हॉर्स ग्राम कैसे पकाएं ताकि वह नरम बने और स्वादिष्ट लगे

हॉर्स ग्राम, जिसे कुल्थी, कोल्लू, हुरली या उलावालु भी कहा जाता है, एक सुंदर छोटी दाल है जिसका स्वाद गहरा और मिट्टी-सा होता है। लेकिन सच कहें तो: यह थोड़ी ज़िद्दी भी हो सकती है।¶

मूंग दाल या मसूर दाल के विपरीत, कुल्थी जल्दी नरम नहीं होती। अगर आपने इसे पहले पकाया है और यह सख्त, चबाने में कठिन, हल्की कड़वी, या बहुत ज्यादा मिट्टी जैसे स्वाद वाली बनी है, तो आप अकेले नहीं हैं। ऐसा अक्सर होता है, खासकर जब इसे पर्याप्त देर तक भिगोया नहीं गया हो या जब खट्टी सामग्री बहुत जल्दी डाल दी जाए।¶

अच्छी खबर यह है कि कुल्थी को समझ लेना मुश्किल नहीं है, जब आप जान लेते हैं कि यह कैसे व्यवहार करती है। इसे अच्छी तरह साफ करें, ठीक से भिगोएँ, तब तक पकाएँ जब तक यह सचमुच नरम न हो जाए, और फिर इसमें खट्टापन, मसाले, वसा और कभी-कभी नारियल मिलाकर स्वाद दें। आम तौर पर इसे बस इतनी ही ज़रूरत होती है।¶

अगर आपको सिर्फ बुनियादी तरीका चाहिए, तो यह रहा:¶

1. इसे छांटें: सूखे कुल्थी को एक थाली में फैलाएं और उसमें से कंकड़, मिट्टी, भूसी या कोई भी अजीब दिखने वाले टुकड़े निकाल दें।
2. अच्छी तरह धो लें: इसे कुछ बार धोएँ जब तक पानी काफी अधिक साफ़ न दिखने लगे।
3. भिगोएँ: पर्याप्त पानी में 6 से 8 घंटे या रात भर के लिए भिगोएँ।
4. प्रेशर कुक करें: भिगोया हुआ पानी निकाल दें, ताज़ा पानी डालें, और प्रेशर कुकर में तब तक पकाएँ जब तक दाने आसानी से मसल न जाएँ।
5. पकाने के बाद मसाला डालें: कुल्थी नरम होने के बाद ही नमक, इमली, टमाटर, नींबू, नारियल और तड़का डालें।
6. इसे उपयोग करें: दाल, रसम, चारू, सुंडल-शैली की स्टर-फ्राई, सूप, या करी बनाएं।

अधिकांश रसोइयों के लिए, प्रेशर कुकर विधि कुल्थी पकाने का सबसे आसान और सबसे भरोसेमंद तरीका है। आप इसे चूल्हे पर भी पका सकते हैं, लेकिन इसमें बहुत अधिक समय लगता है।¶

इस चरण को न छोड़ें।¶

कुल्थी में अक्सर छोटे-छोटे पत्थर, धूल, भूसी के टुकड़े और किरकिरा कचरा होता है। इसे एक चौड़ी थाली में, संभव हो तो हल्के रंग वाली, फैलाकर ध्यान से देख लें। जो भी चीज़ उसमें नहीं होनी चाहिए, उसे चुनकर निकाल दें।¶

फिर इसे पानी में कई बार धोएँ। पहली बार धोने पर पानी धुंधला या धूलभरा लग सकता है। जब तक पानी काफी साफ न दिखने लगे, तब तक धोते रहें।¶

यह काम छोटा लगता है, लेकिन यह मायने रखता है। कोई भी अच्छी दाल या रसम के कटोरे के बीच में कोई छोटा सा पत्थर चबाना नहीं चाहता।¶

भिगोना नरम कुल्थी की सबसे बड़ी रहस्यों में से एक है।¶

धोई हुई कुल्थी को पर्याप्त पानी में 6 से 8 घंटे के लिए, या रात भर भिगो दें।¶

एक बड़ा कटोरा इस्तेमाल करें क्योंकि दाने फूल जाएंगे। इतना पानी डालें कि कुल्थी के ऊपर कुछ इंच पानी रहे।¶

भिगोने के बाद, दाने अधिक फूले हुए दिखने चाहिए। यदि आप अपनी उंगलियों के बीच एक दाना दबाएँ, तो उसका छिलका पहले की तुलना में थोड़ा नरम महसूस होना चाहिए।¶

पकाने से पहले, भिगोया हुआ पानी निकाल दें और कुल्थी को एक बार फिर धो लें।¶

कुछ लोग कुल्थी को भिगोए हुए पानी में ही पकाते हैं, लेकिन मैं उसे छानकर ताज़ा पानी इस्तेमाल करना पसंद करता/करती हूँ। स्वाद अधिक साफ़ और बेहतर लगता है, खासकर अगर आप कोल्लु रसम, उलवलु चारु या दाल बना रहे हों।¶

इसे रात भर भिगोना भूल गए? ऐसा हो जाता है।¶

इसके बजाय इस गर्म पानी के सोक का उपयोग करें:¶

1. कुल्थी को साफ करके धो लें।
2. इसे एक तापरोधी कटोरे या बर्तन में रखें।
3. उस पर खूब सारा उबलता हुआ पानी डालें।
4. ढककर इसे 1.5 से 2 घंटे तक रहने दें।
5. पानी निकालें, धोएँ और ताज़े पानी के साथ पकाएँ।

इससे रातभर भिगोने जैसा बिल्कुल वही परिणाम नहीं मिलेगा, लेकिन कुल्थी को पूरी तरह सूखी अवस्था में पकाने की तुलना में यह कहीं बेहतर है।¶

कुल्थी को नरम करने का सबसे आसान तरीका प्रेशर कुकर है। यह समय बचाता है और खासकर तब बहुत अच्छी तरह काम करता है जब कुल्थी थोड़ी पुरानी हो।¶

के लिए 1 कप सूखा कुल्थी , भिगोकर और छानकर, लगभग 3 कप ताज़ा पानी का उपयोग करें।¶

1. भीगे हुए और पानी निकाले हुए कुल्थी को प्रेशर कुकर में डालें।
2. ताज़ा पानी डालें।
3. यदि आप चाहें, तो एक चुटकी हल्दी डालें।
4. झाग कम करने के लिए तेल की कुछ बूंदें डालें।
5. कुकर बंद करें।
6. लगभग 8 से 10 सीटी आने तक मध्यम आँच पर पकाएँ।
7. दबाव को स्वाभाविक रूप से निकलने दें।
8. कुकर खोलें और बनावट जाँचें।

कुल्थी आपकी उंगलियों के बीच या चम्मच के पिछले हिस्से से आसानी से मसल जानी चाहिए। अगर यह अभी भी सख्त लगे, तो जरूरत हो तो थोड़ा गर्म पानी डालें और इसे प्रेशर कुकर में कुछ और सीटियां आने तक पकाएं।¶

सटीक पकाने का समय आपके प्रेशर कुकर, कुल्थी की उम्र, और आप इसे कितना नरम चाहते हैं, इस पर निर्भर करता है। पुरानी कुल्थी को आमतौर पर अधिक समय लगता है।¶

सबसे मुलायम परिणाम के लिए, कुल्थी को पहले सादा पकाएँ।¶

नमक, इमली, टमाटर, नींबू का रस या अन्य खट्टी सामग्री केवल तब डालें जब अनाज पूरी तरह पक जाएँ।¶

इससे बहुत बड़ा फर्क पड़ता है। खट्टी सामग्री नरम होने की प्रक्रिया को धीमा कर सकती है, इसलिए अगर आप इमली या टमाटर बहुत जल्दी डाल देते हैं, तो कुल्थी दाल लंबे समय बाद भी कड़ी रह सकती है। पहले इसे अच्छी तरह नरम होने तक पकाएँ, फिर मसाले डालें और दोबारा धीमी आँच पर पकाएँ।¶

आप कुल्थी को बिना प्रेशर कुकर के भी पका सकते हैं, लेकिन इसमें धैर्य की ज़रूरत होती है। यह तरीका तब सबसे अच्छा काम करता है जब कुल्थी को अच्छी तरह भिगोया गया हो।¶

1 कप भिगोया हुआ कुल्थी के लिए, लगभग 4 कप पानी से शुरू करें।¶

1. भीगे हुए और पानी निकाले हुए कुल्थी को भारी तले वाले बर्तन में डालें।
2. ताज़ा पानी डालें।
3. इसे उबाल आने तक पकाएँ।
4. आँच कम करें और हल्की-हल्की उबाल आने दें।
5. ढक्कन को थोड़ा खुला रखें ताकि यह उफनकर बाहर न निकले।
6. पकाएँ 1.5 से 2 घंटे तक, या पूरी तरह नरम होने तक।
7. ज़रूरत के अनुसार और गरम पानी डालें।

बर्तन को सूखने न दें। कुल्थी को पर्याप्त पानी और पर्याप्त समय, दोनों की ज़रूरत होती है।¶

अंतिम बनावट बीच में सख्त या चॉक जैसी नहीं होनी चाहिए। यदि आप दाल, रसम या चारू बना रहे हैं, तो इसे थोड़ा ज्यादा नरम पकाएँ ताकि यह आसानी से मसल जाए और पकवान को अधिक गाढ़ापन दे।¶

कुल्थी का स्वाद स्वाभाविक रूप से मजबूत और मिट्टी जैसा होता है। कुछ बैच हल्के स्वाद वाले होते हैं, जबकि कुछ का स्वाद काफी तीखा लग सकता है। यदि पकी हुई कुल्थी कड़वी, भारी, या बहुत ज्यादा तेज़ स्वाद वाली लगे, तो ये आसान उपाय काफी मदद करते हैं।¶

खट्टे सामग्री कुल्थी के साथ बहुत सुंदर संतुलन बनाती हैं।¶

आप उपयोग कर सकते हैं:¶

• इमली का पानी या इमली का पेस्ट
• टमाटर
• नींबू का रस, अंत में डाला गया

इमली खास तौर पर कोल्लु रसम और उलवाळु चारु में बहुत अच्छी लगती है। यह मिट्टी जैसे स्वाद को संतुलित करती है और शोरबे को अधिक ताज़गीभरा बनाती है। टमाटर भी मदद करते हैं, लेकिन इमली वही क्लासिक खट्टा दक्षिण भारतीय स्वाद देती है।¶

एक दमदार तड़का पकवान को पूरी तरह बदल सकता है।¶

घी, नारियल तेल, तिल का तेल, या सामान्य खाना पकाने का तेल इस्तेमाल करें, और तड़का लगाएँ:¶

• सरसों के बीज
• जीरा
• लहसुन
• अदरक
• सूखी लाल मिर्चें
• कड़ी पत्ते
• हींग, अगर आप इसका उपयोग करते हैं

लहसुन, जीरा, मिर्च और करी पत्ते कुल्थी के साथ विशेष रूप से अच्छे लगते हैं। ये गर्माहट और सुगंध जोड़ते हैं, जिससे व्यंजन का स्वाद अधिक भरपूर और कम सादा लगता है।¶

ताज़ा कसा हुआ नारियल कुल्थी के साथ बहुत अच्छा लगता है। यह हल्की मिठास जोड़ता है और उसके मिट्टी जैसे स्वाद को संतुलित करता है।¶

यह खास तौर पर सूखी करी, सुंडल-शैली के व्यंजन और गाढ़ी दालों में बहुत अच्छा लगता है। अगर कुल्थी का स्वाद बहुत तीखा या ज्यादा तेज लगे, तो नारियल उसे संतुलित करने में भी मदद करता है।¶

यदि पका हुआ कुल्थी दाल बहुत अलग-अलग या दानेदार लगे, तो उसका थोड़ा हिस्सा मैश करके फिर से व्यंजन में मिला दें।¶

रसम या चारु के लिए, आप पकी हुई दाल के एक छोटे हिस्से को उसके पकाने वाले पानी के साथ मसल सकते हैं। कुछ व्यंजनों में, आपकी मनचाही बनावट के अनुसार, इस तरल को छाना भी जाता है।¶

यह मिट्टी जैसा स्वाद दूर नहीं करेगा, लेकिन यह पकवान को अधिक मुलायम और अधिक संतोषजनक महसूस कराता है।¶

कुल्थी को सही मसालेदार तड़के की ज़रूरत होती है। सादी उबली हुई कुल्थी किसी तरह एक साथ फीकी भी लग सकती है और बहुत तेज़ स्वाद वाली भी।¶

जब यह नरम हो जाए, तब इसमें नमक, खट्टापन, मसाले और तड़का डालें। फिर इसे कुछ मिनट तक धीमी आँच पर पकने दें, ताकि स्वाद अच्छी तरह मिल जाए।¶

परोसने से पहले चख लें। आपको शुरुआत में जितना लगा था, उससे थोड़ा अधिक नमक, इमली, नींबू या मिर्च की जरूरत पड़ सकती है।¶

जब आप कुल्थी पका लेते हैं, तो आप इसका कई तरीकों से उपयोग कर सकते हैं। यह एक अच्छी दलहन है जिसे आप एक साथ अधिक मात्रा में पकाकर पूरे सप्ताह के लिए फ्रिज में रख सकते हैं।¶

कुछ पके हुए कुल्थी को मैश करें और उसे प्याज़, टमाटर, हल्दी, मिर्च, जीरा, लहसुन और अंत में तड़का लगाकर धीमी आँच पर पकाएँ।¶

अगर आप इसे चावल के साथ परोस रहे हैं, तो इसे गाढ़ा रखें। अगर आप हल्की, सूप जैसी दाल चाहते हैं, तो इसमें और पानी डालें।¶

अगर पकाने का पानी साफ़ और अच्छा स्वाद वाला लगे, तो उसे फेंकें नहीं। उसमें बहुत स्वाद होता है और वह कोल्लु रसम या उलवलु चारु के लिए बेहतरीन आधार बनता है।¶

इसे इमली, काली मिर्च, जीरा, लहसुन, करी पत्ते, और यदि आपको हल्की मिठास का संतुलन पसंद हो तो थोड़ा गुड़ डालकर धीमी आँच पर पकाएँ। यदि तरल का स्वाद बहुत तेज़ लगे, तो मसाला मिलाने से पहले इसे पानी से पतला कर लें।¶

पके हुए कुल्थी को छान लें और उसमें राई, करी पत्ते, सूखी मिर्च, हींग और कद्दूकस किए हुए नारियल का तड़का मिलाएँ।¶

यह चावल, कांजी, दही चावल, चपाती के साथ या हल्के नाश्ते के रूप में एक आसान साइड डिश बनती है। अंत में नींबू निचोड़ देने से इसका स्वाद बहुत अच्छा हो जाता है।¶

पकी हुई कुल्थी दाल को लहसुन, काली मिर्च, जीरा, टमाटर और थोड़े से प्याज़ के साथ धीमी आँच पर पकाकर देहाती सूप बनाएं।¶

इसे गाढ़ा करने के लिए थोड़ा-सा हिस्सा मसलें या ब्लेंड करें। यह खासकर ठंडे दिनों में या जब आप कुछ पेट भरने वाला लेकिन साधारण चाहते हों, तब बहुत सुकूनदायक लगता है।¶

ठंडा किया हुआ पका कुल्थी चावल के बाउल, बाजरे के बाउल या सब्ज़ियों के सलाद में मिलाया जा सकता है।¶

कुल्थी का स्वाद तेज़ होता है, इसलिए इसे ताज़गी भरी सामग्री के साथ मिलाएँ। नींबू का रस, प्याज़, जड़ी-बूटियाँ, हरी मिर्च, नमक और थोड़ा सा तेल इसके साथ अच्छे लगते हैं।¶

पकी हुई कुल्थी को किसी भी अन्य पकी हुई दाल की तरह उपयोग करें।¶

इसे ठंडा होने दें, लेकिन इसे कमरे के तापमान पर बहुत देर तक न छोड़ें। इसे रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में 3 से 4 दिन।¶

लंबे समय तक भंडारण के लिए, इसे छोटे-छोटे हिस्सों में फ्रीज़ करें, अधिकतम 3 महीने। भोजन-आकार के हिस्से सुविधाजनक होते हैं क्योंकि आप केवल उतना ही डीफ़्रॉस्ट कर सकते हैं जितनी आपको आवश्यकता हो।¶

• केवल उतनी ही मात्रा को दोबारा गरम करें जितनी आप खाने की योजना बना रहे हैं।
• अगर यह गाढ़ा हो गया है, तो थोड़ा सा पानी डालें।
• परोसने से पहले दाल, रसम, सूप या करी को अच्छी तरह उबाल आने तक पकाएँ।
• एक ही बैच को बार-बार ठंडा करने और दोबारा गर्म करने से बचें।
• अगर इससे खट्टी गंध आए, यह चिपचिपा दिखे, या इसका स्वाद अजीब लगे, तो इसे फेंक दें।

कुल्थी को पूरी तरह नरम होने तक पकाना चाहिए। अधपकी, सघन दालें कुछ लोगों को भारी लग सकती हैं। अच्छी तरह भिगोना, अच्छी तरह पकाना, और जीरा, अदरक, लहसुन और हींग जैसे मसालों का उपयोग करना इसे आसानी से खाने योग्य बना सकता है।¶