बाकू शाकाहारी फूड गाइड: क्या खाएं और क्या जांचें

सच कहूँ तो, बाकू पहुँचने से पहले मेरे पेट में शाकाहारी-यात्री वाली हल्की-सी घबराहट थी। अभी भूख नहीं लगी थी, बल्कि कुछ ऐसा… हूँ, क्या मैं चार दिन तक सिर्फ़ ब्रेड और खीरे पर ही जीने वाला हूँ? अज़रबैजान में मांसाहारी खाने की संस्कृति पर बहुत गर्व किया जाता है, और यह आपको बहुत जल्दी दिखने लगता है: रेस्तराँ के बाहर धुआँ छोड़ते कबाब, मेनू में भेड़ का मांस, मांस के साथ परोसा जाने वाला प्लोव, और वेटर गर्व से शाह पिलाफ़ की सिफारिश करते हुए जैसे वह कोई राष्ट्रीय ख़ज़ाना हो। और ठीक भी है, किसी हद तक वह सचमुच है। लेकिन अगर आप शाकाहारी हैं, तो बाकू कोई ऐसी असंभव जगह नहीं है जहाँ आप बस उदास होकर दूसरों की प्लेटों को ही देखते रहें। आपको बस थोड़ा सतर्क होकर ऑर्डर करना होता है।¶

बाकू में शाकाहारी खाना खाने की जो बात मुझे सबसे ज़्यादा पसंद आई, वह यह थी कि अच्छी चीज़ें हमेशा “शाकाहारी भोजन” के नाम से चिन्हित नहीं होतीं। वे पारंपरिक व्यंजनों के भीतर छिपी होती हैं: जड़ी-बूटियों से भरी क़ुताब, जो तवे से उतरते ही पतली और गरम मोड़ी जाती है; दही का सूप जिसमें डिल और पुदीना भरा होता है; टमाटर और शिमला मिर्च के साथ चमकते बैंगन; तंदूर से निकली ताज़ी रोटी; ऐसे अचार जो आपको झटके से जगा दें; और अनार की चटनी, जो हर चीज़ का स्वाद उसकी औकात से कहीं ज़्यादा नाटकीय बना देती है। मैं यह नहीं कह रहा कि हर भोजन बिना किसी मेहनत के मिल गया। ऐसा नहीं था। मैंने बहुत सारे परेशान करने वाले सवाल पूछे। मैंने गलती से एक ऐसी चीज़ भी मँगवा ली जो देखने में सादा चावल लग रही थी, लेकिन वह मांस के शोरबे में पकी हुई थी, तो हाँ। सबक मिल गया।¶

बाकू में खाने से जुड़ी मेरी पहली असली याद इचेरीशेहेर, यानी पुराने शहर, में बनी। मैं मेडन टॉवर के पास पत्थर की गलियों में घूम रहा था, वही पर्यटकों वाली हरकत करते हुए जिसमें आप दिखाते हैं कि आप रास्ता नहीं भूले हैं, जबकि सच में आप पूरी तरह भटके होते हैं। सूरज ढल रहा था, दीवारों पर शहद जैसी गर्म आभा थी, और मुझे एक बहुत ही छोटी-सी जगह से रोटी और कुछ मक्खन जैसी खुशबू आ रही थी, जो बिल्कुल भी शानदार नहीं दिखती थी। ऐसी जगहें मेरे लिए आमतौर पर खतरनाक होती हैं, क्योंकि मैं ताज़ा गूंथे आटे के पास से बिना रुके निकल ही नहीं सकता। मतलब, सचमुच नहीं निकल सकता।¶

वहीं मैंने अपना पहला göy qutab खाया था, जो जड़ी-बूटियों से भरी एक पतली भरी हुई फ्लैटब्रेड होती है। कभी-कभी लोग इसे qutab, kutab, gutab भी लिखते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कहाँ देखते हैं। सबसे ज़रूरी बात यह है: जड़ी-बूटियों वाला मंगाइए। इसमें पालक, धनिया, सोआ, हरा प्याज़, खट्टा साग या जो भी रसोई में ताज़ा और सामान्य हो, ऐसी हरी सब्ज़ियाँ हो सकती हैं। मेरा वाला आधे चाँद की तरह मोड़ा हुआ आया, हल्का सुनहरा सेंका हुआ, उस पर मक्खन लगाया गया था, और साथ में सुमाक परोसा गया था। मैंने उसे बहुत जल्दी खा लिया और मेरी उंगलियाँ जल गईं। लेकिन इसके लायक था। कद्दू वाला qutab भी ढूँढ़ने लायक है, खासकर अगर आप कुछ थोड़ा मीठा और मुलायम चाहते हैं। वीगन लोगों के लिए, मक्खन वाली बात ज़रूर जाँच लें क्योंकि अक्सर अंत में उस पर मक्खन लगाया जाता है, और कभी-कभी आटे या परोसने के तरीके में डेयरी भी शामिल हो सकती है।¶

Copyबाकू में शाकाहारी लोगों के लिए पहली सलाह: सिर्फ यह मत पूछिए, “क्या यह शाकाहारी है?” यह भी पूछिए कि इसके अंदर क्या है और इसे किसके साथ पकाया गया है। भरावन ठीक हो सकती है, लेकिन शोरबा, मक्खन या चर्बी ऐसी जगह हैं जहाँ अनचाही चीज़ छिपी हो सकती है।

अगर आप बाकू के लिए एक छोटा-सा खाने का प्लान बना रहे हैं, तो कुताब से शुरुआत करें, लेकिन वहीं तक सीमित न रहें। अज़रबैजानी भोजन में बहुत-सी जड़ी-बूटियाँ, खट्टे स्वाद, दही, मेवे, सूखे फल और सब्ज़ियाँ होती हैं, जिससे यह कबाब-भरे मेन्यू को देखकर जितना लगता है उससे अधिक शाकाहारी-अनुकूल बन जाता है। डोवगा इसमें एक प्रमुख व्यंजन है। यह दही-आधारित सूप है जिसमें जड़ी-बूटियाँ, चावल और कभी-कभी चने होते हैं। इसे गरम या ठंडा परोसा जा सकता है, और जब यह अच्छा बनता है, तो इसका स्वाद ऐसा लगता है मानो देहात को किसी तरह एक कटोरे में घोल दिया गया हो। लेकिन यह ज़रूर जाँच लें कि इसे मांस के शोरबे से न बनाया गया हो या इसमें छोटे-छोटे मांस के टुकड़े न परोसे गए हों, क्योंकि इसकी रेसिपी घर और रेस्तरां के अनुसार बदलती रहती है।¶

फिर बदिमजान के व्यंजन भी हैं, क्योंकि अज़रबैजान बैंगन के साथ कमाल की चीज़ें करता है। आपको भरे हुए बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटर दिख सकते हैं, जिन्हें कभी-कभी बदिमजान दोलमासी या कुछ क्षेत्रीय रूपों में “थ्री सिस्टर्स” शैली कहा जाता है। कुछ शाकाहारी होते हैं, कुछ बिल्कुल नहीं, क्योंकि उनमें कीमा डाला जा सकता है। मानकर मत चलिए। एक बार मैंने चमकदार बैंगन की ओर इशारा किया और सोचा, आसान विकल्प, सब्जियाँ! वेटर ठिठका, उसने हाथ से हल्की-सी काटने की मुद्रा बनाई और कहा, “मांस।” भगवान उसका भला करे। उसने मुझे एक बहुत ही असहज कौर से बचा लिया।¶

• ग्यो क़ुताब — जड़ी-बूटियों से भरी फ्लैटब्रेड, आमतौर पर सबसे सुरक्षित पारंपरिक स्टार्टर होता है, यदि आप पुष्टि कर लें कि इसमें मांस नहीं है और मक्खन के बारे में पूछ लें।
• बालकाबाक कुताब — कद्दू कुताब, सुकून देने वाला और हल्का-सा मीठा, जब आप भारी रेस्तरां के खाने से ऊब गए हों तो बेहतरीन।
• दोगा — दही और जड़ी-बूटियों का सूप, बहुत बढ़िया, लेकिन मांस के शोरबे या मांस मिलाए जाने के बारे में पूछ लें।
• कूकू — हर्ब ऑमलेट, बहुत हरा-भरा और अंडेदार, जाहिर है वीगन नहीं है, लेकिन प्रोटीन जैसा एक अच्छा विकल्प है।
• ताज़ी तंदूरी रोटी, चीज़, अचार, टमाटर, खीरे, हरी जड़ी-बूटियाँ — यह सुनने में साधारण लगता है, लेकिन बाकू में यह एक पूरा खुशनुमा भोजन बन सकता है।

अब मैं उस थोड़े से शक करने वाले दोस्त की तरह लगने वाला/वाली हूँ, लेकिन सच कहूँ तो यही फर्क है अच्छे से खाने और पूरे सफर में सूप पर शक करते रहने के बीच। “शाकाहारी” का अर्थ हमेशा साफ़ तौर पर नहीं समझा जाता, खासकर उन जगहों पर जहाँ खानपान मेहमाननवाज़ी के इर्द-गिर्द बना होता है और मांस को सही मायने में मुख्य व्यंजन माना जाता है। कोई पकवान ऊपर से “बिना मांस” हो सकता है, लेकिन वह मांस के शोरबे में पकाया गया हो। चावल के नीचे मेमने का मांस छिपा हो सकता है। बीन्स में पशु-चर्बी से स्वाद दिया गया हो सकता है। यहाँ तक कि सब्ज़ियों की स्ट्यू में भी एक चम्मच मांस का स्टॉक डाला जा सकता है क्योंकि रसोइए के लिए वह बस स्वाद है, मुख्य सामग्री नहीं।¶

वे शब्द जो मेरे लिए सबसे ज़्यादा मददगार साबित हुए, बहुत सरल थे। मैं यह दिखावा नहीं कर रहा/रही हूँ कि मेरी अज़रबैजानी अच्छी थी। वह… मान लीजिए, उत्साहपूर्ण थी। “Mən vegeterianam” का मतलब है: मैं शाकाहारी हूँ। मैंने इसका एक और ज़्यादा सीधा रूप भी इस्तेमाल किया: “Ət, toyuq, balıq yemirəm” — मैं मांस, चिकन, मछली नहीं खाता/खाती हूँ। अगर आप वीगन हैं, तो आपको ‘नहीं’ वाली सूची में डेयरी और अंडे भी जोड़ने होंगे, क्योंकि दही, मक्खन और अंडे बहुत आम हैं। “bulyon” यानी मांस का शोरबा, और “ət suyu,” यानी मांस का रस/शोरबा, के बारे में भी ज़रूर पूछें। मध्य बाकू में, खासकर फाउंटेन स्क्वायर, निज़ामी स्ट्रीट और होटलों वाले इलाकों के आसपास, कुछ कर्मचारी अंग्रेज़ी बोलते हैं, लेकिन छोटे स्थानों में ज़्यादा काम इशारों और मुस्कुराहट से चल सकता है।¶

• क़ुताब की भरावन जाँच लें। जड़ी-बूटी और कद्दू वाले आमतौर पर अच्छे होते हैं, मांस वाला क़ुताब भी आम है, और मोड़े जाने पर वे एक जैसे दिख सकते हैं।
• प्लोव को ध्यान से जांचें। अज़रबैजानी प्लोव केसर, सूखे फल, शाहबलूत और जड़ी-बूटियों के साथ बेहद शानदार हो सकता है, लेकिन इसे अक्सर मेमने के मांस, चिकन, या मांस-समृद्ध साथ की डिशों के साथ परोसा जाता है।
• सूप में स्टॉक की जाँच करें। डोवगा ठीक हो सकता है, लेकिन दाल या बीन्स वाले सूप में रसोई के अनुसार अभी भी मांस का शोरबा इस्तेमाल हो सकता है।
• डोल्मा की जाँच करें। पत्ते वाली डोल्मा में आमतौर पर मांस भरा होता है। सब्ज़ी वाली डोल्मा बिना मांस की हो सकती है या नहीं भी। केवल “सब्ज़ी” शब्द पर भरोसा न करें।

याशिल बाज़ार बाकू में मेरे पसंदीदा ठहरावों में से एक था, इसलिए नहीं कि वहाँ मेरी कोई फिल्मी और बिल्कुल परफेक्ट सुबह बीती थी, बल्कि इसलिए कि वह अपनी अव्यवस्थित, उदार बाज़ार वाली शैली में सचमुच जीवंत महसूस होता था। टमाटरों के पिरामिड, हरी जड़ी-बूटियाँ जो हरे बादलों की तरह ढेर लगी थीं, अचार के जार, केसरिया रंग के सूखे फल, अखरोट, हेज़लनट, चाय, मसाले, अनार से बने उत्पाद, और वे विक्रेता जो मुझे चीज़ें चखाना चाहते थे, जबकि मुझे साफ़ तौर पर कोई अंदाज़ा नहीं था कि मैं क्या कर रहा था। मैंने सूखी खुबानियाँ, मेवों का एक छोटा सा थैला, और एक व्यक्ति की ज़रूरत से कहीं ज़्यादा ताज़े फल खरीद लिए। फिर मैंने उसका आधा हिस्सा एक बेंच पर बैठकर ऐसे खाया जैसे यात्रा वाला बैकपैक लिए कोई रैकून खा रहा हो।¶

अगर आप शाकाहारी या वीगन हैं, तो बाकू के बाज़ार आपके लिए एक भरोसेमंद सहारा हैं। वे बस मज़ेदार भी हैं। आप रोटी, हरी जड़ी-बूटियाँ, टमाटर, खीरे, जैतून, पनीर अगर आप डेयरी खाते हैं, मेवे, फल और छोटी-छोटी मिठाइयों से पिकनिक जैसा खाना तैयार कर सकते हैं। मुझे पता है कि “बस बाज़ार चले जाओ” सुनने में आलसी सलाह लगती है, लेकिन बाकू में यह सचमुच काम करती है क्योंकि वहाँ की उपज बहुत सुंदर होती है और स्वाद बहुत गहरे होते हैं। टमाटरों का स्वाद सच में टमाटरों जैसा था, जो लगता है कि अब मुझे उसके लिए यात्रा करनी पड़ती है। दुखद है, लेकिन सच है।¶

अनार का शीरा या नारशराब ढूंढिए, जो खट्टा, गहरा रंग का होता है और भुनी हुई सब्जियों, चीज़, या अगर आप मेरी तरह हैं और ज़रा भी आत्म-नियंत्रण नहीं है, तो सिर्फ़ ब्रेड के साथ भी कमाल लगता है। अज़रबैजानी चाय संस्कृति भी अपने आप में एक पूरा एहसास है, जिसे आमतौर पर नींबू, मिठाइयों या जैम के साथ परोसा जाता है। और वे जैम! चेरी, बिही, अखरोट, कभी-कभी गुलाब। कैस्पियन सागर के किनारे लंबी सैर के बाद चाय के साथ बैठना, जैम में ऐसे डुबोना मानो यह रात के खाने का बिल्कुल सामान्य तरीका हो, बाकू में मेरे छोटे-छोटे खुशहाल पलों में से एक था।¶

कुछ शामों में मेरा मन किसी ठीक-ठाक रेस्तरां में खाना खाने का नहीं करता था। मैं बुलवार पर टहलना चाहता था, बच्चों और आइसक्रीम के साथ गुजरते परिवारों को देखना चाहता था, दूर चमकती फ्लेम टावर्स को निहारना चाहता था, और फिर कुछ सादा खाना चाहता था। बाकू में चमकदार भविष्यवादी स्काईलाइन और पुराने पत्थरों वाले कोनों का एक अजीब-सा मेल है, और खाना इन दोनों दुनियाओं में फिट बैठता है। आप किसी चमचमाते मॉल में स्टाइलिश कैफ़े लाटे पी सकते हैं, और फिर दस मिनट बाद ही किसी छोटी-सी जगह पर गर्म रोटी तोड़ते हुए बैठे हो सकते हैं, जहाँ मेन्यू लगभग बस रोटी, चाय, और जो कुछ उस दिन रसोई में बना हो, उसी तक सीमित होता है।¶

तंदिर की रोटी आपकी दोस्त है। लवाश भी। इसमें स्थानीय सफेद चीज़, जड़ी-बूटियाँ, अचार, ताज़े टमाटर और काली चाय की एक केतली जोड़ दें, और अचानक आपके पास ऐसा भोजन होता है जो सादा भी लगता है और अजीब तरह से शानदार भी। अगर आप डेयरी खाते हैं, तो अज़रबैजानी चीज़ नमकीन और तेज़ स्वाद वाली हो सकती हैं, जो जड़ी-बूटियों और रोटी के साथ बहुत अच्छी लगती हैं। अगर नहीं, तो अखरोट, जैतून, बीन्स अगर उपलब्ध हों, और बाज़ार के फलों पर ज़्यादा भरोसा करें। मेरा एक दोपहर का भोजन सचमुच सिर्फ़ रोटी, खीरे, अखरोट और मेरे बैग में रखी अनार की चटनी था। क्या वह संतुलित भोजन था? नहीं। क्या मैंने समुद्री हवा के पास बैठकर उसका भरपूर आनंद लिया? हाँ।¶

मध्य बाकू में शाकाहारी भोजन करना छोटे शहरों की तुलना में काफी आसान है, मुख्यतः इसलिए क्योंकि वहाँ अधिक अंतरराष्ट्रीय कैफ़े, होटल रेस्तराँ, जॉर्जियाई स्थान, भारतीय रेस्तराँ, और ऐसे स्थान हैं जो पर्यटकों के सवाल पूछने के आदी हैं। फाउंटेन स्क्वायर और निज़ामी स्ट्रीट के आसपास, मुझे अपनी बात समझाना आसान लगा। लेकिन फिर भी मैं रात के खाने के सबसे व्यस्त समय में किसी पारंपरिक अज़रबैजानी रेस्तराँ में यह उम्मीद लेकर नहीं जाऊँगा कि वहाँ पूरा शाकाहारी सेक्शन मिलेगा। कुछ जगहों पर सलाद, कुताब, बैंगन, ब्रेड और साइड डिश मिल जाएँगे। दूसरी जगहों पर वे आपको ऐसे देखेंगे जैसे आपने खाने के बिना रात का खाना माँग लिया हो।¶

मेरे सबसे अच्छे रेस्तरां वाले भोजन वे थे, जब मैंने यह ज़िद नहीं की कि मेन्यू मेरे हिसाब से बदल जाए; मैंने बस वहीं जो पहले से उपलब्ध था, उसी के साथ काम किया। हर्ब कुताब की एक प्लेट, टमाटर-खीरा सलाद, ग्रिल की हुई सब्जियाँ, ब्रेड, अचार, पुष्टि होने पर डोवगा, और चाय — ये सब मिलकर ईमानदारी से बहुत बढ़िया हो सकते हैं। अगर आप ज़्यादा समय रुक रहे हैं, तो बीच-बीच में ऐसे व्यंजन-परंपराएँ भी शामिल करें जो स्वाभाविक रूप से अधिक शाकाहारी विकल्प देती हैं। कॉकसस में जॉर्जियन रेस्तरां काम के होते हैं क्योंकि खाचापुरी, लोबियो, फ्खाली और मशरूम वाले व्यंजन थके हुए शाकाहारी के लिए जल्दी राहत बन सकते हैं। अगर आप इस क्षेत्र की तुलना कर रहे हैं या दो-देशों की यात्रा-योजना बना रहे हैं, तो मेरे नोट्स त्बिलिसी शाकाहारी भोजन गाइड: क्या खाएँ और क्या जाँचें बाकू के बाद बहुत स्वाभाविक रूप से फिट बैठते हैं, क्योंकि “छिपे हुए मांस की जाँच करें” वाली आदत वहाँ भी लागू रहती है।¶

यह वह हिस्सा है जिसे मैं चाहता/चाहती हूँ कि कोई पहले ही दिन मेरे हाथ में थमा देता। अज़रबैजानी मेहमाननवाज़ी बहुत उदार होती है, और कभी-कभी लोग आपको किसी व्यंजन का “सबसे अच्छा” रूप खिलाना चाहते हैं, जिसका अक्सर मतलब मांस होता है। इसलिए जब आप कहते हैं कि आप मांस नहीं खाते, तो यह स्पष्ट कर दें कि इसमें चिकन और मछली भी शामिल हैं। मैं कई देशों में ऐसे लोगों से मिला/मिली हूँ जो ‘शाकाहारी’ सुनकर सोचते हैं, “ठीक है, लाल मांस नहीं,” और फिर चिकन सूप की सलाह देते हैं। इसमें कोई बुरी नीयत नहीं होती, बस खाने को लेकर सोचने का तरीका अलग होता है।¶

साथ ही, अगर नैतिक या धार्मिक कारणों से आपके लिए क्रॉस-कंटैमिनेशन मायने रखता है, तो पूछें कि चीज़ें कैसे पकाई जाती हैं। क़ुताब की अलग-अलग किस्में एक ही गरम सतह पर बनाई जा सकती हैं। ग्रिल की हुई सब्ज़ियाँ कबाब के साथ उसी ग्रिल पर पकाई जा सकती हैं। हर कोई यह नहीं समझेगा कि यह क्यों मायने रखता है, इसलिए बात को सरल और विनम्र रखें। मैंने सीखा कि चिढ़ने से कोई मदद नहीं मिलती। मुस्कुराना, इशारा करना, और “नो मीट, नो चिकन, नो फिश” को एक टूटी-सी छोटी ट्रैवल रेडियो की तरह बार-बार दोहराना ज़्यादा मददगार रहा।¶

एक दोपहर मैं हाईलैंड पार्क के पास फ्यूनिक्युलर से ऊपर गया और फिर बिना किसी खास योजना के इधर-उधर टहलता रहा, और आमतौर पर इसी तरह मैं असुविधाजनक जगहों पर भूखा रह जाता हूँ। कैस्पियन सागर और शहर का नज़ारा बेहद खूबसूरत है, लगभग कुछ ज़्यादा ही सलीकेदार, जैसे बाकू अपनी खूबसूरती का प्रदर्शन कर रहा हो। बाद में मैं फिर नीचे लौटा और दोबारा कुताब ढूँढ़ लिया, क्योंकि लगता है कि 24 घंटों के भीतर ही मैं कुताब पसंद करने वाला इंसान बन गया था। इस बार मैंने हर्ब वाला और कद्दू वाला दोनों मँगाया, साथ में आयरन भी, क्योंकि मैं डेयरी खाता हूँ और मौसम गर्म था। यह कोई शानदार भोजन नहीं था। कागज़ की प्लेट थी, नैपकिन उड़ रही थी, और हर तरफ सुमाक बिखरा हुआ था। लेकिन उसका स्वाद ऐसा था जैसे मैं ठीक वहीं था, जहाँ मैं होना चाहता था।¶

शाकाहारी यात्रा की यही बात है। आपको हमेशा वैसा भव्य राष्ट्रीय-व्यंजन वाला अनुभव नहीं मिल पाता जैसा मांसाहारी लोगों को मिलता है। आपको कई बार अलग-अलग चीज़ें जोड़कर अपना भोजन बनाना पड़ सकता है। लेकिन कभी-कभी वही ऐसे जोड़-तोड़ से बने भोजन याद बन जाते हैं। मुझे बाकू के हर रेस्तरां का अंदरूनी दृश्य याद नहीं है, लेकिन मुझे ओल्ड सिटी में भटकने के बाद गरम हर्ब कुताब का पहला कौर याद है, दही के सूप की खटास, सौंफ जैसी महकती डिल की खुशबू, बाज़ार में वह विक्रेता जो मेरे हाथ में सूखे फल थमा रहा था, और यह भी कि हर चीज़ के अंत में चाय किसी विराम-चिह्न की तरह आ जाती है।¶

शाकाहारी मिठाई ढूँढ़ना कहीं ज़्यादा आसान है, जब तक कि आप वीगन न हों; उस स्थिति में आपको अब भी मक्खन, दूध, अंडे, शहद और कभी-कभी जिलेटिन की जाँच करनी पड़ती है। लेकिन लैक्टो-ओवो शाकाहारियों के लिए, बाकू में मीठे छोटे-छोटे इनामों की कोई कमी नहीं है। पाखलावा मेवों और चाशनी से भरपूर होता है, शेकेरबुरा एक मीठी पेस्ट्री है जो अक्सर नवरोज़ से जुड़ी होती है, और हर जगह जैम-और-चाय वाले नज़ारे मिल जाते हैं। मैंने चाय के साथ पिस्ते से भरपूर एक मिठाई खाई थी, जिसने मुझे पूरे एक मिनट के लिए बिल्कुल चुप करा दिया, और ऐसा अक्सर नहीं होता।¶

बाकू के कैफ़े भी हैरान कर देने वाले तौर पर काफ़ी आधुनिक हो सकते हैं। शहर के केंद्रीय इलाकों में आपको स्पेशलिटी कॉफ़ी वाले ठिकाने मिलेंगे, साथ ही बेकरी और डेज़र्ट काउंटर भी, जहाँ आप पेस्ट्री, केक और चाय ले सकते हैं। मैं “ट्रेंड” जैसी बातों को लेकर सावधान रहता हूँ क्योंकि कैफ़े का माहौल बहुत जल्दी बदलता है, लेकिन समग्र तस्वीर साफ़ है: बाकू में पुरानी शैली की चाय संस्कृति और समकालीन कैफ़े संस्कृति साथ-साथ मौजूद हैं। एक सुबह मैंने एक मिनिमलिस्ट कैफ़े में एस्प्रेसो पिया, फिर बाद में एक ऐसी जगह चाय के साथ जैम लिया जहाँ ऐसा लगता था मानो किसी की मौसी वहाँ के भावनात्मक माहौल की प्रभारी हो। दोनों अच्छे थे। बस, अच्छाई के अलग-अलग प्रकार।¶

मैं बहुत सख्त यात्रा-कार्यक्रम वाला इंसान नहीं हूँ, लेकिन मुझे खाने के ठिकाने तय रखना पसंद है। नहीं तो मैं किसी संग्रहालय के सामने भूख से चिड़चिड़ा खड़ा मिलता हूँ और ऐसा दिखावा करता हूँ कि वास्तुकला मुझे खिला सकती है। तो बाकू में एक शाकाहारी के लिए मैं दिन कुछ इस तरह सुझाऊँगा। शुरुआत रोटी, चीज़ या फल, और चाय से करें। अगर आपके होटल के नाश्ते में टमाटर, खीरे, ऑलिव, अंडे, दही, और ब्रेड हैं, तो आप पहले से ही अच्छी स्थिति में हैं। फिर इचेरीशेहेर में सुबह-सुबह घूमिए, इससे पहले कि वहाँ बहुत भीड़ हो जाए। क़ुताब की जगहों या साधारण बेकरी पर नज़र रखें, लेकिन अगर कुछ भी ठीक न लगे तो खुद पर ज़ोर मत डालिए।¶

दोपहर के खाने के लिए, बाज़ार-स्टाइल या कैफ़े-स्टाइल चुनें। अगर आप थोड़ा-थोड़ा खाकर फल, मेवे और मसाले खरीदना चाहते हैं, तो याशिल बाज़ार बहुत बढ़िया है। अगर आपको बैठकर खाना खाना है, तो किसी केंद्रीय जगह को चुनें जहाँ स्टाफ खाने से जुड़े सवालों का जवाब देने का ज़्यादा आदी हो। दोपहर बाद: बुलवार पर टहलें, चाय के लिए ब्रेक लें, और अगर आप किसी के साथ हैं तो शायद मिठाइयाँ साझा करें। रात का खाना पारंपरिक हो सकता है अगर आप पहले से जाँच-पड़ताल करने के लिए तैयार हैं, या अगर आप हर बात समझाने से एक रात की छुट्टी चाहते हैं तो जॉर्जियन, भारतीय, तुर्की या अंतरराष्ट्रीय खाना चुन सकते हैं। यात्रा करते समय “आसान शाकाहारी डिनर” चुनने में कोई शर्म नहीं है। मैंने ऐसा कई बार किया है। मैं और मेरा पेट इससे पूरी तरह संतुष्ट हैं।¶

मैं मांस-प्रधान जगहों पर जाते समय हमेशा बैकअप स्नैक्स साथ रखता/रखती हूँ। मेवे, प्रोटीन बार, इंस्टेंट ओट्स, और अगर मैं अजीब तरह से बहुत व्यवस्थित हो रहा/रही हूँ तो शायद पीनट बटर के छोटे सैशे भी। बाकू में दुकानें और सुपरमार्केट हैं, इसलिए आप किसी जंगल में नहीं जा रहे हैं, लेकिन बैग में कुछ खाने को होना ऑर्डर आने में देर होने पर धैर्यवान और विनम्र बने रहना आसान बना देता है। यही तर्क मैं यात्रा के दौरान खाने से जुड़ी ज़्यादा नियंत्रित परिस्थितियों में भी अपनाता/अपनाती हूँ, जैसे थीम पार्क या एयरपोर्ट, और अगर यह आपकी भी पसंद है, तो हॉन्ग कॉन्ग डिज़्नीलैंड शाकाहारी भोजन गाइड: जाने से पहले क्या खाएँ, क्या पैक करें, और क्या जाँचें भी अजीब तरह से यहाँ प्रासंगिक लगता है। जगह अलग है, लेकिन भूखे इंसान के बचाव के वही कौशल हैं।¶

बाकू सिर्फ़ एक ही मिज़ाज का शहर नहीं है। यही बात उसके खाने को दिलचस्प बनाती है। पुराना शहर पत्थरों, सायों और दुकानों के बाहर लटके कालीनों से भरा है। बुलेवार्ड चौड़ा, हवा-दार और सलीके से सजा हुआ है। फ्लेम टावर्स रात में नाटकीय लगते हैं, लगभग थोड़े हास्यास्पद, लेकिन फिर भी मुझे वे पसंद हैं। याशिल बाज़ार ज़्यादा शोरगुल वाला, ज़्यादा व्यावहारिक और कम बनावटी है। और खाना इन सबके बीच बहता चलता है: पुरानी गलियों में रोटी, पानी के पास चाय, झूमरों के नीचे रेस्तरां की थालियाँ, गुच्छों में बंधी बाज़ार की जड़ी-बूटियाँ, काँच के बक्सों में मिठाइयाँ, और कुताब जिसे बहुत जल्दी खा लिया जाता है क्योंकि उसकी खुशबू इतनी अच्छी होती है कि इंतज़ार नहीं किया जाता।¶

शाकाहारी होने के नाते मुझे ध्यान देना पड़ता था, और शायद उसी वजह से मैं ज़्यादा चीज़ें नोटिस कर पाता था। मांस खाने वाले लोग बस मशहूर पकवान ऑर्डर कर सकते हैं और आगे बढ़ जाते हैं। मैं मेन्यू पढ़ रहा था, सवाल पूछ रहा था, तवे पर नज़र रख रहा था, और सूप को किसी शक़ी जासूस की तरह सूंघ रहा था। कभी-कभी यह परेशान करने वाला होता है, लेकिन यह खाने को बातचीत में भी बदल देता है। एक वेटर ने मुझे मांस के शोरबे के लिए इस्तेमाल होने वाला शब्द सिखाया। बाज़ार के एक विक्रेता ने मेरे उच्चारण पर हँस दिया। किसी और ने मुझे बताया कि कद्दू वाला क़ुताब हर्ब क़ुताब से बेहतर है, और सच कहूँ तो मैं अब भी असहमत हूँ, लेकिन मैं उस जुनून की कद्र करता हूँ।¶

तो, क्या बाकू शाकाहारियों के लिए अच्छा है? हाँ, थोड़ी मेहनत के साथ। यह बिल्कुल आसान नहीं है। ऐसा नहीं जैसे आप किसी ऐसे शहर में उतरें जहाँ हर तीसरी खिड़की पर वीगन लेबल लगे हों। लेकिन यह अच्छा है, खासकर अगर आपको पारंपरिक खाना पसंद है और आप कई छोटी-छोटी चीज़ों से अपना भोजन बनाने में परेशानी नहीं मानते। सबसे बड़े फायदे हैं हर्ब कुताब, कद्दू कुताब, पुष्टि होने पर डोवगा, क्यूक्यू, बाज़ार की ताज़ा उपज, ब्रेड, चीज़, अचार, मिठाइयाँ, चाय, मेवे, फल, और जड़ी-बूटियों व खट्टे स्वादों के लिए सामान्य अज़रबैजानी हुनर। जिन बातों पर सबसे ज़्यादा ध्यान देना चाहिए वे हैं मांस का शोरबा, कीमे की भराई, प्लोव के साथ परोसी जाने वाली चीज़ें, डोलमा, साझा ग्रिल, और अगर आप वीगन हैं तो मक्खन या डेयरी।¶

मैं बाकू से अपने बैग में सुमाक, मोज़ों में ठीक से न लपेटी हुई अनार की चटनी, और गरम मोड़ी हुई फ्लैटब्रेड के लिए थोड़ा जुनूनी-सा प्यार लेकर लौटा। मेरी नज़र में इसे ही सफल यात्रा कहते हैं। अगर आप जा रहे हैं, तो घबराइए मत, अनुमान मत लगाइए, और खाने में क्या है यह पूछने में झिझकिए मत। और बाज़ार जाना बिल्कुल मत छोड़िए। सच में। और अगर आप खाने-पीने की यात्राओं पर और बातें तथा ऐसे व्यावहारिक गाइड पढ़ना चाहते हैं जो विदेश में खाना खाने को होमवर्क जैसा न बना दें, तो कभी AllBlogs.in पर भी नज़र डालिए।¶