गर्म मौसम में मदुरै जिगरथंडा: सुरक्षा मार्गदर्शिका

गर्म महीनों में मदुरै ऐसा शहर नहीं है जहाँ आप “बस यूँ ही टहलते फिरें”, कम से कम तब तो बिल्कुल नहीं, अगर आप उन लोगों में से हैं जो सुबह 11 बजे के बाद ही पिघलने लगते हैं। मैं पेरियार के पास एक सूखी, तेज़ धूप वाली दोपहर में बस से उतरा—वैसी दोपहर, जिसमें तारकोल थोड़ा गुस्से में दिखता है और कुत्तों ने भी चुस्त होने का नाटक करना छोड़ दिया होता है। मेरा बैकपैक मेरी शर्ट से चिपक रहा था, मैं हल्का-सा चिड़चिड़ा था, और तभी किसी ने वह जादुई शब्द कहा: जिगरठंडा। सच कहूँ तो, मुझे लगता है कि लोगों के मदुरै से प्यार करने की आधी वजह यह है कि यह शहर ठीक-ठीक जानता है कि जब आप थके हुए, पसीने से तर, और मौसम को लेकर ज़रा ज़्यादा नाटकीय हो रहे हों, तब आपको क्या खिलाना है।¶

जिगरठंडा, अगर आपने इसे मदुरै में नहीं पिया है, तो यह सिर्फ एक “कोल्ड ड्रिंक” नहीं है। ऐसा कहना वैसा ही है जैसे किसी मंदिर के गोपुरम को दीवार कहना। यह परतदार, मलाईदार, मीठा, ठंडक देने वाला डेज़र्ट-ड्रिंक होता है, जो आमतौर पर ठंडे दूध, गाढ़े किए हुए दूध या खोया-जैसे गाढ़े दूध, नन्नारी सिरप, बादाम पिसिन और आइसक्रीम से बनाया जाता है। कभी-कभी गिलास नीचे जमी बादाम गोंद की वजह से हल्का-सा सुस्त डोलता हुआ आता है, सिरप भूरा-सा चमकता है, दूध गाढ़ा और ठंडा होता है, और आइसक्रीम धीरे-धीरे ऐसे डूबती जाती है मानो गर्मी से परेशान होकर उसे कोई जल्दी ही न हो। इसके नाम का मतलब अक्सर “ठंडा दिल” बताया जाता है, जिगर और ठंडा से, और हाँ, मई में मीनाक्षी अम्मन मंदिर की गलियों में घूमने के बाद, आपके दिल को सचमुच ठंडक चाहिए होती है। आपकी पूरी शख्सियत को ठंडक चाहिए होती है।¶

यह वह सवाल है जो कोई भी क्रीमी खुशी से भरा पसीना छोड़ता गिलास हाथ में लेकर पूछना नहीं चाहता। मैं समझता हूँ। फूड ट्रैवल वाले लोग, जिनमें मैं भी शामिल हूँ, कभी-कभी ऐसे व्यवहार करते हैं जैसे “लोकल फेवरेट” का मतलब अपने-आप यह हो कि “मेरे पेट को कुछ नहीं होगा।” ऐसा नहीं है। मदुरै जिगरठंडा स्वादिष्ट है, प्रतिष्ठित है, और उसे ढूंढ़कर पीना बनता है, लेकिन गर्म मौसम में इसमें वही क्लासिक जोखिम वाला मेल भी होता है: डेयरी, बर्फ, शरबत, बार-बार हाथ लगना, और कभी-कभी ऐसा स्टॉल इंतज़ाम जो हो भी सकता है और नहीं भी कि सब कुछ ठीक से ठंडा रख रहा हो। मैं आपको डराने की कोशिश नहीं कर रहा हूँ। मैं बस आपको इस बात से बचाना चाहता हूँ कि आपका मंदिर वाला दिन होटल के बाथरूम में फँसकर न बीते, क्योंकि वह एक बेहद गैर-आध्यात्मिक अनुभव है, मुझ पर भरोसा कीजिए।¶

बुनियादी खाद्य-सुरक्षा का तर्क उबाऊ लग सकता है, लेकिन काम का है: दूध-आधारित खाद्य पदार्थों के लिए अच्छी रेफ्रिजरेशन, साफ़ बर्तन और जल्दी खपत/बिक्री ज़रूरी है। भारतीय गर्मियों में, खासकर तमिलनाडु के अंदरूनी शहरों में, गर्मी बेहद कठोर हो सकती है। मदुरै में अप्रैल, मई और जून के दौरान अक्सर काफ़ी ज़्यादा गर्मी पड़ती है, और शामें भी भारी-सी महसूस हो सकती हैं। डेयरी उत्पादों को लेकर जन-स्वास्थ्य संबंधी सलाह लगभग हर जगह एक जैसी है: इसे ठंडा रखें, कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ें, और अगर पानी व बर्फ़ का स्रोत मालूम न हो तो सावधानी बरतें। यात्रियों के लिए इसका मतलब यह है कि आपको जिगरठंडा खाना बंद करने की ज़रूरत नहीं है, बस उसे वैसे चुनना है जैसे कोई थोड़ा शक्की मौसी चुनेगी। और सच कहें तो, यात्रा के लिए वही सबसे सुरक्षित स्वभाव है।¶

मंदिर वाले इलाके के आसपास की गलियों में भटकने के बाद, जब मैं पहले ही ज़रूरत से ज़्यादा खा चुका था और कोई काम की चीज़ भी नहीं खरीदी थी, तब मैंने पहली बार सही मायने में मदुरै जिगरथंडा पिया। ईस्ट मासी और बाज़ार की तरफ़ वाली सड़कों में मदुरै का वही मिश्रण था जो मुझे बहुत पसंद है: चमेली बेचने वाले, मंदिर की घंटियाँ, हॉर्न बजाते ऑटो, खनखनाते स्टील के टंबलर, लोग ऐसे दाम पुकार रहे थे जैसे वह कोई खेल हो। एक स्थानीय दोस्त ने मुझे एक व्यस्त जिगरथंडा की दुकान की ओर भेजा, वैसी जगह जहाँ लोग बाहर गिलास लेकर खड़े थे—पोज़ नहीं दे रहे थे, बस पी रहे थे और निकल रहे थे। यह आमतौर पर एक अच्छा संकेत होता है। तेज़ खपत। ताज़ा बैच। दूध के यूँ ही पड़ा-पड़ा संदिग्ध होने के लिए कम समय।¶

फिर भी, मैंने अपनी छोटी-सी जांच-पड़ताल की। मैंने देखा कि दूध कहाँ से आ रहा था। मैंने आइसक्रीम के टब को देखा। मैंने गौर किया कि गिलास ठीक से धोए जा रहे थे या बस एक थकी हुई पानी की बाल्टी में डुबोए जा रहे थे, जो, माफ कीजिए, मेरे लिए बिल्कुल मंजूर नहीं है। काउंटर पर काफी भीड़ थी, स्टाफ तेजी से काम कर रहा था, और सामग्री ठंडी लग रही थी। मैंने एक ऑर्डर किया। पहला घूंट? ठंडा, मलाईदार, नन्नारी की खुशबू से भरा, बादाम पिसिन की वजह से चबाने लायक बनावट वाला, और इतना मीठा कि मेरे दिमाग ने थोड़ी देर के लिए शिकायत करना बंद कर दिया। मुझे याद है, मैंने सोचा, अच्छा, यही वजह है कि लोग मदुरै के बारे में ऐसे बात करते हैं जैसे वहाँ मिठाइयों की अपनी ही मौसम-प्रूफ संस्कृति हो।¶

Copyगर्म मौसम में जिगरथंडा के लिए मेरा नियम सरल है: सबसे सस्ता गिलास मत ढूंढो, सबसे व्यस्त और साफ-सुथरे काउंटर को चुनो।

एक अच्छी जिगरठंडा डाली नहीं जाती, बल्कि परत-दर-परत तैयार की जाती है। बादाम पिसिन, जिसे अल्मंड गम भी कहा जाता है, को तब तक भिगोया जाता है जब तक वह जेली जैसी और ठंडक देने वाली न हो जाए। फिर आता है नन्नारी शरबत, जो इंडियन सरसापरिला की जड़ से बनता है और वही मिट्टी-सी मीठी खुशबूदार स्वाद देता है। उसके बाद ठंडा दूध डाला जाता है, जो अक्सर सामान्य दूध से अधिक गाढ़ा होता है। कई दुकानें इसमें बसुंदी जैसी गाढ़ी की हुई दूध की परत या एक स्कूप आइसक्रीम भी डालती हैं। कुछ जगहें इसका अपना खास घरेलू अंदाज़ बनाती हैं और सच कहूँ तो लोग इस बात पर बहुत भावुक हो जाते हैं कि “असली” कौन सा है। मैं उन बहसों में नहीं पड़ता। मैं बस पीता हूँ और चुपचाप सिर हिला देता हूँ।¶

सुरक्षा के नज़रिए से देखें तो हर सामग्री की अपनी छोटी-सी कहानी है। दूध और आइसक्रीम को सही तरीके से ठंडे भंडारण में रखना ज़रूरी है। बादाम पिसिन को भिगोने के लिए साफ पानी चाहिए। सिरप की बोतलों को साफ-सुथरे ढंग से संभालना चाहिए और उन्हें खुला नहीं छोड़ना चाहिए, ताकि मक्खियाँ न आकर्षित हों। अगर बर्फ का इस्तेमाल हो, तो वह सुरक्षित पानी से बनी होनी चाहिए, हालांकि कई पारंपरिक जिगरठंडा कुचली हुई बर्फ से ज़्यादा ठंडे दूध और आइसक्रीम पर आधारित होते हैं। गिलास और चम्मच भी उतने ही मायने रखते हैं। लोग बर्तनों को भूल जाते हैं, लेकिन गंदे तरीके से धुले गिलास में परोसा गया साफ पेय भी फिर समस्या ही है। मैंने यह बात दूसरी जगहों के सड़क किनारे मिलने वाले मिठाइयों के साथ कठिन अनुभव से सीखी है, और अगर आप इस व्यापक विषय में रुचि रखते हैं, तो इस पर यह गाइड यात्रा के दौरान स्ट्रीट डेज़र्ट की सुरक्षा: क्या छोड़ें ठीक वैसी ही जाँच-सूची है, काश यह मुझे सालों पहले मिल गई होती।¶

मदुरै में जिगरथंडा की दुकानों की कोई कमी नहीं है। शहर के केंद्र और व्यस्त खरीदारी वाली सड़कों के आसपास की मशहूर दुकानें एक वजह से लोकप्रिय हैं। पर्यटक अक्सर फेमस जिगरथंडा के बारे में सुनते हैं, और आपको इसकी कई शाखाएँ और मिलते-जुलते नाम भी दिखेंगे, इसलिए जिस असली दुकान में आप जा रहे हैं उस पर ध्यान दें। मैं यहाँ किसी एक को विजेता घोषित करने नहीं आया हूँ क्योंकि, सच कहूँ तो, मदुरै के लोग खाने को लेकर उतनी ही गंभीरता से बहस करते हैं जितनी संवैधानिक वकील करते हैं। लेकिन मुझे ऐसी जगहें पसंद हैं जो व्यस्त हों, साफ़ दिखती हों, और जहाँ यह स्पष्ट हो कि वे हर दिन बहुत से लोगों को सेवा देने की आदी हैं।¶

जिन जगहों से मैं बचता/बचती हूँ, उन्हें पहचानना आमतौर पर आसान होता है। दोपहर 3 बजे लगभग खाली स्टॉल, जहाँ डेयरी का सामान बाहर रखा हो। ऐसा काउंटर जहाँ ग्राहकों से ज़्यादा ध्यान मक्खियों को मिल रहा हो। ऐसी आइसक्रीम जो आधी पिघली हुई लगे और फिर दोबारा जमाई गई हो। ऐसा दूध जो ऐसे बर्तन से डाला जा रहा हो जो धूप में पड़ा रहा हो। स्टाफ पहले नकद पैसे संभाले, फिर बिना हाथ धोए या कोई रुकावट इस्तेमाल किए सीधे चम्मच या टॉपिंग्स को छू ले। क्या यह ज़रूरत से ज़्यादा नखरा है? शायद। लेकिन सफर में होने वाला पेट का हाल स्थानीय लोगों जैसा नहीं होता। स्थानीय लोगों में अक्सर ऐसी सहनशीलता, आदतें और सहज समझ होती है जो हममें नहीं होती। मैं और मेरा नाज़ुक पर्यटक पेट हमेशा बहादुर होने का नाटक नहीं कर सकते।¶

• अच्छा संकेत: स्थानीय लोगों की भीड़ ऑर्डर दे रही हो और जल्दी खाना खत्म कर रही हो, खासकर परिवार और दफ़्तर के कर्मचारी।
• अच्छी बात: सामग्री फ्रिज या कूलर में रखी गई है, सिर्फ काउंटर पर गर्म और मुरझाई हुई हालत में नहीं पड़ी है।
• बुरा संकेत: पहले से भरे हुए गिलास लंबे समय से पड़े हैं। जिगरठंडा को लगभग ताज़ा ही तैयार किया जाना चाहिए।
• बुरा संकेत: धोने का पानी धुंधला दिखता है, या वही कपड़ा गिरा हुआ साफ करने से लेकर गिलास और हाथ पोंछने तक हर चीज़ के लिए इस्तेमाल हो रहा है। नहीं, धन्यवाद।

यह बात मज़ेदार लगती है क्योंकि साफ़ है कि सबसे गर्म समय वही होता है जब आपकी उसे सबसे ज़्यादा चाहत होती है। लेकिन मेरे अनुभव में, सबसे सुरक्षित और सबसे अच्छा समय देर दोपहर से लेकर शुरुआती शाम तक किसी व्यस्त दुकान पर होता है। तब तक शहर भीषण गर्मी के बाद फिर से चलने-फिरने लगता है, ग्राहकों का आना-जाना तेज़ होता है, और आप इसे बिना ऐसा महसूस किए पी सकते हैं जैसे सूरज खुद आपकी खोपड़ी पर हमला कर रहा हो। अगर मैं सुबह-सुबह मीनाक्षी अम्मन मंदिर के पास होता हूँ, तो आम तौर पर पहले कॉफी या नाश्ता कर लेता हूँ, फिर जिगरठंडा को दोपहर के खाने के बाद या शाम के लिए बचाकर रखता हूँ। कुछ दुकानें देर रात तक भी व्यस्त रहती हैं, और मदुरै की शामों में खाने-पीने की एक प्यारी-सी रौनक होती है, जहाँ लगता है कि हर कोई कुछ न कुछ खा रहा है, कुछ खरीद रहा है, या किसी और को बता रहा है कि इसका बेहतर वाला कहाँ मिलता है।¶

दोपहर में जिगरठंडा अपने-आप असुरक्षित नहीं हो जाता। चलिए, इसे बेवजह नाटकीय न बनाएं। अगर किसी दुकान में सही रेफ्रिजरेशन हो और ग्राहकों की लगातार आवाजाही हो, तो ठीक है। लेकिन तेज गर्मी में धीमी चलने वाली ठेली पर मैं सावधान हो जाता हूँ। डेयरी को आपकी यात्रा की बकेट लिस्ट से कोई फर्क नहीं पड़ता। उसे तापमान और समय की परवाह होती है। और बाद में आपके पेट को भी इसकी परवाह होगी।¶

अब मेरे पास एक मानसिक चेकलिस्ट है, जो मदुरै की यात्राओं, चेन्नई की स्नैक गलियों की सैरों, केरल के टोडी-शॉप दोपहर के भोजन, उत्तर भारत में कुल्फी से जुड़ी एक दुर्भाग्यपूर्ण घटना जिसके बारे में मैं आज भी बात करना पसंद नहीं करता, और खाने-पीने की यात्रा से जुड़ी सामान्य जिद से बनी है। मैं वहाँ खड़े होकर हाथ में क्लिपबोर्ड लेकर जाँच नहीं करता, जाहिर है। लेकिन कहाँ खाना है यह तय करते समय, मैं कुछ चीज़ों पर नज़र डालता हूँ।¶

• सबसे पहले बिक्री की रफ़्तार देखें। बहुत व्यस्त दुकान होना कोई गारंटी नहीं है, लेकिन इसका आमतौर पर मतलब होता है कि सामग्री जल्दी-जल्दी इस्तेमाल हो रही है और लंबे समय तक गर्म पड़ी नहीं रह रही।
• कोल्ड चेन को अपनी आँखों से जाँचें। क्या दूध ठंडा रखा गया है? क्या आइसक्रीम जमी हुई और सख्त है? क्या डिब्बे बंद हैं? अगर सब कुछ पिघला हुआ लगे, तो उसे छोड़ दें।
• अपना ऑर्डर देने से पहले एक ऑर्डर बनते हुए देखिए। आपको किसी भी साइनबोर्ड से ज़्यादा जानकारी तीस सेकंड में मिल जाएगी।
• अगर कांच के गिलास धोने का तरीका संदिग्ध लगे, तो डिस्पोज़ेबल कप चुनें, हालांकि मुझे प्लास्टिक कचरे वाला हिस्सा बिल्कुल पसंद नहीं है। कभी-कभी आपको अपनी लड़ाई चुननी पड़ती है।
• अगर आपका पेट पहले से ही विरोध कर रहा है, तो बहुत भारी मसालेदार भोजन के बाद इसे न पिएँ। जिगरथंडा ठंडक देने वाला लगता है, लेकिन इसमें फिर भी भरपूर डेयरी और चीनी होती है।

साथ ही, ताज़ा बना हुआ माँगने में झिझकिए मत। तमिलनाडु में, भले ही आपको तमिल अच्छी तरह न आती हो, इशारा करके, मुस्कुराकर, और “fresh-aa?” कहने से बात आमतौर पर समझ में आ जाती है। जब हम घबराए हुए यात्री होते हैं, तो लोग हमारी कल्पना से ज़्यादा अच्छे निकलते हैं। और मेरे अनुभव में, मदुरै के दुकानदार सीधे-सादे होते हैं, लेकिन बदतमीज़ नहीं। वे व्यस्त रहते हैं। TED Talk जैसी उम्मीद मत रखिए, बस अच्छी मिठाई की उम्मीद रखिए।¶

मुझे यह हिस्सा पसंद नहीं है क्योंकि मुझे डेयरी मिठाइयाँ बहुत पसंद हैं, लेकिन यह कहना ज़रूरी है। अगर आपको लैक्टोज असहिष्णुता है, आप पेट की परेशानी से उबर रहे हैं, छोटे बच्चों के साथ यात्रा कर रहे हैं, गर्भवती हैं, बुज़ुर्ग हैं, आपकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, या गर्मी में आपका पेट जल्दी खराब हो जाता है, तो थोड़ा ज़्यादा सावधान रहें। हो सकता है अपना बहुत बड़ा ग्लास मंगाने के बजाय एक छोटा ग्लास मिल-बाँटकर पिएँ। हो सकता है बेहतर रेफ्रिजरेशन वाली किसी भरोसेमंद बैठकर खाने की जगह को चुनें। हो सकता है अगर दुकान ठीक न लगे तो उसे छोड़ दें। एक जिगरठंडा छूट जाना दुख की बात है, लेकिन यात्रा के दो दिन खराब हो जाना उससे भी बुरा है।¶

भारतीय गर्मियों में ठंडक देने वाले खाने अपने आप में एक अलग ही ललचाने वाली दुनिया हैं: दही चावल, छाछ, लस्सी, कुल्फी, जिगरथंडा, रोज़ मिल्क। मुझे ये बहुत पसंद हैं। लेकिन इन सबके लिए ताज़गी के प्रति वही सम्मान ज़रूरी है। अगर आप गर्मी से बचने के लिए डेयरी पर निर्भर रहने की सोच रहे हैं, तो इस संबंधित लेख यात्रा के लिए दही चावल: भारतीय गर्मियों में सुरक्षित? किसी तरह मदुरै के खाने की योजना के साथ अजीब तरह से अच्छी तरह मेल खाता है, क्योंकि इसके सिद्धांत मिलते-जुलते हैं: ताज़ा, ठंडा, साफ़, और बहुत देर तक पड़ा रहने के बाद ज़्यादा जोखिम मत लीजिए।¶

मदुरै का अनुभव करने के मेरे सबसे पसंदीदा तरीकों में से एक यह है कि जिगरठंडा को सिर्फ एक बार खाए जाने वाली मिठाई न मानकर, पूरे दिन के खाने के हिस्से के रूप में लिया जाए। शुरुआत जल्दी करें। सच में, बहुत जल्दी। सूरज के तेज़ होने से पहले मीनाक्षी अम्मन मंदिर जाएँ, फिर पास में कहीं इडली खाएँ। मदुरै की इडली में वह मुलायम, बादलों जैसी बनावट होती है, और सांभर व चटनी के साथ यह दिन की बहुत ही कोमल शुरुआत बनती है। बाद में, अगर आप शाकाहारी नहीं हैं, तो मदुरै की करी दोसा और मटन के व्यंजनों की लोकप्रियता की वजह वाजिब है। अगर आप शाकाहारी हैं, तो चिंता न करें, आपको कोई कमी महसूस नहीं होगी। यहाँ पोंगल, दोसा, वेज कुरमा के साथ परोट्टा, केले के पत्ते पर परोसा जाने वाला भोजन, और हर जगह मिलने वाले नाश्ते हैं।¶

मैंने एक बार पूरा दिन लगभग भूखे पतंगे की तरह पुराने शहर के चक्कर लगाते हुए बिताया था। सुबह मंदिर की यात्रा, फिर जिगरठंडा की तलाश, फिर पुथु मंडपम में एक सुस्त सैर, जहाँ दर्जी और कपड़े की दुकानें उस खूबसूरत पुराने स्तंभों वाले परिसर में सजी हैं, फिर दोपहर का भोजन जिसमें मेरी योजना से कहीं ज़्यादा कुज़म्बु था, और फिर शाम के नाश्ते के लिए दोबारा बाहर निकलना। मदुरै वैसी चमक-दमक वाली नहीं है जैसी कुछ पर्यटन शहर बनने की कोशिश करते हैं। यह शोरभरी, धूलभरी, सुगंधित, पवित्र, अव्यवस्थित है, और फिर अचानक आप कुछ इतना स्वादिष्ट खा रहे होते हैं कि पीठ पर बहते पसीने को भूल जाते हैं। यही मेरे तरह का शहर है।¶

अगर मैं जिगरठंडा पी रहा हूँ, तो मैं कोशिश करता हूँ कि उसके साथ तुरंत कोई और भारी मिठाई न लूँ। यह बहुत रिच होता है। मतलब, सच में बहुत रिच। मैं इसे नमकीन खाने के बाद या देर शाम के ठंडे पेय के रूप में लेना पसंद करता हूँ। इससे पहले कुरकुरी डोसा अच्छी लगती है। इससे पहले मसालेदार बिरयानी भी चल जाती है, हालांकि आपका पेट पूछ सकता है कि आप ये प्रयोग क्यों कर रहे हैं। परोट्टा और सलना के बाद जिगरठंडा? स्वादिष्ट, लेकिन उसके बाद शायद थोड़ा टहल लें। अगर आप इसे गटागट पी लें, तो यह पेट में भारी बैठता है।¶

सब लोग दूध की बात करते हैं, लेकिन पानी चालाकी से अपनी भूमिका निभाता है। बादाम पिसिन पानी में भिगोया जाता है। गिलास पानी से धोए जाते हैं। जगह के हिसाब से शरबत में पानी मिलाया जा सकता है। बर्फ हो भी सकती है और नहीं भी। इसलिए अगर ठेले पर पानी की व्यवस्था संदिग्ध लगे, तो सिर्फ इसलिए उसे नज़रअंदाज़ मत कीजिए कि अंतिम पेय सुंदर दिख रहा है। यात्रा के दौरान खाद्य सुरक्षा अक्सर उन उबाऊ पृष्ठभूमि वाली बातों पर निर्भर करती है। हाथ कहाँ जा रहे हैं? चम्मच कहाँ रखा है? क्या ऊपर डाली जाने वाली चीज़ें ढकी हुई हैं? क्या फ्रिज सचमुच ठंडा है या सिर्फ दिखावे के लिए है? मुझे पता है, यह आपकी माँ की बातों जैसा लग रहा है। आपकी माँ अक्सर सही होती हैं।¶

अगर आप तमिलनाडु में आगे यात्रा जारी रख रहे हैं, तो यही बात चेन्नई में भी लागू होती है, खासकर बीच पर मिलने वाले स्नैक्स और मानसून की उमस के मामले में। मैंने मरीना बीच पर सुंडल और बज्जी के साथ बहुत प्यारी शामें बिताई हैं, लेकिन संदिग्ध पानी की बाल्टियाँ भी इतनी देखी हैं कि अब मैं सतर्क हो गया हूँ। यह मानसून में चेन्नई मरीना बीच के स्नैक्स: सुंडल, बज्जी और सुरक्षा मार्गदर्शिका एक काम की साथी है, अगर आपका रूट मदुरै से चेन्नई जा रहा है और आप पूरे राज्य में स्नैक्स खाते हुए सफर करने की योजना बना रहे हैं, जो सच कहूँ तो, बिल्कुल सही तरीका है।¶

यह परेशान करने वाली सच्चाई है: अगर आप दोपहर में एक ज़िद्दी पर्यटक की तरह इधर-उधर घूमते रहे हैं, तो एक जिगरठंडा आपको लू लगने से नहीं बचाएगा। मैं यह एक ज़िद्दी पर्यटक के तौर पर कह रहा/रही हूँ। अपनी दिनचर्या गर्मी के हिसाब से बनाइए। मंदिरों की यात्रा सुबह जल्दी या शाम को देर से कीजिए। ऑटो का इस्तेमाल अपनी शान जितना चाहे उससे ज़्यादा कीजिए। पानी साथ रखिए। टोपी या स्कार्फ पहनिए। छाया वाले रेस्तरां के अंदर रुककर आराम कीजिए, सिर्फ़ उन दुकानों में नहीं जहाँ पंखे नाटकीय ढंग से बस गर्म हवा घुमाते रहते हैं। नमकीन और साधारण खाना भी खाइए, क्योंकि पसीना बहाने के बाद सिर्फ़ मीठा डेयरी पीना पूरी तरह से बचाव की योजना नहीं है।¶

मैं आमतौर पर भारतीय गर्मियों में यात्रा करते समय ओआरएस के सैशे साथ रखता/रखती हूँ। दिखने में यह कोई खास ग्लैमरस चीज़ नहीं है, लेकिन बेहद उपयोगी है। नारियल पानी बहुत अच्छा होता है, अगर आप ऐसे विक्रेता को चुनें जो आपके सामने ताज़ा नारियल काटकर दे। नींबू सोडा भी बेहतरीन हो सकता है, लेकिन फिर वही बात है—बर्फ और पानी की स्वच्छता मायने रखती है। किसी भरोसेमंद दुकान से खरीदा गया बोतलबंद पानी भले ही साधारण लगे, लेकिन वही असली हीरो है। और अगर आपको चक्कर आएँ, मितली हो, असामान्य कमजोरी महसूस हो, या भयंकर गर्मी में पसीना आना बंद हो जाए, तो उसका इलाज मिठाई खाकर मत कीजिए। छाँव में जाएँ, शरीर को ठंडा करें, ठीक से पानी और तरल लें, और अगर हालत सामान्य न हो तो डॉक्टर की मदद लें। खाने-पीने की यात्रा मज़ेदार है, लेकिन आपका शरीर कोई कंटेंट मशीन नहीं है।¶

जिगरठंडा मीठा होता है। कुछ दुकानों में तो बहुत ही मीठा। शरबत, गाढ़ा किया हुआ दूध और आइसक्रीम के बीच, यह असल में पेय का भेष पहनी हुई एक मिठाई है। अगर आप ब्लड शुगर पर नज़र रख रहे हैं या आपको बहुत मीठी चीज़ें पसंद नहीं हैं, तो पूछिए कि क्या वे इसे कम मीठा बना सकते हैं। कुछ जगहें इसे आपके मुताबिक बना देंगी, कुछ नहीं। आप एक गिलास बाँटकर भी पी सकते हैं। मैं कभी-कभी ऐसा करता हूँ और फिर तुरंत पछताता हूँ कि अपना अलग गिलास क्यों नहीं लिया, क्योंकि मैं कमज़ोर पड़ जाता हूँ। लेकिन बाँटकर पीना समझदारी है, खासकर जब आप एक ही शाम में कई तरह के खाने चख रहे हों।¶

साथ ही, “ठंडक” को “हल्का” समझने की गलती मत कीजिए। बादाम पिसिन उस सुकून देने वाली जेली जैसी बनावट देता है और लोग उसके ठंडक वाले असर की बहुत बात करते हैं, लेकिन पूरा पेय फिर भी भारी महसूस हो सकता है। गर्म मौसम में, भारीपन + ज़्यादा चीनी + डेयरी का मेल कुछ लोगों को नींद-सा या पेट फूला हुआ महसूस करा सकता है। यह ठीक-ठीक असुरक्षित नहीं है, बस… लंबी बस यात्रा से पहले हमेशा आदर्श नहीं होता। कृपया बहुत बड़ा जिगरथंडा पीकर फिर पाँच घंटे के लिए बिना एसी वाली बस में मत चढ़िए, जब तक कि आप खुद को बहुत अच्छी तरह न जानते हों।¶

यात्रा के दौरान खाने-पीने का यह वह हिस्सा है जिसे सीखने में मुझे वर्षों लग गए। आपको किसी बात को साबित करने की ज़रूरत नहीं है। अगर किसी दिन कोई मशहूर स्टॉल ठीक न लगे, तो आप वहाँ से चले जा सकते हैं। अगर आपका पेट पहले से ही थका हुआ है, तो आप किसी सिफारिश को छोड़ सकते हैं। आप दूसरे गिलास के लिए मना कर सकते हैं, भले ही पहला बहुत शानदार था। शहर बुरा नहीं मानेगा। मदुरै बहुत लंबे समय से लोगों को खाना खिला रहा है। उसे भी आपको कुछ साबित करने की ज़रूरत नहीं है।¶

एक यात्रा के दौरान, मैं एक जिगरठंडा स्टॉल के पास से गुज़रा जहाँ बहुत भीड़ थी, लेकिन काउंटर के बारे में कुछ मुझे खटक गया। आइसक्रीम का टब ज़रूरत से ज़्यादा नरम था, गिलास गीले हालत में एक के ऊपर एक रखे थे, और धोने की जगह किसी छोटी-सी त्रासदी जैसी लग रही थी। मैं वहाँ से चला गया। दस मिनट बाद मुझे एक दूसरी दुकान मिली—ज़्यादा साफ़, ज़्यादा ठंडी, फिर भी व्यस्त—और पेय बेहतरीन था। बात यही है: खाने-पीने की यात्राओं में धैर्य का फल आमतौर पर अच्छा मिलता है। भूख हमें मूर्ख बना देती है। गर्मी हमें उससे भी ज़्यादा मूर्ख बना देती है। और दोनों मिलकर हमसे ऐसी जगहों से ऑर्डर करवा देती हैं, जिन पर हम सामान्यतः भरोसा नहीं करते।¶

हाँ। मेरा मतलब है, अगर आप मदुरै में हैं और आपको क्रीमी ठंडी मिठाइयाँ पसंद हैं, तो आपको जिगरथंडा ज़रूर आज़माना चाहिए। यह शहर की खान-पान पहचान का हिस्सा है। इसका स्वाद राहत जैसा लगता है। इसका स्वाद मंदिरों के गलियारों, बाज़ार की गलियों, ऑटो की सवारी और मदुरै की उस तेज़ धूप के बाद मिलने वाले इनाम जैसा लगता है। लेकिन इसे आँखें खोलकर पिएँ। कोई सही जगह चुनें। देखें कि यह कैसे बनाया जाता है। सिर्फ इसलिए डेयरी की सुरक्षा को नज़रअंदाज़ मत करें कि साइनबोर्ड मशहूर है या आपके दोस्त ने कहा, “भाई, ज़रूर ट्राय करना।” ज़रूर ट्राय करना का मतलब यह नहीं है कि ज़रूर जोखिम लेना है।¶

मेरे लिए, मदुरै जिगरठंडा की सबसे अच्छी याद सिर्फ उसका स्वाद नहीं है, हालांकि वह लाजवाब था। वह तो शाम के समय एक व्यस्त सड़क के किनारे खड़े होना है, हाथ में ठंडा गिलास, चारों ओर मंदिरों वाले शहर की आवाज़ें, और यह महसूस करना कि बहुत ज़्यादा गर्म, बहुत ज़्यादा चकाचौंध भरे, और फिर भी किसी तरह अद्भुत दिन के बाद वह पहली मीठी ठंडक मेरे भीतर उतर रही है। यही तो अपने सबसे अच्छे रूप में फूड ट्रैवल है, है न? कोई जगह आपको ठीक वही देती है जिसकी आपको ज़रूरत होती है, लेकिन अपनी ही भाषा में।¶

तो जाइए। इडली खाइए, डोसे के पीछे भागिए, सबसे अच्छी दुकान पर हल्की-फुल्की बहस कीजिए, जिगरठंडा पीजिए, लेकिन अपनी समझदारी को अपने सनस्क्रीन के साथ ही साथ रखना मत भूलिए। और अगर आपको इस तरह की जगहों से जुड़े खाने-पीने की यात्राओं की बातें और काम की खाने संबंधी टिप्पणियाँ चाहिए, तो कभी AllBlogs.in पर भी नज़र डालिए।¶