किण्वित हरी मिर्च का अचार: नमक, ब्राइन, तेल और सुरक्षा के नियम

अच्छा हरी मिर्च का अचार थाली के किनारे चुपचाप नहीं पड़ा रहता। वह हर चीज़ में जान डाल देता है।¶

दाल-चावल, दही-चावल, पराठा, खिचड़ी, या यहाँ तक कि साधारण रोटी-सब्ज़ी के साथ इसका एक छोटा सा टुकड़ा, और अचानक पूरा भोजन अधिक चटपटा, गरमाहट भरा और जीवंत लगने लगता है। यह नमकीन, मसालेदार, थोड़ा खट्टा होता है, और उसमें सरसों के तेल की वह unmistakable-सी खुशबू भरी होती है।¶

लेकिन घर का बना हरी मिर्च का अचार थोड़ा सावधानी मांगता है। हरी मिर्च में नमी होती है, और यही नमी अचार को खराब कर सकती है अगर नमक, तेल, खटास और सफाई ठीक न हो। एक नम चम्मच, एक गीली बोतल, या तेल के ऊपर रह गए मिर्च के कुछ टुकड़े पूरे अचार को खराब कर सकते हैं।¶

तो यह ऐसा अचार नहीं है कि “सब कुछ एक जार में डालो और भूल जाओ।” यह फिर भी आसान है, लेकिन इसमें थोड़ा ध्यान देने की ज़रूरत होती है।¶

लक्ष्य सरल है: अच्छी किण्वन प्रक्रिया को आगे बढ़ने में मदद करना, और फफूंद तथा खाद्य खराब करने वाले बैक्टीरिया के लिए जीवन कठिन बनाना।¶

हरी मिर्चें सूखे आम के टुकड़ों या धूप में सुखाई गई सामग्रियों जैसी नहीं होतीं। उनके अंदर बहुत अधिक नमी होती है।¶

वह नमी उपयोगी होती है क्योंकि नमक उसे बाहर खींच लेता है और मिर्चों के आसपास नमकीन घोल बनने में मदद करता है। लेकिन अगर अचार को ठीक से संभाला न जाए, तो यही नमी खराब होने को बढ़ावा दे सकती है।¶

एक अधिक सुरक्षित घर पर बना मिर्च का अचार कई बातों के एक साथ सही तरह से काम करने पर निर्भर करता है:¶

• नमक
• अम्ल
• सरसों का तेल
• सूखी सामग्री
• साफ़-सुथरा संचालन
• नियमित जाँच
• समय

नमक नमी को बाहर खींचता है और अवांछित सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करने में मदद करता है। सिरका या नींबू का रस अम्लता बढ़ाता है। सरसों का तेल एक सुरक्षात्मक परत बनाता है और अचार को उसका तेज़, पारंपरिक स्वाद देता है। सूखे जार और सूखे चम्मच अतिरिक्त पानी को बाहर रखते हैं।¶

यदि आप इन चरणों में से किसी एक को छोड़ देते हैं, तो अचार के खराब होने की संभावना बहुत बढ़ जाती है।¶

भारतीय किण्वन पर एक व्यापक नज़र के लिए, आप allblogs की यह गाइड भी पढ़ सकते हैं किण्वित भारतीय अचार, चटनियाँ और अचार कैसे बनाएँ।¶

शुरू करने से पहले, यह सुनिश्चित कर लें कि सब कुछ साफ़ और सूखा है। सिर्फ़ साफ़ नहीं। सूखा।¶

आपको आवश्यकता होगी:¶

• 1 साफ़ कांच का जार या सिरेमिक भरनी, अच्छी तरह फिट होने वाले ढक्कन के साथ
• रसोई के तौलियों को साफ करें
• एक बड़ा सूखा मिक्सिंग बाउल
• एक सूखा लकड़ी का या स्टेनलेस स्टील का चम्मच
• सरसों का तेल गर्म करने के लिए एक छोटी कड़ाही
• मिर्च सुखाने की ट्रे
• वैकल्पिक: पहले कुछ दिनों के लिए साफ़ मलमल का कपड़ा और रबर बैंड

नम जार का उपयोग न करें। ऐसे चम्मच का उपयोग न करें जिसे अभी-अभी धोकर बस कुल्ला किया गया हो। यदि जार अभी भी नम महसूस हो रहा हो या उसमें सीलन जैसी गंध आ रही हो, तो यह न मानें कि जल्दी से पोंछ देना पर्याप्त है।¶

अचार बनाते समय, नमी न होना ज़रूरी है।¶

अचार बनाने से पहले, बुनियादी सुरक्षा नियमों को समझना मददगार होता है। यही वे बातें हैं जो बैच को स्थिर रखती हैं।¶

इस किण्वित हरी मिर्च के अचार के लिए, नमक लगभग मिर्च के वजन का 10% के बराबर इस्तेमाल करें।¶

उसका मतलब है:¶

• 250 ग्राम हरी मिर्च
• 25 ग्राम नमक

नमक केवल स्वाद के लिए नहीं होता। यह मिर्चों से नमी बाहर खींचता है और खारा घोल बनने में मदद करता है। यह अवांछित सूक्ष्मजीवों के बढ़ने को भी कठिन बनाता है।¶

नमक को बहुत कम करके वही परिणाम मिलने की उम्मीद न करें। कम-नमक वाले अचार के लिए अलग विधि और अलग सुरक्षा नियंत्रणों की आवश्यकता होती है।¶

जब नमक को मिर्चियों के साथ मिलाया जाता है, तो यह उनकी प्राकृतिक नमी को बाहर खींच लेता है। वह नमकीन तरल अचार के वातावरण का हिस्सा बन जाता है।¶

यह भारतीय शैली का मिर्ची का अचार खारे पानी में डूबे खीरे के अचार के जार जैसा नहीं दिखेगा। आपको केवल थोड़ा-सा नमकीन नमी मसालों, सिरके और तेल के साथ मिला हुआ दिखाई दे सकती है। यह सामान्य है।¶

महत्वपूर्ण बात यह है कि मिर्चों में नमक ठीक से लगा हो और वे अम्ल तथा तेल द्वारा सुरक्षित हों।¶

सरसों का तेल कई भारतीय अचारों में महत्वपूर्ण होता है। यह स्वाद बढ़ाता है, लेकिन यह सामग्री के ऊपर एक सुरक्षात्मक परत भी बनाता है।¶

फिर भी, तेल कोई जादू नहीं है। यह तभी मदद करता है जब मिर्चें सतह के नीचे रहती हैं।¶

हवा में बाहर निकला हुआ मिर्च का कोई भी टुकड़ा फफूंदी लग सकता है।¶

सरसों के तेल को धुआँ उठने तक गरम करें, फिर उसे अचार में डालने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें। इससे कच्ची तेज गंध कम हो जाती है और किसी भी संभावित नमी को दूर करने में भी मदद मिलती है।¶

सिरका या नींबू का रस अचार को खट्टापन की शुरुआती शुरुआत देता है। यह शुरुआती दिनों में उपयोगी होता है, जब अचार पूरी तरह से परिपक्व नहीं हुआ होता।¶

इस रेसिपी के लिए, अम्लीय सामग्री को न छोड़ें।¶

अचार में अतिरिक्त पानी होना घर का बना मिर्ची का अचार खराब होने के सबसे बड़े कारणों में से एक है।¶

मिर्चों को पहले अच्छी तरह धोना चाहिए और फिर ठीक से सुखाना चाहिए। जार सूखा होना चाहिए। हर बार इस्तेमाल करने पर चम्मच भी सूखा होना चाहिए।¶

यह विशेष रूप से मानसून के दौरान या आर्द्र रसोई में महत्वपूर्ण है।¶

बरसात के मौसम में अचार बनाना संभव है, लेकिन इसमें अतिरिक्त सावधानी की जरूरत होती है।¶

मानसून के दौरान हवा नम रहती है, जार सूखने में अधिक समय लेते हैं, मिर्चियों में छिपी हुई नमी रह सकती है, और धूप भरोसेमंद नहीं हो सकती। इससे फफूंद लगने का खतरा बढ़ जाता है।¶

अगर आप मानसून के दौरान किण्वित हरी मिर्च का अचार बना रहे हैं, तो सख्ती बरतें।¶

• धोई हुई मिर्चियों को एक साफ तौलिये से सुखा लें।
• उन्हें एक ट्रे पर फैलाएं और पूरी तरह सूखने तक पंखे के नीचे रखें।
• डंठल को केवल सुखाने के बाद ही हटाएँ।
• मिर्चियों को पूरी तरह सूख जाने के बाद ही चीरा लगाएं।
• पूरी तरह सूखे जार का उपयोग करें।
• अगर आपकी रसोई में बहुत ज़्यादा नमी है, तो बड़ी मात्रा में न बनाएं।
• पहले कुछ दिनों तक प्रतिदिन तेल के स्तर की जांच करें।
• कभी भी गीला चम्मच इस्तेमाल न करें।
• यदि अचार संदिग्ध दिखाई दे या उससे संदेहास्पद गंध आए, तो उसे फेंक दें।

बरसात के मौसम में अचार की देखभाल के बारे में अधिक जानने के लिए, allblogs की गाइड पढ़ें मानसून में घर का बना अचार सुरक्षित रखने और फंगस से बचाने पर।¶

250 ग्राम हरी मिर्च को अच्छी तरह धो लें।¶

अब उन्हें अच्छी तरह सुखा लें। पहले, उन्हें एक साफ़ रसोई के तौलिये से पोंछ लें। फिर उन्हें एक ट्रे पर फैलाकर रख दें और कुछ घंटों के लिए पंखे के नीचे छोड़ दें, या जब तक कोई दिखाई देने वाली नमी न रहे।¶

इस चरण में जल्दबाज़ी न करें। यह पूरे नुस्खे में सबसे महत्वपूर्ण सुरक्षा कदमों में से एक है।¶

जब मिर्चियाँ पूरी तरह सूख जाएँ, तो उनके डंठल हटा दें। फिर हर मिर्ची को लंबाई में चीरा लगाएँ, लेकिन उसे दो अलग-अलग टुकड़ों में न काटें।¶

एक छोटी कड़ाही में सरसों का तेल डालें।¶

इसे तब तक गरम करें जब तक यह धुआँ छोड़ने की अवस्था तक न पहुँच जाए। आँच बंद कर दें और तेल को पूरी तरह से कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।¶

इस रेसिपी के लिए मिर्चियों और मसालों पर गरम तेल न डालें। पहले उसे ठंडा होने दें।¶

एक पूरी तरह सूखे कटोरे में डालें:¶

• मोटे तौर पर पिसे हुए सरसों के बीज
• मोटे तौर पर पिसे हुए सौंफ के बीज
• मोटे तौर पर पिसे हुए मेथी के बीज
• हल्दी पाउडर
• अमचूर
• हींग
• नमक

सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ।¶

2 बड़े चम्मच सिरका और 2 बड़े चम्मच ठंडा किया हुआ सरसों का तेल डालें। तब तक मिलाएँ जब तक आपको एक गाढ़ा, दानेदार मसाला पेस्ट न मिल जाए।¶

मसाले के पेस्ट में चीरी हुई हरी मिर्च डालें।¶

मसाले को चीरे के अंदर और मिर्चों के ऊपर हल्के हाथ से अच्छी तरह मलें। आपको हर मिर्च में मसाला पूरी तरह भरना ज़रूरी नहीं है, लेकिन हर एक पर मसाले की अच्छी परत लगनी चाहिए।¶

अगर कटोरे में थोड़ा मसाला बच जाए, तो उसे फेंकें नहीं। वह भी जार में जाएगा।¶

लेपित मिर्चों को अपने साफ़, सूखे जार में डाल दें।¶

बड़े हवा के खाली स्थानों को कम करने के लिए उन्हें हल्के से दबाकर नीचे बैठा दें। उन्हें कुचलें नहीं।¶

कटोरे में बचा हुआ मसाले का पेस्ट खुरचकर जार में डाल दें।¶

ठंडा किया हुआ सरसों का तेल मिर्चों के ऊपर डालें।¶

मिर्चियों को तेल से ढका होना चाहिए। अगर वे पूरी तरह से ढकी नहीं हैं, तो थोड़ा और सरसों का तेल गरम करके ठंडा करें, फिर उसे डालें।¶

यहीं पर कई घर के बने अचार बिगड़ जाते हैं। अगर मिर्च के टुकड़े तेल के ऊपर तैरते रहें, तो वे हवा के संपर्क में आ जाते हैं और खराब हो सकते हैं।¶

पहले कुछ दिनों तक, जार को साफ मलमल के कपड़े से ढकें और उसे रबर बैंड से सुरक्षित करें, या ढक्कन को ढीला बंद रखें।¶

जार को 3 से 5 दिनों तक धूप वाली खिड़की पर या किसी उजले, गर्म स्थान पर रखें। यदि धूप कम हो, तो इसे रसोई में किसी साफ, सूखी और गर्म जगह पर रखें।¶

जार को सिंक के पास, चूल्हे के छींटों के पास, या नम खिड़की की चौखट पर न रखें।¶

दिन में एक बार, जार खोलें और अचार की जाँच करें।¶

मिर्चियों को तेल के नीचे वापस दबाने के लिए साफ और पूरी तरह सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।¶

खुशबू तीखी, नमकीन, सरसों जैसी, मसालेदार और हल्की खट्टी होनी चाहिए। इसमें सड़ी हुई या अप्रिय गंध नहीं आनी चाहिए।¶

कुछ दिनों बाद, मिर्चें अपना चमकीला हरा रंग खो देंगी। वे जैतूनी-हरी, फीकी हरी, या पीली-हरी हो सकती हैं। यह सामान्य है।¶

लगभग 5 से 7 दिनों के बाद, अचार का स्वाद अधिक संतुलित और परिपक्व लगना चाहिए।¶

जब आप स्वाद से संतुष्ट हों, तो जार को अच्छी तरह बंद करें और उसे किसी ठंडी, अंधेरी अलमारी में रख दें या फ्रिज में रख दें।¶

रेफ्रिजरेशन किण्वन की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और अचार की बनावट और स्वाद को अधिक समय तक बनाए रखने में मदद करता है।¶

घर पर बने किण्वित अचार के लिए कोई निश्चित और गारंटीकृत शेल्फ लाइफ नहीं होती। यह नमक, तेल की परत, सफाई, संभालने के तरीके, कमरे के तापमान और नमी पर निर्भर करता है।¶

कुछ बदलाव अपेक्षित हैं। यदि आप इन्हें देखें तो चिंता न करें।¶

• मिर्चियाँ चमकीले हरे रंग से फीके हरे, जैतूनी-हरे, या पीलेपन लिए हरे रंग में बदल जाती हैं।
• मसालों का मिश्रण नीचे बैठ जाता है।
• हल्दी और मसालों की वजह से तेल पीला-नारंगी हो जाता है।
• खुशबू नमकीन, खट्टी, सरसों जैसी और मसालेदार हो जाती है।
• मिर्चें थोड़ी नरम हो जाती हैं, लेकिन उनमें अभी भी थोड़ा करारापन रहता है।

ये आमतौर पर संकेत होते हैं कि अचार अच्छी तरह पक रहा है।¶

यह घर का बना अचार बनाने का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है।¶

यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं, तो इसे फेंक दें।¶

यदि आपको सतह पर, मिर्चों पर, या जार के अंदरूनी हिस्से के आसपास रोएँदार फफूंदी दिखाई दे, तो पूरे जार को फेंक दें।¶

फफूंदी इस प्रकार दिख सकती है:¶

• सफेद और रोएंदार
• हरा
• नीला
• काला
• गुलाबी

ऊपरी परत को खुरचकर बाकी मत खाइए। घर के बने अचार में ऐसा जोखिम लेना सुरक्षित नहीं है।¶

एक अच्छे किण्वित मिर्च के अचार में तीखी, नमकीन, मसालेदार, खट्टी और सरसों जैसी महक होनी चाहिए।¶

अगर इसमें बदबू आ रही हो तो इसे फेंक दें:¶

• सड़ा हुआ
• सड़ा-गला
• कचरे जैसा
• बहुत अप्रिय
• बहुत ज़्यादा खमीर जैसी गंध
• बिगड़े हुए तरीके से शराबी

जिस अचार से ग़लत गंध आए, उसका स्वाद न चखें।¶

मिर्चें समय के साथ नरम हो जाएँगी। यह सामान्य है।¶

लेकिन वे चिपचिपे, फिसलन भरे, रेशेदार या गूदेदार नहीं होने चाहिए। अगर वे सड़न जैसे दिखने वाले ढेर में बदल जाएँ, तो उस बैच को फेंक दें।¶

कुछ किण्वन गतिविधि हो सकती है, लेकिन अगर जार में दबाव बनने लगे, उसमें से रिसाव हो, और उससे अप्रिय गंध आए, तो उसे असुरक्षित मानें।¶

ज़रूरत हो तो सावधानी से खोलें, लेकिन इसका स्वाद न लें।¶

कभी-कभी किण्वित खाद्य पदार्थों पर एक पतली, सपाट सफेद परत विकसित हो जाती है। यह यीस्ट हो सकती है, लेकिन घर पर खाना बनाने वाले लोग आसानी से यीस्ट को फफूंदी समझने की गलती कर सकते हैं।¶

इस हरी मिर्च के अचार के लिए, यह सुरक्षित नियम अपनाएँ: यदि आपको कोई अनपेक्षित वृद्धि दिखाई दे और आप उसे आत्मविश्वास के साथ पहचान न सकें, तो जार को फेंक दें।¶

किण्वित हरी मिर्च का अचार बहुत तेज़ होता है, इसलिए आपको इसकी सिर्फ़ थोड़ी-सी मात्रा ही चाहिए।¶

इसे इसके साथ परोसें:¶

• दाल-चावल
• दही चावल
• भरवां पराठे
• थेपला
• खिचड़ी
• पोहा
• उपमा
• रोटी-सब्ज़ी
• सादा चावल और घी

आप मसालेदार सरसों के तेल की थोड़ी-सी मात्रा दाल, सब्ज़ी या सूखी आलू की सब्ज़ी में स्वाद बढ़ाने के लिए भी इस्तेमाल कर सकते हैं। इसे नियमित खाना पकाने वाले तेल की तरह नहीं, बल्कि एक चटनी/कंडिमेंट की तरह इस्तेमाल करें।¶

अच्छी भंडारण आदतें बड़ा फर्क पैदा करती हैं।¶

• हमेशा साफ और सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।
• परोसने के बाद मिर्चों को वापस तेल के नीचे दबा दें।
• जार के किनारे को साफ रखें।
• हर उपयोग के बाद ढक्कन बंद करें।
• जार को भाप, सिंक के पानी और गीले काउंटरों से दूर रखें।
• अगर आपकी रसोई गर्म या नम है, तो इसे रेफ्रिजरेट करें।
• पुराने अचार के बचे हुए हिस्से को ताज़े बैच में न मिलाएँ।
• बाद में ताज़ी मिर्चें न डालें, जब तक कि आप सचमुच एक नया बैच शुरू नहीं कर रहे हों।

अगर तेल का स्तर कम हो जाए, तो थोड़ा और सरसों का तेल धुआँ निकलने तक गरम करें, उसे पूरी तरह ठंडा होने दें, और मिर्चियों को फिर से ढकने लायक पर्याप्त तेल डाल दें।¶

अचार खराब करने के सबसे आसान तरीकों में से यह एक है। मिर्चों को धो लें, फिर काटने या नमक लगाने से पहले उन्हें पूरी तरह सुखा लें।¶

अगर आप मिर्चियों को सुखाने से पहले उनमें चीरा लगा देंगे, तो कटे हुए हिस्सों के अंदर पानी ठहर सकता है। पहले उन्हें सुखाएँ, फिर डंठल हटाकर चीरा लगाएँ।¶

यहाँ नमक वैकल्पिक नहीं है। यह मुख्य सुरक्षा बाधाओं में से एक है। इस रेसिपी में इसे बहुत अधिक कम न करें।¶

मिर्चियों को सरसों के तेल के नीचे ही रहना चाहिए। अगर वे तेल के ऊपर रहेंगी, तो फफूंदी लगने का खतरा बढ़ जाता है।¶

एक गीला चम्मच पूरे जार को खराब कर सकता है। ज़रूरत हो तो अचार के लिए एक अलग सूखा चम्मच रखें।¶

अगर आप किण्वित मिर्च के अचार के लिए नए हैं, तो थोड़ी मात्रा से शुरू करें। यह खासकर मानसून के दौरान बहुत महत्वपूर्ण है।¶

किण्वित हरी मिर्च का अचार सरल है, लेकिन यह लापरवाही से की गई रसोई नहीं है।¶

नियम स्पष्ट हैं: सूखी मिर्चें, सूखा जार, पर्याप्त नमक, थोड़ा अम्ल, सरसों के तेल की सही परत, और हर बार एक साफ़ सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।¶

ऐसा करने से, आपके मिर्च के अचार के ठीक वैसा बनने की संभावना बहुत बढ़ जाती है जैसा आप चाहते हैं: तीखा, मसालेदार, खट्टा, नमकीन, सरसों के स्वाद वाला, और एक साधारण घर के बने खाने के साथ बिल्कुल परफेक्ट।¶