बचे हुए खाने को सुरक्षित तरीके से फ्रीज़, डीफ़्रॉस्ट और दोबारा गर्म कैसे करें

मैं पहले बचे हुए खाने को संभालने में बहुत खराब थी। मतलब, शर्मिंदगी वाली हद तक खराब। मैं रविवार को चिकन सूप का एक बड़ा बर्तन बनाती, खुद पर बहुत इतराती कि कितनी घरेलू और व्यवस्थित हूँ, फिर उसका आधा हिस्सा फ्रिज के पीछे गुरुवार तक भूल जाती, जब तक वह कुछ ऐसा नहीं बन जाता था जो... शक़ी तौर पर ज़िंदा सा लगने लगता था। बिल्कुल भी अच्छा नहीं। न बजट के लिए ठीक। और बिल्कुल भी सुरक्षित नहीं।¶

फिर करी वाली घटना हुई। मैं अपने पसंदीदा एक छोटे से थाई रेस्तरां से यह लाजवाब नारियल चिकन करी घर लाया था—ऐसी जगह, जहाँ मेज़ें हल्की-सी डगमगाती हैं और तुलसी की खुशबू ऐसी लगती है जैसे किसी ने उसे बस दो सेकंड पहले ही अपने हाथों में मसल दिया हो। मैंने उसका आधा खाया, बाकी को टेकआउट के डिब्बे में ही फ्रिज में रख दिया, और दो दिन बाद उसे दोबारा गर्म किया, जब तक वह बस थोड़ा-सा गुनगुना हुआ। बहुत बड़ी गलती। शुक्र है, कुछ नाटकीय नहीं हुआ, लेकिन उसका टेक्सचर अजीब था, चावल सूखे थे, और मुझे याद है मैंने सोचा था—मैंने अभी एक बिल्कुल अच्छे खाने को बर्बाद क्यों कर दिया?¶

तो हाँ, बचे हुए खाने को सुरक्षित तरीके से फ्रीज़ करना, डीफ्रॉस्ट करना और दोबारा गरम करना सुनने में उबाऊ लगता है, जब तक आपको यह एहसास न हो जाए कि यही असल में इस फर्क की वजह है कि “वाह, भविष्य वाली मैं तो रानी की तरह खा रही है” और “भविष्य वाली मैं एक डिब्बे को टटोलते हुए पूछ रही है कि क्या यह गंध कल भी थी?” और पता नहीं क्यों, लेकिन मैं इस बारे में अजीब तरह से बेहद उत्साही हो गई हूँ। खाद्य सुरक्षा को कैफेटेरिया में लगे किसी लैमिनेटेड पोस्टर के लेक्चर जैसा महसूस होने की ज़रूरत नहीं है। यह बस उस इंसान होने का हिस्सा हो सकता है जो खाने से इतना प्यार करता है कि उसे बर्बाद नहीं करना चाहता, समझे?¶

यह नियम मैं हमेशा अपने दिमाग में चिपकाकर रखता हूँ: पका हुआ खाना कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा बाहर नहीं रखा जाना चाहिए। अगर बाहर बहुत गर्मी है, जैसे पिकनिक वाला मौसम हो या आपकी रसोई सॉना जैसी लग रही हो, तो जब तापमान 90°F से ऊपर हो, यह सुरक्षित समय घटकर 1 घंटा रह जाता है। यह सामान्य USDA-शैली के खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों से आता है, और यह उन उबाऊ नियमों में से एक है जो वास्तव में मायने रखते हैं।¶

मुझे पता है, मुझे पता है। डिनर पार्टियाँ होती हैं। लोग बातें करते हैं। लज़ान्या काउंटर पर पड़ी रहती है, तभी कोई वाइन की एक और बोतल खोल देता है और आपका कज़िन एक ऐसी कहानी सुनाने लगता है जो 47 मिनट चलती है और जिसका कोई अंत नहीं होता। लेकिन बैक्टीरिया को माहौल से कोई फर्क नहीं पड़ता। “डेंजर ज़ोन” लगभग 40°F से 140°F तक होता है, और यही वह तापमान सीमा है जहाँ बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ सकते हैं। इसलिए अगर आपका बचा हुआ खाना वहाँ बहुत देर तक पड़ा रहा है, खासकर मांस, सीफ़ूड, पका हुआ चावल, पास्ता, अंडे, डेयरी सॉस, कैसरोल, ग्रेवी... तो कृपया उन्हें फ्रीज़ करके बचाने की कोशिश मत कीजिए। फ्रीज़ करना समस्या को रोकता है, उसे खत्म नहीं करता।¶

ठंडे पिकनिक खाने के लिए भी मैं इसी तरह की तर्क-पद्धति अपनाता हूँ। अगर आपने कभी सोचा है कि फल सलाद बाहर कितनी देर तक रखा रह सकता है, इससे पहले कि वह जोखिम भरा हो जाए, तो मैंने इस विषय में यहाँ विस्तार से लिखा है: क्या फल सलाद बाहर रखा रह सकता है? लंचबॉक्स, पिकनिक और यात्रा सुरक्षा नियम. अलग खाना, लेकिन मूल बात वही है: समय और तापमान चुपचाप सब कुछ नियंत्रित कर रहे होते हैं।¶

मेरी दादी दोपहर के लगभग आधे हिस्से तक, जैसा मुझे लगता था, एक पूरा भगोना स्ट्यू चूल्हे पर “ठंडा होने के लिए” छोड़ देती थीं। मुझे उस औरत के हाथ का खाना लगभग हर चीज़ से ज़्यादा पसंद था, लेकिन उह, यह हिस्सा खाद्य सुरक्षा के लिहाज़ से उनका सबसे अच्छा पल नहीं था। बड़े, गहरे भगोने बहुत धीमे ठंडे होते हैं। बीच का हिस्सा बहुत देर तक गरम रहता है, बिल्कुल उसी तापमान वाले दायरे में जहाँ बैक्टीरिया खूब पनपते हैं, जबकि किनारे बेगुनाह से लगते हैं।¶

अब मैं क्या करता/करती हूँ: रात का खाना खत्म होते ही और जब सब लोग यह दिखावा करना बंद कर देते हैं कि वे शायद तीसरी बार भी लेंगे, तब मैं बचे हुए खाने को उथले डिब्बों में बाँट देता/देती हूँ। उथला ही जादुई शब्द है। मिर्ची वाली डिश की दो इंच की परत, मिर्ची से भरे एक बड़े टब की तुलना में कहीं जल्दी ठंडी हो जाती है। अगर वह सूप या स्ट्यू हो, तो कभी-कभी मैं डिब्बे को थोड़ी देर के लिए बर्फ वाले पानी में रख देता/देती हूँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, खासकर अगर मैंने बहुत बड़ा बैच बनाया हो। पहली बार यह थोड़ा झंझटभरा लगता है, और फिर यह अपने-आप आदत बन जाता है।¶

• अगर बड़ा उबलता-गरम स्टॉकपॉट बहुत बड़ा है, तो उसे सीधे फ्रिज में न रखें, क्योंकि वह अपने आसपास के फ्रिज को गर्म कर सकता है।
• खाने को छोटे-छोटे कंटेनरों में बाँट दें ताकि ठंडी हवा वास्तव में अपना काम कर सके।
• फ्रिज में ठंडा करते समय ढक्कनों को थोड़ा-सा खुला छोड़ दें, फिर खाना ठंडा हो जाने पर उन्हें अच्छी तरह बंद कर दें। मुझे पता है कुछ लोग इससे असहमत हैं, लेकिन मेरे लिए यह सबसे अच्छा काम करता है।
• कई गर्म कंटेनरों को एक-दूसरे के ऊपर कसकर न रखें। उन्हें थोड़ी हवा लगने की जगह दें।

लगभग सभी बचे हुए खाने को सुरक्षित रूप से फ्रीज़ किया जा सकता है, बशर्ते कि उन्हें फ्रीज़ करने से पहले सुरक्षित तरीके से संभाला गया हो। बड़ा सवाल यह है कि बाद में उनका स्वाद अच्छा लगेगा या नहीं। सुरक्षा और स्वादिष्टता आपस में जुड़ी हैं, लेकिन वे एक ही बात नहीं हैं। मैंने बीफ़ स्ट्यू को फ्रीज़ किया है और बाद में उसका स्वाद और भी बेहतर पाया, जैसे स्वाद थोड़ी छुट्टी पर साथ गए हों। मैंने क्रीम सॉस को भी फ्रीज़ किया है और बाद में खोलने पर वह दानेदार, अलग हुई उदासी भरी लिसलिसी चीज़ निकली। कभी-कभी खाने लायक तो रहती है, लेकिन यह बिल्कुल वैसा जादू नहीं होता जैसा रेस्तरां के बचे हुए खाने में मिलता है।¶

सूप, ब्रेज़्ड व्यंजन, करी, चिली, पकी हुई बीन्स, मीटबॉल, कटा हुआ चिकन, सॉस के साथ भुना हुआ मांस, एंचिलाडास, लज़ान्या और टमाटर-आधारित पास्ता सॉस फ्रीज़र के लिए बेहतरीन होते हैं। चावल भी अच्छी तरह फ्रीज़ हो सकते हैं, खासकर अगर आप उन्हें अभी ताज़ा रहते हुए हिस्सों में बाँट दें और पहले सूखने न दें। ब्रेड भी बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ होती है, जो अच्छी बात है क्योंकि बेकरी की एक लोफ के सामने मुझ पर भरोसा नहीं किया जा सकता। मैं हमेशा सोचता/सोचती हूँ कि मैं इसे दो दिनों में खत्म कर दूँगा/दूँगी, और फिर किसी तरह ऐसा नहीं होता, जो मुझे एक निजी असफलता जैसा लगता है।¶

कुछ खाद्य पदार्थ अजीब हो सकते हैं: सूप में आलू कभी-कभी दानेदार हो जाते हैं, लेट्यूस लगभग खाद जैसा लगने लगता है, तले हुए खाद्य पदार्थ अपना करारापन खो देते हैं जब तक कि आप उन्हें सही तरह से दोबारा गर्म न करें, और डेयरी-युक्त गाढ़ी सॉस फट सकती हैं। मशरूम भी थोड़े नखरीले होते हैं, खासकर पके हुए जिनमें बहुत पानी होता है, इसलिए अगर आप मशरूम-प्रधान बचे हुए खाने को फ्रीज़ कर रहे हैं या दोबारा गर्म करने से पहले देख रहे हैं कि वे अभी भी ठीक हैं या नहीं, तो यह स्टोरेज गाइड उपयोगी है: मशरूम फ्रिज में कितने समय तक टिकते हैं? स्टोरेज, फ्रीज़िंग और खराब होने के संकेत। मैंने यह बात मशरूम रिसोट्टो के साथ मुश्किल तरीके से सीखी है, जो या तो लाजवाब बनता है या गोंद जैसा, बीच का कोई रास्ता नहीं।¶

ऑनलाइन लोगों के फ्रीज़र की इन्वेंटरी इतनी शानदार होती है—एक जैसे लेबल, पारदर्शी डिब्बे, और ऐसी लिखावट जैसे किसी महंगे निजी स्कूल में पढ़ी हो। मेरी तो बस मास्किंग टेप और एक मार्कर है, जो आमतौर पर आधा सूखा होता है। लेकिन मैं हर चीज़ पर खाने का नाम और तारीख लिखती हूँ। बस इतना ही। “टर्की चिली, 9 जनवरी।” “मसूर का सूप, 2 फ़रवरी।” “रहस्यमय सॉस??” कोई लेबल नहीं है, वह तो एक धमकी है।¶

गुणवत्ता के लिए, अधिकांश पके हुए बचे खाने को फ्रीज़र में लगभग 3 से 4 महीनों के भीतर खाना सबसे अच्छा होता है। यदि आपका फ्रीज़र 0°F पर बना रहता है, तो वे अधिक समय तक सुरक्षित रह सकते हैं, लेकिन उनकी बनावट और स्वाद फीके पड़ने लगते हैं। फ्रीज़र बर्न आमतौर पर खाने को असुरक्षित नहीं बनाता, लेकिन इसका स्वाद ऐसा कर देता है जैसे किसी गत्ते के डिब्बे के अंदर ने उदासी के साथ बच्चा पैदा कर लिया हो। खाने को अच्छी तरह कसकर लपेटें, अतिरिक्त हवा निकाल दें, जब संभव हो तो फ्रीज़र बैग्स को सपाट रखकर इस्तेमाल करें, और सॉस डालने में कंजूसी न करें। सॉस खाने की रक्षा करती है। सॉस प्यार है।¶

साथ ही, खाना उतने-उतने हिस्सों में फ्रीज़ करें जितना आप सच में इस्तेमाल करेंगे। मैं पहले बेक्ड ज़ीटी की पूरी ट्रे फ्रीज़ कर देता था और फिर हैरान बनता था जब मेरा मन लैपटॉप के आकार की पास्ता की ईंट को डीफ़्रॉस्ट करने का नहीं होता था। अब मैं एक-एक लंच या दो लोगों के डिनर के हिस्से फ्रीज़ करता हूँ। भविष्य वाला मैं अब बहुत कम परेशान होता है।¶

फ्रिज सबसे सुरक्षित और सबसे आसान डीफ़्रॉस्ट करने का तरीका है। दुर्भाग्य से, यह सबसे तेज़ नहीं है, क्योंकि ज़िंदगी ऐसी ही बेरहम होती है। लेकिन खाना पिघलते समय ठंडा बना रहता है, और असल मकसद भी यही है। मैं अगले दिन के खाने को एक रात पहले फ्रीज़र से फ्रिज में रख देती हूँ और खुद को ऐसा इंसान महसूस करती हूँ जिसकी ज़िंदगी पूरी तरह व्यवस्थित है, भले ही मेरी रसोई में मोज़े पड़े हों और कोई यह न समझा सके कि क्यों।¶

ठंडे पानी में पिघलाना भी काम करता है, लेकिन इसमें आपको पूरी तरह ध्यान देना पड़ता है। खाने को रिसाव-रोधी बैग या कंटेनर में रखें, उसे ठंडे पानी में डुबो दें, और हर 30 मिनट में पानी बदलें। गुनगुने पानी का इस्तेमाल न करें। मुझे पता है, यह आपको चतुराई भरा लग सकता है। यह चतुराई नहीं है। गुनगुना पानी खाने की बाहरी परत को असुरक्षित तापमान तक पहुंचा सकता है, जबकि बीच का हिस्सा अब भी पूरी तरह जमा हुआ रहता है।¶

माइक्रोवेव में पिघलाना मेरा “ओह नहीं, मैं रात का खाना भूल गया/गई” वाला तरीका है। अगर आप खाने को तुरंत फिर से गरम करके खा लेते हैं, तो यह सुरक्षित है, क्योंकि माइक्रोवेव असमान रूप से पिघलाते हैं और कुछ हिस्सों को पकाना शुरू कर सकते हैं। आपको वह अजीब बात पता है, जहाँ लज़ान्या का किनारा लावा जैसा गरम होता है और बीच का हिस्सा बर्फीली गुफा जैसा? बिल्कुल वही। अगर आप माइक्रोवेव में पिघला रहे हैं, तो उसे ठीक से दोबारा गरम होने तक जारी रखें, उसे आधा-गरम अवस्था में यूँ ही पड़ा न रहने दें।¶

मुझे पता है लोग ऐसा करते हैं। मैंने भी ऐसा किया है। स्टू का जमे हुआ डिब्बा काउंटर पर रखना इसलिए नुकसानरहित लगता है क्योंकि वह “अब भी ठंडा” होता है, लेकिन सबसे पहले बाहरी हिस्सा गरम होता है, और यहीं से परेशानी शुरू होती है। काउंटर पर डीफ़्रॉस्ट करना उन आदतों में से एक है जो सामान्य लगती हैं क्योंकि हमने इसे बचपन से होते देखा है, लेकिन यह सुरक्षित तरीका नहीं है, खासकर मांस, पोल्ट्री, समुद्री भोजन, पके हुए अनाज, डेयरी-प्रधान व्यंजन, और ऐसी किसी भी चीज़ के लिए जिसे आप बच्चों, गर्भवती लोगों, बुज़ुर्गों, या कमज़ोर प्रतिरक्षा-तंत्र वाले किसी व्यक्ति को खिला रहे हों।¶

यहीं पर मेरा पुराना वाला मैं अक्सर गलती कर बैठता था। मैं खाना तब तक दोबारा गरम करता था जब तक वह एक जगह से भाप छोड़ता हुआ न दिखे, और फिर उसे तैयार मान लेता था। लेकिन बचे हुए खाने को 165°F तक दोबारा गरम किया जाना चाहिए। फूड थर्मामीटर रसोई का वह कम-आकर्षक उपकरण है जो रात के खाने को अंदाज़े के भरोसे खराब होने से बचाता है। मैंने सालों तक इसे खरीदने का विरोध किया क्योंकि मुझे लगता था कि यह सिर्फ रोस्ट चिकन बनाने वालों और बारबेक्यू करने वाले पिताओं के लिए होता है। गलत। यह सूप, कैसरोल, चावल, मीटबॉल्स, किसी भी गाढ़ी या असमान चीज़ के लिए है।¶

चूल्हे पर दोबारा गर्म करते समय, बार-बार चलाएँ और सॉस, सूप और ग्रेवी को अच्छी तरह उबाल आने तक गर्म करें। माइक्रोवेव में, बर्तन को ढीले से ढकें, बीच में एक बार घुमाएँ या चलाएँ, और उसे एक-दो मिनट के लिए रहने दें ताकि गर्मी समान रूप से फैल सके। माइक्रोवेव छोटे-छोटे अराजक डिब्बे होते हैं। उन्हें थोड़ी मदद की ज़रूरत होती है।¶

ओवन के लिए, मुझे कैसरोल, लज़ान्या, भुने हुए मांस, और ऐसी किसी भी चीज़ के लिए 325°F से 350°F पसंद है जिसे हल्की गर्मी की ज़रूरत हो। शुरू में उसे फॉइल से ढक दें ताकि वह सूख न जाए, फिर अगर आप ऊपर से भूरापन चाहते हैं तो अंत के पास फॉइल हटा दें। तली हुई चीज़ों या पिज़्ज़ा के लिए, एयर फ्रायर या बहुत गरम तवा आम तौर पर माइक्रोवेव से बेहतर होता है। रात 11:43 बजे जब आप थके हुए हों और नैतिक रूप से थोड़े लचीले हों, तब माइक्रोवेव में गरम किया हुआ पिज़्ज़ा ठीक है, लेकिन तवे पर गरम किया हुआ पिज़्ज़ा? नीचे से कुरकुरा, ऊपर से पिघला हुआ। लाजवाब।¶

चावल उनमें से एक है। लोग चावल को कम आंकते हैं क्योंकि वह बहुत साधारण और बेदाग़ लगता है, लेकिन पका हुआ चावल अगर बहुत देर तक बाहर रखा रहे तो जोखिम भरा हो सकता है। समस्या Bacillus cereus के बीजाणुओं की है, जो पकाने के बाद भी जीवित रह सकते हैं, और फिर अगर चावल को गरम रखा जाए या बाहर छोड़ दिया जाए तो बढ़ सकते हैं। इसलिए मैं चावल को जल्दी ठंडा करता हूँ, उसे तुरंत फ्रिज में रखता हूँ, और दोबारा गरम करते समय उसे अच्छी तरह भाप उठने तक गरम करता हूँ। बचे हुए चावल से बना फ्राइड राइस दुनिया में मेरे सबसे पसंदीदा खाने में से एक है, लेकिन तभी जब चावल को सही तरीके से संभाला गया हो।¶

समुद्री भोजन एक और चीज़ है। मुझे बचा हुआ सैल्मन चूरा करके राइस बाउल में डालना या जल्दी से बनने वाले ऑमलेट में भरना बहुत पसंद है, लेकिन मछली के मामले में मैं कोई जोखिम नहीं लेता/लेती। इसे जल्दी ठंडा करें, ठंडे तापमान पर रखें, फ्रिज में हो तो एक-दो दिनों के भीतर खा लें, या फ्रीज़ कर दें। इसे हल्के से दोबारा गरम करें ताकि यह सूखी न हो जाए और उसमें तेज़, हावी-सी गंध न आने लगे। सच कहूँ तो, कभी-कभी मैं इसे दोबारा गरम करता/करती ही नहीं। खीरे, चावल, चिली क्रिस्प और ऊपर से नींबू निचोड़कर ठंडा सैल्मन एक बहुत अच्छा दोपहर का भोजन बन जाता है।¶

दूध से बने बचे हुए खाने को भी सावधानी चाहिए: क्रीमी सूप, अल्फ्रेडो, मैक एंड चीज़, क्रीमी करी, दही वाले मैरिनेड, चीज़ी कैसरोल। इन्हें ठंडा रखें, फ्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें, और बार-बार दोबारा गरम न करें। अगर आप यात्रा या लंचबॉक्स के लिए डेयरी वाले खाने पैक कर रहे हैं, तो कोल्ड-चेन की बुनियादी सावधानियाँ उतनी ही ज़रूरी हैं जितनी घर पर होती हैं, इसी वजह से मुझे यह लिखना पसंद आया: यात्रा के दौरान दही के कप: पैक करें, ठंडा रखें, या छोड़ दें?. सुनने में यह आसान लगता है, लेकिन डेयरी चीज़ें ज़्यादा देर गर्म रहने पर बिल्कुल भी माफ़ नहीं करतीं।¶

मैं जिस सामान्य दिशानिर्देश पर भरोसा करता हूँ, वह यह है कि पके हुए बचे खाने को फ्रिज में 3 से 4 दिन तक रखा जा सकता है, बशर्ते उन्हें सही तरीके से ठंडा करके रखा गया हो। आपका फ्रिज 40°F या उससे कम पर होना चाहिए। अगर मुझे पता हो कि हम किसी चीज़ को तीसरे दिन तक नहीं खाएँगे, तो मैं उसे फ्रीज़ कर देता हूँ। मैं खाने के थका-हारा दिखने का इंतज़ार नहीं करता। फ्रीज़ करना तब सबसे अच्छा होता है जब बचा हुआ खाना अभी भी अच्छा हो, न कि तब जब वह पहले से ही अपनी गिरावट की ओर बढ़ रहा हो।¶

यह बात छुट्टियों के बाद तो खास तौर पर सही साबित होती है। थैंक्सगिविंग, क्रिसमस, बड़े रविवार के लंच, जन्मदिन के डिनर जहाँ कोई बहुत ज़्यादा बेक्ड पास्ता बना देता है क्योंकि “अगर लोगों को भूख लगी तो?”, जो ईमानदारी से कहूँ तो मेरे परिवार का पूरा दर्शन है। मैं बचा हुआ खाना अधिकतम अगली सुबह तक हिस्सों में बाँट देती हूँ। ग्रेवी के साथ टर्की के स्लाइस बिना किसी चीज़ के साधारण टर्की की तुलना में बेहतर तरीके से फ्रीज़ होते हैं। अगर मैश किए हुए आलुओं में पर्याप्त मक्खन और क्रीम हो, तो वे ठीक-ठाक फ्रीज़ हो जाते हैं, और मेरी राय में तो वैसे भी होना ही चाहिए। स्टफिंग हैरानी की बात है कि बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ हो जाती है। हरी सलाद नहीं होती, लेकिन यह तो तुम्हें पता ही था।¶

मुझे रेस्तरां का बचा हुआ खाना बहुत पसंद है। मैं भारतीय खाना ज़रूरत से ज़्यादा मंगवाने की आधी वजह यह है कि मैं अगले दिन नाश्ते में पनीर टिक्का मसाला खाना चाहता/चाहती हूँ। और ठंडे तिल वाले नूडल्स की तो बात ही मत छेड़िए। मेरे घर के पास एक पड़ोस का चीनी रेस्तरां है, जहाँ के नूडल्स इतने चमकदार और स्वादिष्ट होते हैं कि मुझे सच में लगता है वे फ्रिज में एक रात रखने के बाद और भी बेहतर लगते हैं। हर रेस्तरां का बचा हुआ खाना बेहतर नहीं होता, लेकिन कुछ तो सचमुच हो जाते हैं।¶

फिर भी, रेस्तरां का बचा हुआ खाना थोड़ा पेचीदा होता है क्योंकि आपको हमेशा यह नहीं पता होता कि खाना आपके पास पहुँचने से पहले कितनी देर तक पड़ा रहा। अगर मैं टेकआउट लेती हूँ, तो मैं कोशिश करती हूँ कि उसे पकने या परोसे जाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दूँ, न कि 2 घंटे बाद जब मुझे आखिरकार याद आए कि वह मौजूद है। अगर मैं सीधे घर जा रही हूँ, तो यह आसान है। अगर मैं रात के खाने के बाद फ़िल्म देखने जा रही हूँ, तो मैं आमतौर पर बचा हुआ खाना साथ नहीं लेती, जब तक कि कार में मेरे पास कूलर बैग न हो। यह सुनने में मेरी बहुत मौसी-जैसी आदत लगती है, लेकिन मैंने अपने व्यक्तित्व के इस हिस्से को स्वीकार कर लिया है।¶

साथ ही, टेकआउट के कंटेनर हमेशा फ्रीज़र के लिए उपयुक्त कंटेनर नहीं होते। वे पतले प्लास्टिक के डिब्बे टूट जाते हैं, ढक्कन खुल जाते हैं, और गत्ते के कंटेनर खाने को सूखा देते हैं। मैं खाना फ्रीज़र-सेफ़ कंटेनरों या बैगों में रख देती हूँ। ग्रेवी वाले खाने के लिए, सील करने से पहले मैं कभी-कभी पार्चमेंट पेपर या प्लास्टिक रैप को सतह के बिल्कुल पास दबा देती हूँ, खासकर अगर अंदर अतिरिक्त हवा हो। क्या यह थोड़ा झंझट वाला है? हाँ। क्या इससे मेरी बची हुई करी का स्वाद फ्रीज़र जैसा नहीं बल्कि डिनर जैसा लगता है? यह भी हाँ।¶

एक बात जिसके बारे में मैं अब ज़्यादा सख्त हो गया/गई हूँ: केवल उतना ही दोबारा गरम करना जितना मैं खाने वाला/वाली हूँ। पहले मैं सूप का पूरा डिब्बा गरम कर लेता/लेती था/थी, एक कटोरा खाता/खाती था/थी, बाकी को फिर ठंडा होने देता/देती था/थी, और अगले दिन वही प्रक्रिया दोहराता/दोहराती था/थी। तकनीकी रूप से, अगर आप इसे ठीक से संभालें और हर बार 165°F तक दोबारा गरम करें, तो आप जोखिम कम कर सकते हैं, लेकिन गुणवत्ता बहुत जल्दी गिरने लगती है और ठंडा करने-गरम करने का हर चक्र बैक्टीरिया को ज़्यादा मौके देता है अगर आप लापरवाही करें। और मैं कभी-कभी लापरवाह हो जाता/जाती हूँ। इसलिए मैं पहले हिस्से बाँट लेता/लेती हूँ।¶

यहीं फ्रीज़र क्यूब्स अजीब तरह से कमाल के साबित होते हैं। मैं शोरबा, टमाटर सॉस, पेस्टो, करी पेस्ट, यहाँ तक कि बचा हुआ नारियल का दूध भी सिलिकॉन ट्रे में जमा देती हूँ, फिर उन क्यूब्स को बैग में निकालकर रख देती हूँ। कुछ क्यूब्स सूखे चावल को बचा सकते हैं या मुरझाई-सी सब्जियों को सूप में बदल सकते हैं। मुझे लगता है जैसे मैं रसोई की कोई जादूगरनी हूँ, जबकि असल में मैं बस वह इंसान हूँ जिसने नारियल के दूध का आधा कैन फेंका नहीं।¶

मील प्रेप के लिए, मैं पूरे तैयार भोजन की बजाय ज़्यादा "कम्पोनेंट्स" बनाती हूँ: पका हुआ चिकन, बीन्स, चावल, भुनी हुई सब्जियाँ, सॉस। फिर मैं इन्हें मिलाकर अलग-अलग तरीके से खाती हूँ। इससे सब कुछ सज़ा जैसा महसूस नहीं होता। कोई भी लगातार पाँच दिन तक बिल्कुल वही क्विनोआ बाउल नहीं खाना चाहता, शायद कोई ऐसा व्यक्ति छोड़कर जिसकी अनुशासन-शक्ति मुझसे बेहतर हो।¶

देखो, मुझे खाना बर्बाद करना नफरत है। सच में। मुझे ऐसे लोगों ने पाला है जो खाने को फेंकने को एक छोटी त्रासदी की तरह मानते थे। लेकिन फूड पॉइज़निंग भी एक त्रासदी है, और वह कहीं ज़्यादा पसीना छुड़ाने वाली है। अगर बचा हुआ खाना खट्टा, सड़ा हुआ, खमीर जैसा, या बस किसी तरह “अजीब” महक रहा हो, तो उसे फेंक दो। अगर उसमें फफूंदी है, तो उसे फेंक दो। अगर उसकी बनावट चिपचिपी हो, अजीब तरह से लिसलिसी हो, जब उसे फिज़ी नहीं होना चाहिए तब उसमें बुलबुले हों, या डिब्बे का ढक्कन शक पैदा करने वाले दबाव के साथ उछलता हो, तो उसे फेंक दो। जांचने के लिए चखो मत। वह छोटा-सा स्वाद लेना बहादुरी की परीक्षा नहीं है।¶

परेशान करने वाली सच्चाई यह है कि खतरनाक बैक्टीरिया हमेशा खाने को बदबूदार नहीं बनाते। इसलिए आप केवल अपनी नाक पर भरोसा नहीं कर सकते। समय और तापमान ज़्यादा मायने रखते हैं। अगर मुझे याद नहीं रहता कि मैंने कुछ कब पकाया था, तो मैं आमतौर पर उसे फेंक देता/देती हूँ। इससे हर बार मेरी भावनाएँ आहत होती हैं, लेकिन रहस्यमय बचे हुए खाने ने भरोसा कमाया नहीं है।¶

Copyमेरा व्यक्तिगत नियम: जब संदेह हो, तो अपने पेट को जासूस मत बनने दो।

चलिए मज़ेदार हिस्से की बात करते हैं। बेक्ड आलू के ऊपर बची हुई चिली, साथ में चेडर और अचार वाले जलापेन्यो, कमाल की लगती है। करी को चूल्हे पर थोड़ा पानी या नारियल के दूध की छींट के साथ हल्के से दोबारा गर्म करें तो उसका स्वाद फिर से ज़िंदा हो जाता है। रोस्ट चिकन से टैकोस, सूप, फ्राइड राइस, चिकन सलाद बन सकता है, या फिर वह आलसी वाला काम, जब मैं फ्रिज के सामने खड़ा होकर सरसों में डुबोकर उसके टुकड़े खाता हूँ। बहुत ग्लैमरस नहीं, लेकिन सच है।¶

पिज़्ज़ा को ढक्कन वाली कड़ाही में कुछ मिनटों के लिए रखा जाता है, और अगर मेरा थोड़ा नखरा करने का मन हो तो मैं पैन में क्रस्ट से दूर पानी की बहुत हल्की छींट डाल देता हूँ, ताकि नीचे का हिस्सा कुरकुरा होते हुए भाप से चीज़ अच्छी तरह गर्म हो जाए। पास्ता को पानी, शोरबा या सॉस की थोड़ी-सी मात्रा के साथ दोबारा गर्म किया जाता है, कभी सूखा नहीं। मीटबॉल्स को हल्की आँच पर उबलती मरीनारा सॉस में डाला जाता है। लज़ान्या को ढककर तब तक बेक किया जाता है जब तक वह पूरी तरह गर्म न हो जाए, फिर चीज़ी किनारों के लिए बिना ढके रखा जाता है। सूप को हल्का उबाल आने तक गर्म किया जाता है, फिर चलाया जाता है, चखा जाता है, और स्वाद के अनुसार ठीक किया जाता है। बचे हुए खाने में अक्सर नींबू की कुछ बूँदें, एक चम्मच चिली क्रिस्प, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, या कुछ कुरकुरा मिलाने की ज़रूरत होती है, क्योंकि फ्रीज़ करने और दोबारा गर्म करने से स्वाद कभी-कभी थोड़ा फीका पड़ जाता है।¶

और चावल के बाउल मेरे लिए बचे हुए खाने का सबसे बेहतरीन कैनवास हैं। गरम चावल, बचा हुआ प्रोटीन, कुछ अचार जैसा, कुछ ताज़ा, कुछ चटपटा सॉस वाला। इस फ़ॉर्मूले ने मुझे जितनी बार बाहर से खाना मंगाने से बचाया है, उसकी गिनती भी नहीं कर सकता/सकती। हालांकि मैं अब भी बाहर से खाना मंगा लेता/लेती हूँ। मैं यह दिखावा नहीं कर रहा/रही कि मैं कोई संत हूँ।¶

• खाना खाने के बाद, अगर खाना अभी भी बाहर रखा हो तो मैं टाइमर लगा देता/देती हूँ। यह रोमांटिक तो नहीं है, लेकिन काम करता है।
• 2 घंटे के भीतर, मैं बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में रख देता/देती हूँ। अगर रसोई बहुत ज़्यादा गरम हो, तो मैं और जल्दी करता/करती हूँ।
• मैं फ्रीज़र में जाने वाली हर चीज़ पर नाम और तारीख लिखता/लिखती हूँ, भले ही मेरी लिखावट बहुत खराब लगती हो।
• जब मैं कर पाता/पाती हूँ तो फ्रिज में पिघलाता/पिघलाती हूँ, जब थोड़ी-बहुत तैयारी होती है तो ठंडे पानी में, और जब भूल जाता/जाती हूँ तो माइक्रोवेव में।
• मैं इसे 165°F तक दोबारा गर्म करता/करती हूँ, अच्छी तरह मिलाता/मिलाती हूँ, और केवल उतना ही दोबारा गर्म करता/करती हूँ जितना मैं अभी खाने वाला/वाली हूँ।

यही पूरा सिस्टम है। परफेक्ट नहीं। सौंदर्यपूर्ण नहीं। लेकिन यह खाने को ज़्यादा सुरक्षित रखता है और बचा हुआ खाना ऐसी चीज़ बना देता है जिसका मैं इंतज़ार करता हूँ, बजाय इसके कि सरसों खोजते समय डर के मारे उसे अचानक देख कर घबरा जाऊँ।¶

बचे हुए खाने को सुरक्षित तरीके से फ्रीज़ करना, डीफ़्रॉस्ट करना और दोबारा गरम करना वास्तव में अच्छे खाने के लिए एक प्रेम-पत्र जैसा है। यह थोड़ा भावुक लग सकता है, लेकिन मैं सच कह रहा हूँ। जब आप सूप को सही तरीके से फ्रीज़ करते हैं, तो आप ठंडी मंगलवार की रात को आसान बना रहे होते हैं। जब आप करी को किचन काउंटर पर छोड़ने के बजाय फ्रिज में डीफ़्रॉस्ट करते हैं, तो आप खाने और उसे खाने वाले लोगों—दोनों की सुरक्षा कर रहे होते हैं। जब आप लज़ान्या को तब तक दोबारा गरम करते हैं जब तक वह बीच से सचमुच गरम न हो जाए, तो आप उसे वह शानदार वापसी दे रहे होते हैं जिसकी वह हकदार है।¶

मैं अब भी कभी-कभी गड़बड़ कर देता/देती हूँ। मैं लेबल लगाना भूल जाता/जाती हूँ, डिब्बों को ज़्यादा भर देता/देती हूँ, मैं यह कम आँकता/आँकती हूँ कि जमने पर सूप कितना फैल जाता है, और फिर मैं फ्रीज़र की शेल्फ से मसूर को ऐसे खुरच रहा/रही होता/होती हूँ जैसे कोई पुरातत्वविद्। लेकिन अब मैं कम खाना बर्बाद करता/करती हूँ, और मेरा बचा हुआ खाना ज़्यादा स्वादिष्ट लगता है। यह मुझे एक जीत जैसा लगता है।¶

तो अगली बार जब आप बहुत ज़्यादा स्ट्यू बना लें या अपने रेस्तरां के डिनर का आधा हिस्सा घर ले आएँ, तो उसे बस कहीं ठूँसकर बेहतर होने की उम्मीद मत कीजिए। उसे ठंडा करें, लेबल लगाएँ, फ्रीज़ करें, सुरक्षित तरीके से डीफ़्रॉस्ट करें, सही तरह से दोबारा गरम करें, और फिर ऊपर से कुछ ताज़ा और स्वादिष्ट डालें, क्योंकि आप उस छोटे-से खास अंदाज़ के हकदार हैं। और अगर आपका मन और खाने की कहानियों, रसोई के प्रयोगों और व्यावहारिक कुकिंग की बातों का है, तो मुझे हमेशा AllBlogs.in पर और स्वादिष्ट विचारों की तलाश में झाँकना पसंद है।¶