सर्दियों के लिए भारतीय मसालेदार सूप और स्ट्यू

कामुक सर्दियों के लिए भारतीय मसालेदार सूप और स्टू — मेरा एक वास्तविक जुनून#

तो, मैं जहां हूं वहां इस साल सर्दी जल्दी आ गई। वो पतली ताजी हवा, हाथ जो गर्म नहीं होते, और मैं मूल रूप से कुछ गर्म पीने की चीज के अंदर रह रहा हूं। मैं बोरिंग शोरबा नहीं पसंद करता। मुझे मसाला चाहिए जो मुझे जगा दे, एक चम्मच जो अंदर से एक कंबल जैसा महसूस हो। भारतीय सूप और स्टू मेरा आराम क्षेत्र और मेरा अराजकता है। रसम, निहारी, यखनी, हलीम, कढ़ी — पूरा परिवार। मैं इनके बारे में बात किए बिना नहीं रह सकता, माफ़ करना नहीं माफ़ करता।¶

कोहरा, हड्डी का शोरबा, और पुरानी दिल्ली की सुबहें#

मुझे अभी भी एक ठंडी सुबह पुरानी दिल्ली में याद है — मैं और वह Jama Masjid के पास संकरी गलियों में घूम रहे थे, आधे खोए हुए, पूरी तरह भूखे। शहर कोहरे की तरह शॉल ओढ़े हुए था। हम करीम's पहुँच गए और मैं कसम खाता हूँ कि वहाँ की मटन निहारी दादा-दादी की बाँहों जैसा एहसास देती है। गहरे, कारमेल जैसे प्याज, काली इलायची, लौंग, स्टार एनीज की एक ज़रूरी फुसफुसाहट, भले ही यह क्लासिक न हो, जिलेटिन से भरपूर ग्रेवी जो चिपकती है। आप ताजा रोटी फाड़ते हैं और डुबोते हैं, और चम्मच थोड़ा कंपकंपाता है क्योंकि आपके हाथ पिघल रहे होते हैं और यह सब एक मिनट के लिए परफेक्ट होता है। मैं तैयार नहीं था कि कितना मसालेदार शोरबा घर और इतिहास जैसा स्वाद दे सकता है।¶

ये सूप और स्टू मेरे लिए (और शायद आपके लिए भी) क्यों महत्वपूर्ण हैं#

• वे जादू की तरह मसाले खिलते हैं — सरसों के बीज फूटना, करी पत्ते गर्म घी में चटकना, साबुत काली मिर्च आपके नाक के रास्ते और आपके दिल को खोलना
• वे वास्तव में मदद करते हैं जब आप सर्दी से संक्रमित होते हैं। मेडिकल सलाह नहीं है, लेकिन काली मिर्च, लहसुन, और इमली के साथ रस्म? वह मेरा मेडिकल कैबिनेट है एक कड़छी के साथ।
• वे लचीले हैं — मांसाहारी पया या निहारी खा सकते हैं, शाकाहारी लोग रसम, टमाटर का शोरबा, दाल ढोकली, कढ़ी, शाकाहारी यख़नी कर सकते हैं… हर कोई अच्छा खाता है

चेन्नई वह जगह है जहाँ रसम ने मुझे हमेशा के लिए फीके सूप से पूरी तरह ही निराश कर दिया। मायलापुर के पास एक छोटा सा मेस में स्टील के टंबलर में अनानास रसम परोसा गया — इमली से खट्टा, अनानास की मीठी सी फुसफुसाहट, काली मिर्च की गर्माहट भाप की तरह उठ रही थी। यह पहली बार था जब सूप में चमक और इलेक्ट्रिक स्वाद आया। मैं सोच रहा था, रुकिए, क्या ऐसा allowed है?¶

2025 में भारतीय सूप और स्टू में क्या चलन है (जो मैं वास्तव में देखता हूँ)#

सच कहूँ तो, शीतकाल 2025 पूरी तरह से खेलपूर्ण, मसालेदार ब्रोथ्स के बारे में रहा है। रसम शॉट्स मेनू और पॉप-अप्स पर लगातार दिखाई देते रहते हैं — छोटे गरम कप जो आप एक साथ पी लेते हैं, जैसे एस्प्रेसो लेकिन ज़रा अधिक समझदारी से। बोन-ब्रोथ संस्कृति धीमी नहीं पड़ रही है, और लोग देसी ट्विस्ट कर रहे हैं जैसे पाय़ा और यहां तक कि चिकन यख़नी जिसमें सौंफ और सूखा अदरक (सौंठ) की खुशबू होती है। बाजरा अभी भी चलन में है — धन्यवाद उस बड़ी बाजरा लहर का जो खत्म नहीं हुई — और रागी गांजी और बाजरा खिचड़ा कैफे और घर की रसोई में, खासकर "पाचन के लिए अच्छा" कटोरे के रूप में, दिखते हैं। मसाले के शौकीन सिंगल-ऑरिजिन चीजें खोजते रहते हैं, इसलिए तेलीचेरी काली मिर्च, कंधमाल हल्दी, गुंटुर मिर्च और वे सभी बेहद खास, छोटे-खेत के जार अब आम बात हो गई हैं। यहां तक कि घरेलू तकनीक — इंस्टेंट पॉट के सूप/ब्रोथ प्रोग्राम, स्मार्ट इंडक्शन प्रेशर कुकर — लोगों को रविवार को रसम कॉनसंट्रेट बनाकर स्टॉक करने की सुविधा देती है ताकि वे सप्ताह के दौरान बस गर्म पानी मिला सकें। घोस्ट किचन जो सूप और करी सब्सक्रिप्शन करते हैं? हाँ, वो भी, हर हफ्ते रसम, शोरबा, और स्टू वाली दाल के साथ मेनू घूमते हुए। यह एक आरामदायक भोजन है जो कहीं भी ले जाया जा सकता है।¶

रेस्टोरेंट्स जहाँ मैं बार-बार जाता हूँ (सभी नए नहीं, लेकिन भरोसेमंद तरीके से आत्मा को गरमाहट देने वाले)#

करीम पुरानी दिल्ली में नीहारी या पया के लिए है जब शहर मूलतः एक आइस क्यूब ट्रे की तरह ठंडा होता है। हैदराबाद में, पिस्ता हाउस का हलीम रमजान के आस-पास मौसमी होता है लेकिन वह धीमी आंच पर पकाया गया गेहूं-मांस-दाल का स्टू बनावट में एक मास्टरक्लास है, और आप अभी भी सर्दियों के मेनू में हलीम का प्रभाव देखते हैं क्योंकि हर कोई उस चिपकने वाली आरामदायक डिश चाहता है। न्यू यॉर्क सिटी में, साउथ इंडियन फाइन डायनिंग आखिरकार रसम को उसका मान देती है — आप इसे नाजुक रूप से एक छोटी डिश या एक शूटर के रूप में आएगा देखेंगे और यह सच में शाही है लेकिन फिर भी तीखा-चुलबुला है। अगर आप बेंगलुरु में हैं, तो छोटे दर्शिनि हॉट सूप के कटोरे जैसे टमाटर शोरबा, मिर्ची रसम, और वेज स्टू सस्ती कीमतों पर सर्व करते हैं। फैंसी नहीं, बस परफेक्ट।¶

मेरा पेंट्री जो सर्दियों के सूप को गुनगुनाता है#

देखो, मैं बिना कुछ न खरीदें स्पाइस शॉप से नहीं गुजरता जो मुझे ज़रुरत नहीं होती। मेरी सर्दियों की जमा: सरसों के बीज, जीरा, काली मिर्च, धनिया, सौंफ, सूखा अदरक (सौंठ), असली दालचीनी, लौंग, काली elaichi, मेथी, हल्दी जिसमें उच्च कुरुकमिन प्रतिशत हो क्योंकि हाँ मैं वही व्यक्ति हूँ, कश्मीरी मिर्च रंग के लिए बिना ज़्यादा जलन के, और ताज़ा करी पत्ते। घी गोलाई के लिए, सरसों का तेल उत्तर भारत का तीखा स्वाद देनें के लिए, नारियल तेल केरल-शैली के स्टू के लिए। ट्रिक है मसालों को ठीक प्रकार से भूनना — गरम तेल, 10 से 30 सेकंड, आवाज़ सुनो भूनने की और खुशबू से पता लगाओ जब कच्चा स्वाद से 'वाह' में बदले। यही स्वाद को लॉक करना है। कश्मीरी यखनी में सौंफ और सौंठ मुख्य कलाकार होने चाहिए, गरम मसाला 100 पर बजाने के बजाय। रसम को काली मिर्च + जीरा + लहसुन चाहिए जैसे सबसे अच्छे दोस्त जो एक-दूसरे के वाक्य पूरे करते हैं।¶

• मैं बिना सोचे-समझे इस्तेमाल करने वाले कॉम्बो: काली मिर्च + जीरा + लहसुन रसम के लिए
• सौंफ़ + सूखा अदरक यखनी के लिए (हल्का, सुगंधित, इसलिए सर्दियों में मुलायम)
• हल्दी + काली मिर्च क्योंकि ये एक-दूसरे को बेहतर बनाते हैं और आपके शोरबे को सुनहरा करते हैं
• कोकम + नारियल का दूध जब मुझे खट्टा-ठंडा गर्माहट चाहिए, जैसे तटीय स्ट्यूज पर सर्दियों जैसा स्वर

घर पर बनाए गए प्रयोग जो कुछ हद तक सफल हुए... और उह, नहीं#

मैंने कॉफी कंसंट्रेट्स की तरह रसम कंसंट्रेट बनाने की कोशिश की है। टमाटर, इमली, काली मिर्च, जीरा, लहसुन, और करी पत्तों को लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाया, छाना, और फ्रिज में रखा। पहली बार, मैंने ज्यादा पकाया और वह कड़वा हो गया जैसे आपने जीरा गलती से बहुत ज्यादा भुना हो। दूसरी बार, कम पकाया, सर्व करते समय त्वरित तड़का दिया, बूम — 90 सेकंड में वीकनाइट रसम। एक और प्रयोग: प्रेशर कुकर में ब्लैक इलायची और चाय के साथ छोले का स्टीव। मैं उत्साहित हो गया और चाय ने इसे गंदा कर दिया। फिर भी खाना खाने लायक था, लेकिन सुंदर नहीं। और घर पर निहारी? आपको समय चाहिए। धीमी आंच पर, हड्डियाँ डालकर, प्याज को कैरामेल कंफेटी जैसा बनाएँ, और जल्दी मत करें। मैंने शॉर्टकट किया है लेकिन कोलेजन वाकई में उस झिलमिलाते, लग्जरी जगह तक नहीं पहुँचा। धैर्य वह मसाला है जिसके बारे में हम ज्यादा बात नहीं करते।¶

• पिसाई से पहले साबुत मसालों को हल्का सा भूनें — ताजा गरम मसाला आपकी सूप को दिन-रात जैसा बदल देता है
• इमली का संतुलन बनाए रखें; थोड़ा सा ज्यादा हो जाए तो रसम का स्वाद खट्टा हो जाता है
• नरमता के लिए प्रेशर कुकर में पकाएं, फिर गहराई के लिए खुले बर्तन में पूरा करें — स्तरीकृत तकनीक जीतती है
• हरी पत्तेदार सामग्री (धनिया पत्ता, पुदीना) अंत में डालें ताकि खुशबू न उड़ जाए

क्षेत्रीय सूप और स्टू की थाप जिन्हें आपको बिल्कुल भी पीछे नहीं छोड़ना चाहिए#

टमाटर शोरबा — साधारण टमाटर की सूप लेकिन उसमें जीरा, तेजपत्ता और थोड़ा घी की चमक होती है। गुजराती कढ़ी — दही और बेसन को तब तक पकाया जाता है जब तक वह तीखा-मुलायम ना हो जाए, ऊपर सरसों के बीज और कभी-कभी तली हुई मिर्च डाली जाती है। दाल ढोकली — कई घरों में रविवार का एक पॉट वाला व्यंजन, जिसमें हीरे जैसी गेहूं की लोइयां मीठी-खट्टी दाल में तैरती हैं। पायां — पंजा (ट्रॉटर्स) को तब तक पकाया जाता है जब तक सूप स्वाभाविक रूप से रेशमी ना हो जाए, उत्तर भारत के कुछ हिस्सों में यह शीतकालीन नाश्ता होता है। कश्मीरी यखनी — मेट या सब्जियां सौंफ और सूखे अदरक के शोरबे में, सुखद और सुगंधित, तीखा नहीं। केरल-शैली मटन स्टू — नारियल का दूध, साबुत मसाले, आलू, गाजर, और वह हल्का काली मिर्च की गर्माहट। असम की टेंगा मछली का करी स्टू जैसा और नींबू जैसा खट्टा होता है, एक अलग तरह की गर्माहट जो सर्दी की भारीपन को काट देती है। इनमें से कोई भी एक दूसरे जैसा स्वाद नहीं देता और फिर भी सभी का स्वाद सर्दियों जैसा होता है।¶

मेरा त्वरित रसम ब्लूप्रिंट (संपूर्ण नहीं, लेकिन सप्ताह की रातों के लिए बहुत उपयुक्त)#

• 1 चम्मच काली मिर्च, 1 चम्मच जीरा, 3 लहसुन की कलियाँ कुचलें। अधिक पीसें नहीं — आपको बनावट चाहिए।
• कटे हुए टमाटर (2 या 3), इमली का एक छोटा टुकड़ा, नमक, एक चुटकी हल्दी, और कुचले हुए मसाले 2 से 3 कप पानी के साथ लगभग 8-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं
• एक अन्य पैन में तड़का लगाएं: 1 बड़ा चम्मच घी या तेल, 1/2 छोटी चम्मच राई के दाने, कुछ करी पत्ते, एक चुटकी हींग। जब यह फूटने लगे, तो इसे पॉट में डालें।
• अधकटी धनिया और निम्बू का रस डालकर समाप्त करें अगर आपका इमली कमज़ोर हो। चखें, समायोजित करें, अगर आपकी नाक बंद हो तो मिर्च के साथ हिचकिचाएं नहीं।

कप या बर्तन में परोसे, जैसा भी हो। अकेले खाएं या चावल के साथ, या, मेरा अजीब तरीका, बचे हुए भुने हुए सब्ज़ियों के ऊपर डालें और इसे एक शानदार सूप कोर्स समझकर खाएं। मैं नहीं बताऊंगा।¶

2025 प्रवृत्ति-देखें: तकनीक, छोटे शॉट्स, और मसाला जो नहीं रुकता#

इस सर्दी मैं पॉप-अप्स और यहां तक कि टेस्टींग मेन्यू में रसाम शॉट्स देख रहा हूँ — यह मजेदार है, और यह चतुर है क्योंकि आपको पाठ्यक्रमों के बीच काली मिर्च-सौंफ की हल्की ताजगी मिलती है। स्मार्ट कुकर धीरे-धीरे उस देसी दादी की तरह बन रहे हैं, जिन्हें आप प्लग इन कर सकते हैं, जिनमें सूप/ब्रॉथ प्रीसेट होते हैं जो आपके तड़का को जलने नहीं देते। मसालों का स्रोत अधिक पारदर्शी हो रहा है — दोस्त ऐसे जार दिखा रहे हैं जिन पर खेत के नाम, फसल के वर्ष लिखे हैं, यह काली मिर्च के लिए वाइन जैसा है। बाजरे को सूप में मोटा करने वाले या मुख्य भूमिका में इस्तेमाल किया जा रहा है, और लोग मेरे हाथ में बाजरे वाला शोरबा देते हुए आंत स्वास्थ्य की बात करते हैं। घोस्ट किचन ऐसे मैनेज करते हैं: सोमवार को यखनी, बुधवार को रसाम, शुक्रवार को मौसमी हरी सब्जियों के साथ दाल-स्टू। यह सच में एक आरामदायक अर्थव्यवस्था है — सदस्यता कंफर्ट।¶

Copyसबसे अच्छे भारतीय सूप और स्टू ऐसा लगता है जैसे वे आपके लिए पकाए गए हों, इंटरनेट के लिए नहीं। शायद इसीलिए वे आत्मा को गहराई से छू जाते हैं।

छोटी-छोटी बातें जो मैं हमेशा करता हूँ (और कभी-कभी भूल जाता हूँ, उफ्फ)#

• मसालों को गरम तेल में भूनें। पहला 30 सेकंड वह समय होता है जब स्वाद बनता है
• जल्दी नमक डालें, स्वाद बाद में चखें। और एसिड से डरे नहीं — इमली, नींबू, कोकम, टमाटर सर्दियों के स्वाद को फीका होने से रोकते हैं
• परत गर्मी: नाक के लिए साबुत मिर्च, जीभ के लिए मिर्च पाउडर, माहौल के लिए हरी मिर्च
• यदि कड़वाहट महसूस हो, तो गुड़ का एक टुकड़ा या चीनी की एक चुटकी डालें — आप वास्तव में मिठास का स्वाद नहीं लेंगे, बल्कि संतुलन का स्वाद लेंगे

मेरा पसंदीदा कटोरा हाल ही में#

जब दिन भारी हो, अतिरिक्त अदरक के साथ कढ़ी। या एक सादा टमाटर शोरबा भुने जीरे और नारियल के दूध के छींटे के साथ ताकि इसका स्वाद पूरा लगे। मैं फूलगोभी के साथ एक चीटर की यखनी बनाता हूँ — जैतून के तेल में सौंफ और सौंठ क्योंकि कभी-कभी मेरे पास घी नहीं होता — और फिर भी यह 6 बजे शाम को सर्दी जैसा लगता है जब सूरज लगभग विदा कहता है।¶

Final slurp, final thought#

यदि आप ऐसे सूप के साथ बड़े हुए हैं जो विनम्र होते हैं, तो भारतीय मसालेदार कटोरे वह मित्र होंगे जो आधी रात को आपको मैसेज करेंगे, उठो, हम खा रहे हैं। वे गर्माहट देते हैं, बंद नाक को साफ करते हैं, हर लौंग और करी पत्ता में कहानियाँ लेकर चलते हैं। एक बर्तन बनाइए। एक ऑर्डर करें। प्रोम्प्ट्स को रसम शॉट्स के साथ पीछा करें। और यदि आप और अधिक गंदे खाने के विचार चाहते हैं, तो मैं हमेशा बकता रहता हूँ और मैं हमेशा AllBlogs.in पर नई चीजें पढ़ रहा हूँ — बहुत सारे असली लोग, असली प्लेटें, कटोरे से उठती वास्तविक भाप। वहाँ मिलते हैं।¶