दक्षिण भारतीय शीतकालीन व्यंजन | स्वस्थ रस्सम और सूप के प्रकार

दक्षिण भारतीय शीत ऋतु की रेसिपी | हेल्दी रसम और सूप की विविधताएँ – गर्म कटोरियों के लिए मेरा थोड़ा असमंजस भरा प्रेम पत्र#

तो, वैसे, दक्षिण भारत में सर्दियाँ बर्फ़ और मिटीन्स नहीं होतीं... ये ठंडी सुबहें, धुंधला बस स्टॉप, स्टील के गिलास, और उस घी-चीखते जीरे की खुशबू है जो आपको सड़क के नीचे तक पीछा करती है। मैं कसम खाता हूँ कि हर साल दिसंबर के अंत में, मेरा दिमाग कहता है: रसं टाइम। मिर्चीदार, खट्टा, भाप वाला, थोड़ा तीखा — पूरा माहौल। और अब 2025 में, हर कोई गैस्ट्रिक सेहत, बाजरे, कम तेल के उपायों की बात कर रहा है, और सच कहूं तो, रसं वहीं बैठा है जैसे, ओह हाय, मैं तो पीढ़ियों से ये करता आ रहा हूँ, धन्यवाद।¶

मेरी रसम याद (वो जो बार-बार चलती रहती है)#

मुझे याद है एक ठंडी-मोटी सुबह मायलापोर की — मैं एक कार्टून कैरेक्टर की तरह छींक रहा था, और मेरी पाती ने basically मिरच-मसाले वाला रसम का गिलास मेरे मुंह में ठूंस दिया। मजाक अलग, वह चीज औषधीय लगती थी लेकिन एक तरह की गर्माहट भी देती थी। उसने घी का तड़का लगाया, आप जानते हैं, जब सरसों चटकती है और करी पत्ते नाचते हैं, और फिर उसने इसे तब तक पकने दिया जब तक रसोई में मिर्च की खुशबू फैल न जाए। मैं और वह उस दिन स्कूल देर से गए, बस रसम चावल और पापड़ खाते रहे, बिना कोई दोष महसूस किए। मैं अभी भी उसी स्वाद को खोजता हूं। अभी तक पूरी तरह से पकड़ा नहीं है, सच कहूं।¶

2025 की सर्दियों का ट्रेंड चेक (हाँ, मैं एक जोशीले की तरह नोट्स रखता हूँ)#

दरअसल, हाल ही में मैंने चेन्नई, बेंगलुरु के आस-पास और यहां तक कि इंस्टा रील्स पर भी देखा है जो मेरा कजिन सुबह 2 बजे भेजता है: हर जगह बाजरा (2023 की बड़ी बाजरा की पहल लगातार जारी रही — फॉक्सटेल बाजरे का पोंगल, रागी सूप, बार्नयार्ड बाजरे की रसम जैसी सौतेली ब्रॉथ), पेट के लिए अनुकूल मेनू जिसमें किण्वित तत्व शामिल हैं (मट्ठा आधारित मोर रसम को हेल्दी-ग्लो मेकओवर मिल रहा है), और ज़ीरो-वेस्ट कुकिंग — धनिया के डंठल रसम में, टमाटर के छिलके ठोक्कू में बदले जा रहे हैं, ऐसी सारी अच्छी बातें। इंदरानगर और अलवारपेट में कुछ नई जगहों ने ये प्यारे "रसम फ्लाइट्स" शुरू की हैं — जैसे टमाटर, लहसुन, नींबू और कोल्लू के छोटे टेस्टिंग कटोरे — मैं नाम नहीं बता रहा क्योंकि अभी हाल के खुले हुए स्थानों को डबल-चेक करने के लिए ब्राउज़ नहीं कर सकता, लेकिन माहौल बहुत छोटा-थाली-मिलन और पुराना स्कूल जैसा है। और टेक्नोलॉजी भी रसोई में धीरे-धीरे घुस रही है: स्मार्ट प्रेशर कुकर और इंडक्शन स्टोव से उस धीमी उबाल को बनाए रखना आसान हो गया है बिना रसम अपनी जान गंवाए।¶

मैं कैसे रसम बनाता हूँ (कोई भी दो दिन एक जैसे नहीं होते, माफ करना पर माफ नहीं)#

मेरा मूल प्रकार थोड़ा बदलता रहता है — कभी-कभी यह पतला दाल का पानी (पारुप्पु सारु) होता है, कभी-कभी बस इमली + टमाटर, कभी-कभी बिल्कुल भी टमाटर नहीं होता उस काली मिर्च वाले, साफ़ रसाम के लिए जो सर्दी को चुटकी में मिटा देता है। पवित्र त्रिमूर्ति: काली मिर्च + जीरा + लहसुन। हल्का सा भूनो, पीस लो, ज़्यादा मत करो। तड़का: सरसों, थोड़ा हिंग, करी पत्ते — घी अगर मुझे आराम चाहिए, तिल का तेल अगर मुझे चेन्नीनाड शैली का धुंआधार स्वाद चाहिए। और हाँ, इसे ज़ोर-ज़ोर से उबालने मत देना। रसाम फुसफुसाना चाहिए, चिल्लाना नहीं।¶

• मिलागु जीरा मैजिक: पूरा काली मिर्च + हल्का भुना जीरा और क्रश किया हुआ, आपको हड्डियों में गर्माहट महसूस होगी
• इमली बनाम टमाटर: इमली तीखा गहराई देती है, टमाटर ताजगी और चमक जोड़ता है – अपनी मूड के अनुसार चुनें
• दाल पानी = शरीर: बचे हुए तूर दाल के स्टॉक से रसाम मलाईदार बनता है बिना भारी क्रीम के
• गार्निश गार्निश नहीं है: ताजी धनिया की डंडी और पत्ते अंतिम झलक जोड़ते हैं
• बहुत अधिक उबाल नें। अगर आप इसे ज़्यादा पकाएंगे तो रसम कड़वा हो जाएगा।
• मसालों को भूनें, फिर तरल पदार्थ डालें। अगर तेल ठंडा है, तो खुशबूदार तत्व कम निकलते हैं।
• नमक अंत में डालें। रसाम पकने के बाद और नमकीन हो जाता है।

स्वस्थ रासम और सूप लाइनअप (मैं सर्दियों में कैसे घुमाता हूं)#

मिलगु जीरा रसम्: असली सर्दियों का रक्षक। जब गले में खराश महसूस होती है, तो मैं इसे हल्का नमक और ज्यादा काली मिर्च के साथ बनाता हूँ। अंत में थोड़ा सा गुड़ — मुझसे बहस मत करो — इसे मीठा किए बिना स्वाद में नर्माई लाता है। इसे गरम चावल के साथ या सच में एक मग में घी के स्प्लैश के साथ पीना बहुत अच्छा लगता है।¶

कोल्लू रसाम (हॉर्स ग्राम): 2025 पुल्स-फॉरवर्ड मेन्यूज़ के बारे में था और, यार, हॉर्स ग्राम वह अंडरडॉग हीरो है। रात भर भिगोया हुआ, प्रेशर-कुकर में पका हुआ, इसका स्टॉक रसाम बेस बन जाता है। यह सौम्य, गर्माहट देने वाला है, और लोग कहते हैं कि यह सर्दियों के वजन और सुस्ती में मदद करता है। चाहे वह वैज्ञानिक रूप से सही हो या न हो, मुझे इसके बाद अच्छा लगता है... और यह बहुत स्वादिष्ट है।¶

टमाटर-अदरक रसम: ताजा अदरक के टुकड़े, कुचला हुआ लहसुन, टमाटर की गूदे, और धनिया की तनों - शुद्ध चमक। यदि आप इमली कम करने की कोशिश कर रहे हैं, तो टमाटर-अदरक खट्टे-मीठे स्वाद को अच्छी तरह से संभाल सकता है। स्टीम किए हुए बाजरे के साथ बहुत अच्छा (मैं फॉक्सटेल बाजरे की ओर मूड में हूँ) - थोड़ा ट्रेंडी, थोड़ा नॉस्टैल्जिक।¶

परुप्पु रसम: पतला तूर दाल का स्टॉक जिसे हल्के से रसम पाउडर के साथ मसाला दिया गया है। यह बच्चों के लिए उपयुक्त है और नाजुक पेट की देखभाल करता है। 2025 में, कुछ स्थानों पर ऊपर से माइक्रोग्रीन्स डाले जा रहे हैं — ईमानदारी से कहूं तो यह आवश्यक नहीं है लेकिन प्यारा लगता है।¶

नींबू रसम: इसमें इमली नहीं होती, बस आखिरी सेकंड में नींबू का रस डालते हैं ताकि इसका स्वाद कड़वा न हो। अगर इसे कालीमिर्चदार रखा जाए और ऊपर पतले गाजर के गोल स्लीस तैरे जाएं (गाजर इस मौसम में सस्ता और ताजा होता है, यदि आप जीरो-वेस्ट करना चाहते हैं तो उसके छिलके स्टॉक में इस्तेमाल करें) तो यह स्पा जैसा महसूस होता है।¶

मोर रस्सम (मट्ठा रस्सम): खट्टा, सुकून देने वाला, प्राकृतिक रूप से प्रोबायोटिक। मैं गाढ़ा दही पानी, हल्दी, और एक हरी मिर्च के साथ फेंटता हूँ, फिर सरसों, करी पत्ते, और जीरा से तड़का लगाता हूँ। आंच कम रखें — दही फट जाती है अगर आप उस पर चिल्लाएं। 2025 की आंत स्वास्थ्य की प्रवृत्ति, लेकिन यह दादी से अनुमोदित है हमेशा से।¶

करी पत्ता रसम (करुवेप्पिला): मैं ताजी पत्तियों की एक मुट्ठी को थोड़ा पानी और हरी मिर्च (वैकल्पिक) के साथ पीसता हूँ, फिर इसे रसम के बेस में डालता हूँ। लोहे से भरपूर, सुगंधित, और अगर आप घर में करी पत्ता के पौधे उगाते थे, तो यह घर जैसा स्वाद देता है।¶

लहसुन रसम: कटे हुए लहसुन को हल्का सुनहरा होने तक भुना जाता है, इसके बाद ही तरल पदार्थ डाले जाते हैं। इसके बाद किसी को चुंबन नहीं देना, पर यह पूरी तरह से इसके लायक है। यह सूप सर्दी और सुस्ती के खिलाफ लगता है। अंत में कुटा हुआ काली मिर्च डालें ताकि यह तीखा बना रहे।¶

देशी चिकन सूप (नट्टू कोझी साड़ू): दुबला प्रोटीन, काली मिर्च और अदरक — कई तमिल घरों में क्लासिक सर्दियों का सूप। अगर मैं मांस खा रहा हूं, तो यह मेरी पसंद है। साफ़ शोरबा, कोई फैंसी चीज़ नहीं, यह बस ईमानदार है। पिछले महीने बेंगलुरु में, बसवनगुड़ी के पास एक छोटा सा मेस ने धनिया के डंठल के स्टॉक के साथ एक संस्करण बनाया था जो असाधारण रूप से साफ़ स्वादिष्ट था।¶

रेस्तरां क्या कर रहे हैं (और जो मैंने सोचा था, सच कहूं तो)#

मैं अल्वरपेट के इस चमकदार नए कैफ़े में गया — उनके पास "आज का रसम" बोर्ड था। नींबू रसम ज़िंगी और कुछ हद तक सरल था, मुझे नमक का संयमित उपयोग पसंद आया, लेकिन इसे खमीर वाले ब्रेड के साथ परोसा गया। एह... मैं फ्यूजन वाइब समझता हूँ (2025 मिक्सअप का चरम है), लेकिन मेरा दिल वहाँ मीलट्स या गरम चावल चाहता है। इंदिरानगर में, एक पॉप-अप ने मुख्य व्यंजनों से पहले छोटे रसम शॉट्स दिए — एक काली मिर्च वाला शॉट जिसने वास्तव में मुझे कॉफ़ी से ज़्यादा जगाया। एक छोटी प्रवृत्ति जो मैं देख रहा हूँ — भारी स्टार्टर की जगह साफ़ शोरबे, और मैं पूरी तरह सहमत हूँ। अगर आप अभी चेन्नई या बेंगलुरु में हैं, तो आप देखेंगे कि सर्दियों के मेन्यू में हॉर्स ग्राम और मोरिंगा जोड़े जा रहे हैं, और डीप-फ्राई को कम किया जा रहा है। कुछ जगहें मेन्यू पर मसालों के स्रोत भी लिख रही हैं (स्थानीय काली मिर्च, सिंगल-ओरिजिन जीरा) जो कि नर्डी और कूल है।¶

सामग्री अपग्रेड और छोटे 2025 हैक्स#

• मिलेट्स स्वैप: कोदो या फॉक्सटेल मिलेट के मुकाबले परुप्पु रस्म चावल से हल्का लगता है, भूख को बनाए रखता है बिना फूड कोमा के
• स्थानीय काली मिर्च, साबुत जीरा: ताज़ा पीसा हुआ > पहले से पीसा हुआ। मैं एक छोटी सफ़ेद मूसली का उपयोग करता हूँ, कुछ खास नहीं।
• दाल स्टॉक संग्रह: रविवार को तूर दाल प्रेशर कुकर में पकाएं, स्टॉक के हिस्से फ्रीज करें – 12 मिनट में सप्ताह के रात के लिए रस्सा
• जीरो-वेयर: धनिया की डंडी और टमाटर के बीज से बनाएं त्वरित रसम का स्टॉक, यदि आप चाहें तो छान लें ताकि दिखने में अच्छा लगे
• स्मार्ट सिमर: कम इंडक्शन पर राखना रसमी को शांत रखता है – मैं कसम खाता हूँ कि यह स्वाद को उज्ज्वल बनाए रखता है

मेरा तीव्र 20-मिनट मिरची-जीरा रस्म (वो जो मैं तब बनाता हूँ जब मैं ठंड लगने पर चिड़चिड़ा होता हूँ)#

• 1 चम्मच काली मिर्च + 1 चम्मच जीरा + 3 लहसुन की कलियां पीसें। पेस्ट नहीं, बस मोटा-मोटा।
• 1 चम्मच घी में 1/2 चम्मच राई, चुटकी हींग, मुट्ठीभर करी पत्ते तड़के।
• क्रश किए हुए मसाले डालें, 20 सेकंड के लिए हिलाएं। जलाएं नहीं — अगर कटु गंध आए, तो आपने ज्यादा कर दिया है।
• 2 कप पतला इमली पानी या दाल का स्टॉक (या मिश्रण) डालें। यदि आप चाहें तो 1 कटा हुआ टमाटर भी डाल सकते हैं।
• स्वाद अनुसार नमक, एक चुटकी हल्दी। लगभग उबलने तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर आँच कम कर दें।
• धनिया से सजाएं, एक छोटी चुटकी गुड़ (वैकल्पिक)। चखें, काली मिर्च समायोजित करें। इसे चाय की तरह सिप करें, बाद में मेरा धन्यवाद करना।

Copyरसम एक रेसिपी नहीं है, यह एक भावना है... और एक छोटा सा विज्ञान प्रयोग है जो आप स्टील के बर्तन में करते हैं जब आप घर के चप्पल पहनते हैं।

अन्य दक्षिण भारतीय सूप जिन्हें मैं सर्दियों में पसंद करता हूँ#

मटन पाया (टांग सूप): समृद्ध, चिपचिपा कोलेजनयुक्त शोरबा, बहुत सारे काली मिर्च और अदरक। मैं इसे अक्सर नहीं बनाता — यह भारी होता है — लेकिन दिसंबर में परोटा के साथ एक छोटी कटोरी खुशी देती है।¶

स्वास्थ्य नोट: मैं आपका डॉक्टर नहीं हूँ (कृपया मुझ पर मुकदमा न करें), लेकिन ये सूप हल्के, मसालेदार और सर्दियों के अनुकूल हैं। काली मिर्च और जीरा पारंपरिक रूप से गर्माहट प्रदान करने वाले माने जाते हैं, हल्दी में थोड़ा सूजन-रोधी गुण होता है, और मोर रस मलहन में किण्वित दही अधिकांश लोगों के लिए पेट के लिए अच्छा होता है। यदि आपकी कोई विशेष स्वास्थ्य स्थिति है, तो मसाले और नमक को स्पष्ट रूप से समायोजित करें।¶

ऐसी चीजें जो विरोधाभासी हैं लेकिन फिर भी मेरे लिए काम करती हैं (क्योंकि असली रसोई का जीवन उलझा हुआ होता है)#

मैं कहता हूँ गुड़ मत डालो लेकिन फिर भी एक चुटकी डाल देता हूँ। मैं कहता हूँ मिर्च रस्सा में टमाटर नहीं डालना चाहिए लेकिन फिर एक अकेला टमाटर कटकर उसमें शामिल हो जाता है। मैं घी पसंद करता हूँ लेकिन व्यायाम के दिन तिल का तेल इस्तेमाल करता हूँ। कम सोडियम वाला रस्सम तो चलता है जब तक कि मैं किसी छोटे ढाबे में एक स्वादिष्ट, नमकीन रस्सम न चख लूँ और फिर, खैर... जिंदगी तो एक बार ही मिलती है। खाना बनाना अहसास और यादें हैं, पत्थर में खुदी हुई नियम नहीं।¶

Final slurp and a small winter ritual#

मैं ईमानदार रहूंगा — सर्दियों में मैं पूरा रसम गोब्लिन बन जाता हूँ। बड़ा बर्तन, छोटा कलछी, स्टेनलेस स्टील की टकराहट, साथ में फिल्टर कॉफी (मुझसे बहस मत करो, मैं कैफीन और काली मिर्च का संतुलन रखता हूँ)। इस मौसम में, मैं कोल्लु और करी पत्ते पर जोर दे रहा हूँ, टमाटर-अदरक उन दिनों के लिए रख रहा हूँ जब सूरज झलकता है। अगर आप दक्षिण भारतीय सूप में नए हैं, तो सरल से शुरू करें — मिर्च हल्दी या परुप्पु — और फिर परत लगाएं। इसे अपनी नाक, आंखों, गले में महसूस करें — यही असली परीक्षा है। और अगर आपको कहीं रसम फ्लाइट मिलती है, तो मुझे मैसेज करें, मैं आ जाऊंगा। और अधिक खाने के अपडेट और ऐसी रेसिपी जो परफेक्ट नहीं लेकिन बहुत पसंदीदा हैं, मैं AllBlogs.in पर अक्सर बढ़िया चीजें पाता रहता हूँ — गरमागरम रसम हाथ में लेकर स्क्रॉल करने लायक।¶