घर पर पनीर कैसे बनाएं (व्हे का ज़ीरो-वेस्ट इस्तेमाल)

घर पर पनीर कैसे बनाएं (छाछ/वेहज़ को ज़ीरो वेस्ट रखने के टिप्स) — मेरा थोड़ा सा अव्यवस्थित, लेकिन पूरी तरह क़ीमती तरीका#

तो, उम, मैं बचपन से पनीर बनाकर नहीं बड़ी हुई। मैं तो खाती हुई बड़ी हुई हूँ—वो भी जमकर। शादी में पनीर टिक्का, “स्पेशल” नाइट्स पर पनीर बटर मसाला, और वो एक आंटी जो पनीर के क्यूब्स को इतना तलती थीं कि वो छोटे-छोटे च्यूई तकिए जैसे हो जाते थे। लेकिन घर पर बनाना? मुझे हमेशा लगता था कि वो तो उन्हीं लोगों के लिए है जिनकी ज़िंदगी, मतलब, सेट होती है।

फिर 2024 वाली वाइब आई, राशन महंगा हो गया, रेस्टोरेंट ज़्यादा… फैंसी हो गए (और पोर्शन छोटे??), और अचानक मैं रात के 10:40 पर अपने किचन में खड़ी/खड़ा हूँ, गरम दूध चलाते हुए जैसे कोई डेयरी आत्मा को बुलाने वाली/वाला हूँ। और सच बोलूँ तो, घर का बना पनीर उन चीज़ों में से है जो आपको अजीब-सा ताकतवर महसूस कराता है। जैसे, मैंने अभी दूध को नींबू से चीज़ में बदल दिया। मैं हूँ कौन।¶

अभी (2026) का माहौल है: ताज़ा चीज़, कम बर्बादी, और ज़्यादा ‘ये मैंने बनाया है’ वाली एनर्जी#

अगर आप हाल ही में फ़ूड TikTok/IG पर रहे हैं (या मतलब… बस उन दोस्तों से बात कर रहे हैं जिनके पास अचानक किचन काउंटर पर फ़र्मेंटेशन जार आ गया है), तो आपने शायद 2026 की इस दीवानगी को नोटिस किया होगा: “सिंपल” DIY खाना—ताज़ा चीज़, झटपट अचार, घर पर बनी सॉस वगैरह।

पनीर इस ट्रेंड में बिलकुल फिट बैठता है। ये मूलतः नो-ड्रामा चीज़ है। न रेनट, न एजिंग, न कोई फैंसी कल्चर। बस दूध + खट्टा एजेंट + थोड़ी सब्र।

और नो-वेस्ट कुकिंग अब सिर्फ़ कोई क्यूट आइडिया नहीं रह गई। लोग सच में ध्यान दे रहे हैं। रेस्टोरेंट्स व्हे सोडा और “अपसाइकल्ड” मेन्यू कर रहे हैं, और घर पर हम सब कोशिश कर रहे हैं कि जो चीज़ काम की है उसे कूड़ेदान में न फेंकें। और यहीं से बात आती है… व्हे की। वही फीका पीला तरल जिसे लोग ऐसे सिंक में उढ़ेल देते हैं जैसे वो मनहूस हो। ऐसा मत कीजिए। वो मनहूस नहीं है। वो लगभग लिक्विड गोल्ड है।¶

मेरी पनीर की शुरुआत की कहानी (यानी पहली बार जब मैंने इसे बिगाड़ दिया)#

मुझे याद है जब मैंने पहली बार कोशिश की थी: मैंने अल्ट्रा-हाई-टेम्प (UHT) दूध लिया क्योंकि वही घर में था। बहुत बुरा आइडिया। वह फट तो गया… कुछ हद तक? लेकिन दाने बहुत छोटे और उदास थे, जैसे पनीर वाला छेना का डिप्रेस्ड कज़िन हो। मैंने फिर भी उसे दबा दिया (आशावाद!), और मुझे एक भुरभुरा सा टुकड़ा मिला जिसका स्वाद तो ठीक था, लेकिन व्यवहार गीली रेत जैसा था।

दूसरी कोशिश: बेहतर दूध। फुल क्रीम दूध। UHT नहीं। और अचानक सब ठीक से हो गया और मैं दही-जैसे दानों की फोटो उन लोगों को भेज रहा था जिन्होंने बिलकुल नहीं मांगी थी।

और हाँ, मैं आज भी कभी-कभी गड़बड़ कर ही देता हूँ। अगर कोई कहे कि पनीर बनाना फूलप्रूफ है, तो वो थोड़ा झूठ बोल रहा है। ये आसान है, लेकिन इसका मूड बहुत बदलता रहता है।¶

आपको वास्तव में क्या चाहिए (और क्या नहीं)#

आपको किसी चीज़ के साँचे की या इंटरनेट से लिया हुआ कोई प्यारा सा 40 डॉलर वाला “पनीर प्रेस” की ज़रूरत नहीं है। अगर आपके पास है तो ज़रूर इस्तेमाल कीजिए, कोई दिक्कत नहीं। लेकिन एक छलनी और साफ़ कपड़ा भी बिल्कुल काम करता है। मैंने पतला किचन तौलिया, मलमल का कपड़ा, यहाँ तक कि एक बार साफ़ कॉटन दुपट्टा भी इस्तेमाल किया है (माँ को मत बताना)।

अब मैं यह इस्तेमाल करती/करता हूँ:¶

• 2 लीटर फुल क्रीम दूध (जितनी ज़्यादा मलाई/फैट, उतना मुलायम पनीर) — संभव हो तो UHT से बचें
• अम्ल: नींबू का रस या सफेद सिरका (स्वाद के लिए मैं नींबू पसंद करता/करती हूँ, और भरोसेमंदी के लिए सिरका)
• एक बड़ा बर्तन (आप जितना सोचते हैं उससे भी बड़ा, दूध तो जैसे शौक से उबलकर बाहर आता है)
• छलनी + मलमल/चीज़क्लॉथ + मट्ठा इकट्ठा करने के लिए एक कटोरा
• कुछ भारी चीज़ दबाने के लिए (पानी से भरा बर्तन, कास्ट आयरन पैन, आपका बड़ा चावल का डिब्बा… हाहा)

वैकल्पिक लेकिन मैं थोड़ा सुझाव दूँगा: एक थर्मामीटर। ज़रूरी नहीं है, लेकिन मददगार है अगर आप उन लोगों में से हैं जिन्हें नंबर पसंद हैं। अगर नहीं, तो आपकी नज़र भी काम आ जाएगी।¶

कदम-दर-कदम: मैं घर पर पनीर कैसे बनाती/बनाता हूँ (बिना रोए)#

• दूध को धीरे‑धीरे गरम करें। मध्यम आँच पर रखें, बार‑बार चलाते रहें और तले को खुरचते रहें। जब यह उबाल के करीब होगा तो आपको भाप और किनारों पर छोटे‑छोटे बुलबुले दिखेंगे। पास से मत हटिए। सच में।
• आंच को धीमा कर दें और अम्ल (एसिड) को धीरे‑धीरे मिलाएँ। शुरुआत में 1–2 बड़े चम्मच नींबू का रस (या 1 बड़ा चम्मच सिरका) डालें, हल्के से चलाएँ, फिर थोड़ा और मिलाएँ। आपको हल्का साफ‑सा पीला मट्ठा और अलग होते हुए पनीर के दाने दिखाई देने चाहिए। अगर मिश्रण दुग्धिया (सफेद और धुंधला) ही बना रहे, तो एक‑एक चम्मच करके और अम्ल मिलाएँ।
• जैसे ही दही फट जाए, चलाना बंद कर दें। ज़्यादा चलाने से छोटे-छोटे दाने बनते हैं, जिससे पनीर टूटने वाला और भुरभुरा हो सकता है। बस इसे 5 मिनट यूँ ही रहने दें। ये वाला हिस्सा सच में जादू जैसा लगता है, झूठ नहीं बोलूँगा।
• कपड़े से ढकी छलनी से छानें। नीचे रखे बर्तन में निकलने वाला मट्ठा सुरक्षित रखें। उसे फेंकने की हिम्मत भी मत करना।
• दही को जल्दी से धो लें। ठंडे पानी के नीचे थोड़ी देर का धोना नींबू/सिरके की तेज़ी को कम कर देता है और पकना रोक देता है। लंबा नहाना नहीं, बस हल्का-सा धोना है।
• दबाएँ। कपड़े को इकट्ठा करके हल्के से मरोड़ें, फिर उस पर कोई भारी चीज़ रख दें। 15 मिनट = नरम पनीर (भुर्जी के लिए अच्छा)। 25–30 मिनट = सख्त क्यूब्स (तंदूरी/ग्रेवी के लिए अच्छे)।

बस इतना ही। यही पनीर है। मुझे पता है ये बहुत आसान लग रहा होगा, लेकिन सच में ये बस… दूध अपना दूध वाला काम कर रहा होता है।¶

छोटी-छोटी बातें जो बड़ा फ़र्क डालती हैं (कठिन अनुभव से सीखा हुआ)#

कुछ बातें जो काश किसी ने मुझे पहले ही बता दी होती:

- अगर आप दूध को बहुत तेज़ उबालते हैं, तो वह तली में लग सकता है और फिर आपका पनीर हल्का‑सा… अजीब तरह से करमेल जैसा स्वाद देने लगता है (बुरी तरह से).
- अम्ल (नींबू/सिरका) गैस से उतारकर या बहुत कम आंच पर डालें। अगर दूध बहुत तेज़ उबल रहा हो और आप पागलों की तरह उसमें सिरका उड़ेल दें, तो दाने (कर्ड्स) सख्त हो जाते हैं.
- दानों को ऐसे मत निचोड़िए जैसे जींस निचोड़ रहे हों। हल्के हाथ से। पनीर को नर्मी पसंद है.

और हाँ: दूध की क्वालिटी मायने रखती है। पता है, परेशान करने वाली बात है, लेकिन सच है। फुल‑क्रीम दूध आपको वह मलाईदार, नरम कौर देता है। लो‑फैट दूध से पनीर थोड़ा रबड़ जैसा हो जाता है (खाने लायक तो रहता है! बस अलग सा).¶

ठीक है, लेकिन 2 लीटर से आपको कितना पनीर मिलता है?#

यह कोई तय या परफेक्ट संख्या नहीं है, क्योंकि दूध बदलता रहता है, लेकिन 2 लीटर फुल क्रीम दूध से मुझे आम तौर पर लगभग 300–400 ग्राम पनीर मिलता है। कभी ज़्यादा, कभी कम। पहली बार जब मैंने उसका वज़न किया तो मुझे लगा मैं पूरा नर्ड बन गया हूँ, लेकिन डिनर की प्लानिंग करते समय यह काफी मदद करता है।

और हाँ, ऐसा लग सकता है कि “वाह, दो लीटर के लिए तो यह बहुत कम है,” लेकिन स्वाद ज़्यादा साफ़, ताज़ा होता है, और पकाने में भी बेहतर रहता है (मेरी राय में)। इसके लायक है।¶

छाछ बर्बाद न करने के सुझाव (कृपया, मैं हाथ जोड़कर विनती कर रहा हूँ)#

छाछ (वे) बेकार चीज़ नहीं है। ये मूल रूप से हल्का अम्लीय, प्रोटीन से भरपूर तरल होता है जो कई तरह के काम आ सकता है। 2026 में जो ‘नो-वेस्ट कुकिंग’ चलन में है, उसका एक कारण ये भी है कि लोग perfectly usable बायप्रोडक्ट्स को फेंकते-फेंकते थक गए हैं—और थोड़ा ये भी कि “मैंने वे इस्तेमाल किया” ये कहना कूल लगता है, जैसे आप किसी कुकिंग शो में शेफ हों।

मैं असल में इसके साथ क्या करता/करती हूँ (सिर्फ Pinterest वाली कल्पनाएँ नहीं):¶

• चावल को मट्ठा और पानी (लगभग 50/50) के साथ पकाएँ। इससे चावल का स्वाद हल्का खट्टा और… थोड़ा ज्यादा भरापूरा सा हो जाता है? समझाना मुश्किल है, लेकिन दालों के साथ बहुत अच्छा लगता है।
• पानी की जगह इसे चपाती/नान के आटे में मिलाएँ। आटा ज़्यादा नरम होगा, हल्की खट्टास आएगी, बहुत अच्छा बनता है। यह मेरा नंबर 1 इस्तेमाल है।
• इसे सूप या दाल में प्रयोग करें। अंत में थोड़ा सा डालने से पूरा बर्तन चमक उठता है, जैसे नींबू से फिनिश करते हैं, बस थोड़ा हल्के अंदाज़ में।
• चिकन या टोफू (अगर आप वह पसंद करते हैं) के लिए मेरिनेड बेस। व्हे + मसाले दही जैसी फील देते हैं।
• अगर आपको अजीब न लगे तो इसे स्मूदी में ब्लेंड कर लें। आम + व्हे + इलायची का कॉम्बो हैरान कर देने वाला अच्छा लगता है।

एक बात ध्यान रखें: नींबू से बना मट्ठा ज़्यादा खट्टा/सिट्रसी होता है, जबकि सिरके से बना मट्ठा ज़्यादा न्यूट्रल होता है। दोनों ठीक चलते हैं, बस इतना ध्यान रखें कि किसी चीज़ में एक कप डालने से पहले चख लें।¶

मैं घर का बना पनीर कैसे इस्तेमाल करती/करता हूँ (मेरी मौजूदा क्रेविंग्स रोटेशन)#

सच बोलूँ तो, पनीर बनाने की मेरी आधी वजह बस यह है कि मुझे वह चूँ-चूँ करती ताज़ी बनावट चाहिए जो हमेशा बाज़ार से लाए हुए ब्लॉक्स में नहीं मिलती।

मेरे रोज़मर्रा के इस्तेमाल:

कभी-कभी मैं इसे क्यूब्स में काटकर पालक पनीर में डाल देती/देता हूँ (ढेर सारे लहसुन के साथ, सॉरी नॉट सॉरी)। कभी-कभी मैं इसे मसलकर पनीर भुर्जी बनाता/बनाती हूँ और आलस में टोस्ट के साथ खा लेता/लेती हूँ। और जब घर पर लोग आते हैं, तो मैं तड़तड़ाते गरम पैन पर पनीर टिक्का बनाता/बनाती हूँ और मन ही मन खुद को रेस्टोरेंट वाला समझने लगता/लगती हूँ।

और हाँ, शायद यह थोड़ी कॉन्ट्रोवर्शियल बात हो, लेकिन मुझे ग्रेवी में डालने से पहले पनीर को हल्का सा पैन में सेकना पसंद है। कुछ लोगों को यह बिल्कुल नहीं पसंद क्योंकि पनीर चबाने वाला हो सकता है। मैं समझता/समझती हूँ। लेकिन मुझे उन हल्के सुनहरे किनारों से प्यार है। तो बस, ऐसा ही है।¶

एक छोटा‑सा रेस्टोरेंट वाला प्रसंग (क्योंकि मैं खुद को रोक नहीं पाता/पाती)#

मैंने हाल ही में कुछ दिमाग़ हिला देने वाली पनीर की डिशें खाई हैं—जैसे कि शेफ़ पनीर को सिर्फ़ “शाकाहारी ऑप्शन” से कुछ ज़्यादा समझकर बना रहे हों। अभी बहुत‑से शहरों में (कम से कम जहाँ‑जहाँ मैं घूमता रहा हूँ) आपको स्मोकी तंदूरी‑स्टाइल छोटे प्लेट्स दिखेंगे, कम चीनी वाली बटर‑चिली सॉस में पनीर, और यहाँ तक कि ग्रिल्ड “फ्रेश चीज़” वाली सलाद, जो असल में पनीर ही होती हैं लेकिन मेनू पर उसे कुछ ज़्यादा कूल नाम से लिखा जाता है।

लेकिन मैं ये भी कहूँगा… कुछ जगहों पर अब भी रबर जैसे क्यूब्स परोस देते हैं और बात ख़त्म। और तब मैं घर आकर जिद में खुद पनीर बना लेता हूँ। (जिद भी एक तरह का मसाला है।)¶

सामान्य गलतियाँ (मैंने जो ट्रायल‑एंड‑एरर किया है, ताकि आपको न करना पड़े)#

अगर आपका पनीर:

- टुकड़ों में टूट रहा है (crumbly) : तो हो सकता है आपने ज़्यादा खट्टा (एसिड) डाल दिया, या बहुत ज़्यादा चलाया, या बहुत देर तक दबाया। या आपका दूध लो-फैट था।
- रबर जैसा (rubbery) : तो दूध बहुत ज़्यादा गरम था जब आपने उसमें खट्टा डाला, या आपने दानों (कर्ड्स) को बहुत देर तक पकाया, या उसे हद से ज़्यादा दबा दिया।
- जम ही नहीं रहा (not setting) : अक्सर इसकी वजह UHT दूध होता है, या खट्टा कम डाला होता है, या आपने दूध को इतना गरम नहीं किया कि प्रोटीन अलग हो सकें।

और अगर आप सोच रहे हैं कि “मेरा तो नींबू वाले क्लीनर जैसा स्वाद दे रहा है”... तो हाँ, अगली बार दानों को ज़रूर धो लेना। ये बात मैंने भी कड़वे अनुभव से सीखी है। छिः।¶

स्टोरेज और थोड़ी बहुत सेफ्टी से जुड़ी बातें (उबाऊ लेकिन थोड़ी-बहुत ज़रूरी)#

ताज़ा पनीर उसी दिन खाना सबसे अच्छा होता है, लेकिन आप उसे फ्रिज में 2–3 दिन तक रख सकते हैं। मैं उसे एक डिब्बे में साफ पानी में डुबोकर रखता/रखती हूँ (अगर याद रहे तो रोज़ पानी बदल दें… मुझे भी हमेशा याद नहीं रहता, ऊप्स)। इससे पनीर नरम बना रहता है।

फ्रीज़ करना भी ठीक है, लेकिन बनावट बदल जाती है। यह थोड़ा स्पंजी और टूटने वाला हो जाता है। करी के लिए तो बिल्कुल ठीक है, लेकिन टिक्का के लिए मेरा पसंदीदा नहीं है।¶

Copyपनीर बनाना उन रसोई कौशलों में से एक लगता है जो आसान तो है, लेकिन किसी तरह आपको थाम भी लेते हैं। जैसे, आप वहाँ खड़े दूध चला रहे होते हैं और उन 20 मिनटों के लिए दुनिया आपको ईमेल नहीं कर सकती।

अंतिम विचार (और हाँ, आपको मट्ठा ज़रूर बचाकर रखना चाहिए)#

अगर आपको हमेशा लगता रहा है कि घर पर पनीर बनाना “बहुत झंझट” है, तो यकीन मानिए, ये रात के खाने में क्या मंगवाना है ये तय करने से और फिर निराश होने से कम मेहनत वाला काम है।

एक बार बना कर देखिए। आराम से बनाइए। परफ़ेक्शन के पीछे मत भागिए। पनीर बड़ा दरियादिल होता है – थोड़ा टूटने‑फूटने वाला बैच भी अगर किसी मसालेदार ग्रेवी में चला जाए तो बहुत अच्छा लगता है, तो मतलब… आपका नुकसान तो हो ही नहीं सकता।

और प्लीज़ज़ज़, छाछ/वे (whey) फेंकने से पहले उसका एक छोटा सा जुगाड़ ज़रूर आज़माइए। कम से कम आटा गूँथने में ही इस्तेमाल कर लीजिए। अजीब‑सी अच्छी सी self-satisfied फीलिंग आएगी।

अगर आप भी ऐसे घर के खाने वाली “रैबिट होल” में घुस जाने वाले इंसान हैं, तो मैं भी अक्सर डिनर टालते‑टालते AllBlogs.in पर ढेर सारे फूड ब्लॉगर्स पढ़ता/पढ़ती रहती/रहता हूँ—सच में, एक बार स्क्रोल करने लायक तो है ही।¶