क्षेत्रीय छाछ गाइड: भारत में हर राज्य में कैसे बनती है बटरमिल्क

क्षेत्रीय छाछ मार्गदर्शिका: भारत के राज्यों में मट्ठा/छाछ कैसे बनाया जाता है#

मैं पहले सोचता था कि छाछ तो बस… छाछ ही है। ठंडी, नमकीन, हल्की खट्टी, दोपहर के खाने के बाद स्टील के गिलास में डाली गई और तीस सेकंड में ख़त्म। अच्छी, ताज़ा‑तरीन, बस यहीं तक कहानी। फिर मैंने खाने के लिए ज़्यादा गंभीरता से सफ़र करना शुरू किया, और तब समझ आया कि मैं कितना ग़लत था। भारत एक तरह की छाछ नहीं बनाता, वो उसकी दर्जनों किस्में बनाता है। शायद उससे भी ज़्यादा, ये इस पर निर्भर करता है कि मथनी कौन घुमा रहा है, मौसम कैसा है, दादी का मूड कैसा है, जीरा कितना भुना है, वगैरह‑वगैरह। और एक बार जब आप ये फ़र्क़ नोटिस करना शुरू कर देते हैं, तो फिर उन्हें नज़रअंदाज़ नहीं कर सकते। यह वैसा ही है जैसे अचानक महसूस हो कि हर घर की दाल की अपनी अलग शख़्सियत होती है। वही ख़ानदान, लेकिन ड्रामा अलग‑अलग।¶

और हाँ, शुरू करने से पहले एक छोटी‑सी बात: जब हममें से ज़्यादातर भारत में छाछ, मठ्ठा, मोरू, मजीगे, ताक, नीर मोर या जो भी स्थानीय नाम बोलते हैं, तो आमतौर पर हमारा मतलब दही पर आधारित पतला पेय होता है, जिसे फेंटा जाता है और अक्सर मसाले डाले जाते हैं। तकनीकी रूप से, पुराने ज़माने की बटरमिल्क वह तरल होती थी जो कल्चर्ड क्रीम से मक्खन निकालने के बाद बचता था। आजकल घरों की रसोई में, ख़ासकर शहरी इलाकों में, यह आमतौर पर दही + पानी + तड़का या मसाला होता है। कट्टरपंथी लोग आपत्ति करेंगे। वे हमेशा करते हैं। लेकिन सच्चाई यह है कि दोनों परंपराएँ मायने रखती हैं, और जब सही तरह से बनाई जाएँ, तो दोनों का स्वाद बेहतरीन होता है।¶

वही गिलास जिसने मेरी छाछ की दीवानगी शुरू कर दी#

मुझे अहमदाबाद की एक बेरहमी से गर्म दोपहर याद है, शायद 43 डिग्री थी या कम से कम ऐसा ही लग रहा था, जब मैं आधा पिघला हुआ‑सा लॉ गार्डन के पास एक सादे से ढाबेनुमा रेस्टोरेंट में घुस गया। किसी ने मुझे भुने हुए पिसे जीरे, काला नमक, हींग और कटी हरी धनिया वाली झागदार छाछ का एक गिलास पकड़ा दिया। कुछ भी खास नहीं था। लेकिन उसमें खट्टे और ठंडक देने वाले स्वाद का ऐसा सही संतुलन था कि पूरा शरीर जैसे कह उठे, अरे हाँ, अब ठीक लगा। तब से मैं अलग‑अलग इलाकों की छाछ को लेकर हल्का‑सा जुनूनी हो गया हूँ। मैं उसके हिसाब से नाश्ते प्लान करता हूँ। मैंने उसके लिए ट्रेन छूटने में भी देरी करवाई है। इस पर गर्व भी नहीं है, पर थोड़ा‑सा गर्व भी है।¶

Copyअच्छी छाछ सिर्फ एक पेय नहीं है। यह मौसम प्रबंधन, पाचन थेरेपी, मेहमाननवाज़ी और स्थानीय पहचान – सब कुछ एक ही स्टील के गिलास में समाया होता है।

क्या कारण है कि छाछ राज्य से राज्य अलग होती है?#

मूलत: कुछ चीज़ें। दही की खट्टास। उसमें फैट की मात्रा। कितना पानी डाला जाता है। इसे हल्का फेंट कर झागदार बनाया जाता है या बस चलाया जाता है। मसालों की सोच। कुछ जगहों पर अदरक और हरी मिर्च पसंद की जाती है, कहीं जीरा मुख्य रहता है, कहीं तड़के में करी पत्ता और राई डाली जाती है, तो कहीं हींग भरपूर डाली जाती है। रेगिस्तानी इलाक़ों में यह अक्सर पतला होता है और प्यास बुझाने के लिए बनाया जाता है। दक्षिण में जड़ी-बूटियाँ और तड़का ज़्यादा नज़र आते हैं। कुछ खेतीहर समुदायों में इसे खाने के साथ सीधा सादा ही पिया जाता है, क्योंकि खाना वैसे ही काफी मसालेदार होता है। कोई एक फ़ॉर्मूला नहीं है, और अच्छा है कि नहीं है।¶

गुजरात: छाछ रोज़ की रसम है, कोई सहायक किरदार नहीं#

अगर मुझे किसी एक ऐसे राज्य का नाम लेना हो जहाँ छाछ रोज़मर्रा के खाने में पूरी तरह रची-बसी हो, तो मैं गुजरात कहूँगा। इसकी वजह ये नहीं कि बाकी लोग इसे पसंद नहीं करते — बिल्कुल करते हैं — लेकिन गुजरात में ये कुछ ऐसा लगता है जैसे इसके बिना काम ही नहीं चलता। एक ढंग की गुजराती थाली बिना छाछ के ईमानदारी से कहूँ तो थोड़ी उदास लगती है। यहाँ इसका आम रूप हल्का, बहने वाला, अक्सर काफ़ी पतला होता है, जिसमें भूना जीरा पाउडर, नमक, कभी काला नमक, धनिया, और कई बार कुचला हुआ अदरक या हरी मिर्च डाली जाती है। मामला दिखावा करने का कम और दोहराने लायक होने का ज़्यादा है। आप इसे हर दिन पी सकते हैं, दिन में दो बार भी।¶

सौराष्ट्र और काठियावाड़ में, जहाँ खाना ज़ायकेदार और देसी अंदाज़ का हो जाता है, वहाँ की छाछ में अक्सर तीखापन थोड़ा ज़्यादा होता है और जीरे की मौजूदगी भी कहीं ज़्यादा तेज़ लगती है। कुछ घरों में उसे मथानी से खूब झागदार बना कर परोसा जाता है, और उस बनावट की अहमियत के बारे में लोग जितनी बात करते हैं, उससे कहीं ज़्यादा मायने वह रखती है। सपाट, बिना जान वाली छाछ ठीक है, लेकिन जो छाछ फुरहरी, हवा भरी और चुलबुली हो, उसकी बात ही अलग है। अहमदाबाद–राजकोट मार्ग पर ढाबों में मुझे इसकी बेहतरीन क़िस्में मिली हैं, जो बेतुकी हद तक ठंडी, तुरंत पसीना छोड़ने वाले धातु के गिलासों में परोसी जाती हैं। गर्मी जब बदतमीज़ हो जाती है, तो मुझे वही छाछें याद आती हैं।¶

राजस्थान: गर्मी, धूल और मूल रूप से ज़िंदगी बचाने के लिए मठ्ठा#

राजस्थान के रूप, जिन्हें आमतौर पर क्षेत्र और घर के हिसाब से छाछ या मठ्ठा कहा जाता है, मौसम के लिहाज़ से पूरी तरह समझ में आते हैं। वहाँ गर्मी है, सूखापन है, और कोई राहत नहीं। आपको पानी की कमी पूरी करनी है और पाचन को आसान रखना है, लेकिन साथ ही स्वाद भी चाहिए, नहीं तो फिर मज़ा ही क्या। इसलिए आपको पतला किया हुआ दही मिलता है जिसे जीरा, नमक, कभी-कभी पुदीना, कभी-कभी हींग, और कभी-कभार तड़के से सजाया जाता है। गाँवों और ढाबों में मठ्ठा बाजरे की रोटी, केर-सांगरी या गट्टों के बाद खूब उदार मात्रा में दिया जा सकता है। यह मुँह को ठंडक देता है और, कम से कम मेरी थ्योरी में, पूरे खाने को भावनात्मक तौर पर भी मुलायम बना देता है।¶

कुछ राजस्थानी तरीकों में जो चीज़ मुझे बहुत पसंद है, वह है संयम। हर गिलास में मसाला-छाछ वाली धाँसू ऊर्जा होना ज़रूरी नहीं। कभी‑कभी बस खट्टा दही, ठंडा पानी, काला नमक, जीरा – ख़त्म। मैं और मेरा एक दोस्त एक बार जोधपुर के बाहर एक परिवार द्वारा चलाए जा रहे छोटे से ढाबे पर रुके जहाँ मठ्ठा मिट्टी के कुल्हड़ में आया, ऊपर बस कुछ मसल‑कुचल गई पुदीने की पत्तियाँ तैर रही थीं। बस इतना ही। कोई सजावट का सर्कस नहीं। वो बिल्कुल परफ़ेक्ट था।¶

पंजाब और हरियाणा: लस्सी को शोहरत मिलती है, लेकिन छाछ रोज़ का काम करती है#

सच्चाई यह है कि पंजाब की डेयरी वाली शोहरत पर अक्सर लस्सी का ही कब्ज़ा हो जाता है। मीठी लस्सी, मलाई लस्सी, इंस्टाग्राम के लिए बाल्टी‑साइज़ ग्लासों में दिग्गज लस्सी वगैरह वगैरह। लेकिन रोज़मर्रा की मट्ठा/छाछ भी उतनी ही ज़रूरी है, ख़ासकर किसान घरों में और गर्मियों के दोपहर के खाने के साथ। यहाँ आप इसे छाछ और मट्ठा दोनों नामों से सुनेंगे, और यह पेय आम तौर पर पश्चिमी भारत की छास से थोड़ा गाढ़ा होता है, हालांकि लस्सी जितना भारी नहीं। इसमें ज़ीरा, नमक, पुदीना और कभी‑कभी कुचला हुआ भुना अजवायन डाला जाता है। अगर तड़का लगे तो वह अक्सर नाज़ुक से ज़्यादा सीधा‑सादा और कामचलाऊ होता है।¶

मैंने हरियाणा में स्टफ्ड पराठों के साथ बेहद लज़ीज़ घर‑स्टाइल छाछ पी है, जहाँ यह पेय खाने से भी ज़्यादा महत्वपूर्ण हो जाता था, क्योंकि वही पूरे खाने को नींद का झोंका बनने से बचा रहा था। 2026 में अब इसमें एक मॉडर्न वेलनेस ट्विस्ट भी जुड़ गया है, जहाँ कैफ़े और हेल्दी मील ब्रांड ‘गट कूलर’ या ‘पोस्ट‑वर्कआउट मट्ठा’ जैसे नामों के साथ प्रोबायोटिक छाछ शॉट्स बेचते रहते हैं। मैं थोड़ी आँखें तो घुमाता/घुमाती हूँ, हाँ, लेकिन अगर इससे ज़्यादा लोग मीठा कचरा पीने के बजाय ठीक से फर्मेंटेड डेयरी पीने लगें, तो ठीक है, इस ब्रांडिंग की नाटकीयता के साथ मैं जी सकता/सकती हूँ।¶

महाराष्ट्र: ताक, विनम्र और प्रतिभाशाली#

महाराष्ट्र की taak (छाछ) मेरी पसंदीदा छाछ की अभिव्यक्तियों में से एक है, क्योंकि यह बहुत ज़मीन से जुड़ी हुई लगती है। ज़्यादा कोशिश नहीं करती, कभी शोरगुल वाली नहीं, हमेशा काम की। क्लासिक taak आम तौर पर पतली की हुई दही होती है, जिसे पानी, नमक, जीरा, कभी‑कभी थोड़ी चीनी (अगर किसी घर में उस हल्के संतुलन वाले नोट की पसंद हो) के साथ फेंटकर बनाया जाता है, और अक्सर उस पर राई, करी पत्ते, हींग और हरी मिर्च का तड़का लगाया जाता है। कुछ कोंकणी घरों में मैंने अदरक और धनिया वाली ऐसी किस्में चखी हैं जो लगभग जड़ी‑बूटी जैसी लगीं। भारी प्लेट भर वरन‑भात, बटाटा भाजी या किसी तीखी मिसळ वाली थाली के बाद, taak बस सब कुछ रीसेट कर देती है।¶

मुझे जो चीज़ बहुत पसंद है, वह यह है कि महाराष्ट्रीयन घरों में ताक को अक्सर पकाने की प्रक्रिया का ही एक व्यावहारिक विस्तार माना जाता है, कोई अलग से बनाया जाने वाला पकवान नहीं। बची हुई दही दोपहर के खाने की जान बचाने वाली चीज़ बन जाती है। ज़रा भी झंझट नहीं होता। और अजीब बात यह है कि शायद इसी वजह से उसका स्वाद भावनाओं के स्तर पर बिल्कुल सही लगता है। मैंने पिछले महीने पुणे-स्टाइल ताक दोबारा बनाने की कोशिश की और हींग कुछ ज़्यादा ही डाल दी, जो कि… अच्छा फैसला नहीं था। मेरा पूरा किचन किसी दवाईदार बहस जैसा महक रहा था। फिर भी मैंने उसे पी लिया।¶

कर्नाटक: मಜ್ಜಿಗೆ और वह खीरे वाली डिश जिसे मैं बहुत पसंद करता/करती हूँ#

कर्नाटक में मज्जिगे बिल्कुल सादा से लेकर हल्के मसालेदार तक हो सकता है, और फिर उसका वह शानदार संगम है मज्जिगे हुली और बाकी दही‑आधारित व्यंजनों के साथ, जो आपको पूरे खट्टे डेयरी के इकोसिस्टम का सम्मान करना सिखाते हैं। मज्जिगे पीने में अक्सर नमक, करी पत्ता, धनिया, अदरक, हरी मिर्च, और कभी‑कभी राई का तड़का शामिल होता है। खासकर बेंगलुरु में, जहाँ हर पुरानी खाद्य परंपरा अब कोल्ड ब्रू, मिलेट बाउल्स और स्टार्टअप स्नैक्स के साथ मौजूद है, मज्जिगे की एक छोटी‑सी ‘कूल‑किड’ वापसी हुई है। आप सुपरमार्केट में बोतलबंद मसाला छाछ देखेंगे, क्लाउड किचन क्षेत्रीय मील बॉक्स के साथ अपने घर का छाछ भेजते हैं, और यहाँ तक कि फैंसी कैफे स्टोनवेयर गिलासों में करी पत्ता छाछ परोसते हैं और उसके लिए जरूरत से ज़्यादा पैसे लेते हैं।¶

फिर भी, मेरा पसंदीदा संस्करण मैसूरु के पास एक छोटे से घरेलू रसोईघर में था, जहाँ वे इसमें बहुत बारीक कटा हुआ खीरा डालते थे। इससे पेय और ज़्यादा ताज़ा, मीठा, लगभग कुरकुरा‑सा हो जाता था, अगर यह समझ में आता हो। शायद हर परिवार में यह पारंपरिक नहीं है, लेकिन वाह। मैं घर लौटा और पूरा गर्मीभर यही करने लगा। मेरी बुआ/मौसी ने कहा कि यह ज़रूरी नहीं है। वह ग़लत थीं, पूरी इज़्ज़त के साथ।¶

तमिलनाडु और केरल: नीर मोर और सम्बारम, आकर्षक चचेरे भाई#

मेरे लिए तमिलनाडु का नीर मोर भारत के सबसे सुरुचिपूर्ण गर्म मौसम के पेयों में से एक है। पतला, नमकीन, हल्का खट्टा, अकसर पिसे हुए अदरक, हरी मिर्च, करी पत्ते, धनिया, नमक और कभी‑कभी सरसों‑हींग के तड़के के साथ बनाया जाता है। मंदिर उत्सवों में बनने वाला रूप और गर्मियों में घरों में बनने वाला रूप अलग हो सकता है, लेकिन तर्क एक ही है: ठंडक देने वाला, पाचक, ताज़गी भरा। तेज़ गर्मी के समय नीर मोर सिर्फ अच्छा नहीं लगता, लगभग औषधीय हो जाता है। सबसे अच्छा नीर मोर वही है जो संतुलित हो और ज़रूरत से ज़्यादा भारी न लगे। बहुत ज़्यादा मिर्च डालें तो सार ही चला जाता है। बहुत ज़्यादा अदरक हो तो वह पेय पर हावी होने लगता है।¶

केरल का सम्बारम भी इसी परिवार का हिस्सा है, लेकिन उसकी अपनी अलग पहचान है। कभी‑कभी ज़्यादा उभरकर आता स्वाद — करी पत्ते, अदरक, हरी मिर्च, नमक, कभी‑कभी कुचले हुए छोटे प्याज़ या घर के हिसाब से थोड़ा नींबू की पत्ती की ख़ुशबू। नम और गरम दक्षिण में यह चीज़ बस चलती ही है। कुछ पैकेज्ड ब्रांड 2026 तक काफ़ी बेहतर हो गए हैं, वैसे। कोल्ड‑चेन डेयरी स्टार्टअप और क्षेत्रीय पेय कंपनियाँ अब बिना अजीब, ज़्यादा स्टेबलाइज़र वाले टेक्सचर के, साफ़‑सुथरे लेबल वाली छाछ और मोरू बना रही हैं, जिसका मुझे सच में अच्छा लगता है। लेकिन ताज़ा फिर भी जीतता है। ताज़ा हमेशा जीतता है।¶

आंध्र प्रदेश, तेलंगाना और पूर्वी क्षेत्र: ज़्यादा तीखा, ज़्यादा मसालेदार, ज़्यादा अंदाज़#

आंध्र और तेलंगाना में मजीग्गा और भी दमदार हो सकती है। हरी मिर्च, अदरक, धनिया, करी पत्ता, नमक – कभी तड़का, कभी बिना तड़के। कभी‑कभी इसे मसालेदार खाने के साथ सीधे इसलिए दिया जाता है क्योंकि आपकी जीभ को सच में बचाए जाने की ज़रूरत होती है। कभी‑कभी इसे सीधे पीने की बजाय ज़्यादा पकवानों में मिलाकर इस्तेमाल किया जाता है। मैंने देखा है कि ज़्यादा गर्म, अंदरूनी इलाक़ों में लोग इसे पतला और बहुत ठंडा पसंद करते हैं, जबकि कुछ घरों के संस्करण हल्के क्रीमी बने रहते हैं। ज़ाहिर है, इसके लिए कोई एक तय नियम‑किताब नहीं है।¶

ओडिशा और बंगाल की अपनी शांत-सी छाछ की आदतें भी हैं, हालांकि लोकप्रिय कल्पना में अक्सर मीठा दही और मिष्ठी doi ही सुर्खियाँ चुरा लेते हैं। ओडिशा में, मसालेदार पतला दही वाला पेय गर्मियों में घरों और मंदिर-शहरों के भोजन के साथ दिख सकता है। बंगाल में, घोल को उससे ज़्यादा प्यार मिलना चाहिए जितना उसे मिलता है – कभी हल्का नमकीन और भूने जीरे की ख़ुशबू वाला, तो कभी परिवार की आदतों के अनुसार मीठा-नमकीन स्वाद वाला। इसका स्वाद कुछ पश्चिमी भारतीय किस्मों से ज़्यादा मुलायम होता है, शायद कम दिखावटी। पीने में बहुत आसान।¶

उत्तर भारत में मसाला छाछ की तेज़ बढ़त, और 2026 में बोतलबंद छाछ का निर्णायक दौर#

अगर आप भारतीय शहरों में ख़रीदारी करते हैं, तो आपने शायद यह पहले ही देख लिया होगा। पैकेट वाला छाछ अब हर जगह मिल रहा है, और वह भी सिर्फ़ सादा नमकीन ही नहीं। कहीं जीरा, कहीं पुदीना, न जाने क्यों peri-peri, स्मोक्ड जीरा, एक्टिव कल्चर, हाई-प्रोटीन, A2 दूध, कम लैक्टोज — मतलब… बाज़ार थोड़ा सा पागल हो गया है। बहुत‑सी डेयरी ब्रांड्स सिंगल‑सर्व छाछ को सोडा के मुक़ाबले ज़्यादा हेल्दी ग्रैब‑एंड‑गो ऑप्शन के रूप में बढ़ावा दे रही हैं, ख़ासकर मेट्रो के कन्वीनियंस स्टोर्स, एयरपोर्ट्स और ऑफ़िस की वेंडिंग फ्रिजों में। इनमें से कुछ काफ़ी अच्छी होती हैं। और कुछ का स्वाद ऐसा लगता है जैसे जीरे की खुशबू वाला मायूसपन पी रहे हों।¶

उसी समय, रेस्टोरेंट्स ने क्षेत्रीय छाछ का सम्मान ज़्यादा सोच-समझकर करना शुरू कर दिया है। मैंने टेस्टिंग मेन्यू में छोटी-छोटी छाछ पेयरिंग्स देखी हैं, और मुंबई, बेंगलुरु, दिल्ली और हैदराबाद जैसे शहरों के नए भारतीय रेस्टोरेंट्स लगातार कॉम्बूचा पर निर्भर रहने के बजाय स्थानीय बेवरेज प्रोग्राम्स को फिर से ज़िंदा कर रहे हैं। शेफ़्स के बीच एक छोटा-सा ट्रेंड यह भी है कि वे मौसमी छाछ बना रहे हैं, जिनमें जंगल से जुटाई गई जड़ी-बूटियाँ, गोंधराज पत्ते की खुशबू, स्मोक्ड मिर्च के तेल की बूंदें वगैरह शामिल होते हैं। सुनने में थोड़ा दिखावटी लगता है, और हाँ, कभी-कभी होता भी है, लेकिन ध्यान से किया जाए तो यह बहुत ख़ूबसूरत हो सकता है। हालाँकि नवाचार और एक बेहतरीन चीज़ के साथ ज़्यादा छेड़छाड़ करने के बीच की लकीर बहुत पतली है।¶

मैं एक अच्छे गिलास छाछ को कैसे परखता हूँ, चाहे यह थोड़ा अन्यायपूर्ण ही क्यों न हो#

• पहला घूंट ठंडक दे, उलझन नहीं। अगर मुझे बारह तरह के फ्लेवर समझने पड़ें, तो वो ज़रूरत से ज़्यादा कोशिश कर रहा है।
• खट्टापन सबसे ज़्यादा मायने रखता है। फीका दही बेजान छाछ बनाता है। ज़्यादा खट्टा दही छाछ को सज़ा जैसा बना देता है।
• भुना हुआ जीरा ताज़ा और जीवंत महकना चाहिए, न कि 2024 में खोली गई किसी डिब्बे की बासी सी खुशबू जैसा।
• नमक पर्याप्त होना चाहिए। कम नमक वाला छाछ अजीब तरह से उदास कर देता है।
• स्ट्रक्चर भोजन के अनुसार होना चाहिए। गर्म मौसम और भारी दोपहर के खाने के लिए पतला, जबकि हल्के नाश्ते या नाश्ते की मेज़ के लिए थोड़ा गाढ़ा।
• तड़का करना वैकल्पिक है। संतुलन नहीं।

क्या आप घर पर सही रीजनल छाछ बना सकते हैं? हाँ, ज़्यादातर#

आपको कोई कुकिंग की डिग्री नहीं चाहिए, ज़रा रिलैक्स कीजिए। आपको बस अच्छा दही, ठंडा पानी, नमक और एक साफ़ नज़रिया चाहिए। बस इतना ही। शुरू में गाढ़े दही को अच्छे से फेंटिए जब तक वो चिकना न हो जाए। फिर ठंडा पानी धीरे‑धीरे मिलाइए।

गुजराती‑स्टाइल छास के लिए इसे पतला रखिए और उसमें भुना जीरा, नमक, काला नमक, धनिया, चाहें तो थोड़ा अदरक डालिए।
महाराष्ट्रीयन ताक के लिए थोड़ी सी तड़का लगाइए – राई, करी पत्ता, हींग के साथ।
नीर मोर के लिए इसे हल्का और नफ़ीस रखिए – कुटी हुई अदरक, करी पत्ता, हरी मिर्च, धनिया, और चाहें तो बहुत हल्का सा राई का तड़का।

पंजाबी‑स्टाइल छाछ के लिए इसे थोड़ा भरापूरा (ज़्यादा रिच) रखिए और मन हो तो पुदीना डालिए।

सिर्फ इसलिए कि आपके मसाले की डिब्बी में सब कुछ रखा है, इसका मतलब यह नहीं कि सब कुछ उसमें डाल देना है।¶

उदयपुर के एक बूढ़े रसोइये से सीखी हुई मेरी एक छोटी-सी तरकीब: जीरा भूनने के बाद उसे अपने दोनों हथेलियों के बीच ताज़ा ही मसलकर इस्तेमाल करें, पैकेट में रखे बासी पिसे हुए जीरे का नहीं। और अगर आपका दही बहुत खट्टा है, तो उसे चीनी से “ठीक” करने से पहले उसमें थोड़ा और पानी मिलाएँ। मीठी छाछ की अपनी जगह है, लेकिन लोग अक्सर चीनी का इस्तेमाल माफ़ी के तौर पर कर देते हैं। एक और बात, और ये सुनने में नखरे जैसी लगती है पर है नहीं—जिस गिलास में परोसना हो उसे पहले से ठंडा कर लें। सब कुछ बदल जाता है।¶

क्यों छाछ आज भी इतनी अहमियत रखती है#

क्योंकि यह क्षेत्रीय है लेकिन अलगाववादी नहीं। विनम्र है लेकिन उबाऊ नहीं। सस्ता, पौष्टिक, अपने पारंपरिक तरीके से जलवायु-स्मार्ट, और खास मौकों के प्रदर्शन से ज़्यादा रोज़मर्रा के खाने से जुड़ा हुआ। ऐसे दौर में, जब खाने के ट्रेंड हमें लगातार शोर मचाकर पुकारते रहते हैं, छाछ चुपचाप अपना काम करती रहती है। यह शरीर को पानी देती है, पाचन को संभालती है, ठंडक पहुँचाती है, और जोड़ती है। यह आपको बताती है कि आप कहाँ हैं। गुजरात की जीरे वाली छाछ का स्वाद चेन्नई के नीऱ मोर जैसा नहीं होता, और अगर आप मुझसे पूछें तो यही फर्क भारतीय खाद्य संस्कृति की असली ख़ूबसूरती है।¶

तो हाँ, अगली बार जब कोई मट्ठा ऐसे कहेगा जैसे वो बस एक ही तरह की चीज़ हो, तो मैं शायद थोड़ा परेशान करने वाला बन जाऊँगा और फिर से पूरा ये भाषण शुरू कर दूँगा। पहले से ही माफ़ी। लेकिन असल में माफ़ी भी नहीं। जहाँ हो, वहाँ का लोकल वाला मँगवाओ। पूछो वो कैसे बनाते हैं। जड़ी-बूटियों को नोटिस करो, खटास को, गाढ़ेपन को, उसके मूड को। छाछ उन चीज़ों में से एक है जो तुम्हें किसी जगह के बारे में सिखाती है, अगर तुम ध्यान दे रहे हो तो। और अगर तुम्हें ऐसे भटकते-फिरते खाने वाले किस्से पसंद हैं, तो AllBlogs.in पर जाओ और एक-दो खुशगवार घंटे गँवा आओ।¶