भारतीय यात्रियों के लिए ताशकंद शाकाहारी फूड गाइड

मैं सच कहूँगा, ताशकंद पहुँचने से पहले मेरे पेट में एक हल्की-सी घबराहट बैठी हुई थी। भूख वाली घबराहट नहीं, दूसरी वाली। वह वाली घबराहट—“अगर हर चीज़ में मांस का शोरबा हुआ तो?” मैं भारतीय हूँ, ज़्यादातर शाकाहारी यात्रा करता हूँ, और मध्य एशिया की ऐसी छवि है, आप जानते हैं, कि वहाँ बस मेमना, बीफ़, कबाब, प्लोव, और फिर और मेमना ही होता है। और हाँ, उज़्बेकिस्तान में मांस सचमुच बहुत बड़ी चीज़ है। इसे लेकर कुछ और दिखाने का कोई मतलब नहीं। लेकिन ताशकंद ने मुझे सबसे अच्छे तरीके से चौंका दिया। मैंने बाज़ार की एक दुकान से सीधे गर्म रोटी खाई, कद्दू वाला सम्सा मिला जिसने बिना किसी खास वजह के मुझे भावुक कर दिया, चाय ऐसे पी जैसे वही मेरा काम हो, और अपने जीवन के सबसे बेहतरीन टमाटर सलादों में से एक खाया—उस शहर में जहाँ सबने मुझसे कहा था कि मुझे बहुत दिक्कत होगी। दिक्कत? थोड़ी-सी। भूखा रहना? बिलकुल नहीं।¶

यह उन गाइडों में से नहीं है जहाँ मैं कहूँगा, “शाकाहारियों के लिए सब कुछ बहुत आसान होगा!” क्योंकि, उम्, नहीं। आपको सवाल पूछने पड़ेंगे। आपको शोरबे, मांस की चर्बी और सॉस के बारे में सावधान रहना पड़ेगा। लेकिन ताशकंद बाज़ारों, बेकरी, ताज़े फलों, डेयरी, चावल, जड़ी-बूटियों, नूडल्स, कोरियन-स्टाइल सलादों, और जब आपको दाल-चावल जैसा सुकून चाहिए हो तब आश्चर्यजनक रूप से अच्छे भारतीय रेस्तराँ वाला शहर भी है। भारतीय यात्रियों के लिए, खासकर जो शाकाहारी हैं लेकिन ज़रूरी नहीं कि वीगन हों, यह वास्तव में खाने-पीने के लिहाज़ से काफी सुविधाजनक शहर है। असली बात यह है कि आपको पता हो क्या ऑर्डर करना है, किससे बचना है, और बिना ऐसा लगे जैसे आप मेज़ पर TED Talk दे रहे हों, खुद को कैसे समझाना है।¶

ताशकंद में मेरी पहली शाम चौड़ी सड़कों, सोवियत शैली की इमारतों, साफ-सुथरे मेट्रो स्टेशनों, और उस सुनहरी रोशनी से भरी थी जो थके हुए यात्रियों को भी काव्यात्मक बना देती है। मैं अमीर तैमूर स्क्वायर से बहुत दूर नहीं ठहरा था, और बैग रख देने के बाद मैंने वही किया जो मैं किसी नए शहर में हमेशा करता हूँ: बिना किसी योजना के चल पड़ा और रोटी की खुशबू का पीछा किया। वैसे, यह आम तौर पर जीवन जीने की एक अच्छी रणनीति है। उज़्बेक नॉन, वह गोल रोटी जिसके बीच में मुहर जैसा निशान होता है, हर जगह मिलती है। कुछ टुकड़े नरम और फूले-फूले होते हैं, कुछ चबाने में लचीले और तंदूर की वजह से धुएँ जैसी खुशबू वाले, और कुछ का स्वाद ऐसा लगता है मानो किसी की दादी ने उन्हें आशीर्वाद दिया हो। मैंने एक तब खरीदी जब वह अभी भी गरम थी, उसे अपने हाथों से तोड़ा, और फुटपाथ पर खड़े-खड़े ऐसे खाया जैसे मुझमें ज़रा भी तमीज़ न हो। कोई पछतावा नहीं।¶

उस रोटी वाले पल ने ताशकंद का पूरा मूड तय कर दिया। यहाँ खाना हमेशा सजा-धजाकर परोसा नहीं जाता, और शाकाहारी व्यंजनों पर हमेशा साफ़ लेबल भी नहीं लगे होते, लेकिन साधारण चीज़ें भी गहरा संतोष दे सकती हैं। टमाटर सचमुच टमाटर जैसे स्वाद देते हैं। खीरे करारे होते हैं। सोया और धनिया हर जगह नज़र आते हैं। सूखे खुबानी, किशमिश, अखरोट, पिस्ता और खरबूजे यहाँ सचमुच का खाना लगते हैं, सुपरमार्केट की सजावट नहीं। अगर आप भारत में बड़े हुए हैं, तो बाज़ार की हलचल और मेहमाननवाज़ी में कुछ परिचित-सा लगेगा, लेकिन स्वाद इतने अलग हैं कि आपकी जिज्ञासा बनी रहती है। कम मिर्च, ज़्यादा जड़ी-बूटियाँ। कम मसाला, ज़्यादा ताज़गी। शुरुआत में मुझे हरी चटनी की बहुत याद आई। फिर, कहीं तीसरी केतली चाय तक पहुँचते-पहुँचते, मैंने शिकायत करना बंद कर दिया।¶

ताशकंद में चोरसू बाज़ार आपका पहला गंभीर खाने-पीने का पड़ाव होना चाहिए। यह पुराना, व्यस्त, रंग-बिरंगा है, और सबसे अच्छे अर्थ में थोड़ा-सा अभिभूत कर देने वाला भी। नीले गुंबद वाला मार्केट हॉल इसका मशहूर हिस्सा है, लेकिन सच कहूँ तो असली जादू उसके आसपास की गलियों में भी है, जहाँ लोग छोटी-छोटी दुकानों और काउंटरों से रोटी, अचार, मसाले, मेवे, मिठाइयाँ, फल और नाश्ते बेचते हैं। मैं सुबह गया था और बाद में फिर गया, क्योंकि जाहिर है मैं उन लोगों में से हूँ जो एक ही दिन में किसी बाज़ार में दो बार जाते हैं। अगर आप पहले मध्य एशिया के बाज़ारों में घूम चुके हैं, तो आप इसकी लय को पहचान लेंगे। अगर नहीं, तो इसे कुछ यूँ समझिए: यह किसी भारतीय मंडी, सूखे मेवों की दुकान, बेकरी वाली गली, और एक पारिवारिक पिकनिक के बेकाबू हो जाने के बीच की कोई जगह है।¶

शाकाहारी यात्रियों के लिए, चोरसू एक साथ शानदार भी है और थोड़ा मुश्किल भी। शानदार इसलिए क्योंकि आप रोटी, फल, मेवे, सूखे मेवे, ताज़ी सलाद, कभी-कभी कद्दू समसा, और डेयरी उत्पाद खा सकते हैं। मुश्किल इसलिए क्योंकि पके हुए व्यंजनों में मांस का शोरबा हो सकता है, भले ही वे बिल्कुल साधारण लगें। वह चावल वाला व्यंजन? शायद मेमने के मांस के साथ पकाया गया हो। वह सूप? संभवतः शोरबे पर आधारित हो। वह मासूम-सी दिखने वाली पेस्ट्री? उसमें मांस, प्याज़ और चर्बी हो सकती है। मैंने वही सावधानी बरती जो मैं विदेशों के दूसरे फूड मार्केट्स में बरतता हूँ, जैसे जब मैंने ऐसे गाइड पढ़ने के बाद नोट्स लिखे थे, भारतीय यात्रियों के लिए वियतनाम के फूड मार्केट्स: वेज और स्वच्छता सुझाव, क्योंकि छिपी हुई मांसाहारी सामग्री सच कहें तो शाकाहारियों के लिए दुनिया-भर का सबसे कठिन स्तर है।¶

• चोरसू में मेरे लिए जो चीजें अच्छी रहीं: गरम नॉन रोटी, मौसमी फल, अखरोट, किशमिश, खूबानी, हलवा जैसी मिठाइयाँ, कोरियाई गाजर सलाद जब मैं यह पक्का कर सका कि उसमें मांस नहीं था, और कद्दू का समसा उस दुकान से जहाँ विक्रेता ने मुझे भरावन साफ़ तौर पर दिखाया।
• जिन चीज़ों से मैं तब तक बचता रहा जब तक कोई उन्हें ठीक से समझा न दे: प्लोव, सूप, डम्पलिंग्स, नूडल वाले व्यंजन, राइस पुलाव, अज्ञात भरावन वाले तले हुए नाश्ते, और ऐसी कोई भी चीज़ जो मांस-प्रधान साझा बर्तन में पकाई गई हो।

चलिए अब खाने की बात करते हैं, क्योंकि यहीं ज़्यादातर भारतीय यात्री उलझन में पड़ जाते हैं। उज़्बेक खाना प्लोव, शाश्लिक, लगमान, मंती और सम्सा के लिए मशहूर है, और इनके कई सामान्य रूप मांसाहारी होते हैं। लेकिन अगर आप ध्यान दें, तो शाकाहारी लोगों के लिए भी कुछ अच्छे विकल्प मिल सकते हैं। नॉन रोटी यहाँ सबसे स्पष्ट नायक है। अचीचुक, जो टमाटर और प्याज़ का सलाद है, मेरा पसंदीदा साइड डिश बन गया। यह सरल है, लगभग हद से ज़्यादा सरल, लेकिन जब टमाटर अच्छे हों तो इसका स्वाद ताज़ा और चमकदार लगता है, खासकर रोटी के साथ। सुज़्मा या कातिक, जो भी आपको मिले, ऐसे डेयरी पदार्थ हैं जो लैक्टो-शाकाहारियों के लिए काम आ सकते हैं, कुछ हद तक गाढ़े दही जैसे एहसास के साथ, लेकिन बिल्कुल भारतीय दही जैसे नहीं। अगर आप पशु-आधारित रेनेट से बचते हैं या बनाने की प्रक्रिया को लेकर सख्त हैं, तो ऑर्डर करने से पहले ज़रूर पूछ लें।¶

कद्दू वाला साम्सा मेरी सबसे बड़ी खोज था। हर स्टॉल पर यह नहीं मिलता, और कभी-कभी यह बिक भी जाता है, लेकिन जब आपको ताज़ा वाला मिल जाए, तो उसे गरम-गरम खाइए। इसकी परतदार पेस्ट्री बहुत बढ़िया होती है, कद्दू का स्वाद मीठा-नमकीन होता है, और अगर अंदर प्याज़ और काली मिर्च हो, तो उसमें सर्दियों के नाश्ते जैसा बहुत अच्छा एहसास आता है। मैंने एक साधारण बेकरी में आलू भरी पेस्ट्री भी खाई, हालांकि वहाँ के स्टाफ और मेरी बातचीत ज़्यादातर इशारों, मुस्कुराहट, और मेरे द्वारा तीन भाषाओं में टूटी-फूटी तरह से “शाकाहारी” कहने के ज़रिए हुई। कुछ जगहों पर चुकंदर, पत्तागोभी, गाजर, बैंगन या आलू से सलाद भी बनाए जाते हैं। कोरियाई-उज़्बेक सलाद बाज़ारों और सुपरमार्केटों में आम हैं, उज़्बेकिस्तान में कोरियाई समुदाय के लंबे इतिहास की वजह से, लेकिन फिर भी अगर आप सख्ती से परहेज़ करते हैं, तो मछली या मांस की सामग्री के बारे में ज़रूर जाँच लें।¶

आप ताशकंद जाकर प्लोव के बारे में सुने बिना नहीं रह सकते। यह लगभग एक राष्ट्रीय भावना जैसा है। बड़े कड़ाह, चावल, गाजर, कभी-कभी चने, कभी-कभी किशमिश, तेल, मसाले, और आमतौर पर मांस। समस्या यह है कि भले ही कोई मांस के टुकड़े हटा दे, चावल अक्सर मांस की चर्बी या शोरबे में पकाया गया होता है। कई भारतीय शाकाहारियों के लिए यह स्वीकार्य नहीं है। मैंने शाकाहारी प्लोव के बारे में पूछताछ भी की, और कुछ लोगों ने कहा कि कुछ रेस्तरां अनुरोध पर, खासकर पहले से बताने पर, इसे बना सकते हैं, लेकिन मैंने व्यक्तिगत रूप से तब तक जोखिम नहीं लिया जब तक रसोई को बात पूरी तरह स्पष्ट रूप से समझ न आ जाए। मुझे पता है, मुझे पता है, खाने के शुद्धतावादी कहेंगे कि मैंने उज्बेकिस्तान की आत्मा को मिस कर दिया। शायद। लेकिन मेरा पेट और मेरे विश्वास भी अपनी राय रखते हैं।¶

अगर आप लचीले हैं और केवल दिखाई देने वाले मांस से बचते हैं, तो आपके पास अधिक विकल्प हो सकते हैं। अगर आप सख्त शाकाहारी, जैन, या वीगन हैं, तो इसे बहुत स्पष्ट रूप से बताइए। “मांस नहीं” का मतलब कभी-कभी केवल मांस के टुकड़े नहीं समझा जाता है, ज़रूरी नहीं कि उसमें शोरबा या चर्बी भी शामिल न हो। इसका कारण यह नहीं है कि लोग लापरवाह हैं, बल्कि यह है कि वहाँ खाने को समझने का स्थानीय तरीका अलग है। भारत में हमारे यहाँ पूरी की पूरी रेस्तरां श्रेणियाँ शाकाहारी पकवानों के इर्द-गिर्द बनी हैं। ताशकंद में शाकाहार मौजूद है, लेकिन वह हमेशा मूल दृष्टिकोण नहीं होता। इसलिए नाराज़ मत होइए। विनम्रता से पूछिए। मुस्कुराइए। अनुवाद ऐप्स का उपयोग कीजिए। ज़रूरत हो तो तस्वीरें दिखाइए। और अगर फिर भी आपको पक्का न हो, तो रोटी, सलाद, फल और चाय मँगाइए। सच कहें तो, वह भोजन भी बहुत अच्छा हो सकता है।¶

मैं भाषा की विशेषज्ञ नहीं हूँ, कृपया मुझे इसके लिए मत कोसिए, लेकिन ये वाक्यांश मेरे काम आए। ताशकंद में उज़्बेक और रूसी दोनों उपयोगी हैं, हालांकि होटलों, कैफ़े और पर्यटकों वाले रेस्तराँ में युवा लोगों को थोड़ी अंग्रेज़ी आती हो सकती है। बाज़ारों में इतना नहीं। मैंने अपने फ़ोन में एक नोट रखा था और उसे सर्वरों को दिखाया। पहली दो बार यह अटपटा लगा, फिर यह सामान्य हो गया। और लोग मेरी उम्मीद से ज़्यादा दयालु निकले। एक बेकरी में एक महिला ने तो सचमुच मेरे “न मांस, न चिकन, न मछली” वाले ड्रामे का अनुवाद कराने में मदद के लिए दूसरे ग्राहक को बुला लिया। मेरा मन किया कि मैं उन दोनों को गले लगा लूँ।¶

• उज़्बेक में, “Men go'sht yemayman” का मतलब है “मैं मांस नहीं खाता/खाती हूँ।” मैंने इसका बहुत इस्तेमाल किया, कभी-कभी बहुत खराब उच्चारण के साथ।
• “Tovuq yo'q” का मतलब है चिकन नहीं, और “baliq yo'q” का मतलब है मछली नहीं। ये भी कहें, क्योंकि कुछ लोग मांस के बारे में सोचते समय चिकन या मछली को शामिल नहीं करते हैं।
• रूसी में, “bez myasa” का मतलब होता है मांस के बिना। चिकन के बिना के लिए “bez kuritsy” और मछली के बिना के लिए “bez ryby” जोड़ें।
• शोरबा या स्टॉक के बारे में पूछें: “बुलोन?” एक उपयोगी शब्द है। अगर वे हाँ कहें और सूप या चावल की ओर इशारा करें, तो मैं आमतौर पर उसे छोड़ देता था।

अब सुनिए, मुझे स्थानीय खाना बहुत पसंद है, लेकिन दो दिन तक ब्रेड, सलाद और ट्रांसलेशन-ऐप के सहारे हुई बातचीत के बाद मुझे दाल चाहिए थी। सिर्फ चाहिए नहीं थी। ज़रूरत थी। ताशकंद में भारतीय रेस्तरां हैं, और वे भारतीय शाकाहारियों के लिए सचमुच किसी वरदान से कम नहीं हैं। The Host एक ऐसा नाम है जिसका ज़िक्र कई भारतीय यात्री करते हैं, और Raaj Kapur एक और भारतीय शैली का रेस्तरां है जो स्थानीय सिफारिशों में अक्सर सामने आता है। मैं जानबूझकर तय खुलने के समय या मेन्यू के बारे में कोई पक्के वादे नहीं कर रहा हूँ, क्योंकि रेस्तरां बदलते हैं, शेफ बदलते हैं, और Google Maps कभी-कभी नखरे भी दिखाता है। जाने से पहले हाल की समीक्षाएँ देख लें। लेकिन व्यापक बात वही है: अगर आप ताशकंद के केंद्रीय इलाके में हैं, तो आपको आमतौर पर शाकाहारी विकल्पों के साथ भारतीय खाना मिल जाएगा।¶

ताशकंद में मेरा भारतीय खाना मेरी ज़िंदगी का सबसे बेहतरीन भारतीय भोजन नहीं था, ठीक है, लेकिन उसमें घर जैसा स्वाद था—वैसा भावुक-सा एयरपोर्ट-लाउंज वाला एहसास। दाल, नान, पनीर, चावल, साथ में थोड़ा अचार। मैं इतनी कोशिश कर रहा था कि सिर्फ स्थानीय खाना खाऊँ कि मैं भूल ही गया कि यात्रा कोई शुद्धता की प्रतियोगिता नहीं है। कभी-कभी आपको जाना-पहचाना खाना चाहिए होता है ताकि आप कल फिर से अनजाने स्वादों का आनंद ले सकें। वहाँ मेरी मुलाकात दो भारतीय छात्रों से हुई, जिन्होंने बताया कि परीक्षा के हफ्तों में वे उज़्बेक बेकरी, सुपरमार्केट के स्नैक्स और भारतीय रेस्तराँ के बीच अदल-बदल कर खाते हैं। बहुत व्यावहारिक। बहुत ही relatable। उनमें से एक ने कहा, “भाई, कद्दू की सम्सा अच्छी है, लेकिन दाल तो दाल है,” और सच कहूँ तो यह बात किसी टी-शर्ट पर छपनी चाहिए।¶

ताशकंद सिर्फ़ बाज़ारों और पुराने अंदाज़ के खाने-पीने की जगहों तक सीमित नहीं है। वहाँ आधुनिक कैफ़े, कॉफ़ी शॉप, बेकरी और सुपरमार्केट भी हैं, जहाँ शाकाहारी लोगों को थोड़ी राहत मिल सकती है। शहर के केंद्रीय इलाकों के आसपास आपको ऐसी जगहें मिल जाएँगी जहाँ पास्ता, पिज़्ज़ा, सलाद, ऑमलेट, पैनकेक, कॉफ़ी, पेस्ट्री और कभी-कभी थोड़ा-बहुत वीगन जैसे बाउल भी मिलते हैं, अगर कैफ़े ज़्यादा अंतरराष्ट्रीय शैली का हो। मैं “वीगन जैसा” इसलिए कह रहा/रही हूँ क्योंकि डेयरी और अंडे लगभग हर चीज़ में चुपके से शामिल हो जाते हैं, इसलिए पूछ लेना। सुपरमार्केट मेरे लिए बैकअप स्वर्ग थे। मैंने वहाँ से दही, फल, मेवे, डार्क चॉकलेट, ब्रेड, चीज़, खीरे, इंस्टेंट नूडल्स जिन्हें मैंने बहुत शक की नज़र से जाँचा, और बोतलबंद पानी खरीदा। अगर आप बच्चों या बुज़ुर्ग माता-पिता के साथ यात्रा कर रहे हैं, तो कृपया सुपरमार्केट को कम मत आँकिए। वे तनाव को बहुत कम कर देते हैं।¶

एक शाम ताशकंद मेट्रो स्टेशनों को देखने के बाद, जो सच में बेहद खूबसूरत हैं और सिर्फ़ परिवहन का साधन नहीं, मैं एक कैफ़े में घुस गई क्योंकि मेरे पैर पूरी तरह थक चुके थे। मैंने पुदीने की चाय, चीज़ से भरी एक पेस्ट्री और एक सलाद मंगाया। कुछ भी नाटकीय नहीं। लेकिन वहाँ बैठकर, स्थानीय परिवारों, छात्रों, दफ़्तर के कर्मचारियों और पर्यटकों को अपनी-अपनी दुनिया में व्यस्त देखते हुए, मुझे यात्रा वाला वह सुकून भरा एहसास हुआ। ताशकंद थोड़ा फैला हुआ महसूस हो सकता है, इसलिए खाने के लिए लिए गए विराम मायने रखते हैं। अपनी यात्रा-योजना को इतना तंग मत बनाइए कि आप बैठकर आराम से खाना भूल जाएँ। यहीं से शहर समझ में आने लगता है।¶

अगर मुझे ताशकंद में एक भारतीय शाकाहारी के लिए खाने-पीने और घूमने का एक दिन तय करना हो, तो मैं सुबह जल्दी चोरसू बाज़ार से शुरुआत करूँगा। भीड़ बहुत ज़्यादा होने से पहले पहुँचें। ताज़ा नॉन खाएँ, सूखी खुबानी और मेवे खरीदें, मौसम के फल चखें, और कद्दू वाला समसा ढूँढें। फिर पुराने शहर के इलाके में टहलें और अगर वह आपकी सूची में है तो हज़रत इमाम कॉम्प्लेक्स जाएँ। नाश्ता हल्का रखें क्योंकि बाज़ार में थोड़ा-थोड़ा खाते हुए घूमना ही आधा मज़ा है। दोपहर के खाने के लिए, या तो किसी भारतीय रेस्तरां को चुनें अगर आप एक सुरक्षित और भरपेट भोजन चाहते हैं, या किसी आधुनिक कैफ़े में जाएँ जहाँ आप साफ़ तौर पर शाकाहारी कुछ मँगवा सकें। दोपहर बाद, मेट्रो में सिर्फ़ स्टेशनों को देखने के लिए सफ़र करें। अलीशेर नवोई, कोस्मोनावतलार, और कुछ अन्य स्टेशन देखने लायक हैं, हालाँकि फ़ोटोग्राफ़ी के नियम और प्रवेश संबंधी मानदंड समय के साथ बदलते रहे हैं, इसलिए बस वर्तमान स्थानीय संकेतों का पालन करें।¶

शाम तक, आराम से टहलने के लिए अमीर तैमूर स्क्वायर या ब्रॉडवे इलाके की ओर जाएँ। रात का खाना उज़्बेक शैली का हो सकता है, अगर आपको ऐसा रेस्तरां मिल जाए जो सलाद, ब्रेड, डेयरी और सब्ज़ियों के साथ बनने वाले साइड डिश दे सके, या फिर आप दोबारा भारतीय खाना भी खा सकते हैं। मुझे पता है कि कुछ लोगों को विदेश में बार-बार भारतीय खाना खाने पर अपराधबोध होता है। ऐसा मत कीजिए। खुश पेट आपको बेहतर यात्री बनाता है। मैंने कज़ाख़स्तान में भी यही रवैया रखा था, खासकर बाज़ारों के आसपास, और अगर आप क्षेत्रीय यात्रा की योजना बना रहे हैं तो आपको यह पसंद आ सकता है अल्माटी ग्रीन बाज़ार फ़ूड गाइड भारतीय यात्रियों के लिए क्योंकि सूखे मेवे, ब्रेड, स्वच्छता और शाकाहारी स्नैक की रणनीति मध्य एशिया के कई हिस्सों में काफ़ी मिलती-जुलती है।¶

सच कहें तो, भारतीय यात्री सड़क किनारे ठेले से पानी पुरी खा सकते हैं और फिर भी विदेश में सलाद को लेकर घबरा जाते हैं। मैं समझ सकता हूँ। ताशकंद में मुझे खाना सामान्य तौर पर ठीक लगा, लेकिन फिर भी मैंने अपने उबाऊ नियमों का पालन किया। पीने के लिए बोतलबंद पानी। जहाँ संभव हो, गरम खाना। ऐसे फल जिन्हें मैं खुद छील सकूँ। सलाद सिर्फ उन्हीं जगहों पर जहाँ साफ-सफाई दिखे या इतनी भीड़ हो कि भरोसा हो जाए। बाज़ारों में, खरीदने से पहले मैं देखता था कि खाने को कैसे संभाला जा रहा है। अगर कुछ बहुत देर से बाहर रखा हुआ लगता, तो मैं उसे छोड़ देता। इसलिए नहीं कि मैं बहुत नखरीला हूँ, बल्कि इसलिए कि पेट खराब होने की वजह से यात्रा का एक दिन गंवाना सच में दुखद है।¶

यदि शाकाहारी लोग सख्ती से पालन करते हैं, तो उन्हें क्रॉस-कंटैमिनेशन का भी ध्यान रखना चाहिए। रोटी के लिए साझा तंदूर-शैली वाले ओवन आम तौर पर बहुत से लोगों के लिए बड़ी समस्या नहीं होते, लेकिन साझा तलने का तेल या साझा बर्तन समस्या हो सकते हैं। जैन यात्रियों के लिए यह और कठिन होगा क्योंकि प्याज, लहसुन, जड़ वाली सब्जियां और छिपे हुए स्टॉक आम हैं। वीगन लोगों को और भी अधिक योजना बनानी पड़ेगी क्योंकि डेयरी लगभग हर जगह होती है और कई ब्रेड में जगह के अनुसार दूध, मक्खन या ऊपर से लगाए जाने वाले फैट्स का उपयोग हो सकता है। यदि आपने नेपाल या दक्षिण-पूर्व एशिया में शाकाहारी के रूप में यात्रा की है, तो वही बुनियादी सावधानियां यहां भी लागू होती हैं: सुरक्षित पानी, साधारण भोजन, बैकअप स्नैक्स और स्पष्ट संवाद। मुझे इसी तरह के व्यावहारिक सबक गाइड्स जैसे भारतीय यात्रियों के लिए नेपाल फूड गाइड, में उपयोगी लगे, हालांकि भोजन संस्कृति स्पष्ट रूप से अलग है।¶

मैं हमेशा इमरजेंसी खाना पैक करती हूँ। हमेशा। जो लोग कहते हैं “जो मिल जाए, वही खा लेना” उन्होंने शायद कभी रात 11:30 बजे किसी अनजान मोहल्ले में भूखी शाकाहारी होने का अनुभव नहीं किया होगा। ताशकंद के लिए, अगर आप ला सकते हैं, तो मैं थेपला, खाखरा, भुना मखाना, मूंगफली, मसाला सैशे, रेडी पोहा कप्स, इंस्टेंट उपमा, और अगर आपके सामान में जगह हो तो अचार की एक छोटी बोतल पैक करने की सलाह दूँगी। बहुत ज़्यादा नहीं, बस इतना कि एयरपोर्ट की देरी, देर रात की भूख, या उन दिनों में काम आ जाए जब आपका मन सामग्री के बारे में पूछताछ करने का न हो। मैं मसाला चाय के सैशे भी साथ लाई थी, जो थोड़ा अनावश्यक लगा था, जब तक कि एक ठंडी शाम को वह मेरी ज़िंदगी का सबसे बेहतरीन फ़ैसला साबित नहीं हुआ।¶

लेकिन इतना ज़्यादा सामान भी मत भरिए कि आप स्थानीय खाना आज़माना ही बंद कर दें। यही संतुलन है। ताशकंद की असली खुशी बाज़ारों में घूमने, रोटी तोड़ने, चाय पीने, ऐसी सलाद खोजने में है जिससे आपको प्यार होने की उम्मीद भी नहीं थी, और उस वक्त हँसने में है जब आपका ट्रांसलेशन ऐप “मांस नहीं” को कुछ नाटकीय-सा बना देता है। बैकअप खाना रखिए, हाँ, लेकिन जिज्ञासु बने रहिए। मैंने ऐसे यात्रियों को देखा है जो विदेश में केवल भारतीय रेस्तराँओं के सहारे पूरा सफर निकाल देते हैं और फिर शिकायत करते हैं कि उस जगह की कोई खाद्य संस्कृति ही नहीं थी। अरे, बाहर भी जाइए।¶

अगर आप मुझसे पूछें कि मुझे अब भी किस चीज़ की तलब है, तो वह किसी एक बड़े रेस्तरां की डिश नहीं है। वह छोटी-छोटी चीज़ों का एक संग्रह है। हल्की-सी धुएँदार किनारी वाली गरम नॉन ब्रेड। काली मिर्च वाला टमाटर-प्याज़ का अचीचुक। कद्दू का सम्सा, जिसकी परतें आपकी जैकेट पर बिखर जाती हैं। बाज़ार से ताज़े अंगूर। ब्रेड के साथ गाढ़ा दही। हर खाने के बाद चाय, तब भी जब आपने पूरी केतली मंगवाई ही न हो। अखरोट और किशमिश, जिन्हें मेरे डे बैग में ऐसे ठूँस दिया जाता था मानो मैं शहर में टहलने नहीं, बल्कि किसी पहाड़ी अभियान की तैयारी कर रहा हूँ। ताशकंद ने मुझे फिर से साधारण खाने की कद्र करना सिखाया, और यह सुनने में भले ही थोड़ा बनावटी लगे, लेकिन यह सच है।¶

मुझे यह भी अच्छा लगा कि खाने ने मेरी रफ़्तार धीमी कर दी। भारत में हम अक्सर तेज़ और भरपूर स्वाद चाहते हैं। ताशकंद का खाना, खासकर उसका शाकाहारी-अनुकूल हिस्सा, थोड़ा शांत हो सकता है। शुरुआत में आपको मिर्च की कमी महसूस हो सकती है। मुझे हुई थी। फिर आप रोटी, डेयरी, जड़ी-बूटियों और फलों का स्वाद महसूस करने लगते हैं। बेशक, तीसरे दिन तक मुझे अभी भी अचार चाहिए था। मैं कोई संत नहीं हूँ। लेकिन इसमें कुछ अच्छी बात है कि किसी दूसरी खाद्य-संस्कृति को उसकी अपनी आवाज़ और लय में बोलने दिया जाए, बजाय इसके कि उससे यह उम्मीद की जाए कि वह बस अलग नज़ारों के साथ भारतीय खाना बन जाए।¶

Copyमेरी मुख्य सलाह: ताशकंद में शाकाहारी स्वर्ग की उम्मीद लेकर मत जाइए; वहाँ एक मांस-प्रिय शहर की उम्मीद लेकर जाइए, जहाँ धैर्यवान शाकाहारी लोग फिर भी अच्छी तरह खा सकते हैं, अगर वे पूछें, तलाश करें, और बैग में कुछ नाश्ता रखें।

हाँ, बिल्कुल, लेकिन यथार्थवादी उम्मीदों के साथ। ताशकंद शाकाहारियों के लिए बैंकॉक नहीं है, और न ही वह ऋषिकेश है जहाँ हर दूसरा कैफ़े वीगन केले के पैनकेक और बिना प्याज़-लहसुन वाली थाली समझता हो। यह मध्य एशिया की एक राजधानी है, जहाँ गहरी रोटी-संस्कृति, भरपूर बाज़ार, चाय पीने की मज़बूत आदतें, मांस-प्रधान पारंपरिक भोजन, और इतने आधुनिक रेस्तराँ हैं कि शाकाहारी यात्रा आरामदायक बन सके। आपको संवाद करना होगा। कभी-कभी आपको बहुत साधारण भोजन करना पड़ेगा। संभव है कि आप एक-दो बार किसी भारतीय रेस्तराँ में भी जाएँ। और फिर, अगर आप मेरी तरह हुए, तो आप घर लौटकर अजीब तरह से उज़्बेक रोटी के दीवाने हो जाएँगे और सोचेंगे कि आपकी स्थानीय बेकरी कद्दू वाला सम्सा क्यों नहीं बना सकती।¶

भारतीय यात्रियों के लिए ताशकंद का सबसे अच्छा अनुभव तब मिलता है जब आप खाने और घूमने-फिरने को स्वाभाविक रूप से साथ मिलाकर चलें। सुबह बाज़ार, उसके बाद मस्जिद या संग्रहालय, फिर मेट्रो की सवारी, कैफ़े में थोड़ा विराम, ज़रूरत पड़े तो भारतीय डिनर, और जहाँ भी सुरक्षित स्थानीय स्नैक्स मिलें, उन्हें चखते चलें। खाने को किसी ऐसी समस्या की तरह मत देखिए जिसे हल करना हो। उसे यात्रा का ही एक हिस्सा मानिए, उसकी सारी उलझनों और छोटी-छोटी खुशियों के साथ। चोरसू के बाहर मिली वह पहली गर्म रोटी, मेरी उच्चारण पर हँसता हुआ दुकानदार, दाल के बारे में बात करते छात्र, वह चाय जो जैसे जादू की तरह बार-बार सामने आ जाती थी… ये वे बातें हैं जो मुझे किसी भी स्मारक से ज़्यादा याद रहती हैं। और अगर आपको ऐसी बेतरतीब, भूख से भरी, बहुत वास्तविक यात्रा-और-खाने की कहानियाँ पसंद हैं, तो शायद आपको AllBlogs.in पर ऐसी और गाइड्स देखना अच्छा लगे।¶