भारत में कम मसालेदार खाना कैसे मंगाएँ

भारत में खाने के बारे में मैंने सबसे पहली जो बात सीखी, वह यह थी कि “तीखा” कोई एक ही चीज़ नहीं है। मुझे पता है, यह कुछ वैसा लगता है जैसा कोई बहुत परेशान करने वाला खाने का शौकीन व्यक्ति वाइन का गिलास घुमाते हुए कहे, लेकिन सच में, इससे फ़र्क पड़ता है। मिर्च की तीखी जलन होती है, काली मिर्च की तेज़ी होती है, अदरक की गर्माहट होती है, सरसों के तेल का तेज़ झटका होता है, खट्टे अचार की जलन होती है, और फिर वह चालाक, धीरे-धीरे चढ़ने वाली मसाले की गर्मी होती है जो शुरू में आपको ज़्यादा नहीं लगती, लेकिन 4 मिनट बाद आप शून्य में ताकते हुए सोच रहे होते हैं कि कहीं आपने ज़िंदगी के कुछ गलत फैसले तो नहीं कर लिए। मुझे भारतीय खाना बहुत पसंद है। मतलब, सच में बहुत पसंद है। लेकिन मुझे यह भी पसंद है कि मैं अपना रात का खाना चख भी सकूँ, सिर्फ़ उस पर पसीना ही न बहाता रहूँ, इसलिए भारत की कुछ यात्राओं के बाद—दिल्ली की गलियों से लेकर केरल के नाश्ते वाले ठियों तक और उन छोटे हाईवे ढाबों तक, जहाँ की चाय मेरी इच्छाशक्ति से भी ज़्यादा मज़बूत थी—मैं खाने का मज़ा खराब किए बिना कम तीखा खाना माँगने में काफ़ी अच्छा हो गया।¶

और देखिए, बात यह नहीं है कि भारतीय रसोइयों से कहा जाए कि वे अपने खाने की आत्मा ही निकाल दें। कृपया वह यात्री मत बनिए। बात ज़्यादा इस बारे में है कि आप साफ़-साफ़ अपनी बात रखें, थोड़ी विनम्रता रखें, और यह समझें कि कौन-से व्यंजन वास्तव में बदले जा सकते हैं। क्योंकि कभी-कभी उन्हें बदला जा सकता है। और कभी-कभी बिल्कुल भी नहीं। सड़क किनारे के ठेले के पीछे रखा पहले से बना चना मसाला सिर्फ इसलिए जादुई तरीके से कम तीखा नहीं हो जाएगा कि आपने मुस्कुराकर कहा। लेकिन ताज़ा बना डोसा मसाला, थाली की दाल, ग्रिल की हुई मछली, या ऑर्डर पर पकाई जा रही कोई पनीर की डिश? वहाँ आपके पास एक मौका है।¶

मेरा मसाले से पहली बार सही मायने में सामना जयपुर में हुआ। मैं पूरी सुबह पुराने शहर में घूमता रहा था—गर्मी, धूल, और यात्रा को लेकर वही रोमांटिक एहसास, जो तब तक रहता है जब तक आपका पेट बीच में न आ जाए। मैं एक व्यस्त बाज़ार के पास एक छोटे से रेस्तराँ में घुस गया, मेन्यू में लाल मांस देखा, और सोचा, खैर, मैं राजस्थान में हूँ, तो यह तो करना ही चाहिए। मैंने वेटर से पूछा, “क्या यह बहुत तीखा है?” उसने भारत वाला क्लासिक सिर हिलाना किया और कहा, “मध्यम है, सर।”¶

पाठक, वह मीडियम नहीं था। या शायद राजस्थान के हिसाब से वह मीडियम था, जो पूरी तरह से अलग माप-प्रणाली है। वह स्वादिष्ट, धुएँदार, गहरा, लाल और भरपूर था, लेकिन मेरे कान थोड़े बज रहे थे। मैं खाता रहा क्योंकि अहंकार एक मूर्खतापूर्ण चीज़ है, और क्योंकि वह सचमुच अच्छा था, लेकिन मैंने दो मीठी लस्सियाँ भी पीं और इस बात को स्वीकार किया कि मेरी यात्रा वाली शख्सियत उतनी बहादुर नहीं थी जितनी मैंने कल्पना की थी।¶

उस खाने ने मुझे एक काम की बात सिखाई: सिर्फ यह मत पूछो, “क्या यह तीखा है?” क्योंकि जवाब इस पर निर्भर करता है कि आप किससे पूछ रहे हैं, आप कहाँ हैं, और उन्हें क्या लगता है कि विदेशी लोग कितना तीखापन सह सकते हैं। इससे बेहतर सवाल है, “क्या आप इसमें मिर्च कम कर सकते हैं?” या “कृपया इसमें हरी मिर्च न डालें।” ज़्यादा स्पष्ट। ज़्यादा काम का। और कम नाटकीय भी।¶

उत्तरी भारत में, खासकर दिल्ली, राजस्थान, उत्तर प्रदेश, हिमाचल और बहुत-सी पर्यटकों से भरी जगहों पर, हिंदी या हिंदी जैसी कुछ पंक्तियाँ बहुत काम आती हैं। आपको एकदम परफेक्ट बोलने की ज़रूरत नहीं है। मुझे तो बिलकुल नहीं आती थी। मैंने एक बार पूरे आत्मविश्वास के साथ “मिर्ची कम, प्लीज़” कहा था, जैसे कोई शाही रसोई से ऑर्डर दे रहा हो, और वेटर ने उसे ऐसे दोहराया जैसे वह प्यार से किसी छोटे बच्चे को सुधार रहा हो। फिर भी काम बन गया।¶

• “Teekha kam, please” का मतलब है कम तीखा, और यह शायद सबसे उपयोगी वाक्यांश है जो मैंने उत्तर भारत में इस्तेमाल किया।
• “मिर्ची कम” का मतलब कम मिर्च होता है। अगर आपको मिर्च की तीखापन से डर लगता है, तो यह और भी ज़्यादा स्पष्ट हो जाता है।
• “हरी मिर्ची मत डालना” का मतलब है हरी मिर्च मत डालो। हरी मिर्चें वरना ठीक-ठाक खाने में छिपे हुए छोटे शैतान हो सकती हैं।
• “बिलकुल तीखा नहीं” का मतलब बिल्कुल भी तीखा नहीं है, लेकिन सावधान रहें, लोग फिर भी थोड़ा-सा डाल सकते हैं क्योंकि “तीखा नहीं” एक दार्शनिक बहस है।
• “बच्चे के लिए जैसा” का मतलब है बच्चे के लिए जैसा। शुरुआत में मुझे यह कहते हुए थोड़ा अजीब लगा, लेकिन सच कहूँ तो, यह कुछ पारिवारिक रेस्तराँ में काम कर गया।

दक्षिण भारत में भाषाएँ जल्दी-जल्दी बदलती हैं, और मैं यह दिखावा नहीं करने वाला कि सिर्फ नाश्ता खाकर ही मैं धाराप्रवाह बोलने लगा। लेकिन कुछ स्थानीय वाक्यांशों ने मदद की। तमिलनाडु में मुझे “कारम कम्मी” या “कारम कम्मिया, प्लीज़” कहने से फायदा हुआ, जिसका मतलब मूल रूप से कम तीखापन है। आंध्र और तेलंगाना में लोगों ने मुझे “कारम तक्कुवा” सिखाया, हालांकि हैदराबाद में मैंने इसे थोड़ा और विनती भरी नज़रों के साथ कहना सीखा, क्योंकि वहाँ का कुछ खाना तो जैसे जन्म से ही आग उगलने वाला होता है। कर्नाटक में “खारा कम्मी” ने मेरी मदद की। केरल में मैंने कम मसाले के लिए “एरिवु कुरच्चु” सुना, खासकर होमस्टे और छोटी जगहों पर। मेरा उच्चारण शायद दुखद रूप से खराब था, लेकिन लोगों ने मेरी कोशिश की सराहना की।¶

अगर यह बहुत ज़्यादा याद करने जैसा लगे, तो बस इसे सरल रखें: मिर्च की ओर इशारा करते हुए कहें, “कृपया कम मिर्च,” फिर अपनी उंगलियों से छोटा-सा इशारा करें। सच कहूँ तो, हाथ के इशारों ने मुझे कई बार बचाया है। कभी-कभी एक छोटी-सी चुटकी वाला इशारा पूरे वाक्य से ज़्यादा कह देता है।¶

यहीं पर बहुत से आगंतुक भ्रमित हो जाते हैं, और मैं भी हुआ था। मसाला का मतलब मसालों का मिश्रण होता है, लेकिन इसका मतलब हमेशा तीखापन नहीं होता। इलायची, जीरा, धनिया, हल्दी, लौंग, दालचीनी, सौंफ, कड़ी पत्ता, राई के दाने… ये सब स्वाद की दुनिया का हिस्सा हैं, और इनमें से बहुत-से मिर्च वाले अर्थ में “तीखे” नहीं होते। अगर आप कहें “मसाला मत डालिए,” तो हो सकता है कि आप रसोइए से पकवान की पूरी पहचान ही हटाने को कह रहे हों। आम तौर पर आप ऐसा नहीं चाहते।¶

मैंने कहना शुरू किया: “मसाला ठीक है, मिर्च कम।” यह एक वाक्य सोने जैसा है। यह रसोइए को बताता है कि आपको अब भी स्वाद चाहिए, आप फीका उबला हुआ खाना नहीं माँग रहे, बस आप नहीं चाहते कि आपका मुँह आग की तरह जलने लगे। मैंने इसका इस्तेमाल अमृतसर में एक छोटे से पंजाबी रेस्तराँ में दाल मखनी और पनीर बटर मसाला मँगाते समय किया, और मालिक ने मुझे बड़ी-सी मंजूरी भरी मुस्कान के साथ सिर हिलाया, जैसे, हाँ, इस विदेशी ने आखिरकार एक छोटी-सी बात समझ ली।¶

साथ ही, अगर किसी व्यंजन के नाम में “पेपर,” “चिली,” “कोल्हापुरी,” “चेट्टीनाड,” “विंदालू,” “शाकुती,” “लाल,” या “आंध्रा” हो, तो यह मानकर न चलें कि उसे हल्का बनाया जा सकता है। उसमें बदलाव संभव हो सकता है, लेकिन वह व्यंजन खुद शायद तीखेपन या तेज़ मसालों के इर्द-गिर्द बना होता है। यही बात कई अचारों और चटनियों पर भी लागू होती है। वे छोटी-छोटी कटोरियों में रखे हुए मासूम दिखते हैं। वे हमेशा आपके दोस्त नहीं होते।¶

जो रेस्टोरेंट व्यंजन ताज़ा पकाते हैं, वे आपके लिए सबसे अच्छा विकल्प होते हैं। होटल के रेस्टोरेंट, पारिवारिक रेस्टोरेंट, पर्यटकों के अनुकूल कैफ़े, होमस्टे, और ऐसे बैठकर खाने वाले स्थान जहाँ वेटर सचमुच आपका ऑर्डर रसोई तक ले जाता है, आमतौर पर मिर्च को आपकी पसंद के अनुसार कम-ज्यादा कर सकते हैं। दिल्ली, मुंबई, गोवा, जयपुर, कोच्चि, उदयपुर, बेंगलुरु और ऋषिकेश जैसी जगहों पर, मैंने पाया कि लोग यात्रियों के हल्का मसालेदार खाना माँगने के काफी आदी थे। किसी को भी बुरा नहीं लगा। ज़्यादातर लोग इस बारे में व्यावहारिक थे।¶

स्ट्रीट फूड थोड़ा ज़्यादा पेचीदा होता है। बुरा नहीं, बस थोड़ा पेचीदा। एक डोसा विक्रेता अक्सर मसालेदार आलू की भराई कम कर सकता है या कोई चटनी छोड़ सकता है। एक चाट विक्रेता हरी चटनी कम और दही ज़्यादा इस्तेमाल कर सकता है। एक कबाब वाला शायद ऊपर से अंत में अतिरिक्त मिर्च पाउडर डालने से बच सकता है। लेकिन अगर करी या भरावन सुबह 7 बजे एक बड़े बर्तन में बन गया था, तो मसाले का स्तर वही रहेगा। आप पूछ सकते हैं, लेकिन खाना पहले से जैसा है, वैसा ही है।¶

मेरे पसंदीदा हल्के-फुल्के स्ट्रीट फूड अनुभवों में से एक मुंबई में था, एक भीड़भाड़ वाले नाश्ते के ठेले के पास, जहाँ हर कोई ऐसे सेव पुरी और पानी पुरी खा रहा था जैसे उन्हें ट्रेन पकड़नी हो। मैंने कहा, “कम तीखा, ज़्यादा दही,” और दुकानदार ने मेरे लिए अतिरिक्त दही और मीठी इमली की चटनी के साथ एक प्लेट तैयार कर दी। उसमें फिर भी थोड़ी तीखापन था, लेकिन वह संतुलित, ताज़गीभरी, कुरकुरी और लाजवाब थी। मेरे बगल में खड़े आदमी ने मेरी प्लेट को देखा और हँस पड़ा, बुरी तरह नहीं, बल्कि जैसे, अरे हाँ, शुरुआती स्तर। ठीक ही है।¶

भारतीय खाने में बहुत-से ऐसे व्यंजन हैं जो अपने-आप बहुत तीखे नहीं होते, और काश पहली बार आने वाले ज़्यादा लोग यह जानते। भारत सिर्फ लगातार मिर्ची की चुनौती नहीं है। मैंने जो सबसे सुकून देने वाले भोजन खाए, उनमें से कुछ हल्के, मुलायम, मलाईदार, खट्टे, या उस बिल्कुल सही अंदाज़ में मीठे-नमकीन थे।¶

नाश्ता अक्सर वह जगह होती है जहाँ मैं लोगों को शुरुआत करने के लिए कहता हूँ। नारियल की चटनी के साथ इडली, सादा डोसा, पोहा, उपमा, दही के साथ पराठा, और यहाँ तक कि पहाड़ी स्टेशनों में साधारण ऑमलेट-टोस्ट भी आपके दिन की शुरुआत आसान बना सकते हैं। सांभर इस पर निर्भर करते हुए तीखा हो सकता है कि आप कहाँ हैं, इसलिए अपनी इडली को उसमें पूरी तरह डुबोने से पहले स्वाद चख लें। नारियल की चटनी आमतौर पर हल्की होती है, हालांकि कभी-कभी उसमें हरी मिर्च भी छिपी होती है, क्योंकि भारत आपको सतर्क रखना पसंद करता है। अगर आप सुबह के खाने को लेकर घबराए हुए हैं, तो यह विदेशी पर्यटकों के लिए भारतीय नाश्ता गाइड: इडली, डोसा, पोहा और सुरक्षा एक उपयोगी साथी है, खासकर यह समझने के लिए कि क्या हल्का है और जब आप अभी भी आधे सोए हों तब ऑर्डर करने के लिए क्या सुरक्षित है।¶

• दक्षिण भारत में दही-चावल मेरा इमरजेंसी कम्फर्ट फूड है। ठंडा, मुलायम, सुकून देने वाला, और अगर आपने इसे नहीं चखा है तो जितना सुनने में लगता है उससे कहीं बेहतर है।
• दाल तड़का या दाल फ्राई हल्की हो सकती है अगर आप कम मिर्च डालने के लिए कहें, और चावल के साथ यह मानो एक गर्मजोशी भरी झप्पी जैसी लगती है।
• मलाई कोफ्ता, कोरमा, बटर चिकन और पनीर बटर मसाला अक्सर अधिक क्रीमी और कम तीखे होते हैं, हालांकि रेस्टोरेंट के अनुसार इनके संस्करण काफी अलग-अलग हो सकते हैं।
• सादी रोटी, नान, जीरा राइस, सादा चावल और पराठा अधिक मसालेदार व्यंजनों का तीखापन कम करने में मदद करते हैं।
• ताज़ा नींबू सोडा, लस्सी, छाछ और सादा दही सिर्फ पेय या साथ में खाए जाने वाले व्यंजन नहीं हैं। ये जीने-बचने के साधन हैं।

गुजराती थाली भी एक अच्छा विकल्प हो सकती है, क्योंकि कई व्यंजनों में हल्की मिठास होती है, हालांकि यह मत मान लीजिए कि हर चीज़ हल्के स्वाद वाली होगी। बंगाली भोजन अक्सर, मान लीजिए, कुछ आंध्र भोजन की तुलना में कम मिर्च वाला होता है, लेकिन सरसों बिल्कुल अलग तरीके से तेज़ असर कर सकती है। केरल का खाना एक पल नारियल की वजह से मुलायम लग सकता है और अगले ही पल काली मिर्च की वजह से बहुत तीखा। सच कहें तो, यही बात भारत में खाने के लिए यात्रा करना इतना लत लगाने वाला बनाती है। हर राज्य नियम बदल देता है।¶

काफी कोशिशों और गलतियों के बाद, मैंने एक छोटी-सी दिनचर्या बना ली। कुछ भी खास नहीं। मैं मुस्कुराता हूँ, पूछता हूँ कि वेटर क्या सुझाता है, और फिर कहता हूँ, “मुझे भारतीय स्वाद पसंद है, लेकिन कृपया मिर्च कम। ज़्यादा तीखा नहीं।” अगर वे कोई डिश सुझाते हैं, तो मैं पूछता हूँ, “क्या किचन इसे हल्का बना सकता है?” अगर वे तुरंत हाँ कहें, तो बहुत अच्छा। अगर वे हिचकिचाएँ, तो मैं कुछ और चुन लेता हूँ।¶

हिचकिचाहट मायने रखती है। मैंने यह हैदराबाद में बिरयानी के साथ सीखा। मैंने एक वेटर से पूछा कि क्या मटन बिरयानी कम मसालेदार बनाई जा सकती है, और वह इतना भर रुका कि मैं सच्चाई समझ जाऊँ। उसने बहुत विनम्रता से कहा, “पहले से तैयार है, सर।” जिसका मतलब था नहीं। इसलिए मैंने उसके साथ रायता, उबला अंडा और अतिरिक्त सादा चावल मंगवाया। सबसे अच्छा फैसला। बिरयानी सुगंधित और खूबसूरत थी, ऐसे चावल के साथ कि आप बात करना बंद कर दें, लेकिन रायते ने मुझे जिंदा रखा।¶

कोच्चि में, पानी के पास एक सीफ़ूड वाली जगह पर, मैंने ग्रिल्ड मछली माँगी और कहा, “मिर्च कम, नींबू ज़्यादा।” यह बहुत खूबसूरती से काम कर गया क्योंकि वह ताज़ा पकाई गई थी। मछली के साथ करी पत्ता, काली मिर्च, हल्दी, लहसुन और नींबू का ताज़ा निचोड़ था। फिर भी भारतीय, फिर भी दमदार, लेकिन सज़ा जैसी नहीं। मुझे याद है कि मैं वहाँ बैठा था, मेरी उँगलियों में मसालों और समुद्री हवा की खुशबू बसी हुई थी, और मैं अँधेरे में नावों को धीरे-धीरे चलते हुए देख रहा था, सोचते हुए कि मैं यात्रा क्यों करता हूँ, इसकी वजह यही है। बकेट लिस्ट के लिए नहीं। इसके लिए। एक थाली, एक जगह, एक छोटा-सा बदलाव जो आपको सच में उसका आनंद लेने देता है।¶

“मुझे बहुत ज़्यादा मिर्च पसंद नहीं है” और “मैं चिकित्सकीय कारणों से मिर्च नहीं खा सकता/सकती” या “मुझे एलर्जी है” — इन बातों में फर्क होता है। अगर यह सिर्फ पसंद-नापसंद की बात है, तो थोड़ा सहज रहें। अगर यह स्वास्थ्य से जुड़ा मामला है, तो आपको कहीं ज़्यादा स्पष्ट होकर कहना चाहिए और संभव हो तो अनुवादित नोट साथ रखने चाहिए। भारतीय रसोइयाँ व्यस्त हो सकती हैं, और छिपी हुई सामग्री सचमुच मौजूद होती है। मिर्च पाउडर मैरिनेड, ग्रेवी, चटनी, मसाला मिश्रण, अचार, तले हुए नाश्तों, और यहाँ तक कि उन चीज़ों में भी हो सकता है जो देखने में साधारण लगती हैं।¶

अगर आपको मसालों के स्तर से आगे बढ़कर एलर्जी, असहिष्णुता, या सख्त खान-पान संबंधी ज़रूरतों का सामना है, तो सिर्फ माहौल और मुस्कान के भरोसे मत रहिए। जाने से पहले थोड़ा पढ़-समझ लीजिए, और भारत में यात्रा के दौरान खाद्य एलर्जी: उपयोगी वाक्यांश और तैयारी यह पूरे “स्पष्ट रूप से संवाद करें” वाले विचार के साथ स्वाभाविक रूप से मेल खाता है। कम मिर्च माँगना एक बात है। मूंगफली, ग्लूटेन, डेयरी, या किसी गंभीर एलर्जन से बचना बिल्कुल अलग स्तर की गंभीरता है।¶

एक छोटी-सी बात जिसने मेरी मदद की: मैंने यह कहना बंद कर दिया, “मैं मसालेदार नहीं खा सकता/सकती,” जबकि मेरा असली मतलब होता था, “मुझे हल्का मसाला पसंद है।” क्योंकि अगर किसी रसोइए को लगे कि यह कोई चिकित्सीय समस्या है, तो उस पर ज़्यादा दबाव पड़ता है, और जब तक यह सच न हो, यह उसके साथ उचित नहीं है। इसलिए अब मैं कहता/कहती हूँ, “मुझे थोड़ा मसाला पसंद है, ज़्यादा नहीं।” सुनने में साधारण लगता है, लेकिन इससे बातचीत का लहजा बदल जाता है।¶

जब आप अच्छे से भी पूछते हैं, तब भी कभी-कभी आपको उम्मीद से ज़्यादा तीखा खाना मिल जाता है। यह असफलता नहीं है। यह भारत है। असली तरकीब यह है कि ठंडक देने वाली चीज़ें उनकी ज़रूरत पड़ने से पहले मंगवा लें, न कि तब जब आपका चेहरा पहले से लाल हो चुका हो और आप यह दिखाने की कोशिश कर रहे हों कि सब ठीक है।¶

दही सबसे बड़ा उपाय है। खीरे या बूंदी का रायता, सादा दही, दही-चावल, छाछ, लस्सी। डेयरी मिर्च की तीखापन को पानी से बेहतर कम करती है, क्योंकि पानी तो बस आग को आपके मुंह में इधर-उधर ऐसे घुमाता है जैसे कोई बुरा मकान मालिक। चावल और रोटी भी मदद करते हैं। मीठी चटनी चाट की तीखापन को शांत कर सकती है। नारियल की चटनी डोसे को नरम बना सकती है। खाने के बाद केला खाना सुनने में बेतुका लगता है, जब तक कि आपने बहुत जोश से बने आंध्रा लंच के बाद एक खाकर यह महसूस न किया हो कि आपकी आत्मा फिर से शरीर में लौट आई है।¶

मैंने यह भी सीखा कि अचारों पर टूट नहीं पड़ना चाहिए। भारतीय अचार कमाल के होते हैं—नमकीन, खट्टे, तैलीय और स्वाद से भरपूर—लेकिन कुछ सच में बहुत तेज़ होते हैं। यही बात किण्वित साथ परोसे जाने वाले व्यंजनों, कांजी, कुछ चटनियों और खाने के साथ आने वाली तीखी संगतों पर भी लागू होती है। अगर आप जिज्ञासु हैं लेकिन सावधान भी, तो इस लेख को पढ़ना फ़ायदेमंद है: विदेशी पर्यटकों के लिए भारतीय किण्वित खाद्य पदार्थ: सुरक्षित तरीके से आज़माएँ क्योंकि कभी-कभी जो साइड डिश देखने में हल्की लगती है, वही आपको चौंका देती है।¶

मैं यहाँ थोड़ी सामान्यीकरण करने जा रहा/रही हूँ, इसलिए कृपया मुझ पर नाराज़ मत होइए। भारत बहुत विशाल है, और हर क्षेत्र में हल्के और तीखे दोनों तरह के व्यंजन मिलते हैं। लेकिन एक यात्री के तौर पर, आप कुछ पैटर्न नोटिस करने लगते हैं। राजस्थान के व्यंजन सूखे, गहरे स्वाद वाले और लाल मिर्च प्रधान हो सकते हैं, खासकर लाल मांस जैसे प्रसिद्ध मांसाहारी व्यंजनों में। पंजाब और दिल्ली का खाना समृद्ध, मक्खनदार, तंदूरी होता है, और रेस्तराँ में उसे अपनी पसंद के अनुसार कम-ज्यादा कराया जा सकता है। गुजरात अक्सर मिठास और संतुलन लेकर आता है, लेकिन उसके अचार फिर भी आपको ज़ोरदार तीखापन महसूस करा सकते हैं। महाराष्ट्र में सब कुछ मिलता है—हल्के पोहे से लेकर बेहद तीखे मिसल पाव तक, और मिसल सचमुच कोई मज़ाक नहीं है।¶

गोवा दिलचस्प है क्योंकि पर्यटक मान लेते हैं कि बीच वाला खाना मतलब हल्का होगा, और तभी विन्डालू धूप का चश्मा पहनकर एंट्री मार देता है। लेकिन गोवा के खाने में नारियल-आधारित करी, रवा में तली हुई मछली, प्रॉन करी राइस, और ऐसी ब्रेड भी होती हैं जो पूरे अनुभव को संभालने लायक बना देती हैं। केरल ने मुझे कुछ सबसे हल्के भोजन दिए और कुछ सबसे ज़्यादा काली मिर्च वाले भी। तमिलनाडु के नाश्ते मेरी खुशहाल जगह थे, लेकिन कुछ चटनियाँ और पोडी पाउडर जितने दिखते थे उससे कहीं ज़्यादा तीखे निकले। आंध्र और तेलंगाना? शानदार खाना, भरपूर स्वाद, और मेरे अनुभव में आप पहला कौर लेने से पहले ही कम तीखा माँगते हैं, बाद में नहीं। हैदराबादी बिरयानी और रायता एक तरह की जीवनशैली है।¶

कोलकाता ने मुझे चौंका दिया। वहाँ मैंने मछली की करी खाई जो तीखी मिर्च वाली होने के बजाय गरमाहट भरी और सरसों के स्वाद वाली थी, और काठी रोल भी खाए जिनमें मैं कम सॉस और मिर्च डालने के लिए कह सकता था। पूर्वोत्तर में मसाले का मतलब बांस की कोपलों की खटास, किण्वित स्वाद, स्मोक्ड मांस, कुछ जगहों पर राजा मिर्च, और बहुत सारी जटिलता हो सकता है। अनुमान मत लगाइए। पूछिए। हमेशा पूछिए।¶

भारत में जिन ज़्यादातर लोगों से मैं मिला, वे खाने को लेकर बेहद उदार थे। वे चाहते थे कि मैं उसका आनंद लूँ। लेकिन किसी को भी ऐसा मेहमान पसंद नहीं आता जो उनके खाने को लेकर घृणा दिखाए, समझे न? इसलिए अगर कुछ बहुत ज़्यादा मसालेदार हो, तो मैं कोशिश करता हूँ कि बहुत अजीब सा चेहरा न बनाऊँ या यह न कहूँ कि “यह तो बहुत ज़्यादा है”, जैसे रसोई ने कोई अपराध कर दिया हो। मैं कहता हूँ, “स्वाद बहुत अच्छा है, मेरे लिए थोड़ा मसालेदार है।” इस एक वाक्य ने कई असहज पलों को बचा लिया है।¶

साथ ही, ऑर्डर करने से पहले पूछें, खाना आने के बाद नहीं। जब तक सच में कोई समस्या न हो, खाना वापस न भेजें। अगर उन्होंने उसे सामान्य तरीके से बनाया और आपने पहले से नहीं कहा, तो गलती आपकी है। मैंने यह बात पसीना बहाकर सीखी है। और अगर कोई आपके खाने में बदलाव करने के लिए खास मेहनत करे, तो शालीनता से टिप दें—खासकर छोटी जगहों पर, जहाँ रसोइया सचमुच आपके लिए अलग पैन इस्तेमाल कर रहा हो सकता है।¶

• अगर आपका मतलब “कम मिर्च” है, तो “बिलकुल मसाला नहीं” मत कहिए। इससे पूरी बात गड़बड़ा जाती है।
• यह मत मानिए कि क्रीमी का मतलब हल्का होता है। कुछ क्रीमी व्यंजन फिर भी तीखे हो सकते हैं।
• जब तक आप उस रेस्तरां को नहीं जानते, “मीडियम” शब्द पर भरोसा न करें।
• यह ज़रूर पूछें, “क्या यह पहले से बना हुआ है?” यदि हाँ, तो बदलाव संभव नहीं हो सकता।
• चटनी और अचार को पहले बहुत थोड़ी मात्रा में चखें। बहुत थोड़ी। बहादुरी दिखाने की ज़रूरत नहीं।

जब मैं थका हुआ होता हूँ, भूखा होता हूँ, और मेरा दिमाग काम करना बंद कर चुका होता है, तो मैं एक तय वाक्य पर लौट आता हूँ। वह कुछ ऐसा होता है: “नमस्ते, आज क्या अच्छा है? मुझे भारतीय स्वाद चाहिए, लेकिन कम मिर्च। तीखा कम। हरी मिर्च नहीं, कृपया। क्या आप इसे हल्का बना सकते हैं?” बस इतना ही। अगर मैं दक्षिण भारत में हूँ, तो मुझे याद हो तो मैं स्थानीय वाक्यांश इस्तेमाल कर लेता हूँ, या फिर मैं बस ‘कम मिर्च’ कहकर इशारा कर देता हूँ। अगर वेटर कुछ ऐसा सुझाता है जो स्वाभाविक रूप से कम तीखा हो, तो मैं मेन्यू से ज़्यादा उस पर भरोसा करता हूँ।¶

एक और अच्छा वाक्य है: “कौन-सी डिश बहुत ज़्यादा मसालेदार नहीं है?” उन्हें आपका मार्गदर्शन करने दें। भारत में मेनू इतने लंबे हो सकते हैं कि वे उपन्यास कहलाने लायक लगें, और वेटर अक्सर जानता है कि कौन-सी ग्रेवी पहले से बनी हुई है, कौन-सी ताज़ा है, कौन-से व्यंजन पर्यटकों को आमतौर पर पसंद आते हैं, और कौन-से आपकी आत्मविश्वास पर पछतावा करा देंगे।¶

और सच कहूँ तो, कभी-कभी आपको बस अपनी सीमाओं को स्वीकार करना चाहिए। मैं ऐसे यात्रियों से मिला हूँ जो ऐसे व्यवहार करते हैं जैसे सबसे तीखी चीज़ खाना सांस्कृतिक सम्मान साबित करता हो। ऐसा नहीं है। खाने का आनंद लेना, जिज्ञासु होना, और भोजन बर्बाद न करना—यही बेहतर सम्मान है। अगर हल्की दाल और ताज़ी रोटी आपको खुश करती है, तो वही खाइए। अगर बाद में आप धीरे-धीरे बहुत तीखे खाने तक पहुँच जाएँ, तो बढ़िया। अगर आप कभी वहाँ तक न पहुँचें, तो भी बढ़िया।¶

भारत दुनिया के सबसे बेहतरीन फूड-ट्रैवल देशों में से एक है, और मैं यह बात यूँ ही हल्के में नहीं कह रहा/रही हूँ। यहाँ की विविधता हैरान कर देने वाली है। आप सुबह किण्वित चावल के केक खा सकते हैं, रात में धुएँदार कबाब, समुद्र किनारे नारियल वाली मछली की करी, कोलकाता में सरसों वाली मछली, पहाड़ी सड़क पर गरम चाय, और इतनी उदार थाली कि लगे जैसे किसी की आंटी को आपकी खास तौर पर चिंता हो। लेकिन अगर आप यह सीख लें कि अपने शरीर की सहनशक्ति के मुताबिक क्या माँगना है, तो आप इसका आनंद और भी ज़्यादा ले पाएँगे।¶

तो कहिए “तीखा कम।” कहिए “मिर्ची कम।” कहिए “मसाला ठीक है, मिर्च कम।” ज़रूरत पड़ने से पहले ही रायता ऑर्डर कर लीजिए। पकवान का सम्मान कीजिए, रसोइए का सम्मान कीजिए, और अगर आपकी तीखा सहने की क्षमता फ़िल्मी हीरो जैसी नहीं है तो शर्मिंदा मत होइए। मेरी भी बिल्कुल नहीं है, और फिर भी मैंने भारत में अपनी ज़िंदगी के कुछ सबसे बेहतरीन भोजन किए हैं। शायद इसलिए क्योंकि मैंने आखिरकार दिखावा करना बंद किया और सही तरीके से पूछना शुरू किया।¶

और अगर आप भारत में अपनी खुद की फ़ूड ट्रिप की योजना बना रहे हैं, खासकर अगर आपकी सपनों वाली यात्रा-योजना मूलतः नाश्ता, स्नैक्स, दोपहर का खाना, स्नैक्स, रात का खाना, और फिर “बस एक चाय” है, तो कभी AllBlogs.in पर भी नज़र डालिए। वहाँ जिज्ञासु खाने-पीने के शौकीनों के लिए बहुत कुछ है, जो यात्रा में सबसे पहले अपने पेट की सुनते हैं—और सच कहें तो, यात्रा करने का समझदारी भरा यही एकमात्र तरीका है।¶