क्या आप दही को फ्रीज़ कर सकते हैं? सबसे अच्छे तरीके, बनावट और उपयोग

काश मैं आपको बता पाती कि मैं वह इंसान बन गई जो दही को फ्रीज़ करती है क्योंकि मैं बहुत व्यवस्थित, मितव्ययी हूँ और प्यारे एप्रन में मील-प्रेप जैसी लगती हूँ। नहीं। पहली बार मैंने दही फ्रीज़ किया, तो वजह यह थी कि किराने की दुकान पर खुद को बहुत महत्वाकांक्षी महसूस करते हुए मैंने सादा ग्रीक योगर्ट का एक बहुत बड़ा डिब्बा खरीद लिया था, और फिर उसे अचार की बोतलों के पीछे रखकर तुरंत ही भूल गई। बिल्कुल मेरी ही तरह। जब वह मुझे मिला, तब भी वह ठीक था, लेकिन मुझे पता था कि मैं दो दिनों में 32 औंस दही खाने वाली नहीं थी, जब तक कि मैं उसे फेस क्रीम की तरह इस्तेमाल करना शुरू न कर दूँ या कुछ ऐसा। इसलिए मैंने पूरा डिब्बा, ढक्कन समेत, फ्रीज़र में ठूँस दिया और खुद पर बहुत इतराई।¶

फिर मैंने उसे एक हफ्ते बाद पिघलाया और, उhm, वह किसी डेयरी अपराध-स्थल जैसा लग रहा था। ऊपर से पानी-पानी, थोड़ा दानेदार, वैसा चिकना, चम्मच से खाने लायक बादल जैसा बिल्कुल नहीं, जैसा मैंने अपने दिमाग में सोचा था। मुझे याद है कि मैं सिंक के ऊपर खड़ी उसे ऐसे चला रही थी जैसे मैं उसे डरा-धमकाकर फिर से क्रीमी बना दूँगी। उसे ज़रा भी फर्क नहीं पड़ा। लेकिन बात यह है: वह फिर भी इस्तेमाल करने लायक था। शहद और बेरीज़ के साथ खाने के लिए नहीं, कम-से-कम मेरे लिए तो नहीं, लेकिन स्मूदीज़ में? मेरिनेड्स में? पैनकेक्स में? बिल्कुल। उसी दिन मैंने सीखा कि जमे हुए योगर्ट की एक दूसरी ज़िंदगी होती है, बस आपको यह उम्मीद छोड़नी पड़ती है कि वह बिल्कुल उसी पुराने रूप में वापस आएगा।¶

हाँ, आप दही को फ्रीज़ कर सकते हैं। सादा दही, ग्रीक दही, फ्लेवर्ड दही, डेयरी दही, यहाँ तक कि कई पौधों-आधारित दही भी फ्रीज़र में रखे जा सकते हैं। यहाँ एक छोटी-सी लेकिन महत्वपूर्ण बात है: फ्रीज़ करने से इसकी बनावट बदल जाती है। कभी थोड़ा, कभी काफ़ी ज़्यादा। दही में पानी, दूध के प्रोटीन, वसा और जीवित कल्चर एक नाज़ुक-सी व्यवस्था में साथ मौजूद होते हैं। जब यह जमता है, तो बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं और चीज़ों को इधर-उधर धकेलते हैं। जब यह पिघलता है, तो पानी अलग हो सकता है और प्रोटीन थोड़ा फटा हुआ या दानेदार महसूस हो सकता है। सुनने में यह नाटकीय लगता है, लेकिन यह खराब नहीं होता।¶

खाद्य-सुरक्षा के हिसाब से, फ्रीज़ करना एक पॉज़ बटन है, कोई जादुई रीसेट बटन नहीं। अगर आपका दही पहले से ही पुराना है, बुरी तरह खट्टा महक रहा है, उस पर फफूंदी है, या वह काउंटर पर तब से रखा है जब आप ईमेल का जवाब देते-देते समय का होश ही भूल गए, तो उसे फ्रीज़ करके अच्छे नतीजे की उम्मीद मत कीजिए। दही को तभी फ्रीज़ करें जब वह अभी भी ताज़ा हो और उसकी तारीख के भीतर हो, उसे पूरी तरह जमे हुए रखें, और फ्रिज में पिघलाएँ। मुझे पता है, यह उबाऊ सलाह है, लेकिन यही उबाऊ सलाह डेयरी को पछतावे में बदलने से बचाती है।¶

जमाने के बाद बनावट दही पर निर्भर करती है। ग्रीक योगर्ट आमतौर पर पतले साधारण योगर्ट की तुलना में जमाने को बेहतर तरीके से सह लेता है, क्योंकि उसमें पानी कम और प्रोटीन अधिक होता है। फुल-फैट योगर्ट अक्सर नॉन-फैट की तुलना में अधिक क्रीमी होकर वापस आता है, क्योंकि फैट कमाल का, माफ़ करने वाला होता है और मूल रूप से उस दोस्त की तरह है जो एयरपोर्ट पर स्नैक्स लेकर आता है। लो-फैट और नॉन-फैट योगर्ट बर्फीले, पानीदार और थोड़े चॉक जैसे हो सकते हैं। चीनी वाले फ्लेवरयुक्त योगर्ट थोड़ा नरम जमते हैं, इसलिए घर पर बनाए जाने वाले फ्रोज़न योगर्ट के नुस्खों में अक्सर शहद, मेपल सिरप या चीनी डाली जाती है। चीनी जमने के बिंदु को थोड़ा कम कर देती है, इसलिए पूरी चीज़ इतनी आक्रामकता से ईंट जैसी सख्त नहीं बन जाती।¶

लेकिन मेरी ईमानदार राय यह है: पिघला हुआ जमे हुए दही को कटोरे से सीधे खाना ताज़े दही जितना अच्छा लगभग कभी नहीं होता। मुझे पता है कहीं न कहीं किसी की मौसी कहेंगी कि वह दही को हर समय फ्रीज़ करती हैं और वह बिलकुल बढ़िया रहता है, और भगवान उनका भला करे, शायद उनका फ्रीज़र जादुई हो। मेरा ऐसा नहीं है। मेरा फ्रीज़र दही को ऐसी चीज़ बना देता है जिसे कोई काम चाहिए। उसे ब्लेंडर में डालिए, घोल में मिलाइए, सॉस में इस्तेमाल कीजिए, मैरिनेड में लगाइए। उससे ग्रेनोला के साथ ब्रंच बनने की उम्मीद मत कीजिए, जब तक कि आपको थोड़ा पतला, हल्का-सा अजीब बनावट मंज़ूर न हो।¶

Copyफ्रोजन योगर्ट खराब हुआ योगर्ट नहीं है। यह बस करियर बदल चुका योगर्ट है।

अगर आप इस पूरी लंबी-चौड़ी बात से सिर्फ़ एक ही बात लें, तो यह लें: फ्रीज़ करने से पहले इसे हिस्सों में बाँट लें। जब तक आपका सचमुच पूरा डिब्बा पिघलाकर इस्तेमाल करने का इरादा न हो, तब तक बड़े डिब्बे को फ्रीज़ न करें। दही को बार-बार पिघलाना, निकालना और फिर से फ्रीज़ करना पसंद नहीं होता। और बड़ा डिब्बा पिघलने में बहुत समय लेता है, और बीच का हिस्सा तैयार होने से पहले किनारे खराब से हो सकते हैं। मैं ज़्यादातर आधा-कप वाले हिस्से इस्तेमाल करता/करती हूँ, क्योंकि मैं वही स्मूदी, पैनकेक के घोल, क्विक ब्रेड्स, या भुनी हुई सब्ज़ियों के लिए एक आसान-सी सॉस में डालता/डालती हूँ।¶

• यदि आप प्यारे छोटे पक्स चाहते हैं जो आसानी से बाहर निकल जाएँ, तो सिलिकॉन मफिन कप्स का उपयोग करें।
• स्मूदी योगर्ट क्यूब्स के लिए आइस क्यूब ट्रे बेहतरीन होती हैं, खासकर अगर आप पहले योगर्ट को फलों के साथ ब्लेंड कर लें।
• जब आप पकाने या बेकिंग के लिए दही को पिघलाना चाहते हैं, तब छोटे फ्रीज़र-सुरक्षित कंटेनर सबसे अच्छे रहते हैं।
• फ्रीज़र बैग भी ठीक हैं, लेकिन उन्हें समतल रखकर रखें ताकि वे पतली परत में जम जाएँ और जल्दी पिघलें।

थोड़ी-सी खाली जगह छोड़ दें क्योंकि दही जमते समय फैलता है। उस पर तारीख लिख दें, भले ही आपको लगे कि आप याद रखेंगे। आप याद नहीं रखेंगे। मैं अपने फ्रीज़र से रहस्यमयी सफेद क्यूब्स निकाल चुका हूँ और दुनिया का सबसे कम मज़ेदार अनुमान लगाने वाला खेल खेल चुका हूँ: नारियल का दूध, दही, या अंडे की सफेदी? साथ ही, डेयरी को हिस्सों में बाँटने से पहले अपना चम्मच, ट्रे और डिब्बे साफ रखें। मैं रसोई निरीक्षक जैसा सुनना नहीं चाहता, लेकिन दही उन खाद्य पदार्थों में से है जिनके लिए साफ हाथ और साफ औज़ार मायने रखते हैं। अगर आप उन लोगों में से हैं जिन्हें रसोई सुरक्षा के बारे में गहराई से जानना पसंद है, रसोई में सफाई बनाम सैनिटाइज़ करना: क्या ज़्यादा मायने रखता है वाकई पढ़ने लायक लेख है, खासकर बैच-प्रेप वाले दिनों में जब अचानक आपके घर का हर डिब्बा काम में आ जाता है।¶

यह किसी विधि के लिए बहुत सरल लग सकता है, लेकिन यह महत्वपूर्ण है। दही को जमाने से पहले उसे अच्छी तरह चला लें, खासकर अगर ऊपर पहले से कुछ तरल जमा हो। वह तरल मट्ठा है, और वह खराब नहीं होता। वास्तव में वह प्रोटीन से भरपूर और उपयोगी होता है, लेकिन अगर वह अलग से जम जाए, तो पिघलने पर दही के अलग-अलग हिस्सों वाला गड़बड़ मिश्रण बनने की संभावना बढ़ जाती है। पहले उसे मिला दें ताकि सब कुछ अधिक समान रूप से जमे। फिर, पिघलने के बाद, उसे जी-जान से फेंटें। कांटा काम कर सकता है, छोटा व्हिस्क बेहतर है, और जो दही देखने में बिल्कुल खराब लग रहा हो, उसके लिए ब्लेंडर आपातकालीन कक्ष जैसा है।¶

ग्रीक योगर्ट के लिए, मैं कभी-कभी उसे रात भर फ्रिज में पिघलने देता हूँ, अगर वह बहुत ज्यादा पतला हो गया हो तो थोड़ा-सा अतिरिक्त पानी निकाल देता हूँ, फिर उसमें एक चम्मच ताज़ा योगर्ट या थोड़ा-सा दूध फेंटकर मिला देता हूँ। क्या तकनीकी रूप से यह उसे पहले जैसा बनाना है? पूरी तरह नहीं। लेकिन इससे वह ज्यादा मुलायम हो जाता है। अगर मैं उसे सॉस के लिए इस्तेमाल कर रहा हूँ, तो मैं उसमें नींबू, लहसुन, ऑलिव ऑयल, नमक और जड़ी-बूटियाँ मिला देता हूँ, और अचानक मेज़ पर बैठे किसी को भी पता नहीं चलता कि वह कभी फ्रीज़र की मार झेल चुका था। वैसे भी खाना ज्यादातर आत्मविश्वास और सही मसाले का खेल है।¶

यह मेरा पसंदीदा तरीका है, क्योंकि सादा दही को फ्रीज़ करके बाद में यह सोचने के बजाय कि उसका क्या करें, आप तुरंत एक योजना बना लेते हैं। दही को पके केले, बेरीज़, आम, आड़ू, कोको पाउडर, पीनट बटर—जो भी आपके पास हो और जिसे बचाना हो—के साथ ब्लेंड करें। इसे आइस क्यूब ट्रे या छोटे साँचे में डाल दें। अब आपके पास स्मूदी की शुरुआत करने के लिए तैयार क्यूब्स, पॉप्सिकल्स, या हल्के-फुल्के जमे हुए स्नैक बाइट्स हैं। मेरी भांजी इन्हें “नाश्ते वाली आइसक्रीम” कहती है, और सच कहूँ तो, वह गलत भी नहीं है।¶

एक गर्मियों में मैं अपने माता-पिता के घर के पास सड़क किनारे लगने वाले एक ठेले से लाई गई बेरीज़ से बार-बार स्ट्रॉबेरी-योगर्ट के क्यूब्स बनाया करती थी। वे थोड़ी-सी दबी हुई थीं, इतनी नरम कि ज़्यादा दिन टिक नहीं सकती थीं, और उनमें सचमुच की स्ट्रॉबेरी जैसी खुशबू थी, न कि उन करकरी किराने की दुकान वाली स्ट्रॉबेरी जैसी, जिनका स्वाद गुलाबी पानी जैसा लगता है। मैं उन्हें फुल-फैट दही, थोड़ा-सा शहद, वैनिला और एक चुटकी नमक के साथ ब्लेंड करती थी। नमक सुनने में अजीब लगता है, लेकिन वह सब चीज़ों का स्वाद जैसे जगा देता है। वे क्यूब्स स्मूदी में जाती थीं, लेकिन ओटमील के बाउल में भी, जब मैं नाश्ते के ठंडा होने का इंतज़ार करने के लिए बहुत अधीर होती थी। जो, ठीक है, बिल्कुल भी समझदारी वाली बात नहीं है क्योंकि फिर ओटमील ज़रूरत से ज़्यादा ठंडी हो जाती थी, लेकिन मैं फिर भी ऐसा करती रहती थी।¶

मुझे पता है कि तालिकाएँ हर चीज़ को बहुत आधिकारिक दिखाती हैं, लेकिन सच कहूँ तो यह वही पैटर्न है जो मैंने अपनी ही रसोई में भी देखा है। नारियल-आधारित योगर्ट ज़्यादा समृद्ध बने रहते हैं क्योंकि नारियल की वसा अपना असर दिखाती है। बादाम और ओट के योगर्ट कभी अच्छे तो कभी खराब निकल सकते हैं, और पिघलाने के बाद कभी-कभी थोड़े स्टार्च जैसे लगते हैं। सोया योगर्ट आमतौर पर ठीक-ठाक व्यवहार करता है। लेकिन पौधा-आधारित योगर्ट गाढ़ा करने वाले पदार्थों और फ़ॉर्मूले के हिसाब से इतने अलग-अलग होते हैं कि मैं पूरा डिब्बा खराब करने से पहले हमेशा एक चम्मच भर जमाकर देखती हूँ।¶

सबसे अच्छी गुणवत्ता के लिए, मैं जमे हुए दही को 1 से 2 महीने के भीतर इस्तेमाल करने की कोशिश करता हूँ। अगर इसे फ्रीज़र के सही तापमान पर लगातार जमा कर रखा जाए, तो यह उससे अधिक समय तक सुरक्षित रह सकता है, लेकिन इसकी गुणवत्ता धीरे-धीरे गिरने लगती है। फ्रीज़र बर्न, बासी फ्रीज़र की गंध, बर्फीली बनावट, वह रहस्यमय “पुराना ठंडा” स्वाद... नहीं, धन्यवाद। अगर दही को अच्छी तरह सील न किया गया हो, तो यह गंधों को सोखने में खास तौर पर माहिर होता है। अगर आपके फ्रीज़र में इस समय मछली के फ़िले, कटी हुई प्याज़, और फरवरी के जन्मदिन के केक का आधा टुकड़ा रखा है, तो अपने दही को दोहरी परत में लपेटें या ऐसे डिब्बों का इस्तेमाल करें जो अच्छी तरह कसकर बंद हों।¶

और कृपया इसे काउंटर पर नहीं, फ्रिज में ही डीफ़्रॉस्ट करें। मुझे पता है कि काउंटर पर डीफ़्रॉस्ट करना तेज़ लगता है, और जब रात के खाने में देर हो रही हो और सब आसपास मंडरा रहे हों, तब मेरा भी मन किया है, लेकिन तापमान के ख़तरे वाले दायरे में डेयरी को पड़े रहने देना ठीक नहीं है। अगर आपको इसे जल्दी चाहिए, तो बंद डिब्बे या बैग को ठंडे पानी के एक बर्तन में रखें और ज़रूरत के अनुसार पानी बदलते रहें, फिर इसे तुरंत इस्तेमाल करें। अगर आपने दही को किसी गरम चीज़ में मिला दिया है, जैसे करी सॉस या सूप, तो बचा हुआ खाना फ्रिज में रखने से पहले उसे सही तरीके से ठंडा करें। यही वह जगह है जहाँ फ्रिज में रखने से पहले पके हुए खाने को जल्दी ठंडा कैसे करें वाली व्यावहारिक बातें सचमुच मदद करती हैं, खासकर अगर आप मेरी तरह बड़े बैच में खाना पकाते हैं और फिर गरम बचे हुए खाने के पहाड़ को देखकर घबरा जाते हैं।¶

हाँ, लेकिन फ्रोजन योगर्ट को फ्रोजन योगर्ट समझने की गलती न करें, अगर आप समझ रहे हैं कि मेरा क्या मतलब है। व्यावसायिक फ्रोजन योगर्ट को फेंटा जाता है, मीठा किया जाता है, और उसे ऐसा बनाया जाता है कि वह स्कूप करने योग्य और क्रीमी हो। फ्रीज़र में रखी गई दही की एक डिब्बी आमतौर पर बहुत सख्त और बर्फीली जम जाएगी। अगर उसमें स्वाद मिला हो तो उसका स्वाद अच्छा लग सकता है, लेकिन उसमें दुकान वाले घुमावदार टेक्सचर जैसा एहसास नहीं होगा। अगर आप घर पर स्कूप करने योग्य फ्रोजन योगर्ट बनाना चाहते हैं, तो आपको चीनी या शहद चाहिए, थोड़ी वसा मदद करती है, और आदर्श रूप से जमते समय उसे मथना या बार-बार चलाना चाहिए।¶

मेरा आलसी तरीका यह है: मैं 2 कप फुल-फैट ग्रीक दही को 1/3 से 1/2 कप शहद या मेपल सिरप, एक चम्मच वैनिला, एक चुटकी नमक, और अगर मन हो तो फल के साथ ब्लेंड कर लेती हूँ। फिर मैं या तो इसे अपनी छोटी आइसक्रीम मशीन में चलाती हूँ, या एक उथले बर्तन में जमाती हूँ और कुछ घंटों तक हर 30 मिनट में इसे चलाती रहती हूँ। क्या यह उन जगहों वाले स्टेनलेस-स्टील मशीनों और 14 टॉपिंग्स के साथ मिलने वाले खट्टे फ्रोजन योगर्ट जितना रेशमी होता है? नहीं। क्या यह रात 10:30 बजे कुचले हुए पिस्तों के साथ और डिब्बे से सीधे चम्मच भरकर खाने पर बेहतरीन लगता है? बिल्कुल हाँ।¶

यहीं पर जमे हुए दही को फ्रीज़र में अपनी जगह सही मायने में मिलती है। जब आप इसे ताज़े दही की तरह मानना बंद कर देते हैं और इसे एक सामग्री की तरह इस्तेमाल करना शुरू करते हैं, तो यह बेहद उपयोगी हो जाता है। मैं दही के छोटे-छोटे हिस्से उसी तरह संभालकर रखती हूँ जैसे जमी हुई जड़ी-बूटियाँ और बहुत पके केले रखती हूँ। यह कोई आकर्षक चीज़ नहीं है, लेकिन ये खाने बचा लेते हैं। और कभी-कभी ये खाने को योजना से भी बेहतर बना देते हैं, जो रसोई की दुनिया में कोट की जेब में पैसे मिल जाने जैसा है।¶

• स्मूदी: जमे हुए दही के क्यूब्स बिना बर्फ की ज़रूरत के स्मूदी को क्रीमी बनाते हैं, और उनमें हल्की खटास भी जोड़ते हैं। आम, दही, नींबू, और थोड़ा सा अदरक इस समय मेरा पसंदीदा है।
• मैरिनेड्स: दही चिकन, लैम्ब, फूलगोभी, पनीर, टोफू—जो भी हो—उसे नरम करता है और उस पर बहुत अच्छी तरह चिपकता है। इसमें लहसुन, नींबू, मसाले और नमक मिलाएँ। इसे कुछ देर रहने दें, फिर भूनें या ग्रिल करें।
• बेकिंग: पिघला हुआ दही मफिन, पैनकेक, वॉफल, क्विक ब्रेड और केक में बहुत अच्छा रहता है। यदि यह अलग हो गया हो, तो पहले इसे फेंट लें और फिर इस्तेमाल जारी रखें।
• सॉस: पिघला हुआ दही ताहिनी, नींबू, जड़ी-बूटियों या कद्दूकस की हुई खीरे के साथ मिलाकर जल्दी से ऊपर डालने के लिए तैयार करें। अगर यह थोड़ा पतला हो, तो इसे ड्रेसिंग कह दें और किसी को कोई शिकायत नहीं होगी।
• सूप और करी: इसे धीमी आँच पर या आँच बंद करने के बाद मिलाएँ, ताकि यह फटे नहीं। दही उबालने पर नखरे करता है।

फ्रोज़न योगर्ट बार्क का ऑनलाइन एक पूरा दौर चला था, और मुझे समझ आता है क्यों। यह सुंदर दिखता है, आसान है, और आपको ऐसा महसूस कराता है जैसे आप उन लोगों में से हैं जिनके पास यूँ ही हमेशा हेल्दी स्नैक्स तैयार रहते हैं। मीठा किया हुआ योगर्ट बटर पेपर बिछी हुई ट्रे पर फैला दें, उस पर बेरीज़, ग्रेनोला, कटी हुई चॉकलेट, मेवे, नारियल, या जो भी छोटे-मोटे टुकड़े आसपास पड़े हों, छिड़क दें, फिर उसे जमने तक फ्रीज़ करें और टुकड़ों में तोड़ लें। यह जल्दी पिघलता है, इसलिए इसे किसी लंबी दार्शनिक बातचीत के दौरान परोसिए मत, जब तक कि आप योगर्ट के छोटे-छोटे पोखर नहीं चाहते।¶

मेरा पसंदीदा बार्क ग्रीक योगर्ट, शहद, नींबू के छिलके की कतरन, ब्लूबेरी और कुचले हुए ग्राहम क्रैकर्स से बनता है। इसका स्वाद चीज़केक के खुले-आसमान वाले चचेरे भाई जैसा लगता है। मैं इसका एक थोड़ा ज़्यादा बड़ों वाला संस्करण भी बनाती हूँ, जिसमें योगर्ट, ताहिनी, खजूर का सिरप, तिल के बीज और फ्लेकी नमक होता है। वह वाला तब बना, जब मैंने एक छोटे से मेडिटेरेनियन ठिकाने पर ताहिनी सॉफ्ट सर्व खाया और कुछ समय के लिए मुझे पूरा यक़ीन हो गया कि ताहिनी हर मिठाई में होनी चाहिए। सच कहूँ तो, मैं आज भी कुछ हद तक ऐसा मानती हूँ। हर मिठाई में नहीं, लेकिन बहुत-सी में। जितना लोग मानते हैं, उससे कहीं ज़्यादा में।¶

पॉप्सिकल्स तो और भी आसान होते हैं। दही को फल और मिठास के साथ ब्लेंड करें, फिर जमाने से पहले उसका स्वाद चख लें क्योंकि ठंड मिठास को कम महसूस कराती है, और उसके बाद मिश्रण को मोल्ड्स में डाल दें। अगर जमाने से पहले उसका स्वाद बिल्कुल सही लगे, तो जमे हुए होने पर वह थोड़ा फीका लग सकता है। उसे जितना आपको ठीक लगे उससे थोड़ा अधिक मीठा और ज्यादा दमदार बनाइए। नींबू का रस डालिए। नमक डालिए। वनीला डालिए। मैं इस बारे में थोड़ा हुक्म चलाने वाली लगती हूँ, क्योंकि फीके पॉप्सिकल्स मुझे अजीब तरह से उदास कर देते हैं।¶

यह उन सवालों में से एक है जो लोग सचमुच चिंता के साथ पूछते हैं, जैसे वे दही की कल्चर को छोटे-छोटे सर्दियों के कोट पहनाकर सुरक्षित रख रहे हों। फ्रीज़ करने से जीवित कल्चर की सक्रियता कम हो सकती है, और कुछ अन्य की तुलना में उतनी अच्छी तरह जीवित नहीं रह पाते, लेकिन फ्रीज़ करना अपने-आप उन सभी को नष्ट नहीं कर देता। वे मूल रूप से जमे रहने के दौरान निष्क्रिय हो जाते हैं, फिर पिघलने पर उनमें से कुछ फिर से सक्रिय हो जाते हैं। सटीक मात्रा दही, उसमें मौजूद कल्चर, वह कितने समय तक जमा रहा, और उसे कैसे संभाला गया, इन सब पर निर्भर करती है। मैं केवल प्रोबायोटिक की पूर्णता के लिए दही को फ्रीज़ नहीं करूँगा, लेकिन मैं यह सोचकर भी घबराऊँगा नहीं कि वह पोषण के लिहाज़ से बेकार हो जाता है।¶

यदि आप दही को किसी खास स्वास्थ्य कारण से खा रहे हैं, या आपको प्रोबायोटिक की एक निश्चित मात्रा चाहिए, तो ताज़ा दही शायद अधिक सुरक्षित विकल्प है। यदि आप इसे बर्बादी रोकने और खाने में उपयोग करने के लिए फ्रीज़ कर रहे हैं, तो निःसंकोच ऐसा करें। इसमें अब भी प्रोटीन, कैल्शियम, स्वाद और रसोई में उपयोगिता बनी रहती है। मैं डॉक्टर नहीं हूँ, बस एक ऐसा व्यक्ति हूँ जिसने ईमानदारी से कहें तो दही की काफ़ी प्रभावशाली मात्रा, अलग-अलग हालात में, खाई है।¶

पहली गलती है दही को काँच की ऐसी बोतल या जार में जमाना जो बिल्कुल ऊपर तक भरा हो। ऐसा मत करें। फैलाव सचमुच होता है, और फ्रीज़र में टूटा हुआ काँच वह किस्म की अव्यवस्था है जो आपको अपनी ज़िंदगी के फैसलों पर सवाल करने पर मजबूर कर देती है। फ्रीज़र-सेफ़ काँच का इस्तेमाल करें जिसमें ऊपर थोड़ी खाली जगह हो, या फिर प्लास्टिक कंटेनर, सिलिकॉन ट्रे, या बैग इस्तेमाल करें। दूसरी गलती है ऐसे दही को जमाना जो बहुत समय से खुला पड़ा हो। अगर उसमें अजीब सी गंध आ रही हो, फफूंदी दिख रही हो, या उसका स्वाद किसी संदिग्ध तरीके से झागदार या खट्टा-सा लगे, तो उसे छोड़ दें। हम खाने की बर्बादी कम कर रहे हैं, पेट दर्द को न्योता देने की तैयारी नहीं।¶

तीसरी गलती यह उम्मीद करना है कि पिघला हुआ दही गरम व्यंजनों में अच्छे से व्यवहार करेगा। दही फट सकता है अगर वह बहुत जल्दी बहुत गरम हो जाए, खासकर लो-फैट दही। इसे संतुलित करने के लिए पहले दही में थोड़ा-सा गरम तरल मिलाकर चलाएं, फिर उसे आँच से हटाकर या बहुत धीमी आँच पर वापस बर्तन में डालें। साथ ही, नमक और खटास बनावट की समस्याओं को और ज्यादा स्पष्ट कर सकते हैं, इसलिए मसाला धीरे-धीरे डालें। मैं यह उस व्यक्ति के रूप में कह रही हूँ जिसने एक बार जल्दबाज़ी और भूख में एक सुंदर मसालेदार गाजर के सूप को दही के दानेदार दलदल में बदल दिया था, और मैं और मेरे पति बस उसे घूरते रह गए थे जैसे उसने हमारे साथ व्यक्तिगत विश्वासघात किया हो।¶

यह मेरी मौजूदा दिनचर्या है, जो इतनी सरल है कि मैं वास्तव में इसे कर लेता/लेती हूँ। अगर मेरे पास दही का कोई डिब्बा है जिसके बारे में मुझे पता है कि वह खत्म नहीं हो पाएगा, तो मैं उसे अच्छी तरह चला देता/देती हूँ। फिर मैं उसे सिलिकॉन मफ़िन कपों में आधा-कप मात्रा के हिस्सों में भर देता/देती हूँ। मैं उन्हें एक ट्रे पर ठोस जमने तक फ्रीज़ करता/करती हूँ, फिर उन्हें बाहर निकालकर इन जमे हुए टुकड़ों को लेबल लगे फ्रीज़र बैग में रख देता/देती हूँ। अगर दही स्वादयुक्त है या उसमें फल हैं, तो मैं उसे स्मूदी और आइस पॉप्स के लिए इस्तेमाल करता/करती हूँ। अगर वह सादा है, तो वह पकाने वाला दही बन जाता है। कभी-कभी मैं एक अलग बैग भी बनाता/बनाती हूँ जिस पर “मैरिनेड दही” लिखा होता है, जो बेहिसाब व्यवस्थित लगने के बावजूद मुझे हर बार गर्व महसूस कराता है।¶

रविवार को, अगर मैं अपने फ्रिज की सफाई में से कोई एक कर रही होती हूँ, तो मैं खराब होने से पहले सब्ज़ियों और फलों के छोटे-छोटे बचे हुए हिस्सों को भी फ्रीज़ कर देती हूँ। मेरे घर में पत्तेदार साग बहुत आम है, क्योंकि मैं उन्हें अच्छे इरादों से खरीदती हूँ और फिर वे मुरझा जाते हैं जबकि मैं रात के खाने में टोस्ट बना रही होती हूँ। अगर आप भी खाने की बर्बादी कम करने के मूड में हैं, पत्तेदार साग को कैसे स्टोर करें ताकि वे ज़्यादा समय तक ताज़ा रहें इस पूरे फ्रीज़र-दही वाले नजरिए के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। यह वही छोटी-सी लड़ाई है: जो हमने खरीदा है उसे क्रिस्पर में खाद बनने से पहले खा लेने की कोशिश।¶

• क्या आप ग्रीक योगर्ट को फ्रीज़ कर सकते हैं? हाँ। यह आमतौर पर सामान्य योगर्ट की तुलना में बेहतर तरीके से फ्रीज़ होता है, लेकिन पिघलने के बाद यह फिर भी अलग हो सकता है।
• क्या आप दही के कप फ्रीज़ कर सकते हैं? हाँ, अगर फैलने के लिए जगह हो। जमे हुए खाने पर इसकी बनावट बर्फीली होगी और पिघलने पर संभवतः पानीदार हो सकती है।
• क्या आप स्मूदी के लिए दही को फ्रीज़ कर सकते हैं? बिल्कुल। सच कहूँ तो, शायद यही इसका सबसे अच्छा उपयोग है।
• क्या आप पिघला हुआ दही फिर से जमा सकते हैं? मैं इससे बचता हूँ। गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए, केवल उतना ही पिघलाएँ जितनी आपको ज़रूरत हो।
• क्या आप नीचे फल वाले दही को फ्रीज़ कर सकते हैं? हाँ, लेकिन अगर आप अधिक समान बनावट और स्वाद चाहते हैं, तो पहले उसे मिला लें।
• क्या फ्रीज़ करने से दही असुरक्षित हो जाता है? नहीं, अगर उसे ताज़ा होने पर फ्रीज़ किया गया था और फ्रिज में सुरक्षित तरीके से पिघलाया गया हो, तो नहीं।

दही को फ्रीज़ करना फायदे का सौदा है, लेकिन तभी जब आप अपनी उम्मीदों को थोड़ा बदल लें। दही का पूरा डिब्बा फ्रीज़ करके यह उम्मीद न करें कि पिघलने पर वह वही चमकदार, मलाईदार नाश्ते वाला दही बन जाएगा जो आपको पसंद है। उसे इसलिए फ्रीज़ करें क्योंकि भविष्य में आपको स्मूदी के लिए क्यूब्स, नरम चिकन के लिए मैरिनेड, खट्टा पैनकेक बैटर, आपातकालीन पॉप्सिकल्स, या ऐसी सॉस की ज़रूरत पड़ सकती है जो रात के खाने को पूरा बना दे। इसे छोटी-छोटी मात्रा में रखें, अच्छी तरह सील करें, लेबल लगाएँ, और फ्रिज में पिघलाएँ। पिघलने के बाद इसे चलाएँ या ब्लेंड करें। जब बनावट सबसे ज़्यादा मायने रखती हो, तब फुल-फैट या ग्रीक योगर्ट चुनें। और अगर यह अलग-अलग परतों में बँटा हुआ लगे, तो घबराएँ नहीं। पहले फेंटें, फैसला बाद में करें।¶

सच कहूँ तो, अब मुझे फ्रोज़न योगर्ट काफ़ी पसंद आने लगा है, इसलिए नहीं कि वह परफेक्ट है, बल्कि इसलिए कि वह काम का है। यह रसोई के उन मामूली-से तरीकों में से एक है जो पैसे बचाते हैं, खाना बचाते हैं, और कभी-कभी आपको कुछ वाकई स्वादिष्ट दे देते हैं जब आपको लगता है कि आपके पास कुछ भी नहीं है। यही मेरी पसंदीदा तरह की कुकिंग है। जुगाड़ वाली। वह वाली, जिसमें आप सोचते हैं, “अरे रुको, मैं इससे भी कुछ बना सकता/सकती हूँ।” अगर आपको ऐसे छोटे-छोटे खाने के प्रयोग और रसोई की व्यावहारिक बातें पसंद हैं, तो कभी AllBlogs.in पर भी घूम आइए। मुझे वहाँ हमेशा कुछ न कुछ ऐसा मिल जाता है जो मेरा मन करता है कि फ्रिज खोलूँ और कुछ नया बनाना शुरू कर दूँ।¶