बनाया जाए।¶

एक छोटा कार्यप्रवाह जो मुझे अचार दिवस पर मानसिक रूप से स्वस्थ रखता है#

मैं कामों को एक साथ करता हूँ। सुबह: फल और सब्जियाँ धोना और सुखाना। दोपहर: मसालों को भूनना और ठंडा होने देना। दोपहर बाद: सब्जियों को तौलना, नमक मालिश करना, जार में पैक करना। शाम: साफ-सफाई करना, जार पर तारीख और नमक % लिखना। अगले दिन: जार हिलाना, जरूरी हो तो ऊपर की झाग हटाना, चखना और डॉर्क की तरह नोट्स लेना। दिन 3 से 7: लगातार चखते रहना। अगर वह मीठा और खट्टा स्वाद मिल जाता है, तो मैं तय करता हूँ कि मसालेदार तेल के साथ खत्म करना है या इसे हल्का और नग्न रखना है। फिर एक नियमित कैलेंडर नोटिफिकेशन सेट करता हूँ, ताकि आप जानते हैं, वास्तव में इसे खाएं और सिर्फ जारों की एक शेल्फ पर गर्व से ड्रैगन की तरह न बैठें जो सोने पर बैठा हो।¶

सबसे बड़ी गलतियाँ मैंने की ताकि आपको ना करनी पड़े#

मैंने एक बार आयोडीकरण काला नमक का उपयोग किया और आश्चर्यचकित था कि इसका स्वाद धात्विक जैसा क्यों था। मैंने एक जार को सीधी दोपहर की धूप में कांच के पीछे रखा और इसे किण्वित करने की बजाय पकाया। मैं आलसी हो गया और गीला चम्मच इस्तेमाल किया, नमस्ते फफूंदी। मैंने जार बहुत जोर से भरे और नमकीन पानी सभी टुकड़ों को ढक नहीं पाया, इसलिए ऊपर का आधा हिस्सा खराब हो गया जबकि नीचे का आधा हिस्सा बिल्कुल सही था और मुझे अपने आप से लंबी बातचीत करनी पड़ी। मैंने शुरू में मसाले भी ज्यादा डाल दिए — याद रखें मसाले समय के साथ खिलते हैं, वे शांत नहीं होते बल्कि तेज होते हैं। कम मसाला डालें और बाद में गर्म तेल के तड़के से समायोजित करें। जोड़ना आसान है हटाना नहीं, जो कि शब्द नहीं है लेकिन आप मेरी बात समझ गए होंगे।¶

स्रोत नोट्स, क्योंकि अच्छे सामग्री जीवन को आसान बनाते हैं#

कठोर, बिना दाग वाले नींबू और लाइम से फर्क पड़ता है। हरे आम ऐसे होने चाहिए जैसे आप उन्हें फेंक सकते हैं और कार पर धक्क़ा दे सकते हैं, कृपया ऐसा न करें। गाजर औरशलगम जो टूटते हों। मेथी के बीज जो ताज़ा खुशबू देते हैं, धूल भरे नहीं। मैं पूरे मसाले खरीदता हूँ और जो चाहिए पीसता हूँ, क्योंकि पहले से पिसा मसाला जल्दी अपनी खुशबू खो देता है। ताज़ा करी पत्ते ढूंढ़ने लायक होते हैं, अतिरिक्त को फ्रिज में रखें वे 90% अच्छे रहते हैं। अगर आपके इलाके में खाद्य स्तर का सरसों का तेल नहीं मिलता, तो तटस्थ तेल में सरसों के बीज को तब तक भूनें जब तक वे फूटें और नटी खुशबू न आने लगे, यह बढ़िया उपाय है। अगर आप किसी ऐसे स्थान पर हैं जहाँ तेज़ धूप होती है, तो इसका फायदा उठाएं। अगर नहीं, तो समय और धैर्य का सहारा लें। दोनों काम करते हैं।¶

एक चटनी रूट जो मेरे लिए नाश्ते को कुछ अलग कर गया#

हर चीज़ को हफ्तों तक चलने वाली परियोजना होना जरूरी नहीं है। एक मुट्ठी धनिया, एक मुट्ठी पुदीना, एक लहसुन की कली, एक हरी मिर्च, नमक, नींबू लें। ब्लेंड करें। अब, अगर आप उस खास किण्वित स्वाद वाला अनुभव चाहते हैं, तो एक चम्मच सक्रिय दही का छाछ या एक चम्मच बची हुई अचार की चटनी मिलाएं, और खाने से पहले इसे रात भर फ्रिज में एक जार में रख दें। कोने नरम हो जाते हैं, स्वाद गहरा हो जाता है, और यह ज्यादा समय तक टिकता भी है। मैं इसे तले हुए अंडे के सैंडविच पर टमाटर की स्लाइस के साथ लगाता हूँ और मैं कसम खाता हूँ कि समय धीमा हो जाता है। हर रसोई में चटनी को किण्वित करना पारंपरिक नहीं है और मैं यह नहीं कह रहा कि हर कोई इसे मंजूर करेगा। मेरी चाची मुझसे लड़ सकती हैं। लेकिन यह मज़ा देता है।¶

आज आपके फ्रिज में जो कुछ है, उसके साथ आपका पहला जार — इसे करें#

कई मजबूत खीरे मोटे तौर पर काटें, वजन के अनुसार 2% नमक और एक चुटकी चीनी के साथ मिलाएं, एक जार में कुचले हुए लहसुन, धनिया के बीज, एक कटा हुआ हरा मिर्च, और पर्याप्त पानी डालें ताकि वे ढक जाएं। इसे नीचे दबाएं। इसे काउंटर पर छोड़ दें। 48 घंटे में चखें। यदि यह हल्का खट्टा है, तो इसे फ्रिज में रखें और पूरे सप्ताह इसका आनंद लें। फिर गाजर और शलजम पर बढ़ें। फिर नींबू पर। फिर, मई या जून के किसी अच्छे दिन, बाजार जाएं और सबसे कड़े हरे आम लें और अवकाया फैन क्लब में शामिल हों। यह एक खतरनाक रास्ता है। आपको पछतावा नहीं होगा।¶

आखिरी कौर#

फेरमेंटेड भारतीय आचार, चटनी, अचार - ये जोरदार और उदार तथा थोड़े अव्यवस्थित होते हैं। जैसे सबसे अच्छे डिनर होते हैं। कुछ दिन आप इसे सही बनाएंगे। कुछ दिन आपको ऐसा जार मिलेगा जो किसी का पसंदीदा नहीं होगा। चलते रहो। एक छोटा सा किचन नोटबुक रखो, जिज्ञासु बनो, दोस्तों के साथ जार साझा करो जैसे मिक्सटेप्स। और अगर आप और कहानियां, रेसिपी, और उस तरह की गड़बड़भरी किचन खुशी खोज रहे हैं जो सप्ताह को बेहतर बनाती है, तो मैं हाल ही में AllBlogs.in पर बहुत मजेदार पढ़ने योग्य चीजें पा रहा हूँ। जब आपका नींबू छिलका सूरज की रोशनी में नरम हो रहा हो तो इसे स्क्रोल करना लायक है।¶