पकाने से पहले मशरूम कैसे साफ करें: धोएँ, पोंछें, छीलें या भिगोएँ?

संक्षिप्त उत्तर: मशरूम को पकाने से ठीक पहले साफ करें। किराने की दुकान से खरीदे गए अधिकांश मशरूम को केवल गीले तौलिये से हल्के से पोंछना, नरम ब्रश से धीरे-धीरे साफ करना, या ठंडे बहते पानी के नीचे बहुत जल्दी धोना ही काफी होता है। ताज़े मशरूम को पानी में भिगोएँ नहीं। पकाने से पहले उन्हें अच्छी तरह सुखा लें ताकि वे भाप में पकने के बजाय अच्छी तरह भूरे हों। और अधिकांश मामलों में, मशरूम का छिलका उतारने की आवश्यकता नहीं होती।¶

मशरूम उन सामग्रियों में से एक हैं जो वास्तव में जितनी झंझट वाली नहीं होतीं, उससे ज़्यादा लग सकती हैं। वे मिट्टी या उगाने वाले माध्यम के काफ़ी पास उगाए जाते हैं, इसलिए थोड़ा-बहुत मैल होना सामान्य है। लेकिन वे स्पंज जैसे और नाज़ुक भी होते हैं, जिसका मतलब है कि बहुत ज़्यादा पानी या खुरदरे तरीके से संभालना उन्हें जल्दी ही बेजान और गीला बना सकता है।¶

लक्ष्य यह नहीं है कि हर मशरूम एकदम बेदाग दिखे। लक्ष्य है गंदगी हटाना, अतिरिक्त नमी जोड़ने से बचना, और बनावट को जितना हो सके उतना अच्छा बनाए रखना।¶

मशरूम को पकाने से ठीक पहले साफ करें, कई दिन पहले नहीं।¶

सफेद बटन या क्रेमिनी जैसे सख्त, साबुत मशरूम के लिए, अगर वे दिखने में गंदे हों तो उन्हें जल्दी से धो लेना ठीक है। बस इसे संक्षिप्त रखें और उन्हें तुरंत सुखा दें।¶

नाज़ुक मशरूम, कटे हुए मशरूम, या खुले गिल्स वाले मशरूम के लिए, उन्हें पोंछना या ब्रश करना आमतौर पर बेहतर होता है। पानी गिल्स में इकट्ठा हो सकता है या कटी हुई सतहों में समा सकता है, जिससे मशरूम को भूरा होना अधिक कठिन हो जाता है।¶

और ताज़े मशरूम को पानी से भरे कटोरे में नहीं भिगोना चाहिए। जल्दी से धो लेना एक बात है। उन्हें पानी में पड़ा रहने देना दूसरी बात है।¶

हर मशरूम के लिए एक ही सबसे अच्छा तरीका नहीं होता। यह उसके प्रकार, वह कितना गंदा है, और आप उसे कैसे पकाने की योजना बना रहे हैं, इस पर निर्भर करता है।¶

आप मशरूम को तब धो सकते हैं जब वे पूरे हों, सख्त हों और वास्तव में गंदे हों। यह सफेद बटन मशरूम और क्रेमिनी मशरूम के लिए अच्छी तरह काम करता है क्योंकि वे मजबूत और सघन होते हैं।¶

इसे करने का सबसे अच्छा तरीका यह है:¶

1. मशरूम को छलनी में डालें।
2. ठंडे बहते पानी के नीचे थोड़ी देर के लिए धो लें।
3. गंदगी ढीली करने के लिए उन्हें अपने हाथों से धीरे-धीरे हिलाएं।
4. जैसे ही किरकिरापन खत्म हो जाए, रुक जाएँ।
5. उन्हें तुरंत अच्छी तरह सुखा लें।

मुख्य शब्द है संक्षेप में. उन्हें आवश्यक से अधिक समय तक बहते पानी के नीचे न रहने दें, और पकाने की योजना से घंटों पहले उन्हें न धोएँ।¶

यदि संभव हो तो पहले से कटे हुए मशरूम को धोने से बचें। एक बार मशरूम कट जाने के बाद, वे नमी को अधिक आसानी से सोख लेते हैं।¶

साफ़ करना आसान और भरोसेमंद है। थोड़ा सा नम पेपर टॉवल या साफ़ रसोई का कपड़ा इस्तेमाल करें, फिर गंदगी हटाने के लिए कैप और डंठल को हल्के से रगड़ें।¶

यह एक अच्छा विकल्प है जब:¶

• आपको साफ़ करने के लिए केवल थोड़ी-सी मात्रा है।
• मशरूम केवल हल्के से गंदे हैं।
• आप चाहते हैं कि वे अच्छी तरह भूरे हो जाएँ।
• मशरूम नाजुक हैं या उनकी गलफड़ियाँ खुली हुई हैं।

पोंछने में धोने की तुलना में थोड़ा अधिक समय लगता है, लेकिन इससे आपको अधिक नियंत्रण मिलता है और नमी भी बहुत कम बढ़ती है।¶

नाज़ुक मशरूमों के लिए मुलायम मशरूम ब्रश, पेस्ट्री ब्रश, या साफ़ मुलायम-बालों वाला ब्रश बहुत अच्छा होता है।¶

ब्रश करना विशेष रूप से इनके लिए अच्छा काम करता है:¶

• ऑयस्टर मशरूम
• शिटाके मशरूम
• बनावटदार टोपी वाले मशरूम
• ऐसे मशरूम जो कीचड़ भरे होने के बजाय धूल भरे हों

हल्के हाथ से काम करें। नाज़ुक मशरूम पर बहुत ज़ोर से दबाने पर वे चोटिल, फट या टूट सकते हैं।¶

नहीं, ताज़ा मशरूम नहीं।¶

ताज़े मशरूम को भिगोने से वे अतिरिक्त पानी सोख सकते हैं। वह नमी बाद में पैन में समस्या बनकर लौटती है। अच्छी तरह भूरा होने के बजाय, मशरूम पानी छोड़ सकते हैं, भाप बन सकती है, और वे नरम या रबड़ जैसे हो सकते हैं।¶

कुछ मज़बूत मशरूमों के लिए बहते पानी के नीचे जल्दी से धो लेना ठीक है। भिगोना वही बात नहीं है।¶

मुख्य अपवाद सूखे मशरूम हैं। सूखे मशरूम को पकाने से पहले उन्हें फिर से नम करने के लिए जानबूझकर भिगोया जाता है। यह रेसिपी का हिस्सा है, ताज़े मशरूम साफ करने का तरीका नहीं।¶

मशरूम को सुखाना उन्हें साफ करने जितना ही महत्वपूर्ण है।¶

यदि मशरूम गीले होने पर गरम पैन में डाले जाएँ, तो उनका सतही पानी भूरा होना शुरू होने से पहले पककर सूखना पड़ता है। इसका मतलब है कि सुनहरे, स्वादिष्ट मशरूम की जगह आपके पास फीके, नरम मशरूम बनने की संभावना अधिक होती है।¶

मशरूम धोने के बाद:¶

1. उन्हें एक साफ रसोई के तौलिये या पेपर टॉवल पर फैलाकर रखें।
2. ऊपरी हिस्सों, किनारों और डंठलों को धीरे से थपथपाएँ।
3. यदि ज़रूरत हो, तो उन्हें तौलिये में हल्के से लपेट दें।
4. जब आप अन्य सामग्री तैयार करें, तो उन्हें कुछ मिनटों के लिए बैठने दें।
5. काटने या पकाने से पहले सुनिश्चित करें कि सतह सूखी महसूस हो।

मज़बूत साबुत मशरूम की बड़ी मात्रा के लिए, आप पेपर टॉवल बिछाकर सलाद स्पिनर का उपयोग कर सकते हैं। धीरे-धीरे घुमाएँ, फिर ज़रूरत हो तो उन्हें दोबारा थपथपाकर सुखा लें।¶

अगर आप मशरूम को पोंछ रहे हैं या ब्रश कर रहे हैं, तो उन्हें शायद ज़्यादा अतिरिक्त सुखाने की ज़रूरत न हो। फिर भी, उन्हें पैन में डालने से पहले नम जगहों की जाँच कर लें।¶

अलग-अलग मशरूमों के लिए थोड़ा अलग तरीका अपनाना पड़ता है। यहाँ सबसे आम प्रकारों के लिए एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका दी गई है।¶

सफेद बटन मशरूम सख्त होते हैं, आसानी से मिल जाते हैं, और आमतौर पर साफ करना सरल होता है।¶

सबसे अच्छे तरीके:¶

• जल्दी से धो लें, फिर अच्छी तरह सुखा लें
• गीले तौलिये से पोंछें
• हल्की गंदगी के लिए मुलायम ब्रश

अगर डंठल के सिरे सूखे या सख्त लगें, तो उन्हें थोड़ा सा काट दें। कैप्स को छीलने की जरूरत नहीं है।¶

क्रेमिनी मशरूम, जिन्हें बेबी बेला भी कहा जाता है, को लगभग बिल्कुल सफेद बटन मशरूम की तरह साफ किया जा सकता है।¶

सर्वोत्तम तरीके:¶

• यदि वे स्पष्ट रूप से गंदे हैं, तो उन्हें हल्का सा धो लें
• हल्की सफाई के लिए गीले तौलिये से पोंछें
• अगर वे बस धूलभरे हैं, तो उन्हें ब्रश से साफ करें

उन्हें काटने से पहले अच्छी तरह सुखा लें, खासकर अगर आप उन्हें भूनने वाले हैं।¶

पोर्टोबेलो मशरूम की टोपी बड़ी होती है और उनकी गलफड़ियाँ खुली होती हैं, इसलिए उन्हें अधिक सावधानी से संभालने की ज़रूरत होती है।¶

सर्वोत्तम तरीके:¶

• ढक्कन को गीले तौलिये से पोंछें
• ढीले मलबे को ब्रश से हटा दें
• जोर से पानी से धोने से बचें, खासकर टोपी के नीचे

गहरे रंग की गिल्स खाने योग्य होती हैं, लेकिन वे सॉस, भरावन या हल्के रंग वाले व्यंजनों को गहरा कर सकती हैं। यदि आप उन्हें हटाना चाहते हैं, तो चम्मच से उन्हें धीरे-धीरे खुरचकर निकाल दें। यह वैकल्पिक है और इस पर निर्भर करता है कि आप क्या बना रहे हैं।¶

यदि डंठल सख्त, लकड़ी जैसा, या सूखा लगे, तो उसे काट दें।¶

शीटाके मशरूम की टोपी नरम होती है, और उनके डंठल आमतौर पर सख्त होते हैं।¶

सर्वश्रेष्ठ तरीके:¶

• ढक्कनों को गीले तौलिये से पोंछें
• ज़रूरत हो तो धीरे-धीरे ब्रश करें
• भिगोने से बचें

पकाने से पहले लकड़ी जैसे सख्त डंठलों को काटकर फेंक दें। अधिकांश व्यंजनों में, आप टोपी वाले हिस्से का उपयोग करेंगे।¶

ऑयस्टर मशरूम नाज़ुक होते हैं और अक्सर गुच्छों में आते हैं। इन्हें आमतौर पर ज़्यादा साफ़ करने की ज़रूरत नहीं होती।¶

सर्वोत्तम तरीके:¶

• धीरे से ब्रश करें
• यदि आवश्यक हो तो हल्के से पोंछें
• जब तक वे साफ़-साफ़ गंदे न दिखें, उन्हें धोने से बचें

यदि आप ऑयस्टर मशरूम धोते हैं, तो इसे बहुत जल्दी करें और उन्हें सावधानी से अच्छी तरह सुखा लें। जहाँ गुच्छा जुड़ा हुआ था, वहाँ का कोई भी सख्त आधार फाड़कर या काटकर हटा दें।¶

मिश्रित मशरूम के लिए, हर प्रकार को एक ही तरीके से साफ न करें। मजबूत बटन मशरूम को जल्दी से पानी से धोया जा सकता है। नाज़ुक ऑयस्टर मशरूम को शायद ऐसा नहीं करना चाहिए।¶

एक अच्छा दृष्टिकोण:¶

• पहले ब्रश करें या पोंछें।
• केवल उन्हीं सख्त, साबुत मशरूमों को धोएँ जिन्हें इसकी ज़रूरत हो।
• पकाने से पहले सब कुछ अच्छी तरह सुखा लें।

आमतौर पर, नहीं।¶

मशरूम की बाहरी परत खाने योग्य, स्वादिष्ट होती है और पकाने के लिए बिल्कुल ठीक है। छीलने से उपयोगी मशरूम का हिस्सा हट जाता है और बिना उन्हें वास्तव में अधिक सुरक्षित या बेहतर बनाए, अतिरिक्त मेहनत बढ़ जाती है।¶

अगर आपको कोई छोटा-सा चोटिल या खराब हिस्सा दिखे, तो उसे काटकर हटा दें। लेकिन अगर मशरूम चिपचिपा हो, खट्टी बदबू दे रहा हो, लिसलिसा हो, फफूंदी लगा हो, या साफ़ तौर पर खराब हो चुका हो, तो उसे छीलकर या धोकर बचाने की कोशिश न करें। उसे फेंक दें।¶

अच्छी मशरूम तैयारी उन्हें साफ करने से पहले ही शुरू हो जाती है।¶

ऐसे मशरूम चुनें जो सख्त, सूखे और ताज़ा दिखने वाले हों। उनमें हल्की और मिट्टी जैसी सुगंध होनी चाहिए। ऐसे मशरूम से बचें जिनमें खट्टी, मछली जैसी, सीलन भरी या अप्रिय गंध आती हो।¶

घर पर, इन सुझावों को ध्यान में रखें:¶

• मशरूम को पकाने से ठीक पहले साफ करें।
• मशरूम को स्टोर करने से पहले न धोएँ।
• उन्हें हवा पार होने वाले कंटेनर या कागज़ के बैग में रखें।
• उन्हें अतिरिक्त नमी के साथ प्लास्टिक में बंद करके न रखें।
• उन मशरूमों को फेंक दें जो चिपचिपे, लिसलिसे, फफूंदी लगे, बहुत ज्यादा सिकुड़े हुए, या खट्टी गंध वाले हों।

धोने से खराब हो चुके मशरूम फिर से सुरक्षित नहीं हो जाते। अगर उनमें बदबू आ रही हो या वे चिपचिपे लगें, तो उन्हें फेंक देना बेहतर है।¶

उन्हें जितना हो सके उतना सूखा रखें। हल्के से पोंछें या जल्दी से धो लें, फिर अच्छी तरह सुखाकर काटें। सूखे मशरूम बेहतर तरीके से भूरे होते हैं और उनमें अधिक गहरा स्वाद विकसित होता है।¶

थोड़ी सतही नमी उतनी मायने नहीं रखती, लेकिन मिट्टी-कण अभी भी मायने रखते हैं। ज़रूरत अनुसार पोंछें, ब्रश करें, या थोड़ी देर के लिए धो लें। उन्हें भिगोएँ नहीं।¶

कैप्स को पोंछ लें और गिल्स केवल तभी हटाएँ अगर आप चाहें। सतह को अच्छी तरह सुखा लें ताकि तेल, मसाला या मैरिनेड बेहतर तरीके से चिपके।¶

उन्हें सावधानी से सुखाएँ। अतिरिक्त नमी के कारण मशरूम बेकिंग शीट पर भुनने के बजाय भाप में पक सकते हैं।¶

डंठल हटाने या अंदर का कुछ निकालने से पहले उन्हें साफ करें। पूरे मशरूम संभालने में आसान होते हैं और उनमें पानी सोखने की संभावना कम होती है।¶

मशरूम साफ करना कोई बहुत बड़ा झंझट नहीं होना चाहिए।¶

अगर वे केवल थोड़ा गंदे हों, तो उन्हें पोंछ दें। नाज़ुक मशरूमों को ब्रश से साफ करें। मज़बूत साबुत मशरूमों को केवल जब सच में ज़रूरत हो, तब जल्दी से धो लें। ताज़े मशरूमों को पानी में भिगोएँ नहीं। उन्हें तब तक न छीलें, जब तक आप कोई खराब हिस्सा काटकर हटा नहीं रहे हों।¶

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्हें अच्छी तरह सुखाएँ और साफ करने के तुरंत बाद पकाएँ। साफ, सुरक्षित मशरूम पाने का यही आसान तरीका है, जिनकी बनावट बेहतर होती है और जो बेहतर तरीके से भूरे होते हैं।¶