सोया चंक्स को बिना गंध और भारीपन के कैसे पकाएं

मैं पहले उन लोगों में से था जो बहुत आत्मविश्वास से, और बहुत गलत तरीके से, कहते थे कि सोया चंक्स का स्वाद गीले गत्ते जैसा होता है, जिसमें जिम के मोज़ों वाली ऊर्जा हो। माफ़ कीजिए, लेकिन सच में मैं यही सोचता था। मेरी मम्मी व्यस्त वीकनाइट्स में सोया चंक करी बनाया करती थीं, और पूरी रसोई में वह अजीब-सी बीन जैसी गंध भर जाती थी, जैसे किसी चीज़ को बहुत देर तक उबाला गया हो और फिर उसने ज़िंदगी से हार मान ली हो। मैं आलू चुनकर खा लेता, चंक्स छोड़ देता, और ऐसे दिखाता जैसे मेरा पेट भर गया हो। बहुत ही नाटकीय बच्चे वाला व्यवहार। फिर कई साल बाद, दिल्ली और जयपुर के बीच कहीं एक छोटे-से हाईवे ढाबे में, मैंने इतना स्वादिष्ट सोया कीमा खाया कि एक कौर के बीच में ही रुक गया और बस प्लेट को घूरता रह गया। उसमें धुएँदार स्वाद था, मसालेदार था, रसीला था, बिल्कुल भी बदबूदार नहीं था, और अजीब तरह से हल्का भी था। हल्का मतलब सलाद जैसा हल्का नहीं, बल्कि ऐसा हल्का कि उसे खाने के बाद मुझे लेटने की ज़रूरत नहीं पड़ी। उस खाने ने तो जैसे मुझे डांट-डपट कर सोया चंक्स को सही तरीके से पकाना सीखने पर मजबूर कर दिया।¶

और यही बात है जो कोई आपको नहीं बताता। सोया चंक्स समस्या नहीं हैं। खराब तैयारी समस्या है। अगर आप उन्हें बस उबलते पानी में डाल दें, आधे मन से निचोड़ें, और ग्रेवी में डाल दें, तो उनका स्वाद बिल्कुल सज़ा जैसा लगेगा। लेकिन अगर आप उन्हें धोएँ, भिगोएँ, निचोड़ें, मसाला लगाएँ, और उतने सम्मान से पकाएँ जितने के वे हकदार हैं, तो वे इस उछालदार, प्रोटीन से भरपूर छोटे स्पंज में बदल जाते हैं जो मसाला बहुत खूबसूरती से सोख लेते हैं। मुझे पता है “प्रोटीन से भरपूर” सुनने में उन जिम वाले लड़कों के कैप्शन जैसा लगता है, लेकिन यह एक सामान्य रसोई के हिसाब से भी सच है। ज़्यादातर सोया चंक्स वसा-रहित सोया आटे से बनाए जाते हैं, इसलिए पैकेट पर दिए गए लेबल में आमतौर पर पनीर या मांस की तुलना में प्रोटीन ज़्यादा और वसा बहुत कम दिखाई जाती है। लेकिन ज़्यादा प्रोटीन और फाइबर कुछ लोगों को, खासकर रात में, भारी लग सकता है, इसलिए मात्रा और तैयारी दोनों मायने रखते हैं। मतलब, बहुत ज़्यादा।¶

वो गंध। चलिए इसके बारे में ठीक से बात करते हैं, क्योंकि यह दिखावा करना कि वह है ही नहीं, बेवकूफी है। सोया चंक्स, जिन्हें कुछ जगहों पर टेक्सचर्ड वेजिटेबल प्रोटीन भी कहा जाता है, सोया से बनाए जाते हैं। सोया में स्वाभाविक रूप से दाल-जैसी सी महक होती है, और जब चंक्स गरम पानी में पड़े रहते हैं, तो वह महक जाग जाती है और जैसे कहती है, “हैलो, मैं यहाँ हूँ।” कुछ ब्रांडों की गंध दूसरों से ज्यादा तेज होती है, और पुराने पैकेटों में बासीपन की गंध भी ज्यादा हो सकती है। मैंने यह बात मुश्किल तरीके से सीखी, जब मैंने भारी छूट वाला एक बहुत बड़ा पैकेट खरीद लिया और फिर सोचती रही कि हर करी का स्वाद पुरानी अलमारी जैसा क्यों लग रहा है। अब कभी नहीं। अब मैं पकाने से पहले सूखे चंक्स को सूंघ लेती हूँ। अगर उनमें बासी तेल जैसी, कड़वी, या खराब तरह की धूलभरी गंध आती है, तो मैं उन्हें बचाने की कोशिश नहीं करती। जिंदगी छोटी है और रात का खाना कोई भावनात्मक मोल-भाव नहीं होना चाहिए।¶

भारीपन एक अलग मुद्दा है, हालांकि जुड़ा हुआ है। सोया चंक्स घने होते हैं, और अगर आप एक बड़ा कटोरा तेलीय मसाले, चावल, रोटी, और शायद थोड़ा सा अचार भी खा लें क्योंकि हम सब खुद को रोक नहीं पाते, तो यह आपके पेट में एक छोटे सोफे की तरह बैठ सकता है। साथ ही, अगर उन्हें भिगोने के बाद अच्छी तरह निचोड़ा न जाए, तो वे वह भिगोया हुआ पानी अपने अंदर रोके रखते हैं और उसे करी में छोड़ देते हैं, जिससे पूरी डिश का स्वाद फीका और थोड़ा फूला-फूला सा लगने लगता है। मुझे पता है यह अजीब सा लगता है, लेकिन आप उस पानी का स्वाद महसूस कर सकते हैं जो सोया चंक्स में फंसा हुआ रहा हो। वह फीका, बीन्स जैसा, और बस... बिल्कुल अच्छा नहीं लगता। मकसद यह है कि पहली बार भिगोने की गंध को हटाया जाए, उस बेजान पानी को निचोड़कर निकाल दिया जाए, और फिर चंक्स को उसकी जगह कुछ स्वादिष्ट सोखने दिया जाए।¶

यह वह तरीका है जो मैं 90 प्रतिशत समय इस्तेमाल करता हूँ। न कोई दिखावा। न कोई शेफ़ जैसा अंदाज़। बस भरोसेमंद। सूखे सोया चंक्स को एक बर्तन में डालें और बहते पानी के नीचे एक बार धो लें। पर्याप्त पानी में नमक, अदरक का एक छोटा टुकड़ा, और या तो नींबू के रस की कुछ बूँदें या एक चम्मच सिरका डालकर उबालें। चंक्स डालें, 2 से 3 मिनट बाद गैस बंद कर दें, ढक दें, और उन्हें 8 से 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। उन्हें हमेशा के लिए मत उबालिए। मैं पहले ऐसा करता था और वे अजीब रबर की गेंदों जैसे बन जाते थे। भिगोने के बाद, पानी निकाल दें और ताज़े पानी के नीचे धो लें, फिर उन्हें अच्छी तरह निचोड़ें। सच में अच्छी तरह निचोड़ें। जैसे आप किसी ईमेल पर बहुत गुस्सा हों। फिर अगर गंध तेज़ हो तो एक बार और धोकर निचोड़ लें।¶

उसके बाद, मैं उन्हें कम से कम 10 मिनट के लिए मेरिनेट करता हूँ, चाहे मुझे भूख लगी हो और मैं अधीर ही क्यों न हो रहा हूँ। सबसे आसान मेरिनेड भी काम करता है: दही या नींबू, अदरक-लहसुन का पेस्ट, मिर्च पाउडर, हल्दी, धनिया पाउडर, एक चुटकी गरम मसाला, नमक, और एक चम्मच तेल। अगर मैं सूखी सब्ज़ी बना रहा हूँ, तो मैं कभी-कभी थोड़ा बेसन या चावल का आटा भी मिला देता हूँ ताकि मसाला अच्छी तरह चिपक जाए। अगर मैं करी बना रहा हूँ, तो मैं उन्हें थोड़ा नरम रखता हूँ और उन्हें ग्रेवी में तभी पकने देता हूँ जब प्याज़ और टमाटर अच्छी तरह पक जाएँ। आख़िरी बात बहुत मायने रखती है। कच्चे टमाटर और आधा-तैयार सोया मिलकर वही कैंटीन वाली गंध देते हैं। अपने मसाले को तब तक पकाइए जब तक उसमें सामग्री की नहीं, खाने की खुशबू आने लगे।¶

• सूखे टुकड़ों को एक बार धो लें, क्योंकि धूल और पैकेट की गंध सचमुच होती है।
• अदरक और नींबू या सिरके के साथ गर्म नमक वाले पानी में 8 से 10 मिनट तक भिगोएँ, आधे घंटे तक नहीं।
• छानें, धोएं, अच्छी तरह निचोड़ें, फिर जरूरत हो तो दोबारा धोकर निचोड़ें।
• पकाने से पहले मेरिनेट करें, चाहे वह सिर्फ नींबू, नमक, मिर्च और अदरक-लहसुन ही क्यों न हो।
• इसे गाढ़े मसाले में पकाएँ, पतली तरकारी में नहीं, और यह सोचकर इसे तेल में मत डुबोएँ कि तेल हर चीज़ ठीक कर देता है।

मुझे सोया चंक्स निचोड़ने को लेकर अजीब-सा जुनून है। शायद कुछ ज़्यादा ही। लेकिन सच कहूँ तो, ज़्यादातर लोग यहीं गलती करते हैं। आप उन्हें बिल्कुल सही तरीके से भिगो लें, फिर भी अगर भीगा हुआ पानी अंदर रह जाए तो वही गंध आती रहती है। मैं आमतौर पर उन्हें इतना ठंडा होने देती हूँ कि मेरी उंगलियाँ न जलें, फिर दोनों हथेलियों के बीच दबाकर निचोड़ती हूँ। अगर बड़े चंक्स हों, तो निचोड़ने के बाद मैं उन्हें आधा काट देती हूँ क्योंकि छोटे टुकड़े मसाला बेहतर सोखते हैं और खाने में हल्के लगते हैं। मिनी चंक्स आसान होते हैं, लेकिन उन्हें भी अच्छी तरह दबाकर निचोड़ना पड़ता है। कुछ आंटियाँ छन्नी का इस्तेमाल करती हैं और कटोरे से दबाती हैं। मेरी एक कज़िन उन्हें साफ किचन टॉवल में लपेटकर मरोड़ती है, जो काम तो करता है, लेकिन थोड़ा हिंसक-सा भी लगता है। आप कोई भी तरीका अपनाएँ, चंक्स पानी से लबालब नहीं बल्कि हल्के उछालदार महसूस होने चाहिए।¶

एक बार मैंने दोस्तों के लिए सोया पुलाव बनाया था और दूसरी बार निचोड़ना छोड़ दिया, क्योंकि सब लोग पहले से ही मेज़ पर बैठे थे और मैं, जैसा अक्सर होता है, थोड़ा दिखावा कर रही थी। पुलाव दिखने में कमाल का था। काजू, मटर, पुदीना, सब कुछ। लेकिन पहला कौर लेते ही उसमें उबले हुए सोया की हल्की-सी गंध आई और मुझे तुरंत समझ आ गया। मुझे पता था। किसी ने शिकायत नहीं की, क्योंकि दोस्त मिठाई की उम्मीद में शिष्ट बने रहते हैं, लेकिन मैं उनके चेहरे पढ़ सकती थी। तब से, मैं खाना दस मिनट देर से परोसना पसंद करूँगी, लेकिन निचोड़ना नहीं छोड़ूँगी। खाना बनाना इंसान को सबसे झुंझलाहट भरे तरीकों से विनम्रता सिखाता है।¶

लोग भिगोने के पानी में तरह-तरह की चीजें डालते हैं: दूध, चायपत्ती, साबुत मसाले, बेकिंग सोडा, तेज पत्ता, लौंग, यहाँ तक कि चाय मसाला भी। मैंने इनमें से बहुत-सी चीजें आज़माई हैं क्योंकि मुझे जिज्ञासा रहती है और मैं रील्स से भी जल्दी प्रभावित हो जाती हूँ। मेरी ईमानदार राय? रोज़मर्रा के पकाने के लिए अदरक, नमक और कुछ खट्टा काफी है। नींबू का रस ज़्यादा साफ स्वाद देता है। सिरका थोड़ा तेज़ होता है और तब काम आता है जब ब्रांड से सोया में बहुत कच्ची-सी गंध आती हो। तेज पत्ता अच्छा लगता है, लेकिन कोई ज़िंदगी बदल देने वाली चीज़ नहीं है। अगर आप बिरयानी-स्टाइल सोया या कीमा बना रहे हैं तो साबुत मसाले मदद करते हैं, लेकिन साधारण करी के लिए वे अतिरिक्त लग सकते हैं। दूध गंध को थोड़ा कम कर देता है, लेकिन फिर दूध मिला भिगोने का पानी फेंकना पड़ता है और मुझे वह बर्बादी पसंद नहीं। बेकिंग सोडा टुकड़ों को बहुत ज़्यादा मुलायम और अजीब-सा फिसलनभरा बना सकता है, इसलिए मैं उससे बचती हूँ।¶

अच्छा मसाला बेस ही वह चीज़ है जो सोया चंक्स को सच में मज़ेदार बनाता है। मैं एक-दो चम्मच तेल गरम करता हूँ, जीरा डालता हूँ, फिर बारीक कटा हुआ प्याज़। फीका प्याज़ नहीं। हल्का भूरा हुआ प्याज़। वैसा जो मीठी-सी खुशबू दे और किसी को रसोई में यह पूछते हुए खींच लाए कि क्या बन रहा है। फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च, टमाटर, नमक, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, और कभी-कभी ज़रा-सी कसूरी मेथी। टमाटरों को तब तक पकना चाहिए जब तक तेल अलग होता हुआ-सा न दिखने लगे, भले ही आपने बहुत कम तेल इस्तेमाल किया हो। फिर मैं मैरिनेट किए हुए चंक्स डालता हूँ और उन्हें चलाते हुए भूनता हूँ जब तक उनमें थोड़ा रंग न आ जाए। उसके बाद ही मैं पानी डालता हूँ, और ज़्यादा नहीं। सोया चंक्स को तैरने की ज़रूरत नहीं होती। उन्हें मसाले में बैठकर स्वाद को ऐसे सोखना चाहिए जैसे गपशप सोखी जाती है।¶

अगर मुझे उत्तर भारतीय शैली की करी बनानी हो, तो मैं अंत में गरम मसाला और धनिया डालता/डालती हूँ। अगर मुझे कुछ ज़्यादा स्ट्रीट-फूड जैसा चाहिए, तो मैं आखिर में पाव भाजी मसाला या चाट मसाला की एक चुटकी डालता/डालती हूँ। यह शायद पारंपरिक नहीं है और किसी की दादी को इस पर आपत्ति हो सकती है, लेकिन इसका स्वाद शानदार होता है। दक्षिण भारतीय अंदाज़ के लिए, मैं राई, करी पत्ते, प्याज़ और काली मिर्च का तड़का लगाता/लगाती हूँ, फिर निचोड़े हुए टुकड़ों को नारियल और नींबू के साथ मिलाता/मिलाती हूँ। वैसे, वह रस्सम-चावल के साथ कमाल लगता है। हर सोया डिश के लिए लाल ग्रेवी ज़रूरी नहीं होती। सच तो यह है कि कुछ सबसे बेहतरीन व्यंजन सूखे, मसालेदार होते हैं, और उन्हें कड़ाही से सीधे खाते हुए यह दिखावा किया जाता है कि आप बस “नमक चेक” कर रहे हैं।¶

मैंने पहले जिस ढाबे वाले सोया कीमे का ज़िक्र किया था, वह अब भी बिना किराया दिए मेरे दिमाग़ में बसा हुआ है। वह एक स्टील की प्लेट में आया था, साथ में दो तंदूरी रोटियाँ, कटी हुई प्याज़, और इतनी तीखी हरी चटनी कि उससे मेरी आँखों में अच्छे वाले आँसू आ गए। उसके टुकड़े बारीक कटे हुए थे या शायद भिगोने के बाद हाथ से मसल दिए गए थे, क्योंकि उसकी बनावट एक जैसी नहीं थी, फैक्टरी जैसी एकदम परफ़ेक्ट नहीं। कुछ हिस्से चबाने वाले थे, कुछ नरम, और कुछ किनारों पर कुरकुरे। तभी मुझे एहसास हुआ कि रेस्टोरेंट अक्सर सोया को ज़्यादा स्वादिष्ट इसलिए बनाते हैं क्योंकि वे उसे किसी विकल्प की तरह नहीं देखते। वे उसे उसकी अपनी अलग सामग्री की तरह मानते हैं। वे उसे सेंकते हैं, हल्का तलते हैं, मसाले को अच्छी तरह भूनते हैं, और खट्टेपन के साथ उसका संतुलन बनाते हैं। घर पर हम कभी-कभी “हेल्दी” का मतलब उदास बना देते हैं, और फिर दोष उस सामग्री को देते हैं। मैंने भी ऐसा किया है।¶

अब बहुत-सी कैज़ुअल उत्तर भारतीय और इंडो-चाइनीज़ जगहों पर सोया चाप इस्तेमाल होती है, जो बिल्कुल साधारण सोया चंक्स जैसी नहीं होती, लेकिन इसने लोगों को सोया-आधारित व्यंजनों के प्रति निश्चित रूप से अधिक खुला बना दिया है। कुछ चाप सोया और गेहूं से बनती है, और कुछ संस्करण ब्रांड या दुकान के अनुसार अलग होते हैं, इसलिए अगर आप ग्लूटेन से बच रहे हैं तो पूछना ज़रूरी है। साधारण सोया चंक्स आमतौर पर ज्यादा सरल होते हैं, लेकिन पैकेट पर दी गई सामग्री की सूची हमेशा जाँच लें क्योंकि ब्रांड अलग-अलग होते हैं। मुझे रेस्तरां में चाप पसंद है, खासकर मलाई चाप जब उसमें तंदूर की धुँएदार खुशबू होती है, लेकिन घर पर मैं चंक्स पसंद करता हूँ। वे सस्ते हैं, रखना आसान है, और कम झंझट वाले हैं। और हाँ, उन्हें वीकेंड वाला मूड भी नहीं चाहिए। मंगलवार का डिनर भी सोया चंक्स के साथ आराम से हो सकता है।¶

यहीं मैंने बहुत बदलाव किया है। पहले मैं रात 9:30 बजे गाढ़ी, तेल वाली सोया करी बनाता था, उसे तीन रोटियों के साथ खाता था, फिर शिकायत करता था कि सोया मुझे सूट नहीं करता। जानू, इसमें सोया की गलती नहीं थी। अब रात के खाने में मैं पोर्शन छोटा रखता हूँ और सब्ज़ियाँ जोड़ता हूँ। शिमला मिर्च, बीन्स, गाजर, पालक, लौकी अगर मैं थोड़ा समझदारी वाला महसूस कर रहा हूँ, यहाँ तक कि पत्तागोभी भी अच्छी लगती है। सब्ज़ियाँ उस भारीपन को तोड़ देती हैं और डिश को ऐसा महसूस कराती हैं जैसे यह कोई प्रोटीन की ईंट न हो। अगर गर्मी का मौसम हो और रसोई खुद ही सज़ा जैसी लगे, तो मैं भारी ग्रेवी की जगह खीरे के रायते या दाल-चावल के साथ हल्का सोया स्टर-फ्राय बना लेता हूँ। मुझे यह लेख भी बहुत पसंद आया — गर्मियों की रातों के लिए हल्के भारतीय डिनर आइडियाज़: जब बहुत गर्मी हो तो क्या खाएँ, क्योंकि सच कहूँ तो, गर्म मौसम के डिनर के लिए अलग तरह की सोच चाहिए।¶

एक और तरकीब: टुकड़ों को बहुत बड़ा मत रखो। बड़े टुकड़े भारी लग सकते हैं क्योंकि तुम चबाते ही रहते हो और वे फिर भी स्पंज जैसे लगते हैं। भिगोने के बाद उन्हें आधा या चौथाई काट लो। या मिक्सर में एक बार पल्स करके उन्हें कीमे जैसी सोया ग्रेन्यूल्स बना लो। मुझे सोया कीमा हल्का लगता है क्योंकि मसाला हर छोटे-से हिस्से पर अच्छी तरह चढ़ जाता है, और बीच में वे बड़े फीके हिस्से नहीं मिलते। मैं इसे मटर, प्याज़, टमाटर और ढेर सारी धनिया पत्ती के साथ बनाता/बनाती हूँ, फिर इसे फुल्के के साथ खाता/खाती हूँ या टोस्ट किए हुए पाव में भरकर खाता/खाती हूँ। बचे हुए को अगली सुबह पराठे की भराई में डाल देता/देती हूँ। सच कहूँ तो, अचार के साथ सोया कीमा पराठा उन नाश्तों में से एक है जो मुझे फिर से यह महसूस कराता है कि ज़िंदगी संभाली जा सकती है।¶

यह वह मोटा-मोटा नुस्खा है जो मैं तब बनाता/बनाती हूँ जब मुझे रात का खाना जल्दी चाहिए, लेकिन बेस्वाद नहीं। 3 से 4 लोगों के लिए 1 कप सूखे सोया चंक्स लें, 2 लोगों के लिए नहीं, जब तक कि सबको बहुत ज़्यादा भूख न लगी हो। इन्हें नमक, अदरक और नींबू के साथ भिगो दें, फिर धोकर अच्छी तरह निचोड़ लें। इन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें। 2 बड़े चम्मच दही, आधा छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर, 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, आधा छोटा चम्मच जीरा पाउडर, नमक और थोड़ा-सा अदरक-लहसुन पेस्ट डालकर मैरीनेट करें। एक पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें, जीरा, प्याज़, हरी मिर्च डालें, फिर तब तक पकाएँ जब तक प्याज़ नरम न हो जाए और किनारों से सुनहरे न होने लगें। टमाटर डालें और उन्हें अच्छी तरह गलने तक पकाएँ। शिमला मिर्च या बीन्स या फ्रिज में जो भी सब्ज़ी पड़ी हो, वह डाल दें। सोया चंक्स डालें और 5 से 7 मिनट तक चलाते हुए पकाएँ। आखिर में गरम मसाला, नींबू, हरा धनिया डालें, और अगर पैन में चिपक रहा हो तभी शायद एक चम्मच पानी डालें।¶

यह सब्ज़ी भारी नहीं लगती क्योंकि यह तेल में तैर नहीं रही होती, और सब्ज़ियाँ आधा काम खुद कर देती हैं। दही वाला मैरिनेड इसमें खट्टापन और नरमी देता है, लेकिन अगर आप डेयरी नहीं खाते, तो उसकी जगह नींबू का रस और एक चम्मच तेल इस्तेमाल करें। कभी-कभी मैं इसमें कुटी हुई कसूरी मेथी डाल देता/देती हूँ और इसका स्वाद अचानक किसी रेस्टोरेंट की साइड डिश जैसा लगने लगता है, जो मज़ेदार है क्योंकि इसे बनने में सिर्फ पंद्रह मिनट लगे। अगर आप चीज़ों को हल्का रखना चाहते हैं, तो इसे बड़े मक्खन वाले पराठों की बजाय फुल्के के साथ खाएँ। या पराठे ही खाएँ। मैं रोटी-पुलिस नहीं हूँ। बस बाद में सोया चंक्स को दोष मत दीजिए।¶

सोया से नफरत करने वालों को पसंद दिलाने के मेरे सबसे पसंदीदा तरीकों में से एक है चिली सोया। ज़रूरी नहीं कि इसे डीप-फ्राई किया जाए, हालांकि डीप-फ्राई किया हुआ तो जाहिर है बहुत स्वादिष्ट होता है क्योंकि दुनिया हमेशा निष्पक्ष नहीं होती। हल्के संस्करण के लिए, सोया चंक्स को भिगोकर अच्छी तरह निचोड़ लें, फिर उन्हें सोया सॉस, अदरक-लहसुन, चिली सॉस, सिरका, काली मिर्च और थोड़ा-सा कॉर्नफ्लोर के साथ मिलाएँ। पैन में तब तक सेकें जब तक किनारे कुरकुरे न हो जाएँ। दूसरे पैन में लहसुन, प्याज़, शिमला मिर्च, हरे प्याज़ और हरी मिर्च को तेज़ आँच पर भूनें, फिर सब कुछ एक साथ मिला दें। सिरका और सॉस बची-खुची दाल जैसी गंध को पूरी तरह खत्म कर देते हैं, और कुरकुरे किनारे इसकी बनावट को कम स्पंजी बनाते हैं। मैंने एक बार इसे क्रिकेट मैच की रात परोसा था और एक दोस्त ने समझ लिया कि यह बोनलेस चिली चिकन है। मैंने उसे तुरंत नहीं सुधारा। लोगों की ज़िंदगी में थोड़ा-सा अचरज रहने दीजिए।¶

बस नमक का ध्यान रखें, क्योंकि सोया सॉस और नमकीन भिगोने वाला पानी मिलकर स्वाद को बहुत तेज़ बना सकते हैं। मैंने एक बार इस तरह एक पूरा बैच खराब कर दिया था, और फिर हमने उसे सादे चावल के साथ ऐसे खाया जैसे नुकसान की भरपाई कर रहे हों। साथ ही, इंडो-चाइनीज़ सोया ताज़ा खाना ही सबसे अच्छा होता है। एक बार रख देने पर उसकी कुरकुरी किनारियाँ नरम पड़ जाती हैं, स्वाद फिर भी अच्छा रहता है लेकिन बात वैसी नहीं रहती। अगर आप मील-प्रेप कर रहे हैं, तो पके हुए टुकड़े और सॉस अलग रखें, फिर खाने से पहले मिलाएँ। हाँ, मैंने वर्षों तक अपने नोट्स में separate की स्पेलिंग गलत लिखी, और अब मेरा दिमाग सहयोग करने से इंकार करता है।¶

• ऐसे पुराने पैकेट का इस्तेमाल करना जिसमें पकाने से पहले ही बासी गंध आ रही हो। कोई भी मसाला मिश्रण उसे पूरी तरह छिपा नहीं सकता।
• टुकड़ों को बहुत देर तक उबालना। उन्हें सिर्फ गरम पानी में भिगोने की ज़रूरत है, कोई स्पा वेकेशन नहीं।
• अम्लीय चीज़ छोड़ रहे हैं। नींबू, सिरका, टमाटर, दही, अमचूर—कोई भी खट्टी चीज़ सोया के बीनी स्वाद को संतुलित करने में सच में मदद करती है।
• कच्चे मसाले में टुकड़े डाल रहे हो। कृपया पहले प्याज़ और टमाटर को अच्छी तरह पका लें।
• ग्रेवी को बहुत ज़्यादा पतला बना देना। सोया चंक्स को गाढ़ा, अच्छे से लिपटने वाला मसाला पसंद होता है, सूप जैसा नहीं—जब तक कि आप खास तौर पर स्ट्यू जैसी कोई डिश न बना रहे हों।
• उन्हें बहुत ज़्यादा खाकर फिर यह कहना कि वे भारी हैं। मात्रा मायने रखती है, खासकर अगर आपका पेट उच्च-प्रोटीन, उच्च-फाइबर वाले भोजन का आदी नहीं है।

मैं पोषण विशेषज्ञ नहीं हूँ, और मुझे अच्छा नहीं लगता जब फूड ब्लॉग अचानक अस्पताल के पर्चों जैसे लगने लगते हैं, लेकिन थोड़ा संदर्भ मदद करता है। सोया चंक्स को आम तौर पर इसलिए महत्व दिया जाता है क्योंकि वे वनस्पति प्रोटीन से भरपूर होते हैं, और चूंकि वे वसा-रहित सोया आटे से बनाए जाते हैं, इसलिए उनमें आमतौर पर वसा कम होती है। इनमें फाइबर भी होता है, जो कई लोगों के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन अगर आप बहुत जल्दी बहुत ज्यादा खा लें तो यह गैस या भारीपन जैसा महसूस करा सकता है। अगर सोया आपको सूट नहीं करता, तो सिर्फ इसलिए खुद पर ज़ोर मत डालिए क्योंकि इंटरनेट इसको लेकर उत्साहित है। अगर आपको सोया से एलर्जी है या ऐसी कोई चिकित्सीय स्थिति है जिसमें सोया का सेवन मायने रखता है, तो उचित चिकित्सकीय सलाह का पालन करें। बाकी सभी के लिए रसोई का व्यावहारिक नियम सरल है: छोटी मात्रा से शुरू करें, इन्हें अच्छी तरह पकाएँ, और सब्जियों, चावल, रोटी या दाल के साथ संतुलित तरीके से खाएँ।¶

मैं इस विचार को भी नहीं मानता कि सोया चंक्स को हर डिश में मांस या पनीर की जगह लेनी ही चाहिए। कभी वे ऐसा करते हैं, कभी नहीं करते। उनकी अपनी अलग पहचान है। सोया मटर कीमा, मटन कीमा नहीं है, और यह बिल्कुल ठीक है। सोया करी, पनीर बटर मसाला नहीं है, और शुक्र है, क्योंकि पनीर बटर मसाला तो पहले से ही मौजूद है। सबसे खुशहाल खाना तब बनता है जब हम एक सामग्री को दूसरी सामग्री के कपड़े पहनाना बंद कर देते हैं। सोया को चबाने लायक, मसाला-पसंद, हल्का-सा नटी और पेट भरने वाला रहने दें। बस उसकी गंध हटा दें और उसके भारीपन को संभाल लें, और अचानक वह हफ्ते की रातों का हीरो बन जाता है।¶

अगर आपको सोया पर की गई इस लंबी बात से और कुछ याद न रहे, तो बस यह याद रखें: समझदारी से भिगोएँ, अच्छी तरह निचोड़ें, खुलकर मसाला डालें, और सिर्फ इसलिए ज़्यादा मत खाएँ कि यह “हेल्दी” है। बिना बदबू वाला हिस्सा आता है अच्छी तरह धोने, नमक-अदरक-खट्टेपन के साथ गरम पानी में भिगोने, और उस पहली बीन्स जैसी गंध वाले पानी को अच्छी तरह निचोड़कर निकाल देने से। भारीपन न होने वाला हिस्सा आता है छोटी मात्रा, छोटे टुकड़े, पर्याप्त सब्जियाँ, कम तेल, और इसे मसाले की ठोस ईंट जैसा न पकाने से। एक बार जब आपको यह तरीका समझ आ जाता है, तो सोया चंक्स बेहद काम के हो जाते हैं। करी, पुलाव, कीमा, कटलेट, चिली सोया, रैप्स, लंचबॉक्स की सब्ज़ी, सब कुछ। मेरे हाथ से भी कभी-कभी कोई बैच खराब हो जाता है, आमतौर पर जब मैं जल्दी में होती हूँ या पकाते समय संदेशों का जवाब देने की कोशिश कर रही होती हूँ, लेकिन ज़्यादातर दिनों में यह बहुत बढ़िया बनता है।¶

Copyसोया चंक्स से अजीब गंध आने या उन्हें भारी लगने की ज़रूरत नहीं है। कड़ाही में डालने से पहले बस उन्हें थोड़ा-सा सही तरीके से संभालने की ज़रूरत होती है।

और सच कहूँ, मुझे यह थोड़ा-सा बहुत पसंद है। ऐसा खाना जिसमें ज़रा-सी तकनीक लगे, मुझे हमेशा ज़्यादा अपना-सा लगता है। जैसे आपने उस स्वादिष्ट कौर को सच में कमाया हो। तो अगर आपने अब तक सोया चंक्स से नफ़रत की है, तो उन्हें हमेशा के लिए छोड़ने से पहले इस तरीके से एक बार ज़रूर आज़माइए। ताज़े चंक्स इस्तेमाल करें, उन्हें अच्छी तरह निचोड़ें, दमदार मसाला बनाएं, आखिर में नींबू डालें, और गरम-गरम खाएँ। शायद मुलायम फुल्कों के साथ। शायद पाव के साथ। शायद चूल्हे के पास खड़े-खड़े, क्योंकि आप “बस स्वाद चखना चाहते थे।” मेरी तरफ़ से कोई जजमेंट नहीं। आरामदेह खाने की ऐसी ही बातें और काम की रसोई के आइडिया के लिए, मुझे AllBlogs.in पर अक्सर अच्छी चीज़ें पढ़ने को मिलती हैं, तो जब आपका भूख वाला स्क्रॉल-मूड हो, वहाँ भी घूम आइए।¶