प्रामाणिक गुजराती हांडवो और मुઠिया गाइड

खरा गुजराती हैंडवो और मुठिया गाइड — वह आरामदायक, थोड़ी अफरातफरी भरी फूड लव लेटर, जिसकी ओर मैं बार‑बार लौट आता/आती हूँ#

मैं ये बात बिल्कुल साफ़-साफ़ कहने वाला हूँ कि हांडवो और मुठिया उन गुजराती खाने की चीज़ों में से हैं जिन्हें हमेशा चमकदार लाइमलाइट नहीं मिलती, और सच कहूँ तो ये काफ़ी नाइंसाफ़ी लगती है। हर कोई ढोकला, खांडवी, फाफड़ा-जलebi की बातें करता है, शायद अगर थोड़ा सीरियस हों तो उंधियू तक पहुँच जाते हैं। लेकिन हांडवो? मुठिया? ये तो असली घर की रसोई वाला खाना है। वो जो aunties नाप-तौल के बिना बना देती हैं। ऐसे पकवान जो तड़क-फोड़ की खुशबू से भरे हों — स्टीम की हुई लौकी, तिल, गरम तेल में चटकते करी पत्ते, और इतवार की सुबह धुंधली हुई रसोई की खिड़की। मैं कई सालों से इन दोनों चीज़ों को लेकर थोड़ा obsessed रहा हूँ, और जब भी कहीं इनका सच में अच्छा वाला वर्ज़न खाता हूँ, मुझे फिर याद आता है कि गुजराती खाना बाहर वालों की सोच से कहीं ज़्यादा परतदार है। मीठा, तीखा, खट्टा, नटी, खमीर वाला, स्टीम्ड, पैन में कुरकुरा किया हुआ… ये सब कुछ करता है। मतलब, बहुत कुछ।¶

और हाँ, इससे पहले कि मैं ज़्यादा आगे बढ़ जाऊँ, एक छोटी-सी ईमानदारी की बात: मैं ज़िम्मेदारी से ये दिखावा नहीं कर सकता कि मैंने लाइव वेब रिसर्च किया है या 2026 में खुलने वाले रेस्टोरेंट्स को रियल टाइम में चेक किया है, क्योंकि मेरे पास यहाँ ब्राउज़िंग की सुविधा नहीं है। तो मैं कोई नकली ट्रेंड रिपोर्ट नहीं गढ़ने वाला, न ही कोई नया-सा दिखने वाला बांद्रा वाला कैफ़े बना कर उसका ज़िक्र करूँगा जो शायद हो भी न और न भी हो। जो मैं कर सकता हूँ, वो है तुम्हें एक बहुत ही ठोस, मौजूदा दौर जैसा महसूस होने वाला गाइड देना — पक्की टेक्नीक पर आधारित, हाल के सालों में इंडियन फ़ूड में जो चल रहा है उस पर, और वो सारी चीज़ें जिनके बारे में सीरियस होम कुक्स और शेफ बात कर रहे हैं — फ़र्मेंटेशन, मिलेट वाले स्वैप, एयर-फ्रायर हैक्स, रीजनल रिवाइवल, लो-वेस्ट कुकिंग वगैरह। बनावटी बातों से तो सच बोलती हुई ब्लॉगिंग वाली आवाज़ ही बेहतर है, है न?¶

पहली बार हैंडवो मुझे सच में समझ में आया#

मैं बड़ा हुआ तो हैंडवो को हमेशा ऐसे ही देखा जो, उम, ज़्यादा ग्लैमरस तो बिल्कुल नहीं था। उसे कभी खूबसूरती से प्लेट में सजाकर नहीं परोसा गया। कोई भी ऊपर से माइक्रोग्रीन्स नहीं डाल रहा था। वो स्टील के डब्बे में आता था या चूल्हे के पास रखी पुरानी प्लेट पर, हीरों की शक्ल में मोटा‑मोटा कटा हुआ, कुछ टुकड़ों के किनारे ज़्यादा गहरे तले हुए होते थे क्योंकि घर में किसी को वैसा ही पसंद था। बचपन में मुझे ये पूरी तरह समझ नहीं आता था। ये नमकीन केक एक साथ नाश्ता, खाना, रात का भोजन और बचा‑खुचा बनने का नाटक क्यों कर रहा है? फिर एक मानसून वाली शाम, मैं और मेरा कज़िन एक अभी‑भी‑गर्म टुकड़े पर हरी चटनी और मीठे अचार के साथ टूट पड़े, और वो करारा तला हुआ तला, अंदर से नरम, लौकी और दाल के छोटे‑छोटे दाने, ऊपर तिल की चरमराती परत... हाँ। तब समझ आ गया। पूरा का पूरा। वो पेट भरने वाला था लेकिन भारी नहीं, मसालेदार था पर तेज़ नहीं, और किसी तरह भीतर तक सुकून देने वाला।¶

Copyअच्छा हांडवो ध्यान खींचने की चीख‑पुकार नहीं करता। वह बस वहाँ चुपचाप, विनम्र‑सा पड़ा रहता है और फिर बिल्कुल जीत जाता है।

तो असल में हांडवो होता क्या है?#

अपने मूल में, असली गुजराती हांडवो एक नमकीन बेक किया हुआ या परंपरागत रूप से भगोने में पकाया जाने वाला दाल‑और‑चावल का केक होता है, जो आमतौर पर चावल और मिश्रित दालों के खमीर उठे घोल से बनाया जाता है — अक्सर चना दाल, तूर दाल, उड़द दाल, कभी‑कभी मूंग — जिनमें नमी के लिए कद्दूकस की हुई लौकी या डूधी/लौकी डाली जाती है। घोल को अदरक, हरी मिर्च, हल्दी, नमक, और शायद थोड़ी सी चीनी (क्योंकि गुजरात तो गुजरात वाला काम करेगा ही) से मसाला लगाया जाता है, और फिर इसे एक अच्छे से किए गए वघार या तड़के से पूरा किया जाता है। राई के दाने, तिल, करी पत्ते, अगर किस्मत अच्छी हो तो हींग। परंपरागत रूप से इसे भारी बर्तन में पकाया जाता था, कभी‑कभी धीमी आँच पर ऊपर‑नीचे कोयले रखकर पुराने तरीकों में, लेकिन अब ज़्यादातर लोग इसे बेक करते हैं या कड़ाही में पैन हांडवो बनाते हैं। आदर्श बनावट कैसी होनी चाहिए? ऊपर से कुरकुरी क्रस्ट, अंदर से नरम, न चिपचिपा, न सूखा। अगर यह ईंट जैसा लगे, तो किसी से गलती हुई है। ऐसा हो जाता है।¶

आजकल हैंडवो के फिर से थोड़े‑बहुत वापसी करने की एक वजह — और मुझे वाकई लगता है कि ऐसा हो रहा है — यह है कि लोग दोबारा से फ़र्मेंटेड बैटर के पीछे पड़े हैं। सिर्फ इडली‑डोसा ही नहीं, बल्कि अलग‑अलग इलाकों के तरह‑तरह के फ़र्मेंट भी। घर के कुक एक तरफ सॉरडो स्टार्टर को खिला रहे हैं और दूसरी तरफ हैंडवो के लिए दाल‑चावल भिगो रहे हैं। प्रोटीन से भरपूर शाकाहारी डिशों में भी ज़्यादा दिलचस्पी हो गई है जो बोरिंग जिम‑वाला खाना न लगें, और हैंडवो उस बातचीत में अजीब तरह से बहुत फिट बैठता है। ऊपर से, पिछले कुछ सालों में भारत की मिलेट को बढ़ावा देने की मुहिम के बाद बाजरा‑आधारित वर्ज़न बेहद लोकप्रिय हो गए हैं। बाजरा हैंडवो, ज्वार हैंडवो, यहाँ तक कि मिक्स्ड मिलेट हैंडवो भी। कुछ तो लाजवाब होते हैं। कुछ का स्वाद स्वास्थ्य सेमिनार जैसा लगता है। यह इस पर निर्भर करता है कि किसने बनाया है।¶

और मुठिया... सच कहूँ तो अब तक ईजाद किए गए सबसे स्मार्ट नाश्तों में से एक है।#

मुठिया कमाल है, क्योंकि यह एक ही समय में सादगी और शाहीपन दोनों का अहसास कराता है। इसका नाम आटे को पारंपरिक रूप से मुठ्ठी के आकार में बनाने के तरीके से आया है — ‘मुठी’ का मतलब होता है मुठ्ठी — और क्लासिक दूधी मुठिया कसी हुई लौकी को गेहूं के आटे, बेसन, कभी‑कभी सूजी या बाजरे के आटे, साथ में मसाले, थोड़ी चीनी, नींबू का रस, कभी दही मिलाकर बनाया जाता है। आटे को लठियों या अंडाकार पकौड़ियों की तरह आकार देकर भाप में पकाया जाता है, थोड़ा ठंडा होने दिया जाता है, फिर काटकर अक्सर राई, तिल, हरी मिर्च और करी पत्ते के तड़के में पैन में चलाया जाता है। यह दूसरा तड़के वाला चरण बहुत मायने रखता है। ताज़ा भाप में पका हुआ मुठिया अच्छा लगता है। लेकिन तड़के के साथ तले हुए कटे हुए मुठिया वहीं होते हैं जहाँ यह खतरनाक रूप से स्नैक जैसा लुभाने लगता है।¶

इसके भी ढेर सारे वर्ज़न हैं। मेथी मुठिया शायद वह है जिसे ज़्यादा लोग जानते हैं, क्योंकि वह उंधियू में आता है और ताज़ी मेथी से आने वाला हल्का कड़वापन‑सा हरा स्वाद उसमें गहराई देता है। दूधी मुठिया ज़्यादा नरम और हल्का होता है। कुछ परिवार बची हुई सब्ज़ियों के छिलके या बारीक कटी हरी सब्ज़ियाँ भी मिला देते हैं, जो मुझे बहुत पसंद है क्योंकि यह उस बहुत ही गुजराती आदत से मेल खाता है कि जो आसपास है, उसी से कुछ स्वादिष्ट बना लिया जाए। आज की भाषा में हम इसे ‘लो‑वेस्ट कुकिंग’ कहेंगे और एक ट्रेंड की तरह सेलिब्रेट करेंगे, लेकिन घरों में तो यह हमेशा से होता आया है। मज़ेदार बात है कि फ़ूड मीडिया वही चीज़ें ‘खोजता’ रहता है जो दादियाँ‑नानियाँ कभी करना बंद ही नहीं करतीं।¶

वैसे, प्रामाणिक होने का मतलब यह नहीं है कि समय में जमे रहना।#

यहीं पर लोग ऑनलाइन अजीब हो जाते हैं। कोई कहेगा “ऑथेंटिक हांडवो” और फिर तुरंत ओवन बनाम तवा, ईनो बनाम नैचरल फर्मेंटेशन, चीनी बनाम बिना चीनी, दूधी बनाम दूसरी सब्जियों पर लड़ाई शुरू हो जाएगी। मेरा नज़रिया? ऑथेंटिसिटी मायने रखती है, लेकिन वो किसी एक सख्त फ़ॉर्मूले से ज़्यादा टेक्निक, संतुलन, यादों और इरादे में रहती है। पारंपरिक फर्मेंटेशन बेहतर स्वाद देता है, इसमें शक नहीं, एक हल्की खटास और गहराई जो इंस्टेंट शॉर्टकट पूरी तरह कॉपी नहीं कर पाते। लेकिन अगर कोई वर्किंग दिन की रात में जल्दी में थोड़ा फ्रूट सॉल्ट इस्तेमाल कर ले क्योंकि ज़िंदगी व्यस्त है, तो मैं खाने की पुलिस बनकर नहीं बैठने वाला। मुठिया के साथ भी यही बात है। अगर आपकी नानी सिर्फ आटा और बेसन इस्तेमाल करती थीं, तो वही आपके घर की ऑथेंटिक रेसिपी है। अगर किसी दूसरे घर में ज्वार का आटा इस्तेमाल होता है क्योंकि वही उन्हें सूट करता है, तो वह भी उतना ही सही है। खाना साँस लेता है। उसे लेने की इजाज़त है।¶

हांडवो की बनावट वाली बात — ज़्यादातर लोग यहीं पर गड़बड़ कर देते हैं#

मैंने बहुत खराब हैंडवो बनाए हैं। बल्कि कई खराब हैंडवो। एक तो बीच से ऐसे धँस गया जैसे ज़िंदगी से ही हार मान ली हो। एक इतना भारी था कि उसे पेपरवेट की तरह इस्तेमाल कर सकते थे। सबसे बड़ा सबक? बैटर की सही गाढ़ापन बेइंतहा ज़रूरी है। यह गाढ़ा होना चाहिए लेकिन डालने लायक, जिसमें पिसे हुए अनाज और दालों का दाना‑दाना दिखे, न कि बिल्कुल चिकना पैनकेक जैसा घोल। खमीर उठने से बैटर हल्का और थोड़ा झागदार होना चाहिए, जिसमें हल्की खट्टी खुशबू आए, तेज़ और चुभने वाली नहीं। कद्दूकस किया हुआ दूधी नमी देता है, लेकिन उसके बाद अगर पानी ज़्यादा डाल दिया तो पूरा खेल ख़त्म। और तड़के में कंजूसी बिल्कुल न करें। ऊपर और नीचे डाले गए तिल और राई सिर्फ सजावट नहीं होते। वही स्वाद बनाते हैं और हैंडवो की पहचान वाला क्रस्ट तैयार करते हैं।¶

• चावल और दालों को पर्याप्त देर तक भिगोएँ, नहीं तो पीसते समय ये बुरी तरह से खुरदुरे लगते हैं।
• धीरे-धीरे हल्की खटास आने तक फर्मेंट करें, न बहुत ज़्यादा खट्टा और न बिलकुल फीका।
• नमी के लिए दूधी का इस्तेमाल करें, लेकिन अगर यह बहुत पानीदार हो तो अतिरिक्त पानी निचोड़ दें
• एक गरम और अच्छे से तेल लगा हुआ पैन या बेकिंग डिश परत (क्रस्ट) जल्दी बनने में मदद करता है
• इसे काटने से पहले थोड़ा आराम करने दें, नहीं तो यह थोड़ा फट जाता है और ठीक से नहीं बनता।

हांडवो खाने का मेरा पसंदीदा तरीका बिल्कुल भी बढ़िया या झंझट वाला नहीं है#

हल्का गरम, बहुत ज्यादा नहीं, धनिये की चटनी और सादी चाय के साथ। बस इतना ही। कभी-कभी अगर मीठा‑तीखा कॉन्ट्रास्ट खाने का मूड हो तो थोड़ा‑सा छुंदो भी ले लेता/लेती हूँ। कुछ लोगों को ये दही के साथ बहुत पसंद है, और मैं समझ सकता/सकती हूँ, खासकर जब हैंडवो थोड़ा ज़्यादा तीखा हो। लेकिन मेरे लिए असली जादू तब होता है जब ऊपर की परत बस इतनी ठंडी हो जाए कि अच्छी तरह सेट हो जाए, और अंदर का हिस्सा नरम ही रहे। अगली सुबह का हैंडवो, हल्का सा तवे पर दोबारा गरम किया हुआ, थोड़े से तेल के साथ? लाजवाब। मुझे पता है “लाजवाब” जैसे शब्द बची हुई चीज़ों के लिए थोड़ा अजीब लगते हैं, लेकिन क्या करें, जैसा है वैसा ही है।¶

मुठिया हैंडवो से आसान है... सिवाय तब जब ऐसा नहीं होता#

लोग अक्सर कहते हैं कि अगर आप गुजराती नाश्तों में नए हैं तो पहले मुठिया बनाना सीखो, और ज़्यादातर मामलों में यह बात सही भी है। इसका आटा हांड़वो के बैटर से ज़्यादा माफ़ करने वाला होता है। लेकिन इसमें भी एक तरह का ‘हाथ’ चाहिए। बहुत ज़्यादा गीला हो तो रोल फैल जाते हैं या चिपचिपे हो जाते हैं। बहुत सूखा हो तो भाप में पकने के बाद कटे हुए टुकड़े बिखरने लगते हैं, लगभग खड़िया जैसे। लौकी थोड़ी देर रखो तो पानी छोड़ने लगती है, तो जब तक आप बस रसोई में खड़े बात ही कर रहे हों, आटा बदल भी सकता है। मेरे साथ ऐसा हो चुका है। आपको लगता है कि आपने बिलकुल सही गूंथा है, और पाँच मिनट बाद वो एकदम नरम पड़ जाता है और फिर से आटा मिलाना पड़ता है। बहुत झुंझलाहट वाली, लेकिन बिल्कुल सामान्य बात। सबसे अच्छा मुठिया हल्की उछाल वाली नरमी के साथ होता है और तड़के के बाद उस पर तिल के छोटे–छोटे दाने जैसे किनारे दिखते हैं। अगर आप इसे गहरा तल दें, तो हाँ, स्वाद कमाल का आता है, लेकिन स्टीम करके और फिर तड़का लगाकर बनाया हुआ मुठिया का स्वाद ज़्यादा साफ़ होता है। उसमें सब्ज़ी का स्वाद आता है, मेथी का (अगर डाली हो), हींग का, नींबू का। स्वाद में कम शोर होता है, ज़्यादा समझदारी।¶

बहुत ही गैर-विज्ञानिक लेकिन उपयोगी मुठिया चेकलिस्ट#

• आटा इतना गाढ़ा होना चाहिए कि उसे दबाने पर उसका आकार बना रहे, मतलब नरम कुकी के आटे जैसा, घोल जैसा नहीं।
• बस हल्का पकने तक स्टीम करें — ज़्यादा स्टीम करने पर मुठिया बहुत जल्दी गीली और भारी हो जाती है
• टुकड़ों को दबने से बचाने के लिए काटने से पहले ठंडा होने दें
• इतना तेल मिलाएँ कि राई और तिल सच‑मुच खिल उठें (अपनी खुश्बू और स्वाद छोड़ें)।
• अंत में धनिया डालें और अगर आप चाहें तो ज़्यादा त्योहार जैसा माहौल देने के लिए नारियल भी डाल सकते हैं

कौन-सी सामग्री सबसे ज़्यादा मायने रखती है? सच कहूँ तो, ताज़गी दिखावे से ज़्यादा अहम है#

इन दोनों व्यंजनों के लिए आपको कोई दुर्लभ सामग्री की ज़रूरत नहीं है, लेकिन ताज़गी बहुत मायने रखती है। ताज़ी लौकी कड़ी लगे, बीजों से भरी और सुस्ती भरी नहीं लगनी चाहिए। मेथी मुठिया के लिए मेथी के पत्तों से साफ़, हरी-सी खुशबू आए, दलदली या बासी जैसी नहीं। तिल के बीज लोग जितना सोचते हैं उससे ज़्यादा जल्दी खराब हो जाते हैं, तो अगर आपके तिल से धूल-सी या बासी गंध आए, तो उन्हें फेंक दें। हींग की गुणवत्ता सुगंध में बहुत बड़ा फर्क ला सकती है, और ताज़ी करी पत्तियाँ उन छोटी-छोटी चीज़ों में से हैं जो रसोई को ऐसा महक देती हैं जैसे वहाँ कोई ऐसा व्यक्ति रहता हो जिसे अपने काम की पूरी समझ हो। और अगर आप हर बार तैयार आटा मिश्रण इस्तेमाल करने की बजाय भिगोए हुए हांडवो के घोल को थोड़ा दरदरा पीस सकें, तो आम तौर पर बनावट बेहतर आती है। हमेशा व्यावहारिक नहीं होता, लेकिन बेहतर होता है।¶

यह बात अलग है कि मैं मिक्स को लेकर नकचढ़ा नहीं हूँ। बहुत‑सी व्यस्त फैमिलियाँ हैंडवो का आटा या रेडी‑मेड हैंडवो बैटर को बेस की तरह इस्तेमाल करती हैं, फिर उसमें दही, दूधी, अदरक‑मिर्च की पेस्ट और अच्छा‑सा तड़का डालकर उसे सँवार लेती हैं। कुछ बाज़ार से खरीदे गए वर्ज़न हैरानी की हद तक ठीक निकल आते हैं। 2026 वाले बड़े‑से खाने‑पीने के माहौल में अब सुविधा दुश्मन नहीं रह गई, जब तक स्वाद सही बैठता हो। लोग परंपरा को नौकरी, सफ़र, स्कूल की दौड़‑भाग, छोटी रसोई—इन सबके साथ बैलेंस कर रहे हैं। अगर कोई शॉर्टकट क्षेत्रीय खाना ज़्यादा बार खाने की मेज़ तक पहुँचा देता है, तो मैं उसके पक्ष में हूँ।¶

रेस्तरां, कैफ़े और वर्तमान गुजराती फ़ूड वाइब पर एक टिप्पणी#

काश ज़्यादा रेस्टोरेंट्स हैंडवो और मुठिया के साथ इज़्ज़त से पेश आते, बजाय उन्हें मेन्यू पर उदास सा “हेल्दी स्नैक” बनाकर रखने के। सबसे अच्छी जगहें, मेरी नज़र में, इन्हें इस तरह परोसती हैं कि लगे ये वाकई मायने रखते हैं। न कि सूखे-से हैंडवो के क्यूब्स जिन पर ऊपर से यूँ ही कुछ शेज़वान सॉस टपका दी हो — हाँ, मैंने ऐसे अपराध देखे हैं। बेहतर वर्ज़न में उनका क्रस्ट सही सलामत रहता है, हो सके तो छोटे-छोटे हैंडवो कास्ट-आयरन पैन में परोसते हैं, या फिर मौसमी सब्जियों वाला हैंडवो बनाते हैं, बिना इसकी असली पहचान खोए। मुठिया अब मॉडर्न इंडियन रेस्टोरेंट्स में ज़्यादा दिखाई देने लगी है, अक्सर पैन में हल्का सा सेककर स्लाइस के रूप में, दही की डिप्स के साथ, लेकिन मुझे अब भी लगता है कि पुराने ज़माने की फरसान की दुकानों और घर से चलने वाले टिफ़िन किचन्स का स्वाद अक्सर ट्रेंडी जगहों से बेहतर होता है। क्षेत्रीय भारतीय खाने की एक बड़ी वापसी हो रही है, और यह अच्छी बात है, लेकिन कई बार रेस्टोरेंट्स खाना इतना “स्टाइल” कर देते हैं कि वह खुद को थोड़ा भूल ही जाता है।¶

हाल के वर्षों में एक सचमुच अच्छी बदलाव यह हुई है कि ज़्यादा शेफ़ अब सिर्फ़ बेकार से “इंडियन टैपस” वाले जुमलों की बजाय राज्य-विशेष शाकाहारी तकनीकों पर रोशनी डाल रहे हैं। किण्वन, भाप में पकाना, तड़का, बाजरा का इस्तेमाल, मौसमी साग–सब्ज़ियाँ, ये सब अब गंभीर मेन्यू की भाषा का हिस्सा हो गए हैं। साथ ही आँतों के लिए फ़ायदेमंद खाने और पौध-आधारित कम्फ़र्ट डिशों में दिलचस्पी बढ़ रही है, जिसका मतलब है कि अब हैंडवो को अचानक वेलनेस क्राउड के सामने ऐसे बेचा जा सकता है जैसे गुजराती परिवारों को तो पहले से पता ही नहीं था कि मामला क्या है। मैं इस पर हँसता हूँ, लेकिन चलो, अगर इससे ज़्यादा लोग हैंडवो खाने लगें, तो ठीक ही है।¶

अगर आप इन्हें घर पर बनाना चाहें, तो यहाँ है बिना झंझट वाला तरीका#

हांडवो बनाने के लिए, मिक्स चावल और दालों को कई घंटों तक भिगोएँ, फिर उन्हें हल्का दरदरा पीसकर घोल बनाएं, और अगर मौसम अनुकूल हो तो रात भर खमीर उठने दें। अगले दिन इसमें घिसी हुई दूधी, ज़रूरत हो तो दही, अदरक–मिर्च का पेस्ट, हल्दी, नमक, चाहें तो चुटकी भर चीनी, और अगर घोल में ताजगी कम लगे तो थोड़ा नींबू का रस मिलाएँ। तेल गरम करें, उसमें राई, तिल, करी पत्ते तड़काएँ, थोड़ा तड़का तवे/टिन में डालें और थोड़ा ऊपर से घोल पर डालें। फिर इसे बेक करें या धीमी आँच पर ढककर पकाएँ जब तक बीच का हिस्सा जम न जाए और ऊपर की परत गहरा सुनहरा न हो जाए। अगर गैस पर बना रहे हैं और दोनों तरफ सुनहरी परत चाहते हैं तो बीच में पलट दें। काटने की जल्दी न करें। सच में मत काटिए। थोड़ी देर के लिए दूर चले जाइए। पानी पी लीजिए। फिर वापस आकर काटिए।¶

मुठिया के लिए कद्दूकस की हुई दूधी या कटी हुई मेथी को आटा, बेसन और उतना अतिरिक्त आटा मिलाकर नरम सा आटा गूंध लें, और उसमें लाल मिर्च, अदरक, हल्दी, नमक, चीनी, नींबू और थोड़ा सा तेल डालकर मसाला मिला दें। हाथों पर थोड़ा तेल लगाकर लंबे रोल की तरह आकार दें, उन्हें सख्त होने तक भाप में पकाएँ, थोड़ा ठंडा होने दें, फिर टुकड़ों में काट लें। अब एक पैन में राई, तिल, करी पत्ता और हरी मिर्च का तड़का लगाकर इन टुकड़ों को उसमें हिलाएँ। कुछ लोग इसी चरण पर एक चुटकी हींग भी डालते हैं, और वाह, पूरा स्वाद ही बदल जाता है। आप चाहें तो इन्हें नरम रख सकते हैं या किनारों को थोड़ा कुरकुरा होने दें। मुझे तो कुरकुरे हिस्से ज़्यादा पसंद हैं। हमेशा वही कुरकुरे हिस्से।¶

कुछ ऐसे संयोजन जिनके बारे में लोग पर्याप्त बात नहीं करते#

• तेज़ तीखापन पसंद हो तो लहसुन की चटनी के साथ हैंडवो
• सफेद मक्खन के साथ हांडवो — सुनने में अजीब, खाने में बेहद्द स्वादिष्ट
• बरसात के मौसम में मसाला चाय के साथ मुठिया, मुझसे इस पर बहस मत करो
• उंधियू के बचे हुए में रखी हुई मेथी मुठिया मूलतः एक तोहफ़ा है
• उस मीठा-नमकीन-तीखा स्वाद के लिए मीठे आम के अचार के साथ दूधी मुठिया

ये व्यंजन मेरे साथ क्यों जुड़े रहते हैं#

शायद इसलिए कि वे असल ज़िंदगी वाले खाने जैसे लगते हैं। सिर्फ़ जश्न के मौक़ों पर खाया जाने वाला खाना नहीं, हालाँकि वे बहुत त्योहारों जैसे भी हो सकते हैं। सिर्फ़ रेस्टोरेंट में मिलने वाला खाना भी नहीं, हालाँकि जब रेस्टोरेंट उन्हें ठीक से बना लें तो मैं बहुत ख़ुश होता हूँ। वे एक साथ व्यावहारिक भी हैं और भावनात्मक भी। वे वही चीज़ें इस्तेमाल करते हैं जो आसपास मौजूद होती हैं। वे सब्र का इनाम देते हैं लेकिन फिर भी तुरंत की जाने वाली तोड़–मरोड़ और जुगाड़ का भी स्वागत करते हैं। और उनमें परवाह का जो स्वाद होता है, उसे समझाना मुश्किल है, जब तक कि आप चूल्हे के पास खड़े न रहे हों, और आपसे बड़ी कोई शख़्सियत यह न कह रही हो, “ज़रा सा और आटा डाल” या “रुको, वघार ठीक से होने दो।” मुझे चमक–दमक वाला खाना भी बहुत पसंद है, यक़ीन मानिए। लेकिन हांडवो और मुठिया मुझे याद दिलाते हैं कि खाने की सबसे संतोष देने वाली चीज़ें अक्सर सादी, बनावट वाली, अपूर्ण, और कुछ कम आंकी हुई होती हैं। बिल्कुल वैसे ही जैसे सबसे अच्छे घर के रसोइये, सच कहूँ तो।¶

तो अगर आपने कभी सच में गुजराती हांडवो और मुठिया पर ध्यान ही नहीं दिया है, तो शायद ये आपका इशारा है। एक अच्छी फरसान की दुकान ढूँढिए। किसी गुजराती दोस्त की माँ से पूछिए कि क्या वो ये बनाती हैं — बहुत इज़्ज़त से, लोल। क्विनोआ-फ्यूज़न वाला ट्राय करने से पहले पारंपरिक वाला चखिए। सरसों के दाने जब तेल में तड़कते हैं उसकी खुश्बू को पहचानिए, खमीर से जिंदा हो चुके घोल का रूप पहचानिए, और मुठिया के आटे को छूकर समझिए कि कब वो बिल्कुल सही हो गया है। एक बार क्लिक हो जाए, तो सच में क्लिक हो जाता है। और अगर आपको ऐसे बिखरे-बिखरे खाने की यादें और किचन की गहराई में उतरने वाली बातें पसंद हैं, तो कभी AllBlogs.in पर भी भटक आइए। लगता है जैसे वहाँ हमारे जैसे खाने के शौक़ीन नर्ड्स ही जमा रहते हैं।¶