चना, खुबानी और गरम मसालों के साथ शाकाहारी ताजीन रेसिपी

उत्तर सारांश: यह शाकाहारी टैजीन रेसिपी मोरक्कन-प्रेरित चने की एक आरामदायक स्टू है, जो डिब्बाबंद चनों, सूखे खुबानी, टमाटर, वेजिटेबल ब्रॉथ और जीरा, दालचीनी, धनिया, हल्दी और अदरक जैसे गर्म मसालों से बनाई जाती है। यह एक ही बर्तन में लगभग 40 मिनट में पक जाती है और कूसकूस, चावल, क्विनोआ या फ्लैटब्रेड के साथ बहुत स्वादिष्ट लगती है।¶

कुछ रात के खाने ऐसे होते हैं जो दिन के अंत में एक गहरी सांस जैसे महसूस होते हैं, और यह शाकाहारी ताजीन रेसिपी बिल्कुल उन्हीं में से एक है।¶

यह गरमाहट भरा है, हल्के मसालों वाला है, खुबानियों की वजह से थोड़ा मीठा है, और इतना भरपेट है कि ढेर सारे साइड डिश के बिना भी यह एक पूरा भोजन जैसा लगता है। चने इसे पेटभर बनाते हैं, टमाटर इसे ताज़गी भरा रखते हैं, और मसाले इसे वह प्यारी, सुकून देने वाली खुशबू देते हैं जिससे हर कोई रसोई में यह पूछते हुए चला आता है कि इतनी अच्छी महक किस चीज़ की आ रही है।¶

इसे सप्ताह के बीच वाली किसी शाम को भी बहुत आसानी से बनाया जा सकता है। आप एक प्याज़ काटते हैं, दो-एक डिब्बे खोलते हैं, कुछ मसाले मिलाते हैं, और फिर सब कुछ पकने देते हैं जब तक सॉस गाढ़ा न हो जाए और खुबानी नरम न हो जाए। कुछ भी जटिल नहीं। कुछ भी झंझट वाला नहीं।¶

यह एक सख्ती से पारंपरिक मोरक्कन टैजिन नहीं, बल्कि उससे प्रेरित व्यंजन है, लेकिन इसमें वही खूबसूरत मीठे-नमकीन स्वाद का संतुलन है जो टैजिन-शैली के व्यंजनों को इतना सुकूनभरा बनाता है। और इसे बनाने के लिए आपको किसी खास टैजिन पॉट की बिल्कुल ज़रूरत नहीं है। एक डच ओवन, गहरी कड़ाही, या ढक्कन वाला कोई भी मज़बूत बर्तन बिल्कुल ठीक काम करेगा।¶

इस रेसिपी का जादू उसके संतुलन में है।¶

काबुली चने क्रीमी और भरपूर लगते हैं। सूखे खुबानी के टुकड़े सॉस में इतना घुल जाते हैं कि मिठास आ जाए, लेकिन पकवान का स्वाद मीठा-मीठा न लगे। टमाटर खट्टापन जोड़ते हैं, शोरबा सब कुछ एक साथ बांध देता है, और मसाले पूरे बर्तन का स्वाद ऐसा बना देते हैं जैसे वह वास्तव में जितनी देर पका है उससे कहीं ज़्यादा देर तक धीमी आँच पर पकता रहा हो।¶

यह ऐसी रेसिपी भी है जिसे बिगाड़ना मुश्किल है।¶

अगर सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए, तो थोड़ा और शोरबा डालें। अगर यह बहुत पतली लगे, तो इसे बिना ढके कुछ मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ। अगर आपकी सूखी खूबानियाँ थोड़ी सख्त हों, तो कोई बात नहीं — पकते समय वे नरम हो जाएँगी।¶

यह बिल्कुल वैसा ही पैंट्री में उपलब्ध सामान से बनने वाला रात का खाना है जो तब काम आता है जब फ्रिज में कुछ खास आकर्षक नहीं दिख रहा होता, लेकिन आप फिर भी कुछ गरम और संतोषजनक खाना चाहते हैं।¶

मध्यम आँच पर डच ओवन, गहरी कड़ाही, या भारी तले वाले बर्तन में जैतून का तेल गरम करें।¶

कटे हुए प्याज़ डालें और लगभग 5 से 7 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक वह नरम होकर चमकदार न हो जाए। यहाँ आपको उसे बहुत ज़्यादा भूरा नहीं करना है — बस उसे थोड़ा समय दें ताकि उसका स्वाद हल्का और मीठा हो जाए।¶

लहसुन डालें और अक्सर चलाते हुए एक और मिनट तक पकाएँ।¶

लहसुन पर नज़र रखें। जला हुआ लहसुन जल्दी कड़वा हो जाता है, और यह कोई नहीं चाहता।¶

आंच को थोड़ा कम कर दें।¶

जीरा, धनिया, दालचीनी, हल्दी, अदरक और कयेन मिर्च डालें। 30 से 60 सेकंड तक चलाएँ, बस तब तक जब तक मसालों की खुशबू न आने लगे।¶

यह छोटा-सा कदम बहुत बड़ा फर्क पैदा करता है। मसालों को तेल में थोड़ी देर पकाने से उनका स्वाद उभरकर आता है, जिससे तैयार ताजीन का स्वाद अधिक गर्मजोशीभरा और संतुलित लगता है।¶

सब्जियों का शोरबा डालें और बर्तन के तले में जो कुछ चिपका हो, उसे खुरच लें। वे भूरे हुए टुकड़े और मसाले भरपूर स्वाद से भरे होते हैं।¶

कटे हुए टमाटरों को उनके रस सहित, चने और कटे हुए सूखे खुबानी डालें। सब कुछ एक साथ अच्छी तरह मिलाएँ।¶

मिश्रण को हल्की उबाल तक ले आएँ, फिर आँच को धीमा कर दें।¶

बर्तन को ढक दें और ताजीन को 20 से 25 मिनट तक धीमी आँच पर हल्का-हल्का पकने दें।¶

अंत तक, खुबानी नरम हो जानी चाहिए, चने अच्छी तरह मसालेदार होने चाहिए, और सॉस थोड़ा गाढ़ा हो जाना चाहिए।¶

अगर पकाते समय यह बहुत गाढ़ा लगने लगे, तो थोड़ा सा शोरबा या पानी डाल दें। अगर यह बहुत पतला लगे, तो आखिरी कुछ मिनटों के लिए ढक्कन हटा दें और इसे पककर थोड़ा गाढ़ा होने दें।¶

टैजीन का स्वाद लें और आवश्यकता अनुसार नमक और काली मिर्च डालकर मसाला ठीक करें।¶

इसे ऊपर से भुने हुए कटे हुए बादाम डालकर गरमागरम परोसें। ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, दही, हरिस्सा, नींबू, या जो भी आपको अच्छा लगे, वह मिलाएँ।¶

आप बिल्कुल ताजीन पॉट के बिना ताजीन बना सकते हैं।¶

एक पारंपरिक ताजीन बर्तन इस तरह बनाया जाता है कि वह भाप को अंदर रोके और भोजन को धीमी आँच पर पकाए, जिससे वह नम और नरम बना रहे। इस रेसिपी के लिए, वास्तव में आपको बस एक ढक्कन वाला बर्तन और कम, स्थिर आँच की ज़रूरत है।¶

अच्छे विकल्पों में शामिल हैं:¶

• डच ओवन: शायद सबसे अच्छा विकल्प क्योंकि यह गर्मी को अच्छी तरह बनाए रखता है और आमतौर पर इसका ढक्कन कसकर फिट होता है।
• गहरी स्किलेट या ब्रेज़र: अच्छा है अगर इसमें ढक्कन हो और सब कुछ धीमी आँच पर पकने के लिए पर्याप्त जगह हो।
• भारी तले वाला सूप का बर्तन: बिल्कुल ठीक काम करता है। बस इसे बीच-बीच में चलाते रहें ताकि कुछ भी चिपके नहीं।

अगर आपका ढक्कन ठीक से फिट नहीं होता और सॉस बहुत जल्दी गाढ़ा हो जाता है, तो बस थोड़ा सा अतिरिक्त शोरबा या पानी मिला दें। यह बहुत आसान और लचीला है।¶

इस रेसिपी की सबसे अच्छी बातों में से एक इसकी लचीलापन है। आप इसे अपनी पेंट्री में मौजूद चीज़ों के आधार पर समायोजित कर सकते हैं।¶

यदि आपके पास सूखी खुबानी नहीं है, तो यह आज़माएँ:¶

• सुनहरी किशमिश
• किशमिश
• कटे हुए गुठली निकाले हुए खजूर
• साधारण किशमिश

हर एक टैजीन को थोड़ा अलग स्वाद देता है, लेकिन मीठे और नमकीन का संतुलन फिर भी बहुत खूबसूरती से काम करता है।¶

इसे और अधिक मोरक्कन सब्ज़ियों की ताजीन, बनाने के लिए टमाटर और शोरबा के साथ इनमें से एक जोड़ें:¶

• शकरकंद के टुकड़े
• क्यूब्स में कटा बटरनट स्क्वैश
• कटी हुई गाजरें
• तोरी, अंत में डाली गई ताकि यह ज़्यादा न पक जाए

यदि आप शकरकंद, स्क्वैश या गाजर जैसी सख्त सब्जियाँ डालते हैं, तो अतिरिक्त 1/2 कप शोरबा डालें और सब्जियाँ नरम होने तक धीमी आँच पर पकाएँ। इसमें कुछ अतिरिक्त मिनट लग सकते हैं, इसलिए बस कांटे से जाँच लें।¶

कटे हुए बादाम की जगह, आप यह इस्तेमाल कर सकते हैं:¶

• भुने हुए पिस्ता
• चिलगोज़े
• कटे हुए बादाम
• काजू

मेवे वैकल्पिक हैं, लेकिन वे नरम चनों और खुबानी के साथ एक बहुत अच्छा कुरकुरापन जोड़ते हैं।¶

इस चने की टैजीन में एक बढ़िया सॉसी बेस है, इसलिए आप इसे सोखने के लिए कुछ साथ में लेना चाहेंगे।¶

इसे इसके साथ परोसें:¶

• कूसकूस
• चावल
• क्विनोआ
• गरम फ्लैटब्रेड
• कुरकुरी ब्रेड
• हल्के विकल्प के लिए फूलगोभी का चावल

यहाँ कूसकूस मेरा पसंदीदा है क्योंकि इसे बनने में लगभग पाँच मिनट लगते हैं और यह इस व्यंजन के लिए स्वाभाविक साथी जैसा लगता है। ऊपर से एक चम्मच दही भी बहुत स्वादिष्ट लगता है, खासकर जब उसमें थोड़ा नींबू का रस या हरिसा मिलाया गया हो।¶

अंत में ताज़ी पार्सले या धनिया डालने से हर चीज़ का स्वाद अधिक ताज़ा और खिली-खिली लगती है।¶

बचे हुए खाने को फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में अधिकतम 4 दिनों तक रखें।¶

सच कहूँ तो, यह ताजीन शायद अगले दिन और भी बेहतर लगे। मसालों को सॉस में अच्छी तरह घुलने-मिलने का ज़्यादा समय मिल जाता है, और स्वाद थोड़ा और गहरा हो जाता है।¶

टैजीन को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर उसे फ्रीज़र-सुरक्षित कंटेनरों में 3 महीने तक के लिए फ्रीज़ करें।¶

मध्यम-धीमी आँच पर स्टोवटॉप पर धीरे-धीरे दोबारा गरम करें, बीच-बीच में चलाते रहें। यदि सॉस बहुत अधिक गाढ़ा हो गया हो, तो थोड़ा सा पानी या वेजिटेबल ब्रॉथ डालें।¶

यदि जमे हुए से दोबारा गर्म कर रहे हैं, तो संभव हो तो पहले इसे रात भर फ्रिज में पिघलने दें। इसकी बनावट बेहतर रहेगी, और यह अधिक समान रूप से दोबारा गर्म होगा।¶