तुरंत रातभर खमीरित घोल: डोसा, उत्तपम और पेनकेक

त्वरित रात भर फर्मेंट किया हुआ घोल: डोसा, उत्तपम और पैनकेक (जिसे मैं अपना वीकनाइट मैजिक ट्रिक कहता हूँ)#

तो, मैं थोड़ा सा खमीर वाले घोल का दीवाना हूँ। वह घोल जिसे आप बिस्तर से पहले मिलाते हैं और सुबह उठकर आपको एक फिज़ी, खट्टी, जीवन्त चीज़ मिलती है जो अपने आप नाश्ता/दोपहर का भोजन/रात का खाना तय कर देती है। डोसा, उत्तपम, या फिर पैनकेक—समान स्टार्टर्स, अलग-अलग मूड। यह कितनी बार करता हूँ, यह ज़रा हास्यास्पद है। जैसे कि अगर आप किसी भी समय मेरा फ्रिज खोलेंगे, तो आपको एक जार मिलेगा जो कुछ साज़िश करते हुए लग रहा होगा।¶

पहला डोसा जिसने मुझे पूरी तरह से आकर्षित किया#

मुझे वर्षों पहले बैंगलोर में एमटीआर में उस धुंधली सुबह की याद है—लाइन में खड़ा, आधा परेशान, आधा भूखा—और फिर घी वाले पेपर डोसे का पहला टुकड़ा: किनारों पर क्रिस्प शैटर, फिर बीच में असंभव रूप से नरम और हल्का खट्टा। मैं चुप हो गया। मैं और वह अगले दिन फिर गए। घर वापस आकर मैं उस स्वाद का पीछा करता रहा। शायद अभी भी कर रहा हूं। अपने करीब, मैंने न्यूयॉर्क (वॉशिंगटन स्क्वायर) में डोसा मैन के लिए लाइन लगाई। उन्होंने मुझे मसाला डोसा दिया जो ऐसा स्वाद था जैसे धूप और काली मिर्च ने एक बच्चा बनाया हो। छोटी स्टाइरॉफोम प्लेट, पूरी खुशी। एक कौर और मैं सोच रहा था... मैं इसे हर हफ्ते घर पर क्यों नहीं कर रहा?¶

शीघ्र रात्रि किण्वित घोल वास्तव में क्या है?#

मूल रूप से: चावल + उड़द दाल (छिले बिना काला ग्राम) + समय + गर्माहट। जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जाग जाते हैं और मस्तिष्क करते हैं, और 8–12 घंटों में आपके पास वो बुलबुला भरा घोल होता है जिसमें हल्की खटास होती है। पारंपरिक रूप से यह धीमा और ठंडा होता है; "जल्दी रात भर" का मतलब है मेरी कोशिश—गर्म पानी, सही अनुपात, थोड़ा मेथी, आरामदायक जगह सोने के लिए। आपको खास उपकरणों की जरूरत नहीं है, लेकिन अगर आपके पास इंस्टेंट पॉट है जिसमें योगर्ट सेटिंग है, तो वाह, यह सूक्ष्मजीवों को गर्म कंबल देने जैसा होता है।¶

मेरी पसंदीदा अनुपात (मेरे ऊपर मत आओ, आंटियों)#

3 भाग इडली/डोसा चावल और 1 भाग साबुत उड़द दाल (गोटा)। चावल भिगोते समय एक या दो छोटी चम्मच मेथी के बीज डालें; यह किण्वन में मदद करता है और बाद में वह सुंदर जालीदार फैलाव देता है। यदि आप उत्तपम/नर्म डोसा के लिए नरम बनावट चाहते हैं तो वैकल्पिक रूप से एक मुट्ठी पोहा (चौड़ा चावल) डाल सकते हैं। 4-6 घंटे धोकर भिगोएं, ठंडे पानी के साथ हल्का स्मूथ मिश्रण बनाएं, चावल और दाल के बैटर को मिलाएं, किण्वन के बाद नमक डालें या अगर आपका स्थान बहुत ठंडा है तो पहले ही एक चुटकी नमक डाल सकते हैं।¶

• स्रोतापन महत्वपूर्ण है। लक्ष्य लगभग 28–32°C (82–90°F) रखें। रात भर ओवन की लाइट जलाना = छोटा प्रूफिंग बॉक्स।
• इंस्टेंट पॉट को योगर्ट-लेस या फर्मेंट मोड पर सेट करें, ढक्कन बंद लेकिन सील न करें। आमतौर पर 8-10 घंटे पर्याप्त होते हैं।
• कल के बैटर का एक बड़ा चमच जंगली होता है—जैसे एक स्टार्टर। शुरूआत में मदद करता है।
• प्रि-फर्मेंट में ज्यादा नमक न डालें। नमक आपके छोटे साथियों की गति धीमी कर देता है।
• दाल को बहुत महीन पीसें, डोसा के लिए चावल को थोड़ा मोटा रखें। उत्तपम के लिए मैं पूरे मिश्रण को थोड़ा और महीन पीसता हूँ।

अगर आपका घोल नहीं फूलता है, तो घबराएं नहीं। जांचें: क्या पानी बहुत गर्म था (आप माइक्रोब्स को मार सकते हैं), क्या आपकी रसोई ठंडी है, क्या आपने बहुत ज्यादा धोने से सतह के हर माइक्रोब को धो दिया (ऐसा हुआ है)। मैंने सच में 1 बजे रात को अपने कटोरे को गले लगाया था क्योंकि मेरा अपार्टमेंट बहुत ठंडा था और हाँ, यह वास्तव में काम करता है। मजबूरी की हद तक उपाय आदि।¶

एक घोल, तीन मूड्स: डोसा, उत्तपम, पैनकेक्स#

डोसा नाइट मेरे घर में डेट नाइट होती है। एक कास्ट-आयरन या कार्बन स्टील तवा गरम करें जब तक कि वह धुआं न आने लगे, उस पर कटे हुए प्याज रगड़ें (पुराना तरीका, जो अजीब तरह से अच्छा भी खुशबू देता है), चिल्लाने की जाँच के लिए पानी की कुछ बूंदें डालें, फिर एक करछुल भर घोल लें, केंद्र से तेज़ घुमाव में फैलाएं। किनारों पर एक चम्मच घी या तेल डालें, जब तक किनारे सुनहरे जाल जैसी बन जाएं तब तक प्रतीक्षा करें। इसे अच्छे से मोड़ें। मुझे ऐसा आलू मसाला पसंद है जिसमें काली मिर्च हो और हल्दी ज्यादा न हो, और एक नारियल की चटनी जो ताजी और हरी लगे।¶

उत्तपम वह है जो मैं तब बनाता हूँ जब सप्ताह के अंत की ओर होता है और घोल थोड़ा ज्यादा खट्टा होता है—मोटी परत डालता हूँ, ऊपर से कटा हुआ प्याज, टमाटर, सेरानो मिर्च, धनिया, और अगर याद रहे तो कुछ करी पत्ते। एक तरफ सुनहरा होने पर पलटता हूँ। यह एक पैनकेक की तरह है लेकिन नहीं है—बीच में रसीला, उन प्याजों के आसपास कैरेमलाइज्ड किनारे। घी के साथ डालो और मिलागाई पोड़ी (गनपाउडर) के साथ तिल के तेल की थोड़ा छिड़काव करो, क्योंकि वह नट्टी स्वाद लगभग चिकित्सा की तरह है।¶

पैनकेक? हाँ। वही बैटर, अलग अनुभव। इसे दूध या पानी से थोड़ा पतला करें, अगर आपको मीठा पसंद है तो एक चम्मच चीनी डालें, और मैं कहता हूँ कि मेपल सिरप के साथ इसका खट्टापन मुझे अच्छी तरह से उग्र बना देता है। अगर आप खमीर छोड़ने वाले हैं, तो आप पहले से ही इस अनुभव को जानते हैं—यह उसी परिवार का चावल-दाल वाला चचेरा भाई है जिसने विदेश में पढ़ाई की और पार्टी करना सीख लिया।¶

छोटे रुझान जिन्हें मैं हाल ही में देख रहा हूँ (और पसंद कर रहा हूँ)#

मैं हर जगह बाजरा देख रहा हूँ—रागी (फिंगर मिलेट), ज्वार (सॉरघम), बाजरा (पर्ल मिलेट)—जो डोसा बैटर में मिलाए जाते हैं ताकि उसमें नटी, मिनरल की तरह स्वाद आए। "स्वस्थ है लेकिन स्वाद में भी बढ़िया है" वाली चीज़ अभी भी अपने दौर में है, और सच कहूं, मैं इसे पसंद कर रहा हूँ। साथ ही डोसा पर चिली क्रिस्प? मुझसे मत लड़ो, ये बहुत अच्छा लगता है। किमची उत्तपम के साथ चेडर शेड्स—अराजक लेकिन स्वादिष्ट। ओट डोसा (ओट्स + दही + थोड़ा चावल का आटा) सुबह के लिए पैंट्री का बचावकर्ता है जब मैं भिगोना भूल जाता हूँ। और किचन काउंटर पर खमीर बनाने के नए तरीके आ रहे हैं—लोग ओवन प्रोफ मोड्स, सीड्लिंग हीट मैट्स, और यहां तक कि इंस्टेंट पॉट के सौस वीड वार्म सेटिंग्स का इस्तेमाल ठंडे अपार्टमेंट्स में रात भर के खमीर को बनाने के लिए कर रहे हैं। अगर आपकी जगह ठंडी है, तो आपको परेशान होने की ज़रूरत नहीं।¶

Copyअगर आपका बैटर फीका स्वाद देता है, तो यह आपकी गलती नहीं है—यह माइक्रोब्स की गर्माहट, धैर्य, और थोड़ा सा चीनी या पोहा मांगने की तरफ से संकेत है। उन्हें खिलाएं, और वे आपकी सेवा करेंगे।

रेस्तरां के नाश्ते जो मेरे दिमाग में निशुल्क रहते हैं#

सेम्मा इन न्यू यॉर्क सिटी (अगर आप एक टेबल पा सकें, तो बधाई) ने मुझे याद दिलाया कि दक्षिण भारतीय फ्लेवर कितने गहरे हो सकते हैं—वो परतदार मसाले, बनावट, बिना माफी माँगे हुई तीव्रता। ये किसी डोसा स्पॉट जैसा तो नहीं था, लेकिन इसने मुझे घर पर तकनीक पर फिर से ध्यान केंद्रित करने पर मजबूर कर दिया। चेन्नई में, सरवणा भवन का घी रोस्ट डोसा एक चमकीले लेकव्ड क्रेसेंट मून जैसा था—टूरिस्टिक, निश्चित रूप से, लेकिन मैंने चटनी के कप चाट कर साफ़ कर दिए। पश्चिमी तट पर, बे एरिया में उड़ुपी पैलेस विस्मयकारी आतिशबाजी की बजाय पुरानी यादों का आराम है, लेकिन उनकी प्याज रवा डोसा बिल्कुल वही है जो मैं एक धुंधले मंगलवार को चाहता हूँ। अगर आपके पास एक छोटा मोहल्ले का कैंटीन है जहाँ तवा सुबह 6 बजे से गा रहा हो, तो इसे संजोकर रखें। ये जगहें दिखने में फैंसी नहीं लगतीं, लेकिन वे एक कड़ाही में सदियों का स्वाद लेकर आती हैं।¶

ठीक है लेकिन मेथी क्यों मदद करती है, और अन्य नर्डी बातें#

मेथी में एक ऐसा म्यूसीलेज होता है जो बैटर को गैस फंसाने में मदद करता है, जिससे अच्छा उठाव होता है और वे प्यारे छोटे बुलबुले बनते हैं जो तलते समय फीते जैसी बनावट देते हैं। आप लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (सोचिए दोस्ताना लैक्टोबैसिलस) और यीस्ट को भी काम करते देखेंगे—हल्का खट्टी खुशबू, pH गिरना, अधिक पचने योग्य प्रोटीन। अगर यह साफ, दही जैसा खट्टा गंध देता है, तो आप सही हैं। अगर यह अजीब तरह से चीज़ी गंध देता है या गुलाबी धब्बे दिखते हैं—तो इसे फेंक दें। साफ जार, सांस लेने वाला ढक्कन। मैं एक कांच के मिक्सिंग बाउल का उपयोग करता हूँ जिस पर एक प्लेट रखी होती है—हवा नहीं रोकी जाती—ताकि वे सांस ले सकें लेकिन सूख न जाएं।¶

मेरी गलतियाँ (क्योंकि, हा हा, बहुत सारी)#

मैंने गलती से उबलता पानी इस्तेमाल करके बैटर बनाया जो बिल्कुल भी उठ नहीं पाया, फिर थोड़ी देर के लिए रोया और टेकआउट मंगा लिया। एक बार मैंने ज्यादा उरद दाल डाल दी सोचकर कि ज्यादा गाढ़ा मतलब ज्यादा कुरकुरा (नहीं, गम्की हो गया)। एक और बार मैंने बहुत ज्यादा नमक डाल दिया था और किण्वन उस टीनएजर की तरह रुक गया जो कपड़े तह करने में मना कर दे। अच्छी खबर: आप हल्के अध-किण्वित बैटर को कुछ घंटे गर्म तापमान पर बैठाकर या पकाने से ठीक पहले उसमें एक चम्मच सैल्टजर पानी मिलाकर थोड़ा फुला सकते हैं। पूरी तरह से सही नहीं, लेकिन कुछ न होने से बेहतर।¶

रात भर का गेम योजना (जिस तरह मैं वास्तव में कार्य दिवस की रात को करता हूँ)#

• शाम 7 बजे: 3 कप इडली चावल और 1 कप उड़द दाल धोएं। अलग-अलग भिगोएं। चावल के कटोरे में 1-2 चम्मच मेथी के बीज डालें।
• रात 11 बजे: पानी निकालें। दाल को पहले ठंडे पानी के साथ फेंटा करें जब तक वह फूली और चिकनी न हो जाए। फिर चावल को थोड़ा और टेक्सचर के साथ मिलाएं। दोनों को साथ मिलाएं।
• 11:20 बजे शाम: अगर ठंडा हो, तो इंस्टेंट पॉट योगर्ट मोड या ओवन की लाइट चालू करें। ढक दें लेकिन ढीला रखें। इसे ऐसे ही छोड़ दें।
• सुबह 7 बजे: बैटर फूला हुआ, हल्का और थोड़ा खट्टा होना चाहिए। धीरे-धीरे मिलाएं। स्वादानुसार नमक डालें।
• 7:15 पूर्वाह्न: डोसा के लिए कटोरी या उत्तपम के लिए इसे मोटा रखें। या पैनकेक के लिए इसे पतला और थोड़ा मीठा करें। कॉफ़ी। खुशी।

टॉपिंग्स, स्प्रेड्स, और गतिशील अच्छे विचार#

धनिया और अदरक से भरे नारियल की चटनी तो तय है। जब तेज स्वाद चाहिए तो टमाटर की चटनी। बारिश में सांभर। घी + गनपाउडर पोड़ी कुरकुरी डोसा किनारों पर अनिवार्य है। मेरी अजीब फ्यूजन पसंदीदा के लिए: हरी प्याज-सिंहड़ा उत्तपम मिर्च कुरक कुर के साथ; धूम्रपान किया हुआ सैल्मन, डिल, और नींबू के साथ किण्वित पेनकेक (रविवार ब्रंच फ्लेक्स); जब बोर होता हूँ तो एक बूंद इमली के साथ मूंगफली की चटनी। मैंने एक बार बुराटा उत्तपम बनाया था, जो मेरे लिए भी बहुत था। सब कुछ पनीर की जरूरत नहीं होती। शांत हो जाओ, मैं।¶

भंडारण, फ्रीजिंग, और अगले दिन जीत#

发酵 बैटर फ्रिज में 3-4 दिनों तक रहता है, दिन-ब-दिन यह ज्यादा खट्टा होता जाता है। मैं इसे कुछ लेडल्स में बांटकर फ्रीजर बैग्स में रख देता हूँ, उसे सपाट रखता हूँ, और फिर फ्रीज कर देता हूँ — भविष्य का मैं हमेशा धन्यवाद भेजता है। इसे रात भर फ्रिज में रखकर या अगर भूल गया हो तो ठंडे पानी में 解凍 करें। अगर ये पैनकेक के लिए बहुत ज्यादा खट्टा हो तो एक चम्मच चीनी और थोड़ा दूध मिलाएं। अगर यह बहुत गाढ़ा हो तो पानी डालें। अगर यह बहुत पतला हो तो एक चम्मच चावल का आटा डालें। कोई निर्णय नहीं कर रहा है। खैर, पार्टी में वह एक अंकल छोड़कर — उसे नजरअंदाज करें।¶

Copyगरम तवा। ठंडी घोल। पलटने में जल्दबाजी न करें। और कुरकुरेपन के लिए, अपने तवे को तेल में डुबोएं नहीं—बस इतना कि किनारे हल्के सुनहरे हो जाएं।

अगर आपको गैजेट्स पसंद हैं, लेकिन आपको उनकी जरूरत नहीं है#

एक अच्छा तवा (कैस्ट आयरन या कार्बन स्टील) नॉनस्टिक से बेहतर होता है उस रेस्टोरेंट स्तर की ब्राउनिंग के लिए, लेकिन अगर आप नर्वस हैं तो नॉनस्टिक माफ़ करने वाला होता है। एक करछुल जो आपको पसंद हो। एक बेंच स्क्रेपर या पतला धातु स्पैचुला किनारों को उठाने के लिए। इन्स्टेंट पॉट मदद करता है अगर आपका स्थान ठंडा होता है। कुछ लोग तौलिये के नीचे सीड्लिंग हीट मैट्स का उपयोग कर रहे हैं—बजट प्रूफिंग बॉक्स! मैं यह हर दिन नहीं करता, लेकिन ठंडे रातों में यह महत्वपूर्ण है। आप बाद में फैंसी हो सकते हैं। चावल, दाल, एक ब्लेंडर, और आपकी दादी की डांटती आवाज़ अपने दिमाग में रखें जो कहती है कि ज्यादा सोचो मत।¶

अंतिम काट#

यदि आपने कभी जल्दी रात भर के बैटर की कोशिश नहीं की है, तो इसे एक सप्ताहांत दें। यह सुबह को उस आरामदायक डाइनर की अनुभूति देता है, पर घर पर और कुछ हद तक बेहतर। पैन में उस खट्टी बैटर की खुशबू अजीब है—अच्छे तरीके से। और जब आप पहली बार साफ-सुथरी लेसी डोसा निकालेंगे, तो आप ऐसे मुस्कुराएंगे जैसे आपने कुछ चोरी कर लिया हो। यदि आपके पास परिवार की कोई रेसिपी या छोटे टिप्स हैं, तो कृपया साझा करें, मुझे वे छोटे अंतर देखना पसंद है जो एक पकवान को आपका बनाते हैं। और यदि आप और अधिक घुमक्कड़ खाने के विचार और रसोई के साहसिक कार्य चाहते हैं, तो AllBlogs.in पर घूमें—वहाँ इन दिनों बहुत अच्छी चीजें हैं।¶