शून्य अपशिष्ट भारतीय रसोई: छिलकों और टुकड़ों से स्टॉक्स

जीरो वेस्ट भारतीय रसोई: स्क्रैप्स और छिलकों से स्टॉक्स (जी हां, आपकी दाल और भी स्वादिष्ट बनेगी)#

तो, उह, यहाँ एक छोटी सी स्वीकारोक्ति है: मैं वह व्यक्ति हूँ जो फ्रिज़र में गाजर के छिलके जमा करता हूँ। अदरक के छिलके। धनिया के तने। मशरूम के लकड़ी जैसे हिस्से जिन्हें आप आमतौर पर फेंक देते हैं। मेरी नानी मुझे संदेह भरी नजर से देखती थीं लेकिन साथ ही—थोड़ा गर्व भी करती थीं—क्योंकि सच कहूं तो, कचरे से स्टॉक बनाना ऐसा है जैसे अपनी रसोई में एक अतिरिक्त कैबिनेट खोज लेना, जिसके बारे में आपको पता भी नहीं था। यह किफायती है, स्वादिष्ट है, बहुत देसी है, और यह जलवायु चिंता को बिना दिखावे के थोड़ा कम करता है। दोनों फायदे।¶

मैंने अपनी माँ को टमाटर के टुकड़ों और धनिये की डंडियों से 'रसाम का पानी' प्रेशर-कुक करते हुए देखा जब भी घर में बहुत लोग होते थे। वह इसे कभी स्टॉक नहीं कहती थीं, क्योंकि उस समय हम बॉक्स्ड स्टॉक नहीं खरीदते थे। हम बस... ऐसा करते थे। एक मुट्ठी करी पत्तों की डंडियां, काली मिर्च, जीरा, लहसुन की छिलके (हाँ, छिलके), आखिरी आधा प्याज जो नरम हो रहा होता था। बाद में तड़का की सिज़लिंग, और बस, एक बर्तन जो रविवार के दोपहर के भोजन और टीवी पर क्रिकेट जैसी खुशबू देता है। मैं कसम खाता हूँ कि अगर मैं आंखें बंद करूँ तो प्रेशर कुकर की सिटी सुन सकता हूँ।¶

क्यों स्क्रैप स्टॉक्स थप्पड़ मारते हैं (और आपकी सब्जी को गुनगुनाते हैं)#

• आप वास्तव में उन चीज़ों से स्वाद निकाल रहे हैं जिनके लिए आपने पहले ही भुगतान किया है। मुफ्त जैसा उमामी।
• भारतीय छिलके और डंठल की पसंद: प्याज के छिलके रंग डालते हैं, धनिया के डंठल सुगंध बढ़ाते हैं, मक्के के डंठल हल्की मिठास जोड़ते हैं।
• यह बहुत 2024/2025 की रसोई संस्कृति है—अपसायक्लिंग, ज़ीरो वेस्ट मेनू, चमकदार गैजेट की बजाय समझदारी से बदलाव।
• स्वास्थ्य-संबंधी: प्याज की छालें क्वेरसेटिन से समृद्ध होती हैं (जो कि एंबर चाय के रंग की होती है)। अदरक की छाल का तड़कता हुआ स्वाद मांस के जैसा होता है।

एक त्वरित सुरक्षा नोट (कृपया इसे न छोड़ें): यदि छिलके डालने हैं तो अपनी सब्ज़ियों को अच्छी तरह से धोएं; कड़वे ब्रसिका (बड़े ढेर में गोभी के गुठलियाँ, फूलगोभी के पत्ते) का कम उपयोग करें क्योंकि इससे शोरबा खराब हो सकता है। हरे आलू के छिलकों से बचें (सोलनिन... नहीं धन्यवाद)। चुकंदर के छिलके सब कुछ लाल रंग में रंग देंगे, जो आपके मूड पर निर्भर करता है कि यह मजेदार है या डरावना। और कभी भी फफूंदी वाले या चिपचिपे अवशेषों का उपयोग न करें। अगर उसकी गंध संदिग्ध लगे, तो वह है।¶

मैं फ्रिज को विज्ञान प्रयोगशाला में बदले बिना कैसे बची हुई चीजें जमा करता हूँ#

• 2-लीटर ज़िप बैग या स्टील डब्बा फ्रिज में 'स्टॉक बॉक्स' लेबल के साथ रखें। सब कुछ कच्चा इसमें डालें।
• छिलकों को धोकर सुखाएं; आप गंदा रस नहीं चाहते। मैं एक पुराने सूती तौलिए से थपथपाता हूँ।
• सहेजें: गाजर के छिलके, प्याज के छिलके, लहसुन के छिलके, टमाटर के बीच के हिस्से, मशरूम के तने, धनिया और पुदीना के तने, मकई के कॉब, शिमला मिर्च की हड्डियां, लौकी/तुरई/पहला कद्दू के छिलके, करी पत्ता के तने, हरी प्याज के सिरा, अदरक के छिलके।
• छोड़ें या सीमित करें: बड़े ब्रोकोली/फूलगोभी के टुकड़े, बहुत सारे मेथी के डंठल (तेज़ हो सकते हैं), मिर्च के बीज यदि आप तीखा नहीं चाहते।
• बैग पूरी भरने तक फ्रीज करें। यदि कुछ गीला है (जैसे टमाटर के टुकड़े), तो पहले उसे प्लेट पर फैला कर फ्रीज करें, फिर बैग में डालें।

जब स्टॉक बनाने का समय होता है: लगभग 6 पैक्ड कप जमे हुए टुकड़ों को एक बर्तन में 10-12 कप पानी के साथ डालें। 6-8 काली मिर्च के दाने, 1 चम्मच जीरा, 1 छोटा तेज पत्ता या कुछ करी पत्तियाँ डालें। विकल्प: टुकड़ों को पहले थोड़ा तेल में 5 मिनट भून लें; भुने हुए स्वाद शानदार होते हैं। धीरे-धीरे 45-60 मिनट तक पकाएं, जोर से उबलने न दें वरना यह बादल वाला और फीका हो जाएगा। प्रेशर कुकर में: पहले सीटी के बाद 3-4 सीटी या कम आंच पर 15 मिनट। इलेक्ट्रिक मल्टीकुकर में: मैनुअल/प्रेशर मोड पर 15-20 मिनट। अंत में ही नमक डालें, अगर डालना हो।¶

मेरी पसंदीदा देसी स्क्रैप कॉम्बो (जिसे "सब कुछ बेहतर स्वाद देता है" युक्ति भी कहा जाता है)#

मुझे प्याज के छिलके + टमाटर के बीच के भाग + धनिया की डंडी आधार के रूप में पसंद हैं। अगर मेरे पास कॉर्न कॉब्स होते हैं (देसी स्वीट कॉर्न, वह मीठा आयातित वाला नहीं), तो वे पूरे डाल दिए जाते हैं। एक टुकड़ा अदरक के छिलके का, गाजर के सिरों, और लौकी के छिलके की बाहरी परत (अच्छी तरह धोया हुआ)। सुगंधित मसाले: जीरा, काली मिर्च, 1 लौंग, और कुछ करी पत्तों की डंडी—वे लकड़ी जैसे टुकड़े जो आप तोड़ते हैं। इसे धीमी आंच पर पकाएं। छान लें। मैं कुछ धुंधले हिस्से में ही रखता हूं, मैं घर पर मिचेलिन ब्रिगेड नहीं चला रहा। यह हल्के रसाम पानी और फ्रेंच-स्टाइल वेज स्टॉक के बीच कहीं आता है, लेकिन एक खास अंदाज के साथ।¶

बोनस हैक: पनीर का छानना। जब मैं पनीर बनाता हूँ, तो उस सुनहरे-हरे छानने को बचाकर स्टॉक के लिए आधे तक तरल के रूप में इस्तेमाल करता हूँ। यह खट्टापन और खनिज जोड़ता है, और किसी तरह सांभर का स्वाद और भी ताज़ा बना देता है। बस छानने को बहुत ज्यादा उबालें नहीं, वरना यह चाकला हो जाता है। साथ ही, इसे 3 दिन के भीतर इस्तेमाल करें या आइस ट्रे में जमा लें। मेरी रोटियाँ छानने के पानी से गूंथी हुई? बहुत नरम।¶

छीलकर प्लेट तक का चलन है (और मैं इसके लिए तैयार हूँ)#

जब भी मैं हाल ही में इंस्टा खोलता हूँ, मैं भारतीय रसोइयों को तरबूज के छिलके की सब्जी, केले के छिलके के कटलेट (बंगाली शैली का खोशा बाटा मूलतः मान्य है), और निंबू के छिलके की पचड़ी बनाते देखता हूँ। शेफ्स भी इस खेल में शामिल हुए हैं—मुंबई का द बॉम्बे कैंटीन हमेशा से मौसमी, स्थानीय उत्पादों को बढ़ावा दे रहा है, और आप उनके मेनू में छंटनी और डंठलों के चतुर उपयोग देखेंगे। मास्क की नाक से पूंछ और जड़ से तने तक की सोच ने हममें से कई लोगों को वर्षों पहले "कचरा" पर पुनर्विचार करने के लिए प्रेरित किया, और दिल्ली के कैफे लोटा और बेंगलुरु के गो नेटिव जैसे स्थान क्षेत्रीय, अक्सर कम उपयोग किए जाने वाले सामग्री को आगे बढ़ाते रहते हैं। दिल्ली के अंदाज़ के होटल रेस्टोरेंट अन्नमाया जैसे स्थान जिम्मेदार स्रोतों और कचरे को कम करने के विषय में खुले तौर पर बात करते हैं। मैं यह नहीं कह रहा कि हर प्लेट ज़ीरो वेस्ट है, लेकिन यात्रा की दिशा काफी स्पष्ट है। और 2025 में, वास्तव में यह अधिक लोकप्रिय हो गया है—घर के रसोइये रील्स में छिलकों का उपयोग कर रहे हैं, रेस्तरां सिट्रस ऑफकट्स से बार कार्यक्रमों के लिए ओलियो-सैकरम बना रहे हैं, और यहाँ तक कि छोटे बेकरी भी स्पेंट-ग्रेन क्रैकर्स का परीक्षण कर रहे हैं। मुझे नहीं लगा था कि मैं व्हाट्सऐप समूहों में आंटीओं को कॉर्न-कॉब शोरबा पर बहस करते देखूंगा, लेकिन यहाँ हम हैं।¶

Copy"अगर आप प्याज की परतें फेंक रहे हैं, तो आप सचमुच रंग और खुशबू नाली में बहा रहे हैं।" — अब हर बार बिरयानी चावल पकाने पर मेरी आंतरिक मनोस्थिति

जो बातें लोग स्क्रैप स्टॉक के बारे में गलत समझते हैं (मैं भी सच कहूँ तो)#

• गलत धारणा: आपको जल्दी नमक डालना चाहिए। नहीं। नमक बाद में डालें ताकि आप इसे एक ऐसी नमकीन सूप में न बदले जो आप ठीक नहीं कर सकते।
• मिथक: ज्यादा टुकड़े = बेहतर। यह हमेशा सही नहीं होता। ज्यादा भरने से स्वाद मिश्रित हो जाते हैं। एक ढीली उबलती हुई कड़ाही का लक्ष्य रखें, न कि भरी हुई सूटकेस।
• मिथक: हल्दी के छिलके स्टॉक में अच्छे होते हैं। अरे। एक छोटी चुटकी ठीक है लेकिन वे दाग छोड़ सकते हैं और ज़मीन के कड़वे स्वाद वाले हो सकते हैं। बाद में तड़के में बेहतर होते हैं।
• मिथक: कोई भी छिलका सुरक्षित होता है। हरे आलू के छिलकों, सड़े हुए किसी भी चीज़ से बचें, और अत्यधिक कड़वे करेला के छिलकों का उपयोग न करें जब तक कि आप जान-बूझकर कड़वा शोरबा न बना रहे हों।
• गलतफ़हमी: आपको पूरी तरह से छानना चाहिए। भारतीय रसोई में ऐसा नहीं होता। दालों और ग्रेवी में थोड़ा शरीर आना अच्छा लगता है।

ठीक है लेकिन आप इस शोरबे के साथ वास्तव में क्या करते हैं?#

• दाल के लिए साधारण पानी की जगह इसे तरल के रूप में उपयोग करें। तूर दाल + स्क्रैप स्टॉक + घी तड़का = एक गैर लाभ।
• इसे प्रेशर कुकर में पुलाव बनाएं। प्याज की परत का रंग चावल को ऐसा दिखाता है जैसे वह किसी रेस्टोरेंट के तंदूर से आया हो (वह ऐसा नहीं है, लेकिन उन्हें अनुमान लगाने दें)।
• रसम! टमाटर के गूदे के स्टॉक पर काली मिर्च, जीरा और अदरक से भरी रसम एक कटोरे में आनंद है। अगर आपके टुकड़े थोड़े कड़वे हों तो थोड़ा गुड़ डालें।
• करी को बढ़ाएं। अगर ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो जाए, तो थोड़ा स्टॉक डालने से सिर्फ पानी जैसा नहीं बल्कि स्वाद भी बढ़ता है।
• सूप-सूप: गाजर-अदरक सूप जिसमें अदरक के छिलके का स्टॉक होता है, बिना अतिरिक्त अदरक के तीखा स्वाद देता है।
• पराठों के लिए आटे को गर्म स्टॉक के साथ गूंधें जो हल्का हर्बी खुशबू दे। मैं कसम खाता हूँ यह काम करता है, मैंने और उसने ब्लाइंड-टेस्टिंग की और 10 में से 9 बार इसे चुना।

पिछले महीने मैंने घर पर जल्दी में वेज बिरयानी बनाई थी और उसमें मकई के डंठल + प्याज़ की छिलकों का शोरबा इस्तेमाल किया था। मेरा दोस्त अपनी प्लेट को वाइन प्रेमी की तरह सूंघने लगा और बोला, “यह गंध क्यों आ रही है... मीठी धुंआ जैसी?” यह तो बस छिलकों की वजह से है, दोस्त। हमने बहुत खाना खाया, इंडिया-पाक ओडीआई के मुख्य पल फिर से देखे, और पंखे के नीचे फर्श पर झपकी ली। बिल्कुल सही शनिवार, कोई शिकायत नहीं।¶

स्टॉक के बाद: खाद बनाएं या फिर से पकाएं?#

छाना हुआ कचरा ज्यादातर काम हो जाता है लेकिन बेकार नहीं होता। अगर आपके पास बालकनी में पौधों का समूह है, तो कचरे को अपने कम्पोस्ट या बोकाशी बिन में डाल दें। मेरा करी पत्ते का पौधा पहले से कहीं अधिक खुश दिखता है। अगर आप कम्पोस्ट नहीं करते, तो गूदा अच्छी तरह निचोड़ लें और कम से कम इसे किसी सामुदायिक कम्पोस्टर को दे दें। कुछ लोग नरम सब्जियों को बेसन के साथ मिलाकर चीला का घोल बनाते हैं — यह तब काम करता है जब कचरा ज्यादातर गाजर/टमाटर/प्याज का हो और कड़वे पदार्थ न हों। मैं यह कभी-कभार करता हूँ, हर बार नहीं (टेक्सचर अजीब हो सकता है)।¶

समय, लागत, ऊर्जा—क्या इसका कोई मतलब है?#

हाँ। एक बड़ी मात्रा में पकाने के लिए धीमी आँच पर एक घंटा या प्रेशर कुकर में 15-20 मिनट का समय लगता है। कुकर ऊर्जा-कुशल होता है और सच कहूँ तो, भारतीय रसोई का सबसे महत्वपूर्ण उपकरण है। आप टेट्रा-पैक स्टॉक (जो महंगा और अक्सर नमकीन होता है) या बुलियन क्यूब्स (मैं कभी-कभी इस्तेमाल करता हूँ, इसमें कोई झिझक नहीं, लेकिन वे सिंगल फ्लेवर वाले होते हैं) को बदल रहे हैं। और एक ऐसे देश में जहाँ कई सिंगल-यूज प्लास्टिक पहले ही प्रतिबंधित हैं, यह अच्छा लगता है कि एक और बॉक्स + फॉइल कैप + प्लास्टिक ढक्कन की स्थिति से बचा जा रहा है। अंतर्राष्ट्रीय बाजरा वर्ष के बाद की गति को जोड़ें—शेफ और घरेलू रसोइये टिकाऊ अनाज, स्थानीय सब्जियों और मितव्ययी तकनीकों की ओर बढ़ रहे हैं—और आपके पास एक ऐसी रसोई है जो वर्तमान का स्वाद प्रस्तुत करती है।¶

शुरू करने के लिए एक छोटी, थोड़ी सख्त विधि आज रात#

एक बर्तन में: 2 कप प्याज के छिलके और टुकड़े, 1 कप टमाटर के बीच वाले हिस्से, 1 कप धनिया की डंठल, 1 मकई का भुट्टा (दाने पहले से खाए गए), गाजर के छिलके, अदरक का छिलका, लौकी का छिलका, 8 काली मिर्च के दाने, 1 टीस्पून जीरा, 1 लौंग, कुछ करी पत्ते की डंठल। 10 कप पानी डालें। 50 मिनट धीमी आंच पर पकाएं, या प्रेशर कुकर में 3-4 सीटी लगाएं। छान लें। चखें, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। भविष्य में पुलाव के लिए आइस ट्रे में फ्रीज़ करें या अब ही तड़क-भड़क वाला रसम बनाने के लिए उपयोग करें। अगर यह थोड़ा कड़वा लगे? सचमुच थोड़ा गुड़ + नींबू का रस डालें। मुझे सावधानी से न टोकें, ये बेहतरीन स्वाद देता है।¶

देखो, मैं यह नहीं कह रहा कि तुम्हें मेरे जैसी स्क्रैप जमा करने वाली बनना है। लेकिन जब पहली बार तुम्हारी रोज़ की दाल या जल्दी बनने वाली नूडल्स या चोरी से बनायी गई सप्ताह की रात की पुलाव का स्वाद रहस्यमय तरीके से गहरा लगेगा, तो तुम समझ जाओगे। और—यह वह हिस्सा है जो मुझे भावुक कर देता है—तुम उस बर्तन में अपनी खुद की रसोई का, अपने अपने सप्ताह भर के पकाने का स्वाद चखोगे। कुछ हद तक रोमांटिक, कुछ हद तक नर्डी। बहुत स्वादिष्ट।¶

अगर आप इसे आजमाते हैं, तो मुझे टैग करें या डीएम में बस मुझसे यह बताएं कि क्या काम किया। और अगर आप और भी यादृच्छिक भोजन की बातें, ऐसी रेसिपी जो असल में रेसिपी नहीं हैं, और स्नैक की तरह छोटी कहानियाँ चाहते हैं, तो मैं कभी-कभी AllBlogs.in पर अपने पसंदीदा लिंक साझा करता हूँ। आइए नमस्ते कहें, अपने छिलके भी लेकर आएं।¶