बस्तर में मानसून के फूड स्टॉप्स: चापड़ा, महुआ और स्वच्छता सुझाव

मानसून में बस्तर के बारे में मुझे जो पहली चीज़ याद आती है, वह अजीब तरह से कोई स्मारक या झरना नहीं है। वह है उसकी महक। भीगे साल के पत्ते, एक चाय की दुकान का धुआँ, एक साझा जीप से उठती डीज़ल की गंध जिसने अपने बेहतर दशक बहुत पहले देख लिए थे, और इन सबके बीच कहीं एक तीखी चटनी की खुशबू, जिसने मेरी नाक को मेरे बाकी शरीर से पहले जगा दिया। मैं जगदलपुर एक आधी-अधूरी बनाई हुई खाने की सूची और ज़रूरत से ज़्यादा आत्मविश्वासी पेट के साथ पहुँचा था। यह एक क्लासिक गलती थी। दक्षिणी छत्तीसगढ़ का बस्तर ऐसा स्थान नहीं है जहाँ आप बस व्यंजनों को किसी मेन्यू चुनौती की तरह एक-एक करके निपटा दें। यहाँ का खाना हाटों, जंगल से मिलने वाली उपज, धान के खेतों, महुआ के पेड़ों, त्योहारों, घरों की रसोइयों और सच कहूँ तो मौसम से गहराई से जुड़ा हुआ है। बरसात में सब कुछ अधिक जीवंत लगता है, लेकिन साथ ही अधिक फिसलन भरा, अधिक नाज़ुक, और अगर आप बहादुरी दिखाने लगें तो पेट खराब होने की संभावना भी ज़्यादा रहती है।¶

मैं मुख्य रूप से तीन चीज़ों की तलाश में निकला था: चपड़ा, महुआ, और वे छोटे-छोटे सड़क किनारे खाने के ठिकाने जो तब दिखाई देते हैं जब आप भीगे हुए हों, भूखे हों, और अपनी यात्रा के फैसलों पर थोड़ा-सा पछता भी रहे हों। चपड़ा, अगर आपने इसके बारे में नहीं सुना है, तो यह बस्तर की आदिवासी खाद्य परंपराओं से जुड़ी मशहूर लाल चींटी की चटनी है। महुआ एक मीठा, सुगंधित फूल है, जिसका इस्तेमाल खाने में भी होता है और समुदाय तथा स्थानीय नियमों के अनुसार पारंपरिक किण्वित या आसुत पेयों में भी। और स्वच्छता संबंधी सुझाव? हाँ, बहुत ग्लैमरस तो नहीं, लेकिन चित्रकोट के पास एक बरसाती दोपहर के बाद, जब मैंने लगभग “फ़िल्टर किए हुए” एक संदिग्ध गिलास पानी पर भरोसा कर ही लिया था, तब से मेरी स्वच्छता में बहुत दिलचस्पी हो गई। बहुत, बहुत ज़्यादा दिलचस्पी।¶

मैंने जगदलपुर को अपना बेस बनाया, और अगर आप खाने के साथ-साथ झरने देखने आ रहे हैं तो मैं यही सलाह दूँगा। चित्रकोट जलप्रपात, तीरथगढ़, कांगेर वैली की तरफ, या जिले के आसपास लगने वाले साप्ताहिक बाज़ारों में निकलने से पहले यह सबसे बड़ा और व्यवहारिक पड़ाव है। मानसून पूरे इलाके को सिनेमाई बना देता है, जैसे किसी ने हरियाली की सैचुरेशन बहुत ज़्यादा बढ़ा दी हो, लेकिन यह आपकी रफ्तार भी धीमी कर देता है। सड़कें खराब हो सकती हैं। समय बढ़ जाता है। 40 मिनट की योजना 2 घंटे के गीले-सीले रोमांच में बदल जाती है, जहाँ गाड़ी में बैठे सब लोग ऐसा दिखावा करते हैं कि सब ठीक है।¶

जगदलपुर में नियमित रेस्तरां, छोटे खाने-पीने के ठिकाने, मिठाई की दुकानें, चाय के स्टॉल और बाज़ार की गलियाँ हैं, जहाँ आप गाँवों और हाटों के भीतर गहराई तक जाने से पहले आराम से शुरुआत कर सकते हैं। यह मायने रखता है। मैं जानता हूँ कि खाने के शौकीन यात्रियों को, जिनमें मैं भी शामिल हूँ, केवल सबसे “प्रामाणिक” जगहों पर खाने का रोमांटिक विचार बहुत पसंद आता है—भले ही उसका मतलब कुछ भी हो—लेकिन कभी-कभी आपका पेट बाज़ार में कुचली हुई लाल चींटियों से परिचय होने से पहले किसी व्यस्त कस्बाई भोजनालय की गरम थाली को ज़्यादा पसंद करता है। इसमें कोई शर्म की बात नहीं है। मैंने अपना पहला सही मायनों में बस्तर-शैली का भोजन चावल, दाल, साग, एक सूखी सब्ज़ी और साथ में थोड़ी-सी चटनी के साथ खाया। कुछ भी नाटकीय नहीं। बस की यात्रा के बाद मुझे ठीक वैसा ही चाहिए था, और आज भी मुझे लगता है कि साधारण चावल वाले भोजन किसी जगह के बारे में आपको एक वायरल व्यंजन से कहीं ज़्यादा बताते हैं।¶

आइए चापड़ा के बारे में ठीक से बात करें, क्योंकि बस्तर के बाहर के लोग इसे अक्सर किसी सनसनीखेज यात्रा-भोजन जैसी चीज़ की तरह बताते हैं। “वे लाल चींटियाँ खाते हैं!” और फिर सब लोग अजीब-सा मुँह बना लेते हैं। लेकिन इसे देखने का यह बहुत आलसी तरीका है। चापड़ा, जिसे कुछ बातचीतों में चापराह भी कहा जाता है, आमतौर पर लाल चींटियों और उनके अंडों से बनाया जाता है, जिन्हें मिर्च, नमक, लहसुन, और कभी-कभी अदरक या जड़ी-बूटियों जैसी सामग्री के साथ पीसा जाता है, यह इस पर निर्भर करता है कि इसे कौन बना रहा है। चींटियाँ अपने फॉर्मिक अम्ल की वजह से इसमें एक चमकदार खट्टापन लाती हैं। इसका स्वाद तुरंत असर करता है। खट्टा, तीखा, मिट्टी-सा, और अगर आप अपने दिमाग को घबराना बंद करने दें, तो लगभग नींबू जैसा।¶

मेरा पहला असली स्वाद एक हाट में मिला, बरसात के दिन, जब ज़मीन उस खास मानसूनी लेप में बदल गई थी जो हमेशा के लिए आपकी चप्पलों से चिपक जाता है। एक दुकानदार ने छोटे-छोटे हिस्से सजाकर रखे थे, बिल्कुल भी तामझाम वाला नहीं, और एक स्थानीय आदमी, जिससे मैं बात कर रहा था, उसने कहा, “थोड़ा चखो, पूरा नहीं।” उसके लिए भगवान का शुक्र है। मैंने थोड़ा-सा चापड़ा चावल के साथ और किसी भुनी हुई चीज़ के साथ लिया, मुझे लगता है वह कोई कंद था, पर मेरी बात पक्की मत मानिए, और मेरा मुँह जैसे जल उठा। वह “अरे वाह, हल्का-सा तीखा” वाला जलना नहीं था। ज़्यादा ऐसा था, “मेरे कान क्यों जाग गए हैं?” वाला। लेकिन फिर खट्टापन आया और मुझे एक और कौर चाहिए था। यही तो जाल है। आप खाँसते हैं, हँसते हैं, और फिर दोबारा उसी में लौट पड़ते हैं।¶

Copyचापड़ा कोई दिखावटी पार्टी ट्रिक नहीं है। यह एक गंभीर स्थानीय स्वाद है, और अगर आप इसका सम्मान करते हैं, तो यह आपको उसका अच्छा अनुभव देता है। अगर आप इसे सिर्फ़ एक चुनौती की तरह लेते हैं, तो फिर… अपनी हिचकियों का मज़ा लीजिए।

मानसून में मैं थोड़ा चुनिंदा रहूँगा। चापड़ा अक्सर ताज़ा पीसा हुआ मिलता है, और ताज़गी अच्छी बात है, लेकिन गीले बाज़ारों का मतलब ज़्यादा मक्खियाँ, ज़्यादा कीचड़ लगे हाथ, और इधर-उधर जमा पानी भी होता है। मैं यह नहीं कह रहा कि इसे बिल्कुल टालो, क्योंकि फिर हम यहाँ कर ही क्या रहे हैं? मैं बस यह कह रहा हूँ कि उन साधारण मगर ज़रूरी बातों पर ध्यान दो। क्या विक्रेता के पास भीड़ है? क्या लोग सच में वहाँ से खरीदकर खा रहे हैं? क्या चटनी ढकी हुई है? क्या वे साफ़ चम्मच इस्तेमाल कर रहे हैं या बस उँगलियाँ ही बार-बार अंदर डाल रहे हैं? क्या इसे गरम चावल, भूने हुए नाश्ते, या किसी पकी हुई चीज़ के साथ परोसा जा रहा है, बजाय इसके कि वह उन उदास गीले पकोड़ों के बगल में पड़ा हो जो ऐसे लग रहे हों जैसे उन्होंने सूर्योदय होते ही हार मान ली हो?¶

• चपड़ा की मटर के दाने जितनी मात्रा से शुरुआत करें, खासकर अगर आप बहुत खट्टी और तीखी चटनियों के आदी नहीं हैं।
• तस्वीर लेने से पहले पूछें। कुछ विक्रेता इसके लिए ठीक होते हैं, कुछ नहीं, और सच कहें तो यह उनका खाना, उनका ठेला और उनका दिन है।
• अगर आपको एलर्जी है या पेट संवेदनशील है, तो सिर्फ कंटेंट के लिए बहादुरी दिखाने की कोशिश न करें। मुझे पता है, यह उबाऊ सलाह है, लेकिन ज़रूरी है।
• इसे सादे चावल या हल्की रोटी के साथ खाइए। इसे सीधे खाना संभव है, लेकिन थोड़ा सनकीपन भी है।

महुआ उन सामग्रियों में से एक है जो सिर्फ भोजन से कहीं बड़ा महसूस होता है। महुआ का पेड़ मध्य भारत की कई आदिवासी समुदायों में सांस्कृतिक और आर्थिक रूप से बहुत महत्वपूर्ण है, और बस्तर में इसके बारे में बार-बार सुनने को मिलता है। इसके फूल इकट्ठा किए जाते हैं, सुखाए जाते हैं, संग्रहित किए जाते हैं, बेचे जाते हैं, पकाए जाते हैं, और कुछ जगहों पर इन्हें किण्वित या आसवित करके एक पारंपरिक पेय बनाया जाता है। यात्रा पर जाने से पहले, मैं महुआ को ज़्यादातर “वही स्थानीय शराब” के रूप में जानता था जिसके बारे में लोग यात्रा के अंदाज़ में धीरे-धीरे बात करते हैं। वहाँ जाकर मुझे एहसास हुआ कि यह नज़रिया कितना सीमित है। सूखे फूल मीठे, किशमिश जैसे, हल्के से अलग-से स्वाद वाले हो सकते हैं, और वे घर के खाने, मिठाइयों और मौसमी तैयारियों में दिखाई देते हैं। उनमें जंगल की एक गहरी मिठास होती है, जो बिल्कुल चीनी जैसी नहीं लगती।¶

मैंने सड़क किनारे एक छोटे से ठहराव पर एक छोटी-सी मिठाई में महुआ खाया था—न चमकाया गया, न इंस्टाग्राम के लिए सजाकर परोसा गया, बस चाय के साथ हाथ में थमा दिया गया एक भूरा-सा छोटा टुकड़ा। वह चबाने में लचीला था और उसमें धुएँ-सी मिठास थी। चाय बहुत मीठी थी, बारिश तिरछी होकर अंदर आ रही थी, और एक मुर्गी हमारी बेंच के नीचे ऐसे घूम रही थी जैसे वही उस जगह की मालकिन हो। क्या वह एक परफेक्ट भोजन था? शायद नहीं। क्या वह एक परफेक्ट याद थी? बिल्कुल। बाद में, किसी के चचेरे भाई के दोस्त ने मुझे स्थानीय महुआ पेय का एक घूंट चखने को दिया, जो सुनने में किसी बुरे फैसले की शुरुआत जैसा लगता है—और कभी-कभी होता भी है। मैंने बस थोड़ा-सा ही चखा। अगर आप पीते हैं, तो पूछिए कि वह क्या है, कहाँ से आया है, और क्या उस माहौल में वह कानूनी और उचित है। और कृपया झरनों वाली सड़कों पर जाने से पहले मत पीजिए। उन मोड़ों को हल्के में नहीं लिया जा सकता।¶

साप्ताहिक हाट ही वे जगहें हैं जहाँ बस्तर के खाने का मतलब समझ में आने लगता है। यहाँ आपको पत्तेदार साग, मौसम सही हो तो मशरूम, कंद-मूल, छोटी मछलियाँ, देसी चिकन, चावल, सूखी महुआ, इमली, जंगल से मिलने वाली उपज, मसाले, हाथ से बनी टोकरी, और तेल में तले जा रहे नाश्ते दिखते हैं, जिन्हें आपको किसी शक़ी बुआ की नज़र से परखना चाहिए। मैं जगदलपुर से ज्यादा दूर नहीं एक बाजार गया था और पहले 20 मिनट बस एक प्लास्टिक की चादर के नीचे खड़ा होकर नीले तिरपाल की छतों पर उछलती बारिश को देखता रहा। वहाँ कोई भी पर्यटकों के लिए खाद्य संस्कृति का प्रदर्शन नहीं कर रहा था। लोग रात के खाने की खरीदारी कर रहे थे। मेरे लिए यही खाने की यात्रा का सबसे अच्छा रूप है।¶

वहाँ चावल से बने नाश्ते, गरम चाय, भूना हुआ भुट्टा, तली हुई चीज़ें, और चटनी से भरे छोटे पत्तों के कटोरे थे। मैंने लोगों को जल्दी-जल्दी खाते, खड़े-खड़े, कौरों के बीच मोलभाव करते देखा। साग बेचने वाली एक महिला ने मुझे हिंदी और इशारों के मिश्रण में कुछ समझाया, और मैं ऐसे सिर हिलाता रहा जैसे मैं वास्तव में जितना समझ रहा था उससे ज़्यादा समझ रहा हूँ। यात्रा आपको इस तरह विनम्र बना देती है। आपको लगता है कि आप खाने-पीने की चीज़ों पर शोध कर रहे हैं, और फिर अचानक कोई ऐसा व्यक्ति आपको सिखा रहा होता है जो बचपन से मौसमी साग पका रहा है, जबकि आपको उसका स्थानीय नाम तक नहीं पता होता। मैंने फिर भी एक गट्ठर खरीद लिया और बाद में अतिथिगृह के रसोइए से उसे बनाने के लिए कहा। वह मेरे उच्चारण पर हँस पड़ी। ठीक ही था।¶

अगर चापड़ा सुर्ख़ी है, तो चावल असली कहानी है। बस्तर के भोजन कई घरों में बहुत हद तक चावल पर आधारित होते हैं, और बरसात के मौसम में यह पूरी तरह समझ में आता है। चावल के साथ दाल, चावल के साथ साग, चावल के साथ चटनी, पेज जैसी चावल की पतली खिचड़ी या माड़, और चावल के ऐसे व्यंजन जो पेट भर दें बिना यह महसूस कराए कि आपने कोई ईंट निगल ली हो। पेज, घर-घर के हिसाब से किण्वित या पके हुए चावल के पानी जैसा पेय या पतला दलिया, ऐसी चीज़ है जिसे यात्री अक्सर नज़रअंदाज़ कर देते हैं क्योंकि यह साधारण लगता है। लेकिन किसी भीगी हुई दिन में, गीले मोज़ों के साथ इधर-उधर चलने के बाद, यही सादगी किसी विलासिता जैसी महसूस हो सकती है।¶

मैंने एक ऐसा कटोरा खाया जिसने मुझे कांजी और भारत के दूसरे हिस्सों के बचे-चावल से बनने वाले सुकून देने वाले खाने की याद दिला दी। हल्का खट्टा, ठंडक देने वाला, बिना किसी दिखावे के। क्या मैं सिर्फ पेज के लिए देश के एक कोने से दूसरे कोने तक उड़कर जाऊँगा? शायद नहीं, सच कहें तो। लेकिन जब मेरा पेट थका हुआ हो, तो क्या मैं किसी भी रैंडम पैकेज्ड स्नैक के बजाय इसे चुनूँगा? हर बार। यह छपड़ा के तीखे आनंद को संतुलित करने में भी मदद करता है। एक कौर आग, एक चम्मच सुकून। यही लय मूल रूप से बस्तर के मानसून के खाने की पहचान है।¶

मानसून में चित्रकोट जलप्रपात गरजता हुआ लगता है। मैंने इसकी तस्वीरें देखी थीं, लेकिन तस्वीरें यह नहीं बतातीं कि उसके पास की हवा कैसी महसूस होती है—जैसे जलप्रपात आपके चेहरे पर सांस ले रहा हो। बड़े पर्यटन स्थलों के आसपास का खाना, जाहिर है, कभी अच्छा तो कभी साधारण हो सकता है। आपको चाय, पकौड़े, भुट्टा, साधारण भोजन, बोतलबंद पेय और समय के हिसाब से कभी-कभी स्थानीय नाश्ते भी मिल जाएंगे। मेरा नियम सीधा था: गरम और भीड़भाड़ वाली जगह, सुंदर लेकिन खाली जगह से बेहतर है। मैंने पकौड़े खाए जो जिंदगी बदल देने वाले तो नहीं थे, लेकिन इतने गरम थे कि मेरे चश्मे पर भाप जम गई, और मेरे लिए वही काफी था। मैंने एक चटनी छोड़ दी जो लग रहा था कि काफी देर से बाहर रखी हुई है, और इससे मेरा दिल थोड़ा सा टूट गया।¶

जब मैं गया था तो तीरथगढ़ की तरफ़ थोड़ा ज़्यादा शांत लगा, और झरने देखने के बाद मुझे बहुत ज़ोर की भूख लगी थी। हम एक छोटी-सी जगह पर रुके जहाँ चावल से भाप उठ रही थी, दाल उबल रही थी, और प्लेटें ऐसे धोई जा रही थीं कि मैं उसे अपनी आँखों से देख सकता था। मुझे ऐशो-आराम नहीं चाहिए। मुझे साफ़ दिखाई देने वाली गरमाहट चाहिए और ऐसा कोई संकेत कि वही धूसर पानी की बाल्टी हर काम के लिए इस्तेमाल नहीं हो रही है। अगर आप भारत में बरसाती सड़कों पर खाने-पीने की एक व्यापक यात्रा कर रहे हैं, तो साफ़-सफ़ाई की जाँच-सूची लगभग वैसी ही है जैसी मैंने बच्चों के साथ मॉनसून ढाबा स्टॉप्स: सुरक्षित भोजन गाइड में लिखी थी, भले ही आप बच्चों के साथ यात्रा न कर रहे हों। बच्चे बस आपको जोखिम जल्दी दिखा देते हैं क्योंकि वे हर चीज़ छूते हैं, यहाँ तक कि वे चीज़ें भी जिन्हें कोई वयस्क अपनी मर्ज़ी से कभी नहीं छुएगा।¶

मैं कोई ज़्यादा वहमी खाने वाला नहीं हूँ। मैंने ठेलों से, बस अड्डों पर, फेरी घाटों पर, ट्रेन प्लेटफ़ॉर्मों पर, और एक ऐसे कभी न भूलने वाले खोखे पर भी खाया है जहाँ मेनू वही होता था जो चाचा का उस दिन पकाने का मन करता था। लेकिन मानसून पूरा हिसाब बदल देता है। पानी के दूषित होने का खतरा बढ़ जाता है, कटा हुआ फल जल्दी संदिग्ध हो जाता है, तले हुए नाश्ते पड़े-पड़े नरम और बासी होने लगते हैं, और आपके हाथ उतने साफ़ कभी नहीं होते जितना आप सोचते हैं। बस्तर में, खासकर अगर आप बाज़ारों, झरनों और गाँव की सड़कों के बीच घूम रहे हों, तो आपके दिमाग के पीछे खाने की सुरक्षा को लेकर एक छोटी-सी सतर्कता लगातार चलती रहनी चाहिए।¶

• सीलबंद बोतलबंद पानी या ठीक से उबाला हुआ पानी पिएँ। बोतल का ढक्कन जाँच लें—किसी नाटकीय जासूसी अंदाज़ में नहीं, बस सचमुच जाँच लें।
• ओआरएस, हैंड सैनिटाइज़र, टिशू, और एक छोटी साबुन की पट्टी साथ रखें। सैनिटाइज़र ठीक है, लेकिन जब आपके हाथ कीचड़ से गंदे हों तो साबुन बेहतर होता है।
• अपने सामने पकाया गया गरम खाना चुनें। भाप उठता चावल, ताज़ी दाल, ताज़े पकौड़े, ताज़ी चाय। उबाऊ? शायद। सुरक्षित? आमतौर पर ज़्यादा सुरक्षित।
• कच्चे सलाद, कटे हुए फल, पानीदार चटनियाँ और बर्फ से बचें, जब तक कि आपको उस जगह पर सच में बहुत भरोसा न हो। मुझे पता है कि यह थोड़ा नखरे वाला लगता है। नखरे वाले बनिए।
• एक ही दिन में नए खाने की चीज़ों का ज़्यादा बोझ मत डालो। चापड़ा, महुआ की शराब, बाज़ार के मशरूम और रहस्यमयी मांस—6 घंटों में यह रोमांच नहीं, बल्कि आपकी आंतों के लिए कागज़ी कार्रवाई है।

भारत के कई वनाच्छादित इलाकों में मानसून के साथ मशरूम आ जाते हैं, और स्थानीय भोजन की चर्चाओं में बस्तर भी इसका अपवाद नहीं है, लेकिन मैं जंगली मशरूम के मामले में सावधान रहता हूँ। जब तक उन्हें कोई ऐसा व्यक्ति न पकाए जो ठीक-ठीक जानता हो कि वे क्या हैं, मैं प्रयोग नहीं करता। भारी बारिश के दौरान अज्ञात जल स्रोतों से मिलने वाली छोटी मछलियों के साथ भी मेरा यही रवैया है। स्थानीय परिवार जानते हैं कि क्या खरीदना है, कब खरीदना है, और अच्छी चीज़ कौन बेचता है। मैं, गीले जूतों वाला एक उत्साही बाहरी व्यक्ति, यह नहीं जानता। यही फर्क है।¶

मैंने जगदलपुर में एक घरेलू-से जगह पर छोटी मछली की करी खाई थी, और वह बहुत ही लाजवाब थी: सरसों की खुशबू वाली, मसालेदार, पतली ग्रेवी, चावल के साथ बिल्कुल परफेक्ट। लेकिन मैंने सड़क किनारे एक ठेले पर मछली नहीं खाई, जहाँ टुकड़े कुछ बेजान से लग रहे थे। शायद वह ठीक ही रही हो। शायद मैंने कुछ कमाल की चीज़ मिस कर दी। यात्रा के दौरान खाने में ऐसे छोटे-छोटे अफसोस भरे रहते हैं। फिर भी, मैं किसी व्यंजन को छोड़ देने का अफसोस करना पसंद करूँगा, बजाय इसके कि रात भर बाथरूम की टाइलों को घूरते हुए बितानी पड़े। अगर आपकी रुचि यह जानने में है कि उत्तर-पूर्वी और मध्य-पूर्वी मानसूनी खाद्य संस्कृतियाँ किण्वित, तीखे, अनजाने स्वादों को कैसे संभालती हैं, तो यात्रियों के लिए मणिपुरी भोजन: मानसून में खाने की मार्गदर्शिका में भी कुछ वैसा ही भाव है—“स्वाद लो, सम्मान के साथ, लेकिन बेवकूफ़ मत बनो।”¶

यह एक बात है जो मैं बार-बार सीखता रहता हूँ। बस्तर जैसी जगहों के लोग कोई संग्रहालय की प्रदर्शनी नहीं हैं, और उनका खाना हमारा मनोरंजन करने के लिए नहीं है। अगर आपको चपड़ा, महुआ, पेज, स्थानीय साग-सब्ज़ियाँ, या घर जैसा ठीक-ठाक भोजन चाहिए, तो बस सादगी से पूछिए। “यहाँ का लोकल खाना क्या मिलेगा?” “ट्राइबल क्यूज़ीन” जैसे नाटकीय सवालों से बेहतर काम करता है। कुछ लोग खुलकर बात करेंगे और आपको कहानियाँ बताएँगे। कुछ बस चावल और दाल की ओर इशारा कर देंगे। दोनों ठीक हैं। हर भोजन के साथ कोई सांस्कृतिक व्याख्यान होना ज़रूरी नहीं है।¶

जगदलपुर में एक ड्राइवर ने मुझे सबसे अच्छी सलाह दी। उसने लगभग यह कहा, “आज लोग जो खा रहे हैं वही खाओ, कल जो तुमने पढ़ा था वह नहीं।” यह बात मेरे मन में बैठ गई। अगर बाज़ार में ताज़ी हरी सब्ज़ियाँ हैं, तो हरी सब्ज़ियाँ खाओ। अगर बारिश बहुत तेज़ है और सिर्फ़ चाय ही समझदारी लगती है, तो चाय पियो। अगर कोई कहे कि उस ठेले पर चापड़ा अच्छा नहीं है, तो उसकी बात मान लो। स्थानीय खाना मौसमी और व्यावहारिक होता है। ट्रैवल ब्लॉगर्स, मैं भी उनमें शामिल हूँ, कभी-कभी ऐसा जताते हैं जैसे हर व्यंजन शालीनता से आपका इंतज़ार कर रहा हो। ऐसा नहीं है। अच्छी चीज़ें तब सामने आती हैं जब उन्हें आना होता है।¶

अगर मैं इसकी योजना फिर से बनाता, तो सहज शुरुआत के लिए मैं जगदलपुर से शुरू करता। पहला दिन: साधारण चावल का भोजन, बाज़ार में टहलना, चाय, और शायद चापड़ा के बारे में पूछताछ करना, लेकिन ज़बरदस्ती नहीं। दूसरा दिन: निकलने से पहले नाश्ते के साथ चित्रकोट जलप्रपात, फिर गरम नाश्ता केवल तभी अगर ठेले व्यस्त और साफ़ दिखें। रात के खाने के लिए वापस शहर। तीसरा दिन: तीरथगढ़ या कांगेर वैली की ओर, साथ में पानी और अतिरिक्त नाश्ता लेकर क्योंकि बारिश समय-सारिणी पर हँसती है। चौथा दिन: किसी स्थानीय गाइड या ड्राइवर के साथ हाट की सैर, जो बाज़ार लगने का दिन जानता हो, फिर चापड़ा चखना, अगर उपलब्ध हो तो किसी भरोसेमंद विक्रेता से सूखा महुआ खरीदना, और जो भी पका हुआ मौसमी खाना सबसे ताज़ा लगे, उसे खाना।¶

मैं एक लचीला दिन भी रखता। बस्तर अनियोजित घंटों का इनाम देता है। कभी सड़क बंद हो जाती है, कभी बारिश आपको चाय की दुकान पर रोक लेती है, कभी कोई आपको किसी बेहतर बाज़ार के बारे में बता देता है, या फिर आपको पता चलता है कि उस पूरे दिन में आपने जो सबसे अच्छा खाया, वह न तो चपड़ा था, न महुआ, बल्कि हरी चटनी के साथ गरम चावल की एक प्लेट थी, जो बिना किसी दिखावे के स्टील की थाली में परोसी गई थी। मेरे साथ ऐसा हुआ था, और मैं लगभग झुंझला गया था क्योंकि मैंने अपने मन में मशहूर खाने की चीज़ों को बहुत बढ़ा-चढ़ाकर बसा लिया था। फिर दोपहर के खाने ने चुपचाप बाज़ी मार ली।¶

खाने-पीने के लिए घूमने वाले लोग अलग तरह से पैकिंग करते हैं, मैं कसम खाता/खाती हूँ। मेरे बैग में रेन गियर तो था ही, लेकिन साथ में स्टील का चम्मच, हैंडवॉश, ORS, बचे हुए खाने के लिए एक छोटा डिब्बा, और हाज़मे की गोलियाँ भी थीं, क्योंकि मैं रोमांटिक तो हूँ लेकिन बेवकूफ़ नहीं। ऐसी सैंडल या जूते पहनें जो कीचड़ झेल सकें। हाटों के लिए छोटे नोटों में नकद साथ रखें। यह उम्मीद मत कीजिए कि हर स्टॉल पर डिजिटल पेमेंट होगा, और जो कोई चटनी की एक छोटी-सी सर्विंग बेच रहा हो, उसके सामने बड़े नोट मत लहराइए। अपने फोन के लिए एक वॉटरप्रूफ पाउच भी रखें, क्योंकि आप ज़रूर चाय पकड़कर फोटो लेने की कोशिश करेंगे, और ठीक तभी आसमान हमला कर देगा।¶

• एक हल्की रेन जैकेट जो जल्दी सूख जाए, उन प्लास्टिक वाली भट्टी जैसी नहीं।
• एक पुन: उपयोग करने योग्य बोतल, जिसे केवल सुरक्षित स्रोतों से भरें। समझदारी से दोबारा भरें, यूँ ही किसी भी नल पर भरोसा न करें।
• एक छोटा तौलिया या गमछा। आप इसे हाथ पोंछने, सीट साफ करने, अचानक बारिश में, हर काम के लिए इस्तेमाल करेंगे।
• सफर के बीच के गैप के लिए साधारण बिस्कुट या भूना चना। बहुत रोमांचक नहीं, लेकिन शाम 4 बजे यह किसी हीरो से कम नहीं लगते।
• कुछ बुनियादी हिंदी वाक्यांश, और धैर्य। बहुत सारा धैर्य। मानसून के समय की अपनी ही घड़ी होती है।

मैं महुआ पर फिर लौटना चाहता/चाहती हूँ, क्योंकि यात्रियों का शराब को लेकर रवैया अजीब हो सकता है। कई समुदायों में महुआ का पेय सामाजिक और अनुष्ठानिक महत्व रखता है, लेकिन राज्य के नियमों और स्थानीय परिस्थितियों के अनुसार इसका नियमन अलग-अलग होता है। किसी पर भी इसे परोसने का दबाव मत डालिए। सिर्फ इसलिए किसी भी बिना लेबल वाली शराब मत खरीदिए कि कोई कह रहा है कि वह “असली” है। अगर उसका स्वाद तेज़ लगे तो मुँह मत बनाइए। और इसे किसी जंगली-से यात्रा-बैज की तरह मत बरतिए। मुझे इसका स्वाद चखना अच्छा लगा, लेकिन सच कहूँ तो एक सामग्री के रूप में सूखे महुए ने मुझे ज़्यादा छुआ। इस फूल में एक धैर्यभरी मिठास है, जैसे उसने बरसात के मौसम के लिए अपने भीतर गर्मियों को सँभालकर रखा हो।¶

अगर आपको महुआ से बनी मिठाइयाँ या पके हुए व्यंजन मिलें, तो पहले वही चखें। वे ज़्यादा हल्के होते हैं, और आप शराब की जटिलता के बिना उसके स्वाद को समझ पाएँगे। पूछें कि क्या यह सूखे फूलों, गुड़, चावल के आटे, या स्थानीय रूप में जो भी इस्तेमाल होता है, उससे बना है। रेसिपियाँ घर-घर में बदलती रहती हैं। यही तो मज़ा है। यह कुछ वैसा ही है जैसे सापुतारा या पश्चिमी घाट के मानसूनी खाने की अपनी अलग बारिश वाली तर्कशैली होती है, और अगर आपको इस तरह की जगह-विशेष खाने की संस्कृति पसंद है, सापुतारा मानसून फ़ूड गाइड: सुरक्षित खाएँ किसी अगली बरसाती यात्रा से पहले पढ़ने के लिए एक अच्छा साथी लेख है।¶

लोग पूछते हैं कि बस्तर का स्वाद कैसा होता है, और मुझे कभी समझ नहीं आता कि बिना झुंझलाहट पैदा किए इसका जवाब कैसे दूँ। इसका स्वाद खट्टी लाल चींटी की चटनी और धुएँ जैसा है। जैसे भीगे धान के खेत और बहुत देर तक उबाली गई चाय। जैसे महुआ की मिठास, जो ज़्यादा मिट्टीले स्वादों के नीचे छिपी रहती है। जैसे मिर्च, जो शिष्टता से इजाज़त नहीं माँगती। जैसे तेज़ बारिश के बाद की सादी दाल। सच कहूँ तो इसका स्वाद सावधानी जैसा भी है, क्योंकि मानसून में हर खूबसूरत खाने की जगह के साथ वह छोटा-सा सवाल भी आता है: क्या इस समय यह खाना सुरक्षित है?¶

और यह कोई बुरी बात नहीं है। सावधानी आपको ध्यान देना सिखाती है। आप नोटिस करते हैं कि कौन ताज़ा खाना पका रहा है, कौन बर्तनों को ठीक से धो रहा है, कहाँ स्थानीय लोग खा रहे हैं, किस चीज़ से साफ़-सुथरी महक आ रही है, क्या थका-हारा सा दिखता है। आप खाने को सिर्फ़ “कॉन्टेंट” की तरह देखना छोड़ देते हैं और माहौल को समझना शुरू करते हैं। बस्तर ने मुझे यही सिखाया। मैं वहाँ मशहूर चपड़ा वाले पल की चाह में गया था, और वह मुझे मिला भी, लेकिन मुझे चावल, साग, महुआ के फूलों, और बाज़ारों में बैठी उन महिलाओं से कुछ और शांत सबक भी मिले, जो मौसमी खाने के बारे में किसी भी चमकदार फूड फेस्टिवल पैनल से कहीं ज़्यादा जानती थीं।¶

हाँ। बेहतर जूतों के साथ। और पेट पर थोड़ा ज़्यादा नियंत्रण के साथ। बरसात में बस्तर सबसे आसान फ़ूड ट्रिप नहीं है, लेकिन आसान होना कभी-कभी ज़रूरत से ज़्यादा महत्व पा जाता है। धीरे चलिए, गरम खाना खाइए, विनम्रता से पूछिए, असुविधा को रोमांटिक मत बनाइए, और ऐसे यात्री मत बनिए जो “ऑथेंटिक” खाने की माँग करे लेकिन बुनियादी सम्मान को नज़रअंदाज़ करे। चापड़ा थोड़ी मात्रा में आज़माइए। महुआ का स्वाद सोच-समझकर लीजिए। चावल वाले भोजन खाइए। सुरक्षित पानी पीजिए। चाय की दुकान पर योजना से थोड़ा ज़्यादा देर बैठिए, क्योंकि आमतौर पर अच्छी बातचीत वहीं होती है।¶

मैं कीचड़ लगे कपड़ों, झरने की कुछ धुंधली तस्वीरों, और उस तेज़ चपड़ा वाली खटास की लालसा के साथ वापस लौटा, जिसे मैं आज तक घर पर वैसा बना नहीं पाया हूँ। शायद उसका स्वाद वहीं काम करता है—जहाँ बारिश तिरपाल पर जोर से पड़ रही हो और कोई इस बात पर हँस रहा हो कि आपने एक बार में बहुत बड़ा कौर ले लिया। अगर आप बस्तर की अपनी खाने-पीने की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो अपनी जिज्ञासा ऊँची रखें और स्वच्छता के मानक उससे भी ऊँचे। और अगर आपको ये थोड़ा बिखरे हुए, बहुत भूखे सफ़रनामे पसंद आते हैं, तो कभी AllBlogs.in पर भी घूम आइए। वहाँ मुझे बार-बार ऐसी खाने की यात्राओं के निशान मिलते रहते हैं जो मौसम देखे बिना ही बैग पैक करने का मन करवा देते हैं, जो शायद समझदारी नहीं है, लेकिन खैर… ज़्यादातर अच्छी यात्राएँ ऐसे ही शुरू होती हैं।¶