भारतीय राज्यों के अनुसार 12 पारंपरिक गर्मी के पेयों की गाइड

12 पारंपरिक भारतीय ग्रीष्मकालीन पेय राज्यों के अनुसार गाइड — जिन्हें मैं हर गर्म मौसम में ढूंढता रहता हूँ#

हर साल जब गर्मी बदतमीज़ होने लगती है, मतलब सच में बदतमीज़, तो मुझे फैंसी कॉफी की तलब बंद हो जाती है और मेरा दिमाग उन ड्रिंक्स की तरफ जाने लगता है जिन्हें मैंने बचपन से स्टील के गिलासों, मिट्टी के कुल्हड़ों, दोबारा इस्तेमाल की गई काँच की बोतलों और घरों व ढाबों के कोनों में पसीना बहाते बड़े मटकों में देखा है। यह गाइड असल में मेरी अपनी पर्सनल समर मैप है पूरे भारत की, एक बार में एक ड्रिंक के साथ। कोई लैब-टेस्टेड एनसाइक्लोपीडिया नहीं है, ठीक है? ज़्यादा से ज़्यादा एक बेहद ज़िद्दी फूडी की नोटबुक है, जिस पर चिपचिपे उँगलियों के निशान लगे हों। इनमें से कुछ मैंने असली यात्राओं पर पी हैं, कुछ दोस्तों के घरों में, और कुछ उन छोटे-छोटे ठियों से जो गूगल मैप्स पर भी ठीक से दिखते नहीं। और सच कहूँ? पारंपरिक भारतीय समर ड्रिंक्स अभी थोड़ी कमबैक मोड में हैं। 2026 में आप देख सकते हैं कि शेफ और कैफ़े हेरिटेज बेवरेज मेनू बना रहे हैं, लो-शुगर वर्ज़न, प्रोबायोटिक ट्विस्ट, मिलेट पेयरिंग, देशी इंग्रेडिएंट्स के साथ कोल्ड-ब्रू इन्फ्यूज़न—सब कुछ। लेकिन मेरे लिए तो ओरिजिनल ही जीतते हैं। हमेशा।¶

और एक बात जो मुझे बहुत पसंद है: ये पेय तो हाइड्रेशन, ठंडक, पाचन-सहायता और मौसम के हिसाब से खाने-पीने का ख्याल बहुत पहले से रख रहे थे, जब यह सब ‘ट्रेंडी वेलनेस कंटेंट’ बना भी नहीं था। आज लोग नेचुरल इलेक्ट्रोलाइट्स, फर्मेंटेड ड्रिंक्स, बॉटैनिकल कूलर्स, क्षेत्रीय सामग्री, क्लाइमेट-स्मार्ट फूड परंपराएँ वगैरह की बातें करते हैं... और मैं सोचती/सोचता हूँ, हाँ, हमारी दादियाँ-नानियाँ तो सब जानती थीं। बस वे इसे ‘वेलनेस प्रोटोकॉल’ नहीं कहती थीं।¶

1) पंजाब — मीठी या नमकीन लस्सी, वह पेय जो छाँव जैसा सुकून देता है#

मुझे पता है, ये तो बहुत ही साफ़ शुरुआत है। लेकिन मानो या न मानो, पंजाबी लस्सी इस ड्रामे की पूरी हक़दार है। गाढ़ा दही, इतना मथा जाता है कि रेशमी हो जाए, या तो चीनी के साथ मीठी, जिसमें कभी–कभी ज़रा सा इलायची भी, या फिर भुने हुए जीरे और काला नमक वाली नमकीन। कड़क गर्मियों में, पहला घूंट ऐसा लगता है जैसे पूरे जिस्म की जकड़न खुल गई हो। मुझे अब भी याद है अमृतसर के पास धूल–मिट्टी भरी दोपहरी के बाद बर्फ़ जैसी ठंडी मीठी लस्सी पी थी और दिमाग में बस यही चल रहा था कि ये पेय कम है, ज़्यादा एक ज़िंदगी वाला अनुभव है। ऊपर की मलाई लगभग ज़्यादा ही थी, लेकिन अच्छे वाले ज़्यादा की तरह। शायद बहुत व्यावहारिक नहीं, पर किसने कहा कि गर्मियों की राहत व्यावहारिक ही होनी चाहिए?¶

आजकल बहुत जगहों पर केसर लस्सी, गुलाब लस्सी, अल्फांसो वाली आम की लस्सी, और यहाँ तक कि हाई-प्रोटीन वाली लस्सी भी मिल रही है, क्योंकि जिम कल्चर तो हर जगह पहुँच गया है। क्यूट है, ठीक है। लेकिन मेरे लिए अब भी पुराने जमाने वाली, लंबा गिलास भर के साधारण लस्सी ही सारी ट्रेंडी चीज़ों से बेहतर है। अगर आप इसे घर पर बनाते हैं, तो राज है बहुत अच्छा दही इस्तेमाल करने का और उसे अच्छी तरह ठंडा करने का। इसे इतना मत फेंटिए कि मिल्कशेक जैसा हो जाए। थोड़ा देसी-देहाती सा रहने दीजिए।¶

2) गुजरात — छाछ, जो मेरी कसम आधे गर्मी के पेयों से ज़्यादा काम की है जो इस धरती पर हैं#

अगर लस्सी घर की लाड़ली चचेरी बहन है, तो छाछ वही है जो सच‑मुच पूरा घर चलाती है। पतली मट्ठा जैसी छाछ, नमक, भुना हुआ जीरा, कभी‑कभी अदरक, हरी मिर्च, करी पत्ता, धनिया, और अगर घर में कोई पाचन‑वाचन को लेकर बहुत ही गंभीर हो तो हींग भी। गुजरात में छाछ सिर्फ एक पेय नहीं, लगभग रोज़ का एक छोटा‑सा संस्कार है। आप दोपहर का खाना खत्म करते हैं, कोई पूछता है कि छाछ है क्या, और घर में फिर से सुकून लौट आता है। मैंने अहमदाबाद में इसका एक मसालेदार अवतार पिया था, जिसे बहुत ठंडा परोसा गया था और तेज़ मथनी के कारण उस पर छोटे‑छोटे बुलबुले थे, और जब भी मौसम असहनीय हो जाता है, मैं अब भी उसके बारे में सोचने लगता हूँ।¶

• भारी दोपहर के खाने के साथ सबसे अच्छा, ज़ाहिर है
• वास्तव में ठंडक देने वाला, मीठे सोडे की तरह नकली ठंडक नहीं
• सस्ता, आसान, और आपके पेट के लिए नरम, अगर दोपहर का खाना थोड़ा ज़्यादा हो गया हो

काफी सारे 2026 के रेस्टोरेंट जो रीजनल थालीज़ परोस रहे हैं, आखिरकार छाछ को बाद में याद आने वाली चीज़ की तरह ट्रीट करना छोड़ चुके हैं, खुदा का शुक्र है। कुछ स्मोक्ड छाछ दे रहे हैं, कुछ में पिसे हुए मसालों के मिक्स हैं, कुछ इसे सिरेमिक कप में परोस रहे हैं। अच्छी बात है। लेकिन शायद सबसे बढ़िया छाछ अब भी वही होगी जो किसी घर की रसोई में हाथ की मथानी से बनी हो, बिना किसी ब्रैंडिंग के।¶

3) राजस्थान — आम पन्ना, धूलभरी सड़क पर चलने वालों के लिए गिलास में मिलने वाला उद्धार#

जब तक आपने एक ऐसे दिन में आम पन्ना नहीं पिया हो जब हवा खुद गुस्से में लगती है, तब तक आपने सच में भारतीय गर्मी को समझा ही नहीं है। कच्चे आमों को भून कर या उबाल कर, गूदा निकाल कर, पुदीना, जीरा, काला नमक, चीनी या गुड़ (घर के हिसाब से) के साथ मिलाया जाता है, फिर बर्फ जैसा ठंडा पानी डालकर पतला किया जाता है। तेज़, अगर भुना हो तो हल्का धुआँ सा स्वाद, और एक साथ मीठा-नमकीन-खट्टा। मैंने मई में जयपुर में घूमने के बाद एक गिलास पिया था और सच कहूँ तो लगभग रो ही पड़ी थी, ज़रा भी मज़ाक नहीं। पहले काला नमक लगा, फिर आम की खटास, फिर पुदीना और जीरे से आने वाला वो लगभग औषधीय-सा ठंडक देने वाला एहसास। जादू। थोड़ा अव्यवस्थित-सा। बिल्कुल परफ़ेक्ट।¶

यह वाला भी पैकेट वाले रूप में काफ़ी हद तक मेनस्ट्रीम हो चुका है, लेकिन ज़्यादातर बोतलबंद वर्ज़न बहुत मीठे और अजीब तरह से फीके होते हैं। घर का बना आम पन्ना में एक अलग ही धार होती है। और अगर आमों को उबालने के बजाय सीधे आँच पर भून लिया जाए, तो उसमें एक हल्की-सी गहराई आ जाती है, जो खुद गर्मियों की याद जैसा स्वाद देती है। हाँ, मुझे पता है यह थोड़ा नाटकीय लगता है, लेकिन यह सच है।¶

4) पश्चिम बंगाल — आम पोरा शरबत, धुएँदार स्वाद वाला वह रिश्तेदार जो अधिक ध्यान का हकदार है#

अब यहीं पर मेरी वफ़ादारियाँ थोड़ी जटिल हो जाती हैं, क्योंकि बंगाली आम पोड़ा शरबत और राजस्थानी आम पना आपस में जुड़े हुए तो हैं, लेकिन एक जैसे नहीं हैं। आम पोड़ा में भी आग पर भुना हुआ कच्चा आम ही इस्तेमाल होता है, लेकिन उसका अंतिम पेय अक्सर ज़्यादा धुँआदार और नफ़ासत भरा होता है, मसालों वाली तेज़ी कुछ कम होती है, अगर यूँ कहें तो। इसे चीनी, काला नमक, कभी‑कभी थोड़ा भुना जीरा और ढेर सारे ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है। मैंने इसे पहली बार एक दोस्त के कोलकाता वाले घर में पिया, जहाँ सब ऐसे बर्ताव कर रहे थे जैसे यह तो बिल्कुल सामान्य बात हो, और मैं तो बस एक घूँट के बाद ही बेवकूफ़ी भरी खुशी की आवाज़ें निकाल रहा था।¶

अभी कोलकाता में गर्मियों के मेन्यू पर परंपरागत शरबतों और पुरानी स्टाइल के केबिन-कूलरों का एक मज़ेदार सा रिवाइवल चल रहा है। कुछ नए कैफ़े गोंधराज या तुलसी के बीज के साथ आर्टिसनल अंदाज़ में इन्हें परोस रहे हैं, जो मुझे पसंद है, लेकिन घर वाला पुराना वर्ज़न अब भी ज़्यादा रूह वाला लगता है। और यह वैसे भी उन ड्रिंक्स में से एक है जिनका स्वाद हल्की-सी कमी के साथ ही सबसे अच्छा आता है। बिल्कुल छाना हुआ नहीं, थोड़ा रेशेदार, शायद थोड़ा ज़्यादा जला हुआ स्वाद। बस, वही तो मज़ा है।¶

5) तमिलनाडु — नीर मोर, जो शांत लेकिन शानदार है#

नीर मोर दिखावा नहीं करता, बस अपना काम करता है। तमिलनाडु की यह पतली, नमकीन छाछ, जिसमें आम तौर पर अदरक, हरी मिर्च, करी पत्ता, धनिया, नमक और कभी‑कभी हींग होती है, भारत के सबसे समझदार गर्मियों के पेयों में से एक है – बात खत्म। मंदिरों के त्योहार, घर के दोपहर के खाने, तपती दोपहरें, ट्रेन‑यात्रा की यादें... यह हर जगह अपना लगता है। मैंने चेन्नई में इसका एक शानदार रूप चखा, जो केले के पत्ते पर परोसे गए खाने के बाद आया, और पूरा शरीर जैसे कह उठा – आह, अच्छा, अब हम आगे भी जी सकते हैं।¶

मैं 2026 में ज़्यादा से ज़्यादा शेफ़्स को इलेक्ट्रोलाइट संतुलन, फ़र्मेण्टेड डेयरी और क्षेत्र-विशेष की गर्मी से निपटने के तरीक़ों के बारे में बात करते देख रहा हूँ, और पारंपरिक कार्यात्मक पेयों की चर्चा में नीर मोर बार‑बार सामने आ रहा है। बात समझ में आती है। यह हल्का है, व्यावहारिक है, और गाढ़े दही पेयों की तरह आपको सुस्त भी नहीं कर देता। कुछ आधुनिक जगहें इसमें खीरे का रस या माइक्रो हर्ब्स भी डालती हैं, जो, चलो ठीक है। मुझे उससे आपत्ति नहीं है। लेकिन कुचली हुई करी पत्तियों वाला क्लासिक नीर मोर आज भी बेजोड़ है।¶

6) केरल — सांभरम, जो मूल रूप से नीर मोर का ज़्यादा तगड़ा, तटीय ‘सिब्लिंग’ है#

केरल का सांभरम एक और छाछ-आधारित हीरो है, जो आमतौर पर ज़्यादा तीखा और सुगंधित होता है, अक्सर इसमें हरी मिर्च, अदरक, करी पत्ता होता है, और अगर कोई इसमें कुचली हुई नींबू की पत्ती या थोड़ा सा नींबू निचोड़ दे तो एक हल्की साइट्रसी ताज़गी भी आ जाती है। मैंने इसे कोच्चि और अलप्पुझा के बीच एक सड़क किनारे की जगह पर पिया था और आज भी मुझे गिलास पर जमी हुई बूंदें साफ़ दिखती हैं। हमने बहुत ज़्यादा खा लिया था, मौसम चिपचिपी गर्मी वाला था, और इस ड्रिंक ने बस सब कुछ ठीक कर दिया। तुरंत।¶

अभी एक चलन है जहाँ बुटीक फ़ूड ब्रांड रेडी-टू-ड्रिंक रीजनल कूलर्स बना रहे हैं, जिनके लेबल साफ़-सुथरे होते हैं और चीनी कम होती है, और ईमानदारी से कहूँ तो सांभरम इस तरह के ट्रीटमेंट की कहीं ज़्यादा हक़दार है किसी एक और उबाऊ इम्पोर्टेड-स्टाइल आइस्ड टी से। फिर भी, पैकेज्ड मट्ठा/छाछ वाले ड्रिंक्स को लेकर मैं थोड़ा सावधान रहूँगा, क्योंकि बनावट मायने रखती है। ताज़ा सबसे अच्छा है। यहाँ ताज़गी लगभग सब कुछ है।¶

7) महाराष्ट्र — कोकम शरबत, मेरी हमेशा की लू के मौसम वाली दीवानगी#

अगर मुझे अपनी फ्रिज में रखने के लिए सिर्फ एक ही भारतीय गर्मियों का ड्रिंक चुनना पड़े, मतलब शायद हमेशा के लिए, तो वो शायद कोकम शरबत होगा। शायद। मुझसे इस पर कोई कागज़ मत साइन करवाओ। महाराष्ट्र और कोंकण पट्टी में लोकप्रिय, कोकम से बना यह गहरा रूबी-जामुनी रंग का शरबत खटास, फल जैसा स्वाद, हल्की सी कड़वाहट और एक ठंडी-सी ऐसी फ़िनिश देता है जो लगभग चोरी-छिपे जैसी लगती है। चीनी की चाशनी या गुड़ के साथ मिलाकर, नमक, अगर नमकीनपन की तरफ झुकाव चाहिए तो जीरा, और कभी-कभी इसके भिगोए हुए कोकम के फूल/पंखुड़ियाँ भी ऊपर तैरती हुई मिलती हैं। मैं कई साल पहले रत्नागिरी में इसका आदी हो गया था और अब तक पूरी तरह ठीक नहीं हुआ हूँ।¶

Copyकोकम कच्चे आम के पेयों की तरह आपके मुंह पर ज़ोर से नहीं पड़ता। वो जैसे आपको धीरे‑धीरे मना लेता है। फिर अचानक आप हर दूसरी गर्मी की ड्रिंक का आंकलन उसी के मुकाबले करने लगते हैं।

आजकल ‘बेहतर‑आपके‑लिए’ पेय की बातचीत में हर जगह कोकम छाया हुआ है, क्योंकि लोग क्षेत्रीय, कम कैफीन वाले और स्वाभाविक रूप से स्वादिष्ट पेय चाहते हैं। आप कोकम सोडा, कॉम्बुचा जैसे प्रयोग, कॉकटेल मिक्सर, श्रब‑स्टाइल बोतलें – सब तरह की चीजें देखते हैं। इनमें से कुछ बहुत बढ़िया होती हैं, और कुछ बस ब्रांडिंग जैसा स्वाद देती हैं। पारंपरिक कोकम शरबत, जब सही तरह से संतुलित बनाया जाए, तो आज भी मानक बना हुआ है।¶

8) गोवा — सोलकड़ी, हाँ ये खाने के साथ होती है, लेकिन मैं इसे बिल्कुल गिनता हूँ#

शुद्धतावादी यह तर्क दे सकते हैं कि सोलकढ़ी पेय से ज़्यादा साथ परोसा जाने वाला व्यंजन है, और ठीक है, तकनीकी तौर पर शायद ऐसा ही हो। फिर भी मैं इसे यहाँ शामिल कर रहा/रही हूँ, क्योंकि गोवा की गर्मियों में ठंडी सोलकढ़ी न-टालने वाली चीज़ है। नारियल का दूध और कोकम, इसमें लहसुन, हरी मिर्च, कभी-कभी धनिया। हल्का गुलाबी रंग, हल्की खटास, आराम देने वाली लेकिन इतनी स्वादिष्ट कि समुद्री खाने के साथ भी गुम नहीं हो जाती। मेरी पहली सही सोलकढ़ी एक थाली के साथ थी, समुद्र तट पर दोपहर बिताने के बाद, और मुझे याद है मैंने सोचा था कि यह इंसान द्वारा बनाई गई अब तक की सबसे समझदार चीज़ है।¶

अब रेस्तरां प्रोग्रामों में क्षेत्रीय डाइजेस्टिव ड्रिंक्स पर भी ज़्यादा ध्यान दिया जा रहा है, और सोलकढ़ी को उसका काफ़ी फायदा हुआ है। कुछ नए तटीय रेस्तरां क्लैरिफ़ाइड वर्ज़न या एस्पूमा वर्ज़न परोस रहे हैं, जो... अच्छा, मैंने एक ट्राई किया, दिलचस्प था, लेकिन मेरे लिए थोड़ा ज़्यादा शेफ़‑य था। मुझे तो घर पर बनाई हुई सोलकढ़ी स्टील के टंबलर में दे दो, हो सकता है हल्की सी लहसुन वाली हो, हो सकता है पूरी तरह स्मूद न हो। वही सबसे बढ़िया है।¶

9) कर्नाटक — पनका, गुड़-मिर्च-नींबू का ऐसा मेल जो सुनने में अजीब लगता है लेकिन पूरी तरह जम जाता है#

पनाका, जो खासकर कर्नाटक में रामनवमी से जुड़ा होता है, उन पेयों में से एक है जिसे आप एक बार चखते हैं और फिर बार‑बार उसके बारे में सोचते रहते हैं, क्योंकि उसका स्वाद‑तर्क इतना चतुर होता है। मिठास और खनिजों के लिए गुड़, ताजगी के लिए नींबू, गरमाहट के लिए सूखा अदरक, तीखापन के लिए काली मिर्च, कभी‑कभी ख़ुशबू के लिए इलायची। सुनने में लगता है जैसे स्वाद एक साथ बहुत‑सी दिशाओं में जा रहा हो। लेकिन किसी तरह सब मिलकर ठीक जगह पर उतर जाता है। मैंने पहली बार इसे बेंगलुरु में एक झुलसा देने वाली दोपहर में पिया था; मैं शायद दो‑तीन सेकंड के लिए थोड़ा उलझन में था और फिर उसके बाद मुझे यह बहुत, बहुत पसंद आ गया।¶

क्योंकि 2026 के फ़ूड ट्रेंड परंपरागत मिठासों और औषधीय/फ़ंक्शनल मसालों के दीवाने हैं, पनकम (पानक) अचानक से फिर से युवा होम कुक्स और कुछ कैफ़े मेन्यू में कूल बन गया है। यह तो बनता ही है! बस एक चेतावनी: अगर गुड़ की क्वालिटी ख़राब हो, तो पेय का स्वाद धुंधला और बेमज़ा लगता है। अच्छा, गहरा गुड़ इस्तेमाल करें और इसे अच्छी तरह छानें। और काली मिर्च ज़्यादा मत डालिए, जब तक कि आप अपने ही पेय द्वारा हमला होना पसंद न करते हों।¶

10) उत्तर प्रदेश — ठंडाई, न सिर्फ़ होली के लिए और न ही सिर्फ़ पर्यटकों के लिए#

मुझे लगता है कि ठंडाई को अक्सर बस एक त्योहार वाली मज़ाकिया चीज़ तक सीमित कर दिया जाता है, और यह अफ़सोस की बात है, क्योंकि असली ठंडाई एक खूबसूरती से बनी हुई उत्तर भारतीय ठंडी ड्रिंक है जिसमें दूध, मेवे, बीज, काली मिर्च, सौंफ, गुलाब, इलायची, अगर किस्मत अच्छी हो तो केसर, और शायद खरबूजे के बीज व बादाम पिसकर पेस्ट की तरह मिलाए जाते हैं। उत्तर प्रदेश के कई हिस्सों में, खासकर बनारस के आसपास, गर्मियों की ठंडाई की अच्छी-खासी मौजूदगी होती है। गाढ़ी है, हाँ। ठंडक देने वाली भी, हाँ। यह वो चीज़ नहीं है जिसे मैं दौड़ के बाद गटागट पी जाऊं, लेकिन सुस्त दोपहरों के लिए? कमाल की।¶

मैंने वाराणसी में इसका एक ऐसा वर्शन पिया था जो कुल्हड़ में परोसा गया था, जिसमें गुलाब की हल्की खुशबू थी, लेकिन इतनी नहीं कि लगे मानो पोटपौरी पी रहे हों। ईमानदारी से कहूँ तो यह मेरी ज़िंदगी के सबसे बढ़िया पेय-संबंधी अनुभवों में से एक था। अभी के ट्रेंड की बात करें, तो बहुत सारे शुगर-कॉन्शस ठंडाई मिक्स और ओट या बादाम के दूध से बनी वीगन ठंडाई पर एक्सपेरिमेंट हो रहे हैं। इनमें से कुछ हैरान करने लायक अच्छे होते हैं। लेकिन भीगे हुए मेवों को पीसकर बनाई जाने वाली असली टेक्सचर का मुकाबला करना मुश्किल है। अगर संभव हो तो उस हिस्से में शॉर्टकट न लें।¶

11) बिहार — सत्तू शरबत, जो असल में पूरा खाना ही है और मैं ये बात प्यार से कह रहा/रही हूँ#

जब मैंने बिहार में पहली बार नमकीन सत्तू शरबत पिया, तो मैं बिल्कुल तैयार नहीं था। भूने हुए चने का आटा ठंडे पानी में घुला होता है, काला नमक, जीरा, नींबू, कभी‑कभी हरी मिर्च, प्याज़, धनिया – अगर उसे ज़्यादा भरपेट बनाना हो तो। इसका स्वाद मिट्टी जैसा, मेवेदार, लगभग सीधा‑साधा होता है, और जबरदस्त तृप्ति देता है। कोई चमक‑दमक नहीं। लेकिन बेहद असरदार। आप एक गिलास ख़त्म करते हैं और अचानक महसूस होता है कि गरमी का आप पर पहले जैसा ज़ोर नहीं रहा। किसान और मज़दूर तो इसे सदियों से जानते हैं, ज़ाहिर है, और अब शहरों के वेलनेस वाले लोग ऐसे व्यवहार कर रहे हैं जैसे भूने चने का प्रोटीन उन्होंने ही खोजा हो। मैं उन पर नाराज़ भी नहीं हो सकता, बस मूल रूप का सम्मान कीजिए।¶

• नमकीन वाला संस्करण ही मेरा चुनाव है, हमेशा
• मीठा सत्तू पेय भी होता है, और कुछ लोग उसकी कसम खाते हैं
• बहुत ठंडा पानी इस्तेमाल करें और अच्छी तरह फेंटें, नहीं तो यह बुरी तरह गुठलियाँ बना लेता है।

2026 में, भारतीय भोजन से जुड़ी चर्चाओं में सातू एक बड़े क्लीन-लेबल, हाई-प्रोटीन, सस्ती पोषण वाली लहर के केंद्र में है। अच्छा है, ऐसा होना भी चाहिए। लेकिन एक फैंसी कैफ़े के सातू स्मूदी और एक असली गर्मियों के शरबत में फर्क है, जो सच में अपनी मिट्टी और जगह से जुड़ा स्वाद देता है।¶

12) तेलंगाना/आंध्र प्रदेश — नन्नारी शरबत, पुरानी शैली का सिरप जिसके बारे में काश ज़्यादा लोग जानते#

नन्नारी, जो भारतीय सारसापरिला की जड़ के शरबत से बनता है और ठंडे पानी व नींबू के साथ मिलाया जाता है, उन पेयों में से एक है जो सबसे अच्छे अर्थ में पुराना ज़माना-सा अहसास कराता है। दक्षिण भारत के कई हिस्सों में, ख़ासकर आंध्र और तेलंगाना के आसपास, और साथ ही तमिलनाडु में अलग-अलग रूपों में, गर्मियों में यह एक सुगंधित, एंबर-भूरे रंग का कूलर बनकर आता है, जिसमें लकड़ी-सी जड़ी-बूटी वाली मिठास होती है। मैंने सालों पहले हैदराबाद के पास सड़क किनारे एक गिलास पिया था और वह अप्रत्याशित रूप से नशे-सा चढ़ जाने वाला लगा था। कोला से कम शोरगुल वाला, सिंथेटिक संतरे वाली सोडा से कहीं ज़्यादा दिलचस्प, और बेहद ताज़गी देने वाला।¶

अब भारतीय वनस्पति पेय और विरासत शरबतों में बढ़ती दिलचस्पी दिख रही है, जिसका मतलब है कि नन्नारी को अब आखिरकार पुराने राशन की दुकानों और धूल भरी अलमारियों पर रखी शरबत की बोतलों से आगे भी थोड़ी पहचान मिल रही है। लेकिन अगर आप इसे खरीद रहे हैं तो ब्रांड को सोच‑समझकर चुनें। कुछ वर्ज़न बहुत कृत्रिम स्वाद वाले लगते हैं। अच्छा नन्नारी गहराई वाला स्वाद देता है, थोड़ा बहुत रूट‑बियर जैसा लेकिन सच में वैसा नहीं, और ताज़े नींबू के साथ मिलकर उसका स्वाद शानदार तरीके से खिल उठता है।¶

रसोई की ओर भागने से पहले कुछ बेतरतीब विचार#

इन पेयों के बारे में जो बात मुझे वास्तव में पसंद है, वह यह है कि ये यूँ ही बनाए गए रैंडम नुस्खे नहीं हैं। ये जलवायु, मेहनत, फसलों, समुदाय की आदतों, पाचन की ज़रूरतों और सीधी‑सादी सामान्य समझ से निकले हैं। जहाँ दूध समझ में आता था, वहाँ किण्वित डेयरी। जहाँ गर्मियों में आम ज़रूरत से ज़्यादा आते थे, वहाँ कच्चा आम। जहाँ समुद्रतट को पता था कि खट्टापन और ठंडक सबसे अच्छे साथी हो सकते हैं, वहाँ कोकम। जहाँ पेट भरा महसूस कराना ज़रूरी था, वहाँ सत्तू। जहाँ शरीर को सिर्फ चीनी-पानी से ज़्यादा चाहिए था, वहाँ गुड़ और मसाले। यह सब इतना समझदार है, और साथ ही इतना स्वादिष्ट भी, जो मेरी नज़र में आदर्श संयोजन है।¶

अगर आप इन्हें घर पर बना रहे हैं, तो परफ़ेक्शन के पीछे मत भागिए। बनाते-बनाते चखते रहिए। कुछ ड्रिंक्स को आपकी सोच से ज़्यादा नमक चाहिए होता है। कुछ को ज़्यादा पानी या बर्फ से पतला करने की ज़रूरत होती है। कुछ गुड़ के साथ बेहतर लगते हैं, कुछ चीनी के साथ। और इन्हें ठीक से ठंडा करके ही परोसिए, कृपया। हल्का-सा ठंडा नहीं – बिल्कुल ठंडा। और अगर आप मिट्टी के कुल्हड़ या स्टील के गिलास में परोस सकते हैं, तो ज़रूर कीजिए। हो सकता है ये सिर्फ़ दिमाग़ का खेल हो, हो सकता है नहीं, लेकिन इससे माहौल बदल जाता है।¶

खैर, यही है मेरा काफ़ी पक्षपात से भरा, हर राज्य के हिसाब से बनाया गया समर ड्रिंक गाइड, जो सफ़र की यादों, घर की रसोइयों, सड़क किनारे के ठहरावों, और मेरे उस शौक से बना है कि मेन्यू में अगर कोई रीजनल कूलर दिख जाए तो मैं वही ऑर्डर करती हूँ। अगर आपका कोई पसंदीदा ड्रिंक है जो मैं छोड़ गई, तो मुझे उसके बारे में ज़रूर सुनना अच्छा लगेगा और फिर मैं तुरंत उसे ढूँढने निकल पड़ूँगी। और ज़्यादा सुकूनभरी फ़ूड बातें और देसी फ़ूड इंस्पिरेशन के लिए, आप जानते ही हैं, AllBlogs.in पर थोड़ा स्क्रोल कर लीजिए।¶