मानसून में केरल टोडी शॉप का खाना: क्या खाएं

पहली बार जब मैंने मानसून के दौरान केरल की एक टोडी शॉप में खाना खाया, तो मेरी चप्पलें वह शर्मिंदा कर देने वाली चप-चप आवाज़ कर रही थीं, मेरी कमीज़ पीठ से चिपकी हुई थी, और मुझे ऐसी भूख लगी थी जो इंसान को थोड़ा चिड़चिड़ा बना देती है। आप जानते हैं न, यात्रा वाली भूख? सामान्य भूख नहीं। वह जो बस की सवारी, एक फेरी पार करने, दो गलत मोड़ लेने और बहुत ज़्यादा चाय पीने के बाद लगती है। मैं कोच्चि के बाहर कहीं था, एक दोस्त के चचेरे भाई की सिफारिश के पीछे-पीछे, और सच कहूँ तो केरल में आधा सबसे अच्छा खाना आपको इसी तरह मिलता है। वह जगह बिल्कुल भी शानदार नहीं दिखती थी। प्लास्टिक की कुर्सियाँ, स्टील की प्लेटें, टाइलों वाली छत से टपकता बारिश का पानी, धुंधले सफेद कल्लू के गिलासों पर ऊँची आवाज़ में बातें करते लोग, और रसोई से आती मिर्च, नारियल तेल, तली हुई करी पत्तों और किसी गहरी मछली वाली खुशबू की महक—सबसे अच्छे अर्थ में। आज भी मुझे लगता है कि टोडी शॉप का खाना खाने के लिए मानसून ही सही मौसम है, भले ही वह गीला, नम और थोड़ा अव्यवस्थित क्यों न हो। बल्कि, शायद उसी वजह से।¶

पूरे खाने-पीने के जोश में जाने से पहले एक छोटी-सी बात: टोडी, या कल्लु, नारियल के पेड़ के रस से बना किण्वित पेय है, और केरल की टोडी शॉप्स लाइसेंसशुदा जगहें होती हैं जहाँ लोग इसे पीते हैं और इसके साथ परोसा जाने वाला मशहूर तीखा खाना खाते हैं। इसमें अल्कोहल होता है, आमतौर पर हल्का-सा, लेकिन यह कब असर दिखा दे पता नहीं चलता, खासकर जब आप नमकीन तली हुई मछली खा रहे हों और सोच रहे हों, अरे यह तो बेअसर है। कृपया वह यात्री मत बनिए जो तीन गिलास के बाद स्कूटर किराए पर ले लेता है। प्लीज़। ड्राइवर रख लीजिए, ऑटो ले लीजिए, या किसी स्थानीय व्यक्ति के साथ जाइए जो सड़कों को जानता हो, क्योंकि बारिश में केरल की सड़कें वैसे ही काफी ड्रामा कर रही होती हैं, उस पर आपका जरूरत से ज्यादा आत्मविश्वास जुड़ जाए तो बात और बिगड़ जाती है।¶

मुझे पता है कि यह किसी रोमांटिक यात्रा-वृत्तांत की बकवास जैसा लगता है, लेकिन बारिश भूख बदल देती है। केरल में, जब दोपहर 3 बजे ही आसमान अँधेरा हो जाता है और नारियल के पेड़ ऐसे बेतहाशा झूमने लगते हैं जैसे उन्हें कोई बुरी खबर मिली हो, तब आपका मन कोई सलीकेदार-सा छोटा सलाद खाने का नहीं करता। आपका मन चाहता है गरम चावल, खट्टी मछली की करी, काली मिर्च वाला मसालेदार मांस, उबली हुई कप्पा, तली हुई सार्डिन मछलियाँ, और कुछ ऐसा जो आपकी नाक बहा दे। टॉडी शॉप का खाना उसी के लिए बना है। वह बेबाक होता है, अच्छे अर्थ में तेलीय, कुडम्पुली की वजह से खट्टा, काली मिर्च की वजह से तीखा, और आम तौर पर हरी मिर्च के मामले में बिल्कुल संकोची नहीं। आप वहाँ किनारों से भीगे हुए बैठे रहते हैं, छत पर पड़ती बारिश की आवाज़ सुनते हुए, और अचानक कप्पा के साथ मीन करी आपको एक पूरी की पूरी जीवन-दृष्टि जैसी लगने लगती है। सिर्फ एक पकवान नहीं, एक दर्शन। हो सकता है मैं बढ़ा-चढ़ाकर कह रहा हूँ, लेकिन बस थोड़ा-सा।¶

मानसून यह भी बदल देता है कि क्या उपलब्ध है। केरल में आमतौर पर मशीनीकृत मछली पकड़ने वाली नावों के लिए हर साल मानसून के दौरान ट्रॉलिंग पर प्रतिबंध होता है, जो प्रायः जून और जुलाई के आसपास होता है, ताकि मछलियों के प्रजनन की रक्षा की जा सके। इसका मतलब है कि आप जहाँ हैं, उसके अनुसार कुछ समुद्री मछलियाँ सीमित मात्रा में मिल सकती हैं या महंगी हो सकती हैं, जबकि छोटी नावों से पकड़ी गई मछली, बैकवॉटर की मछली, नदी की मछली, पाली हुई मछली, केकड़ा, झींगे, बतख, बीफ़, पोर्क और देसी चिकन फिर भी मेन्यू में दिखाई देते हैं। इसलिए अगर कोई वेटर कहे कि आज करिमीन नहीं है, तो मुंह मत फुलाइए। पूछिए कि आज ताज़ा क्या है। टॉडी शॉप्स में अक्सर सबसे अच्छा ऑर्डर वह नहीं होता जिसके लिए आप मशहूर चीज़ समझकर आए हों, बल्कि वह होता है जिस पर उस सुबह रसोई को सच में गर्व होता है।¶

जिस भोजन ने मुझे अच्छे अर्थों में पूरी तरह जीत लिया, उसकी शुरुआत कप्पा से हुई। साधारण-सा दिखने वाला उबला हुआ टैपिओका—पीले-सफेद टुकड़े, नरम लेकिन गला हुआ नहीं—जिसे कसे हुए नारियल, हल्दी, राई और करी पत्तों के साथ मिलाया गया था। फिर स्टील के कटोरे में लाल मछली की करी आई, जिसकी सतह मिर्च के तेल से चमक रही थी। मैंने करी को अपनी उँगलियों से कप्पा में मिलाया क्योंकि बाकी सब भी वही कर रहे थे, और पहला कौर एक साथ खट्टा, तीखा, मिट्टी-सा गहरा और सुकून देने वाला था। कुदम्पुली, वह गहरा धुआँ-सा स्वाद वाला मालाबार इमली, केरल की फिश करी को ऐसी गहरी खटास देती है जो जीभ के पिछले हिस्से पर जाकर लगती है। यह नींबू जैसी नहीं होती। यह उससे कहीं अधिक गहरी और भावपूर्ण होती है। बाहर बारिश, अंदर धुएँ-सी खट्टी करी, खाने की गरमी से उँगलियाँ हल्की-सी जलती हुईं... मुझे याद है, मैंने सोचा था—हाँ, लोग यात्रा इसी वजह से करते हैं।¶

और फिर, क्योंकि समुद्री खाने के मामले में मुझमें बिल्कुल भी आत्म-नियंत्रण नहीं है, मैंने माठी फ्राई ऑर्डर कर दी। सार्डिन्स। छोटी, सस्ती, वीर मछलियाँ। वेटर उन्हें किनारों पर हल्का-सा काला हुआ लेकर आया, जिन पर मिर्च, हल्दी, काली मिर्च और नमक रगड़ा गया था, और नारियल के तेल में तब तक तला गया था जब तक उनकी त्वचा कुरकुरी न हो गई, लेकिन भीतर का मांस मुलायम बना रहा। लोग बड़ी, चमकदार और दिखावटी मछलियों की बहुत ज़्यादा बात करते हैं। मुझे बस बारिश में केरल की सार्डिन्स दे दीजिए, और मैं बहुत खुश हूँ। लेकिन ताज़गी की जाँच ज़रूर कीजिए, खासकर मानसून में। आँखें साफ हों, मांस कसा हुआ हो, खट्टी अमोनिया जैसी गंध न हो, और खाना ठीक से गरम हालत में पहुँचना चाहिए। मैंने ऐसी मछली-बाज़ार वाली सहज समझ के बारे में पहले भी "भारतीय मानसून मछली बाज़ार: ताज़गी और सुरक्षा मार्गदर्शिका" में लिखा है, और सच कहूँ तो ये जाँचें उतनी ही अच्छी तरह काम करती हैं जब आप किसी टॉडी शॉप के मेन्यू को घूरते हुए सामान्य दिखने की कोशिश कर रहे हों।¶

अगर आप केरल में टोडी शॉप का सिर्फ एक ही भोजन खाएँ, तो वह कप्पा और मीन करी होना चाहिए। मैं ज़्यादा हुक्म चलाने वाली नहीं बनना चाहती, लेकिन सच कहूँ तो मैं थोड़ी हुक्म चला ही रही हूँ। कप्पा यानी टैपिओका, जो सदियों पहले केरल लाया गया था और अब इतना गहराई से स्थानीय हो चुका है कि इसे रोज़मर्रा के खाने से अलग करना लगभग नामुमकिन लगता है। टोडी शॉप्स में इसे आम तौर पर पुझुक्कु के रूप में परोसा जाता है, यानी उबालकर और हल्का मसलकर नारियल के साथ, या फिर सादे टुकड़ों में जिसके ऊपर करी डाली जाती है। फिश करी सार्डिन, मैकेरल, सीर फिश, पर्ल स्पॉट या उस दिन जो भी अच्छी मछली हो, उससे बनाई जा सकती है। यह करी लाल और तीखी हो सकती है, या नारियल-आधारित और थोड़ी मुलायम, यह इलाके और रसोइए पर निर्भर करता है। कोट्टायम और कुमारकोम के आसपास मैंने अधिक गाढ़ी और ज़्यादा खट्टी करियाँ खाई हैं। कोच्चि के पास मैंने मिर्च के स्वाद वाली अधिक तेज़ किस्में खाई हैं। दोनों ने मुझे ऐसे पसीना-पसीना कर दिया जैसे मैंने कार्डियो किया हो, जबकि मैंने किया नहीं था।¶

राज़ यह नहीं है कि कप्पा को शालीनता से खाया जाए। इसे चम्मच से ऐसे मत काटिए जैसे यह किसी होटल का नाश्ता हो। इसे तोड़िए, थोड़ा मसल दीजिए, इसे करी सोखने दीजिए, फिर मछली के एक टुकड़े के साथ एक कौर लीजिए और अगर वे दें तो शायद एक कच्ची छोटी प्याज़ भी। अगर आप हाथ से खाना खाने में नए हैं, तो मानसून के टॉडी शॉप्स सीखने के लिए एक मज़ेदार जगह हैं क्योंकि वहाँ सब कुछ फिसलन भरा और तीखा होता है और आप शायद कुछ न कुछ गिरा देंगे। कोई बात नहीं। सब लोग खाने में इतने व्यस्त होते हैं कि किसी को परवाह नहीं होती। और हाँ, खाने से पहले और बाद में अपने हाथ ठीक से धोइए। कुछ जगहों पर बाहर सिंक होता है, कुछ में पीछे की ओर नल होता है, और कुछ जगहों पर आपको पूछना पड़ता है। जब आपका पूरा दोपहर का खाना उँगलियों से खाया जाने वाला हो और ऊपर से बारिश का हंगामा भी हो, तब ऐसी व्यावहारिक बातें मायने रखती हैं।¶

करीमीन पोल्लीचथु उन व्यंजनों में से एक है, जिनके पीछे पर्यटक, मेरे जैसे लोग भी, किसी खजाने की तरह भागते हैं। पर्ल स्पॉट मछली को मिर्च, हल्दी, अदरक, लहसुन, करी पत्ते, छोटे प्याज़ और कभी-कभी टमाटर-प्याज़ मसाले में मेरिनेट करके केले के पत्ते में लपेटा जाता है, फिर भूनकर या तवे पर पकाकर तब तक तैयार किया जाता है जब तक पत्ते से धुएँ-सी महक न आने लगे। जब यह अच्छा बनता है, तो सचमुच लाजवाब होता है। मछली का गूदा रसदार बना रहता है, मसाला उसकी त्वचा से चिपका रहता है, और केले का पत्ता उसमें एक ताज़ी, मिट्टी-सी खुशबू भर देता है। मैंने इसे बैकवॉटर्स के पास एक ऐसे दिन खाया था, जब बारिश तिरछी पड़ रही थी और पूरा रेस्तरां बस उसे देखने के लिए एक मिनट के लिए शांत हो गया था। मछली अपने फूले हुए पत्ते के पार्सल में आई, और उसे खोलना ऐसा लगा जैसे समुद्र की ओर से मिला कोई उपहार खोल रहा हूँ।¶

लेकिन यहाँ मैं अपने ही उत्साह का विरोध करता हूँ: सिर्फ इसलिए करिमीन ऑर्डर मत कीजिए कि वह मशहूर है। पूछिए कि वह ताज़ी है या नहीं। ऑर्डर देने से पहले कीमत पूछ लीजिए, क्योंकि वह महंगी हो सकती है। पूछिए कि वह बैकवॉटर्स की है या फार्म में पाली गई है, अगर आप ऐसी बातों की परवाह करते हैं। भारी मानसून वाले हफ्तों में सप्लाई जल्दी बदल सकती है, और कुछ रसोइयाँ उन पर्यटकों के लिए फ्रोज़न मछली रख सकती हैं जो इंस्टाग्राम वाली डिश पर ज़ोर देते हैं। फ्रोज़न होना अपने-आप में बुरा नहीं है, लेकिन खराब तरीके से संभाली गई मछली बुरी है। अगर वेटर कहे कि आज केकड़ा बेहतर है, या झींगे बेहतर हैं, तो उनकी बात मानिए। एक अच्छी टॉडी शॉप की भोजन-थाली एक बातचीत होती है, कोई चेकलिस्ट नहीं।¶

केरल के बाहर के लोग कभी-कभी सोचते हैं कि टॉडी शॉप्स सिर्फ मछली खाने की जगह होती हैं, लेकिन अरे नहीं, बिल्कुल भी नहीं। मानसून के दौरान मैंने जो कुछ सबसे बेहतरीन पकवान खाए हैं, उनमें कई मांसाहारी थे। कुट्टनाड-शैली वाले इलाकों में डक रोस्ट शानदार हो सकता है—गहरा, काली मिर्च से भरपूर, उसकी चर्बी होंठों पर परत छोड़ती हुई, और मसाला प्याज़ के साथ इतना पकाया हुआ कि उसमें मिठास आ जाए। एक बार मैंने एक ऐसी जगह अप्पम के साथ बत्तख खाई थी जहाँ बिजली बार-बार झपक रही थी, और हर बार जब रोशनी वापस आती, सब लोग ऐसे ही खाना जारी रखते जैसे कुछ हुआ ही न हो। यही तो जज़्बा है। केरल के कई हिस्सों में बीफ फ्राय टॉडी शॉप का एक और क्लासिक व्यंजन है, जिसे आमतौर पर नारियल की पतली कतरनों, करी पत्तों, काली मिर्च और मिर्च के साथ तब तक भुना जाता है जब तक वह सूखा, चबाने लायक और खतरनाक हद तक बार-बार खाने योग्य न हो जाए। यह टॉडी के साथ बेहिसाब अच्छा लगता है, और शायद यही पूरी बात है।¶

पोर्क उलर्थियथु, अगर आपको मिल जाए, तो यह कोई संकोची डिश नहीं है। चर्बीयुक्त, मसालेदार, इतना भुना हुआ कि किनारे तक कुरकुरे हो जाएँ, और अक्सर इसमें सौंफ और काली मिर्च अपना बड़ा काम करती हैं। देसी चिकन करी भी शानदार हो सकती है, हालांकि कभी-कभी वह पुराने ढंग से सख्त होती है, जहाँ आपको सचमुच चबाना पड़ता है, सिर्फ़ निगलना नहीं। मुझे यह पसंद है। हर खाना पुडिंग की तरह ढह जाना ज़रूरी नहीं है। मानसून में ये भारी व्यंजन समझ में आते हैं क्योंकि आप शायद ज़्यादा देर तक बैठे रहते हैं, बारिश थमने का इंतज़ार करते हुए, एक और प्लेट मँगवाते हैं, फिर एक और। टॉडी शॉप्स ठहरकर बैठने को बढ़ावा देती हैं, हालांकि हमेशा किसी सुसंस्कृत रेस्तराँ जैसी शैली में नहीं। ज़्यादा ऐसा कि सड़क पर पानी भर गया है, तो चलो झींगे ही मँगवा लेते हैं।¶

अगर मुख्य पकवान कप्पा और करी है, तो साइड डिश वहीं है जहाँ टोडी शॉप्स थोड़ी शरारती हो जाती हैं। चेम्मीन रोस्ट, यानी मसाले में भूनी हुई झींगे, वह चीज़ है जिसे मैं हमेशा ऐसे दिखाता हूँ जैसे मेज़ के लिए ऑर्डर कर रहा हूँ, और फिर ज़्यादातर खुद ही खा जाता हूँ। न्जांडु करी, यानी नारियल और मसालों में पकाया गया केकड़ा, गंदी-सी मगर शानदार होती है, अगर आपके पास धैर्य हो। स्क्विड फ्राई बहुत बढ़िया हो सकती है जब उसे जल्दी पकाया जाए और गरम-गरम खाया जाए, हालांकि रबड़ जैसी स्क्विड जीवन की छोटी-छोटी उदासियों में से एक है। क्लैम का मांस, जिसे कई जगहों पर कक्का कहा जाता है, नारियल और मसालों के साथ भूनकर बनाया जा सकता है, और उसमें एक नमकीन, चबाने वाला-सा स्वाद होता है जो सबसे अच्छे अर्थ में बैकवॉटर की मिट्टी जैसा लगता है। यह सुनने में बुरा लगता है। यह बुरा नहीं है। मुझ पर भरोसा कीजिए।¶

मैंने देखा है कि सबसे अच्छी टोडी शॉप की सीफ़ूड डिशें आमतौर पर छोटी स्टील की प्लेटों में आती हैं, न कि विशाल, दिखावटी थालियों में। उन्हें तेज़ आँच पर जल्दी पकाया जाता है और तुरंत खा लेने के लिए बनाया जाता है। अगर वह नम मौसम में ज़्यादा देर पड़ी रहे, तो उसका आकर्षण भी खत्म हो जाता है और सच कहें तो उसकी सुरक्षा भी। मानसून में खाने-पीने की यात्रा का मतलब डरना नहीं है, लेकिन सतर्क रहना ज़रूर है। ऐसी व्यस्त जगहें चुनें जहाँ खाना लगातार परोसा और खाया जा रहा हो, पड़ा न रह रहा हो। गरम खाना सचमुच भाप छोड़ता हुआ होना चाहिए। तली हुई मछली का स्वाद बासी तेल जैसा नहीं लगना चाहिए। और अगर आपका पेट संवेदनशील है, तो शायद दोपहर में शेलफिश की पाँच किस्में और एक गिलास टोडी लेकर शुरुआत न करें, जैसा कि मेरे जानने वाले किसी बेवकूफ ने किया था। मैं। वह बेवकूफ मैं ही था।¶

टॉडी शॉप ट्रेल के लिए मुझे शहरों के बीचों-बीच इलाकों की तुलना में केरल के पानीदार किनारे ज़्यादा पसंद हैं। कोच्चि के आसपास, खासकर त्रिपुनिथुरा, मराडु, नेट्टूर और बैकवॉटर के इलाकों की ओर, आपको ऐसी जगहें मिल सकती हैं जहाँ शहर के लोग लंबा लंच करने के लिए गाड़ी चलाकर जाते हैं। कुछ अब मशहूर हो चुकी हैं, कुछ अभी भी काफ़ी स्थानीय-सी लगती हैं, और इन दोनों के बीच की रेखा धुंधली है। कुमारकोम और कोट्टायम के आसपास खाना बैकवॉटर के असर से भरपूर हो जाता है: करिमीन, बतख, कप्पा, केकड़ा, छोटी मछलियों की करी। अलप्पुझा में नहरों वाली वह धीमी-सी फिज़ा है, जहाँ लंच तक पहुँचना भी खाने के अनुभव का हिस्सा लगता है। मैंने हाउसबोट वाले दिनों को टॉडी शॉप पर रुकने के साथ जोड़ा है, लेकिन मानसून में मछली और पानी की स्वच्छता को लेकर मैं थोड़ी ज़्यादा सावधानी बरतता हूँ, इसलिए यह मानसून में केरल हाउसबोट भोजन: सुरक्षा गाइड पढ़ने लायक है, अगर आप नावों की सैर के साथ भरपूर समुद्री भोजन वाले लंच भी शामिल कर रहे हैं।¶

एक बात मैंने सीखी है: टोडी शॉप्स की योजना फाइन डाइनिंग रिज़र्वेशन की तरह मत बनाइए। उनकी योजना मौसम के अनुसार बदलने वाली यात्रा की तरह बनाइए। सुबह उठिए, बारिश देखिए, अपने होमस्टे के मालिक या ड्राइवर से पूछिए कि उस दिन वास्तव में क्या खुला है और क्या अच्छा है, फिर जाइए। कुछ जगहें जल्दी बंद हो जाती हैं। कुछ जगहों पर सबसे अच्छी मछली जल्दी खत्म हो जाती है। कुछ जगहें वीकेंड पर स्थानीय परिवारों और समूहों से भरी रहती हैं। और क्योंकि टोडी शॉप्स ऐसी जगहें हैं जहाँ शराब परोसी जाती है, दिन के समय के अनुसार वहाँ का माहौल बदल जाता है। दोपहर का भोजन वाला समय जीवंत और खाने पर केंद्रित हो सकता है। देर शाम, जगह के अनुसार, माहौल ज़्यादा पीने-केंद्रित लग सकता है। मुझे देर से दोपहर का भोजन पसंद है, शायद 12:30 से 2:30 के बीच, जब रसोई पूरी तरह गर्म होती है और दिन में अभी भी रोशनी होती है।¶

मेन्यू हमेशा मेन्यू नहीं होते। कभी-कभी एक बोर्ड होता है। कभी-कभी कोई वेटर मलयालम में चीज़ें जल्दी-जल्दी सुना देता है और आपको सिर्फ meen, beef, duck, prawns ही समझ आते हैं, और फिर घबराहट होने लगती है। यह ठीक है। पूछिए, “आज क्या ताज़ा है?” या “Nalla meen undo?” जिसका मतलब लगभग यह पूछना है कि अच्छी मछली उपलब्ध है या नहीं, हालाँकि मेरा उच्चारण शायद लोगों को मुस्कुरा देता है। इशारा करना काम करता है। आसपास की मेज़ों को देखना भी काम करता है, बस इतना ध्यान रहे कि आप अजीब न लगें। मैंने एक बार पास वाली मेज़ की प्लेट की ओर इशारा करके सिर्फ “same, same” कहकर पूरा खाना ऑर्डर कर दिया था, और वह मेरे खाए हुए सबसे बेहतरीन beef fry और tapioca वाले लंच में से एक निकला।¶

• कप्पा और एक करी से शुरुआत करें, क्योंकि परोसन दिखने से बड़ी हो सकती हैं।
• अगर ताज़ा हो और गरमागरम बनकर आ रहा हो, तो एक तली हुई मछली या सीफ़ूड रोस्ट भी जोड़ लें।
• हाँ कहने से पहले करिमीन, केकड़ा, झींगे और किसी भी बड़ी चीज़ की कीमत पूछ लें।
• अगर आप ताड़ी पीते हैं, तो धीरे-धीरे पिएँ। खाने की गर्मी, शराब और उमस भरी बारिश का मेल चुपके से असर करने वाला संयोजन है।
• नकद साथ रखें। अब कई जगह डिजिटल भुगतान स्वीकार किए जाते हैं, लेकिन बारिश और नेटवर्क की दिक्कतें अक्सर भरोसा बिगाड़ देती हैं।

ताज़ी ताड़ी का स्वाद हल्का खट्टा, यीस्ट जैसा, नारियल-सा और अगर वह ताज़ा-फिज़ी हो तो थोड़ा झागदार भी लगता है। सुबह यह मीठी लग सकती है और बाद में ज़्यादा किण्वित, हालांकि यह अलग-अलग हो सकता है। सच कहूँ तो मुझे यह हमेशा अपने आप में बहुत पसंद नहीं आती। कभी-कभी इसका स्वाद ऐसा लगता है जैसे किसी ने देसी बीयर में धीरे से “नारियल” फुसफुसा दिया हो और उसे धूप में छोड़ दिया हो। लेकिन मसालेदार खाने के साथ यह समझ में आती है। यह जीभ को ठंडक देती है, फिर मिर्च दोबारा जाग उठती है, फिर आप एक और घूंट लेते हैं, और अचानक दोपहर का खाना एक चक्र बन जाता है। स्थानीय लोग इसे यूँ ही आराम से पी सकते हैं, लेकिन अगर आप इसके लिए नए हैं, तो कुछ साबित करने की कोशिश मत कीजिए। साथ ही, केरल में शराब के कड़े नियम हैं और ताड़ी की दुकानें आबकारी विभाग द्वारा विनियमित होती हैं, इसलिए लाइसेंसशुदा जगहों पर ही जाएँ। सड़क किनारे किसी भी अनियमित पेशकश से बचें। यात्रा का रोमांस अच्छा है, लेकिन फ़ूड पॉइज़निंग या कानूनी मुसीबत बिल्कुल भी प्यारी नहीं होती।¶

शिष्टाचार सरल है: खुद को दूसरों से श्रेष्ठ मत समझिए, बिना पूछे लोगों की तस्वीरें मत खींचिए, नशे में धुत होकर शोर मत मचाइए, और उस जगह को किसी थीम पार्क की तरह मत लीजिए। टोडी की दुकानें कई स्थानीय लोगों के लिए रोज़मर्रा की जगहें हैं। कुछ परिवार-अनुकूल होती हैं, कुछ कम। महिला यात्रियों को भीड़भाड़ वाले, प्रसिद्ध लंच स्पॉट्स में, खासकर समूह में, सहज महसूस हो सकता है, लेकिन माहौल जगह-जगह बदलता है। मैं दोस्तों के साथ गई हूँ और मुझे कोई समस्या नहीं हुई, लेकिन मैं अपनी सहज भावना पर भी भरोसा करती हूँ। अगर कोई जगह ठीक न लगे, तो वहाँ से निकल जाइए। केरल में हमेशा एक और फिश करी मिल जाएगी। हमेशा।¶

मुझे बुरा लगता है जब यात्रा की सलाह डराने वाली सलाह बन जाती है। जैसे, यह मत खाओ, वह मत पियो, सत्रह गोलियाँ साथ रखो, चटनी पर कभी भरोसा मत करो। लेकिन तटीय भारत में मानसून के दौरान सचमुच थोड़ी सामान्य समझ की ज़रूरत होती है। नमी, बिजली कटना, गीली सतहें, और मछली की अनियमित उपलब्धता भोजन को संभालने में सावधानी को अधिक महत्वपूर्ण बना सकते हैं। ऐसे टोडी शॉप चुनें जहाँ स्थानीय लोगों की भीड़ हो, जहाँ व्यंजन ऑर्डर पर पकाए जाते हों या तेज़ी से बिक रहे हों। गुनगुनी ग्रेवी से बचें जो यूँ ही पड़ी हो। कटा हुआ फल छोड़ दें, जब तक कि आपको उस जगह पर भरोसा न हो। अगर आपका पेट नाज़ुक है, तो सीलबंद बोतलबंद पानी पिएँ। और हाथ ऐसे धोएँ जैसे सच में मतलब रखते हों, क्योंकि आप शायद उन्हीं से खा रहे होंगे।¶

यदि आप तट या बैकवॉटर के किनारे होमस्टे में ठहर रहे हैं, तो यही तर्क वहाँ भी लागू होता है। ताज़ा पकाया गया, गरम खाना आपका सबसे अच्छा साथी है। नम मौसम में रखा बचा हुआ खाना हमेशा आपका दोस्त नहीं होता, चाहे वह देखने में कितना भी निर्दोष लगे। यह बात मैंने परेशान करने वाले तरीके से सीखी, जब मैंने एक छोटे से लॉज में दोबारा गरम की हुई मछली की करी सिर्फ इसलिए स्वीकार कर ली क्योंकि मैं असभ्य नहीं दिखना चाहता था। कुछ नाटकीय नहीं हुआ, लेकिन मेरे पेट ने पूरी रात मानो गुस्से भरे पत्र लिखने में बिताई। एक अधिक व्यापक और व्यावहारिक जाँच-सूची के लिए, खासकर यदि आप घरों, नावों और छोटे भोजनालयों के बीच आ-जा रहे हैं, यह लेख मानसून में भारतीय तटीय होमस्टे भोजन: सुरक्षा जाँच-सूची उबाऊ लेकिन उपयोगी बातों को कवर करता है।¶

सच कहें तो: टॉडी शॉप्स आमतौर पर शाकाहारी स्वर्ग नहीं होतीं। वहाँ के मुख्य व्यंजन अक्सर मछली, मांस, शेलफिश और फिर से मछली ही होते हैं। लेकिन अगर रसोई तैयार हो, तो शाकाहारी लोग भी अच्छा खा सकते हैं। कप्पा अक्सर अपने आप में शाकाहारी होता है। कुछ जगहों पर आपको पुट्टु, अप्पम, परोट्टा, चावल, तोरन, अचार, कडला करी, मशरूम पेपर फ्राई या वेजिटेबल स्ट्यू मिल सकते हैं, हालांकि हर जगह नहीं। साफ़-साफ़ पूछ लें कि क्या फिश सॉस या मीट स्टॉक इस्तेमाल होता है, क्योंकि बहुत समुद्री-भोजन-केंद्रित रसोईयों में “वेज” का मतलब थोड़ा ढीला-ढाला लिया जा सकता है। अगर आप सख्त शाकाहारी हैं, तो मैं पहले फोन करने या किसी स्थानीय व्यक्ति के साथ जाने की सलाह दूँगा जो ठीक से समझा सके। अगर आप थोड़े लचीले हैं, तो केरल में दूसरी जगहों पर शाकाहारी भोजन की बहुत-सी अच्छी विकल्प हैं, इसलिए शायद टॉडी शॉप को वह बनाने की ज़बरदस्ती न करें जो वह है ही नहीं।¶

फिर भी, बरसात के दिनों में मुझे जो सबसे पसंदीदा चीज़ खाने को मिली, वह मांस बिल्कुल नहीं थी। वह थी गरम कप्पा, कंथारी मिर्च की चम्मंथी के साथ—नन्हीं बर्ड्स-आई मिर्च, छोटे प्याज़, नारियल तेल और नमक से बनी एक कुटी हुई चटनी। बड़ी ही ज़बरदस्त चीज़ थी। उससे मेरी आँखों में पानी आ गया और मेरी रूह तन कर सीधी हो गई। मैंने उसे काली चाय के साथ खाया, क्योंकि पिछले दिन बहुत ज़्यादा टॉडी पीने के बाद मैं थोड़ा संभलकर रहने की कोशिश कर रहा था। क्या मैं बाद में सचमुच संभला रहा? नहीं। लेकिन बीस मिनट तक, मैं एक ज़िम्मेदार वयस्क की तरह कप्पा खा रहा था और चाय की चुस्कियाँ ले रहा था, जबकि बारिश पूरी सड़क को मुलायम करते हुए चाँदी-सी बना रही थी।¶

अगर कोई दोस्त जुलाई में केरल उतरकर मुझसे कहे, “मुझे एक सही टोडी शॉप का खाना खिलाओ,” तो मैं इसे सादा रखूँगा। हम डिनर नहीं, लंच के लिए जाएँगे। मैं बैकवॉटर्स के पास की कोई जगह चुनूँगा, लेकिन बहुत दूर-दराज़ नहीं, ऐसी जगह जो इतनी व्यस्त हो कि वहाँ की आवाजाही साफ़ दिखे। हम कप्पा, एक फिश करी, एक तली हुई मछली, एक मांसाहारी डिश जैसे डक रोस्ट या बीफ़ फ्राय, और एक सीफ़ूड साइड मँगाएँगे अगर वह ताज़ा लगे। चावल तभी लेंगे अगर हमें अभी भी भूख होगी, जो शायद नहीं होगी, लेकिन फिर भी मँगवा लेंगे क्योंकि लालच। स्वाद के लिए टोडी का एक गिलास, शायद दो अगर कोई गाड़ी नहीं चला रहा हो। फिर उसके बाद ब्लैक टी, क्योंकि केरल में भारी भोजन के बाद ब्लैक टी किसी रीसेट बटन जैसी लगती है।¶

• सबसे बेहतरीन पहला प्लेट: लाल मीन करी के साथ कप्पा।
• बारिश के दिन का सबसे बढ़िया लुत्फ़: करिमीन पोल्लिचथु, लेकिन तभी जब वह ताज़ा हो और उसकी कीमत साफ़ तौर पर बताई गई हो।
• सबसे बढ़िया साझा करने वाला नाश्ता: मठी फ्राई या झींगा रोस्ट।
• सबसे बढ़िया आरामदायक व्यंजन: बतख का रोस्ट अप्पम के साथ, खासकर बैकवॉटर वाले इलाकों में।
• सबसे अच्छा “अब मुझे चुपचाप बैठना है” वाला अंत: मिठाई नहीं, काली चाय।

Copyकेरल की एक शानदार टॉडी शॉप की दावत चमक-दमक वाली नहीं होती। वह होती है गीली सड़कें, गरम स्टील की थालियाँ, आपकी उँगलियों से चिपके करी पत्ते, बगल की मेज़ पर किसी का कुछ ज़्यादा ही ज़ोर से हँसना, और वह प्यारा-सा पल जब बारिश आपको ठीक उसी जगह रोके रखती है जहाँ आप होना चाहते थे।

मानसून में केरल की टोडी शॉप का खाना उन लोगों के लिए नहीं है जिन्हें यात्रा का हर पल पूरी तरह साफ-सुथरा और पहले से अनुमानित चाहिए। यह उन लोगों के लिए है जिन्हें गीली कुर्सियों, शोर-भरे कमरों, मसालेदार सरप्राइज़ और कभी-कभार मेनू की उलझन से परेशानी नहीं होती। लेकिन अगर आपको ऐसा खाना पसंद है जिसका स्वाद उसकी धरती और परिवेश से गहराई से जुड़ा हो, तो यह भारत के बेहतरीन खानपान अनुभवों में से एक है। बैकवॉटर्स का एहसास मछली में ही मिलता है। नारियल के बागान तेल और टोडी में मौजूद हैं। बारिश आपकी भूख में उतर आती है। मेरी सलाह? भूखे जाइए, जल्दी जाइए, पूछिए कि क्या ताज़ा है, टोडी का सम्मान कीजिए, और छोटी मछलियों से मत डरिए। अक्सर उन्हीं में सबसे बड़ा स्वाद होता है। और अगर आप भारत भर में खाने-पीने और यात्रा के ऐसे और विचार जुटा रहे हैं, तो मैं यूँ ही सहजता से AllBlogs.in की ओर इशारा करूँगा, क्योंकि अगला सफर जो असल में अगले खाने की तलाश होता है, उसकी योजना बनाते समय मैं अक्सर ऐसी ही गहराइयों में उतर जाता हूँ।¶