कोलकाता फुचका रेसिपी: पानी पुरी का पानी और भराव

कोलकाता पुछका रेसिपी: पानी पूरी का पानी और भरावन — मेरी गंदी, खुश, क्रंची प्रेम कहानी#

उम, तो, इसे सोचो। पार्क स्ट्रीट शाम 6 बजे, माथे पर हल्की पसीना, हॉर्न बज रहे हैं अपनी आम धुन में, और फिर वह पहला फুচका जो आपके दांतों के नीचे फटता है और तीखा पानी आपको बिल्कुल जगा देता है। मैं सच कहता हूँ, कुछ भी और मेरा मतलब कुछ भी नहीं, एक अच्छे कोलकाता फुच्चके से बेहतर नहीं है जब जिंदगी थोड़ी फीकी लगती है। यह सिर्फ खाना नहीं है। यह छोटे खाने योग्य आतिशबाजी हैं। यह अराजकता है। यह खुशी है। यह... थोड़ा खतरनाक भी है क्योंकि आप छह पर नहीं रुकेंगे। या बारह पर भी नहीं। मुझसे मत पूछो कि मुझे कैसे पता।¶

कोलकाता के पुचका को पानी पूरी या गोलगप्पा से अलग क्या बनाता है#

देखो, मैं आज इंटरनेट पर लड़ाई शुरू नहीं कर रहा हूँ, मेरी बात मानो, लेकिन वे सब एक जैसे नहीं हैं। दिल्ली का गोलगप्पा हल्का होता है और अक्सर सूजी की खोखली रैखाओं और मीठे इमली के पानी के साथ। मुंबई का पानी पुरी उस अंकुरित मूंग और रगड़ा जिंदगी को पसंद करता है। कोलकाता का फुचका हालांकि — यह गहरे तौर पर असर करता है। उसकी खोखली आमतौर पर आटे से बनी होती है इसलिए वह हल्की सी गहरी और ज़्यादा टूटने वाली होती है। भरावन मसालेदार मैश की हुई आलू और काला चना होता है। पानी इमली भारी, ज़िंगी, भूना हुआ जीरा और काला नमक से भरा होता है और अक्सर एक छिपी हुई हरी मिर्च का तीखा होता है। कभी-कभी थोड़ा सा सरसों का तेल, और आप कहेंगे अरे वह क्या था। वह, मेरे दोस्त, बंगाल था।¶

• यह तिखा-फॉरवर्ड है। जैसे, बिना माफी के खट्टा, और मैं इसे पसंद करता हूँ
• आलू-चना का मिश्रण एक ही समय में आरामदायक और तगड़ा है
• काला नमक और भुना मसाला मुख्य भूमिका निभाते हैं, इन्हें मत छोड़ें
• अगर आप गंधराज नींबू पा सकते हैं — यह खेल बदल देने वाला है।

पहली बार जब मैंने असली चटनी चखी, मैं विवेकानंद पार्क के पास था, एक बेवकूफी भरे गर्म दोपहर में पसीना बहा रहा था। मेरा दोस्त पचकल वाले की टिन प्लेट पर टैप कर रहा था, आप जानते हैं वह क्लासिक टक-टक-टक, और पांच मिनट बाद मेरी चटनियों की पूरी समझ बदल गई। मैं हमेशा सोचता था कि पानी में पुदीना मीठा होना चाहिए। गलत। यह धुंधला, मिट्टी जैसा, मुँह में पानी लाने वाला खट्टा हो सकता है। मैं अगले दिन फिर गया। और उसके बाद भी। मैं और वह पूरे एक हफ्ते गए।¶

2025 स्नैक ट्रेंड्स पर एक छोटा सा टिप्पणी क्योंकि मेरी फीड बंद नहीं हो रही है#

इस साल, मेरी रील्स मूल रूप से पुछका हैक्स का हमला है। एयर-फ्रायर पूरी शेल जो वास्तव में फूलती हैं। बाजरा और रागी पूरी प्रयोग क्योंकि लोग अभी भी बाजरे की लहर पर सवार हैं। प्रोबायोटिक पानी के साथ किण्वित चुकंदर का कंजी और यहाँ तक कि कोम्बुचा के छींटे — अजीब लगता है, पर काम करता है। पॉप-अप टेस्टिंग फ्लाइट्स जहाँ आपको पाँच पानी माइक्रो कप में मिलते हैं, क्लासिक से लेकर गंधराज और आम-पन्ना स्टाइल तक। मैंने एक क्लाउड किचन को DIY पुछका किट्स करते देखा, जिसमें कोल्ड पैक होते हैं, जो पार्टियों के लिए काफी शानदार है अगर आप घर पर तलना पसंद नहीं करते। बड़े भारतीय शहरों में कुछ नए स्थानों ने 'पुछका प्लेटर' शुरू किए हैं जिसमें मौसमी पानी होते हैं — गर्मियों में आम जलजीरा, सर्दियों में नोलन गुड़-इमली। प्यार करें या नफरत, पुछका फिर से अपनी चमक बिखेर रहा है।¶

आइए खाना बनाएं: कोलकाता के पुछका की फिलिंग और पानी, जिसे मैं वास्तव में घर पर बनाता हूँ#

मैं आज पूरी की बहस में नहीं पड़ रहा हूँ क्योंकि घर पर पूरी बनाना... एक यात्रा है। मैं कभी-कभी करता हूँ, ज्यादातर तब जब मैं खुद को कुछ साबित करना चाहता हूँ, लेकिन दस में से नौ बार मैं स्थानीय दुकान से अच्छी क्वालिटी की पूरी खरीदता हूँ। अगर आप तलना चाहते हैं, तो आटे में एक चम्मच सूजी, गर्म पानी मिलाएं, आटे को आराम दें, पतला बेलें, काटें, गर्म तेल में तलें, और प्रार्थना करें। खैर। आज हम आत्मा पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं — आलू-चना की स्टफिंग और वह पानी जो आपको मूर्ख की तरह मुस्कुराने पर मजबूर कर देता है।¶

भीजा मसाला जिसे आप सब कुछ पर लगाना चाहेंगे#

इसे एक बार बनाएं और एक जार में रखें। 2 टेबलस्पून जीरा और 1 टेबलस्पून धनिया के बीज और 4 से 6 काली मिर्च को सुगंधित होने तक सुखा भूनें। 30 सेकंड के लिए एक टूटी हुई सूखी लाल मिर्च डालें। ठंडा करें। 1 चम्मच काला नमक के साथ मोटा पाउडर पीस लें। बस इतना ही। धुंआधार, टोस्टेड, गहरे बंगाली स्वाद। अगर आप कुछ ज्यादा चाहते हैं, तो थोड़ी सी अजवाइन डालें, लेकिन ज्यादा मत डालें वरना यह पार्टी का माहौल खराब कर देगा।¶

भराव — पुचका आलू-चना मिश्रण#

करीब 30 से 35 पूरी के लिए। 3 मध्यम आकार के आलू उबालें जब तक नरम न हो जाएं, छीलकर गरम मैश करें। 1 कप काला चना उबालें जब तक नरम हो लेकिन ज्यादा गलने न पाए। चने का लगभग आधा हिस्सा हल्का मैश करें ताकि टेक्सचर मिले। एक बड़े कटोरे में, आलू और चना डालें, 1 से 1.5 चम्मच भुजा मसाला, अगर आप चाहें तो 1 चम्मच भुना हुआ जीरा पाउडर, 1 चम्मच काला नमक, स्वादानुसार सामान्य नमक, 1 से 2 बारीक कटी हरी मिर्च, एक छोटा मुट्ठी कटा हुआ धनिया, और 1 बड़ा चम्मच इमली का गूदा मिलाएं। यहां कोलकाता का ट्विस्ट जो मैं अपनाता हूँ — 1 चम्मच कच्चा सरसों का तेल। बस थोड़ा सा। हाथ से मिलाएं क्योंकि चमच झूठ बोलते हैं। स्वाद लें और समायोजित करें — यह स्वादिष्ट, तीखा, और थोड़ा सा मुँह में खटास लाने वाला हो इमली से।¶

• वैकल्पिक सामग्री जो मुझे पसंद हैं: शरीर के लिए कुछ उबले हुए पीले मटर, या अगर आपको वह स्ट्रीट-स्टाइल क्रंच पसंद है तो थोड़ी सी बारीक कटी हुई प्याज छिड़कें। हर कोई ऐसा नहीं करता। मैं करता हूँ।
• अगर आपके आलू चिपचिपे लगे, तो आप उन्हें ज़्यादा मसल रहे हैं। अगली बार गरम आलू को मसलें और धीरे-धीरे काम करें। या फिर उन्हें बड़े छेदों से कद्दूकस करें। यह तरीका बहुत कारगर होता है।

पानी — हरी तीखी स्वाद वाली खट्टा इमली का पानी#

2 टेबलस्पून इमली को आधे कप गर्म पानी में 15 मिनट भिगोएं, मसलें, छान लें। ब्लेंडर में एक मुठ्ठी धनिया के पत्ते, थोड़े कम पुदीने के पत्ते, 1 से 2 हरी मिर्च, 1 इंच अदरक, एक चुटकी हींग, इमली का गूदा, 1 चम्मच भुना हुआ जीरा पाउडर, 1 चम्मच काला नमक, सामान्य नमक, और 1 से 2 चम्मच गुड़ या चीनी स्वाद संतुलित करने के लिए डालें। 1 कप ठंडा पानी डालकर चिकना होने तक ब्लेंड करें। इसे एक जग में डालें और इसमें 3 से 4 कप और बरफीला ठंडा पानी डालें। स्वाद चखें। पहले खट्टापन महसूस होना चाहिए, फिर नमक, फिर हल्की मिठास का एहसास। यदि आपको गंधराज नींबू मिले, तो उसकी एक हल्की जेस्ट और आधा निचोड़ डालें। ज्यादा न डालें नहीं तो खुशबू बहुत ज़्यादा हो जाएगी। कम से कम 30 मिनट ठंडा करें ताकि सभी स्वाद अच्छे से मिल जाएं। कभी-कभी मैं एक कटी हुई हरी मिर्च डालता हूँ और परोसने से पहले निकाल देता हूँ ताकि मज़े की तीखापन आ सके।¶

• अगर इसका स्वाद उबाऊ लगे, तो शायद इसमें और नमक डालने की जरूरत है। फिर एक निचोड़ नींबू डालें। फिर थोड़ा मीठा करें। परत-दर-परत, मेरे दोस्त।
• अगर इसका स्वाद मिट्टी जैसा लगे, तो ज्यादा पुदीना है। पानी डालें, और भी इमली डालें, और भी जीरा डालें।
• सर्दियों में कुछ अलग चाहिए? गुड़ की जगह नोलन गुड़ का इस्तेमाल करें, यह एक कैरामेली जैसा स्वाद देता है

असेंबली लाइन का अराजकता, जिसे सबसे अच्छा हिस्सा भी कहा जाता है#

अपनी अँगूठे से पुरी के ऊपर एक छेद करें। आलू-चना की स्टफिंग का अखरोट आकार का एक टुकड़ा डालें। उसे पानी में डुबोएं या पानी को ऊपर से चम्मच से डालें। खाएं। दोहराएं। आप दो पैन पानी के साथ परोस सकते हैं — एक बहुत तीखा, एक हल्का — ताकि मेहमान अपनी पसंद के अनुसार मजा ले सकें। मैंने एक छोटी कटोरी में अतिरिक्त भुजा मसाला और काला नमक भी रखा ताकि लोग इसे छिड़ककर खुद को खास महसूस कर सकें। साथ ही, सब कुछ ठंडा रखें। ठंडा पानी सब कुछ और भी मजेदार बना देता है।¶

समस्या समाधान और छोटे नर्डी बातें जो मैंने कठिनाई से सीखी#

- पतला पानी अच्छा होता है, लेकिन इसे बहुत पतला मत बनाओ वरना यह पुरि के अंदर नहीं टिकेगा। थोड़ा गाढ़ापन इमली की गुठली से आ जाता है। कुछ लोग एक चम्मच भीगे हुए बूंदी डालते हैं, लेकिन यह ज्यादातर उत्तर भारतीय तरीका है। मैं कोलकाता के अंदाज के लिए इसे छोड़ देता हूँ।¶

Copyपुचका थोड़ा गन्दा, थोड़ा जोखिम भरा, और बहुत खुश होना चाहिए। अगर आपकी आस्तीन सूखी रही, तो क्या आपने सच में मज़ा लिया?

पुचका की यादें और मैं उन्हें अब कहां खाता हूँ#

मैं अभी भी विवेकानंद पार्क के उस लड़के के बारे में सपना देखता हूँ जो सरसों का एक छोटा सा बूंद डालता और तुम्हारा चेहरा देखने के लिए इंतजार करता था। गरियाहाट की पीछे की गलियों में कुछ दिग्गज हैं जो अगर तुम अच्छी तरह मुस्कुराओ तो आखिरी एक मीठा आलू दम के रस के साथ मुफ्त में दे देते हैं। वर्दान मार्केट की शामें एक अनिवार्य अनुभव हैं। कोलकाता के बाहर, मैंने बड़े शहर के पॉप-अप में टेस्टिंग मेन्यू देखे हैं जहाँ वे शॉट ग्लास में पाँच पानी परोसते हैं, और मुझे यह वास्तव में पसंद आया, मेरे ऊपर मत आना। यह दृश्य लगातार बदल रहा है — घर की पार्टियों के लिए खुद बनाओ किट, शेफ वाली फुचका स्मोक्ड अनानस पानी के साथ, यहाँ तक कि बाजरा के खोल जो आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह पकड़ते हैं। परंपरावादी शिकायत करेंगे। मैं एक पाखंडी हूँ जो पुराने स्कूल के ठेले और चमकदार नए सामान दोनों से प्यार करता हूँ। दो बातें सत्य हो सकती हैं।¶

मेरी थोड़ी अव्यवस्थित पुठका अनुसूची एक मिलन समारोह के लिए#

सुबह: आलू और चना उबालें, अगर जार खाली है तो भजा मसाला बनाएं। दोपहर: पानी को ब्लिट्ज करें, ठंडा करें। शाम: कटी हुई धनिया, अतिरिक्त मिर्च, नीबू के टुकड़े और चैलेंज करने वालों के लिए एक छोटी बोतल सरसों का तेल लेकर टॉपिंग ट्रे तैयार करें। मेहमान आने से ठीक पहले, पूरी का पैकेट खोलें ताकि वे खस्ता रहें। और अपने लिए एक गुप्त स्टैश छुपाएं क्योंकि कोई आखिरी पूरी खा जाएगा और आप गुस्सा हो जाएंगे।¶

वेरिएशंस जो अभी भी दिल से कोलकाता लगते हैं#

- गंधराज पानी: एक ही आधार, गंधराज नींबू का थोड़ा सा रस और ज़ेस्ट डालें, बहुत थोड़ी मात्रा में, और अगर आपके पास पेड़ से ताज़ी गंधराज पत्तियाँ हैं तो कुछ पत्ती भी कुचल कर डालें।¶

• सेवा की चाल जिसके बारे में मुझे खेद है कि मैंने इसे पहले नहीं सीखा: एक मफिन ट्रे पूरी को शानदार ढंग से सीधा खड़ा रखती है। या अंडे की ट्रे, साफ़ और लाइन की हुई, उस प्यारे बाजार के माहौल के लिए।
• एक और तरीका: एक बड़े कटोरे के नीचे कुचला हुआ बर्फ डालें और पानी के जग को उसमें रखें। यह बर्फीला रहता है बिना पानी पतला किए।

आप स्क्रीनशॉट लेकर बाजार जा सकें इसीलिए सामग्री का पुनर्कथन#

- आलू, काला चना, हरी मिर्च, धनिया पत्ती - इमली, जीरा, धनिया के बीज, काला नमक, हींग, गुड़ - पुदीना, अदरक, वैकल्पिक गंधराज नींबू, मक्खन तेल - तैयार पूरी या आटा अगर आप बहादुर हैं - सामान्य नमक, भुजा मसाला के लिए सूखी लाल मिर्च बस इतना ही। पढ़ने में यह लंबा लग सकता है, लेकिन यह सब घरेलू सामग्री है अगर आप देसी खाना बहुत बनाते हैं। आप इसे उसी समय से भी जल्दी खत्म कर लेंगे जब आपके भाई-बहन उस पुरानी कहानी को फिर से सुनाएं।¶

अगर आपको घर पर पूरी तलनी ही है, तो मेरी तेज़ चाल#

आधा कप आटा, 2 टेबलस्पून सूजी, एक चुटकी नमक, गरम पानी। कड़क आटा गूंधें, 20 मिनट के लिए आराम करें। पतला बेलें, सिक्कों की तरह काटें, तटस्थ तेल में गरम तलें, धीरे दबाएं ताकि वे फूल जाएं। अगर वे नहीं फूलते, तो तेल बहुत ठंडा है या आटा बहुत नरम है। या बुध ग्रह वक्री गति में है। ऐसा होता है।¶

वैसे भी। फिलिंग बनाओ। पानी बनाओ। अपने लोगों को बुलाओ। खड़े होकर खाओ, सिंक के ऊपर, बालकनी में बाहर, या बच्चों की तरह ज़मीन पर। इसे औपचारिक मत बनाओ। पुचका चुपचाप खाने के लिए नहीं है। इसे टपकाना होता है, अपने मुँह में पूरा खाने के साथ हँसाना होता है, यह वह चीज़ है जो एक सामान्य मंगलवार को एक छोटा त्योहार में बदल देता है। अगर तुम मेरी रेसिपी ट्राय करो, तो मुझे टैग करो, मुझे अपने बदलाव भेजो, बताओ तुम्हारे मोहल्ले के पुचकावाला क्या करता है जो मैं नहीं करता। मैं सीखना चाहता हूँ। और अगर तुम ज़्यादा गंदे, भूखे कहानियाँ और ऐसी रेसिपीज़ चाहते हो जो बहुत परफेक्ट होने की कोशिश न करें, तो मैंने हाल ही में AllBlogs.in पर पोस्ट्स देखा है — वहाँ बहुत प्रेरणा और मज़ेदार पढ़ने को मिलता है।¶