इंस्टेंट यीस्ट बनाम एक्टिव ड्राई यीस्ट: क्या इस्तेमाल करें

मेरा यीस्ट के साथ एक अजीब तरह का भावनात्मक रिश्ता है। मतलब, मुझे पता है कि वह किसी पैकेट में रखा बेज रंग का पाउडर है, कोई बिछड़ा हुआ रिश्तेदार नहीं, लेकिन अगर आप कभी रात 9:47 बजे अपनी रसोई में खड़े होकर आटे के उस कटोरे को घूरते रहे हैं जो फूलने से साफ़ इनकार कर रहा हो, तो आप समझते हैं। यीस्ट आपको एक ही घंटे के भीतर कभी रसोई का जीनियस तो कभी पूरी तरह का धोखेबाज़ महसूस करा सकता है। और पहली बार जब मुझे इंस्टेंट यीस्ट और एक्टिव ड्राई यीस्ट वाले पूरे फर्क की सच में समझ आई, तब मैं रविवार के ब्रंच के लिए दालचीनी रोल बना रही थी और, उम्म, सच कहूँ तो मुझे ब्रंच होस्ट करने का बिल्कुल भी हक नहीं था। बिल्कुल नहीं। मेरे चेहरे पर आटा ऐसे लगा हुआ था जैसे फेस पाउडर, कॉफ़ी कड़वी थी, कोई बहुत ही जजमेंटल फ्रूट सलाद लेकर आ गया था, और मेरा आटा वहाँ उदास से ढेले की तरह पड़ा था। बाद में पता चला कि मैंने अलमारी के पीछे से निकला पुराना एक्टिव ड्राई यीस्ट इस्तेमाल कर लिया था, उसे पहले प्रूफ भी नहीं किया, और फिर मौसम को दोष दे दिया। बिल्कुल मेरी ही तरह।¶

तो चलिए बात करते हैं कि क्या इस्तेमाल करना चाहिए: इंस्टेंट यीस्ट या एक्टिव ड्राई यीस्ट। किसी डरावने बेकिंग-स्कूल वाले अंदाज़ में नहीं। बल्कि वैसे, जैसे काश किसी ने मुझे तब समझाया होता जब मैं चिपचिपी उँगलियों के साथ घबराकर गूगल कर रही थी। क्योंकि सच कहें तो, दोनों से ही शानदार ब्रेड बन सकती है। दोनों से आपको फूले-फूले डिनर रोल्स, चबाने में मज़ेदार पिज़्ज़ा डो, मुलायम सैंडविच लोफ, और उन खूबसूरत ऑलिव ऑयल की छोटी-छोटी परतों वाली फोकाचा मिल सकती है... अरे वाह। लेकिन दोनों का व्यवहार थोड़ा अलग होता है, और इन फ़र्कों को जान लेने से आप आटा, समय, और अपनी बची-खुची भावनात्मक स्थिरता बर्बाद होने से बचा सकते हैं।¶

अगर आप अभी किराने की दुकान की गलियारे में खड़े हैं, हाथ में दो पैकेट पकड़े हुए यह सोच रहे हैं कि इनमें से कौन-सा आपके साथ धोखा करने की कम संभावना रखता है, तो ज़्यादातर घर पर बेकिंग करने वालों के लिए मेरी पसंद इंस्टेंट यीस्ट है। यह आसान, भरोसेमंद है, और आप इसे आमतौर पर पहले पानी में सक्रिय किए बिना सीधे आटे में मिला सकते हैं। यही वह है जिसे मैं अपने फ़्रीज़र में एक छोटे से जार में रखता हूँ, जिस पर लगा लेबल पूरी तरह उखड़ रहा है और बदसूरत दिखता है, लेकिन यह काम करता है।¶

हालाँकि, एक्टिव ड्राई यीस्ट अभी भी बेहतरीन है। मैं इसका इस्तेमाल तब करता/करती हूँ जब किसी रेसिपी में खास तौर पर यही माँगा गया हो, जब मैं पूरे आटे की प्रक्रिया में लगने से पहले यह जाँचना चाहता/चाहती हूँ कि मेरा यीस्ट ज़िंदा है या नहीं, या जब मैं कुछ ऐसा बना रहा/रही होता/होती हूँ जो थोड़ा धीमा और पुराने ढंग का एहसास देता हो। एक्टिव ड्राई यीस्ट के साथ एक छोटा-सा अनुष्ठान होता है: गुनगुना पानी, शायद एक चुटकी चीनी, फिर झाग आने का इंतज़ार। यह काफ़ी प्यारा-सा लगता है। जैसे रोटी को फूलाने के लिए कहने से पहले यीस्ट को एक छोटा-सा स्पा डे दे रहे हों।¶

• इंस्टेंट यीस्ट का उपयोग तब करें जब आप सरल, अपेक्षाकृत जल्दी और भरोसेमंद परिणाम चाहते हों और यीस्ट को अलग से प्रूफ नहीं करना चाहते हों।
• जब आपकी रेसिपी में एक्टिव ड्राई यीस्ट का उपयोग करने के लिए कहा गया हो, या जब आप आटा मिलाने से पहले यह सुनिश्चित करना चाहते हों कि आपका यीस्ट सक्रिय है, तब एक्टिव ड्राई यीस्ट का उपयोग करें।
• ज़्यादातर रोज़मर्रा की घरेलू बेकिंग में, आप इन्हें 1:1 अनुपात में बदल सकते हैं और कोई समस्या नहीं होगी, लेकिन इंस्टेंट यीस्ट अक्सर थोड़ा तेज़ फूलता है।
• अगर आप कुछ नाज़ुक या पेशेवर स्तर की चीज़ बेक कर रहे हैं, तो रेसिपी में जिस तरह के यीस्ट का ज़िक्र है, उसी का इस्तेमाल करें। मुझे पता है, यह थोड़ा उबाऊ जवाब है। लेकिन यही सच है।

इंस्टेंट यीस्ट और एक्टिव ड्राई यीस्ट दोनों ही व्यावसायिक बेकर यीस्ट हैं, आमतौर पर सैकरोमाइसीज़ सेरेविसीए, जिसका नाम किसी जादूगर के मंत्र जैसा लगता है, लेकिन असल में यह एक छोटा जीवित सूक्ष्मजीव है जो शर्करा खाता है और कार्बन डाइऑक्साइड तथा स्वाद देने वाले यौगिक बनाता है। वह कार्बन डाइऑक्साइड आपके आटे के ग्लूटेन जाल में फँस जाती है और उसे फूलने में मदद करती है। यीस्ट रोटी को वह सुकूनभरी, बेकरी जैसी खुशबू भी देता है, जो लोगों को यह दिखावा करते हुए रसोई तक खींच लाती है कि वे “बस पानी लेने आए थे।” हाँ हाँ, ठीक है दोस्त।¶

अंतर मुख्य रूप से इस बात में होता है कि यीस्ट को कैसे प्रोसेस किया जाता है और वह कितनी जल्दी काम करना शुरू करता है। एक्टिव ड्राई यीस्ट के दाने बड़े होते हैं और सुखाने की प्रक्रिया से उस पर एक सुरक्षात्मक परत होती है। पारंपरिक रूप से, आटे में मिलाने से पहले इसे गुनगुने पानी में घोला जाता था क्योंकि उन दानों को नमी की आवश्यकता होती थी। इंस्टेंट यीस्ट को अलग तरीके से सुखाकर छोटे, अधिक छिद्रयुक्त कणों में बनाया जाता है, इसलिए यह जल्दी नमी सोख लेता है और इसे सीधे सूखी सामग्री में मिलाया जा सकता है। यही कारण है कि रेसिपियों में अक्सर लिखा होता है “इंस्टेंट यीस्ट को आटे में मिलाएँ” और “एक्टिव ड्राई यीस्ट को गुनगुने पानी में घोलें।”¶

“रैपिड राइज़,” “क्विक राइज़,” और “ब्रेड मशीन यीस्ट” जैसे लेबल भी होते हैं। ये आमतौर पर इंस्टेंट यीस्ट के ही प्रकार होते हैं, कभी-कभी ब्रांड के अनुसार इनमें एंज़ाइम या डो कंडीशनर जैसे एडिटिव्स भी होते हैं। इन्हें जल्दी काम करने के लिए बनाया जाता है, खासकर ब्रेड मशीनों में या उन रेसिपियों में जिनमें फूलने का समय कम होता है। क्या ये बुरी चीज़ हैं? नहीं। क्या स्वाद के लिए ये हमेशा मेरी पसंदीदा होती हैं? यह भी नहीं। आमतौर पर धीमे फूलने से स्वाद बेहतर आता है, कम-से-कम मेरे हिसाब से, क्योंकि आटे को स्वाद विकसित करने के लिए ज़्यादा समय मिलता है। लेकिन अगर रैपिड-राइज़ यीस्ट की वजह से मंगलवार की रात आपके खाने की मेज़ पर घर के बने रोल्स आ जाते हैं, तो मैं इस बारे में नखरे नहीं दिखाने वाला/वाली।¶

मैंने कठिन तरीके से सीखा कि यीस्ट जीवित होता है, लेकिन अमर नहीं। सालों पहले, मैंने दोस्तों के साथ एक डिनर के लिए एक देहाती बिना गूंथा हुआ ब्रेड लोफ बनाने की कोशिश की थी। मेरे मन में पूरा दृश्य था: कुरकुरी ब्रेड, नमकीन मक्खन, शायद थोड़ा सा शहद, और मैं आराम से और आकर्षक दिख रहा हूँ। लेकिन उसकी जगह, मैंने ओवन से एक घना गोल सा ढेला निकाला, जिसे दरवाज़ा अटकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता था। हमने फिर भी उसे काटा, क्योंकि हम कंगाल थे और ज़िद्दी भी, और मेरे दोस्त ने कहा, “यह... काफी भरपूर है,” और इसी से पता चलता है कि खाना खराब है लेकिन सामने वाला आपसे प्यार करता है।¶

दोषी था एक्टिव ड्राई यीस्ट, जिसे कई महीने पहले खोला गया था और चूल्हे के ऊपर वाली अलमारी में रखा गया था। चूल्हे। के। ऊपर। गर्म, नम, बिल्कुल खराब जगह। मैंने मूल रूप से यीस्ट के लिए एक रिटायरमेंट होम बना दिया था और फिर उससे हाथ का काम करने की उम्मीद की। उसके बाद, मैंने इस्तेमाल करने से पहले अपने एक्टिव ड्राई यीस्ट को परखना शुरू किया, खासकर जब मुझे उसकी उम्र को लेकर यकीन न हो। थोड़ा गुनगुना पानी, चीनी का एक छोटा चम्मच, 5 से 10 मिनट इंतज़ार। अगर उसमें बुलबुले और झाग बनें, तो काम बन गया। अगर वह गंदे गड्ढे के पानी जैसा दिखे, तो उसे अलविदा कहें और उससे ब्रेड मत बनाइए।¶

Copyखमीर को आपके रात के खाने की योजनाओं से कोई फ़र्क नहीं पड़ता। उसे गर्माहट, नमी, भोजन और इस बात की परवाह होती है कि आपने उसे किसी समझदार इंसान की तरह संभालकर रखा या नहीं।

एक्टिव ड्राई यीस्ट को थोड़ा गरमाहट पसंद होती है। ज़्यादातर घरेलू रेसिपियाँ इसे लगभग 100°F से 110°F के गुनगुने पानी में घोलने की सलाह देती हैं। पानी गरम लगे, लेकिन इतना नहीं कि हाथ जला दे—कुछ वैसा जैसे नहाने का पानी किसी ऐसे इंसान के लिए जिसे बेवजह तकलीफ़ पसंद न हो। अगर आप थर्मामीटर इस्तेमाल नहीं करते, तो कोई बात नहीं, लेकिन अपने आप से ईमानदार रहें। अगर पानी आपको ऐसी चाय जैसा लगे जिसे आप घूंट-घूंट पी सकते हों, तो वह शायद ज़्यादा गरम है। बहुत ज़्यादा गर्मी में यीस्ट पर असर पड़ने लगता है, और लगभग 140°F पर वह मर भी सकता है। मरा हुआ यीस्ट शिष्टाचारवश भी नहीं फूलेगा।¶

सक्रिय सूखी यीस्ट को प्रूफ करने के लिए, उसे अपनी रेसिपी के गुनगुने तरल में मिलाएँ, कभी-कभी एक चुटकी चीनी के साथ। कुछ मिनट प्रतीक्षा करें। आपको ऊपर झाग, बुलबुले, या कम से कम कुछ क्रीमी-सी सक्रियता दिखनी चाहिए। इसे विज्ञान मेले के ज्वालामुखी जैसा दिखने की ज़रूरत नहीं है, भले ही कुछ नाटकीय बेकिंग वीडियो ऐसा लगें। अगर इसमें यीस्ट जैसी महक आए और यह जीवित-सी लगे, तो इसका उपयोग करें।¶

• अपनी गुनगुनी तरल सामग्री को रेसिपी के अनुसार मापें, अतिरिक्त तरल नहीं, जब तक कि रेसिपी ऐसा कहे नहीं।
• सक्रिय सूखा यीस्ट मिला दें और, यदि आप चाहें, तो चीनी या आटे की एक बहुत छोटी चुटकी भी डाल दें।
• 5 से 10 मिनट तक प्रतीक्षा करें, जब तक यह झागदार या क्रीमी जैसा न दिखने लगे।
• इसे आटे में मिला दें और रेसिपी के अनुसार आगे बढ़ें, जैसे आप हमेशा से इतने व्यवस्थित रहे हों।

कुछ आधुनिक एक्टिव ड्राई यीस्ट इतनी अच्छी तरह से बनाई जाती है कि तकनीकी रूप से इसे सीधे आटे में भी मिलाया जा सकता है। मैंने ऐसा किया है और यह काम कर गया। लेकिन अगर मैं एक्टिव ड्राई इस्तेमाल कर रहा हूँ, तो मैं आमतौर पर उसे फिर भी प्रूफ करता हूँ क्योंकि यह उसकी ताज़गी की एक अंतर्निहित जाँच है, और क्योंकि मैं अभी भी ईंट-जैसी रोटी वाले दौर से भावनात्मक रूप से उबर रहा हूँ।¶

इंस्टेंट यीस्ट ही वजह है कि मैं किसी भी आम बुधवार को पिज़्ज़ा का आटा बना लेता/लेती हूँ। आप इसे बस नमक के साथ आटे में फेंटकर मिला दें, पानी डालें, मिलाएँ, और बस, आटे की ज़िंदगी शुरू हो जाती है। गुनगुने पानी का छोटा कप नहीं चाहिए। यह देखने के लिए इंतज़ार नहीं करना पड़ता कि इसमें झाग बनता है या नहीं। यह दिखावटी नहीं है, लेकिन बेहद कारगर है, और मैं इसकी कद्र करता/करती हूँ।¶

एक छोटी-सी सावधानी: नमक को सीधे यीस्ट के ऊपर एक छोटे, गाढ़े ढेर की तरह डालकर फिर वहाँ से चले मत जाइए। अगर नमक लगातार सीधे यीस्ट के संपर्क में बैठा रहे, तो वह उसकी सक्रियता को धीमा कर सकता है। असली आटे में, जब सब कुछ मिल जाता है, तब यह ठीक रहता है। मैं आमतौर पर पानी डालने से पहले आटा, यीस्ट और नमक को जल्दी से एक साथ मिला देता हूँ, या उन्हें कटोरे के अलग-अलग किनारों पर रखता हूँ, जैसे वे थैंक्सगिविंग पर आपस में न बन पाने वाले रिश्तेदार हों।¶

इंस्टेंट यीस्ट खास तौर पर रिच आटे के लिए बहुत अच्छा होता है, कम से कम मेरी रसोई में। दालचीनी रोल्स, सैंडविच ब्रेड, मुलायम बन, मिल्क ब्रेड जैसी लोफ्स, वे मक्खन वाले डिनर रोल्स जो सबको मुख्य पकवान ही भुला देते हैं। रिच आटे में वसा, चीनी, अंडे या डेयरी होती है, जो यीस्ट की रफ़्तार धीमी कर सकती है, और इंस्टेंट यीस्ट आम तौर पर इतना सक्रिय होता है कि प्रक्रिया चलती रहती है। अगर किसी आटे में चीनी बहुत ज़्यादा हो, तो कुछ बेकर्स ऑस्मोटॉलरेंट इंस्टेंट यीस्ट पसंद करते हैं, जो मीठे आटे के लिए बनाया जाता है, लेकिन घर पर बनने वाले सामान्य दालचीनी रोल्स के लिए मैं आम तौर पर साधारण इंस्टेंट यीस्ट ही इस्तेमाल करती हूँ और वह बिल्कुल ठीक काम करता है।¶

हाँ, ज़्यादातर समय। और यहीं पर ब्रेड वाले लोग थोड़ा ज़्यादा गंभीर हो जाते हैं, इसलिए मुझे इसे सावधानी से कहना चाहिए: रोज़मर्रा की कई रेसिपियों में 1:1 का बदलाव काम करता है। अगर किसी रेसिपी में 2 चम्मच एक्टिव ड्राई यीस्ट चाहिए और आपके पास केवल इंस्टेंट है, तो 2 चम्मच इंस्टेंट इस्तेमाल करें और घड़ी नहीं, आटे पर नज़र रखें। यह शायद तेज़ी से फूल सकता है। अगर किसी रेसिपी में इंस्टेंट यीस्ट चाहिए और आपके पास केवल एक्टिव ड्राई है, तो उतनी ही मात्रा इस्तेमाल करें, पहले उसे रेसिपी के कुछ तरल हिस्से में प्रूफ़ कर लें, और उम्मीद रखें कि फूलने में शायद थोड़ा ज़्यादा समय लगे।¶

अधिक तकनीकी रूप से देखें तो इंस्टेंट यीस्ट मात्रा के हिसाब से थोड़ा अधिक प्रभावी हो सकता है, इसलिए कुछ बेकर एक्टिव ड्राई यीस्ट की जगह लेते समय लगभग 25% कम इंस्टेंट यीस्ट इस्तेमाल करते हैं। जैसे अगर किसी रेसिपी में 1 चम्मच एक्टिव ड्राई यीस्ट चाहिए, तो आप लगभग 3/4 चम्मच इंस्टेंट यीस्ट इस्तेमाल करेंगे। यह बात ज़्यादा सटीक फ़ॉर्मूलों, लंबे फ़रमेंटेशन, या तब अधिक मायने रखती है जब आप बहुत बेकिंग करते हैं और स्वाद में बदलाव नोटिस करते हैं। लेकिन सच कहूँ? जब मैं काम के बाद पिज़्ज़ा डो बनाता हूँ, तो मैं किसी रसायनज्ञ जैसी एकाग्रता के साथ यीस्ट के अंश नहीं नापता। मैं लगभग नज़दीकी मात्रा इस्तेमाल करता हूँ और इस बात पर ध्यान देता हूँ कि डो कैसा दिख रहा है।¶

यह शायद रोटी बनाने की सबसे परेशान करने वाली और सबसे उपयोगी सलाह हो सकती है: घड़ी पर ज़्यादा भरोसा मत कीजिए। आटा तब फूलता है जब उसे फूलना होता है। आपकी रसोई का तापमान, आटा, पानी की मात्रा, चीनी, नमक, यीस्ट की उम्र, बर्तन का पदार्थ, और शायद आपकी व्यक्तिगत आभा भी—ये सब उस पर असर डालते हैं। किसी रेसिपी में लिखा हो सकता है “1 घंटे तक फूलने दें,” लेकिन अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो इसमें 90 मिनट या उससे भी ज़्यादा लग सकते हैं। अगर गर्मी का मौसम है और आपकी रसोई किसी ग्रीनहाउस जैसी लग रही है, तो आटा 35 मिनट में ही फूल सकता है और फिर आप एक ईमेल का जवाब देते-देते ही ज़रूरत से ज़्यादा फूल सकता है।¶

इंस्टेंट यीस्ट आमतौर पर एक्टिव ड्राई यीस्ट की तुलना में तेज़ काम करता है, खासकर शुरुआत में। एक्टिव ड्राई की शुरुआत धीमी हो सकती है क्योंकि उसे पहले पानी सोखकर सक्रिय होना पड़ता है। लेकिन जब दोनों एक अच्छे, संतुलित आटे में पूरी तरह सक्रिय हो जाते हैं, तो फर्क हमेशा बहुत नाटकीय नहीं होता। यही कारण है कि बेकर्स कहते हैं कि ऐसे आटे को देखें जो दोगुना हो गया हो, या लगभग दोगुना हो गया हो, या फूला हुआ और हल्का-हवादार लगे। मैं उसे आटे लगे हुए उंगली से हल्के से दबाता हूँ। अगर गड्ढा धीरे-धीरे वापस उभरे और थोड़ा-सा निशान छोड़ दे, तो वह अक्सर तैयार होता है। अगर वह तुरंत वापस उछल आए, तो उसे शायद और समय चाहिए। अगर वह बैठ जाए और ऐसी आह भरे जैसे वह किराया देता हो, तो हो सकता है आपने उसे ज़रूरत से ज़्यादा प्रूफ कर दिया हो।¶

क्या हम यह मान सकते हैं कि “आकार में दोगुना” का अंदाज़ा लगाना मुश्किल होता है? मैं कटोरों को ऐसे घूरता/घूरती रहा/रही हूँ जैसे वे कोई मैजिक-आई पहेली हों। क्या यह दोगुना है? डेढ़ गुना? क्या मैंने बस एक बड़ा कटोरा इस्तेमाल कर लिया और खुद ही भ्रमित हो गया/गई? मैंने उठने से पहले आटे की एक जल्दी से फोटो लेना शुरू कर दिया, खासकर नई रेसिपियों के लिए। यह थोड़ा झंझट वाला लगता है, लेकिन इससे मदद मिलती है। आप सीधे किनारों वाले बर्तन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं और टेप या रबर बैंड से आटे के स्तर पर निशान लगा सकते हैं। बिल्कुल बेकरी-नर्ड जैसा। और बहुत संतोषजनक।¶

इंस्टेंट यीस्ट सुविधाजनक है, लेकिन इसका यह मतलब नहीं कि सबसे जल्दी बनने वाली लोफ ही सबसे अच्छी लोफ होती है। ब्रेड का स्वाद समय के साथ विकसित होता है। धीमी किण्वन प्रक्रिया एंजाइमों और यीस्ट को अपना शांत-सा काम करने देती है, जिससे आटा अधिक जटिल स्वाद वाला और कम फीका बनता है। यही वजह है कि फ्रिज में रात भर रखा गया पिज़्ज़ा डो, एक घंटे में जल्दबाज़ी में तैयार किए गए डो से बेहतर स्वाद देता है। यह सिर्फ खाने के शौकीनों की बकवास नहीं है, कसम से। आप इसका स्वाद महसूस कर सकते हैं।¶

मेरे पसंदीदा पिज़्ज़ा के आटे में इंस्टेंट यीस्ट होता है, लेकिन बहुत ही कम मात्रा में, और उसे रात भर फ्रिज में रखा जाता है। अगले दिन उसमें हल्की मेवेदार और थोड़ी-सी शराबी-सी खुशबू आती है, अच्छे अर्थ में, और बेक होने पर उसके किनारे फूले हुए और हल्के जले-से बनते हैं। मैंने इसे एक बार एक दोस्त के लिए बनाया था, जिसने कहा कि इससे उसे नेपल्स के एक ट्रेन स्टेशन के पास की एक छोटी-सी पिज़्ज़ा दुकान की याद आ गई, जो उसकी तरफ़ से बेहद उदार टिप्पणी थी क्योंकि मेरा ओवन तो असल में असमान गर्मी वाला एक साधारण-सा किराएदार-टाइप डिब्बा है। फिर भी, धीरे-धीरे तैयार किया गया आटा अपना अलग आकर्षण रखता है। यह आपको ऐसा महसूस कराता है जैसे आपने अपनी ज़िंदगी की योजना वास्तव में जितनी बनाई थी, उससे कहीं बेहतर बनाई हो।¶

ऐक्टिव ड्राई यीस्ट से भी स्वादिष्ट ब्रेड बन सकती है। यीस्ट का प्रकार ही पूरी कहानी नहीं है। समय, तापमान, हाइड्रेशन, आटे का चयन, नमक और तकनीक—इन सबकी अहमियत पैकेट पर लिखे लेबल से ज़्यादा होती है। मैंने महंगे इंस्टेंट यीस्ट से बनी फीकी ब्रेड भी खाई है और सुपरमार्केट से खरीदे गए साधारण ऐक्टिव ड्राई यीस्ट से बनी शानदार ब्रेड भी। इसलिए किसी को यह महसूस मत करने दीजिए कि एक अच्छी लोफ बेक करने के लिए आपको यीस्ट की सात किस्मों की ज़रूरत है।¶

पिज़्ज़ा के आटे के लिए मुझे इंस्टेंट यीस्ट पसंद है, क्योंकि मैं इसकी बहुत थोड़ी मात्रा इस्तेमाल कर सकता हूँ और आटे को रात भर फ्रिज में आराम करने दे सकता हूँ। अगर मैं उसी दिन पिज़्ज़ा बना रहा हूँ, तो इंस्टेंट यीस्ट रात के खाने की तैयारी जल्दी शुरू करने में मदद करता है। फोकाशिया के लिए दोनों काम करते हैं, लेकिन इंस्टेंट यीस्ट मेरी आम पसंद है, क्योंकि फोकाशिया का आटा अच्छा मायनों में गीला और बेफिक्र-सा होता है। मैं बस इसे चलाना, थोड़ा मोड़ना, खूब खुशी के साथ ऑलिव ऑयल डालना, और इसे बुलबुलाने देना चाहता हूँ।¶

दालचीनी रोल्स और डिनर रोल्स के लिए भी मैं आमतौर पर इंस्टेंट यीस्ट की ओर झुकती हूँ। समृद्ध आटा थोड़ा धीमा हो सकता है, और इंस्टेंट यीस्ट उसे थोड़ा सा बढ़ावा दे देता है। लेकिन अगर मैं एक्टिव ड्राई यीस्ट इस्तेमाल कर रही हूँ, तो पहले उसे गुनगुने दूध में प्रूफ करती हूँ। सच कहूँ तो, मुझे वह पल अच्छा लगता है: दूध, यीस्ट, चीनी, और उसके जागने की खुशबू। यह मुझे मेरी दादी की रसोई की याद दिलाता है, हालाँकि वह हर चीज़ मगों और अंदाज़े से नापती थीं और मेरे पास डिजिटल तराज़ू होने पर मुझ पर हँस पड़तीं।¶

• पिज़्ज़ा का आटा: इंस्टेंट यीस्ट, खासकर रातभर फ्रिज में रखे जाने वाले आटे या आसान वीकनाइट बैचों के लिए।
• फोकाचिया: अगर आप कम मेहनत में बुलबुलेदार आटा चाहते हैं तो इंस्टेंट यीस्ट इस्तेमाल करें, और अगर दराज़ में वही रखा है तो एक्टिव ड्राई यीस्ट।
• दालचीनी रोल्स: जल्दी के लिए इंस्टेंट यीस्ट, और अगर आप पहले इसे गुनगुने दूध में प्रूफ करना पसंद करते हैं तो एक्टिव ड्राई यीस्ट।
• नो-नीड ब्रेड: दोनों में से कोई भी काम करेगा, लेकिन लंबे समय तक कमरे के तापमान पर उठाने के लिए कम यीस्ट इस्तेमाल करें ताकि यह ज़्यादा फरमेंट न हो जाए।
• ब्रेड मशीन की रेसिपियाँ: ब्रेड मशीन यीस्ट या इंस्टेंट यीस्ट आमतौर पर सबसे सुरक्षित विकल्प होता है।

खमीर को स्टोर करना तब तक उबाऊ लगता है जब तक आप एक लोफ खराब नहीं कर देते, फिर अचानक आपको जारों और फ्रीज़र के दरवाज़ों में बहुत दिलचस्पी होने लगती है। बिना खोले हुए खमीर के पैकेट या जार आमतौर पर ठंडी पेंट्री में पैकेज पर दी गई तारीख तक ठीक रहते हैं, बशर्ते आपकी पेंट्री चुपके से सॉना न बनी हो। एक बार खोलने के बाद, खमीर को अच्छी तरह सील करके फ्रिज या फ्रीज़र में रखना चाहिए। मैं इंस्टेंट खमीर को फ्रीज़र में रखता हूँ क्योंकि मैं उसे बड़े बैग में खरीदता हूँ, और इस तरह वह बहुत लंबे समय तक चलता है। मैं जितनी ज़रूरत हो उतनी मात्रा सीधे जमी हुई हालत से निकाल लेता हूँ। कोई झंझट नहीं।¶

अगर आप कभी-कभार ही बेकिंग करते हैं, तो पैकेट सुविधाजनक होते हैं क्योंकि वे तब तक सीलबंद रहते हैं जब तक आपको उनकी ज़रूरत न हो। अगर आप अक्सर बेकिंग करते हैं, तो इंस्टेंट यीस्ट का छोटा जार या वैक्यूम-पैक ईंटनुमा पैक सस्ता पड़ सकता है और कम झंझट वाला होता है। बस खोलने के बाद इसे एक एयरटाइट डिब्बे में डाल दें। नमी और गर्मी इसके दुश्मन हैं। अजीब तरह से, यही सामान्य रसोई वाला तर्क प्याज़ पर भी लागू होता है: यह जानना कि किस चीज़ को पैंट्री, फ्रिज या फ्रीज़र में रखना चाहिए, बहुत-सी कुकिंग की असफलताओं से बचाता है। इस तरह की चीज़ों के लिए एक पूरी गाइड है जो मुझे पसंद है, यहाँ: प्याज़ को कैसे स्टोर करें: पैंट्री, फ्रिज और फ्रीज़र गाइड. सामग्री अलग है, लेकिन वही “कृपया इसे गलत जगह रखकर खराब मत होने दें” वाली भावना है।¶

एक बात और: समाप्ति तिथियाँ मददगार होती हैं, लेकिन कोई जादू नहीं होतीं। अगर यीस्ट को खराब तरीके से रखा गया हो, तो वह तारीख से पहले ही कमजोर पड़ सकता है, या अगर सही तरीके से रखा गया हो, तो तारीख के बाद भी काम कर सकता है। अगर आपको यकीन न हो, तो उसे परख लें। खासकर एक्टिव ड्राई यीस्ट को। अगर आप घबरा रहे हैं, तो इंस्टेंट यीस्ट को भी गुनगुने पानी में जांच सकते हैं, भले ही आमतौर पर उसे पहले से फुलाने की ज़रूरत नहीं होती। अगर उसमें झाग बनता है, तो बढ़िया। अगर कुछ नहीं होता, तो उसे सिर्फ विश्वास के सहारे फूलने की कोशिश मत कीजिए। मैंने ऐसा किया है। ब्रेड कोई मनोकामना से साकार होने वाली चीज़ नहीं है।¶

गर्माहट यीस्ट को काम करने में मदद करती है, लेकिन बहुत ज़्यादा गर्माहट उसे मार देती है। यहीं पर एक सस्ता किचन थर्मामीटर सचमुच काम आता है। मैंने वर्षों तक एक खरीदने से परहेज़ किया क्योंकि मुझे लगता था कि यह कुछ ज़्यादा ही गंभीर चीज़ है, जैसे उन लोगों के लिए जो रेसिपी को लैमिनेट करवाते हैं। फिर मैंने एक खरीद लिया और तुरंत ही ज़्यादा गरम दूध से यीस्ट को मारना बंद कर दिया।¶

सक्रिय सूखे यीस्ट के लिए, लगभग 100°F से 110°F तक का गुनगुना तरल प्रूफिंग के लिए आमतौर पर सबसे उपयुक्त माना जाता है। आटे में मिलाए जाने वाले इंस्टेंट यीस्ट के लिए कुछ रेसिपियों में थोड़ा अधिक गर्म तरल इस्तेमाल किया जाता है, क्योंकि आटा तापमान को कुछ कम कर देता है, लेकिन मैं फिर भी बहुत ज़्यादा गर्म नहीं करता। अगर रेसिपी में इंस्टेंट यीस्ट के लिए 120°F से 130°F लिखा है, तो आमतौर पर इसका कारण यह होता है कि उसे तुरंत सूखी सामग्री के साथ मिलाया जाना है। लेकिन अगर आप बहुत गरम तरल सीधे यीस्ट पर डालते हैं, तो वह उसे नुकसान पहुँचा सकता है। मूल बात यह है: गुनगुना अच्छा है, बहुत गरम नुकसानदेह है।¶

लेकिन ठंडा आटा बेकार नहीं होता। वह बस धीमा होता है। फ्रिज में रखा आटा धीरे-धीरे फूलता है, जो स्वाद के लिए शानदार हो सकता है। मुझे ठंडे किण्वन वाले आटे पसंद हैं क्योंकि वे असली जीवन की दिनचर्या में फिट बैठते हैं। रात में मिलाइए, कल बेक कीजिए। या काम पर जाने से पहले मिलाइए, बाद में बेक कीजिए। फ्रिज खोलकर ऐसा आटा देखना, जो तब फूल गया जब आप इस बीच सचमुच कुछ भी और कर रहे थे, एक गहरा संतोष देने वाला अनुभव है।¶

हालाँकि मैं ज़्यादातर तुरंत उठने वाला यीस्ट इस्तेमाल करता हूँ, एक्टिव ड्राई यीस्ट के भी अपने मौके होते हैं। अगर आप घबराने वाले बेकर हैं, तो एक्टिव ड्राई आपको आटा डालने से पहले दृश्य भरोसा देता है। वह झाग तसल्ली देता है। अगर आपको परिवार से पुरानी रेसिपियाँ विरासत में मिली हैं, तो उनमें शायद एक्टिव ड्राई यीस्ट लिखा होगा, और उसका इस्तेमाल करने से तरीका परिचित बना रहता है। मेरी मौसी की डिनर रोल की रेसिपी की शुरुआत होती है, “यीस्ट को गुनगुने पानी में डालो जब तक वह ठीक न लगे,” जो एक साथ अस्पष्ट भी है और बिल्कुल सही भी। मैंने एक बार उसे सटीक ग्रामों के साथ फिर से लिखने की कोशिश की थी और वह नाराज़-सी दिखीं।¶

एक्टिव ड्राई भी गति तय करने वाला अच्छा विकल्प हो सकता है। क्योंकि यह कभी-कभी धीरे शुरू होता है, यह आपको थोड़ी सांस लेने की गुंजाइश देता है। इंस्टेंट यीस्ट के साथ, खासकर गर्म रसोई में, आटा जल्दी बढ़ सकता है। मैंने एक्टिव ड्राई आटे की तुलना में इंस्टेंट यीस्ट वाले आटे को ज़्यादा ओवरप्रूफ कर दिया है, इसलिए नहीं कि इंस्टेंट खराब है, बल्कि इसलिए कि मैं ज़रूरत से ज़्यादा आत्मविश्वासी हो गया और कपड़े तह करने चला गया। ब्रेड का आटा कपड़े धोने का सम्मान नहीं करता।¶

अगर कोई मुझे बेकिंग वाले सेक्शन से मैसेज करके पूछे कि कौन-सा यीस्ट खरीदना चाहिए, तो मैं कहता हूँ—इंस्टेंट। यह लचीला होता है। यह ज़्यादातर रेसिपियों में काम करता है। इसे पहले से एक्टिवेट करने की ज़रूरत नहीं होती। यह फ्रीज़र में बहुत अच्छी तरह सुरक्षित रहता है। इसे नापना आसान है। यह ब्रेड मशीनों, पिज़्ज़ा डो, रोल्स, सैंडविच ब्रेड और फोकाचा के लिए अच्छा है। यह शायद रोमांटिक नहीं है, लेकिन यह भरोसेमंद है, और बेकिंग में भरोसेमंदी को जितनी अहमियत मिलनी चाहिए, उतनी नहीं मिलती।¶

साथ ही, इंस्टेंट यीस्ट आधुनिक रेसिपी की आदतों के साथ अच्छी तरह काम करता है। बहुत-सी नई ब्रेड रेसिपियाँ इंस्टेंट यीस्ट के लिए लिखी जाती हैं क्योंकि यह प्रक्रिया को आसान बना देता है: सूखी सामग्री मिलाएँ, तरल डालें, गूंधें या मोड़ें, फिर फूलने दें। और अगर किसी रेसिपी में एक्टिव ड्राई यीस्ट की माँग हो, तो आप आमतौर पर उसे समायोजित कर सकते हैं। इसलिए अगर आप अपनी रसोई में सिर्फ एक ही तरह का यीस्ट रखना चाहते हैं, तो मेरी पसंद इंस्टेंट है। लो, मैंने कह दिया। एक्टिव ड्राई के प्रशंसकों, मुझ पर मत बरसिए।¶

कभी-कभी समस्या यीस्ट के प्रकार में नहीं होती। कुछ और छिपी हुई चीज़ कारण होती है। पुराना यीस्ट सबसे साफ़ कारण है, लेकिन इसके अलावा बहुत ज़्यादा गरम तरल, ठंडी रसोई, बहुत ज़्यादा नमक, बहुत ज़्यादा चीनी, पर्याप्त पानी न होना, ऐसा आटा जो उम्मीद से ज़्यादा पानी सोख ले, या फिर ऐसा आटा जिसे बस और समय चाहिए—ये सब भी वजह हो सकते हैं। लोग बहुत जल्दी घबरा जाते हैं। मैं भी। मैं 30 मिनट बाद आटा जाँचता हूँ और अगर वह अभी तक दोगुना नहीं हुआ हो तो ऐसा महसूस करता हूँ जैसे उसने मुझे व्यक्तिगत रूप से ठुकरा दिया हो।¶

• अगर बहुत देर बाद भी आटा बिल्कुल नहीं फूला है, तो आपका यीस्ट खराब हो सकता है या तरल बहुत ज़्यादा गर्म रहा होगा।
• अगर आटा बहुत धीरे-धीरे फूलता है, तो आपकी रसोई ठंडी हो सकती है, यीस्ट कमज़ोर हो सकता है, या आटे में बहुत सारा मक्खन, चीनी, या अंडे मिले हो सकते हैं।
• यदि आटा बहुत जल्दी फूल जाता है और फिर बैठ जाता है, तो हो सकता है कि वह ज़रूरत से ज़्यादा प्रूफ हो गया हो। यदि संभव हो तो उसे फिर भी बेक करें। वह अभी भी खाने योग्य हो सकता है, बस थोड़ा चपटा होगा।
• अगर ब्रेड का स्वाद फीका लगे, तो अगली बार कम यीस्ट और ज्यादा देर तक फूलने दें, खासकर फ्रिज में।
• अगर ऊपर की परत बहुत अच्छी है लेकिन अंदर से चिपचिपा है, तो सिर्फ यीस्ट नहीं, बल्कि बेक करने का समय और अंदरूनी तापमान भी जाँचें।

ठंडी रसोई के लिए एक अच्छा तरीका: आटे को ओवन में ओवन की लाइट चालू करके रखें, या किसी गरम जगह के पास रखें, लेकिन सीधे गर्मी पर नहीं। मैंने माइक्रोवेव का भी बिना हवा के झोंकों वाला डिब्बा की तरह इस्तेमाल किया है, उसमें पहले एक मग पानी गरम करके। अगर मग रास्ते में हो तो उसे हटा दें, आटा अंदर रखें, दरवाज़ा बंद कर दें। आटे के लिए एक आरामदायक-सी छोटी गुफा।¶

अगर आप साल में एक या दो बार बेकिंग करते हैं, तो एक्टिव ड्राई यीस्ट के पैकेट खरीदें अगर आपकी पसंदीदा रेसिपी में वही माँगा गया है, और उसे प्रूफ कर लें ताकि आपको पता रहे कि वह सक्रिय है। अगर आप हर महीने या उससे ज़्यादा बेकिंग करते हैं, तो इंस्टेंट यीस्ट खरीदें, उसे फ्रीज़र में रखें, और इस बात का आनंद लें कि वह सब कुछ कितना आसान बना देता है। अगर आप ब्रेड बनाने को लेकर बहुत ही गंभीर हैं, तो दोनों रखें। इसलिए नहीं कि यह ज़रूरी है, बल्कि इसलिए कि विकल्प होना अच्छा लगता है।¶

हालाँकि, असली जवाब यह है: सबसे अच्छा यीस्ट वही है जो आपको बेकिंग शुरू करा दे। मैं सच कह रहा हूँ। पैकेट का चुनाव आपको ब्रेड बनाने से न रोके। घर की बनी ब्रेड उन तरीकों से माफ़ करने वाली होती है जिनके बारे में लोग आपको नहीं बताते। पूरी तरह परफ़ेक्ट न होने पर भी ब्रेड आमतौर पर फिर भी गरम ब्रेड ही होती है, और मक्खन के साथ गरम ब्रेड जीवन की उन कुछ चीज़ों में से एक है जो लगभग हर किसी को सही लगती हैं।¶

मैंने तिरछी फोकाचा बनाई है जिसमें रोज़मेरी कुछ ज़्यादा ही थी, दालचीनी रोल्स बनाए जो खुलकर छोटे सोते हुए स्लीपिंग बैग जैसे हो गए, पिज़्ज़ा का आटा बनाया जो पील से चिपक गया और अनजाने में कैलज़ोन बन गया, और एक सैंडविच लोफ जो मशरूम क्लाउड जैसा दिखता था। हमने उनमें से ज़्यादातर खा लिए। खुशी-खुशी, बल्कि। यीस्ट ने मुझे सिखाया कि पकाना जीवित होता है, इस मामले में तो सचमुच, और यह कि आप प्रक्रिया के हर हिस्से को नियंत्रित नहीं कर सकते। आप बस संकेतों को पहचानना सीख सकते हैं, ज़रूरत के मुताबिक बदलाव कर सकते हैं, और काउंटर पर आटा छिड़कते रह सकते हैं।¶

इंस्टेंट यीस्ट और एक्टिव ड्राई यीस्ट के बीच वास्तव में कोई लड़ाई नहीं है। यह ज़्यादा ऐसा है जैसे रसोई के दो थोड़े अलग दोस्तों में से चुनना। इंस्टेंट यीस्ट उस कुशल दोस्त की तरह है जो जल्दी आ जाता है और साथ में नाश्ता भी लाता है। एक्टिव ड्राई यीस्ट उस नॉस्टैल्जिक दोस्त की तरह है जो शुरू करने से पहले बैठकर थोड़ी बातचीत करना चाहता है। दोनों आपकी खूबसूरत ब्रेड बनाने में मदद कर सकते हैं। दोनों विफल हो सकते हैं अगर आप उन्हें गलत तरीके से स्टोर करें या बहुत गर्म तरल में डुबो दें। दोनों थोड़ा सम्मान पाने के हकदार हैं।¶

अगर हम थोड़े ताक-झाँक करें, तो मेरी पेंट्री में फ्रीज़र में इंस्टेंट यीस्ट रखा है और पुराने पारिवारिक व्यंजनों के लिए मैंने एक्टिव ड्राई यीस्ट के दो-एक पैकेट भी संभालकर रखे हैं। इस व्यवस्था ने मुझे एक से ज़्यादा बार बचाया है। इसलिए अपनी बेकिंग शैली के हिसाब से वही यीस्ट चुनें जो आप पर सूट करे, घड़ी की बजाय आटे पर नज़र रखें, और कृपया खोला हुआ यीस्ट चूल्हे के ऊपर वैसा मत रखें जैसा मैंने कम उम्र में किया था। सच में, वह अपनी पूरी कोशिश कर रही थी, लेकिन वह गलत थी।¶

अब मुझे करारी किनारों वाली और बहुत ज़्यादा ऑलिव ऑयल से भरी फोकाचा खाने की तलब हो रही है, तो शायद यही मेरा इशारा है कि जाकर आटा गूँधूँ। अगर आपको रसोई की ऐसी सुकूनभरी गहराइयों वाली बातें और खाने की कहानियाँ पसंद हैं, तो कभी AllBlogs.in पर भी घूम आइए। यह वैसी जगह है जिसे मैं कॉफी के साथ ब्राउज़ करूँ, जबकि दिखावा करूँ कि मैं अपने अगले नाश्ते की योजना नहीं बना रहा हूँ।¶