फूड थर्मामीटर का उपयोग कैसे करें: चिकन, मछली और बचा हुआ खाना

मैं पहले सोचता/सोचती था/थी कि फूड थर्मामीटर घबराने वाले लोगों और लंबी टोपी पहनने वाले प्रोफेशनल शेफ्स के लिए होते हैं। मतलब, मुझे तो यकीन था कि मैं चिकन के पकने का अंदाज़ा बस उसे काटकर और उसके रस को ऐसे घूरकर लगा सकता/सकती हूँ जैसे मैं रसोई का कोई भाग्य बताने वाला हूँ, है ना? गलत। बहुत ही गलत। मेरी आँखें खोल देने वाली घटना सालों पहले हुई, जब मैंने दोस्तों के लिए लेमन-गार्लिक रोस्ट चिकन बनाया था। मैं बड़ा इतरा रहा/रही था/थी, क्योंकि उसकी त्वचा कमाल की लग रही थी—सुनहरी, कुरकुरी—और पूरे अपार्टमेंट में मक्खन और हर्ब्स की खुशबू फैली हुई थी। फिर मैंने जांघ वाले हिस्से को काटा और वह... अच्छा नहीं था। हड्डी के पास गुलाबी, थोड़ा ज़्यादा ही चमकदार, और सब लोग शालीनता से ऐसा दिखाने लगे जैसे उन्हें अचानक सलाद में बहुत दिलचस्पी हो गई हो।¶

उस रात मैंने बर्तन धोने से पहले ही एक थर्मामीटर ऑर्डर कर दिया। और सच कहूँ, इसने मेरे खाना पकाने का तरीका बदल दिया। किसी उबाऊ सुरक्षा-भाषण वाली तरह नहीं, हालांकि हाँ, यह लोगों को बीमार पड़ने से बचाता है, जो जाहिर तौर पर महत्वपूर्ण है। इसने खाने का अनुभव बदल दिया। चिकन ज़्यादा रसदार हो गया। मछली उदास रूई जैसी बनना बंद हो गई। बचा हुआ खाना बीच में गुनगुना और किनारों पर लावा-सा गर्म रहना बंद हो गया। अब थर्मामीटर मुझे कोई फैंसी गैजेट नहीं लगता। यह अब मेरे लिए नमक, या एक तेज़ चाकू, या उस एक पैन की तरह है जिसे आप तब भी उठा लेते हैं जब आपके पास उससे अच्छे पैन मौजूद हों।¶

तो आइए चिकन, मछली और बचे हुए खाने के लिए फूड थर्मामीटर इस्तेमाल करने की बात करें, क्योंकि ये वे तीन जगहें हैं जहाँ मैं घरेलू रसोइयों को सबसे ज़्यादा अंदाज़ा लगाते हुए देखता हूँ। और मैं समझता हूँ। हम सब अजीब रसोई मिथकों के साथ बड़े हुए हैं। “अगर उसका रस साफ निकले।” “अगर वह परतों में टूटे।” “अगर उसकी खुशबू से लगे कि पक गया है।” “उसे दो मिनट माइक्रोवेव करो और उम्मीद करो।” नहीं, धन्यवाद। मैं अब भी खुशबू, एहसास और अंदाज़ से खाना बनाता हूँ, क्योंकि मैं इंसान हूँ और मुझे खाना पकाने का रोमांच पसंद है, लेकिन अंतिम फैसला थर्मामीटर ही करता है।¶

यह रहा संक्षिप्त संस्करण, जो USDA और FDA जैसी सामान्य खाद्य सुरक्षा सिफारिशों द्वारा समर्थित है। पोल्ट्री, जिसमें चिकन ब्रेस्ट, जांघें, विंग्स, कीमा किया हुआ चिकन, और चिकन वाले बचे हुए खाद्य पदार्थ शामिल हैं, का तापमान 165°F तक पहुँचना चाहिए, जो लगभग 74°C होता है। मछली को आम तौर पर 145°F, यानी लगभग 63°C तक पकाया जाता है, या तब तक जब तक उसका मांस अपारदर्शी न हो जाए और आसानी से अलग न होने लगे, हालांकि मैं व्यक्तिगत रूप से अपनी आँखों से ज़्यादा तापमान के आँकड़े पर भरोसा करता हूँ। बचे हुए भोजन को 165°F तक दोबारा गर्म किया जाना चाहिए, खासकर अगर वे मिश्रित व्यंजन हों जैसे राइस बाउल, कैसरोल, करी, सूप, चिली, पास्ता बेक — फ्रिज में रखे वे सारे शानदार खज़ाने।¶

एक बात जिसने मुझे शुरुआत में भ्रमित किया: तापमान का मतलब भोजन का आंतरिक तापमान है, ओवन का तापमान नहीं। मुझे पता है कि यह सुनने में स्पष्ट लगता है, लेकिन मैंने लोगों को यह कहते सुना है, “मैंने इसे 400 पर पकाया, यह ठीक है।” ओवन 400°F पर हो सकता है और फिर भी आपकी चिकन हड्डी के पास अधपकी रह सकती है। या मछली के फ़िले का बाहरी हिस्सा बहुत ज़्यादा पक सकता है, जबकि बीच का हिस्सा अभी भी ठंडा हो। खाना कभी-कभी सच में झुंझलाने वाला होता है।¶

ऑनलाइन बहुत ज़्यादा थर्मामीटर मिलते हैं। कुछ ऐसे दिखते हैं जैसे वे किसी साइंस लैब में होने चाहिए, कुछ संदिग्ध रूप से बहुत सस्ते होते हैं, और कुछ में ऐप्स और ब्लूटूथ होते हैं और शायद वे आपका जन्मदिन भी जानना चाहते हों। आपको इसे इतना जटिल बनाने की ज़रूरत नहीं है। ज़्यादातर घर में खाना बनाने वालों के लिए मैं एक साधारण इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर की सलाह देता हूँ। यह जल्दी रीडिंग देता है, इसे साफ करना आसान होता है, और अगर आपका खाना एकसमान न पका हो तो आप अलग-अलग जगह जाँच कर सकते हैं।¶

• इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर: मेरी रोज़मर्रा की पसंद। चिकन, मछली, बर्गर, बचे हुए खाने, और कस्टर्ड जैसी चीज़ों के लिए बेहतरीन—अगर आपको डेज़र्ट पसंद हैं।
• लीव-इन प्रोब थर्मामीटर: पूरे चिकन को रोस्ट करने या किसी बड़ी चीज़ को पकाने के लिए अच्छा है, क्योंकि आप ओवन को लाख बार खोले बिना उसकी निगरानी कर सकते हैं।
• डायल थर्मामीटर: पुराने ढंग का है, कैलिब्रेट किया हो तो काम करता है, लेकिन थोड़ा धीमा हो सकता है और इसे खाने के अंदर ज्यादा गहराई तक डालना पड़ता है, इसलिए पतली मछली के लिए यह मेरा पसंदीदा नहीं है।
• इन्फ्रारेड थर्मामीटर: पैन की सतह या पिज़्ज़ा स्टोन का तापमान जाँचने में मज़ेदार है, लेकिन यह आपको चिकन का अंदरूनी तापमान नहीं बताता। कृपया भुने हुए चिकन पर लेज़र न तानें और उसे तैयार डिनर न मान लें।

अगर आपके पास पहले से एक है और आप सोच रहे हैं कि क्या वह आपको गलत तापमान बता रहा है, तो उसे परखें। प्रोब को बर्फ वाले पानी में डालें—ज़्यादातर कुचली हुई बर्फ और थोड़ा-सा पानी—और उसे 32°F के करीब दिखाना चाहिए। उबलता पानी समुद्र तल पर 212°F के करीब होना चाहिए, हालांकि ऊँचाई के साथ यह बदलता है, और यह उन बातों में से एक है जिन्हें मैं तब तक भूल जाता हूँ जब तक मैं किसी और के पहाड़ी केबिन में खाना नहीं बना रहा होता और सोचता नहीं हूँ कि सब कुछ अजीब क्यों है। कुछ थर्मामीटर आपको उन्हें फिर से कैलिब्रेट करने देते हैं। कुछ नहीं देते। अगर आपका बहुत ज़्यादा गलत दिखा रहा है और उसे समायोजित नहीं किया जा सकता, तो उसे हटा दें। उसने अच्छा साथ निभाया।¶

मूल तरीका आसान है: प्रोब को खाने के सबसे मोटे हिस्से में डालें, रीडिंग स्थिर होने तक इंतज़ार करें, और हड्डी, कड़ा रेशा, पैन, या स्टफिंग की बड़ी जेब को न छुएँ—जब तक कि आप वही जाँच नहीं रहे हों। प्रोब को इस्तेमाल से पहले और बाद में साफ करें, खासकर कच्चे चिकन और पहले से पकी हुई किसी भी चीज़ के बीच। जब मैं मांस पका रहा होता हूँ, तो सिंक के पास थोड़ा साबुन वाला स्पंज रखता हूँ, क्योंकि नहीं तो मैं कच्चे-चिकन वाली उँगलियों के साथ वह अफरातफरी भरा एक-हाथ वाला नाच करने लगता हूँ, और वह बस... ज़्यादा शालीन नहीं होता।¶

• यदि आप कर सकें, तो खाने को एक पल के लिए सीधी आँच से हटा लें, या पैन को ओवन से थोड़ा बाहर खींच लें ताकि सावधानी बरतते समय आपकी कलाई न जल जाए।
• अगर भोजन पतला हो, खासकर मछली के फिले या चिकन कटलेट, तो साइड से डालें। इससे प्रोब सीधे आर-पार जाने के बजाय बीच तक पहुँचने में मदद करता है।
• एक से ज़्यादा जगह पर जाँच करें। यह बहुत बड़ा है। ओवन में कुछ हिस्से ज़्यादा गरम होते हैं, पैन में भी गरम हिस्से होते हैं, मुर्गियाँ छोटे डायनासोर जैसी आकार की होती हैं, कुछ भी पूरी तरह एकसमान नहीं पकता।
• संख्या का इधर-उधर बदलना बंद होने तक प्रतीक्षा करें। अगर यह तेज़ थर्मामीटर है, तो इसमें कुछ सेकंड लग सकते हैं। अगर यह धीमा है, तो इसे थोड़ा समय दें।
• प्रोब को धोएँ। मुझे पता है, यह स्पष्ट है। फिर भी कहने लायक है क्योंकि मैंने बहुत कुछ देखा है।

साथ ही, कैरीओवर कुकिंग सचमुच होती है। खाने को आँच से हटाने के बाद भी वह थोड़ी देर तक पकता रहता है। एक बड़े रोस्ट चिकन में, आराम करते समय तापमान कुछ डिग्री बढ़ सकता है। एक पतली मछली की फिलेट में इतना नहीं होता, और वह बहुत जल्दी ज़्यादा पक सकती है। मैंने यह बात मुश्किल तरीके से सीखी है, खासकर सैल्मन के साथ, दुख की बात है कि कई बार, क्योंकि मैं एक “झटपट” दही-डिल सॉस बनाने में ध्यान भटका लेती हूँ और फिर मेरी मछली मूलतः स्वेटर पहने हुए स्पंज जैसी हो जाती है।¶

चिकन वह जगह है जहाँ थर्मामीटर सच में अपनी उपयोगिता साबित करता है। मुझे चिकन लगभग हर रूप में पसंद है: श्माल्ट्ज़ी आलुओं के साथ रोस्ट चिकन, जली-सी किनारियों वाली ग्रिल्ड जाँघें, कुरकुरी कटलेट्स, चिपचिपे विंग्स, चिकन करी जिसे चूल्हे के पास खड़े-खड़े खा लिया जाए क्योंकि कटोरे का इंतज़ार करना कुछ ज़्यादा नाटकीय लगता है। लेकिन चिकन आपको धोखा दे सकता है। यह सफेद दिख सकता है और फिर भी 165°F तक नहीं पहुँचा हो सकता। यह थोड़ा गुलाबी भी हो सकता है और वास्तव में सुरक्षित हो सकता है, खासकर हड्डियों के पास या रंगद्रव्यों के व्यवहार की वजह से। रंग पर्याप्त रूप से भरोसेमंद नहीं है, जो परेशान करने वाली बात है लेकिन सच है।¶

चिकन ब्रेस्ट के लिए, मैं थर्मामीटर को साइड से सबसे मोटे हिस्से में डालता हूँ। अगर मैं कड़ाही में एक मोटा-सा ब्रेस्ट पका रहा हूँ, तो मैं पहले सबसे बड़े वाले को जाँचता हूँ, फिर छोटे वालों को, क्योंकि वे शायद पहले ही पक चुके हों और जब तक मैं इस बड़े साहब में उलझा रहूँ, तब तक चुपचाप सूखते जा रहे हों। जांघ के टुकड़ों के लिए, मैं सबसे मोटे मांस वाले हिस्से को निशाना बनाता हूँ और हड्डी से बचता हूँ। हड्डी गर्मी को अलग तरह से पहुँचाती है और आपको भ्रमित कर सकती है। पूरे चिकन के लिए, ब्रेस्ट के सबसे मोटे हिस्से और जांघ व पंख के हिस्से के सबसे अंदरूनी भाग को जाँचें। अगर आपने चिकन के अंदर स्टफिंग भरी है, तो स्टफिंग का तापमान भी 165°F तक पहुँचना चाहिए, और यही एक वजह है कि मैं आमतौर पर स्टफिंग को अलग से बेक करता हूँ। वैसे भी उसकी बनावट बेहतर रहती है, मानो या न मानो।¶

अगर मुझे याद रहता है, तो मैं चिकन पर पहले ही नमक लगा देती हूँ—कभी पिछली रात, कभी 45 मिनट पहले, क्योंकि ज़िंदगी ऐसी ही होती है। मैं इसे इतनी तेज़ आँच पर रोस्ट करती हूँ कि त्वचा भूरी हो जाए, आमतौर पर लगभग 425°F पर, साथ में नींबू के आधे टुकड़े, लहसुन, और शायद थाइम भी, अगर जड़ी-बूटियों वाली दराज़ ने मुझे धोखा न दिया हो। फिर मैं उसके तैयार होने का सोचने से पहले ही तापमान जाँचना शुरू कर देती हूँ। यही असली तरकीब है। उसके “पका हुआ दिखने” तक इंतज़ार मत कीजिए, क्योंकि तब तक ब्रेस्ट वाला हिस्सा शायद पहले ही सूखने की तरफ़ बढ़ चुका हो।¶

जब ब्रेस्ट का हिस्सा तैयार हो जाता है और जांघ का तापमान 165°F या उससे अधिक दिखाता है, तो मैं चिकन को आराम करने देता हूँ। आराम देना सिर्फ शेफ़ वाला दिखावा नहीं है। इससे रस थोड़ा ठहर जाता है, काटना कम बिखराव वाला होता है, और प्लेट पर परोसने का नतीजा बेहतर मिलता है। मैं इसे फॉइल से बहुत कसकर नहीं ढकता क्योंकि उस त्वचा को अच्छा बनाने के लिए मैंने काफ़ी मेहनत की है और मैं उसे भाप में नरम और उदास नहीं करना चाहता। हल्का-सा फॉइल ढकाव बिल्कुल ठीक है।¶

Copyथर्मामीटर चिकन को कम आत्मीय नहीं बनाता। यह उस चिकन का स्वाद, जिसे आप पहले से ही पसंद करते हैं, ऐसा बना देता है जैसे आपने उसे जानबूझकर उसी तरह पकाना चाहा हो।

ग्रिलिंग वह जगह है जहाँ आत्मविश्वास लोगों को मुसीबत में डाल देता है। ग्रिल के निशान बहुत सुंदर होते हैं। मुझे वे बहुत पसंद हैं। मैंने ग्रिल किए हुए चिकन थाइज की बहुत ज़्यादा तस्वीरें ऐसे ली हैं जैसे वे कोई मशहूर हस्तियाँ हों। लेकिन ग्रिल के निशान सिर्फ यह बताते हैं कि बाहर का हिस्सा किसी गर्म चीज़ को छू गया था। वे बीच के हिस्से के बारे में कुछ नहीं बताते। ग्रिल पर, खासकर कोयले वाली ग्रिल पर, एक हिस्सा बहुत ज़्यादा तप रहा हो सकता है जबकि दूसरा हिस्सा मानो झपकी ले रहा हो।¶

ग्रिल किए हुए चिकन जांघों के लिए, मैं सबसे मोटे टुकड़े को ठंडी तरफ ले जाने के बाद उसकी जाँच करता हूँ। अगर आप हड्डी वाले टुकड़े पका रहे हैं, तो हड्डी के पास जाँच करें, लेकिन उसे छुए बिना। विंग्स छोटे और संभालने में अटपटे होते हैं, इसलिए अगर हो सके तो मैं आमतौर पर ड्रमेट वाले हिस्से की जाँच करता हूँ। पिसे हुए चिकन बर्गर को बीच में 165°F तक पहुँचना चाहिए, और सच कहूँ तो वे आसानी से सूख जाते हैं, इसलिए मैं थर्मामीटर इस्तेमाल करता हूँ और उन पर भरपूर सॉस लगाता हूँ। सॉस के बिना चिकन बर्गर मदद की पुकार जैसा है।¶

मैंने एक बार समुद्र तट पर दिन बिताने के बाद सड़क किनारे एक बहुत छोटे से ग्रिल वाले ठेले-जैसी जगह पर खाना खाया था—वैसी जगह, जहाँ प्लास्टिक की कुर्सियाँ होती हैं और धुआँ पार्किंग तक बहता चला जाता है—और वहाँ का चिकन किसी तरह अंदर तक रसदार था, किनारे कुरकुरे थे और उस पर चिपचिपी सॉस लगी हुई थी। मैंने उस आदमी से उसका राज पूछा, यह उम्मीद करते हुए कि वह किसी दादी माँ के खास मैरिनेड की कहानी सुनाएगा, लेकिन उसने बस अपने एप्रन से लगी एक थर्मामीटर की ओर थपथपा दिया। “मैं अंदाज़ा नहीं लगाता,” उसने कहा। मैं उसके बारे में शायद जितना सोचना चाहिए, उससे ज़्यादा सोचता हूँ।¶

मछली वह सामग्री है जिसने मुझे यह दिखावा करना छोड़ने पर मजबूर कर दिया कि मेरी समझ हमेशा बिल्कुल सही होती है। चिकन का मामला ज़्यादा सुरक्षा और रसदारपन का होता है, लेकिन मछली का मामला सेकंडों का होता है। सचमुच सेकंडों का। एक मिनट पहले वह रेशमी और नरम होती है, और अगले ही मिनट सूखी और चबाने पर चरमराने जैसी हो जाती है, और फिर आप यह दिखावा करते हैं कि नींबू उसे ठीक कर देता है। मैं मछली से इतना प्यार करता/करती हूँ कि अब ऐसा नहीं कर सकता/सकती।¶

मछली के लिए सामान्य सुरक्षित तापमान 145°F है। उस तापमान पर यह अपारदर्शी हो जानी चाहिए और कांटे से आसानी से अलग होनी चाहिए। लेकिन मछलियों के प्रकार अलग-अलग तरह से व्यवहार करते हैं। सैल्मन में वसा होती है और वह आपकी थोड़ी गलती माफ कर देती है। कॉड अधिक दुबली होती है और बहुत सुंदर परतों में टूटती है, लेकिन अगर आप उसे ज़्यादा पका दें तो वह सूख सकती है। टूना स्टेक एक बिल्कुल अलग, रेस्तरां-शैली की चर्चा है, क्योंकि बहुत से लोग उसे थोड़ा कच्चा पसंद करते हैं, लेकिन अगर हम घर की सामान्य खाद्य-सुरक्षा सलाह की बात कर रहे हैं, तो 145°F ही मानक है। यदि आप इससे अलग चुनते हैं, तो आपको जोखिम को समझना चाहिए, केवल मेन्यू की किसी सुंदर तस्वीर की नकल नहीं करनी चाहिए।¶

मोटी फ़िलेट के लिए, मैं थर्मामीटर को किनारे से इस तरह सरकाता हूँ कि उसकी नोक बीच तक पहुँचे। पतली फ़िलेट के लिए, मुझे थोड़ा हौसला जुटाकर उसे कम कोण पर डालना पड़ सकता है, क्योंकि सीधा नीचे डालने पर वह आर-पार निकल जाता है और बेमतलब रीडिंग देता है। पूरी मछली के मामले में, रीढ़ की हड्डी के पास वाले सबसे मोटे हिस्से की जाँच करें, और फिर से, अगर संभव हो तो हड्डी को छुए बिना। और प्रोब को साफ करें, क्योंकि मछली की गंध ऐसी देर तक बनी रहती है कि वह कुछ निजी-सी लगने लगती है।¶

घर पर मेरी पसंदीदा मछली वाली डिनर डिश शायद मिसो बटर, चावल, खीरे और किसी अचार जैसी चीज़ के साथ सैल्मन है। बिल्कुल वीकनाइट वाली, बेहद सुकून देने वाली। अगर मैं अपने लिए ज़्यादा नरम टेक्सचर चाह रहा हूँ, तो मैं लगभग 125°F पर जाँचना शुरू करता हूँ, लेकिन जब मैं मेहमानों, बच्चों, बुज़ुर्ग रिश्तेदारों, या किसी ऐसे व्यक्ति के लिए खाना बना रहा होता हूँ जो बस आधिकारिक सुरक्षित तापमान चाहता है, तो मैं इसे 145°F तक ले जाता हूँ। मेरी रसोई में ईमानदारी से यही फर्क है। आधिकारिक सुरक्षा निर्देश वही हैं जो आधिकारिक निर्देश हैं, और फिर व्यक्तिगत पसंद होती है, और ये दोनों हमेशा एक जैसी चीज़ नहीं होतीं।¶

सफेद मछली कम माफ़ करने वाली होती है। जब मैं कॉड या हैलिबट बनाता हूँ, तो मैं जल्दी और बार-बार जाँच करता हूँ, जैसे कोई चिंतित माता-पिता। मछली को ठीक उसी समय निकाल लेना जब वह सही तापमान पर पहुँच जाए, यही रेस्टोरेंट-जैसे और कैफेटेरिया-जैसे नतीजे के बीच का फ़र्क है। और कैफेटेरिया पर कोई तंज नहीं है, लेकिन आप समझ रहे हैं कि मेरा क्या मतलब है।¶

बचा हुआ खाना मेरी प्रेम-भाषा है। ठंडी पिज़्ज़ा? हाँ। कल रात के टेकआउट की बची हुई फ्राइड राइस? बिल्कुल। सूप जो दूसरे दिन और बेहतर लगता है क्योंकि उसके स्वाद रात भर में अच्छे से घुल-मिल गए? वह तो लगभग जादू है। लेकिन बचा हुआ खाना वही जगह भी है जहाँ लोग—और मैं भी, अपने कम समझदार और ज़्यादा लापरवाह युवा दौर में—ढिलाई कर देते हैं। हम पहले खाने को सुरक्षित तरीके से पकाने पर इतना ध्यान देते हैं, और फिर ऐसे व्यवहार करते हैं जैसे फ्रिज स्वर्ग से मिला कोई पॉज़ बटन हो। यह मदद करता है, लेकिन यह जादू नहीं है।¶

USDA के दिशानिर्देश कहते हैं कि बचे हुए भोजन को 165°F तक दोबारा गरम किया जाना चाहिए। इसका मतलब बीच का हिस्सा है, सिर्फ किनारे नहीं। यह खास तौर पर लज़ान्या, चावल के व्यंजन, कैसरोल, मसले हुए आलू, गाढ़े स्ट्यू, और माइक्रोवेव में गरम की गई किसी भी चीज़ जैसे घने खाद्य पदार्थों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। माइक्रोवेव भोजन को असमान रूप से गरम करते हैं। एक कौर इतना गरम हो सकता है कि इस्पात पिघला दे और दूसरा कौर अभी भी फ्रिज जितना ठंडा हो। यदि आप इसे सही तरीके से करना चाहते हैं, तो हिलाना और कुछ देर छोड़ना वैकल्पिक नहीं है।¶

मेरी बची हुई चीज़ों को दोबारा गरम करने की दिनचर्या कोई बहुत शानदार नहीं है, लेकिन यह काम करती है। मैं डिश को हल्के से ढकता/ढकती हूँ, उसे थोड़ा गरम करता/करती हूँ, अच्छी तरह चलाता/चलाती हूँ, फिर दोबारा गरम करता/करती हूँ, उसे एक-दो मिनट के लिए रहने देता/देती हूँ, और फिर थर्मामीटर से एक-दो जगह जाँचता/जाँचती हूँ। अगर चूल्हे पर सूप या करी का बड़ा बर्तन है, तो मैं उसे नीचे से चलाता/चलाती हूँ क्योंकि गाढ़ी चीज़ों में ठंडे हिस्से छिपे रहना आम बात है। सूप, सॉस और ग्रेवी को चूल्हे पर दोबारा गरम करते समय अच्छे से उबाल आना चाहिए। अगर आप केवल थर्मामीटर वाले हिस्से की बात नहीं, बल्कि बची हुई चीज़ों को संभालने की पूरी व्यवस्था करना चाहते हैं, तो मुझे एक आसान मार्गदर्शिका पास रखना पसंद है, जैसे बची हुई चीज़ों को सुरक्षित रूप से फ्रीज़, डीफ़्रॉस्ट और दोबारा गरम कैसे करें, खासकर उन हफ्तों में जब आपका फ्रिज आधे भरे डिब्बों का संग्रहालय बन जाता है।¶

चावल उन खाद्य पदार्थों में से एक है जिन्हें लोग अक्सर हल्के में लेते हैं, लेकिन पका हुआ चावल अगर बहुत देर तक बाहर रखा रहे तो जोखिम भरा हो सकता है। यही बात पास्ता और अन्य स्टार्च वाले बचे हुए खाने पर भी लागू होती है। सामान्य नियम यह है कि जल्दी खराब होने वाले भोजन को 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें, या 1 घंटे के भीतर यदि बाहर तापमान 90°F से अधिक हो, जैसे पिकनिक में या गर्म कार में। फ्रिज का तापमान 40°F या उससे कम रखें। दोबारा गर्म करते समय, पूरे भोजन का तापमान 165°F तक पहुँचाने का लक्ष्य रखें। मुझे पता है कि यह किसी फूड ब्लॉग का सबसे कम रोमांटिक पैराग्राफ लगता है, लेकिन भोजन से होने वाली विषाक्तता जितना कुछ भी रोमांस को खराब नहीं करता। सच में।¶

साथ ही, उसी बड़े डिब्बे को बार-बार गरम मत करें। जितना चाहिए उतना निकालें, उसे गरम करें, और बाकी को ठंडा ही रखें। मैंने यह अपनी मौसी से सीखा, जो बचे हुए खाने की रानी हैं और अगर आप फ्रिज का दरवाज़ा ज़्यादा देर तक खुला छोड़ दें तो तिरछी नज़र से देखने की भी रानी हैं। वह चिकन और आलू का एक स्ट्यू बनाती हैं जो किसी तरह तीसरे दिन तक हर दिन और भी बेहतर हो जाता है, और वह सिर्फ उतना ही गरम करती हैं जितना हम खा रहे होते हैं। यह एक छोटी-सी बात है, लेकिन इससे बनावट भी बेहतर रहती है। आलू उतने टूटे-फूटे और उदास नहीं होते।¶

सच कहें तो, थर्मामीटर का इस्तेमाल करना आसान है, लेकिन उसे सही तरह से इस्तेमाल करना थोड़ा-सा अभ्यास मांगता है। मैंने लगभग हर बेवकूफ़ी भरा तरीका अपनाया है। मैंने पैन को छू लिया और सोचा कि मेरी मछली अचानक 200°F हो गई। मैंने चिकन ब्रेस्ट के पतले किनारे का तापमान जाँचा और फिर हैरान हुआ कि बीच का हिस्सा कच्चा क्यों रह गया। मैं जाँचों के बीच प्रोब साफ करना भी भूल गया हूँ, जो गंदा है, और मैं यह मान रहा हूँ ताकि आप अपनी रसोई की अव्यवस्था को लेकर थोड़ा बेहतर महसूस करें।¶

• केवल एक ही जगह जाँच रहे हैं। खाना समान रूप से पका नहीं है। सबसे मोटे हिस्से की जाँच करें, फिर अगर टुकड़ा बड़ा हो तो किसी दूसरी जगह भी जाँच करें।
• हड्डी को छू रहा है। हड्डियाँ रीडिंग को अजीब बना सकती हैं, और वह भी किसी मददगार तरीके से नहीं।
• काफी गहराई तक नहीं डाल रहे हैं। सेंसर वाला हिस्सा केंद्र तक पहुँचना चाहिए, खासकर डायल थर्मामीटर के साथ।
• तापमान की बजाय रंग पर भरोसा करना। साफ़ रस खाद्य सुरक्षा की योजना नहीं हैं।
• माइक्रोवेव में रखने के बाद का ठहराव समय भूल जाना। बचे हुए खाने को माइक्रोवेव करने के बाद थोड़ी देर रखा रहने दें, फिर दोबारा जांचें ताकि गर्मी समान रूप से फैल जाए।
• आंतरिक तापमान के लिए इन्फ्रारेड थर्मामीटर का उपयोग करना। यह सतह का तापमान पढ़ता है। दुर्भाग्य से, चिकन का अंदरूनी हिस्सा भी होता है।

दूसरी गलती है जाँच करने के लिए बहुत देर तक इंतज़ार करना। आपको लगे कि खाना तैयार हो गया है, उससे पहले ही जाँचना शुरू करें। शुरू के कुछ बार यह थोड़ा झंझट भरा लगता है, और फिर यह अपने-आप आदत बन जाता है। जैसे पास्ता के पानी का स्वाद चखना, या कड़ाही को हिलाकर देखना कि प्याज़ कहीं चिपक तो नहीं रहे। आप बेवजह घबरा नहीं रहे हैं। आप बस ध्यान दे रहे हैं।¶

यही सबसे बड़ा डर है, है न? लोगों को लगता है कि सुरक्षित तापमान का मतलब ज़्यादा पका हुआ खाना है। ऐसा ज़रूरी नहीं है। ज़्यादा पकना आमतौर पर तब होता है जब हम अंदाज़ा लगाते हैं, तापमान ज़रूरत से ज़्यादा बढ़ा देते हैं, और फिर “सिर्फ सुरक्षित रहने के लिए” पकाते ही रहते हैं। थर्मामीटर आपको सही समय पर रुकने देता है। यही इसकी पूरी खूबसूरती है।¶

चिकन ब्रेस्ट के लिए मोटाई सबसे बड़ी दुश्मन है। उसे हल्का सा पीटकर बराबर मोटाई का कर लें, या बटरफ्लाई कर लें, या ऐसे पीस खरीदें जो लगभग एक ही आकार के हों। अगर हो सके तो पहले से नमक लगा दें। पर्याप्त फैट के साथ पकाएँ, उसे बहुत देर तक तेज़ आँच पर न पकाएँ, और जल्दी जाँच लें। थाइज के मामले में आपके पास थोड़ी ज़्यादा गुंजाइश होती है क्योंकि उनमें ज़्यादा कनेक्टिव टिश्यू और फैट होता है। दरअसल, मुझे अक्सर थाइज 165°F से थोड़ा ऊपर तक पकाना पसंद है क्योंकि वे नरम और बहुत स्वादिष्ट हो जाते हैं, खासकर जब ब्रेज़ किया गया हो या ग्रिल किया गया हो। यह ठीक-ठीक विरोधाभास नहीं है, बल्कि कुछ ऐसा है... अलग-अलग कट्स अलग तरह के व्यवहार की माँग करते हैं।¶

मछली के लिए हल्की आँच फायदेमंद होती है। बहुत ज़्यादा तपता हुआ पैन कुरकुरी त्वचा वाले सैल्मन के लिए बढ़िया हो सकता है, लेकिन बीच का हिस्सा फिर भी ध्यान से पकाना पड़ता है। जैतून के तेल, जड़ी-बूटियों और नींबू के स्लाइस के साथ मछली को मध्यम तापमान पर बेक करना काफ़ी आसान और भरोसेमंद तरीका है। पोचिंग को भी जितनी अहमियत मिलनी चाहिए, उतनी नहीं मिलती। मैंने एक बार मोहल्ले के एक छोटे से रेस्तराँ में पोच किया हुआ कॉड खाया था—कुछ भी दिखावटी नहीं, बस शोरबा, जड़ी-बूटियाँ और कुछ आलू—और उसका स्वाद ऐसा था जैसे किसी तटीय इलाके की दादी ने उस कटोरे को आशीर्वाद दिया हो। मछली सबसे अच्छे अर्थ में बस मुश्किल से एक साथ टिकी हुई थी। मैं कसम खाता हूँ, वहाँ थर्मामीटर ज़रूर इस्तेमाल हुआ होगा, क्योंकि उस तरह की बनावट हर बार यूँ ही संयोग से नहीं मिलती।¶

मान लीजिए आप टैकोस के लिए चिकन थाइज़ रोस्ट कर रहे हैं। त्वचा भूरी हो गई है, मैरिनेड कैरामेलाइज़ हो रहा है, और रसोई की खुशबू कमाल की है। ट्रे को बाहर निकालें, सबसे मोटे हिस्से में सबसे बड़े थाइ को जाँचें, हड्डी को छुए बिना। अगर तापमान 165°F है, तो यह सुरक्षित है। अगर 158°F है, तो इसे वापस ओवन में रखें। अगर कुछ छोटे टुकड़े पक चुके हैं और बड़े अभी नहीं, तो पके हुए टुकड़ों को निकाल लें और उन्हें थोड़ा आराम करने दें। यह लगभग 20 सेकंड के लिए झंझट जैसा लगता है, और फिर आपको बेहतर चिकन मिलता है।¶

मान लीजिए आप सैल्मन को पैन में सीयर कर रहे हैं। ऊपर का हिस्सा अभी भी थोड़ा पारदर्शी लग रहा है, किनारे अपारदर्शी होते जा रहे हैं, और आप घबराए हुए हैं। प्रोब को किनारे से सबसे मोटे हिस्से में डालें। अगर आप मानक सुरक्षित तापमान का पालन कर रहे हैं, तो 145°F तक जाएँ। अगर वह पहले से ही वहाँ पहुँच चुका है, तो अभी पकाना बंद कर दें। मतलब, अभी तुरंत। मछली किसी का इंतज़ार नहीं करती।¶

मान लीजिए आप बचा हुआ चिकन फ्राइड राइस दोबारा गरम कर रहे हैं। उसे माइक्रोवेव-सुरक्षित कटोरे में फैला दें, अगर वह सूखा है तो उसमें थोड़ा सा पानी छिड़क दें, ढक दें लेकिन थोड़ा खुला छोड़ें, माइक्रोवेव करें, अच्छी तरह से जोर लगाकर चलाएँ, फिर दोबारा माइक्रोवेव करें, थोड़ी देर रहने दें, फिर कई जगह पर जाँच करें। आपका लक्ष्य 165°F होना चाहिए। अगर एक हिस्सा 170°F है और दूसरा 122°F, तो वह अभी तैयार नहीं है। उसे चलाएँ और फिर से गरम करें। यही वजह है कि मैं अगर संभव हो तो बचे हुए खाने के बड़े ठोस ढेर माइक्रोवेव में गरम नहीं करता।¶

थर्मामीटर खाने को छूता है, कभी-कभी कच्चे खाने को भी, इसलिए उसे साफ करना ज़रूरी है। इस्तेमाल के बाद, खासकर कच्ची चिकन या मछली के बाद, प्रोब को गर्म साबुन वाले पानी से धोएँ। कुछ मॉडल पानी-रोधी होते हैं, कुछ नहीं, इसलिए जब तक निर्देशों में यह ठीक न बताया गया हो, पूरे डिजिटल हेड को पानी में न डुबोएँ। मैं अपना थर्मामीटर पोंछता/पोंछती हूँ, धातु की प्रोब को धोता/धोती हूँ, उसे सुखाता/सुखाती हूँ, और हर बार उसी दराज में वापस रख देता/देती हूँ, क्योंकि अगर मैं ऐसा नहीं करूँ, तो वह बर्तनों की दुनिया में कहीं गायब हो जाता है।¶

अगर आप कई तरह के खाद्य पदार्थों की जाँच कर रहे हैं, तो उनके बीच में थर्मामीटर साफ करें। कच्चे चिकन से पकी हुई सब्ज़ियों तक जाना बिल्कुल मना है। कच्ची मछली से सलाद तक, नहीं। कच्चे बर्गर पैटी से बन तक, बिल्कुल नहीं। मैं नाटकीय बनने की कोशिश नहीं कर रहा हूँ, लेकिन क्रॉस-कंटैमिनेशन रसोई की उन उबाऊ समस्याओं में से एक है जो लोगों को बहुत जल्दी बीमार कर सकती है। थर्मामीटर मदद करता है, लेकिन तभी जब हम उसे किसी छोटे बैक्टीरिया वाले पेंटब्रश की तरह इस्तेमाल न करें।¶

अगर आप फ़ूड थर्मामीटर इस्तेमाल करने में नए हैं, तो एक हफ़्ते तक यह थोड़ा अटपटा लग सकता है। आप गलत जगह पर चुभा देंगे। आप भूल जाएंगे कि चिकन 160 है या 165। आप वहाँ खड़े रहेंगे, ओवन खुला हुआ होगा, आपकी ऐनक धुंधला जाएगी और कुत्ता आपको ऐसे घूरेगा जैसे रात का खाना देर से मिल रहा हो। यह सामान्य है। फिर एक दिन आप ठीक सही समय पर चिकन ब्रेस्ट निकालेंगे, उसे काटेंगे, और सूखेपन की बजाय रस देखेंगे, और फिर आप मेरी तरह थर्मामीटर के बारे में बेहद परेशान करने वाले उत्साही बन जाएंगे।¶

मकसद खाना पकाने को गणित की क्लास में बदलना नहीं है। मकसद खाने को ज़्यादा सुरक्षित और बेहतर बनाना है। यही बात मुझे इसमें सबसे ज़्यादा पसंद है। यह घबराहट भरे अंदाज़े को दूर कर देता है, लेकिन मज़ा कम नहीं करता। आपको अब भी छन-छन की आवाज़, सुनहरा भूरापन, गरम तेल में लहसुन पड़ते ही उठने वाली खुशबू, बची हुई करी जो अगले दिन और भी स्वादिष्ट लगती है, और नींबू-सी खुशबू वाले पैन जूस के साथ परतदार मछली—सब कुछ मिलता है। बस इसके साथ आपको एक संख्या भी मिल जाती है जो कहती है, हाँ, सब ठीक है।¶

तो थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। चिकन के लिए 165°F देखें। मछली के लिए 145°F मानक सुरक्षित तापमान है। बचे हुए खाने को 165°F तक दोबारा गरम करें और सिर्फ भाप उठते किनारे नहीं, बीच का हिस्सा भी जांचें। प्रोब को साफ करें। एक से ज़्यादा जगह पर जांचें। ग्रिल के निशानों पर ऐसे भरोसा मत करें जैसे वे कोई कानूनी दस्तावेज़ हों। और अगर आपको रसोई की और बातें, काम की खाने-पीने की सलाह, और वैसी चीज़ें पसंद हैं जिन्हें मैं तब पढ़ता हूँ जब मुझे बर्तन धोने चाहिए होते हैं, तो AllBlogs.in पर ज़रा घूम आइए।¶