यात्रियों के लिए डेली सलाद बार खाद्य सुरक्षा

मैं डेली सलाद बारों से वैसे प्यार करता/करती हूँ जैसे कुछ लोग संग्रहालयों से करते हैं। यानी, मैं बिल्कुल ही अपने लंच का पड़ाव किसी अच्छे कोल्ड केस के हिसाब से प्लान कर लूँगा/लूँगी, जिसमें चमकदार चुकंदर का सलाद हो, मैरिनेट किए हुए मशरूम हों, बहुत ज़्यादा पार्सले वाले चने हों, और शायद टूना सलाद भी हो जो घर का बना हुआ लगे, लेकिन शायद पीछे रखे किसी बड़े टब से आया हो। जब मैं यात्रा करता/करती हूँ, खासकर उन शहरों में जहाँ मैं 20,000 कदम चलता/चलती हूँ और यह दिखावा करता/करती हूँ कि वही मेरी पूरी पर्सनैलिटी है, तब डेली काउंटर मेरे छोटे-से खाने योग्य पड़ाव बन जाते हैं। वे तेज़ होते हैं, थोड़ा-बहुत स्थानीय जैसे लगते हैं, थोड़ा-बहुत किफायती होते हैं, और आप अपनी प्लेट ऐसी बना सकते हैं जो किसी और उदास एयरपोर्ट सैंडविच से ज़्यादा दिलचस्प लगे। लेकिन साथ ही... डेली सलाद बार थोड़ा संदिग्ध भी हो सकते हैं। हमेशा नहीं। आम तौर पर भी नहीं। लेकिन जब वे गड़बड़ होते हैं, तो बहुत ही बेढंगे तरीके से गड़बड़ होते हैं, और किसी फूड ट्रिप का मज़ा इससे तेज़ कुछ नहीं बिगाड़ता कि अगला दिन आप होटल के बाथरूम की टाइलों का पैटर्न घूरते हुए बिताएँ।¶

मेरी सबसे बड़ी लगभग-गलती कई साल पहले मैनहैटन में हुई थी, एक रेड-आई फ्लाइट के बाद और लोअर ईस्ट साइड में कैमरा लिए आधे-ज़ॉम्बी की तरह सुबह भर भटकने के बाद। मुझे उन शानदार डेली बुफ़े में से एक मिला, जिसमें एक तरफ गरम खाना था, दूसरी तरफ ठंडे सलाद, और प्लास्टिक के डिब्बे छोटे-छोटे वादों की तरह एक के ऊपर एक रखे हुए थे। मुझे इतनी भूख लगी थी कि मैं छींक-रोधी शीशा भी खा सकता था। वहाँ एक क्रीमी मैकरोनी सलाद था, बिल्कुल फीका और मासूम-सा, और मुझे याद है मैंने सोचा, “हम्म, यह तो लग रहा है जैसे नाश्ते के समय से यहीं पड़ा हो।” लेकिन मैंने फिर भी थोड़ा ले लिया क्योंकि मैं थका हुआ था और बेवकूफ़ी कर रहा था। दो कौर खाते ही उसका स्वाद... गरम लगा। ऐसा गरम नहीं जैसे कमरे के तापमान वाला कोई अच्छा पिकनिक खाना। गरम ऐसा, जैसे उसने ज़िंदगी से हार मान ली हो। मैंने उसे फेंक दिया। नाटकीय? शायद। लेकिन अब मेरे और मेरे पेट के बीच एक समझौता है: जब मेयोनेज़ का स्वाद पछतावे जैसा लगे, तो हम वहाँ से चले जाते हैं।¶

कागज़ पर देखें तो डेली सलाद बार यात्रा के लिए लगभग आदर्श खाना लगते हैं। आप बिना किसी पूरे रेस्तरां वाले भोजन के लिए प्रतिबद्ध हुए सब्ज़ियाँ खा सकते हैं। आप स्थानीय-से व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं। न्यूयॉर्क में यह व्हाइटफ़िश सलाद, अचार वाले खीरे, या पुराने ढंग की जगहों पर कटा हुआ लीवर हो सकता है। पेरिस में, अमेरिकी अर्थ में ठीक-ठीक “डेली सलाद बार” तो नहीं, लेकिन ट्रैतेर में आपको पहले से तैयार कद्दूकस की हुई गाजर का सलाद, दालें, तब्बूलेह, और छोटे ठंडे प्रोटीन वाले व्यंजन दिखाई देंगे। जापान में, डिपार्टमेंट-स्टोर फ़ूड हॉल, जिन्हें डेपाचिका कहा जाता है, ठंडे सलाद, बेंटो, अचार, और समुद्री भोजन की मानो खज़ाने की गुफाएँ होती हैं। तेल अवीव में, सलादों की ऐसी भरमार होती है कि आप सचमुच भावुक हो सकते हैं, मज़ाक नहीं, क्योंकि अचानक बैंगन, ताहिनी, टमाटर, हरी जड़ी-बूटियाँ, पत्तागोभी, अचार—यह सब कुछ आपके मूड से भी ज़्यादा चमकदार लगता है।¶

और सच कहूँ तो, अभी यात्रा-भोजन का माहौल इसी दिशा में झुकता है। लोग ऐसे झटपट खाने चाहते हैं जो फास्ट फूड जैसे न लगें। उन्हें प्रोटीन बाउल, डेली सलाद, मेज़े बॉक्स, और आलीशान किराना दुकानों से उठाकर ले जाने वाली चीज़ें चाहिए। मैं समझता हूँ। मैं भी उन्हीं परेशान करने वाले लोगों में से एक हूँ जो दो मसूर के सलाद की 18 मिनट तक तुलना करेंगे और फिर ऐसे व्यवहार करेंगे जैसे मैंने कोई बहादुर पाक-निर्णय लिया हो। लेकिन ठंडे तैयार खाद्य पदार्थों की बात यह है कि उनका टिकना या बिगड़ना समय, तापमान और संभाल पर निर्भर करता है। रेसिपी शानदार हो सकती है, सामग्री एकदम बेदाग हो सकती है, दुकान में प्यारी टाइलें और हाथ से लिखा मेन्यू हो सकता है... लेकिन अगर वह चिकन सलाद ज़्यादा गर्म जगह पर पड़ा रहा है, तो उसे आपकी यात्रा-योजना की कोई परवाह नहीं।¶

यह वह बात है जो काश किसी ने मुझे समझाई होती, इससे पहले कि मैं हर डेली काउंटर को टेस्टिंग मेन्यू की तरह लेने लगा। ठंडे खाद्य पदार्थ ठंडे ही रहने चाहिए। अमेरिका में, FDA और USDA जैसी एजेंसियों के खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों में घर के फ्रिज के लिए आम तौर पर 40°F को मानक माना जाता है, जबकि FDA फ़ूड कोड खाद्य सेवा में ठंडे खाद्य पदार्थों को 41°F या उससे कम पर रखने की बात करता है। गरम खाद्य पदार्थ गरम ही रखे जाने चाहिए, और खाद्य सेवा की परिस्थितियों में आम तौर पर 135°F या उससे अधिक पर। USDA का “डेंजर ज़ोन” सिद्धांत, 40°F से 140°F तक, यात्रियों के लिए आसान संस्करण है: इस सीमा में बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ सकते हैं। पारंपरिक नियम यह है कि जल्दी खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को 2 घंटे से अधिक बाहर न छोड़ें, या केवल 1 घंटा अगर तापमान 90°F से अधिक हो। यह कोई रोमांचक जानकारी नहीं है। इससे आपकी छुट्टियों की तस्वीरों पर लाइक्स नहीं आएँगे। लेकिन यह बार्सिलोना में आपके दूसरे दिन को बचा सकती है।¶

डेली सलाद बार को मुश्किल बनाने वाली बात यह है कि आप हमेशा संख्याएँ नहीं देख सकते। शायद ही कभी कोई छोटा-सा बोर्ड लगा होता है, जिस पर लिखा हो, “नमस्ते भूखे यात्री, इस एग सलाद को 39°F पर 47 मिनट से रखा गया है।” कितना अच्छा होता!! इसके बजाय आप संकेत पढ़ रहे होते हैं। क्या खाना ठीक से ठंडा रखे गए सेक्शन में रखा है, या बस काउंटर पर एक कटोरे में प्यारा-सा दिख रहा है? क्या वहाँ ऐसा संघनन है जो बताता हो कि चीज़ें ठंडी रखी गई हैं, या सब कुछ पसीने से तर और थका-हारा लग रहा है? क्या कर्मचारी ट्रे बदल रहे हैं, गिरी हुई चीज़ें साफ कर रहे हैं, बर्तन बदल रहे हैं, तापमान जाँच रहे हैं? मुझे परफेक्शन नहीं चाहिए। मैं सलाद जासूस की तरह थर्मामीटर लेकर इधर-उधर नहीं घूम रहा। लेकिन काफी यात्राओं के बाद, आप माहौल पहचानने लगते हैं।¶

• मैं सबसे पहले सच में ठंडा रखे जाने के संकेत देखता हूँ। ट्रे या बर्तन किसी ठंडे केस में ठीक से जमे होने चाहिए या भरपूर बर्फ में रखे होने चाहिए, सिर्फ ऊपर सजावट की तरह रखे हुए नहीं। अगर सलाद के किनारे सूखे हुए लगें या पनीर के टुकड़ों पर नमी छूटी हुई दिखे, तो मैं आमतौर पर उसे छोड़ देता हूँ।
• मैं बिक्री की रफ्तार देखता हूँ। दोपहर के भोजन के समय व्यस्त डेली, जहाँ कर्मचारी छोटे ट्रे को बार-बार भरते रहते हैं, आमतौर पर मुझे शाम 4:30 बजे पड़े हुए पास्ता सलाद के एक बड़े सुस्त कटोरे से ज़्यादा भरोसेमंद लगती है। यहाँ बड़ा होना हमेशा बेहतर नहीं होता। छोटे बैच एक अच्छा संकेत हो सकते हैं।
• मैं चिमटे को एक सेकंड के लिए देखता हूँ। साझा चिमटे वही जगह हैं जहाँ अजनबी आपके खाने का हिस्सा बन जाते हैं, जो काव्यात्मक भी है और घिनौना भी। अगर वही चम्मच कच्चा-सा दिखने वाले सीफ़ूड सलाद, कोलस्लॉ और जैतून के बीच इधर-उधर जा रही हो, तो नहीं। यही वजह है कि मैं होटल बुफे में भी सावधान रहता हूँ, और मैंने इस तरह की चीज़ों के बारे में होटल ब्रेकफ़ास्ट बुफे सुरक्षा: क्या खाएँ या छोड़ें, में और लिखा है, क्योंकि ब्रेकफ़ास्ट बुफे और डेली बार एक ही बुरी आदतों वाले चचेरे भाई हैं।
• मैं उस गंदे किनारे वाले हिस्से से बचता हूँ। आप जानते हैं, वे कोने जहाँ ड्रेसिंग जम गई होती है, सलाद के पत्तों के टुकड़े काँच से चिपके होते हैं, और एक अकेला टमाटर का टुकड़ा बाहर निकल गया होता है? मैं नहीं चाहता कि मेरा दोपहर का खाना वहीं से आए। हो सकता है वह नुकसानदेह न हो, हो सकता है हो। लेकिन यात्रा पहले से ही काफी जोखिमों से भरी होती है।

मुझे क्रीमी डेली सलादों के लिए एक खास लगाव है। आलू का सलाद, अंडे का सलाद, टूना सलाद, चिकन सलाद, मैकरोनी सलाद... उनका स्वाद मुझे सड़क यात्राओं, आंटियों और गर्मियों की पार्टियों में कागज़ की प्लेटों की याद दिलाता है। बुडापेस्ट में मुझे एक बार एक डेली काउंटर मिला था जहाँ खीरे का एक तरह का क्रीमी सलाद था, जिसके बारे में मैं आज भी सोचता हूँ। शिकागो में मैंने एक पुराने डेली से अंडे के सलाद वाला सैंडविच खाया था जो इतना साधारण था कि मुझे गुस्सा आ गया, क्योंकि वह उस साल 18 डॉलर देकर खाए गए हर ज़रूरत से ज़्यादा सजावटी सैंडविच से बेहतर क्यों था? लेकिन क्रीमी सलादों के मामले में मैं चुजी भी हो जाता हूँ। इसलिए नहीं कि मेयोनेज़ कोई बुरी चीज़ है। यह उन खाने से जुड़े मिथकों में से एक है जिन्हें लोग बार-बार दोहराते हैं। बाज़ार में मिलने वाली मेयो आमतौर पर इतनी अम्लीय होती है कि वह अपने आप में अक्सर असली दोषी नहीं होती। बड़ी समस्या पके हुए आलू, अंडे, चिकन, पास्ता और पकने के बाद होने वाली सारी हाथ-लगाई में होती है।¶

अंडे और पका हुआ पोल्ट्री तापमान नियंत्रण में लापरवाही को माफ़ नहीं करते। कटा हुआ खरबूजा, पका हुआ चावल, सीफ़ूड सलाद, या हाथ से मिलाई गई और घंटों तक रखी कोई भी चीज़ भी नहीं। अगर मैं बाद में ट्रेन में खाने के लिए मेयो-भारी सलाद खरीद रहा हूँ, तो मैं उसे जल्दी खराब होने वाली नखरीली चीज़ की तरह मानता हूँ। उसे ठंडा रहना चाहिए, और मुझे उसे जल्द ही खा लेना चाहिए। अगर आप यह पूरा “अभी लंच खरीदो, चार घंटे बाद फव्वारे के पास बैठकर खाओ” वाला काम कर रहे हैं, तो कृपया मेरे कम उम्र वाले रूप से ज़्यादा सावधान रहें। इस बारे में मेरी एक अलग भड़ास यात्रा के दौरान पैक्ड सैंडविच: सुरक्षा सीमाएँ, में है, क्योंकि वही समय-सम्बंधी समस्या एग सलाद सैंडविच, चीज़, और किसी भी क्रीमी चीज़ के साथ भी आती है जिसे आप बैकपैक में डालकर भूल जाते हैं।¶

मैं हर जगह एक ही स्तर की सतर्कता नहीं बरतता, जो शायद असंगत लगे—क्योंकि है भी। इंसानी बात है, है न? उदाहरण के लिए, जापान के किसी व्यस्त देपाचिका में मुझे ठंडे तैयार खाद्य पदार्थ खरीदने में काफी सहज महसूस होता है, क्योंकि वहाँ माल तेज़ी से बिकता-घूमता है, पैकेजिंग सुथरी होती है, और आमतौर पर समय-लेबल लगाने तथा उसी दिन खाने की एक संस्कृति होती है। यह कोई गारंटी तो नहीं है, जाहिर है, लेकिन वहाँ की व्यवस्थाएँ नज़र आने वाली लगती हैं। यही बात बड़े शहरों की कई उच्च-स्तरीय किराना डेलियों पर भी लागू होती है, जहाँ कर्मचारी लगातार स्टॉक घुमाते रहते हैं और रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले ठीक से चलता रहता है।¶

दूसरी ओर, बहुत गर्म जलवायु वाले इलाकों में, खुले बाजारों, समुद्र तट वाले कस्बों, बस स्टेशनों, और कहीं भी जहाँ रेफ्रिजरेशन भरोसेमंद न हो, मैं परेशान कर देने वाली हद तक सतर्क हो जाता हूँ। मैंने तटीय जगहों पर सुंदर सीफूड सलाद खाना छोड़ दिया है क्योंकि बर्फ आधी पिघली हुई लग रही थी और धूप सीधे उस डिस्प्ले पर पड़ रही थी। क्या मुझे दुख हुआ? हाँ। क्या मैंने फिर उसकी बजाय कुछ ग्रिल किया हुआ और चटचटाता गरम खाना खरीद लिया? हाँ, वह भी, और शायद वही बेहतर था। मेक्सिको सिटी में, मैं खुशी-खुशी किसी व्यस्त ठेले से स्ट्रीट टैको खा लूँगा जहाँ मांस मेरे सामने पक रहा हो और साल्सा तेजी से खत्म हो रही हों। लेकिन दोपहर की गर्मी में पड़ा हुआ कोई क्रीमी सीफूड सलाद? उह। मैं इतना बहादुर नहीं हूँ।¶

भीड़भाड़ वाली जगह अक्सर ज़्यादा सुरक्षित होती है क्योंकि वहाँ खाना जल्दी-जल्दी खत्म होकर नया आता रहता है। मैं 'अक्सर' इसलिए कहता हूँ क्योंकि कोई अव्यवस्थित जगह घिनौनी भी हो सकती है, अगर कर्मचारी बहुत दबाव में हों, बर्तन इधर-उधर गायब हो जाएँ, ग्राहक एक-दूसरे के ऊपर से हाथ बढ़ाएँ, बच्चे अपनी उँगलियों से ऑलिव्स कुरेदें, और किसी के पास कुछ भी पोंछने का समय न हो। फिर भी, जब मैं यात्रा कर रहा होता हूँ, तो मैं तैयार डेली सलाद ऐसी दुकान से खरीदना पसंद करूँगा जहाँ दोपहर के खाने के समय भीड़ हो, बजाय उस सूने काउंटर से जहाँ वही कूसकूस किसी संग्रहालय की प्रदर्शनी की तरह रखा-रखा पड़ा हो। मुझे हलचल चाहिए। मुझे ऐसे कर्मचारी चाहिए जो थोड़े ऊबे हुए लगें, लेकिन दक्ष हों। मुझे ऐसी ट्रे चाहिए जो अजीब समय पर किनारे तक भरी हुई न हों।¶

मेरे अब तक के सबसे बेहतरीन डेली लंचों में से एक मॉन्ट्रियल में था। वह कोई आलीशान जगह नहीं थी, बस मोहल्ले की एक दुकान थी जहाँ स्मोक्ड मछली, अचार, चुकंदर का सलाद, पत्ता गोभी का सलाद मिलता था, और काउंटर पर खड़ा एक आदमी ऐसा लगता था मानो जब मैंने किसी चीज़ की “बस थोड़ी-सी” माँग की तो उसे यह बात निजी तौर पर बुरी लग गई हो। सब कुछ बहुत तेज़ी से चलता था। लोग आते, ऑर्डर देते, चले जाते, फिर वापस आ जाते क्योंकि वे ब्रेड लेना भूल गए होते। सलाद गहरे डिब्बों में नहीं, उथले ट्रे में रखे थे। उस जगह से सोआ, राई की ब्रेड और कॉफी की खुशबू आती थी। मुझे याद है कि मैं ठंडी उँगलियों के साथ एक बेंच पर बैठकर खा रहा था और सोच रहा था, यही तो वजह है कि मैं खाने के लिए सफर करता हूँ। इंस्टाग्राम पर बिल्कुल परफेक्ट दिखने वाली कोई चीज़ नहीं, बस सही जगह पर एक अच्छा लंच।¶

सलाद बार में खाद्य सुरक्षा सिर्फ रेफ्रिजरेशन की बात नहीं है। यह इंसानों के बारे में भी है, और दुर्भाग्य से इंसान अंगूठों वाले अराजक प्राणी होते हैं। मैंने एक बार एयरपोर्ट लाउंज में एक आदमी को ऑलिव वाला चम्मच इस्तेमाल करते हुए देखा, एक ऑलिव चखा, और फिर वही चम्मच वापस रख दिया। काश मैं यह बात बना रहा होता। मैंने किसी को चिमटे फर्श पर गिराते, उन्हें उठाकर फिर से इस्तेमाल करते हुए भी देखा है। मैंने बच्चों को कद्दूकस किए हुए चीज़ में अपनी आस्तीनें घसीटते देखा है। इसलिए नहीं कि लोग बुरे होते हैं, बल्कि इसलिए कि सार्वजनिक भोजन व्यवस्था लोगों में एक तरह की उनींदी अव्यवस्था पैदा कर देती है।¶

इसलिए मैं ऐसे छींक-रोधी कवर ढूँढ़ता हूँ जो सचमुच खाने को ढकें। मुझे ऐसे बर्तन पसंद हैं जिनके हैंडल सलाद से बाहर रहें, ड्रेसिंग में डूबे नहीं। मुझे ऐसा स्टाफ पसंद है जो परोसने वाले चम्मचों को केवल उस तौलिये पर पोंछने के बजाय बदल दे, जिसने मानो लंबा और कठिन जीवन जी लिया हो। अगर सलाद बार सेल्फ-सर्विस हो और गंदा हो, तो मैं साफ चिमटे से पैन के पीछे वाले हिस्से से चीजें ले सकता हूँ, या फिर उसे पूरी तरह छोड़कर काउंटर के पीछे ताज़ा बनाया गया कुछ ऑर्डर कर सकता हूँ। यह नखरे करने की बात नहीं है। बात बस इतनी है कि किसी अजनबी का हाथ कोई छिपा हुआ सामग्री न बन जाए।¶

यात्रा केंद्र अपने आप में खाने-पीने की एक अजीब दुनिया होते हैं। खासकर हवाई अड्डे। कभी-कभी रेफ्रिजरेटेड ग्रैब-एंड-गो सेक्शन बिल्कुल ठीक होता है, जिसमें सीलबंद सलाद, साफ़ लेबल, अच्छी रोशनी और सचमुच की ठंडक होती है। और कभी-कभी वह रैप्स का एक उदास एक्वेरियम लगता है। मैं यह देखता/देखती हूँ कि जब मैं उसे खोलूँ तो सेक्शन ठंडा महसूस हो रहा है या नहीं, चीज़ें इतनी कसकर रखी गई हैं कि हवा का संचार नहीं हो सकता या नहीं, और सेल-बाय या तैयार किए जाने की तारीख वाले लेबल समझ में आते हैं या नहीं। अगर मैं लंबी उड़ान में सवार होने वाला/वाली हूँ, तो मैं खुद से यह भी पूछता/पूछती हूँ, “क्या मैं इसे अभी खाने वाला/वाली हूँ, या मैं चिकन सलाद को तीन टाइम ज़ोन पार कराते हुए ले जाने वाला/वाली हूँ?” क्योंकि ये दो अलग-अलग फैसले हैं।¶

यही सोच सुशी, पोके, स्मोक्ड फिश प्लेट्स, झींगा सलाद और अन्य रेफ्रिजरेटेड प्रोटीन पर भी लागू होती है, जिन्हें यात्री इसलिए पसंद करते हैं क्योंकि उड़ान से पहले वे बर्गर की तुलना में हल्के लगते हैं। मुझे भी वे पसंद हैं। लेकिन मैं ठंडे तापमान में रखरखाव और समय को लेकर, खासकर समुद्री भोजन के मामले में, बहुत सावधान रहता हूँ। अगर यह आपके तरह का एयरपोर्ट भोजन है, तो सलाह काफी हद तक एयरपोर्ट सुशी सुरक्षा: समय सीमा, आइस पैक और क्या छोड़ें से मिलती-जुलती है। मूल बात यह है कि ठंडी चीज़ें ठंडी ही रहनी चाहिए, और “मैं इसे बाद में खा लूँगा/लूँगी” वहीं है जहाँ योजनाएँ गड़बड़ा सकती हैं।¶

जब मुझे भूख लगती है और मैं आश्वस्त नहीं होती, तो मैं ऐसे खाने चुनती हूँ जो या तो साफ़ तौर पर गर्म हों या कम जोखिम वाले ठंडे विकल्प हों। एक भाप उठता हुआ सूप। गरम भुनी हुई सब्ज़ियों की डिश। मसूर का सलाद जो सचमुच ठंडा हो और ताज़ा-ताज़ा उलटा-पलटा हुआ लगे। अचार। साबुत फल। सीलबंद दही। ठीक से ठंडे सेक्शन में रखे हार्ड चीज़, अगर मैं उन्हें जल्दी खाने वाली हूँ। हुमस बहुत अच्छा हो सकता है, लेकिन मैं फिर भी चाहती हूँ कि वह ठंडा और साफ़ हो क्योंकि उसे संभाला और चम्मच से निकाला जाता है। मुझे मैरिनेट की हुई ऑलिव्स भी बहुत पसंद हैं, लेकिन तभी जब परोसने वाले चम्मच की स्थिति घिनौनी न हो। किसी और के अजीब एयरपोर्ट वाले कीटाणु पकड़ लेने लायक ऑलिव्स नहीं हैं। सच कहें तो बहुत कम चीज़ें हैं।¶

ग्रीस में, मेरे सबसे खुशहाल सस्ते दोपहर के भोजन में से एक एक छोटी-सी डेली-ग्रोसरी से था, जहाँ मैंने टमाटर, खीरे, फेटा, जैतून और ब्रेड खरीदी, और मूल रूप से पानी की ओर देखते हुए एक दीवार पर बैठकर सलाद तैयार कर लिया। न मेयो, न समय को लेकर कोई रहस्य, बस सामग्री। लिस्बन में, मैंने एक बार थकी-सी दिख रही क्रीमी कॉड सलाद छोड़ दी और उसकी जगह गरम सूप और ताज़ा रोल ले लिया, और वह मुझे पूरे हफ्ते का सबसे समझदार वयस्क फैसला लगा। फिर मैंने तुरंत बाद दो कस्टर्ड टार्ट खाकर उस परिपक्वता को खराब कर दिया। संतुलन।¶

यहीं मैं इस बारे में नरमी बरतना बंद करता/करती हूँ। कुछ यात्रियों को सच में ज्यादा सख्त सावधानी बरतने की ज़रूरत होती है। CDC और FDA जैसी सार्वजनिक स्वास्थ्य एजेंसियाँ लगातार चेतावनी देती हैं कि गर्भवती लोग, बुज़ुर्ग, छोटे बच्चे, और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों को खाद्यजनित बीमारी का जोखिम अधिक होता है। अगर यह आप हैं या वह कोई है जिसे आप खाना खिला रहे हैं, तो मैं डेली सलाद, बिना गरम किए जाने वाले तैयार-खाने योग्य मांस, नरम चीज़, सीफूड सलाद, कटा हुआ फल, और किसी भी गंदी सेल्फ-सर्व व्यवस्था से मिलने वाली चीज़ों के मामले में अतिरिक्त सावधानी बरतूँगा/बरतूँगी। मुझे पता है कि यह सुनकर लगता है जैसे इससे यात्रा के दौरान खाने का मज़ा कम हो जाता है, और शायद थोड़ा बहुत होता भी है। लेकिन फिर भी बहुत से अच्छे विकल्प मौजूद हैं: ऑर्डर पर गरम पकाया गया भोजन, भरोसेमंद दुकानों से सीलबंद सामान, ताज़ा साबुत फल जिन्हें आप धो सकें या छील सकें, अच्छी ग्राहक-आवृत्ति वाले व्यस्त रेस्तराँ, और साधारण भोजन जो इस बात पर निर्भर न हों कि ठंडे प्रदर्शन-केस का तापमान पूरी तरह सही बना रहे।¶

इसके अलावा, यात्रा के दौरान आपका पेट पहले से ही नए पानी, नए मसालों, जेट लैग, बहुत ज़्यादा कॉफी, कम नींद, और पहली रात के उस तीसरे गिलास वाइन से जूझ रहा होता है। आपको इस सूची में कमरे के तापमान पर रखा एग सलाद जोड़ने की ज़रूरत नहीं है। मैं यह बात प्यार से और थोड़ी-सी निजी शर्मिंदगी के साथ कह रहा/रही हूँ।¶

• अच्छा संकेत: स्टाफ बार की सक्रिय रूप से देखभाल कर रहा है। वे गिरे हुए तरल को साफ करते हैं, बर्तनों को बदलते हैं, छोटी ट्रे को फिर से भरते हैं, और जब आप पूछते हैं कि कोई चीज़ कब रखी गई थी, तो वे भ्रमित नहीं दिखते।
• अच्छी निशानी: ठंडे खाद्य पदार्थ सही तरह से ठंडे महसूस होते हैं, बस हल्के-से ठंडे नहीं। डिस्प्ले केस साफ, ढका हुआ और जरूरत से ज्यादा भरा नहीं है। लेबल इतने स्पष्ट हैं कि आपको पता रहे कि आप क्या खा रहे हैं।
• अच्छा संकेत: सामान्य खाने के समय डेली में अच्छी-खासी भीड़ है। स्थानीय लोग तैयार भोजन खरीद रहे हैं, सिर्फ वे पर्यटक नहीं जो होटल के बगल में होने की वजह से यूँ ही अंदर आ गए हों।
• बिल्कुल नहीं वाला संकेत: मलाईदार सलाद गहरे कटोरों में पड़े हैं जिनके किनारे परत-जमे हुए हैं, खासकर दिन के आखिर में। एक बार मैं यह देख लूँ, तो फिर इसे अनदेखा नहीं कर सकता/सकती।
• बिलकुल नहीं वाला संकेत: समुद्री भोजन का सलाद, कटा हुआ फल, या डेयरी से भरपूर व्यंजन बस हल्के से ठंडे हैं। ऐसे समय में मेरी पैकेज्ड क्रैकर्स में अचानक बहुत दिलचस्पी बढ़ जाती है।
• बिल्कुल नहीं: ग्राहक एक ही चिमटे से सब कुछ क्रॉस-कंटैमिनेट कर रहे हैं। पास्ता सलाद का चम्मच टूना में, टूना का चम्मच खीरे में, खीरे का चम्मच काउंटर पर... अलविदा।

न्यूयॉर्क में, मैं देर-दोपहर की डेली बुफे की तुलना में लंच-रश पर ज़्यादा भरोसा करता हूँ। सुबह और दोपहर बढ़िया हो सकते हैं, लेकिन शाम 5 बजे तक मैं अपनी आँखों से ज़्यादा सवाल पूछने लगता हूँ। जापान में, मैं समय के लेबल और उसी दिन की छूट पर ध्यान देता हूँ, और मैं ठंडी रखी हुई चीज़ें खरीदकर घंटों इधर-उधर घूमता नहीं, जब तक कि उन्हें जल्दी खा न सकूँ। भूमध्यसागरीय बाज़ारों में, अचार और नमक-पानी में रखी चीज़ों, जैतून, सख्त चीज़, ब्रेड, गरम पेस्ट्री और ग्रिल किए हुए खाने के मामले में मैं ज़्यादा सहज रहता हूँ, लेकिन गर्मी में क्रीमी सलाद को मैं फिर भी शक की नज़र से देखता हूँ। दुनिया भर के हवाईअड्डों में, मैं मानकर चलता हूँ कि समय मुझसे झूठ बोल रहा है और सिर्फ वही खरीदता हूँ जो मैं जल्द ही खा लूँगा।¶

और होटलों में, मज़ेदार बात है कि, मैं कभी-कभी शहर की किसी डेली की तुलना में ज़्यादा सावधान रहता/रहती हूँ। नाश्ते के बुफे ठीक हो सकते हैं, लेकिन सुबह 9:55 बजे कटे हुए खरबूजे का वह कटोरा और स्मोक्ड सैल्मन की प्लेटर, जब तीन टूर ग्रुप वहाँ से गुजर चुके हों? हम्म। मैं गरम अंडे लूँगा/लूँगी अगर वे सच में गरम हों, या टोस्ट, या फ्रिज से दही। साझा बर्तनों वाली बात वहाँ भी सच है। वही कहानी, बस कालीन अलग है।¶

कभी-कभी योजना “तुरंत खा लेना” नहीं होती। कभी आप ट्रेन से पहले दोपहर का खाना खरीद रहे होते हैं, या सड़क यात्रा के लिए खाना पैक कर रहे होते हैं, या उस परफेक्ट डेली सलाद को संभालकर रख रहे होते हैं क्योंकि अगला पड़ाव एक छोटा शहर है जहाँ रात का खाना शायद गैस स्टेशन के चिप्स ही हों। मैं समझता हूँ। अगर मैं जल्दी खराब होने वाला डेली खाना साथ ले जा रहा हूँ, तो मैं कोशिश करता हूँ कि उसे बिना फ्रिज के दो घंटे से कम रखा जाए, और अगर बाहर गर्मी हो तो उससे भी कम। अगर मेरे पास हो तो मैं इंसुलेटेड बैग इस्तेमाल करता हूँ, और अगर मैं थोड़ा व्यवस्थित होऊँ—जो हमेशा नहीं होता—तो एक कोल्ड पैक भी। मैं उसे सीधी धूप से दूर रखता हूँ। मैं उसे अपने बैकपैक की ऊपर वाली गर्म जेब में कैमरा बैटरी के बगल में नहीं रखता और फिर बाद में उसके संदिग्ध होने पर हैरान होने का नाटक नहीं करता।¶

साथ ही, मैं अपने मन में समय का हिसाब लगा लेता/लेती हूँ। 11:30 पर खरीदा, 1:30 तक खा लेना है। यह सुनने में बहुत बारीकी लग सकती है, लेकिन संग्रहालय घूमने, ट्रेन के देर होने और एक अनजानी झपकी के बाद याद रखने की कोशिश करने से यह आसान है। अगर उसकी गंध ठीक न लगे, स्वाद अजीब लगे, वह गर्म महसूस हो, या आपको बस यकीन न हो, तो उसे फेंक दें। खाने की बर्बादी मुझे दुखी करती है, लेकिन यात्रा का एक दिन खराब हो जाना उससे भी ज़्यादा दुखी करता है।¶

Copyएक अच्छा डेली सलाद बार इस बात की बेहतरीन छोटी-सी झलक हो सकता है कि कोई शहर कैसे खाता है, लेकिन यह कोई चुनौती नहीं है। अपनी सहज प्रवृत्ति को नज़रअंदाज़ करने पर आपको अतिरिक्त यात्रा अंक नहीं मिलते।

वास्तव में, सालों तक बाज़ारों, डेलियों, ट्रेन स्टेशनों, फ़ेरियों, मोहल्ले की किराना दुकानों और सिसिली के एक बेहद यादगार बस स्टॉप पर खाने की तलाश में भटकने के बाद मैं इसी निष्कर्ष पर पहुँचा हूँ—जहाँ अरांचिनी इतने गरम थे कि मेरी उंगलियों के निशान ही झुलस जाएँ। मैं आज भी डेली के सलाद बार से खाता हूँ। मुझे आज भी वे बेहद पसंद हैं। काँच के नीचे चमकती भुनी हुई शिमलाएँ, या सोआ वाली पत्तागोभी का सलाद, या चनों की ऐसी ट्रे जिसे देखकर लगे कि किसी की दादी की अपनी पक्की राय रही होगी—ये सब देखकर मैं आज भी उत्साहित हो जाता हूँ। लेकिन मैं पहले अपनी आँखों से चुनता हूँ, फिर अपनी भूख से।¶

यात्रा के दौरान मिलने वाला खाना पूरी तरह जोखिम-मुक्त हो, तभी वह खाने लायक हो—ऐसा ज़रूरी नहीं है। सच कहूँ तो, कोई भी अच्छी चीज़ पूरी तरह जोखिम-मुक्त नहीं होती, यहाँ तक कि जेलाटो के लिए सड़क पार करना भी नहीं। लेकिन आप अपने पक्ष में संभावनाएँ बढ़ा सकते हैं: भीड़भाड़ वाली जगह चुनें, खाना या तो अच्छी तरह ठंडा हो या अच्छी तरह गरम, बासी-सी क्रीमी चीज़ों से बचें, दो घंटे वाले नियम का पालन करें, और उस छोटी-सी आवाज़ पर भरोसा करें जो कहती है, “शायद नहीं।” उस छोटी-सी आवाज़ ने मुझे एक से ज़्यादा बार बचाया है, और अक्सर मुझसे ही।¶

तो अगली बार जब आप किसी नए शहर में डेली सलाद बार के सामने खड़े हों, भूखे हों और थोड़ा अभिभूत महसूस कर रहे हों, तो एक गहरी सांस लें। ट्रे, चिमटे, तापमान के संकेत, स्टाफ और भीड़ को देखें। फिर अपने लिए ऐसी प्लेट तैयार करें जिसका स्वाद यात्रा जैसा हो, लेकिन जो किसी चेतावनी भरी कहानी में न बदल जाए। और अगर आपको सड़क यात्रा के दौरान खाने-पीने की इस तरह की कहानियाँ पसंद हैं, जिनमें थोड़ी व्यावहारिक सावधानी भी मिली हो, तो मुझे अधिक सहज यात्रा-भोजन के विचारों और दिलचस्प विषयों के लिए AllBlogs.in देखना हमेशा अच्छा लगता है।¶