शून्य-कचरा रेसिपी: वैश्विक सतत प्रवृत्ति

शून्य-कचरा व्यंजन: वैश्विक स्थायी प्रवृत्तियाँ – वह अव्यवस्थित, स्वादिष्ट तरीका जिससे मैं अब वाकई खाना बनाता हूँ#

तो, असल में, बात ये है: मैं एकदम इको-पर्फेक्ट होकर नहीं उठा। मैं और वो एक ऐसा दौर गुज़रे जिसमें उदास मुरझाए हुए जड़ी-बूटियाँ और आधे प्याज क्रिस्पर में छोटे भूतिया सब्ज़ियों की तरह मर रहे थे। फिर मैंने यात्रा की, चखा, असली रसोइयों को देखा जो बची-खुची चीज़ों को जादू में बदलते हैं, और बस—जीरो-वेस्ट समझ में आ गया। ये किसी फैशन की तरह नहीं, बल्कि ऐसा खाना जो बेहतर स्वाद देता है क्योंकि आपने उसे कमाया है। अब 2024-2025 का दौर है और सच कहूं तो दुनिया आखिरकार पकड़ रही है। आप इसे रेस्तरांओं में, बाजारों में, यहाँ तक कि फैंसी पैकेज्ड सामान में भी महसूस कर सकते हैं, जो अब उस Upcycled Certified लेबल के साथ आता है। ये हर जगह है, और इसके पीछे अच्छी वजह भी है।¶

हेलसिंकी की एक रात जिसने मेरा मस्तिष्क बदल दिया (धन्यवाद, नॉला)#

मुझे अभी भी याद है जब मैं हेलसिंकी के रेस्टोरेंट नोला में बैठा था—छोटा, गर्मजोशी से भरा, इतना साफ-सुथरा और चालाक—और प्लेटों के साथ गुजरता हुआ दृश्य देखता था जो एक भी कण बर्बाद नहीं करता था। गाजर उनके सिरों के साथ एक चमकीले पेस्टो जैसी चीज में आईं, और ब्रेड में इस्तेमाल हुए अनाज होते थे, चबाने योग्य और नट जैसा स्वाद, जैसे इसमें कुछ राज़ छिपे हों। स्टाफ हर ग्राम कचरे को ट्रैक करने की बात करता था और यह बिलकुल उपदेशात्मक नहीं था, बस… व्यावहारिक। स्वादिष्ट। यही पहली बार था जब मैंने तरबूज़ की छाल से बनी अचार चखी जो एक सांत्वना पुरस्कार की तरह महसूस नहीं हुई। यह मुख्य कार्यक्रम की तरह लगी।¶

मैं हाल ही में क्या देख रहा हूँ, महाद्वीपों में (और मेरी अव्यवस्थित रसोई में)#

• उपचक्रित प्रमाणित उत्पाद: वह लेबल अधिक दिखाई दे रहा है, खासकर बेकिंग मिक्स और स्नैक्स पर—रिन्यूअल मिल का ओकारा आटा बामान्य, समृद्ध और फाइबरी है, जो कुकीज बनाता है जिन्हें ज्यादा मेहनत की जरूरत नहीं होती।
• स्मार्ट किचन वेस्ट ट्रैकिंग: होटल और बड़े किचन विन्नो जैसे AI टूल्स का उपयोग करके कचरे को तौलने, लॉग करने और मेनू को स्वचालित रूप से समायोजित करने में सक्षम हैं। सच कहूँ तो ये थोड़ा अजीब है कि एक स्मार्ट स्केल शेफ्स को स्पेशियल्स लिखने में मदद कर रहा है।
• टू गुड टू गो और रेस्क्यू ऐप्स: दिन के अंत में मिलने वाले रहस्यमय बैग्स लगातार बढ़ रहे हैं, और अब यह सामान्य हो गया है कि बंद होने के समय एक बेकरी बॉक्स लेकर उसे ब्रेड पुडिंग या पान्ज़ानेल्ला में बदल दिया जाए बजाय इसके कि उसे, आप जानते हैं, फेंक दिया जाए।
• जड़ से तने तक, नाक से पूंछ तक, खोल से शोरबा तक: अब केवल नारे नहीं रह गए हैं। यह कई आधुनिक मेनू में डिफ़ॉल्ट है, और घर पर अगर आपको स्वाद पसंद है तो यह सामान्य समझ है। परमेसन की छाल, मकई की भुजिया, झींगा के खोल—ये सभी तरल सोना हैं।

रूट-टू-स्टेम पसंदीदा जो मैं लगभग साप्ताहिक रूप से बनाता रहता हूँ#

• गाजर के ऊपर चिमिचुरी: जैतून का तेल, सिरका, लहसुन, एक चुटकी मिर्च के फ्लैक्स के साथ टॉप्स को ब्लिट्ज करें। यह गुआक से ज्यादा हरा है और अंडों पर अजीब तरह से स्वादिष्ट लगता है।
• मूली के पत्तों की किमची: जाड़े में डंडियाँ कुरकुरी हो जाती हैं। मीठास के लिए मैं बचा हुआ नाशपाती का छिलका डालता हूँ।
• ब्रोकली के तने के फ्राई: सख्त बाहरी हिस्से को छील लें, उसे चावल के आटे और मसालों के साथ मिलाएं, एयर फ्राई करें जब तक कि वे कुरकुरे न हो जाएं। इसे मिको मयो के साथ खाएं जो एक्वाफाबा से बना हो।
• तरबूज के छिलके का अचार: राई के बीज, मेथी, हल्दी, सिरका—इसे मोटा-मोटा रखें और यह ग्रिल्ड हैल्लूमी के साथ स्वादिष्ट होता है।

रेस्टोरेंट्स जो अपने वादों पर खरे उतरे (और मुझे खूब खिलाया): सिलो, फ्रिया, और कुछ आश्चर्यजनक स्थान#

लंदन में सिलो वह जगह है जिसके बारे में लोग धीरे-धीरे बात करते हैं क्योंकि पूरा स्थान बिना किसी बर्बादी के डिजाइन किया गया लगता है। सिरेमिक प्लेटें, क्लोज्ड-लूप फर्नीचर, अपना खुद का आटा पीसना, और ब्रेड असाधारण रूप से अच्छी है। बर्लिन में FREA—पौधों पर आधारित और ज़ीरो वेस्ट—ने मुझे सेलेरियाक श्नित्ज़ेल दिया जिसमें भुने हुए ट्रिम स्क्रैप स्टॉक से बनी सॉस थी जो एक गले मिलाने जैसा स्वाद देती थी। मैं लिस्बन के एक छोटे से कैफे में भी चला गया जहाँ रोज़ाना का स्पेशल कालदेइराडा था जो मछली के सिर की शोरबा पर आधारित था, और कमरे में हर कोई बस हंसते हुए सिर हिला रहा था, हाँ, यह जाहिर तौर पर स्वादिष्ट है। पुरानी स्कूल की बुद्धिमत्ता नई पोशाक में।¶

• कुकर से पूछो कि वे बचा हुआ खाना क्या करते हैं—तुम्हें कहानियां मिलेंगी, और शायद दिन का सबसे अच्छा व्यंजन भी।
• ऐसे मेनू खोजें जिनमें लिखा हो “छिलका, डंठल, हड्डियां, व्हे” और यह दिखावा करना बंद करें कि ये शब्द सुंदर नहीं हैं।
• अजीब चीज़ ऑर्डर करें। अजीब चीज़ आमतौर पर शेफ के दिल के जैसी स्वादिष्ट होती है।

ऐसे तरीके जो टुकड़ों को बिना ज्यादा मेहनत के स्वादिष्ट बनाते हैं#

खमीर प्रकिया आपका जन्मदिन कभी नहीं भूलने वाला दोस्त है। गोभी के कोर और जड़ी-बूटी की डंठल बचाएं, उन्हें नमक लगाएं, बचा हुआ अचार का पानी डालें, और उन्हें बुलबुला दें—धमाकेदार, तीखे सलाद टॉपर्स। सिट्रस छिलकों को सूखा कर उन्हें कॉकटेल में डालना या भुनी हुई गाजर पर छिड़कना क्या है? यह मूल रूप से मुफ्त कंफ़ेटी है। मैं मक्का के डंठल और परमेसन की परतों को प्रेशर कुकर में पकाकर एक पीला सुनहरा शोरबा बनाता हूँ जो मशरूम और बचा हुआ चावल पसंद करता है। खमीर छोड़े हुए आटे के क्रैकर्स बनाना बहुत आसान है: छोड़ा हुआ आटा + तेल + नमक + बीज मिलाएं और पतला बेक करें। लोग सोचते हैं कि आपने उन्हें महँगे दुकान से अच्छे बैग के साथ खरीदा है।¶

शून्य-कचरा वाली रेसिपियाँ जो मैं वास्तव में बनाता हूँ, जैसे कि मंगलवार की रात जब मैं थका हुआ होता हूँ#

फ्रिज-फ्राइड राइस: दिन पुराना चावल, बची हुई सब्जियां, एक अकेला सॉसेज, आखिरी दो झींगा, और एक बूंद सोया सॉस जो मिंट न हो। ऊपर से हरा प्याज़ के ऊपर वाले हिस्से और गाजर के पत्ते का चिमिचुरी डालें। ओकोनोमियाकी लेकिन आलू से बनाएं: एक झुर्रीदार आलू को कद्दूकस करें, इसे पत्तागोभी के टुकड़ों, फेंटा हुआ अंडा, आटा, और जो भी सब्जी के टुकड़े आपके पास हों, उसमें मिलाएं। तवे पर तले जब तक कुरकुरा न हो जाएं, फिर मेयोनेज़ और केचप + वर्सेस्टरशायर + सोया से बनी एक त्वरित सॉस डालें। पानज़नेल्ला: बासी ब्रेड के टुकड़े, कुचले हुए टमाटर, खीरे की जलकियां (उन्हें क्यों फेंकें?), कैपर्स, और आपकी आखिरी अचार की जार का ब्राइन ड्रेसिंग के रूप में—ऑलिव ऑयल डालें और इसे डिनर कहें। केले के छिलकों की टिंगा: सफेद छिलका उतारें, छिलकों को कद्दूकस करें, चिपोटले-टमाटर, प्याज और लहसुन में पकाएं। यह एक बनावट वाली चाल है और हाँ यह काम करता है, खासकर टोर्टिला में पत्तागोभी के स्लॉ के साथ भरने पर।¶

ऐसी एक्वाफाबा मयो जो आपको अंडे की ज़र्दी से परेशान नहीं करती#

2 टेबलस्पून अक्वाफाबा (चना पानी), 1 टीस्पून डिजॉन, 1 टीस्पून सिरका या नींबू का रस, नमक मिलाएं, फिर 1/2 कप तटस्थ तेल धीरे-धीरे डालें जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। अगर मिश्रण फट जाए, तो चिंता न करें, बस थोड़ा और अक्वाफाबा डालें और मिलाते रहें। मैं इसे लहसुन वाला रखता हूँ और उन ब्रोकोली-डंठल फ्राइज़ पर इस्तेमाल करता हूँ। बोनस: चने बर्बाद नहीं होंगे—उन्हें दही के मट्ठे के साथ चाट में बदल दें (नीचे देखें)।¶

अपसायकल्ड उत्पाद वास्तव में अच्छे हो रहे हैं, केवल ईमानदार नहीं#

रीनेवल मिल का ओकारा आटा (सोया मिल्क पल्प से) कोमल मफ़फ़िन और ब्राउनीज़ बनाता है जिसमें एक अच्छा क्रम्ब होता है। मैंने खर्च किए गए ब्रूअर्स के अनाज से बने क्रैकर्स चखे हैं और वे नट्टी हैं, जैसे राई लेकिन बेहतर। अपसायक्ल्ड फ़ूड एसोसिएशन का लेबल बहुत मदद करता है—आपको यह जानने के लिए निबंध पढ़ने की ज़रूरत नहीं कि क्या बचाया गया। और ग्रॉसरी ऐप्स अब इन्हें बड़े ब्रांड्स के साथ ही जगह दे रहे हैं, शायद इसलिए कि हम सबने आखिरकार समझ लिया कि स्वाद तब नहीं चला जाता जब आपने छिलका बचाया।¶

जब आपका दोस्त होमब्रू करता है और आपको गीले जौ का एक थैला देता है तब खुद से बने स्पेंट-ग्रेन क्रैकर्स#

• अनाज को अच्छी तरह निचोड़ें, आटे, जैतून के तेल, नमक, और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं।
• परचमेंट के बीच पतला बेलें, ग्रामीण टुकड़े काटें या तोड़ें।
• 180°C पर क्रिस्प होने तक बेक करें। इसे उस अक्वाफाबा मेयो और अचार वाली छिलके वाली चीजों के साथ खाएं।

दुनिया भर में स्क्रैप-सैवी: छोटे-छोटे पल जो मेरे साथ रहे#

मेक्सिको सिटी: चिलाक्विलेस जो सॉसाज रोजो के नीचे बासी टॉर्टिला को पुनर्जीवित करते हैं, एक टुकड़ा-टुकड़ा पनीर के हिमपात के साथ। सियोल: किमची सूप जो किमची जार के आखिरी टुकड़ों से बनाए जाते हैं—वे अजीब पत्ते स्वाद का धमाका हैं। बेंगलुरु: एक सड़कSTALL खिचड़ी जो ऊपर से सब्जी के छिलकों से कुरकुरी तली हुई होती है, जैसे नमकीन चिप्स। लंदन: रविवार को बबल-एंड-स्क्वीक, बचा हुआ रोस्ट आलू और गोभी को एक पैन में मिलाया गया, भूरे और कुरकुरे। पेरिस: पेन डेर्डू (जिसे फ्रेंच टोस्ट भी कहा जाता है), साधारण बासी ब्रेड जो रेशमी बन जाती है। ये नई नहीं हैं—ये प्राचीन, सुंदर, समझदार हैं। हम बस थोड़ी देर के लिए भूल गए थे।¶

Copyसबसे टिकाऊ व्यंजन वह है जिसे आप वास्तव में खाते हैं, न कि वह जो आपके फ्रिज में परफेक्ट इंस्टाग्राम मोमेंट का इंतजार करते हुए खराब हो जाता है।

छोटे तकनीक जो आधुनिक लगती हैं, भले ही आपकी दादी ने उन्हें पहले ही किया हो#

दही छानकर लबneh बनाएं, छाना हुआ पानी बचाएं। यह छाना हुआ पानी सूप को चमकदार बनाता है, पैनकेक के घोल को नरम करता है, और चिकन को सपने जैसा मैरीनेट करता है। खट्टे छिलके? सिरका बनाएं: छिलकों को चीनी और पानी के साथ डालें, इसे एक सप्ताह फिज़ होने दें, छान लें—अपने रसोईघर को साफ करें या कुछ ड्रेसिंग में डालें। स्टॉक्स को मफिन टिन में फ्रीज करें ताकि आप रिसोट्टो में एक पुक डाल सकें। फ्रीजर में एक “स्क्रैप बैग” रखें जिसमें प्याज के टुकड़े, लीक के हरे भाग, जड़ी-बूटी के तने और मकई के डंठल हों—जब यह भर जाए तो स्टॉक बनाएं। यह वास्तव में आसान है। खैर, ज्यादातर। कभी-कभी मैं भूल जाता हूं और बैग को फर्श पर गिरा देता हूं और कुत्ता एक तेज पत्ता खा जाता है।¶

2025 जैसा माहौल: स्मार्ट किचन, सुंदर बचा हुआ खाना, कम निर्णय#

इस साल मैं देख रहा हूँ कि अधिक मेनू जानबूझकर उपसायक्ड सामग्री को उजागर कर रहे हैं—जैसे एक फ्लेक्स लेकिन साथ ही पारदर्शी भी। AI टूल्स पृष्ठभूमि में शांतिपूर्वक काम कर रहे हैं, शेफों को मदद कर रहे हैं यह अनुमान लगाने में कि असल में कितने हिस्से बिकते हैं ताकि वे ज्यादा तैयारी न करें (उन स्मार्ट स्केल्स को सलाम)। और घर के बावर्ची आखिरकार डर नहीं रहे हैं यह कहने से कि हाँ, मैंने बची हुई सामग्रियों से खाना बनाया। ईमानदारी से कहूं तो, यह संस्कृति में बदलाव है। साथ ही, प्रिसिजन फर्मेंटेशन लगातार बेहतर हो रहा है—सॉस और वैकल्पिक चीज़ें जो कम जमीन और पानी का उपयोग करती हैं, बचाए गए सब्ज़ियों के साथ शानदार मेल खाती हैं। मैं यह नहीं कह रहा कि हर प्याज के छिलके पर टेक्नोलॉजी डाल दें, लेकिन मैं यह भी नहीं कह रहा कि न करें।¶

सच्ची बात: शून्य-अपशिष्ट बिल्कुल सही नहीं है, और यह ठीक है#

देखो, कुछ हफ्तों में मैं जितना चाहता था उससे ज्यादा कम्पोस्ट करता हूँ। कुछ दिनों मैं स्ट्रॉबेरीज खरीदता हूँ और वे गल जाती हैं और मैं सोचता हूँ... मैं जैम नहीं बना सकता, मुझे सोना होगा। लेकिन कुछ अन्य दिनों मैं स्ट्रॉबेरी के ऊपर वाले हिस्सों को सोल्टज़र के लिए एक जल्दी वाला शरबत सिरप बना देता हूँ और खुद को असली जादूगर महसूस करता हूँ। शुद्धता के पीछे मत भागो। बेहतर स्वाद और कम कूड़ेदान के पीछे भागो। इसमें कोई दोहरा नकारात्मक नहीं है—यह स्वादिष्ट नहीं है ऐसा नहीं है।¶

रात 7:43 बजे डिनर बचाने के लिए त्वरित पैंट्री सेल्वेज टिप्स#

• आंबल की साठी को सलाद ड्रेसिंग और ग्रिल्ड सब्जियों के मैरिनेड के रूप में उपयोग करें। अगर इसका स्वाद बहुत तेज़ हो, तो इसमें थोड़ा शहद डालें।
• नारंगी छिलके के जार को फ्रिज़र में रखें। जब आपको याद आए तो पास्ता और केक में डालें।
• पुराने क्रोइसेंट को बादाम ब्रेड पुडिंग में बदलें। ऐसा नाटक न करें कि आप पूरा पैन नहीं खाएंगे।
• कॉफ़ी ग्राउंड्स को स्टेक या मशरूम पर रगड़ें—हल्के हाथ से, यह कड़वा होता है, लेकिन धुआँदार स्वाद देता है।
• हड्डियाँ बचाओ। शोरबा बनाओ। यह कोई फैशन नहीं है। यह सिर्फ ज़िंदा रहने का तरीका है।

अंतिम भोजन विचार (ठीक उसी समय जब मैं वह ओकोनोमियाकी बनाने जा रहा हूँ)#

शून्य-कचरा खाना बनाना कोई दिखावा नहीं है—यह वह तरीका है जिससे लोग सदियों से खाते आए हैं, नए उपकरणों और थोड़े आत्मविश्वास के साथ सजाया गया। यह आमतौर पर सस्ता होता है, स्वाद में बेहतर होता है, और आपको ऐसा महसूस कराता है जैसे आप फिर से अपने भोजन को जानते हैं। अगर आप आज रात कुछ आजमा रहे हैं, तो अपने जड़ी-बूटी के डंठलों को बचाएं और उन्हें हरे सोने में मिलाएं। अगर आप दो चीजें आजमाएं, तो एक चिकन भूनें और फिर हड्डियों से शोरबा बनाएं। और अगर आप ऐसी और कहानियां चाहते हैं—बिखरी-खिचड़ी, स्वादिष्ट, पूरी तरह से पारदर्शी नहीं—तो मैं अक्सर AllBlogs.in पर बहुत कुछ साझा करता हूं और खोजता हूं। वहां मिलते हैं, शायद मेरी शर्ट पर ब्रोकली के डंठलों के टुकड़े होंगे।¶