क्या आप मशरूम के डंठल खा सकते हैं? क्या काटें, क्या बचाकर रखें और उन्हें कैसे पकाएँ

अगर आपने कभी मशरूम तैयार किए हों और कटिंग बोर्ड पर डंठलों का एक छोटा-सा ढेर रह गया हो, तो आपने शायद एक पल रुककर सोचा होगा: क्या मुझे इन्हें इस्तेमाल करना चाहिए, या फेंक देना चाहिए?¶

आप निश्चित रूप से अकेले नहीं हैं। कुछ रेसिपियाँ आपको डंठल हटाने के लिए कहती हैं। कुछ में सिर्फ मशरूम के कैप के साफ-सुथरे स्लाइस ही दिखाए जाते हैं। फिर दूसरी रेसिपियों में डंठलों को काटकर स्टफिंग, सूप या सॉस में डालने को कहा जाता है। इसलिए यह थोड़ा अस्पष्ट लगना कोई हैरानी की बात नहीं है।¶

सरल उत्तर है हाँ: अधिकांश मशरूम के डंठल खाने योग्य होते हैं, बशर्ते कि मशरूम स्वयं खाने योग्य और ताज़ा हो। यदि आप किराने की दुकान में मिलने वाले सामान्य मशरूम जैसे बटन, क्रेमिनी, पोर्टोबेलो, शिइताके, ऑयस्टर, या मिश्रित मशरूम पका रहे हैं, तो उनके डंठल आमतौर पर खाने के लिए सुरक्षित होते हैं।¶

असली सवाल बनावट का है। कुछ डंठल नरम होते हैं और टोपी वाले हिस्से की तरह ही पक जाते हैं। दूसरे ज़्यादा सख्त, रेशेदार या लकड़ी जैसे होते हैं, जिसका मतलब है कि उन्हें बारीक काटना, शोरबे के लिए धीमी आँच पर पकाना, या परोसने से पहले निकाल देना बेहतर होता है।¶

यहाँ बताया गया है कि किन मशरूम के डंठलों को रखना है, किन्हें काट-छाँट करना है, और उन्हें पकाने के सबसे अच्छे तरीके क्या हैं ताकि उनका स्वाद सच में अच्छा लगे।¶

हाँ, आप खाने योग्य पाक मशरूमों के अधिकांश डंठल खा सकते हैं। यदि आपने किराने की दुकान से ताज़े मशरूम खरीदे हैं, जैसे व्हाइट बटन, क्रेमिनी, पोर्टोबेलो, शिटाके, ऑयस्टर, या किंग ऑयस्टर मशरूम, तो उनके डंठल आम तौर पर खाने योग्य होते हैं।¶

अधिकतर समय, रसोइए मशरूम के डंठल उनकी बनावट के कारण हटाते हैं, न कि इसलिए कि वे असुरक्षित होते हैं। मशरूम की टोपियाँ आमतौर पर अधिक नरम होती हैं, जबकि डंठल अधिक घने और चबाने में सख्त हो सकते हैं, खासकर बड़े मशरूम में।¶

अंगूठे का एक अच्छा नियम:¶

• नरम डंठल, जैसे बटन और क्रेमिनी मशरूम के डंठल, को काटकर टोपी वाले हिस्सों के साथ पकाया जा सकता है।
• मोटे डंठल, जैसे पोर्टोबेलो के डंठल, बारीक काटने या स्टॉक के लिए बचाकर रखने के लिए बेहतर होते हैं।
• बहुत रेशेदार डंठल, खासकर शिटाके मशरूम के डंठल, शोरबे को स्वाद देने के लिए सबसे अच्छे होते हैं, फिर उन्हें छानकर निकाल दिया जाता है।
• सूखे, गंदे, चिपचिपे, गल चुके, या खराब तने के सिरे काट देने चाहिए या फेंक देने चाहिए।

एक महत्वपूर्ण सुरक्षा नोट: यह केवल खाने योग्य दुकानों से खरीदे गए मशरूमों पर लागू होता है, या उन मशरूमों पर जिनके खाने योग्य होने के बारे में आपको पूरी तरह यकीन हो। किसी भी अज्ञात जंगली मशरूम का कोई भी हिस्सा, जिसमें डंठल भी शामिल है, कभी न खाएं। यदि आपको 100% यकीन नहीं है कि वह क्या है, तो उसे न चखें, न पकाएं, और न ही संभालकर रखें।¶

रसोई में हर मशरूम का डंठल एक जैसा व्यवहार नहीं करता। कुछ इतने कोमल होते हैं कि उन्हें टोपी के साथ ही काटा जा सकता है। दूसरों में स्वाद तो बहुत अच्छा होता है, लेकिन उन्हें चबाने में ज़्यादा मज़ा नहीं आता।¶

यहाँ बताया गया है कि सबसे आम प्रकारों को कैसे संभालें।¶

सफेद बटन मशरूम सबसे आसान होते हैं। उनके डंठल हल्के स्वाद वाले, मुलायम होते हैं और टोपी जैसे हिस्से से बहुत मिलते-जुलते हैं।¶

आमतौर पर आपको उन्हें हटाने की ज़रूरत नहीं होती। बस सबसे निचला हिस्सा काट दें अगर वह सूखा, गंदा, या बदरंग दिखे। उसके बाद, पूरे मशरूम को स्लाइस करें, चार टुकड़ों में काटें, या बारीक काट लें।¶

बटन मशरूम के डंठल इन में अच्छी तरह काम करते हैं:¶

• भुना हुआ
• सूप
• ऑमलेट
• पास्ता सॉस
• स्टर-फ्राई व्यंजन
• भरवां मशरूम की भरावनें

अगर मशरूम ताज़े और सख्त हैं, तो उनके डंठलों को फेंकने की वास्तव में कोई वजह नहीं है।¶

क्रेमिनी मशरूम, जिन्हें ब्राउन मशरूम या बेबी बेला भी कहा जाता है, बटन मशरूम के समान होते हैं, लेकिन उनका स्वाद अधिक गहरा और मिट्टी जैसा होता है। उनके डंठल खाने योग्य होते हैं और आमतौर पर नरम होते हैं।¶

रोज़मर्रा के खाना पकाने में, क्रेमिनी मशरूम के डंठलों को उसी तरह इस्तेमाल करें जैसे आप उनकी टोपियों को करते हैं। समान रूप से पकाने के लिए उन्हें साथ में काटकर स्लाइस करें, या यदि आप चाहते हैं कि वे सॉस, भरावन, चावल के व्यंजनों या वेजी बर्गर में अच्छी तरह मिल जाएँ, तो उन्हें बारीक काट लें।¶

सिर्फ सूखा सिरा काटें। अगर डंठल सख्त लगे और ताज़ा महके, तो उसे रहने दें।¶

पोर्टोबेलो मशरूम आकार में बड़े और अधिक परिपक्व होते हैं, इसलिए उनके डंठल आमतौर पर मोटे और सख्त होते हैं। वे अभी भी खाने योग्य होते हैं, लेकिन बड़े टुकड़ों में वे हमेशा सुखद नहीं लगते।¶

अगर आप पोर्टोबेलो कैप्स को ग्रिल, रोस्ट या स्टफ कर रहे हैं, तो आमतौर पर पहले उनके डंठल निकाल देना सबसे अच्छा होता है। कैप को एक हाथ में पकड़ें, डंठल को उसके आधार के पास से पकड़ें, और धीरे से मरोड़ें। वह आसानी से अलग हो जाना चाहिए।¶

लेकिन डंठल को अपने-आप फेंक न दें। पोर्टोबेलो मशरूम के डंठलों में भरपूर स्वाद होता है। बस उनकी बनावट के लिए थोड़ी मदद की ज़रूरत होती है।¶

इनका उपयोग करके देखें:¶

• स्टफिंग के लिए बारीक कटा हुआ
• सॉस में काटा हुआ
• सब्ज़ियों के शोरबे में धीमी आँच पर पकाया गया
• ग्रेवी या सूप में मिलाया जाता है, फिर जरूरत हो तो छान लिया जाता है।

अगर आप पोर्टोबेलो मशरूम के नीचे के गहरे हिस्से के बारे में भी सोच रहे हैं, तो यह मदद कर सकता है: क्या पकाने से पहले मशरूम की गिल्स हटा देनी चाहिए?¶

शिटाके मशरूम थोड़े अलग होते हैं। इनके कैप नरम होते हैं और स्वादिष्ट उमामी स्वाद से भरे होते हैं, लेकिन इनके डंठल मशहूर तौर पर सख्त होते हैं। पकाने के बाद भी, शिटाके के डंठल रेशेदार और चबाने में कठिन रह सकते हैं।¶

तो, क्या शिटाके मशरूम के डंठल खाने योग्य होते हैं? तकनीकी रूप से, हाँ, जब तक शिटाके स्वयं खाने योग्य है। लेकिन अधिकांश लोगों को डंठलों को पूरा खाना पसंद नहीं होता।¶

सबसे अच्छा तरीका है कि जहाँ डंठल टोपी से मिलते हैं, वहाँ उन्हें काट या कतर दें। उन्हें शोरबा, सूप के बेस या सॉस के लिए बचाकर रखें। स्वाद के लिए उन्हें धीमी आँच पर पकने दें, फिर परोसने से पहले ठोस हिस्सों को निकालकर फेंक दें।¶

यह सबसे बेहतरीन मशरूम के डंठल के उपयोगों में से एक है, क्योंकि शिटाके के डंठल आपके तैयार व्यंजन में सख्त छोटे टुकड़े छोड़े बिना गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ सकते हैं।¶

ऑयस्टर मशरूम गुच्छों में उगते हैं, इसलिए उनके डंठल एक गुच्छे से दूसरे गुच्छे तक थोड़े अलग हो सकते हैं। ऊपर के नाज़ुक हिस्से आमतौर पर खाने के लिए पर्याप्त नरम होते हैं, जबकि वह मोटा आधार जहाँ गुच्छा जुड़ता है, अधिक सख्त हो सकता है।¶

अधिकांश ऑयस्टर मशरूम के लिए, सख्त निचला हिस्सा काट दें और बाकी हिस्सा रखें। अगर तने के कुछ टुकड़े रबड़ जैसे या बहुत घने लगें, तो उन्हें पतला काटें या छोटा-छोटा काट लें ताकि वे समान रूप से पकें।¶

ऑयस्टर मशरूम के डंठल इन चीज़ों में बहुत अच्छे लगते हैं:¶

• स्टिर-फ्राइज
• नूडल व्यंजन
• सूप
• तवे पर सिकी हुई मशरूम मिश्रण
• कुरकुरी भुनी हुई टॉपिंग्स

किंग ऑयस्टर मशरूम मूल रूप से शिटाके मशरूम के बिल्कुल विपरीत होते हैं। उनके बड़े, मोटे डंठल ही मुख्य आकर्षण होते हैं।¶

डंठल सख्त, गूदेदार और पूरी तरह खाने योग्य होता है। इसे हटाने के बजाय, आमतौर पर पूरा व्यंजन इसी के आधार पर बनाया जाता है। इसे गोल टुकड़ों में काटें, उस पर चीरे लगाएँ, भूनें, ग्रिल करें, या तवे पर सेंकें जब तक यह भूरा न हो जाए।¶

किंग ऑयस्टर मशरूम के डंठल खास तौर पर तब बहुत अच्छे लगते हैं जब उनके किनारे सुनहरे हो जाते हैं। वे अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखते हैं, मसाले का स्वाद अच्छी तरह सोख लेते हैं, और खाने में संतोषजनक चबाने वाला अहसास देते हैं।¶

सिर्फ इसलिए कि मशरूम के डंठल खाने योग्य होते हैं, इसका मतलब यह नहीं कि हर डंठल सीधे पैन में डाल देना चाहिए। कभी-कभी काट-छांट बनावट के लिए होती है। कभी-कभी यह गंदगी की वजह से होती है। और कभी-कभी रेसिपी डंठल लगे रहने के बजाय उसके बिना ही बेहतर काम करती है।¶

तने के बिल्कुल निचले हिस्से को देखें। कटा हुआ सिरा सूखा, अधिक गहरा, या थोड़ा सिकुड़ा हुआ लग सकता है। यह हिस्सा कटाई के बाद से खुला रहा है, इसलिए यह बाकी हिस्से की तुलना में अधिक सख्त हो सकता है।¶

आपको ज़्यादा हिस्सा काटने की ज़रूरत नहीं है। आमतौर पर एक पतला टुकड़ा ही काफ़ी होता है। सूखा सिरा काट दें, फिर अगर बाकी हिस्सा सख्त और ताज़ा हो तो उसे इस्तेमाल करें।¶

मशरूम के डंठल के निचले हिस्से से अक्सर उगाने वाला माध्यम थोड़ा-सा चिपका रहता है। अगर वह आसानी से झाड़कर निकल जाए, तो आपको पूरा डंठल हटाने की ज़रूरत नहीं है।¶

यदि नीचे की ओर मिट्टी जमी हुई है, तो बस उस हिस्से को काटकर अलग कर दें। आमतौर पर हर छोटे कण को धोकर हटाने की कोशिश करने से यह ज़्यादा तेज़ होता है, और मशरूम को बहुत देर तक भिगोने से वे अतिरिक्त पानी सोख सकते हैं।¶

अधिक तैयारी में मदद के लिए, देखें: पकाने से पहले मशरूम को कैसे साफ करें¶

भरे हुए मशरूम इसका सबसे स्पष्ट उदाहरण हैं। भरावन के लिए जगह चाहिए, इसलिए डंठल निकालने पड़ते हैं।¶

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि डंठल बेकार हैं। उन्हें बारीक काटें और भरावन में पकाएँ। वे स्वाद, मात्रा और नमी बढ़ाते हैं, खासकर जब उन्हें ब्रेडक्रम्ब्स, जड़ी-बूटियों, पनीर, प्याज़, लहसुन या अन्य सब्जियों के साथ मिलाया जाए।¶

आप साबुत मशरूम कैप्स पकाते समय डंठल भी हटा सकते हैं, ताकि वे पैन में या ग्रिल पर सपाट बैठें।¶

कुछ डंठल खाने योग्य होते हैं, लेकिन बिल्कुल आनंददायक नहीं होते। पोर्टोबेलो के डंठल लकड़ी जैसे सख्त हो सकते हैं। शिटाके के डंठल आमतौर पर पूरे परोसने के लिए बहुत रेशेदार होते हैं। पुराने मशरूमों के डंठल भी अधिक सख्त हो सकते हैं।¶

उस स्थिति में, आप यह कर सकते हैं:¶

• उन्हें बहुत बारीक काट लें
• उन्हें सॉस या भरावन में अधिक देर तक पकाएँ
• इन्हें शोरबा बनाने के लिए बचाकर रखें
• अगर वे अप्रिय रूप से सख्त हों, तो उन्हें फेंक दें।

उद्देश्य यह नहीं है कि हर डंठल को जबरदस्ती अपने खाने में डाल दिया जाए। बल्कि मकसद यह है कि जो अच्छे लगते हैं उनका इस्तेमाल किया जाए, और जिनमें अब भी स्वाद है उनके लिए समझदारी भरे उपयोग खोजे जाएँ।¶

ताज़े मशरूम में मिट्टी जैसी खुशबू होनी चाहिए और वे छूने पर सख्त महसूस होने चाहिए। यदि उनके कैप या डंठल चिपचिपे, गले-सड़े, खट्टी गंध वाले, फफूंदी लगे हुए, या बहुत अधिक काले पड़े हों, तो केवल एक छोटा सा हिस्सा काटकर उन्हें बचाने की कोशिश न करें।¶

डंठल वाले सिरे पर थोड़ी सूखापन होना सामान्य है। चिपचिपाहट, बहुत नरम या गलापन, और खट्टी गंध अलग बात हैं। ये संकेत हैं कि मशरूम शायद अपनी सबसे अच्छी अवस्था से आगे निकल चुके हैं।¶

अगर आप सुनिश्चित नहीं हैं, तो यह गाइड मदद कर सकती है: मशरूम पर भूरे धब्बे और खराब होने की जाँच¶

जब आप डंठलों को अपने-आप फेंकना बंद कर देंगे, तो आपको एहसास होगा कि वे कितने उपयोगी हैं। कुछ को सीधे पकवान में डाला जा सकता है। बाकी स्वाद की पृष्ठभूमि बढ़ाने के लिए बेहतर होते हैं।¶

आपके भोजन को चबाने में कठिन बनाए बिना मशरूम के डंठलों का उपयोग करने के कुछ आसान तरीके यहां दिए गए हैं।¶

अगर आप स्टफ्ड मशरूम बना रहे हैं, तो उनके डंठल वहीं होते हैं, इसलिए उनका इस्तेमाल करें।¶

उन्हें बारीक काट लें और फिलिंग में डालने से पहले पका लें। यह खास तौर पर बटन, क्रेमिनी और पोर्टोबेलो मशरूम के डंठलों के साथ बहुत अच्छा काम करता है।¶

कटे हुए डंठलों को तब तक भूनें जब तक वे अपनी नमी छोड़कर नरम न हो जाएँ। फिर उन्हें आपकी भरावन की बाकी सामग्री के साथ मिला दें। इससे स्टफिंग में मशरूम का स्वाद अधिक आता है और बनावट पानीदार महसूस नहीं होती।¶

बारीक कटे हुए डंठल सॉस में बहुत अच्छे लगते हैं क्योंकि वे लगभग पूरी तरह घुल-मिल जाते हैं। वे बड़े-बड़े मशरूम के टुकड़े छोड़े बिना गाढ़ापन और उम्दा स्वाद जोड़ते हैं।¶

बारीक कटे हुए मशरूम के डंठलों का उपयोग इनमें करें:¶

• टमाटर सॉस
• क्रीम सॉस
• ग्रेवी
• दाल या सेम की सॉस
• पास्ता की भरावनें
• चावल के व्यंजन

कठोर डंठलों के लिए, उन्हें बहुत बारीक काटें। बारीक कतरन उन्हें नरम होने और व्यंजन में अच्छी तरह घुलने-मिलने में मदद करती है।¶

यह सख्त डंठलों का उपयोग करने का शायद सबसे आसान तरीका हो सकता है। शिटाके, पोर्टोबेलो, बटन और क्रेमिनी के डंठल सभी शोरबे में गहराई जोड़ सकते हैं।¶

साफ करके बचाए गए डंठलों को पानी और अन्य स्टॉक सामग्री के साथ एक बर्तन में डालें, फिर धीमी आँच पर पकाएँ। जब शोरबे का स्वाद अच्छा लगने लगे, तो ठोस सामग्री को छानकर अलग कर दें।¶

यह उन डंठलों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है जो खाने के लिए बहुत सख्त होते हैं, लेकिन स्वाद में इतने अच्छे होते हैं कि उन्हें फेंकना ठीक नहीं लगता। शिटाके मशरूम के डंठल इसका एक क्लासिक उदाहरण हैं। उन्हें चबाना मज़ेदार नहीं होता, लेकिन वे तरल व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए बेहतरीन होते हैं।¶

अगर आप अक्सर मशरूम तैयार करते हैं, तो साफ मशरूम के डंठलों और सब्जियों के बचे हुए टुकड़ों के लिए फ्रीज़र बैग रखें। समय के साथ उसमें इन्हें जोड़ते रहें, फिर जब बैग भर जाए तो इन बचे हुए टुकड़ों का इस्तेमाल स्टॉक बनाने के लिए करें। अगर आप डंठलों को फ्रीज़ करने की योजना बना रहे हैं, तो उन्हें बिना धोए रखें या पहले यह सुनिश्चित कर लें कि वे पूरी तरह सूखे हों।¶

नरम डंठलों को सीधे सूप और स्ट्यू में डाला जा सकता है। उन्हें पतला काटें ताकि वे लगभग उसी गति से पकें जिस गति से मशरूम की टोपियाँ पकती हैं।¶

कड़े डंठलों के लिए, उन्हें छोटा काटें या पकाने की प्रक्रिया में उन्हें पहले डालें। यदि आप बहुत सख्त शिटाके के डंठल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें तेजपत्ते की तरह इस्तेमाल करें। स्वाद के लिए उन्हें उबालें, फिर परोसने से पहले निकाल दें।¶

बारीक कटे हुए मशरूम को बर्गर पैटीज़, मीटबॉल्स, दाल की पैटीज़, या सब्जियों के पकौड़ों में मिलाया जा सकता है। डंठल यहाँ अच्छे से काम करते हैं क्योंकि उन्हें बहुत छोटा काटा जाता है और अन्य सामग्री के साथ पकाया जाता है।¶

बेहतरीन बनावट के लिए, अतिरिक्त नमी हटाने हेतु पहले कटे हुए डंठलों को पकाएं। फिर उन्हें अपने बेस में मिला दें।¶

यह बटन, क्रेमिनी और पोर्टोबेलो मशरूम के डंठलों का एक समझदारी भरा उपयोग है। बस सख्त डंठलों को बड़े टुकड़ों में छोड़ने से बचें, क्योंकि वे तैयार पैटी को चबाने में सख्त बना सकते हैं।¶

अगर आपके पास कुछ कोमल डंठल हैं, तो उन्हें काट लें और प्याज़, आलू, हरी पत्तेदार सब्ज़ियों या बची हुई पकी हुई अनाज के साथ भून लें। छोटे-छोटे टुकड़े अच्छी तरह भूरे हो जाते हैं और स्वाद में एक लज़ीज़ गहराई जोड़ते हैं।¶

यह दिखावटी नहीं है, लेकिन यह बिल्कुल उसी तरह का रोज़मर्रा का खाना पकाना है जिसमें बचाकर रखे गए डंठल काम आते हैं।¶

बटन, क्रेमिनी या ऑयस्टर मशरूम के मुलायम डंठलों को काटा या रेशा-रेशा किया जा सकता है, फिर तेल और मसालों के साथ मिलाकर भूरा होने तक भुना जा सकता है।¶

इन्हें टॉपिंग के रूप में उपयोग करें:¶

• सूप
• टोस्ट
• सलाद
• बेक्ड आलू
• अनाज के कटोरे
• भुर्जी अंडे

टुकड़े जितने छोटे होंगे, वे उतने ही ज्यादा कुरकुरे बनेंगे। बस उन पर नज़र बनाए रखें, क्योंकि मशरूम के छोटे टुकड़े भूनने से जलने तक बहुत जल्दी पहुँच सकते हैं।¶

मशरूम के डंठलों के साथ मुख्य तरकीब यह है कि कटाई को बनावट के अनुसार मिलाया जाए।¶

नरम डंठलों को लगभग उसी तरह पकाया जा सकता है जैसे आप टोपियों को पकाते हैं। सख्त डंठलों के लिए छोटे टुकड़े, अधिक समय तक पकाना, या कोई सहायक काम चाहिए, जैसे शोरबे में स्वाद देना।¶

बटन और क्रेमिनी मशरूम के लिए, पूरे मशरूम को टोपी से डंठल तक काटें। इससे तैयारी आसान रहती है, और सब कुछ समान रूप से पकता है।¶

मध्यम-तेज़ आँच का उपयोग करें और पैन को ज़्यादा न भरें। मशरूम पकते समय नमी छोड़ते हैं, और उन्हें थोड़ी जगह देने से वे भाप में पकने के बजाय अच्छी तरह भूरे हो जाते हैं।¶

पोर्टोबेलो के डंठल और पुराने मशरूम के डंठल को छोटे टुकड़ों में काटना या बारीक काटना बेहतर होता है। छोटे टुकड़े जल्दी नरम हो जाते हैं और अपना स्वाद पूरे व्यंजन में फैला देते हैं।¶

जब आप प्याज़, लहसुन या अन्य सुगंधित सामग्री भून रहे हों, तो उन्हें शुरुआत में ही डालें ताकि उन्हें अच्छी तरह पकने का समय मिल सके।¶

शिटाके मशरूम के डंठलों और अन्य रेशेदार टुकड़ों के लिए, चबाने की बजाय धीमी आँच पर पकाना बेहतर होता है।¶

इन्हें सूप, स्टॉक, सॉस या ब्रेज़िंग लिक्विड में डालें। इन्हें अपना स्वाद छोड़ने दें, फिर परोसने से पहले इन्हें छान लें या निकाल दें।¶

कच्चे कटे हुए डंठल भरावन में पानी छोड़ सकते हैं, जिससे भरे हुए मशरूम, टिक्कियाँ या पकौड़ियाँ गीली और लस्सीदार हो सकती हैं। हल्का सा भून लेने से अतिरिक्त नमी निकल जाती है और स्वाद भी बेहतर हो जाता है।¶

यह खासकर स्टफ्ड मशरूम, डम्पलिंग की फिलिंग, नमकीन पाई और पैटीज़ के लिए विशेष रूप से मददगार है।¶

यदि आप मशरूम के डंठल हटा देते हैं लेकिन उन्हें तुरंत इस्तेमाल करने की योजना नहीं है, तो उन्हें सावधानी से सुरक्षित रखें।¶

मशरूम को लंबे समय तक गीले, हवा-बंद प्लास्टिक में बंद रहना पसंद नहीं होता। नमी जमा हो जाती है, और वे जल्दी चिपचिपे हो सकते हैं। थोड़े समय के लिए स्टोर करने के लिए फ्रिज में कागज़ का बैग या हवा पार होने वाला कंटेनर आमतौर पर बेहतर होता है।¶

कुछ सुझाव:¶

• तनों को इस्तेमाल करने के लिए तैयार होने तक सूखा रखें।
• मशरूम को स्टोर करने से पहले न धोएँ, जब तक कि आप उन्हें बहुत अच्छी तरह से सुखा न लें।
• ताज़ा कटे हुए तनों का जल्द उपयोग करें।
• अगर आप इन्हें स्टॉक के लिए बचा रहे हैं, तो साफ़ और सूखे डंठलों को फ्रीज़ कर दें।
• उन डंठलों को फेंक दें जो चिपचिपे, गूदेदार, फफूंदी लगे हुए, या खट्टी गंध वाले हो गए हों।

जिन डंठलों को आप बाद में उबालना चाहते हैं, उनके लिए फ्रीज़ करना सबसे अच्छा है। जमे हुए डंठलों में ताज़ी जैसी बनावट नहीं होगी, लेकिन वे फिर भी शोरबा और पके हुए व्यंजनों के लिए उपयोगी हैं।¶

लोग कभी-कभी पूछते हैं कि क्या मशरूम के डंठल कच्चे खाए जा सकते हैं। सामान्य किराने की दुकान में मिलने वाले मशरूम के मामले में, कुछ लोग थोड़ी मात्रा में उन्हें कच्चा खाते हैं, खासकर सलाद में। फिर भी, उन्हें पकाकर खाना आमतौर पर बेहतर विकल्प होता है।¶

पकाने से बनावट बेहतर होती है, स्वाद उभरकर आता है, और सख्त डंठलों को खाना आसान हो जाता है। यह किसी भी कच्ची उपज को खाने से जुड़े जोखिम को कम करने में भी मदद करता है, खासकर जब उसे ठीक से संभाला या साफ़ नहीं किया गया हो।¶

यदि आप अधिक विवरण चाहते हैं, तो पढ़ें: क्या आप कच्चे मशरूम खा सकते हैं?¶

खासकर डंठलों के लिए, कच्चा रूप आमतौर पर सबसे अच्छा विकल्प नहीं होता। वे कैप्स की तुलना में अधिक घने होते हैं, इसलिए यदि उन्हें बहुत पतला न काटा जाए तो उनका स्वाद सूखा, स्पंजी या चबाने जैसा लग सकता है।¶

यह भाग महत्वपूर्ण है।¶

यह तय करने के लिए इस मार्गदर्शिका का उपयोग न करें कि कोई जंगली मशरूम खाने के लिए सुरक्षित है या नहीं। केवल डंठल, टोपी, रंग, गंध, या मशरूम कहाँ उगा, इन्हें देखकर यह पुष्टि नहीं की जा सकती कि वह खाने योग्य है।¶

कुछ जंगली मशरूम खतरनाक होते हैं, और गलती गंभीर हो सकती है। यदि कोई मशरूम अपरिचित हो, तो उसका स्वाद न लें। डंठल को न पकाएँ। यह न मानें कि एक हिस्से को हटाने से दूसरा हिस्सा सुरक्षित हो जाता है।¶

केवल इसका उपयोग करें:¶

• बाज़ार से खरीदे गए खाने योग्य मशरूम
• एक विश्वसनीय खाद्य आपूर्तिकर्ता से मशरूम
• जंगली मशरूम जिन्हें किसी योग्य व्यक्ति द्वारा आत्मविश्वास के साथ खाने योग्य के रूप में पहचाना गया हो

जब संदेह हो, तो उसे फेंक दें।¶