मिलेट मिठाइयाँ और नाश्ते: क्षेत्रीय भारतीय व्यंजन

मिलेट मिठाइयाँ और नाश्ते: मेरी थाली पर एक क्षेत्रीय भारतीय रोडट्रिप#

तो, कबूल करने का वक्त है: मैं इसे 'सुपरफूड' कहकर बड़ा नहीं हुआ। यह बस... रात का खाना था। या नाश्ता। या कुछ ऐसा जो मेरी अज्जी मुझे घी और गुड़ के साथ ऊपर से डालकर खाने के लिए मनाती थीं जब मैं चिड़चिड़ा होता था। बाजरा तो रोजाना की बात थी, है ना? फिर अचानक हर कोई इसके बारे में बात करने लगा जैसे यह चमक उठा हो। जो कि, सच कहूं तो, हुआ भी। लेकिन असली बात? यह अभी भी वही गर्म, मेवों जैसा, भुना हुआ आराम है जो रसोई को ऐसा महकाता है जैसे आप घर पर हों, भले ही आप न हों।¶

क्यों बाजरा फिर से अपना बड़ा समय बिता रहा है#

आप जानते हैं कि ट्रेंड कैसे काम करते हैं — वे एक पुराने दोस्त की तरह नए जूते पहनकर आते हैं। 2023 में पूरे अंतर्राष्ट्रीय मिलेट्स वर्ष के बाद, भारतीय रेस्टोरेंट्स और घर की रसोइयों ने इसे सिर्फ छोड़ा नहीं। यह टिक गया। 2024 के दौरान मैं लगातार अपने फीड में मिलेट मेन्यूज देखता रहा, किराने की दुकानों में पैक किए गए स्नैक्स, यहां तक कि कई छोटे ब्रांड्स ने पॉप्ड ज्वार एनर्जी बाइट्स और बाजरा चिक्की फ्लेक्स समुद्री नमक के साथ बनाए। यह सिर्फ "ग्लूटन-फ्री" की चर्चा से ज्यादा है। यह किसानों, सूखा सहायक फसलों, और अनाज से कटोरे तक की उस कहानी का मामला है जो समझ में आती है। मैं अभी लाइव अपडेट नहीं दे सकता, लेकिन गति धीमी नहीं हुई — अगर कुछ है तो मांग 2024 के अंत तक बढ़ती रही, कैफे और क्लाउड किचन मिलेट इडली, मिलेट ब्राउनीज, यहां तक कि छोटे मिलेट से बने मिलेट "पोहा" शामिल कर रहे हैं। और हां, मैगी के मिलेट नूडल्स ने 2023 में लोगों की जिज्ञासा बढ़ाई — मेरे कुछ दोस्तों के लिए मिलेट का प्रवेश द्वार जिन्होंने "स्वस्थ स्वाद" वाली चीजों से दूरी बनाई थी। मजाक उन पर है क्योंकि यह चीज सही तरीके से बनाने पर वास्तव में स्वादिष्ट लगती है।¶

एक याद: रागी के लड्डू और बरसाती शामें#

मैं अभी भी अपनी माँ के स्टील डब्बे की क्लिंक-क्लिंक सुन सकता हूँ, जो रागी लड्डुओं से भरा रहता था।¶

क्षेत्रीय प्रेम पत्र: मिठाई और नाश्ते जिन्हें मैं बार-बार खाना चाहता हूं#

मैं पिछले कुछ वर्षों से भारत में लगातार घूम रहा हूँ — ज्यादातर खाने के लिए, सच्चाई तो यही है — और बाजरा हर जगह दिखता है। यह कोई ट्रेंड नहीं है बल्कि स्थानीय खाने का एक तरह का डीएनए है।¶

कर्नाटक: रागी, मिट्टी जैसा और अतिरिक्त#

- रागी मॉल्ट (मिठा): यह पेय मूल रूप से नाश्ता और मिठाई दोनों है अगर आप इसमें थोड़ा और गुड़ डालें। रागी के आटे का घोल जो दूध या पानी में धीमी आंच पर पकाया जाता है, फिर इसे इस तरह फेंटा जाता है जैसे आपकी ज़िंदगी इससे जुड़ी हो ताकि यह गुठलीदार न बने। इसमें ताड़ के गुड़, एक चुटकी घी और इलायची डालें। हो गया। मैं इसे गर्मियों में ठंडा पीता हूँ, बारिश में और इंटरनेट बंद होने पर गरम।¶

- रागी मुरुक्कू: कुरकुरे, नुबली सरपिल्स। आमतौर पर चावल का आटा सहायक होता है, लेकिन रागी उस भूने हुए गहराई को लाता है। प्रो टिप: आटे में गर्म तेल मिलाने से यह और कुरकुरा हो जाता है। मैंने यह कड़वा अनुभव एक तेलीय आपदा के बाद सीखा, जो उदासी जैसा स्वाद था।¶

तमिल नाडु: पोंगल और पायसम, बाजरे की शैली#

- फोक्सटेल मीलट सक्करई पोंगल: सक्करई पोंगल लेकिन थिनाई (फोक्सटेल) के साथ। भिगोएं। दूध या पानी के साथ प्रेशर कुकर में पकाएं। पिघले हुए गुड़ को मिलाएं (जोड़ने के बाद गुड़ को उबालें नहीं - यह जम सकता है और अजीब सी बेमेल दानेदार बन सकता है), घी, भुने हुए काजू, किशमिश डालें। इसकी बनावट मलाईदार और चबाने योग्य के बीच कहीं होती है। मुझे यह सबसे ज्यादा पसंद है उन दिनों जब मुझे दोपहर के खाने के बाद झपकी लेने की जरूरत होती है।¶

- बारनयार्ड मिलेट पायसम: कुथिराइवलि एक कोमल अनाज है — जल्दी पकता है, हल्का लगता है। हल्का टोस्ट करें, प्रेशर कुक करें, फिर दूध और गुड़ के साथ धीमी आंच पर पकाएं। मैं इसमें एक चुटकी नमक डालता हूँ। मुझ पर भरोसा करें। इससे मिठास और भी ज़्यादा निखरती है।¶

गुजरात और राजस्थान: बाजरे की बोल्ड पर्सनैलिटी#

- बाजरे मेथी थेपला चिप्स (स्नैकी ट्विस्ट): बाजरे के आटे और मेथी से थेपले पतले बेलें, धीमी आंच पर पकाएं। इन्हें थोड़ा सुखने दें और फिर चिप्स की तरह तोड़ लें। छाछ और हरी चटनी के साथ परफेक्ट। मैं इन्हें ट्रेन यात्राओं के लिए संजोकर रखता हूँ। सही तरीके से बनाए जाने पर ये खाखरा जितने टूटते नहीं हैं।¶

- तिल के साथ बजरा चिक्की: मैं इसे सर्दियों में बहुत पसंद करता हूँ। बजरा आटे को हल्का भूरा होने तक सुखाए। गुड़ की चाशनी को सॉफ्ट-बॉल स्टेज तक पकाएं, उसमें तले हुए तिल और बजरा मिलाएं, ट्रे में दबाएं। इसका चबाने का अनुभव अविश्वसनीय है, क्लासिक मूंगफली चिक्की का एक गर्म जोशीला रूप।¶

महाराष्ट्र: ज्वार को मिला अपना स्नैक ग्रूव#

- पॉप्ड ज्वार भेल: स्ट्रीट वेंडर्स ने यह कुछ समय पहले शुरू किया था, लेकिन हाल ही में मैंने इसके और भी संस्करण देखे हैं। पॉप्ड ज्वार के बजाय फुली हुई चावल, कंदा-टमाटर, हरी चटनी, इमली, मूंगफली, और कुरकुरे सेव की बारिश। कभी-कभी मैं भुना हुआ मखाना भी डाल देता हूं क्योंकि मैं ऐसे ही अराजक हूं।¶

- ज्वार ढोकला रिमिक्स: ज्वार के आटे + बेसन + दही + अदरक-मिर्च पेस्ट के घोल को स्टीम करें। सरसों, तिल, करी पत्ते का तड़का लगाएं। यदि आप ज्यादा स्टीम नहीं करेंगे तो यह चावल वाले संस्करण से नरम होगा। अनियमित आकार के टुकड़े काटें। बहुत सारे खाएं।¶

उत्तर और केंद्रीय भारत: व्रत की अनुभूतियाँ और त्योहार के मिठाईयां#

- बर्नयार्ड मीलट खीर (सामा/"व्रत चावल"): व्रत के दिनों में यह राजा है। इसे लगभग 3 बार धोएं। दूध में उबालें, आँच कम करें, मिठास डालें, इलायची और केसर डालें यदि आपके पास हो। इसका बनावट मुझे एक आलसी दिन की फिरनी की याद दिलाता है।¶

- कोदो बाजरा हलवा: हल्के से कटा हुआ कोदरी घी में पकाया जाता है, फिर दूध और गुड़ के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है, बाद में बादाम से सजाया जाता है। इसमें, उह, घी ज़्यादा डालने की गलती बहुत आसानी से हो जाती है। चमक के लिए अंत में एक छोटी मात्रा का घी डालना मैं ज़ोर देता हूँ। बाल्टी भर नहीं।¶

सड़क के कोने, छोटे रसोईघर, बड़े एहसास#

कुछ महीने पहले मैं बेंगलुरु के एक बस डिपो के पास एक स्टॉल में घुस गया — वहाँ हाथ से पेंट किया हुआ बोर्ड था 'रागी हॉट हॉट'। जो आंटी वहाँ चलाती थीं वह एक बड़े बर्तन को हिला रही थीं, भाप उनके चश्मे को धुंधला कर रही थी, और उन्होंने मुझे एक स्टील का गिलास मीठे रागी मॉल्ट का ऊपर से अतिरिक्त घी के साथ दिया। चालीस रुपये, बैठने की कोई व्यवस्था नहीं, सिर्फ़ एक कंक्रीट की टिकड़ी और बूंदाबांव, और सच कहूँ तो... वो घूँट इस साल मैंने जो आधे टेस्टींग मेन्यूज़ लिए हैं उनसे कहीं ज़्यादा असली था। ऐसा खाना ज़ोर से नहीं बोलता। ये बस आपके साथ रहता है।¶

मैं घर पर बाजरा कैसे बनाता हूँ बिना अपना दिमाग खोए#

मुझे बहुत सारे डीएम मिलते हैं जैसे, आप इसे कैसे पकाते हैं ताकि यह गोंद जैसा न हो जाए। मेरे लिए यह तरीका काम करता है। यह किसी नियम जैसा नहीं है, लेकिन करीब है।¶

• पानी तब तक धोएं-धोएं-धोएं जब तक पानी धुंधला न रहे। कुछ बाजरे (फॉक्सटेल, लिटिल) को 15–20 मिनट भिगोने की ज़रूरत होती है ताकि वे समान रूप से पक सकें।
• एक पैन में 2-3 मिनट तक सूखा भुने ताकि खुशबू जाग उठे। इसे जलने न दें। अगर यह कड़वा महकने लगे तो मतलब आपने ज्यादा भुना दिया।
• मैं जो प्रेशर कुकर अनुपात उपयोग करता हूँ: फॉक्सटेल 1:2 से 1:2.5, लिटिल मिलेट 1:2, बार्नयार्ड 1:2.5। बाकी कहीं भी प्रेशर कम होने के 10 मिनट बाद तक पकाते हैं ताकि अनाज आराम से पक जाएं।
• गुड़ गेम: गुड़ को पानी की एक छींट के साथ अलग से पिघलाएं, कणों को हटाने के लिए छान लें, फिर पकाए हुए बाजरे में गर्मी से हटाकर डालें ताकि यह मलाईदार बना रहे।
• वेगन मिठाइयों के लिए, नारियल का दूध + नारियल का तेल काम करता है, लेकिन अंत में थोड़ी सी नारियल क्रीम इसे भव्य महसूस कराती है। जैसे कि, डेज़र्ट-लश।

वे व्यंजन जिन्हें मैं बार-बार दोहराता हूं (क्योंकि वे बहुत अच्छे हैं)#

- छोटे बाजरे का “पोहा” गुड़ मूंगफली के साथ: छोटे बाजरे को प्रेशर कुकर में तब तक पकाएं जब तक वह नरम न हो जाए। ठंडा करें। भुनी हुई मूंगफली, गुड़-नारियल छिड़काव, घी, और कद्दूकस किया हुआ ताजा नारियल मिलाएं। रात के खाने के लिए नाश्ते की ऊर्जा।¶

- रागी-चॉकलेट पेड़ा: रागी का आटा और कोको मिलाएं, घी में भूनें, उसमें कंडेंस्ड मिल्क और थोड़ा सा समुद्री नमक डालें। पेड़ों को असमान आकार में लपेटें क्योंकि मैं कभी भी सही आकार नहीं बना पाती। बच्चे इन्हें तेजी से खा जाते हैं। बड़े लोग शिष्ट व्यवहार करने का अभिनय करते हैं।¶

- स्वादिष्ट बाजरा बाइट्स: बाजरा आटा + दही + कद्दूकस किया हुआ लौकी + मिर्च + तिल। मिनी केक की तरह भाप में पकाएं। सरसों और करी पत्ते से तड़का दें। ये चाय के समय के लिए एक खास व्यंजन है।¶

छोटे टिप्स जो बड़ा फर्क डालते हैं#

• मिठाइयों में एक चुटकी नमक डालें। गलत लगता है। नहीं है।
• इलायची के फल > पहले से पिसी हुई इलायची से बेहतर। बेलन से कुचलें। जीवन बदलने वाली खुशबू।
• घी मिठाइयों में तेल की तुलना में मसालों को बेहतर बनाता है। लेकिन नारियल का तेल इसे शाकाहारी बनाता है और फिर भी स्वादिष्ट रखता है।
• नाश्ते के लिए बाजरे के आटे को ज्यादा मत गूंधो। अगर आप जैसे उससे गुस्से में गूंधते हो तो बाजरा चिड़चिड़ा हो जाता है।
• बचा हुआ बाजरे का दलिया अगले दिन के पैनकेक बन जाता है। केले डालें। धमाका।

बाहर खाना: मेनू पर बाजरे का क्षण#

मैंने भारतीय शहरों में खासकर 2024 तक परीक्षण मेनू पर बाजरे की इडली पुदीना मक्खन के साथ लेकर फोक्सटेल बाजरे की बसुंदी जैसी मिठाइयों के पुनर्कल्पनाओं तक सब कुछ देखा है। कैफे पॉप्ड ज्वार को ग्रेनोला बाउल में मिला रहे हैं, बेकरी रागी ब्राउनीज़ पर काम कर रही हैं जो वास्तव में मिठाई की तरह स्वादिष्ट हैं और समझौता नहीं करतीं। कुछ स्थान स्थानीय किस्मों पर जोर देते हैं, मेनू पर सोर्सिंग नोट्स के साथ, जिसे मैं पसंद करता हूं — किसान के नाम, क्षेत्र, जैविक टैग्स। यह सिर्फ एक झलक नहीं है, यह सम्मान है। मैं अभी 2025 के उद्घाटन की सूची नहीं दे सकता, लेकिन यदि आप खोज कर रहे हैं, तो छोटे संकेत देखें: इन-हाउस पीसा हुआ आटा, पत्थर से पीसा गया रागी, परिष्कृत चीनी की बजाय गुड़ की सिरप। वे स्थान परवाह करते हैं।¶

Copyआपको एक миллион सामग्री की ज़रूरत नहीं है। गुड़, घी, एक अच्छी बाजरा, धैर्य, और एक भारी तल वाला पैन। यही रहस्य है। हमेशा से था।

लेकिन क्या यह आपके लिए बेहतर है?#

मेरा मतलब है, मामला पर निर्भर करता है। बाजरे में फाइबर प्रचुर मात्रा में होता है, आमतौर पर पके हुए चावल की तुलना में इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है, और इसमें खनिज भी होते हैं। ये पानी की कमी वाले खेती के लिए भी ज़्यादा अनुकूल होते हैं। यह सब अच्छी खबर है। लेकिन मिठाइयाँ तो मिठाइयाँ ही हैं। मैं अपने मिठाई गुड़ से बनाता हूं, क्योंकि यह 'स्वास्थ्यवर्धक' की तरह जादू नहीं करता, बल्कि इसका स्वाद गहरा होता है और ये अनाज के साथ बेहतर मेल खाता है। संतुलन चाहिए, कोई पवित्रता नहीं, समझे?¶

एक पूर्ण नहीं तरीका: घर पर फॉक्सटेल मिलेट सक्कराई पोंगल#

- 1 कप फॉक्सटेल मीलट को धोएं, 20 मिनट के लिए भिगो दें। 2 से 2.5 कप पानी और अगर आप ज्यादा क्रीमी चाहते हैं तो दूध की थोड़ी मात्रा के साथ प्रेशर कुक करें, मध्यम आंच पर 2 सीटी तक पकाएं, फिर भी रहने दें।¶

- एक अन्य पैन में, 3/4 कप कसा हुआ गुड़ और 2–3 टेबलस्पून पानी डालकर तब तक गर्म करें जब तक गुड़ घुल न जाए। छान लें। इसे ज़्यादा उबालें नहीं। बस पिघलाएं।¶

- पकाए हुए बाजरे में आंच बंद करके सिरप डालें। 2-3 टेबलस्पून घी, एक चुटकी नमक, 1/2 टीस्पून इलायची मिलाएं। घी में काजू और किशमिश को तड़का लगाएं और मिश्रण में डालें। अगर यह बहुत गाढ़ा हो तो थोड़ा गर्म दूध डालें। अगर बहुत पतला हो तो इसे 5-10 मिनट तक बैठने दें। बाजरे तरल पदार्थों को इस तरह से पीते हैं जैसे वे प्यासे हों।¶

सेवा करें#

इस तरह का खाना जटिल नहीं होना चाहिए। किसी को एक गर्म कटोरा दें और उनके कंधे कैसे हल्का हो जाते हैं देखें। यही पूरा मकसद है। कभी-कभी मैं इसे अपना घर पर रेस्टोरेंट जैसा महसूस कराने के लिए नारियल के दूध की एक बूंदा बांदी और जायफल का छिड़काव करके खत्म करता हूँ। कुछ दिनों में मैं इसे बड़े चम्मच से सीधा बर्तन से खाता हूँ। इसमें कोई शर्म की बात नहीं।¶

जिसमें मैंने गलती की (ताकि आप न करें)#

• मैंने गुड़ को दूध और बाजरे के साथ बहुत देर तक उबालने की कोशिश की। यह अजीब तरह से फट गया। ऐसा मत करें।
• अति भुना हुआ रागी का आटा कड़वा और धातु जैसा स्वाद देता है। कम आंच पर पकाएं। लगातार हिलाते रहें।
• बाजरे के आटे को पानी डालना पसंद नहीं होता। थोड़ा-थोड़ा करके पानी डालें, उसे थोड़ी देर आराम करने दें, फिर बेलें।
• मिलेट्स ठंडा होकर सख्त हो जाते हैं। हमेशा पकाना थोड़ा ढीला छोड़ें όσο आप सोचते हैं।

बड़ी तस्वीर, फिर भी एक थाली भोजन#

जो चीज मुझे उत्साहित करती है, वह सिर्फ यह नहीं है कि बाजरा फिर से फैशन में आ गया है। यह है कि लोग क्षेत्रीय व्यंजनों को पुनः खोज रहे हैं और उन्हें नया जीवन दे रहे हैं — दादी को मिटा नहीं रहे, बल्कि उसे एक नई प्लेलिस्ट के साथ पार्टी में आमंत्रित कर रहे हैं। सड़क किनारे रागी माल्ट से लेकर शेफ के मेनू पर पुनः कल्पित बार्नयार्ड खीर तक, यह सब एक ही गीत है नए अंतरों के साथ। और हमें हर धुन का स्वाद चखने को मिलता है।¶

अगर आप इनमें से कोई भी कोशिश करते हैं, तो मुझे टैग करें, या बस यह बताएं कि आपने पहली बैच जलाई और फिर भी इसका स्वाद ठीक था। यह हम में से सबसे अच्छे लोगों के साथ भी होता है। इस तरह के खाने के बारे में अधिक गहराई से जानने और ईमानदारी से मजेदार खोजों के लिए, मैंने हाल ही में AllBlogs.in पर स्क्रॉल किया है — वहां कुछ शानदार कहानियाँ हैं, जिन्हें पढ़ना उचित है जब आप चाय पी रहे हों और अपना अगला स्नैक योजनाबद्ध कर रहे हों।¶