त्बिलिसी शाकाहारी फूड गाइड: क्या खाएँ और किन बातों की जाँच करें

मैं त्बिलिसी पहुँचा तो मुझे लगा कि मैं वही आम शाकाहारी यात्री वाला नाच करने वाला हूँ: ब्रेड खाना, मेन्यू की तरफ घबराते हुए इशारा करना, और वेटरों से पूछना कि “नो मीट” का सच में मतलब नो मीट ही है या नहीं। और हाँ, थोड़ा-बहुत ऐसा हुआ भी। लेकिन ज़्यादातर? त्बिलिसी ने मुझे कमाल का खाना खिलाया। मतलब, जब मुझे ईमेल्स का जवाब देना चाहिए होता है, तब भी मैं अब तक उन अखरोट वाली सॉसों और उन गरम बीन्स भरी रोटियों के बारे में सोचता रहता हूँ।¶

जॉर्जिया की पहचान ग्रिल्ड मांस, खिंकाली डम्पलिंग्स, सुप्रा दावतों और ऐसी वाइन के लिए बहुत मशहूर है जो आपके जैकेट उतारने से पहले ही सामने आ जाती है। ठीक है। लेकिन जॉर्जियाई खाने का शाकाहारी पक्ष मेनू का कोई छोटा-सा उदास कोना नहीं है। वह हर जगह है, खासकर अगर आपको पता हो कि क्या ढूंढ़ना है। बीन्स, बैंगन, मशरूम, हरी जड़ी-बूटियाँ, अखरोट, चीज़, अचार, कॉर्न ब्रेड, बेसमेंट बेकरी से ताज़ी रोटी... सच कहूँ तो, अगर आपको लगता है कि आप “बस थोड़ा-सा स्नैक” करने जा रहे हैं, तो यह जगह खतरनाक है। आप ऐसा नहीं करेंगे। गलती से ही आपका पूरा दूसरा लंच हो जाएगा।¶

मुख्य बात यह जानना है कि क्या खाना है, और बहुत निश्चिंत होने से पहले किन चीज़ों की जाँच करनी है। क्योंकि कोई व्यंजन शाकाहारी दिख सकता है, लेकिन उसमें मांस का शोरबा, पशु वसा, या रेनट से बना पनीर हो सकता है, अगर आप इस बारे में सख्त हैं। साथ ही, जॉर्जियाई मेहमाननवाज़ी गर्मजोशी भरी और शानदार होती है, लेकिन कभी-कभी लोग शाकाहारी होने का मतलब अलग तरह से समझते हैं। “नो बीफ़” का मतलब फिर भी यह हो सकता है कि चिकन ठीक है। “नो मीट” का मतलब यह हो सकता है कि उसमें हैम का बस बहुत थोड़ा-सा हिस्सा है, इसलिए उसे गिना नहीं जाता। मैंने यह बात एक दूसरे देश में असहज तरीके से सीखी थी, और अब मैं बेवकूफ़ों की तरह मुस्कुराते हुए दो बार पूछता हूँ।¶

त्बिलिसी में मेरी पहली शाम उन यात्रा-पलों में से एक थी, जब शरीर थका होता है लेकिन दिमाग गोल्डन रिट्रीवर की तरह उछल-कूद कर रहा होता है। मैंने अपना बैग सोलोलाकी के पास एक छोटे से गेस्टहाउस में रखा, टेढ़ी-मेढ़ी बालकनियों और ऐसे लटकती अंगूर की बेलों वाली ढलान उतरती सड़कों पर चला जैसे मानो जगह उनकी ही हो, और फिर वह खुशबू मुझसे टकराई। ताज़ी रोटी। कोई फैंसी सॉरडो कैफ़े ब्रेड नहीं। बल्कि सचमुच की गरम, हल्की धुएँदार, चबाने में मज़ेदार जॉर्जियाई रोटी, जो टोने ओवन में बनी थी।¶

पूरे शहर में बेसमेंट में बनी बेकरीयाँ फैली हुई हैं, अक्सर एक छोटी-सी खिड़की या नीचे जाती सीढ़ियाँ होती हैं, और आपको गोल तंदूर की अंदरूनी दीवारों से चिपकी हुई डोंगी जैसी लंबी रोटियाँ दिखेंगी, जिन्हें शोतिस पुरी कहा जाता है। मैंने एक ऐसी खरीदी जो इतनी गरम थी कि लगभग मेरी उंगलियाँ जल गईं, फिर उसका आधा हिस्सा लिबर्टी स्क्वायर की ओर चलते-चलते खा लिया। न कोई प्लेट। न कोई योजना। बस रोटी, जेट लैग, और यात्रा वाली वह अजीब-सी खुशी, जब सब कुछ सिनेमाई लगता है, भले ही आप शायद पसीने से तर दिख रहे हों।¶

शाकाहारियों के लिए त्बिलिसी में ब्रेड आपका पहला दोस्त है। लेकिन वह आपका इकलौता दोस्त नहीं है, और यही सबसे महत्वपूर्ण बात है। जॉर्जियाई भोजन में ऑर्थोडॉक्स उपवास अवधियों से जुड़ी एक पूरी उपवास-भोजन परंपरा है, और “समार्ख्वो” लेबल वाले व्यंजन आम तौर पर मांस, डेयरी या अंडों के बिना बनाए जाते हैं। यह शब्द मेरे लिए एक छोटा-सा सहारा बन गया था। यह हर सामग्री से जुड़ा सवाल हल नहीं करता, लेकिन इसे ढूंढ़ना या इसके बारे में पूछना उपयोगी है, खासकर अगर आप वीगन हैं या डेयरी से परहेज करते हैं।¶

अगर आपके पास त्बिलिसी में सिर्फ दो या तीन दिन हैं, तो उन्हें घर जैसा खाना ढूंढ़ने में बर्बाद मत कीजिए। मेरा मतलब है, हाँ, अगर ज़रूरत हो तो फालाफल ले लीजिए। मैंने भी लिया था। लेकिन शाकाहारी जॉर्जियाई व्यंजन ही उत्साहित होने की असली वजह हैं। वे बिना बनावटी हुए भी दमदार हैं, और उनमें से बहुत-से अखरोट, हरी जड़ी-बूटियाँ, लहसुन, सिरका, बीन्स और मौसमी सब्जियों पर आधारित होते हैं। यह ऐसा खाना है जो सबसे अच्छे मायने में पुराना महसूस होता है।¶

• बद्रीजानी निग्वज़ित: तले हुए बैंगन के रोल, जिनमें अखरोट का पेस्ट, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और मसाले भरे होते हैं। मैंने इसे लगभग हर दिन मंगाया, और यह कोई ऐसी बढ़ा-चढ़ाकर कही गई बात नहीं है जिस पर मुझे गर्व हो। इसकी बनावट नरम और भरपूर होती है, और अखरोट की भराई बिना डेयरी के भी कुछ-कुछ क्रीमी लगती है। कभी-कभी इसके ऊपर अनार के दाने भी होते हैं और यह ऐसा दिखता है जैसे किसी ने सचमुच आपकी खुशी की परवाह की हो।
• पखाली: सब्ज़ियों और अखरोट का पाटे, जो आमतौर पर पालक, चुकंदर, पत्तागोभी या अन्य हरी सब्ज़ियों से बनाया जाता है। प्लेट में यह छोटा दिखता है, लेकिन इसका स्वाद बहुत बड़ा होता है। मेवेदार, खट्टा, लहसुनदार। इसे रोटी के साथ खाएँ और आख़िरी टुकड़ा लेने में ज़्यादा संकोच न करें।
• लोबियो: बीन्स का स्टू, जो अक्सर मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है, धनिया, प्याज़, मसालों के साथ, और कभी-कभी साथ में अचार भी होता है। यह वीगन हो सकता है, लेकिन यह ज़रूर पूछ लें कि क्या इसे मांस के साथ पकाया गया है या इसके साथ कोई गैर-शाकाहारी चीज़ परोसी जाती है। अच्छे रूप में यह धुएँदार स्वाद वाला और सुकून देने वाला होता है, और बारिश के मौसम को भी मानो जानबूझकर बनाया गया महसूस कराता है।
• लोबियानी: मसले हुए बीन्स से भरी रोटी। यह मूल रूप से जॉर्जियाई बीन पाई है, और मैं यह पूरी इज़्ज़त के साथ कह रहा/रही हूँ। अगर यह आपके लिए मायने रखता है, तो पूछ लें कि यह मक्खन से बना है या पशु वसा से।
• अजापसंदाली: बैंगन, शिमला मिर्च, टमाटर, प्याज़ और जड़ी-बूटियों से बना एक सब्ज़ियों का स्टू। यह आमतौर पर शाकाहारी होता है और अक्सर वीगन भी, लेकिन फिर भी पूछ लेना बेहतर है। इसे गरम या ठंडा परोसा जाता है, और सच कहें तो कुछ मिनट बाद इसका स्वाद और अच्छा लगता है, जब आप इसे रैटाटुई से तुलना करने की कोशिश बंद कर देते हैं।
• केत्सी पर मशरूम: मिट्टी के पैन में बेक या तले हुए मशरूम। कभी-कभी ये सुलगुनी चीज़ के साथ आते हैं, कभी सादे। अगर आप डेयरी खाते हैं तो दोनों अच्छे हैं, लेकिन यह ज़रूर पूछ लें कि इन्हें किस वसा में पकाया जाता है।

खाचापुरी जॉर्जिया की मशहूर चीज़ ब्रेड है, और अगर आप डेयरी खाते हैं, तो त्बिलिसी आपकी आत्म-नियंत्रण की क्षमता की अच्छी परीक्षा लेगा। इसके क्षेत्रीय प्रकार हैं: इमेरुली गोल होता है और उसमें चीज़ भरी होती है, मेग्रुली के अंदर भी चीज़ होती है और ऊपर भी, और अजारुली नाव के आकार वाला होता है जिसमें चीज़, मक्खन और बहता हुआ अंडा होता है। आख़िरी वाला काफ़ी नाटकीय होता है। यह ऐसे आता है मानो नाश्ता और रात का खाना एक ब्रेड की डोंगी में शादी करके आ गए हों।¶

शाकाहारी? आमतौर पर हाँ, अगर डेयरी और अंडा आपके लिए ठीक हैं। वीगन? नहीं, जब तक कि आपको किसी विशेष कैफ़े में पौधों पर आधारित संस्करण न मिल जाए। सख्त शाकाहारी जो पशु-जनित रेनेट से बचते हैं? आपको अधिक सावधानी से पूछना होगा, और जवाब हमेशा स्पष्ट नहीं हो सकता क्योंकि पनीर बनाने की परंपराएँ अलग-अलग होती हैं और कर्मचारियों को इसकी बारीक जानकारी न हो। यह उन पलों में से एक है जहाँ आपकी व्यक्तिगत सीमा मायने रखती है। मैं यहाँ किसी की थाली पर पहरा देने नहीं आया हूँ। मैं बस इतना कह रहा हूँ कि बिना पूछे मानकर मत चलिए।¶

नरिकाला किले से नीचे पैदल उतरने के बाद मैंने अपना पसंदीदा खाचापुरी खाया। मेरे घुटने शिकायत कर रहे थे, नदी के ऊपर डूबते सूरज ने आसमान को पूरा गुलाबी कर दिया था, और मुझे एक छोटी-सी छत वाली जगह मिल गई जहाँ हर कोई ज़रूरत से ज़्यादा चीज़ खा रहा था और ऐसे दिखा रहा था जैसे यह बिल्कुल सामान्य हो। रोटी किनारों पर हल्की-सी फूली और भुनी हुई थी, अंदर नमकीन चीज़ भरी थी, और जैसे ही मैंने उसे तोड़ा, भाप उठने लगी। क्या वह बहुत नफ़ीस था? बिल्कुल नहीं। क्या मैं खुश था? शर्मनाक हद तक खुश।¶

खिनकाली जॉर्जिया के मशहूर डम्पलिंग हैं, और पारंपरिक खिनकाली के अंदर शोरबे के साथ मांस भरा होता है। लेकिन त्बिलिसी के कई रेस्तरां मशरूम, आलू या चीज़ वाले खिनकाली भी परोसते हैं। जब सही तरीके से बनाए जाएँ, तो मशरूम खिनकाली मेरे पसंदीदा थे—मिट्टी जैसी गहरी खुशबू वाले, रसदार और हल्की मिर्चीदार स्वाद के साथ। आलू वाले ज़्यादा सुरक्षित विकल्प लगते हैं, लेकिन अगर मसाला अच्छा न हो तो वे थोड़े फीके लग सकते हैं। चीज़ वाले इतने भरपूर होते हैं कि उन्हें खाकर आप या तो बहुत खुश हो जाते हैं या फिर उनींदे।¶

यहाँ यह जाँच महत्वपूर्ण है। पूछें कि क्या शाकाहारी खिनकाली को मांस वाले खिनकाली के साथ उसी पानी में उबाला जाता है, अगर क्रॉस-कॉन्टैक्ट आपके लिए मायने रखता है। यह भी पूछें कि क्या मशरूम वाले संस्करणों में शोरबा या मांस का स्टॉक इस्तेमाल होता है। अनौपचारिक जगहों पर जवाब “वही रसोई, वही बर्तन” हो सकता है, और फिर निर्णय आपको करना है। त्बिलिसी हमेशा बहुत ही विशिष्ट आहार-संबंधी अलगाव के लिए तैयार नहीं होता, इसलिए स्पष्ट और विनम्र होना बहुत मदद करता है।¶

और कृपया खिंकाली को हाथों से खाइए। ऊपर की गाँठ पकड़िए, एक छोटा सा छेद काटिए, रस को चूस लीजिए या संभाल लीजिए, फिर पकौड़ी खाइए। ऊपर की गाँठ आमतौर पर प्लेट में छोड़ दी जाती है। अपनी पहली रात मैंने पर्यटकों को उन्हें काँटों से काटते हुए देखा और लगभग पाँच सेकंड तक खुद पर बड़ा गर्व महसूस किया, जब तक कि मैंने अपनी शर्ट पर मशरूम का रस नहीं गिरा दिया। यात्रा आपको विनम्र बनाए रखती है।¶

त्बिलिसी का भोजन परिदृश्य बदलता रहता है, इसलिए मैं यह वादा करने में सावधानी बरतता/बरतती हूँ कि जब आप जाएँगे तो कोई भी रेस्तराँ बिल्कुल वैसा ही होगा। समय बदल जाते हैं, मेनू अपडेट हो जाते हैं, छोटे कैफ़े मरम्मत के लिए बंद हो जाते हैं या कहीं और चले जाते हैं, और कभी-कभी कोई जगह जो एक साल शानदार थी, अगले साल बस... ठीक-ठाक रह जाती है। फिर भी, कुछ इलाके और जगहों की कुछ शैलियाँ ऐसी थीं जिन्होंने मेरे लिए शाकाहारी भोजन करना आसान बना दिया।¶

पुराना त्बिलिसी और फ़्रीडम स्क्वायर के आसपास की सड़कें पारंपरिक जॉर्जियाई भोजन के लिए सुविधाजनक हैं, खासकर अगर आप पास में ठहरे हुए हैं। ऐसे मेनू देखें जिनमें पखाली, लोबियो, बद्रिजानी, अजपसंदाली, मशरूम खिनकाली, और अखरोट की ड्रेसिंग वाले सलाद हों। पुराने शहर के इलाके के पास स्थित कैफ़े लीला लंबे समय से यात्रियों के बीच शाकाहारी-अनुकूल जॉर्जियाई स्थान के रूप में जाना जाता रहा है, खासकर तब उपयोगी जब आप मेनू की हर पंक्ति घबराहट में पढ़े बिना पारंपरिक स्वाद चाहते हों। फिर भी जाने से पहले वर्तमान मेनू ज़रूर देख लें, क्योंकि समझदारी भरी यात्रा यही होती है।¶

जब आप थोड़ा ज़्यादा माहौलभरे डिनर की तलाश में हों, तब सोलोलाकी बेहतरीन है। वहाँ वे गहरे एहसास वाले आँगन, पुरानी सीढ़ियाँ, वाइन बार और ऐसे रेस्तराँ हैं जो मानो भारी दरवाज़ों के पीछे छिपे हों। वहाँ मैंने अपने सबसे यादगार आरामदेह भोजन में से एक किया था: पखाली, अखरोट की ड्रेसिंग वाला टमाटर-खीरा सलाद, मशरूम, ब्रेड और एम्बर वाइन। कुछ भी जटिल नहीं था, लेकिन हर चीज़ में ताज़गी और जीवन का स्वाद था। जॉर्जियाई टमाटर, जब वे अच्छे होते हैं, तो आपको एहसास दिलाते हैं कि सुपरमार्केट के टमाटरों ने हमारे साथ कितनी नाइंसाफी की है।¶

अगर आप स्थानीय खाने के साथ अंतरराष्ट्रीय विकल्प भी चाहते हैं, तो Fabrika और Marjanishvili वाला इलाका ज़्यादा आसान पड़ सकता है। अगर मैं थका हुआ होता, कॉफी पीना चाहता, वाई-फाई चाहिए होता, या मेरे साथ कोई ऐसा दोस्त होता जो वीगन हो और पारंपरिक मेन्यू को लेकर झिझकता हो, तो मैं यहीं जाता। यहाँ आपको ज़्यादा कैज़ुअल जगहें, बार और युवा भीड़ मिलेगी। हर मेन्यू शाकाहारी लोगों के लिए स्वर्ग जैसा नहीं होगा, लेकिन यहाँ का माहौल ज़्यादा लचीला है।¶

अगर रेस्तरां त्बिलिसी के खाने का आरामदायक रूप हैं, तो बाज़ार उसका शोरगुल भरा, चिपचिपा, रंग-बिरंगा रूप हैं। देज़ेरतेर बाज़ार वह बड़ा बाज़ार है जिसके बारे में लोग बात करते हैं, और वहाँ जाना वाकई सार्थक है अगर आपको व्यंजनों के पीछे की सामग्री देखना पसंद है: जड़ी-बूटियों के ढेर, चर्चखेला खाने योग्य मोमबत्तियों की तरह लटके हुए, अखरोट, अचार, फल, मसाले, चीज़, और सेम की उतनी किस्में जितनी का मुझे पता ही नहीं था कि क्या करूँ।¶

मैं सुबह गया और तुरंत ही लगा कि काश मैं नाश्ता छोड़ देता। दुकानदार फल काट रहे थे, लोग मोलभाव कर रहे थे, पास में टैक्सी ड्राइवर हॉर्न बजा रहे थे, और हर कुछ कदम पर कुछ न कुछ ऐसा था जिसे मैं खरीदना चाहता था, जबकि मेरे पास रसोई ही नहीं थी। आखिर में मैंने चर्चखेला, नीली मेथी मसाले का एक पैकेट, और जरूरत से कहीं ज़्यादा अखरोट खरीद लिए। चर्चखेला आमतौर पर अखरोट या हेज़लनट को धागे में पिरोकर गाढ़े अंगूर के रस में डुबोकर बनाया जाता है। यह मोमबत्ती जैसा दिखता है, चबाने में एनर्जी बार जैसा लगता है, और सफर में आसानी से ले जाया जा सकता है, बशर्ते आप इसे अपने कैमरे के नीचे दबा न दें।¶

शाकाहारी यात्रियों को त्केमाली, यानी खट्टी आलूबुखारे की चटनी, और अजिक़ा भी ज़रूर चखनी चाहिए, जो एक तीखा पेस्ट या सॉस है और जिसका स्वाद हल्का-सा तीखा से लेकर “मैंने यह क्यों किया” तक हो सकता है। ये सॉस साधारण रोटी, आलू, बीन्स और सब्जियों को एक पूरा भोजन बना देते हैं। मैंने त्केमाली का एक छोटा जार खरीदा था और एक रात अपने कमरे में रोटी के साथ खाया, क्योंकि मैं बाहर जाने के लिए बहुत थक गई थी। बहुत शानदार नहीं था। लेकिन बेहद संतोषजनक था।¶

मैं स्थानीय भोजन खाने में बहुत विश्वास रखता/रखती हूँ, लेकिन मैं इस बात में भी उतना ही विश्वास रखता/रखती हूँ कि अपनी छुट्टियाँ उलझन में बिताने या गलती से ऐसी कोई चीज़ खाने में न निकलें जिससे आप परहेज़ करते हैं। त्बिलिसी शाकाहारियों के लिए काफ़ी संभालने योग्य है, लेकिन जाँच-पड़ताल करना ज़रूरी है।¶

• मांस के स्टॉक के बारे में पूछें। सूप, बीन्स, मशरूम और स्ट्यू शाकाहारी लग सकते हैं, लेकिन कभी-कभी उनमें स्टॉक या मांस का रस होता है। एक सरल “मांस नहीं, मांस का शोरबा नहीं?” लंबा समझाने से बेहतर बात पहुँचा देता है।
• अगर आप वीगन हैं, तो डेयरी और अंडे की जाँच करें। “समरख्वो” शब्द मदद कर सकता है क्योंकि उपवास वाले व्यंजन आमतौर पर मांस, डेयरी या अंडों के बिना बनाए जाते हैं, हालांकि यदि आप सख्त रूप से पालन करते हैं, तो आपको फिर भी पुष्टि कर लेनी चाहिए।
• पकाने में इस्तेमाल होने वाली वसा के बारे में पूछें। कुछ ब्रेड या बीन्स के व्यंजनों में जगह के अनुसार मक्खन, तेल या पशु वसा का उपयोग हो सकता है।
• यह न मानें कि सारा चीज़ सख्त शाकाहारियों के लिए ठीक होता है। अगर रैनेट आपके लिए महत्वपूर्ण है, तो पूछें, लेकिन इसके लिए तैयार रहें कि कर्मचारियों को चीज़ बनाने की बारीकियों की जानकारी न हो।
• खिनकाली के लिए, अगर क्रॉस-कॉन्टैक्ट मायने रखता है तो साझा उबलते पानी के बारे में पूछें। जब आपको भूख लगी हो और बाकी सब लोग पहले ही ऑर्डर दे चुके हों, तब यह बात आसानी से भूल जाती है।

मैं आमतौर पर अपने फ़ोन पर बुनियादी बातों के साथ एक छोटा-सा नोट लिख लेता था: “मैं मांस या मछली नहीं खाता/खाती। कृपया मांस का शोरबा न दें।” अनुवाद ऐप्स उपयोगी होते हैं, लेकिन मैंने सीखा है कि खाने-पीने से जुड़े शब्दों के लिए उन पर आँख मूंदकर भरोसा नहीं करना चाहिए। वे खान-पान की पसंद को कविता या बकवास में बदल सकते हैं। अगर आप उन यात्रियों में से हैं जिन्हें यात्रा से पहले काम आने वाली चेकलिस्ट पसंद होती है, तो यही सोच कहीं भी लागू होती है जहाँ मेनू अपरिचित हों। मैंने इसके बारे में इस हांगकांग डिज़्नीलैंड शाकाहारी भोजन गाइड: जाने से पहले क्या खाएँ, क्या साथ रखें, और क्या जाँचें, और सच कहूँ तो “पूछो, जाँचो, बैकअप स्नैक्स साथ रखो” वाला नियम थीम पार्कों से लेकर त्बिलिसी के सरायों तक काम करता है।¶

त्बिलिसी में खाने की बात शराब का ज़िक्र किए बिना नहीं की जा सकती, भले ही आप ज़्यादा न पीते हों। जॉर्जिया की वाइन संस्कृति बहुत प्राचीन है, और क़्वेवरी वाइन, जो ज़मीन के नीचे दफ़न बड़े मिट्टी के बर्तनों में बनाई जाती है, वहाँ के भोजन अनुभव का हिस्सा हैं। खासकर एम्बर वाइन मुझे वहाँ बहुत पसंद आने लगीं। उनमें टैनिन का स्वाद, एक खास बनावट, हल्की सी जंगली प्रकृति होती है, और कभी-कभी वे इस तरह फंकी लगती हैं कि उनसे प्यार करने का फ़ैसला करने से पहले आप ठिठक जाते हैं।¶

जॉर्जियाई मेज़ पर खाना सलीके से अलग-अलग कोर्स में नहीं आता। वह लहरों की तरह आता है। प्लेटें मेज़ पर तब तक भरती जाती हैं जब तक आपके गिलास के लिए भी जगह नहीं बचती, कोई और ब्रेड मँगाता है, कोई जाम उठाकर टोस्ट करता है, और फिर और खाना आ जाता है, मानो रसोई कोई शरारत कर रही हो। यह शाकाहारियों के लिए बहुत अच्छा है क्योंकि आप साइड डिश और स्टार्टर से ही एक शानदार दावत तैयार कर सकते हैं: पखाली, बैंगन, सलाद, मशरूम, लोबियो, अचार, चीज़, ब्रेड, सॉस। लेकिन आपको शुरू में ही अपनी बात कहनी पड़ती है, खासकर समूह में खाने के दौरान, क्योंकि अक्सर मेज़ के बीच में मांसाहारी व्यंजन ही छाए रहते हैं।¶

एक रात मैं कुछ और यात्रियों के साथ एक छोटी-सी फ़ूड वॉक में शामिल हुआ/हुई, और गाइड ने वह मंगवाया जिसे उसने “एक हल्की मेज़” कहा। प्रिय पाठक, वह हल्की नहीं थी। वह तो मानो एक पूरा नज़ारा थी। हर चीज़ में जड़ी-बूटियाँ छिपी हुई थीं, अखरोट हर तरफ़ थे, और इतनी सारी अचार वाली चीज़ें थीं कि मेरा मुँह मानो जिम्नास्टिक कर रहा था। मुझे याद है, मैंने सोचा था कि जॉर्जियाई खाना नाज़ुक बनने की कोशिश नहीं करता। वह आपको जगा देना चाहता है।¶

त्बिलिसी में नाश्ता वैसा हो सकता है जैसा आप उसे बनाना चाहें। कुछ गेस्टहाउस रोटी, चीज़, जैम, फल, अंडे और चाय परोसते हैं। केंद्रीय इलाकों के आसपास के कैफ़े ज़्यादा वैश्विक चीज़ें देते हैं: एवोकाडो टोस्ट, ग्रेनोला, ऑमलेट, पैनकेक। लेकिन मुझे एकदम त्बिलिसी वाला नाश्ता करना पसंद था, जो मूल रूप से ताज़ी रोटी, चीज़ या लोबियानी, किसी कोने की दुकान से फल, और इतनी मज़बूत कॉफी होता था कि वह मेरी शख्सियत को फिर से व्यवस्थित कर दे।¶

अगर आप वीगन हैं, तो नाश्ता थोड़ा मुश्किल हो सकता है, लेकिन असंभव नहीं। फल, ब्रेड, जैम, मेवे, चर्चखेला, और ऐसे कैफ़े ढूँढें जहाँ प्लांट-आधारित दूध मिलता हो। पूछें कि क्या पेस्ट्री में मक्खन या अंडा है। मैं अपनी उम्मीद से ज़्यादा बार मेवे और केले साथ रखता/रखती था/थी, आंशिक रूप से इसलिए क्योंकि मैं यात्रा के दौरान बहुत चलता/चलती हूँ और भूख लगने पर नाटकीय हो जाता/जाती हूँ। आपातकालीन स्नैक्स रखने में कोई शर्म नहीं है। बिल्कुल भी नहीं।¶

किसी भी खाने-पीने वाले शहर की पहली सुबह हमेशा सीखने की प्रक्रिया जैसी होती है, है न? आपको हिस्सों का आकार नहीं पता होता, आपको नहीं पता होता कि कौन-सी जगहें सुबह जल्दी खुलती हैं, और आपको यह भी नहीं पता होता कि बेकरी की खिड़की में रखी चीज़ मीठी है, नमकीन है, चीज़ से भरी है, या चुपके से मांस से भरी हुई है। मैं वही तरीका अपनाता हूँ जो मैं उन नाश्ते की संस्कृतियों में अपनाता हूँ जिन्हें मैं पूरी तरह नहीं जानता: देखो कि स्थानीय लोग क्या खरीद रहे हैं, एक आसान सवाल पूछो, फिर कुछ छोटा-सा आज़माओ, उससे पहले कि पूरी तरह उसी पर टिक जाओ। यह ऑर्डर करने वाली उसी तरह की हिम्मत है जिसके बारे में मैं मलेशियाई कोपिटियम नाश्ता गाइड: काया टोस्ट, रोटी चनाई और क्या ऑर्डर करें, में बात करता हूँ, बस इसमें अखरोट ज़्यादा हैं और काया कम।¶

रात में त्बिलिसी में एक नरम सुनहरी चमक होती है, खासकर पुराने शहर की बालकनियों और नदी के आसपास। सल्फर बाथ के बाद, जब आपकी हड्डियाँ भाप में पके पकौड़ों जैसी महसूस होती हैं, तो शायद आपका मन किसी बड़े औपचारिक डिनर का न हो। आपका मन कुछ आसान खाने का हो सकता है: किसी बेकरी से लोबियानी, मशरूम खिंकाली, एक साधारण सलाद, त्केमाली के साथ फ्राइज़, या अगर आप किसी के पास हों तो किसी कैज़ुअल फूड हॉल का खाना।¶

देर रात शाकाहारी खाना खाते समय ही अक्सर गलतियाँ हो जाती हैं। आप थके होते हैं, मेनू छोटे हो जाते हैं, स्टाफ व्यस्त होता है, और अचानक आप किसी ऐसी चीज़ के लिए हाँ कह रहे होते हैं जिसे आप सच में समझे ही नहीं। अगर मैं किसी शहर में देर से पहुँचता/पहुँचती हूँ, तो मैं जानबूझकर चीज़ों को साधारण रखता/रखती हूँ: ब्रेड, बीन्स, आलू, दही अगर मैं डेयरी खाता/खाती हूँ, फल, बोतलबंद पानी। जटिल ऑर्डर कल के लिए बचाकर रखें, जब आपका दिमाग ठीक से काम कर रहा हो। यही वजह है कि मुझे यात्रा के लिए खाने की एक सामान्य रणनीति रखना पसंद है, जैसे कि इसमें यात्रा के दौरान देर रात फूड कोर्ट के भोजन: क्या ऑर्डर करें, बाँटकर खाएँ, और क्या छोड़ें, क्योंकि आधी रात की भूख ने हम सबको कभी न कभी मूर्ख बनाया है।¶

अगर अभी त्बिलिसी से कोई दोस्त मुझे मैसेज करके कहे, “मैं शाकाहारी हूँ, मेरे पास एक दिन है, मुझे क्या खाना चाहिए?” तो मैं शायद उसे यह थोड़ी हुक्म चलाने वाली-सी सूची भेजूँगा।¶

• टोन बेकरी की गरमागरम शोटिस पुरी से शुरुआत करें। उसे तुरंत खा लें, भले ही आप खुद से कहें कि आप उसे बाद के लिए बचाकर रखेंगे। आप ऐसा नहीं करेंगे।
• बद्रिजानी निग्वज़ित और पखाली को साथ में ऑर्डर करें, क्योंकि अखरोट-जड़ी-बूटी-लहसुन का यह संयोजन मूल रूप से जॉर्जिया के स्वाद का पोस्टकार्ड है।
• लोबियो को मचादी, यानी मकई की रोटी, के साथ लें। अचार जोड़ें। अगर उपलब्ध हो तो त्केमाली भी जोड़ें। यह वह भोजन है जो आपको सिर्फ खुश नहीं करता, बल्कि सच में पेट भरने का एहसास देता है।
• मशरूम खिनकाली आज़माएँ, लेकिन अगर यह आपके लिए मायने रखता है तो शोरबे और साझा पकाने के पानी के बारे में पूछ लें।
• अगर आप डेयरी खाते हैं तो खाचापुरी खाइए। हालांकि शायद इसे बाँटकर खाएँ, लेकिन मैं खुद अपनी सलाह कभी नहीं मानता।
• ट्रेन, हवाईअड्डे या अपने बैग के लिए चर्चखेला खरीदें। यह बिल्कुल कैंडी नहीं है, बिल्कुल स्नैक भी नहीं है, बस अपनी ही तरह का एक छोटा, चबाने वाला यात्रा-साथी है।

मुझे खाने को लेकर डरावने नियम बनाना पसंद नहीं है, क्योंकि यात्रा की आधी खुशी तो चौंक जाने में ही है। लेकिन त्बिलिसी में एक शाकाहारी के रूप में कुछ चीज़ें हैं जिनके साथ मैं सावधानी बरतूँगा। सूप सबसे बड़ी बात है। यहाँ तक कि सब्ज़ियों जैसे दिखने वाले सूप में भी मांस का स्टॉक हो सकता है। चावल के व्यंजनों और स्ट्यू में भी शोरबा या मांस के छोटे टुकड़े छिपे हो सकते हैं। पारंपरिक रेस्तराँ में साझा प्लेटरों में शाकाहारी व्यंजनों के पास मांस शामिल हो सकता है, जो कुछ लोगों के लिए ठीक है और कुछ के लिए नहीं।¶

साथ ही, यह मत मानिए कि अंग्रेज़ी मेनू हमेशा सब कुछ समझा देता है। कभी-कभी अंग्रेज़ी मेनू में सिर्फ “बीन्स” लिखा होता है और जॉर्जियाई संस्करण में ज़्यादा विवरण होता है। कभी-कभी स्टाफ मददगार होता है, लेकिन बहुत व्यस्त भी। कभी-कभी आप कोई सवाल पूछते हैं और आपको बहुत आत्मविश्वास से भरा ऐसा जवाब मिलता है जो... कुछ ज़्यादा ही जल्दी दिया हुआ लगता है। अगर बात महत्वपूर्ण हो, तो मैं आमतौर पर वही बात किसी और तरीके से फिर पूछता हूँ। आक्रामक ढंग से नहीं। बस, “मांस का शोरबा नहीं है, हाँ?” उस माफ़ी भरी पर्यटक मुस्कान के साथ।¶

एक और बात: परोसनें काफ़ी बड़ी हो सकती हैं। जॉर्जियाई खाना मिल-बाँटकर खाने के लिए बना है, और अगर आप हर व्यंजन को एक व्यक्ति की सर्विंग समझकर ऑर्डर करेंगे, तो आपकी मेज़ एक छोटी-सी वास्तुशिल्पीय समस्या बन सकती है। मैंने ऐसा किया है। एक से ज़्यादा बार। इसका अच्छा पक्ष यह है कि बचा हुआ खाना मिल जाता है, अगर आपके कमरे में फ्रिज हो। इसका बुरा पक्ष यह है कि पेट भरकर चीज़ ब्रेड खाने के बाद अपने होटल तक चढ़ाई पर पैदल जाना, जिसे एक चरम खेल माना जाना चाहिए।¶

मैं जॉर्जियन भाषा में धाराप्रवाह नहीं हूँ, बिल्कुल भी नहीं, और उसकी लिपि सुंदर है लेकिन विनम्र बना देती है। फिर भी, कुछ शब्दों और आदतों ने मदद की। “शाकाहारी” शब्द अक्सर शहर के बीचों-बीच के रेस्तरां में समझ लिया जाता है, खासकर पर्यटन वाले इलाकों में, लेकिन केवल इसी पर भरोसा न करें। “मांस नहीं” सबसे महत्वपूर्ण बात है। अगर आप वीगन हैं, तो उपवास वाला खाना पूछें या कहें: न मांस, न डेयरी, न अंडे। अनुवाद ऐप्स मदद करते हैं, और अगर आप चिंतित हों तो होटल का स्टाफ आपके लिए जॉर्जियन में एक नोट लिख सकता है।¶

मैंने यह भी सीखा कि मछली का अलग से ज़िक्र करना चाहिए। दुनिया के कुछ हिस्सों में लोग मछली को मन ही मन मांस की श्रेणी में नहीं रखते। चिकन स्टॉक के साथ भी यही बात है। इसलिए मैं कहता/कहती हूँ, “न मांस, न मछली, न चिकन, न शोरबा।” यह दोहराव जैसा लगता है, लेकिन काम करता है। और मैं कोशिश करता/करती हूँ कि यह बात ऑर्डर देने से पहले कह दूँ, न कि जब खाना आ जाए और सब तनाव में आ जाएँ।¶

लेकिन सबसे अच्छी आदत जिज्ञासा है। पूछिए कि यह व्यंजन किससे बना है। पूछिए कि यहाँ की स्थानीय चीज़ क्या है। पूछिए कि वे बिना मांस के क्या सुझाते हैं। जब मैंने अखरोट की चटनियों या अचार के बारे में पूछा, तो मैंने देखा कि परोसने वाले खुशी से खिल उठे। अगर आप हक़ जताने वाले अंदाज़ में पेश आएँ, तो खाने से जुड़े सवाल परेशान करने वाले लग सकते हैं, लेकिन अगर आपकी दिलचस्पी सच्ची हो, तो यही सवाल नए रास्ते भी खोल सकते हैं।¶

त्बिलिसी उन शहरों में से एक है जहाँ शाकाहारी यात्रा किसी पाबंदी जैसी कम और एक मज़ेदार खज़ाना-खोज जैसी ज़्यादा लगती है। आप बस खाने से मांस हटा नहीं रहे होते। आप जॉर्जियाई भोजन के उन हिस्सों को अपनाते हैं जो पहले से ही भरपूर और उदार हैं: बीन्स, अखरोट, जड़ी-बूटियाँ, सब्ज़ियाँ, रोटी, चीज़, वाइन, अचार, सॉस। यह हर तरह के आहार के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है, और खासकर वीगन लोगों को ज़्यादा सवाल पूछने पड़ते हैं, लेकिन यह बिल्कुल संभव है और अक्सर स्वादिष्ट भी।¶

मुझे सबसे ज़्यादा जो पसंद आया, वह कोई एक व्यंजन नहीं था, हालाँकि बद्रिजानी उसके बहुत करीब था। वह वहाँ खाने की लय थी। एक खड़ी सड़क पर चढ़कर अपने लिए रोटी का इनाम लेना। तहखाने वाले रेस्तराँ में ज़रूरत से ज़्यादा प्लेटें बाँटना। बाज़ार में किसी ऐसे व्यक्ति से फल खरीदना जो पहले चखने पर ज़ोर देता है। एम्बर वाइन के साथ बैठना, जबकि शहर अँधेरा होने लगता है और बालकनियाँ परछाइयों में बदल जाती हैं। त्बिलिसी में खाना किसी जगह से इस तरह जुड़ा हुआ महसूस होता है कि यात्रा और बेहतर हो जाती है।¶

तो अगर आप शाकाहारी हैं और सोच रहे हैं कि त्बिलिसी जाना सार्थक है या नहीं, तो भूख लेकर जाइए और जिज्ञासा भी साथ ले जाइए। शोरबे को परखिए, चर्बी को देख लीजिए, ज़रूरत हो तो चीज़ भी जाँच लीजिए, लेकिन इतना मत सोचिए कि मज़ा ही छूट जाए। कुछ बेहतरीन भोजन वही होते हैं जो थोड़े बिखरे हुए हों—जहाँ मेज़ भरी हो, आपकी उँगलियों से लहसुन की खुशबू आ रही हो, और आप पहले से ही यह सोच रहे हों कि कल क्या खाने वाले हैं। और अगर आपको इस तरह की सहज भोजन-यात्रा वाली बातें और पढ़नी हों, तो मैं आमतौर पर AllBlogs.in देखता/देखती हुआ पहुँच जाता/जाती हूँ, जब मुझे सिर्फ़ एक यात्रा की योजना बनानी होती है और गलती से तीन की योजना बनाने लगता/लगती हूँ।¶