भारतीय शाकाहारियों के लिए थाईलैंड के नाइट मार्केट का खाना

मैं सीधी बात कहूँगा। थाईलैंड उन जगहों में से एक है जहाँ भारतीय शाकाहारी या तो राजाओं की तरह खा सकते हैं, या फिर किसी नाइट मार्केट के बीचों-बीच खड़े होकर कड़ाही को ऐसे देख सकते हैं जैसे उससे धोखा मिला हो। मेरे साथ दोनों हुआ। सच कहूँ तो, एक से ज़्यादा बार। पहली बार जब मैं बैंकॉक गया, तो मैंने सोचा, इसमें मुश्किल ही क्या हो सकती है? चावल, नूडल्स, नारियल, आम, टोफू, सब्ज़ियाँ... सब सेट है, है ना? फिर मुझे फिश सॉस के बारे में पता चला। और ऑयस्टर सॉस के बारे में भी। और उन छोटी सूखी झींगों के बारे में, जो उन चीज़ों में छिपी होती थीं जो ऊपर से बिल्कुल मासूम लगती थीं। लेकिन जब मैंने थाई नाइट मार्केट्स की लय समझ ली, कहने के सही शब्द सीख लिए, किन ठेलों पर भरोसा करना है यह जान लिया, और कब बस वहाँ से निकल जाना है और रात के खाने में मैंगो स्टिकी राइस खा लेना है—तब पूरा देश मेरे लिए एक स्वादिष्ट, नियॉन रोशनी से जगमगाती दुनिया की तरह खुल गया।¶

यह पोस्ट उन भारतीय शाकाहारियों के लिए है जो खाने से प्यार करते हैं, जो भूखे दिल के साथ बाज़ारों में घूमना चाहते हैं, लेकिन साथ ही गलती से सूप में चिकन स्टॉक या चटनी में झींगा पेस्ट नहीं खाना चाहते। मैं यह दिखावा नहीं कर रहा कि हर स्टॉल आसान है। ऐसा नहीं है। लेकिन थाईलैंड के नाइट मार्केट अब भी पूरी तरह से देखने लायक हैं, खासकर अब जब शाकाहारी और प्लांट-बेस्ड यात्रा सचमुच एक वास्तविक चीज़ बन गई है। 2026 में, मैं देख रहा हूँ कि अधिक यात्री वीगन फूड टूर, जे फूड मैप्स, क्यूआर से अनूदित मेन्यू, और कस्टम कुकिंग क्लासेस की मांग कर रहे हैं। थाईलैंड भी खुद को ढाल रहा है, कुछ जगहों पर धीरे-धीरे, और बैंकॉक व चियांग माई में तेज़ी से। और सच कहूँ, अगर आपको यात्रा और खाने की पूरी दीवानगी पसंद है—धुआँ, मोलभाव, केले के पकौड़े तलती आंटियाँ, बहुत पास से निकलती स्कूटर्स—तो आपको यह पसंद आएगा।¶

यह मेरी सबसे बड़ी सीख थी, और मैंने इसे थोड़ा दर्दनाक तरीके से सीखा, सुखुमवित के पास एक नाइट मार्केट में। मैंने स्टिर-फ्राइड मॉर्निंग ग्लोरी की एक प्लेट की ओर इशारा किया, अपनी उम्मीद भरी पर्यटक मुस्कान के साथ “शाकाहारी?” की पुष्टि की, और विक्रेता ने ऐसे सिर हिलाया जैसे, हाँ हाँ। वह खाने की चीज़ कमाल की खुशबू के साथ आई, लहसुन वाली और धुएँ जैसी महकती हुई। फिर मैंने उसका स्वाद लिया और उसमें समुद्र जैसी गहरी नमकीनता थी। फिश सॉस। थाईलैंड में, कई लोग “शाकाहारी” का मतलब बिना दिखाई देने वाले मांस के रूप में समझते हैं, लेकिन फिश सॉस, ऑयस्टर सॉस, झींगा पेस्ट, और चिकन स्टॉक को फिर भी सामान्य मसाला माना जा सकता है। इसलिए आपको स्पष्ट होना पड़ता है। असभ्य नहीं, बस साफ़।¶

• अगर आप बौद्ध वीगन शैली का खाना चाहते हैं, तो “जे” कहें। थाई भाषा में इसका शब्द เจ है और इसका आमतौर पर मतलब होता है: न मांस, न फिश सॉस, न अंडा, न डेयरी, और कभी-कभी लहसुन या प्याज़ भी नहीं।
• शाकाहारी के लिए “mangsawirat” कहें, लेकिन फिर भी सॉस को दोबारा जाँच लें क्योंकि कभी-कभी इसमें अंडा या फिश सॉस शामिल हो सकता है, यह स्टॉल पर निर्भर करता है।
• मेरे फ़ोन में मैंने कुछ उपयोगी वाक्यांश सहेज रखे थे: “mai sai nam pla” का मतलब है फिश सॉस नहीं, “mai sai nam man hoi” का मतलब है ऑयस्टर सॉस नहीं, “mai sai khai” का मतलब है अंडा नहीं, और “mai sai gung haeng” का मतलब है सूखी झींगा नहीं।

अगर आप जैन खाना खाते हैं, तो बात थोड़ी मुश्किल हो जाती है क्योंकि थाई खाना लहसुन और प्याज को उतना ही पसंद करता है जितना हम तड़का पसंद करते हैं। यह नामुमकिन नहीं है, लेकिन आपको सही रेस्तरां, त्योहारों के दौरान जय स्टॉल, या होटल की मदद की ज़रूरत पड़ेगी। मैं चियांग माई में एक गुजराती जोड़े से मिला था जो हर जगह थेपला और खाखरा साथ लेकर चलते थे, जो सच कहूँ तो अब तक की सबसे भारतीय यात्रा-रणनीति है। सम्मान।¶

बैंकॉक के नाइट मार्केट बिल्कुल भी सूक्ष्म नहीं होते। वे आप पर रोशनी, ग्रिल्ड सीफ़ूड, ड्यूरियन की गंध, नारियल आइसक्रीम, टिकटॉक-प्रसिद्ध ड्रिंक्स, संगीत, कैनबिस के साइन, कोरियन कॉर्न डॉग, थाई मिल्क टी, और लगभग चार सौ चीज़ें जो एक साथ तल रही होती हैं, सब कुछ एक साथ फेंक देते हैं। अपनी पहली रात मैं जॉड फेयर्स गया क्योंकि उसके बारे में हर कोई और उसका चचेरा भाई तक पोस्ट कर चुका था। बैंकॉक में मार्केट्स अक्सर जगह बदलते हैं और उनके नाम भी काफ़ी तेज़ी से बदल जाते हैं, इसलिए जाने से पहले कृपया मौजूदा समय-सारिणी ज़रूर जाँच लें। जॉड फेयर्स, श्रीनाकरिन ट्रेन नाइट मार्केट, चाटुचक वीकेंड एरिया, और नदी किनारे के मार्केट ज़ोन अब भी वे जगहें हैं जिनके बारे में यात्री बात करते हैं, लेकिन स्टॉल बदलते रहते हैं और कुछ जगहें फूड मार्केट से ज़्यादा फ़ैशन मार्केट जैसी होती हैं।¶

जोड्ड-स्टाइल बाज़ारों में, मेरे लिए शाकाहारी विकल्प हमेशा साफ़ तौर पर दिखने वाले नूडल स्टॉल नहीं थे। नूडल्स में अक्सर फिश सॉस, ऑयस्टर सॉस, अंडा या मांस का शोरबा होता है। इसलिए मैंने इसके बजाय फलों के स्टॉल, रोटी स्टॉल, ग्रिल्ड कॉर्न, नारियल पैनकेक, तले हुए मशरूम, शकरकंद की बॉल्स, मैंगो स्टिकी राइस, ताज़ा अनार का जूस, और मनचाहे तरीके से बनने वाले पपीता सलाद के स्टॉल तलाशे। सोम तम को शाकाहारी बनाया जा सकता है अगर वे फिश सॉस और सूखी झींगा न डालें। मैं कहता/कहती हूँ “सोम तम जे” और फिर भी सूखी झींगा की ओर इशारा करके हाथ से ज़ोरदार ‘नहीं’ का इशारा करता/करती हूँ। नाटकीय? शायद। असरदार? आमतौर पर हाँ।¶

एक रात, लगातार तीन ठेलों पर नाकाम रहने के बाद, मुझे एक महिला मिली जो पैड थाई बना रही थी। मैंने उससे टोफू, बिना अंडे, बिना फिश सॉस, और बिना सूखी झींगा के बनाने को कहा। उसने एक पल के लिए मुझे ऐसे देखा जैसे मैं उसकी ज़िंदगी और मुश्किल बना रहा था, जो कि मैं सच में कर ही रहा था, और फिर उसने बस सिर हिलाया और उसे सोया सॉस के साथ बना दिया। क्या वह बैंकॉक का सबसे बेहतरीन पैड थाई था? नहीं। क्या वह गरम, मीठा, खट्टा-चटपटा, मूंगफली के स्वाद वाला था और क्या मैं उसे एक प्लास्टिक की मेज़ के पास खड़े होकर खा रहा था, जबकि पास में कोई 90 के दशक का थाई पॉप गा रहा था? हाँ। कभी-कभी माहौल ही आधा खाना पका देता है।¶

मैं वह बहादुर यात्री वाला काम नहीं करता/करती जिसमें आप खाना छोड़ देते हैं और अच्छे की उम्मीद करते हैं। नहीं, धन्यवाद। बैंकॉक में मैं आमतौर पर अपने होटल के पास एक ठीक-ठाक शाकाहारी भोजन की पहले से योजना बना लेता/लेती हूँ, फिर स्नैक्स और मिठाई के लिए नाइट मार्केट में थोड़ा-थोड़ा खाता/खाती हूँ। सुखुमवित में Dosa King जैसे भारतीय शाकाहारी रेस्तरां हैं, और पर्यटकों वाले इलाकों के आसपास दक्षिण भारतीय या उत्तर भारतीय जगहें भी मिल जाती हैं। बैंकॉक में केवल शाकाहारी और वीगन कैफ़े भी हैं। मैंने पहले May Veggie Home में थाई-स्टाइल शाकाहारी भोजन खाया है, और असोक, फ्रोम फोंग और सिलोम के आसपास कई प्लांट-बेस्ड जगहें हैं जहाँ यात्री बार-बार लौटते हैं। हालांकि, मौजूदा खुलने के समय हमेशा जाँच लें, क्योंकि बैंकॉक में रेस्तरां का माहौल बहुत तेजी से बदलता है।¶

• अगर आप सख्त शाकाहारी हैं, तो पहले ठीक से रात का खाना खा लें, फिर बाज़ार को स्नैक-क्रॉल की तरह लें।
• एक थाई अनुवाद कार्ड साथ रखें जिसमें साफ़-साफ़ लिखा हो कि फिश सॉस, ऑयस्टर सॉस, झींगा पेस्ट, मांस का स्टॉक, अंडा, जिलेटिन और लार्ड नहीं चाहिए।
• मेन्यू पर Google Lens का इस्तेमाल करें, लेकिन उस पर आंख मूंदकर भरोसा न करें। एक बार उसने मेरे लिए किसी चीज़ का अनुवाद “मिलनसार सब्ज़ी की खुशी” किया था, और आज तक मुझे नहीं पता कि वह क्या था।
• नकद अभी भी उपयोगी है, लेकिन अब PromptPay QR भुगतान हर जगह उपलब्ध है। पर्यटक हमेशा इसका उपयोग नहीं कर पाते, इसलिए छोटे नोट अपने पास रखें।

अब अच्छी चीज़ों की बात करते हैं। मैंगो स्टिकी राइस तो जाहिर सी बात है कि रानी है, और मुझे फ़र्क नहीं पड़ता अगर वह पर्यटकों में लोकप्रिय है। गरम स्टिकी राइस, नारियल की क्रीम, पका हुआ आम, ऊपर से तिल या मूंग के दाने... यह बस कमाल करता है। भारतीय शाकाहारियों को यह आमतौर पर बहुत पसंद आता है क्योंकि इसमें खीर और आमरस जैसा सुकून देने वाला स्वाद मिलता है, लेकिन यह उससे हल्का और ज़्यादा ताज़गीभरा होता है। फिर आती है केले वाली रोटी, जिसमें कभी-कभी आटे या बैटर में अंडा हो सकता है, इसलिए पूछ लें। मुझे चियांग माई में एक ठेला मिला जहाँ सादी कुरकुरी रोटी कंडेंस्ड मिल्क और चीनी के साथ बनती थी, और मैंने उसे लगातार तीन रात खाया, जैसे मुझमें ज़रा भी आत्म-नियंत्रण न हो। और सच कहूँ तो, थाई मिठाइयों के सामने मेरा आत्म-नियंत्रण होता भी नहीं।¶

कनोम क्रोक, वे छोटे-छोटे नारियल-चावल के पैनकेक, मेरी सबसे अप्रत्याशित पसंद बन गए। बाहर से कुरकुरे, अंदर से मुलायम, और कभी-कभी ऊपर से मकई या हरे प्याज़ डाले जाते हैं। आमतौर पर शाकाहारी होते हैं, लेकिन अगर आप वीगन हैं तो फिर भी पूछ लें क्योंकि रेसिपी अलग-अलग हो सकती है। नारियल सॉस के साथ ग्रिल किया हुआ केला भी एक और बढ़िया चीज़ है। तला हुआ अरबी, तला हुआ शकरकंद, केले के पकौड़े, पानदान वॉफल, नारियल जेली, थाई चाय, ताज़ा लॉन्गन का जूस... थाई नाइट मार्केट्स में मिठाइयों और फलों का हिस्सा सच में हमारे लिए किसी नेमत से कम नहीं है। जब नमकीन खाना उलझन भरा हो जाता है, तब मिठाई कहती है, इधर आओ बेटा, मैं तुम्हारा ख्याल रख लूँगी।¶

अगर बैंकॉक शोरगुल वाला और तेज़ है, तो चियांग माई वह जगह है जहाँ मैंने खाने का आनंद लेते हुए सच में आराम महसूस किया। शहर में शाकाहारी और वीगन खाने का मजबूत माहौल है, आंशिक रूप से बौद्ध भोजन संस्कृति, डिजिटल नोमैड्स, योग करने वाले लोगों, और उन यात्रियों की वजह से जो एक हफ्ते के लिए आए थे और फिर जाना ही भूल गए। पुराने शहर में लगने वाला संडे वॉकिंग स्ट्रीट मार्केट थाईलैंड में मेरी सबसे पसंदीदा फूड वॉक्स में से एक है। वहाँ भीड़ होती है, हाँ। बहुत ज़्यादा भीड़। लेकिन वहाँ हस्तशिल्प, मंदिरों के आंगन, स्थानीय नाश्ते, और इतने शाकाहारी विकल्प हैं कि मुझे ऐसा नहीं लगा जैसे हर कौर के लिए किसी अदालती मामले की तरह मोलभाव करना पड़ रहा हो।¶

मुझे था फे गेट के पास की एक शाम याद है। बारिश अभी-अभी रुकी थी और पीली रोशनी के नीचे सड़क चमक रही थी। एक भिक्षु छाता लेकर पास से गुजरा, पर्यटक हाथी-प्रिंट वाली पैंटें खरीद रहे थे, और मैं कागज़ के कटोरे में टोफू और मशरूम को मसालेदार बेसिल सॉस के साथ पकड़ी हुई थी, जिसे विक्रेता ने मेरे लिए “जे” बना दिया था। शायद वह मौसम था, शायद लेमनग्रास की खुशबू, शायद इसलिए क्योंकि मैं पूरे दिन चलती रही थी और मेरे पैर लगभग जवाब दे चुके थे। लेकिन उस कटोरे का स्वाद उन आधे महंगे रेस्तरां के खाने से भी बेहतर था जो मैंने खाए हैं।¶

चियांग माई गेट मार्केट और चांग फुआक क्षेत्र में भी अच्छे स्नैक्स ढूंढने को मिल जाते हैं, हालांकि हर स्टॉल शाकाहारी-अनुकूल नहीं होता। टोफू स्क्यूअर, मशरूम स्क्यूअर, स्टीम्ड कॉर्न, दही के बिना फ्रूट शेक, नारियल आइसक्रीम, और ऑर्डर पर बनी स्टिर-फ्राई डिशेज़ देखें। साथ ही, चियांग माई के थाई शाकाहारी रेस्तरां बाज़ार में घूमने से पहले एक बढ़िया पूरा भोजन करने के लिए शानदार हैं। जगहें बदलती रहती हैं, लेकिन ओल्ड सिटी और निममान क्षेत्रों में आमतौर पर वीगन कैफ़े, स्मूदी बाउल, टोफू वाली थाई करी, और भारतीय रेस्तरां मिल जाते हैं, जब आपको दाल-चावल की ज़रूरत हो क्योंकि आपकी आत्मा सॉस का अंदाज़ा लगाते-लगाते थक चुकी होती है।¶

दक्षिणी थाईलैंड बेहद खूबसूरत है, इसमें कोई शक नहीं। फुकेत के वीकेंड बाज़ार जैसे नाका मार्केट और चिल्वा मार्केट मज़ेदार, रंग-बिरंगे और तरह-तरह के स्नैक्स से भरे होते हैं। क्राबी का आओ नांग नाइट मार्केट और वीकेंड वॉकिंग स्ट्रीट्स में छुट्टियों वाला माहौल होता है, जहाँ हर कोई धूप से झुलसा हुआ और भूखा दिखता है। लेकिन शाकाहारियों के लिए दक्षिण का खाना समुद्री भोजन पर ज़्यादा आधारित हो सकता है। इसलिए मैं और भी ज़्यादा सावधान हो गया/गई। “वेजिटेबल करी” में भी झींगा पेस्ट हो सकता है। कोई सूप साफ़ और नुकसानरहित दिख सकता है, लेकिन वह चिकन स्टॉक से बना हो सकता है। पपीते के सलाद में केकड़ा या सूखी झींगा हो सकती है। यहाँ तक कि फ्राइड राइस में भी फिश सॉस हो सकता है।¶

हालाँकि, मैंने फुकेत में रात के बाज़ार के स्नैक्स को समर्पित शाकाहारी रेस्तरां और भारतीय जगहों के साथ मिलाकर बहुत अच्छा खाना खाया। फुकेत में सितंबर या अक्टूबर के आसपास, चंद्र कैलेंडर के अनुसार, एक प्रसिद्ध शाकाहारी उत्सव भी होता है, जब जय भोजन व्यापक रूप से उपलब्ध हो जाता है, खासकर फुकेत टाउन के आसपास। यह गहन, आध्यात्मिक है, और सिर्फ भोजन का उत्सव नहीं है, इसलिए सम्मानपूर्वक जाएँ। लेकिन एक शाकाहारी यात्री के नज़रिए से, वह अवधि अद्भुत होती है क्योंकि पीले जय झंडे दिखाई देने लगते हैं और अचानक भोजन पाना आसान हो जाता है। 2026 में, उत्सव-आधारित फूड ट्रैवल एक बड़ा रुझान है, और थाईलैंड का जय उत्सव उन अनुभवों में से एक है, जिनके आसपास भारतीय शाकाहारियों को गंभीरता से योजना बनानी चाहिए।¶

फूड ट्रैवल बहुत बदल गया है। पहले हम बस पहुँच जाते थे और होटल रिसेप्शन से पूछते थे कि खाने के लिए कहाँ जाएँ। अब लोग वीगन स्ट्रीट फूड वॉक बुक कर रहे हैं, गूगल मैप्स की सूचियाँ सेव कर रहे हैं, मार्केट की रीलें देख रहे हैं, मेन्यू का लाइव अनुवाद कर रहे हैं, और छोटे समूहों वाली कुकिंग क्लासों में शामिल हो रहे हैं जहाँ खान-पान की पसंद वास्तव में पहले से पूछी जाती है। थाईलैंड इस बदलाव का हिस्सा है। खासकर बैंकॉक और चियांग माई में, प्लांट-बेस्ड खाना अब किसी अजीब विदेशी माँग की तरह नहीं देखा जाता। आपको पर्यटक इलाकों में अधिक ओट मिल्क, मशरूम-आधारित व्यंजन, टोफू स्नैक्स, वीगन डेज़र्ट, और अधिक स्पष्ट लेबल इस्तेमाल करने वाले स्टॉल दिखाई देंगे। हर जगह नहीं, लेकिन इतना ज़रूर है कि यह मेरे कई साल पहले के पहले सफर से अलग महसूस होता है।¶

एक और रुझान हाइपर-लोकल फूड टूर का है। सामान्य “दस व्यंजन चखिए” वाले टूर की बजाय, यात्री अब मोहल्लों की कहानियाँ, परिवार द्वारा चलाए जाने वाले ठेले, विरासत वाले नाश्ते और टिकाऊ खान-पान चाहते हैं। भारतीय शाकाहारियों के लिए, मैं यही सलाह दूँगा कि पैसे देने से पहले केवल वही टूर बुक करें जो यह पक्का करें कि वे शाकाहारी या वीगन ज़रूरतों को संभाल सकते हैं। खास सवाल पूछिए। क्या शोरबा शाकाहारी होगा? क्या फिश सॉस से परहेज़ किया जाएगा? क्या अलग बर्तन होंगे? अच्छे ऑपरेटर साफ़-साफ़ जवाब देते हैं। जो अस्पष्ट होते हैं, वे कहते हैं “हाँ हाँ, वेज उपलब्ध है” और फिर आपको पोर्क नूडल्स वाले ठेले पर ले जाते हैं, जहाँ आप बस खड़े होकर गन्ने का रस पीते रह जाते हैं। ऐसा मेरे साथ हो चुका है। बिल्कुल आदर्श नहीं।¶

अगर मुझे एक भारतीय शाकाहारी के रूप में अपनी परफेक्ट थाई नाइट मार्केट डिनर बनानी हो, तो वह कुछ ऐसी होगी। शुरुआत ताज़े नारियल पानी से होगी क्योंकि थाईलैंड के नारियल ज़्यादा मीठे लगते हैं, मुझसे इस पर बहस मत कीजिए। फिर सोम ताम जे, तीखा लेकिन पर्यटकों के लिए हल्का किया हुआ नहीं। फिर टोफू या मशरूम के सींक कबाब, अगर मैं सॉस की पुष्टि कर सकूँ। उसके बाद ऑर्डर पर बना बेसिल टोफू राइस, बिना अंडे, बिना फिश सॉस, बिना ऑयस्टर सॉस। फिर मैंगो स्टिकी राइस। फिर शायद नारियल आइसक्रीम क्योंकि छुट्टियों में कैलोरी नहीं गिनी जाती। बीच में कहीं, मैं मिर्च-नमक के साथ अनानास भी खरीदूँगा और मुझे ज़रा भी पछतावा नहीं होगा।¶

• सोम टम जे: फिश सॉस और सूखी झींगा के बिना पपीते का सलाद। अगर आप नहीं चाहते कि आपके कान बजने लगें, तो इसे कम मसालेदार बनाने के लिए कहें।
• पैड थाई टोफू: अगर ताज़ा बनाया जाए और आपकी पसंद के अनुसार बदला जाए, तो संभव है। अंडे और फिश सॉस से सावधान रहें।
• खाओ निआव मामुआंग: मैंगो स्टिकी राइस। शाकाहारियों के लिए लगभग हमेशा सुरक्षित, और अगर कोई डेयरी न डाली जाए तो वीगन भी; आमतौर पर इसमें नारियल का दूध होता है।
• कनोम क्रोक: नारियल वाले चावल के पैनकेक। यदि आप अंडा नहीं खाते हैं, तो टॉपिंग्स और रेसिपी की जाँच करें।
• भुट्टा, शकरकंद, अरबी, केले के पकौड़े: सरल, सस्ता, खुशहाल खाना।
• थाई फल: मैंगोस्टीन, रामबूटान, ड्रैगन फ्रूट, रोज़ एप्पल, कटहल, अनानास। बाज़ार फलों को खज़ाने जैसा महसूस कराते हैं।

यह थोड़ा उबाऊ लेकिन महत्वपूर्ण हिस्सा है। थाई करी में अक्सर झींगा पेस्ट वाला करी पेस्ट इस्तेमाल होता है, खासकर लाल, हरी और दक्षिणी शैली की करी पेस्ट में। टॉम यम सब्जियों के स्टॉक से बनाया जा सकता है, लेकिन अक्सर ऐसा नहीं होता। स्टर-फ्राई की हुई सब्जियों में ऑयस्टर सॉस हो सकती है। फ्राइड राइस में फिश सॉस या अंडा हो सकता है। नूडल सूप आमतौर पर शोरबा-आधारित होते हैं, और जब तक अलग से न बताया जाए, शोरबा शायद ही कभी शाकाहारी होता है। यहाँ तक कि चिली डिप्स, यानी साथ में परोसी जाने वाली वे छोटी-छोटी सुंदर सॉसें, उनमें भी मछली या झींगा हो सकता है। मैं यह आपको डराने के लिए नहीं कह रहा हूँ। बस भारत की तरह यह मानकर मत चलिए, जहाँ पनीर बटर मसाला साफ़ तौर पर शाकाहारी होता है, जब तक कि किसी ने कोई अपराध न किया हो।¶

एक तरकीब जिसने मेरी मदद की, वह थी कड़ाही को देखना। अगर विक्रेता हर ऑर्डर अलग-अलग पका रहा है, तो बदलाव संभव है। अगर सब कुछ पहले से बड़े ट्रे में बना हुआ रखा है, तो पूछिए कि उसमें क्या है, लेकिन उसमें कम लचीलापन होता है। साथ ही, अगर कोई स्टॉल बहुत ज़्यादा व्यस्त है और विक्रेता आपकी बात नहीं समझता, तो ज़बरदस्ती मत कीजिए। मुस्कुराइए, धन्यवाद कहिए, और आगे बढ़ जाइए। थाईलैंड में खाने की कोई कमी नहीं है। नूडल्स की एक प्लेट के लिए अपनी नैतिकता या अपने पेट को दांव पर लगाने की ज़रूरत नहीं है।¶

मुझे थाई खाना बहुत पसंद है, लेकिन कुछ दिनों तक मीठे-नमकीन-तीखे स्वाद का अंदाज़ा लगाते-लगाते मुझे हमेशा भारतीय खाने की तलब होने लगती है। बैंकॉक, पटाया, फुकेत और चियांग माई में बहुत सारे भारतीय रेस्तरां हैं, जहाँ बजट थाली वाले स्थानों से लेकर थोड़े शानदार उत्तर भारतीय भोजन तक सब मिलता है। दक्षिण भारतीय खाना किसी जीवनरक्षक से कम नहीं है, क्योंकि डोसा, इडली, दही-चावल, नींबू चावल और फ़िल्टर कॉफ़ी आपके पूरे सिस्टम को फिर से संतुलित कर सकते हैं। बैंकॉक के सुखुमवित और सिलोम इलाकों के आसपास, और फुकेत के पटोंग या फुकेत टाउन में, आपको आम तौर पर भारतीय शाकाहारी विकल्प मिल जाएंगे। मैं यात्रा के दौरान हर दिन भारतीय खाना खाने की कोशिश नहीं करता, लेकिन इसे एक बैकअप के रूप में रखना मुझे नाइट मार्केट्स में ज़्यादा साहसी बनाता है, क्योंकि तब मैं घबराहट की हालत में नहीं होता।¶

मेरे अपने ज़्यादा-योजना बनाने वाले दिमाग से एक छोटी-सी सलाह: अपने होटल के पास, नाइट मार्केट के पास, और सार्वजनिक परिवहन के पास वाले रेस्तराँ सेव करके रखें। बैंकॉक का ट्रैफिक बेहूदगी की हद तक खराब हो सकता है। जब आप भूखे और पसीने से तर हों, तब यह पता चलना अच्छा नहीं लगेगा कि आपका “पास का” शाकाहारी रेस्तराँ 45 मिनट दूर है। सिर्फ स्टार रेटिंग ही नहीं, हाल की समीक्षाएँ भी ज़रूर देखें। किसी जगह का पनीर बहुत अच्छा हो सकता है, लेकिन वह पिछले महीने बंद भी हो चुकी हो। थाईलैंड में यात्रा करना, अफसोस की बात है, उन लोगों को ज़्यादा फायदा देता है जो दोबारा जाँच लेते हैं। अचानकपन रोमांटिक लगता है, जब तक रात के 10:30 न बज जाएँ और आपका डिनर सिर्फ चिप्स का एक पैकेट न रह जाए।¶

मैं पूरे आत्मविश्वास के साथ थाईलैंड गया क्योंकि मैं भारतीय हूँ और हम मिर्च खाते हैं। फिर चियांग माई में सोम तम बेचने वाली एक महिला ने मेरा घमंड तोड़ दिया। थाई तीखापन अलग होता है। यह तेज़, ताज़ा और तुरंत असर करने वाला होता है। इसमें हमेशा वह गोल-सी मसालेदार गर्माहट नहीं होती जिसकी हमें आदत है। मैंने सिर्फ अहंकार में आकर बहुत तीखा माँग लिया, और फिर दस मिनट तक यह दिखावा करता रहा कि मैं ठीक हूँ, जबकि मेरी आँखों से आँसू निकल रहे थे। विक्रेता हँस पड़ी, मुझे खीरा दिया, और कुछ ऐसा कहा जो स्नेहभरा लग रहा था, लेकिन शायद उसमें थोड़ा निर्णय भी था। ठीक ही था।¶

अगर आप मीडियम तीखापन चाहते हैं, तो थोड़ा मसालेदार के लिए “पेड निट नॉय” कहें। अगर आप बिल्कुल तीखा नहीं चाहते, तो “माई पेड” कहें। लेकिन सच कहूँ तो, थोड़ी मिर्च ही असली मज़ा देती है। अगर तीखापन न हो, तो थाई शाकाहारी खाना बहुत ज़्यादा मीठा लग सकता है, इसलिए मैं आमतौर पर हल्का से मध्यम तीखा माँगता हूँ और फिर खुद से चिली फ्लेक्स डाल लेता हूँ। साथ ही, थाई बेसिल, नींबू, भुनी हुई मूंगफली और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ इतना स्वाद देती हैं कि हर चीज़ का बहुत ज़्यादा तीखा होना ज़रूरी नहीं है। यहीं थाई खाना भारतीय खाने से अलग महसूस होता है। मसालों की परतें कम, ताज़गी और संतुलन ज़्यादा।¶

थाई लोग आमतौर पर दयालु होते हैं, लेकिन नाइट मार्केट के विक्रेता बहुत तेजी से काम कर रहे होते हैं। यह तय करने के लिए कि फिश सॉस शाकाहारी नहीं माना जाए या नहीं, परिवार के साथ चर्चा करते हुए स्टॉल के सामने रास्ता मत रोकिए। एक तरफ हट जाइए, अपना वाक्य अनुवाद कर लीजिए, फिर ऑर्डर दीजिए। खूब मुस्कुराइए। थाई के दो या तीन शब्द सीखिए। छोटे नोट या छुट्टे पैसे साथ रखिए। जब तक बुलाया न जाए, खाने की चीज़ों को हाथ मत लगाइए। अगर आप वीडियो बना रहे हैं, तो कम से कम चेहरे के इशारे से पूछिए, सिर्फ फोन को कड़ाही के सामने मत घुसाइए। और अगर कोई विक्रेता कहे कि कोई चीज़ शाकाहारी नहीं है, तो उनकी बात मानिए और उन्हें धन्यवाद दीजिए। ऐसी ईमानदारी मददगार होती है।¶

• अगर आप विक्रेताओं से शांति से बात करना चाहते हैं, तो जल्दी जाएँ। रात के खाने के व्यस्त समय के आसपास, अपनी पसंद के अनुसार बदलाव कराना अधिक कठिन हो जाता है।
• 7-इलेवन या किसी भारतीय स्टोर से एक छोटा नाश्ता साथ रखें, खासकर अगर आप बच्चों या बुज़ुर्गों के साथ यात्रा कर रहे हैं।
• खाने-पीने वाली जगहों के पास होटल बुक करें। खाना खाने के बाद पैदल वापस चलना एक कम आंकी गई खुशी है।
• हर भोजन को एक मिशन मत बनाइए। कुछ रातों में बस नारियल आइसक्रीम और फल ही काफी होते हैं। वह भी यात्रा का ही हिस्सा है।

सॉस को लेकर सारी उलझन और सामग्री की जासूसी जैसे कामों के बावजूद, मुझे थाईलैंड के नाइट मार्केट्स सच में बहुत पसंद हैं। उनमें एक ऐसी जीवंतता होती है जो कभी-कभी रेस्तरां में नहीं मिलती। आप देखते हैं कि किशोर बबल टी साझा कर रहे हैं, परिवार रात का खाना खरीद रहे हैं, पर्यटक आँखों में डर लिए ड्यूरियन चखने की कोशिश कर रहे हैं, बूढ़े अंकल भुट्टा सेक रहे हैं, बच्चे चमकने वाले खिलौनों के साथ इधर-उधर दौड़ रहे हैं। वहाँ खाना सिर्फ खाना नहीं होता। वह हलचल, खुशबू, गर्मी, मोलभाव, हँसी, और कभी-कभी इंद्रियों पर पूरी तरह छा जाने वाला अनुभव होता है। मैंने थाईलैंड में ऐसे अपूर्ण भोजन किए हैं जिन्हें मैं महंगी जगहों के परफेक्ट भोजन से भी ज़्यादा प्यार से याद करता हूँ।¶

चियांग माई की एक रात थी जब मैं एक नीची प्लास्टिक की स्टूल पर बैठा था, घुटनों पर मैंगो स्टिकी राइस टिकाए हुए, और सड़क के ऊपर झूलती लालटेनों को देख रहा था। मैंने दिन भर मंदिरों की सैर की थी, दो बार रास्ता भटक गया था, एक ऐसा स्कार्फ खरीद लिया था जिसकी मुझे ज़रूरत नहीं थी, और मेरे पैरों में दर्द था। चावल थोड़ा ज़्यादा मीठा था, आम बिल्कुल परफेक्ट था, और हवा में बारिश और तले हुए लहसुन की महक थी। मुझे याद है मैंने सोचा था, मैं यात्रा इसी लिए करता हूँ। चेकलिस्ट वाली पर्यटन-यात्रा के लिए नहीं। बल्कि उन छोटे खाने-पीने से जुड़े पलों के लिए, जो सालों तक आपके दिमाग में बने रहते हैं।¶

जाइए। बस तैयारी के साथ जाइए। थाईलैंड भारतीय शाकाहारियों के लिए असंभव नहीं है, लेकिन यह जिज्ञासा और स्पष्ट संवाद का अच्छा परिणाम देता है। 'जे' शब्द सीखिए। कुछ वाक्यांश सेव कर लीजिए। यह मानकर मत चलिए कि सॉस शाकाहारी होते हैं। स्नैक्स, मिठाइयों, फलों और ऑर्डर पर बनने वाले व्यंजनों के लिए नाइट मार्केट्स का उपयोग कीजिए। ठीक से भोजन करने के लिए शाकाहारी रेस्तरां का उपयोग कीजिए। चियांग माई अधिक आसान है, बैंकॉक रोमांचक है लेकिन उसके लिए रणनीति चाहिए, और द्वीप बेहद खूबसूरत हैं लेकिन वहाँ समुद्री भोजन अधिक होता है। अगर आप सख्त जैन या वीगन हैं, तो अधिक सावधानी से योजना बनाइए और रसोई की सुविधा वाले अपार्टमेंट या होटल बुक करने पर विचार कीजिए।¶

Copyसबसे अच्छा थाई नाइट मार्केट का खाना हमेशा सबसे मशहूर पकवान नहीं होता। कभी-कभी वह उस एक विक्रेता का होता है जो आपके उलझे हुए अनुवाद को समझता है, मुस्कुराता है, और आपके लिए बिल्कुल वैसे ही टोफू-चावल की प्लेट बनाता है जैसी आपको चाहिए होती है।

और कृपया फिश सॉस के डर से खुद को पूरी यात्रा के दौरान भारतीय रेस्तरांओं तक सीमित मत रखिए। जब आपको सुकून चाहिए हो तब डोसा खाइए, हाँ, लेकिन साथ ही नारियल वाले पैनकेक, ग्रिल किए हुए केले, सोम तम जे, ताज़ा मैंगोस्टीन, थाई चाय, और वह अजीब-सी हरी जेली वाली मिठाई भी आज़माइए जिसका नाम आप ठीक से बोल भी नहीं पाते। खाने के लिए यात्रा करना कुछ हद तक गलतियाँ करने, उन पर हँसने, खुद को ढालने, और फिर दोबारा कोशिश करने के बारे में होता है। यही तो पूरा मज़ा है। मैं तो पहले से ही मन ही मन अपनी अगली थाईलैंड यात्रा की योजना बना रहा/रही हूँ, शायद वेजिटेरियन फेस्टिवल के दौरान या फिर चियांग माई के किसी और मार्केट क्रॉल के लिए। तब तक, मैं खाने-पीने के नक्शे खंगालता/खंगालती रहूँगा/रहूँगी और AllBlogs.in पर ज़रूरत से ज़्यादा यात्रा-कथाएँ पढ़ता/पढ़ती रहूँगा/रहूँगी, एक बिल्कुल सामान्य भूखे इंसान की तरह।¶