मानसून में इडली बैटर: फर्मेंटेशन, खट्टी गंध और सुरक्षित स्टोरेज के उपाय

बरसाती सुबहें और गरमा-गरम इडली एक-दूसरे के लिए ही बनी लगती हैं, है ना?¶

नरम इडलियों की एक प्लेट, नारियल की चटनी, गरम सांभर, और शायद साथ में एक डोसा भी, क्योंकि घर में कोई न कोई हमेशा कहेगा, “बस एक और बना दो।”¶

लेकिन फिर मानसून आता है, और अचानक आपका भरोसेमंद इडली बैटर ऐसा व्यवहार करने लगता है जैसे उसके अपने ही मूड स्विंग्स हों।¶

एक रात वह फूलने से इनकार कर देता है। किसी दूसरे दिन वह बहुत जल्दी फूल जाता है और सामान्य से ज़्यादा तीखी गंध देता है। कभी-कभी वह पतला हो जाता है। कभी आप ढक्कन खोलते हैं, एक बार सूंघते हैं, और सोचते हैं, “क्या यह अभी भी पकाने के लिए ठीक है?”¶

अगर यह परिचित लगे, तो चिंता न करें। आप अकेले नहीं हैं।¶

प्रबंधित करना मानसून में इडली के घोल को थोड़ा अतिरिक्त ध्यान चाहिए क्योंकि मौसम सब कुछ बदल देता है। नमी, ठंडी रातें, सीली रसोई, कम धूप और असमान तापमान—ये सब किण्वन को प्रभावित कर सकते हैं। अच्छी बात यह है कि घोल की अधिकांश समस्याएँ समझना आसान होती हैं, और अगर आप उन्हें समय रहते पहचान लें तो उनमें से कई को ठीक किया जा सकता है।¶

यह मार्गदर्शिका आपको यह समझने में मदद करेगी कि क्या सामान्य है, क्या जोखिम भरा है, बैटर को सुरक्षित रूप से कैसे संग्रहित करें, और जब आपका बैटर खट्टा हो जाए तो क्या करें।¶

अगर नाश्ता पहले ही देर से हो रहा है और सबको भूख लगी है, तो यहाँ से शुरू करें।¶

• मानसून में इडली का बैटर किण्वित नहीं हो रहा?हो सकता है आपकी रसोई आपकी सोच से अधिक ठंडी हो। बैटर को सिर्फ नमी नहीं, गर्माहट चाहिए।
• पीसते समय थोड़ा कम पानी इस्तेमाल करें।बरसात के मौसम में बैटर अधिक आसानी से पतला और पानी जैसा हो सकता है।
• घोल को किसी गर्म और स्थिर जगह पर रखें। बंद ओवन जिसमें केवल लाइट जल रही हो, तौलिये में लिपटा हुआ बर्तन, या बंद अलमारी मदद कर सकती है।
• हल्की खट्टी गंध सामान्य है। अच्छा किण्वित बैटर दही या सॉरडो की तरह सुखद खट्टा महकता है।
• तीखी, सड़ी हुई, शराब जैसी, या नेल-पॉलिश जैसी गंध सामान्य नहीं है।उस बैटर का उपयोग न करें।
• रंग और बनावट की जाँच करें। गुलाबी, नारंगी, धूसर धारियाँ, फफूंदी, अत्यधिक चिपचिपाहट, या अजीब गंध का मतलब है कि घोल को फेंक देना चाहिए।
• किण्वन के बाद फ्रिज में रखें। बैटर अच्छी तरह फूल जाने के बाद, उसे फ्रिज में रख दें।
• मानसून के दौरान रेफ्रिजरेटेड बैटर का उपयोग 3 से 4 दिनों के भीतर करें।
• सुरक्षित लेकिन खट्टा घोल डोसा, उत्तपम या पनियारम बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।खराब हो चुका घोल बिल्कुल भी इस्तेमाल नहीं करना चाहिए।

किण्वन केवल “घोल का फूलना” नहीं है। यह एक जीवित प्रक्रिया है।¶

जब आप चावल और उड़द दाल को भिगोकर पीसते हैं, तो बैटर में प्राकृतिक यीस्ट और अच्छे बैक्टीरिया काम करना शुरू कर देते हैं। यही इडली को मुलायम, फूली हुई, हल्की खट्टी और हल्की बनाते हैं।¶

गर्मी के मौसम में यह आमतौर पर बिना ज़्यादा झंझट के हो जाता है। रसोई गरम होती है, घोल को अच्छा माहौल मिल जाता है, और सुबह तक वह अच्छी तरह फूल जाता है।¶

मानसून अलग होता है।¶

हवा नम महसूस हो सकती है, लेकिन आपकी रसोई वास्तव में पर्याप्त गर्म न हो। रातें ठंडी हो सकती हैं। कुछ घरों में बहुत हवा चलती है। कुछ रसोई नम तो रहती हैं, लेकिन गर्म नहीं। यह सब किण्वन को धीमा कर सकता है।¶

साथ ही, क्योंकि हवा में बहुत अधिक नमी होती है, अगर भोजन बहुत देर तक बाहर रखा रहे तो वह जल्दी खराब हो सकता है।¶

इसी वजह से मानसून में बैटर को संभालना उलझन भरा लगता है। एक बैच बिल्कुल भी नहीं फूलता। अगला बैच बहुत ज़्यादा खट्टा हो जाता है। कोई दूसरा पहले फूलता है और फिर बैठ जाता है।¶

तो यदि आप मानसून में इडली का बैटर खमीर नहीं उठ रहा है से जूझ रहे हैं, तो इसका हमेशा यह मतलब नहीं होता कि आपकी रेसिपी असफल हो गई है। कभी-कभी मौसम ही साथ नहीं देता।¶

यह मानसून की एक क्लासिक समस्या है।¶

आप रात में बैटर पीसते हैं, उसे अच्छी तरह ढककर रखते हैं, सुबह उठते हैं, और वह लगभग बिल्कुल वैसा ही दिखता है।¶

संभावित कारणों में शामिल हैं:¶

• रसोई बहुत ठंडी थी।
• घोल बहुत ज़्यादा पतला था।
• चावल या दाल अच्छी तरह से नहीं पीसी गई थी।
• कंटेनर को हवा वाली जगह पर रखा गया था।
• बल्लेबाज़ को पर्याप्त समय नहीं मिला।
• नमक या पानी की मात्रा ने किण्वन को धीमा कर दिया।
• घोल की मात्रा के लिए बर्तन बहुत ठंडा था या बहुत बड़ा था।

यदि बैटर ताज़ा या हल्का खट्टा महके और उसमें कोई अजीब रंग, फफूंदी या चिपचिपी बनावट न हो, तो वह अभी भी सुरक्षित हो सकता है। लेकिन इससे आपको नरम, फूली हुई इडली शायद न मिले।¶

मानसून के दौरान, भीगे हुए चावल और दाल उम्मीद से ज़्यादा नरम हो सकते हैं। यदि आप उतना ही पानी मिलाते हैं जितना आप गर्मियों में इस्तेमाल करते हैं, तो घोल जरूरत से ज़्यादा पतला हो सकता है।¶

पतला बैटर हवा को अच्छी तरह नहीं रोक पाता। इसका मतलब है कि वह सही से फूल नहीं पाएगा, और इडली घनी, चिपचिपी या चपटी बन सकती है।¶

अच्छा इडली बैटर गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन डालने लायक भी। यह करछी से धीरे-धीरे गिरना चाहिए, पतले डोसा बैटर की तरह बहना नहीं चाहिए।¶

थोड़ी-सी खटास सामान्य है। दरअसल, वह हल्का-सा खट्टापन अच्छी किण्वन प्रक्रिया का हिस्सा है।¶

लेकिन सुखद रूप से खट्टे और “कुछ गड़बड़ है” के बीच एक फर्क होता है।¶

अच्छा खमीर उठा हुआ बैटर हल्का खट्टा महकता है, जैसे दही। इसमें सड़ी हुई, शराब जैसी, रासायनिक जैसी गंध नहीं आनी चाहिए, और न ही इतनी तेज़ कि आप तुरंत अपना चेहरा बर्तन से दूर कर लें।¶

यदि गंध अप्रिय या संदिग्ध लगे, तो इसे गंभीरता से लें।¶

इसका आमतौर पर मतलब है कि फूलने के बाद घोल बहुत देर तक खमीर उठता रहा।¶

जब घोल अच्छी तरह फूल जाए, तो उसे फ्रिज में रख देना चाहिए। अगर आप उसे कई और घंटों तक बाहर छोड़ देते हैं, खासकर नमी वाले मौसम में, तो उसमें जरूरत से ज्यादा खमीर उठ सकता है। उसके बाद वह बहुत ज्यादा खट्टा हो सकता है, अपनी फुलावट खो सकता है, और कभी-कभी खराब भी हो सकता है।¶

कभी-कभी ऊपर का हिस्सा बुलबुलेदार दिखता है, लेकिन नीचे का हिस्सा भारी और सपाट लगता है। ऐसा तब हो सकता है जब:¶

• घोल बहुत ठंडा है।
• घोल बहुत गाढ़ा है।
• पीसने के बाद इसे ठीक से नहीं मिलाया गया था।
• किण्वन धीमा था या समान रूप से नहीं हुआ।

पकाने से पहले हल्के से मिला लेना मददगार हो सकता है। बस किण्वित घोल को बहुत ज़ोर से मत फेंटिए, क्योंकि इससे वह हवा निकल सकती है जिसका आपने इतनी देर तक इंतज़ार किया है।¶

आपको जटिल तरकीबों की ज़रूरत नहीं है। आपको मुख्य रूप से तीन चीज़ों की ज़रूरत है: गर्माहट, सही गाढ़ापन, और एक साफ़ कंटेनर।¶

सामान्य से कम पानी से शुरू करें। चावल और दाल को अच्छी तरह पीसने के लिए जितने पानी की आवश्यकता हो, उतना ही डालें।¶

घोल गाढ़ा, चिकना और डालने योग्य होना चाहिए। अगर वह करछी से बहुत जल्दी बह जाए, तो संभव है कि वह बहुत पतला हो।¶

बहुत ज़्यादा पानी होने से घोल के लिए हवा को थामे रखना मुश्किल हो सकता है। इससे इडली चपटी या चिपचिपी भी हो सकती है।¶

किण्वन के लिए हल्की गर्माहट चाहिए। ज़्यादा गर्मी नहीं। ठंड भी नहीं। बस एक स्थिर, गर्म जगह।¶

आप यह आज़मा सकते हैं:¶

• घोल को बंद किए हुए ओवन के अंदर केवल लाइट चालू रखकर रखना।
• कंटेनर को एक साफ, मोटे तौलिये में लपेटना।
• इसे एक बंद कैबिनेट के अंदर रखना।
• पकाने के बाद इसे गर्म प्रेशर कुकर के पास रखें, लेकिन बहुत पास नहीं।
• इसे रसोई के ऐसे कोने में रखना जहाँ हवा का झोंका न आता हो।
• अगर आपकी रसोई बहुत ठंडी है, तो कैसरोल या इन्सुलेटेड कंटेनर का उपयोग करें।

विचार सरल है: घोल को खमीर उठने के लिए एक आरामदायक जगह दें।¶

घोल को फूलने के लिए जगह चाहिए।¶

कंटेनर को ऊपर तक न भरें। पर्याप्त जगह छोड़ें, क्योंकि अच्छी तरह से किण्वित घोल काफी ऊपर तक उठ सकता है।¶

अगर यह ज़्यादा भर जाता है, तो यह गंदा हो जाता है और कम स्वच्छ रहता है। और मानसून में, गंदगी और नमी का मेल कभी भी अच्छा नहीं होता।¶

हर कुछ घंटों में इसे जांचने का मन करता है। सच कहें तो, हममें से ज़्यादातर लोग ऐसा करते हैं।¶

लेकिन ढक्कन को बार-बार खोलने से ठंडी हवा, नमी और रसोई की गंध अंदर आ जाती है। इससे घोल को जिस स्थिर वातावरण की ज़रूरत होती है, वह भी बिगड़ जाता है।¶

उचित किण्वन समय के बाद एक बार जाँच लें। अगर यह अच्छी तरह फूल गया है, तो इसे फ्रिज में रख दें।¶

यह लोगों की सोच से ज़्यादा मायने रखता है।¶

एक साफ, सूखा बर्तन इस्तेमाल करें। ऐसे बर्तनों से बचें जिनमें पुराने खाने, साबुन, मसालों या पहले के घोल की गंध आती हो। घोल डालने से पहले बर्तन के अंदर पानी जमा न रहने दें।¶

मानसून में, स्वच्छता में छोटी-छोटी गलतियाँ भी जल्दी सामने आ सकती हैं।¶

यह सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है।¶

खमीर उठे हुए बैटर में स्वाभाविक रूप से खट्टी गंध आती है। खराब बैटर की गंध अलग और गलत लगती है। एक बार जब आप यह फर्क समझ जाते हैं, तो क्या करना है यह तय करना बहुत आसान हो जाता है।¶

• एक सुखद, हल्की खट्टी गंध
• दही जैसा या खमीरयुक्त आटे जैसा सुगंध
• बुलबुलों वाली या हवादार सतह
• क्रीमी सफेद या ऑफ-व्हाइट रंग
• फूलने के बाद हल्की, थोड़ी फूली हुई बनावट
• धीरे से हिलाने पर छोटे हवा के बुलबुले

यह सामान्य, स्वस्थ किण्वन है।¶

• ज़्यादा तेज़ खट्टी गंध, लेकिन सड़ी हुई नहीं
• थोड़ी पतली बनावट
• इडली के लिए जितनी खटास चाहिए उससे ज़्यादा
• अगर यह ऊपर उठकर फिर नीचे गिरा हो तो अधिक सपाट दिखावट
• पकाने के बाद अधिक तीखा स्वाद

यदि इसमें कोई बदबू नहीं है, कोई फफूंदी नहीं है, कोई अजीब रंग नहीं है, और कोई असामान्य चिपचिपापन नहीं है, तो आप आमतौर पर इस बैटर का उपयोग डोसा, उत्तपम या पनियारम के लिए कर सकते हैं। इसे अच्छी तरह पकाएँ।¶

यदि आप इनमें से कोई भी बात देखें, तो बैटर का उपयोग न करें:¶

• सड़ी हुई, बदबूदार, या बहुत तेज़ गंध
• अल्कोहल जैसी गंध
• नेल पॉलिश जैसी गंध
• सड़े हुए फल या पुराने पनीर की गंध
• गुलाबी, नारंगी, धूसर, या असामान्य रंग की धारियाँ
• दिखाई देने वाली फफूंदी
• अत्यधिक चिपचिपापन
• चिपचिपी, धागे जैसी बनावट जो असामान्य महसूस होती है
• फूला हुआ बंद कंटेनर और साथ में बदबू
• गैस का दबाव, रिसाव, या असामान्य रूप से महसूस होने वाली फिज़िंग

यदि आपको ये संकेत दिखें, तो पूरे बैच को फेंक दें। ऊपर की परत को खुरचकर बाकी का उपयोग न करें। यह जोखिम लेने लायक नहीं है।¶

खाद्य सुरक्षा का एक सरल नियम हमेशा काम करता है: जब संदेह हो, तो उसे फेंक दें।¶

अच्छा इडली बैटर का भंडारण वही है जो भिगोने, पीसने और किण्वन में आपके लगाए गए पूरे प्रयास की रक्षा करता है।¶

सबसे बड़ी गलती यह है कि किण्वित बैटर को बाहर छोड़ देना, क्योंकि आप सोचते हैं कि इडली "कुछ समय बाद" बनाएंगे। मानसून में, वह "कुछ समय" जल्दी ही अच्छे बैटर को बहुत खट्टा या असुरक्षित बना सकता है।¶

जब घोल अच्छी तरह फूल जाए और उसमें सुखद खमीर जैसी महक आने लगे, तो उसे फ्रिज में रख दें।¶

ठंडा तापमान किण्वन को धीमा करता है और घोल को अगले कुछ भोजन के लिए उपयोग योग्य बनाए रखता है।¶

घोल को एक साफ, हवा-बंद कंटेनर में रखें। इससे फ्रिज की गंध घोल में जाने से रुकती है और अन्य खाद्य पदार्थों के संपर्क में आने की संभावना कम होती है।¶

अगर आपके फ्रिज में कच्ची खाद्य सामग्री भी है, तो बैटर को अच्छी तरह ढककर रखें और जितना संभव हो उसे अलग से स्टोर करें।¶

अगर आप कई दिनों के लिए घोल बनाते हैं, तो उसे छोटे-छोटे डिब्बों में बाँट लें।¶

इस तरह, आप केवल वही खोलते हैं जिसकी आपको ज़रूरत होती है। बाकी हिस्सा अधिक ठंडा, साफ़ और ताज़ा बना रहता है।¶

गीला चम्मच, इस्तेमाल किया हुआ चम्मच, या चटनी से सना कलछी घोल में न डालें।¶

हर बार एक साफ़, सूखा करछुल इस्तेमाल करें। यह छोटी बात लग सकती है, लेकिन मानसून के दौरान यह बड़ा फर्क ला सकती है।¶

मानसून के दौरान, रेफ्रिजरेटेड बैटर का उपयोग 3 से 4 दिनों के भीतर करने की कोशिश करें।¶

यदि उसमें बदबू आने लगे, उसका रंग बदल जाए, वह बहुत अधिक चिपचिपा हो जाए, उसमें फफूंदी लग जाए, या उससे पहले ही वह किसी भी तरह संदिग्ध लगे, तो उसका उपयोग न करें।¶

सबसे पहले, यह जाँचें कि क्या यह सुरक्षित है।¶

यदि घोल से सड़ी हुई गंध आए, उसमें फफूंदी हो, उसका रंग अजीब लगे, या वह असामान्य रूप से चिपचिपा महसूस हो, तो उसे ठीक करने की कोशिश न करें। उसे फेंक दें।¶

लेकिन अगर यह केवल आपकी पसंद से ज़्यादा खट्टा है और बाकी सब सामान्य दिखता है, तो भी आप इसे स्वादिष्ट तरीकों से इस्तेमाल कर सकते हैं।¶

खट्टा घोल अक्सर डोसा के लिए बहुत बढ़िया काम करता है।¶

यह आपको कुरकुरी, स्वादिष्ट डोसा दे सकता है, खासकर अगर तवा पर्याप्त गरम हो। अगर घोल बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा पानी डालें और फैलाने से पहले हल्के से मिला लें।¶

खट्टा इडली का घोल उत्तपम के लिए बहुत अच्छा होता है।¶

प्याज़, हरी मिर्च, धनिया, टमाटर, गाजर या शिमला मिर्च डालें। ये टॉपिंग्स खट्टेपन को संतुलित करती हैं और घोल का स्वाद बहुत बेहतर बना देती हैं।¶

उत्तपम को थोड़ा मोटा रखें और उसे दोनों तरफ से अच्छी तरह पकाएं।¶

पनियारम सुरक्षित लेकिन खट्टे घोल का उपयोग करने के सबसे अच्छे तरीकों में से एक है।¶

राई, जीरा, करी पत्ता, हरी मिर्च, प्याज़, और चाहें तो थोड़ा कसा हुआ नारियल डालकर जल्दी से तड़का लगा दें। इसके कुरकुरे किनारे और नरम बीच का हिस्सा खट्टेपन को सोच-समझकर किया हुआ महसूस कराते हैं।¶

अगर घोल बहुत ज्यादा खट्टा हो गया है लेकिन फिर भी सुरक्षित है, तो थोड़ा सा पानी मिलाकर कुछ बड़े चम्मच चावल का आटा मिला दें। इसे हल्के हाथ से धीरे-धीरे मिलाएँ।¶

बहुत ज़्यादा न डालें, नहीं तो बनावट बदल जाएगी और घोल भारी हो सकता है।¶

बहुत ज्यादा खट्टा घोल आमतौर पर सबसे अच्छे इडली नहीं बनाता। इडली घनी, चपटी या सख्त हो सकती हैं।¶

अगर आपका लक्ष्य मुलायम इडली बनाना है, तो ऐसा घोल इस्तेमाल करें जो खमीर उठा हुआ हो लेकिन बहुत ज़्यादा खट्टा न हो।¶

खमीर उठने के बाद भी, आप घोल को कैसे पकाते हैं, यह मायने रखता है।¶

• फ्रिज से सीधे निकले हुए बैटर का उपयोग न करें।
• भाप देने से पहले इसे लगभग 30 मिनट तक बाहर रखा रहने दें।
• धीरे-धीरे चलाएँ, लेकिन इसे ज़ोर से न फेंटें।
• इडली के सांचों पर हल्का सा तेल लगाएँ।
• इडलियों को पूरी तरह पकने तक भाप में पकाएं।
• निकालने से पहले उन्हें कुछ मिनटों के लिए आराम करने दें।

ठंडा घोल इडली को सख्त बना सकता है। बहुत अधिक मिलाया गया घोल किण्वन के दौरान बनी हवा को खो सकता है।¶

• घोल को कमरे के तापमान के करीब ले आएँ।
• यदि आवश्यक हो तो स्थिरता समायोजित करें।
• फैलाने से पहले तवा को अच्छी तरह गरम करें।
• ठंडे या बहुत ज्यादा चिकने तवे पर डोसा न फैलाएं।
• यदि घोल बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा पानी डालें।
• अगर इडली के लिए घोल बहुत ज्यादा खट्टा हो गया है, तो उसे डोसा या उत्तपम के लिए इस्तेमाल करें।

अच्छे डोसा बैटर के किण्वन के लिए, बैटर में हल्की खट्टी महक आनी चाहिए और वह हल्का महसूस होना चाहिए। पूरी तरह सपाट, बिना किण्वित बैटर तवे पर चिपक सकता है और असमान रूप से पक सकता है।¶

बरसात के मौसम में छोटी-छोटी आदतें बड़ा फर्क ला सकती हैं।¶

जब घोल फूल जाए, तो उसे फ्रिज में रख दें। उसे घंटों तक काउंटर पर न छोड़ें।¶

अगर पुराना बैटर बहुत खट्टा या संदिग्ध गंध वाला लगे, तो उसे ताज़े बैटर में न मिलाएँ। इससे नया बैच भी खराब हो सकता है।¶

गीला चम्मच अतिरिक्त नमी जोड़ता है और संदूषण ला सकता है। साफ, सूखा करछुल इस्तेमाल करें।¶

टिफिन बॉक्स बंद करने से पहले इडलियों को थोड़ा ठंडा होने दें। अगर आप उन्हें बहुत गरम-गरम पैक करेंगे, तो भाप अंदर फँस जाएगी और उन्हें गीला व नरम बना देगी।¶

यदि घोल पकाने से पहले अजीब गंध दे रहा था, तो जोखिम न लें। पकाने से खराब घोल न तो जादुई रूप से सुरक्षित हो जाता है और न ही खाने में सुखद।¶

नारियल की चटनी और अन्य गीली चटनियों को भी उमस भरे मौसम में खास देखभाल की ज़रूरत होती है। उन्हें ताज़ा रखें, बहुत देर तक बाहर न छोड़ें, और उन्हें ठीक से पैक करें।¶

अगर घोल ताज़ा है, सामान्य गंध आ रही है, और उसमें खराब होने के कोई संकेत नहीं हैं, तो भी आपके पास विकल्प हैं।¶

कंटेनर को किसी गर्म, बिना हवा के झोंकों वाली जगह पर रख दें और थोड़ा अधिक इंतजार करें। कभी-कभी मानसून के दौरान किण्वन बस धीमा होता है।¶

हल्का-सा किण्वित घोल भी इडली की तुलना में डोसा के लिए बेहतर काम कर सकता है। बनावट शायद बिल्कुल सही न हो, लेकिन तवे पर यह आमतौर पर इडली के साँचे की तुलना में अधिक आसानी से संभल जाता है।¶

कुछ घरेलू रसोइए बैटर न फूला हो और नाश्ता इंतज़ार न कर सकता हो, तो उसमें थोड़ा-सा बेकिंग सोडा या फ्रूट सॉल्ट मिलाते हैं।¶

यह बैटर को हल्का बनाने में मदद कर सकता है, लेकिन इससे स्वाद और बनावट बदल सकती है। इसे नियमित तरीके के बजाय बैकअप के रूप में इस्तेमाल करें।¶

यह आपके घर, आपके मौसम और आपके बैटर की दिनचर्या पर निर्भर करता है।¶

बहुत गर्म मौसम में, कई लोग किण्वन के बाद नमक मिलाते हैं क्योंकि नमक प्रक्रिया को थोड़ा धीमा कर सकता है।¶

मानसून के दौरान, कुछ रसोइए किण्वन से पहले नमक डालते हैं क्योंकि इससे घोल में समान रूप से स्वाद आता है और घोल को नियंत्रित रखने में भी मदद मिल सकती है। लेकिन अगर आपका घोल नियमित रूप से फूलने से इंकार करता है, तो किण्वन के बाद नमक डालकर देखें और देखें कि क्या यह आपके रसोईघर में बेहतर काम करता है।¶

हर घर के लिए कोई एकदम सही नियम नहीं होता। इडली का घोल स्थानीय होता है, व्यक्तिगत होता है, और सच कहें तो कभी-कभी थोड़ा नखरीला भी होता है।¶

मानसून में इडली का घोल थोड़ा ज़्यादा धैर्य और थोड़ी ज़्यादा सावधानी मांगता है।¶

घोल को पर्याप्त गाढ़ा रखें, इसे किसी गर्म जगह पर खमीर उठने दें, जैसे ही यह फूल जाए इसे तुरंत फ्रिज में रख दें, और अपनी इंद्रियों पर भरोसा करें। हल्की खट्टी महक अच्छे किण्वन का हिस्सा होती है। तेज, सड़ी हुई, शराब जैसी, या अजीब गंध एक चेतावनी है।¶

अगर घोल ठीक है लेकिन बहुत खट्टा हो गया है, तो उसे डोसा, उत्तपम या पनियारम बना लें। अगर वह खराब दिखे या उससे खराब गंध आए, तो उसे फेंक दें।¶

इस तरह, आपकी बरसाती सुबह का नाश्ता बिल्कुल वैसा ही रहता है जैसा होना चाहिए: गरम, सुकून देने वाला, व्यावहारिक और सुरक्षित।¶