यात्रियों के लिए इंदौर पोहा-जलेबी नाश्ता गाइड

मैं इंदौर आधी नींद में, थोड़े चिड़चिड़े मूड में पहुँचा/पहुँची था/थी, और सच कहूँ तो प्रभावित होने के मूड में बिल्कुल नहीं था/थी। यह उन शुरुआती पहुँचने वाले पलों में से एक था जब ट्रेन आपके दिमाग के यह मानने से पहले ही स्टेशन पर आ लगती है कि दिन शुरू हो चुका है। मेरे बैकपैक की पट्टी कंधे में धँस रही थी, मेरे फोन की बैटरी नखरे दिखा रही थी, और मुझे वह अजीब-सी यात्रा वाली भूख लगी हुई थी जिसमें कुछ सुकून देने वाला भी चाहिए होता है, लेकिन साथ ही स्थानीय भी, क्योंकि इतनी दूर आकर टोस्ट ही खाना हो तो फिर आने का क्या मतलब, है ना?¶

तभी मैंने उसे देखा। एक छोटे-से नाश्ते के काउंटर के आसपास भीड़ लगी थी, और सबके हाथों में वे उथली कागज़ की प्लेटें थीं जिनमें पीला पोहा भरा था—वही पोहा जो देखने में साधारण लगता है, जब तक आप पहला कौर नहीं लेते और फिर अचानक समझ नहीं जाते, अरे वाह, इस शहर को बिल्कुल पता है कि यह क्या कर रहा है। ऊपर से सेव डाली गई थी, कटा हुआ प्याज़, हरा धनिया, नींबू की एक बूँद निचोड़ी हुई, और वह जादुई इंदौरी जीरावन मसाला ऐसे छिड़का गया था जैसे दुकानदार प्लेट को आशीर्वाद दे रहा हो। उसके बगल में जलेबियाँ गरम तेल से निकाली जा रही थीं—घुमावदार, नारंगी और चमकदार—फिर उन्हें चाशनी में डुबोया जा रहा था, और उसके बाद किनारों पर अभी भी चटखती हुई ही लोगों को पकड़ा दी जा रही थीं। मैं अपनी थकान लगभग 4 सेकंड में ही भूल गया।¶

इंदौर का पोहा-जलेबी नाश्ता सिर्फ एक भोजन नहीं है। यह सुबह की एक रस्म है, स्थानीय स्वभाव की एक पहचान है, और अगर आप मुझसे पूछें, तो यह यात्रियों के लिए बिना किसी संग्रहालय-जैसा होमवर्क किए शहर को समझने के सबसे आसान तरीकों में से एक है। आप वहाँ खड़े होते हैं, वही खाते हैं जो बाकी सब खा रहे होते हैं, स्कूटरों के हॉर्न सुनते हैं, दफ्तर जाने वालों, छात्रों, अखबार लिए चाचाओं, अतिरिक्त सेव मंगवाती आंटियों को देखते हैं, और अचानक आप उस जगह की लय में आ जाते हैं। सिर्फ घूमने नहीं आए होते। सचमुच उसका हिस्सा बन जाते हैं।¶

पोहा चपटा किया हुआ चावल होता है, जिसे आमतौर पर हल्दी, राई, करी पत्ता, हरी मिर्च, शायद मूंगफली, और बनाने वाले के हिसाब से थोड़ी-सी मिठास के साथ हल्का पकाया जाता है। इंदौर में यह आम तौर पर नरम, फूला-फूला, बिना ज्यादा तेल वाला होता है, और ऊपर से आखिर में कुरकुरी चीज़ों से सजाया जाता है। सेव तो कम से कम भावनात्मक रूप से बिल्कुल अनिवार्य है। जीरावन मसाला ही असली इंदौरी इशारा है। यह खट्टा, तीखा, जीरे की खुशबू वाला होता है, और अगर आपने इसे पहले कभी नहीं चखा है, तो शायद यात्रा के बाकी दिनों में आप यही पूछते रहेंगे कि आपके शहर का नाश्ता इतना उबाऊ क्यों है।¶

दूसरी ओर, जलेबी मीठी अफरातफरी की साथी है। घोल को गरम तेल में घुमावदार आकार में डाला जाता है, कुरकुरा तला जाता है, फिर चाशनी में डुबोया जाता है। सुनने में यह मिठाई लगती है, और तकनीकी रूप से है भी, लेकिन इंदौर में सुबह के समय ऐसे लेबलों के लिए कोई सब्र नहीं है। पोहे के साथ गरम जलेबी खाने की बात आपको आज़माने के बाद समझ में आती है। पोहा हल्का और नमकीन होता है, जलेबी चिपचिपी और चटख होती है, और साथ में वे वही नमकीन-मीठा कमाल करते हैं जिसका दावा बड़े-बड़े फैंसी रेस्तरां ऐसे करते हैं जैसे उसे उन्होंने ही ईजाद किया हो।¶

अगर आप भारतीय नाश्तों के लिए नए हैं, तो पोहा भारी तली हुई स्नैक्स की तुलना में एक सहज शुरुआत भी है। यह पेट भरता है, लेकिन ऐसा नहीं कि पेट में ईंट जैसी भारीपन महसूस हो। मैंने ऐसे लोगों के साथ यात्रा की है जो स्ट्रीट फूड से बहुत जल्दी डर जाते हैं, और वे भी पोहा के साथ सहज हो गए क्योंकि इसे बड़े बैचों में ताज़ा पकाया जाता है और व्यस्त स्टॉलों पर जल्दी बिक जाता है। पहली बार आने वालों के लिए नाश्ते से जुड़ी व्यापक सलाह, खासकर स्वच्छता और ताज़गी पहचानने के तरीके के बारे में, मैं यात्रियों को इस विदेशी पर्यटकों के लिए भारतीय नाश्ता गाइड: इडली, डोसा, पोहा और सुरक्षा, की ओर भेजूँगा, क्योंकि इसमें उन छोटी-छोटी जाँचों की बात है जो आपकी सुबह बचा सकती हैं।¶

मेरी पहली असली प्लेट किसी मशहूर जगह पर नहीं थी जिसे मैंने बुकमार्क किया हो, बल्कि एक व्यस्त बाज़ार वाली गली के पास थी। काश मैं कह पाता कि मैंने गहराई से रिसर्च की थी और एकदम सही फूड मैप का पालन किया था, लेकिन नहीं। मैंने खुशबू, भीड़ की घनत्व, और एक बुज़ुर्ग आदमी का पीछा किया जो ऐसा लग रहा था जैसे वह मेरे पैदा होने से भी पहले से वहीं नाश्ता कर रहा हो। आमतौर पर यह एक अच्छा संकेत होता है।¶

विक्रेता ने एक चौड़े स्टीमर से पोहा निकाला, चम्मच को दो बार थपथपाया, फिर ऐसे सेव डाली जैसे उसका कोई पैसा ही नहीं लग रहा हो, उसके बाद प्याज़, धनिया, नींबू की फांक और ज़रा-सा जीरावन डाला। मैंने जलेबी भी मांगी, जाहिर है। उसने मुझे दो टुकड़े दिए और कुछ ऐसा कहा, “गरम है, ध्यान से,” यानी यह गर्म है, सावधान रहना। मैंने सावधानी नहीं बरती। मेरी जीभ थोड़ी-सी जल गई। लेकिन पूरी तरह वाजिब था।¶

जिस बात ने मुझे सबसे ज़्यादा चौंकाया, वह उसकी बनावट थी। मध्य प्रदेश के बाहर मिलने वाला बहुत सा खराब पोहा सूखा, गुठलीदार या उदास-सा हो जाता है। इंदौरी पोहा, जब अच्छा बनता है, तो बिना गीला-गीला हुए नम रहता है। दाने अलग-अलग रहते हैं, लेकिन मुलायम भी होते हैं। उसमें एक हल्की-सी मिठास होती है जो खुद को खुलकर जाहिर नहीं करती, और फिर मसाला और नींबू उसे जगा देते हैं। सेव उसमें करकरापन जोड़ता है। जलेबी नाटकीय अंदाज़ में प्रवेश करती है। मैं एक स्कूटर के पास खड़ा था, एक हाथ में प्लेट, दूसरे में चाय, और मुझे यात्रा के उन खास पलों में से एक मिला जब आप फोटो नहीं लेते क्योंकि आप खुश रहने में बहुत व्यस्त होते हैं। फिर आपको फोटो न लेने का अफसोस होता है। फिर आप एक और जलेबी मंगा लेते हैं।¶

ट्रैवल गाइड्स को सुथरी सूचियाँ बहुत पसंद होती हैं। मुझे भी पसंद हैं, खासकर जब मैं रास्ता भटक जाऊँ। लेकिन इंदौर के नाश्ते के माहौल को समझने का बेहतर तरीका एक ढीली-ढाली खजाने की खोज जैसा है। यहाँ मशहूर इलाके हैं, पुराने बाज़ारों के कोने हैं, मिठाई की दुकानें हैं, नमकीन की दुकानें हैं, और रोज़मर्रा के ठेले हैं जिन्हें इंस्टाग्राम की परवाह नहीं, लेकिन वे आपको शानदार खाना खिलाएँगे। यह शहर पूरे भारत में अपनी भोजन संस्कृति के लिए जाना जाता है, खासकर रात में सराफा बाज़ार के स्ट्रीट फूड और दिन में छप्पन दुकान के लिए, लेकिन नाश्ता कई छोटे-छोटे कोनों में भी बसता है।¶

छप्पन दुकान, जिसका शाब्दिक अर्थ “56 दुकानें” है, इंदौर में यात्रियों के लिए सबसे अनुकूल खाने-पीने की जगहों में से एक है। यह साफ-सुथरी, व्यस्त, और अगर आप शहर में नए हैं तो समझने-घूमने में आसान है। यहाँ आपको पोहा, जलेबी, कचौरी, समोसा, मिठाइयाँ, कॉफी, सैंडविच, और तरह-तरह के स्नैक्स मिलेंगे, जो नाश्ता तो नहीं होते, लेकिन आप छुट्टी पर हों तो किसी तरह नाश्ता बन ही जाते हैं। कुछ आगंतुकों को यह पुराने बाज़ार के ठेलों की तुलना में थोड़ा ज्यादा सजा-संवरा लग सकता है, और हाँ, शायद है भी। लेकिन सजा-संवरा होना हमेशा बुरा नहीं होता। जब आप अभी-अभी पहुँचे हों, तो आपको खाना, पास में शौचालय, और कम उलझन चाहिए होती है। छप्पन आपको यह सब देता है।¶

मैंने वहाँ अपनी दूसरी सुबह पोहा खाया था, और हालांकि वह मेरी यात्रा की सबसे भावनात्मक प्लेट नहीं थी, लेकिन वह भरोसेमंद थी। अच्छा सेव। ताज़ा नींबू। जलेबी काफ़ी गरम। समूहों के लिए भी अच्छा है क्योंकि किसी को पोहा चाहिए होगा, किसी और को डोसा, और एक व्यक्ति सुबह 8:30 बजे कोल्ड कॉफी मांगेगा क्योंकि ऐसा एक व्यक्ति हमेशा होता है। शायद कभी-कभी वह मैं ही होता हूँ।¶

राजवाड़ा इलाका वह जगह है जहाँ मुझे खाना ज़्यादा पसंद है, भले ही वहाँ थोड़ा ज़्यादा अफरा-तफरी रहती हो। यहाँ आपको पुराने इंदौर का एहसास मिलता है—विरासत इमारतें, तंग गलियाँ, शटर खोलते हुए दुकानदार, और नाश्ते के ठेले जहाँ सूरज तेज़ होने से पहले ही ज़ोरदार कारोबार शुरू हो जाता है। सामान लेकर खड़े रहने के लिए यह हमेशा सबसे आरामदेह जगह नहीं होती, इसलिए हो सके तो अपना बैग कहीं रख दें। लेकिन अगर आप वह एहसास चाहते हैं कि “मैं सच में शहर में हूँ”, तो सुबह जल्दी जाइए और पैदल घूमिए।¶

राजवाड़ा और आसपास की बाज़ार की गलियों में मुझे पोहा ज़्यादा पुराने अंदाज़ का लगा। कम सजाया-संवारा हुआ, ज़्यादा सहज और स्वाभाविक। विक्रेता अपने नियमित ग्राहकों को नाम से नहीं, उनके ऑर्डर से पहचानते थे। एक आदमी आया, उसने कुछ नहीं कहा, और उसके सामने अतिरिक्त प्याज़ और बिना जलेबी वाली प्लेट आ गई। ऐसी बात मुझे अजीब तरह से भावुक कर देती है। खाने की यादें दरअसल समुदाय की यादें होती हैं, है ना? या शायद मुझे फिर से भूख लग आई थी।¶

ज़्यादातर लोग सराफा बाज़ार का नाम सुनते ही रात के फूड मार्केट के बारे में सोचते हैं, और यह बात वाजिब भी है। रात में यह ज्वेलरी मार्केट भुट्टे का कीस, गराडू, मालपुआ, रबड़ी, दही वड़ा और आपकी भूख से ज़्यादा चीज़ों वाला एक स्ट्रीट फूड कार्निवल बन जाता है। लेकिन इस इलाके के पास ठहरने का मतलब यह भी है कि आप सुबह के नाश्ते की हलचल के भी क़रीब रहते हैं। पुराने बाज़ारों के आसपास की गलियाँ चाय, पोहा, जलेबी और नमकीन की दुकानों की पहली बिक्री के साथ जाग उठती हैं।¶

मैं आपको यह नहीं कहूँगा कि एक बहुत बड़ा सराफा नाइट क्रॉल करें और फिर सुबह 7 बजे पोहा पर टूट पड़ें, जब तक कि आप सच में अलग ही लेवल के न हों। मैंने कुछ ऐसा ही करने की कोशिश की थी और, उह, मेरे पेट ने औपचारिक शिकायत दर्ज करा दी थी। बेहतर योजना: एक दिन सराफा की रात, अगले दिन आराम से नाश्ता। या फिर सब कुछ शेयर करें। यात्री हमेशा कहते हैं कि वे शेयर करेंगे, और फिर अचानक हर कोई अपनी प्लेट की रखवाली ऐसे करने लगता है जैसे वह खानदानी संपत्ति हो।¶

एक साधारण इंदौरी पोहे की प्लेट बहुत अच्छी लगती है, लेकिन जो अतिरिक्त चीज़ें डाली जाती हैं, वही इसे एक खास अनुभव बना देती हैं। सेव ज़रूर माँगिए। ज़्यादातर जगहों पर यह अपने-आप डाल दिया जाता है, फिर भी। सेव वह करारी बेसन की बारीक नमकीन होती है, और इंदौर में यह हर जगह किसी प्यारे चचेरे भाई की तरह नज़र आती है। फिर आता है जीरावन मसाला, जिसे आप स्टील के शेकर से छिड़कते हुए देख सकते हैं। इसे हल्के में मत लीजिए। ज़्यादा हो जाए तो चीज़ें नमकीन-तीखी लगने लगती हैं, लेकिन थोड़ा-सा पोहे का स्वाद निखार देता है।¶

• नींबू: इसे ताज़ा निचोड़ें, शुरुआत में ज़्यादा नहीं। यह हर चीज़ का स्वाद निखार देता है।
• प्याज़: बढ़िया कुरकुरापन देता है, लेकिन अगर आप इसके प्रति संवेदनशील हैं या किसी मीटिंग से पहले यात्रा कर रहे हैं, तो इसे छोड़ दें। यह मैं झेल चुका हूँ—पूरे दिन नाश्ते जैसी गंध आती रही।
• धनिया: छोटी सी चीज़, बड़ी ताज़गी।
• मूंगफली: कुछ विक्रेता इसे डालते हैं, कुछ नहीं। मुझे यह इसकी बनावट की वजह से पसंद है।
• जलेबी: इसे गरमा-गरम मंगाइए। अगर यह बहुत देर से रखी हुई हो, तो यह चबाने जैसी और बेस्वाद हो जाती है, और उदास जलेबी के लिए कोई इंदौर नहीं आता।

कुछ ठेलों पर साथ में तर्री या मसालेदार ग्रेवी भी दी जाती है। यह दूसरे नाश्तों के साथ ज़्यादा आम है, लेकिन आप कहाँ खा रहे हैं उस पर निर्भर करते हुए आपको तीखे साथ वाले पदार्थ मिल सकते हैं। अगर आपको मिर्च की तीखापन को लेकर संदेह हो, तो बस कहें “मिर्ची कम” या “कम तीखा, कृपया।” मैंने यह वाक्यांश पूरे भारत में इस्तेमाल किया है, कभी-कभी गलत उच्चारण के साथ भी, और लोग फिर भी समझ गए। जिन यात्रियों को मसाले के स्तर का ऑर्डर देते समय घबराहट होती है, उनके लिए इस गाइड भारत में कम मसालेदार खाना कैसे माँगें वाकई उपयोगी है, खासकर जब आपका मुँह बहादुर हो लेकिन पेट नहीं।¶

इंदौर का नाश्ता सुबह जल्दी सबसे अच्छा लगता है। मैं कहूँगा कि अगर आप सही माहौल चाहते हैं, तो सुबह 7 से 9:30 बजे के बीच का समय रखें। बेशक, कुछ जगहों पर बाद में भी परोसा जाता है, लेकिन माहौल बदल जाता है। सुबह-सुबह का पोहा ताज़ा होता है, भीड़ स्थानीय लोगों की होती है, जलेबियाँ लगातार बन रही होती हैं, और चाय खूब चल रही होती है। देर सुबह तक आपको खाना अभी भी मिल सकता है, लेकिन बात वैसी नहीं रहती। यह ऐसा है जैसे किसी पार्टी में तब पहुँचना, जब सबसे अच्छे गाने पहले ही बज चुके हों।¶

एक सुबह मैं आलसी हो गया क्योंकि होटल का बिस्तर बहुत आरामदायक था, और मैं लगभग 11 बजे एक ठेले पर पहुँचा। विक्रेता के पास अभी भी पोहा था, लेकिन जलेबी की खेप थकी हुई-सी लग रही थी। मैंने फिर भी उसे खा लिया क्योंकि मैं हार मानने वालों में से नहीं हूँ, लेकिन हाँ, उसमें वह काँच जैसी करकराहट नहीं थी। सबक मिल गया। अगर कोई खाने का शहर तुमसे कहे कि उठ जाओ, तो उठ जाओ।¶

साथ ही, रविवार मज़ेदार होते हैं, लेकिन ज़्यादा व्यस्त भी। परिवार बाहर निकलते हैं, छात्र इकट्ठा होते हैं, और लोकप्रिय जगहों पर ऐसा लग सकता है जैसे इंदौर में सबके मन में एक ही विचार एक साथ आ गया हो। मुझे यह अच्छा लगता है, लेकिन अगर आपको भीड़ से नफ़रत है, तो किसी कार्यदिवस की सुबह जाएँ। अपनी प्लेट लेने के बाद थोड़ा किनारे खड़े हो जाएँ। काउंटर के सामने रास्ता मत रोकिए। भारतीय नाश्ते के काउंटरों के अपने ट्रैफ़िक नियम होते हैं—अदृश्य, लेकिन बिल्कुल वास्तविक।¶

मुझे नहीं लगता कि स्ट्रीट फूड को आकर्षक दिखना ज़रूरी है। मैंने जो सबसे बेहतरीन चीज़ें खाई हैं, उनमें से कुछ ऐसी जगहों से आईं जहाँ साइनबोर्ड मुझसे भी पुराना था और मेन्यू बस एक आदमी द्वारा चीज़ों के नाम चिल्लाकर बताना था। लेकिन फिर भी समझदारी बरतना ज़रूरी है, खासकर यात्रा के दौरान। बिक्री की रफ़्तार पर ध्यान दें। अगर स्थानीय लोग तेजी से खरीद रहे हैं और विक्रेता ताज़ा पोहा फिर से भर रहा है, तो यह अच्छा संकेत है। अगर जलेबियाँ वहीं पर तली जा रही हैं, तो और भी अच्छा। अगर तेल की जली हुई गंध तीन गलियों दूर से आ रही है, तो शायद वहाँ से न लें।¶

परोसने के तरीके पर ध्यान दें। क्या प्लेटें साफ हैं या डिस्पोज़ेबल हैं और ढकी हुई रखी गई हैं? क्या विक्रेता लगातार एक ही हाथ से पैसे और खाना दोनों संभाल रहा है? कभी-कभी यह टालना मुश्किल होता है, लेकिन आप ऐसी जगहें चुन सकते हैं जहाँ एक व्यक्ति परोसे और दूसरा पैसे ले। सैनिटाइज़र साथ रखें, लेकिन ऐसा व्यवहार न करें जैसे आप किसी जैव-खतरे वाले क्षेत्र में प्रवेश कर रहे हों। ऐसा रवैया असभ्य भी है और अनावश्यक भी।¶

पानी के लिए, मैं यात्रा करते समय सीलबंद बोतलबंद पानी ही पीता/पीती हूँ। चाय के मामले में मैं थोड़ा ज़्यादा निश्चिंत रहता/रहती हूँ क्योंकि वह उबाली हुई होती है। वैसे, पोहा-जलेबी के साथ चाय कमाल की लगती है। गरम, कसैली चाय जलेबी की मिठास को संतुलित कर देती है और आपको ऐसा महसूस कराती है जैसे उसके बाद आप पूरा शहर पैदल घूम सकते हैं। आप ऐसा नहीं कर सकते, लेकिन करीब 20 मिनट तक आपको यही यक़ीन रहेगा।¶

अगर आपके पास इंदौर में सिर्फ एक सुबह है, तो इसे ज़्यादा जटिल मत बनाइए। एक इलाका चुनिए, आराम से खाइए, फिर टहल लीजिए। खाने के शौकीन यात्रियों की सबसे बड़ी गलती यह होती है कि वे बहुत ज़्यादा “कवर” करने की कोशिश करते हैं, मानो नाश्ता कोई परीक्षा हो। ऐसा नहीं है। अपनी पहली प्लेट को अपना सहारा बनने दीजिए।¶

• अगर आप आसान और आरामदायक शुरुआत चाहते हैं, तो सुबह लगभग 7:30 बजे छप्पन दुकान के पास से शुरू करें। पोहा, जलेबी और चाय ऑर्डर करें। ठेला चुनने से पहले भीड़ को देखें।
• यदि आपको पुराने शहर का माहौल पसंद है, तो सुबह-सुबह राजवाड़ा की ओर जाएँ, लेकिन अपना बैग हल्का रखें और धैर्य भरपूर रखें। खड़े-खड़े खाइए, फिर दुकानों के खुलने पर गलियों में घूमिए।
• नाश्ते के बाद किसी नमकीन की दुकान पर जाएँ। इंदौर अपने नमकीन के लिए मशहूर है, और सेव या मिक्सचर का एक छोटा पैकेट खरीदना ऐसा खाने योग्य स्मृति-चिह्न है जो सच में खत्म भी हो जाता है।
• एकदम से बहुत सारे भारी नाश्ते मत ठूँसिए। पोहा हल्का लगता है, जलेबी धोखा देती है, और फिर कचौरी काउंटर से आपको ऐसे देखेगी कि आपकी सारी योजनाएँ बिगाड़ देगी।

सुबह के खाने की इस शैली वाली वॉक ने मुझे थोड़ी-सी अमृतसर की याद दिला दी, जहाँ नाश्ते में वही “उठो और पूरी तरह जुट जाओ” वाली ऊर्जा होती है, हालांकि वहाँ का खाना काफी ज्यादा भारी होता है। अगर आपको भारत के मशहूर सुबह के खाने का शौक है, तो अमृतसर मॉर्निंग फूड वॉक सुरक्षा: कुलचा और लस्सी के टिप्स एक अच्छा संबंधित लेख है, खासकर सही समय और बहुत जल्दी मीठी व तली-भुनी चीज़ें ज़्यादा न खाने के बारे में।¶

लोग पोहे के अलग-अलग अंदाज़ों पर बहस करते हैं, और मैं उसका सम्मान करता हूँ। महाराष्ट्र में कांदा पोहा होता है, गुजरात में इसके अपने ज़्यादा मीठे संस्करण होते हैं, और भारत भर के कई घरों में रसोई में जो उपलब्ध हो, उसके अनुसार पोहा अलग-अलग तरह से बनाया जाता है। मेरे लिए इंदौर वाला संस्करण अपने संतुलन और टॉपिंग्स की वजह से खास है। पोहा आमतौर पर भाप में पकाया जाता है या हल्के से पकाया जाता है ताकि वह फूला-फूला रहे। उसमें हल्का मसाला होता है, उसे ज़रूरत से ज़्यादा नहीं भरा जाता। फिर अंत में डाली जाने वाली टॉपिंग्स मज़ेदार हिस्सा निभाती हैं।¶

जीरावन सबसे अहम है। यह एक मसाला मिश्रण है जो इंदौर की नाश्ते की संस्कृति से गहराई से जुड़ा हुआ है, और इसे पोहे, फलों, सैंडविच, चाट—सच कहें तो जिस चीज़ का स्वाद लोग बेहतर बनाना चाहें, उस पर डाला जाता है। सेव भी उतना ही मायने रखता है क्योंकि इंदौर की नमकीन परंपरा बहुत गंभीर है। यह ऐसा शहर है जहाँ कुरकुरे स्नैक्स कोई बाद की बात नहीं हैं। वे इसकी पहचान का हिस्सा हैं। सादा पोहा अच्छा हो सकता है, बिल्कुल, लेकिन सही सेव और मसाले के साथ इंदौरी पोहा परतदार, कुरकुरा, मुलायम, खट्टा, मीठा, तीखा—सब कुछ बन जाता है, वह भी सुबह 8 बजे से पहले। बाकी नाश्तों के लिए थोड़ा नाइंसाफी है।¶

और फिर वह हल्की-सी मिठास होती है। कुछ लोगों को यह बहुत पसंद आती है, कुछ शिकायत करते हैं। मुझे यह तब पसंद है जब यह बहुत सूक्ष्म हो। अगर यह ज़्यादा मीठी हो जाए, तो मैं पीछे हट जाता हूँ। लेकिन नींबू और सेव के साथ मिठास की बस एक झलक? कमाल। इससे जलेबी के साथ इसका मेल कम अजीब लगता है, क्योंकि आपकी स्वाद-इंद्रियाँ पहले से ही उसी दिशा में बढ़ रही होती हैं।¶

मुझे पता है कुछ यात्री कहते हैं, “मैं सुबह मीठा नहीं खाता।” ठीक है। अपनी सच्चाई के साथ जियो। लेकिन कम से कम इंदौर में एक गरम जलेबी तो ज़रूर चखो। वह नहीं जो कल से काँच के डिब्बे में ठंडी पड़ी हो। एक गरम वाली। फर्क बहुत बड़ा होता है। ताज़ी जलेबी की बाहरी परत करारी होती है, अंदर रस भरा होता है, और अगर अच्छी तरह बनाई गई हो तो घोल में हल्की-सी खमीर वाली खटास भी होती है। ठंडी जलेबी अभी भी खाई जा सकती है, क्योंकि चीनी तो चीनी है, लेकिन उसमें वही खुशी नहीं होती।¶

मेरा पसंदीदा जलेबी वाला पल दरअसल किसी मशहूर दुकान पर नहीं था। वह एक छोटे से नाश्ते के ठेले पर था, जहाँ रसोइया थोड़ी-थोड़ी मात्रा में जलेबी बना रहा था। उसने बड़े सहज कलाई के झटके से घोल को तेल में डाला, जो देखने में आसान लगा, जब तक कि मैंने खुद कोशिश करने की कल्पना नहीं की और एक तले हुए जूते के फीते जैसी चीज़ बना देने का ख्यal नहीं आया। जलेबियाँ थोड़ी टेढ़ी-मेढ़ी निकलीं, जो मुझे अच्छी लगीं। एकदम परफेक्ट गोल घेरों को जितना महत्व दिया जाता है, उतना ज़रूरी नहीं। मैंने उन्हें पोहे के साथ खाया और चाशनी मेरी उंगलियों, मेरे फोन, और शायद मेरे दुपट्टे पर भी लग गई। सफ़र वाला ग्लैमर।¶

अगर आप बाँटकर खा रहे हैं, तो ढेर सारी जलेबी लेने के बजाय छोटी-छोटी गोल जलेबी मंगाइए। ताज़गी जल्दी कम हो जाती है। साथ ही, जलेबी दिखने से ज़्यादा भारी होती है। दो पीस मासूम लग सकते हैं, चार पीस आपके पूरे दिन की दिशा बदल सकते हैं।¶

इंदौर आपको पोहा-जलेबी के बाद खिलाना बंद नहीं करता। यही तो खतरा है। आपको लगता है कि नाश्ता हो चुका, फिर कोई कचौरी, समोसा, खोपरा पैटीज़, भुट्टे का कीस, शिकंजी, रबड़ी, दही वड़ा, मौसम में गराडू का ज़िक्र कर देता है, और अचानक आपका पूरा यात्रा-कार्यक्रम सिर्फ़ पाचन के लिए ब्रेक्स में बदल जाता है।¶

भुट्टे का कीस मेरे पसंदीदा इंदौरी नाश्तों में से एक है, जो कसे हुए मक्के को दूध और मसालों के साथ पकाकर बनाया जाता है, और अक्सर नारियल व धनिया से सजाया जाता है। यह मुलायम, मीठा-नमकीन और सुकून देने वाला होता है। गराडू, जो सर्दियों का पसंदीदा व्यंजन है, तले हुए जिमीकंद को मसालों और नींबू के साथ मिलाकर बनाया जाता है। रात में सराफा बाज़ार इन में से कई चीज़ें चखने की सबसे मशहूर जगह है, लेकिन अगर आप थोड़ी अव्यवस्था के लिए तैयार नहीं हैं तो बिना योजना के मत जाइए। स्वादिष्ट अव्यवस्था, लेकिन फिर भी।¶

मैं घर ले जाने के लिए नमकीन भी खरीद लाया था, और वह ठीक दो दिन ही चला। मैंने सोचा था कि उसे दोस्तों को उपहार में दूँगा। लेकिन उसकी जगह मैं खुद वही दोस्त बन गया जो “बस एक मुट्ठी” बारह बार कहता है। इंदौरी सेव ऐसा ही खतरनाक होता है।¶

इंदौर खाने-पीने के शौकीन यात्रियों के लिए एक व्यावहारिक शहर है। हवाई अड्डा कई भारतीय महानगरों की तुलना में शहर से बहुत दूर नहीं है, रेलवे कनेक्टिविटी अच्छी है, और ऑटो या ऐप कैब से घूमना-फिरना आमतौर पर संभालने योग्य होता है। ट्रैफिक तो है, जाहिर है, क्योंकि भारत है, लेकिन इसने मुझे वैसे नहीं थकाया जैसे कुछ बड़े शहर थका देते हैं। यह शहर भारत में स्वच्छता रैंकिंग के लिए भी व्यापक रूप से जाना जाता है, और हालांकि इसका मतलब यह नहीं कि हर गली चमकती है, कई खाद्य क्षेत्रों में घूमना-फिरना मेरी अपेक्षा से आसान लगा।¶

अगर खाने-पीने को प्राथमिकता देते हैं, तो शहर के बीचों-बीच ठहरें। ऐसी जगह चुनें जहाँ से छप्पन दुकान, राजवाड़ा या सराफा तक आसानी से पहुँचा जा सके, इससे सब कुछ आसान हो जाता है। अगर आप थोड़ा पैसा बचाने के लिए बहुत दूर ठहरते हैं, तो हो सकता है कि वही बचत आने-जाने में खर्च हो जाए और अचानक कुछ खाने निकल पड़ने का मज़ा भी खत्म हो जाए। मैंने यह गलती एक दूसरे शहर में की थी और हर एक सुबह इसका पछतावा हुआ था।¶

छोटे नोटों में नकद साथ रखें। कई विक्रेता डिजिटल भुगतान स्वीकार करते हैं, लेकिन नेटवर्क में दिक्कत होने पर थोड़ा नकद अब भी समय बचाता है। आरामदायक जूते पहनें क्योंकि खाने-पीने की सैर हमेशा योजना से लंबी हो जाती है। और भारी नाश्ते के तुरंत बाद संग्रहालय की तंग समय-सारिणी वाली यात्रा न रखें। आपका मन टहलने, बैठने, चाय की चुस्की लेने और शायद दूसरी जलेबी के बाद अपने जीवन के फैसलों पर सवाल करने का करेगा।¶

• जहाँ खाना जल्दी-जल्दी बिक रहा हो, वहीं खाएँ। व्यस्त स्टॉल अक्सर ताज़गी का सबसे अच्छा संकेत होता है।
• अगर आपको ज़रूरत हो तो मिर्च कम करने के लिए ज़रूर कहें। नाश्ते में तकलीफ़ सहने के लिए किसी को कोई इनाम नहीं मिलता।
• अन्य स्नैक्स के साथ अपनी पसंद के अनुसार बदलाव करने से पहले कम-से-कम एक बार यह क्लासिक कॉम्बो ज़रूर आज़माएँ।
• दुकान को सिर्फ उसके रूप-रंग से मत आँकिए। कुछ साधारण जगहें भी शानदार होती हैं।
• बहुत देर से मत पहुँचना और फिर यह शिकायत मत करना कि जलेबी कुरकुरी नहीं है। इसके ज़िम्मेदार तुम खुद हो, दोस्त।
• पहले ही दिन ऐसे मत खाइए जैसे आपके चार पेट हों। इंदौर घबराहट में किया गया ऑर्डर नहीं, बल्कि बार-बार आने वालों को इनाम देता है।

इसके अलावा, अगर आप कर सकें तो लोगों से बात करें। पूछें, “यहाँ का सबसे अच्छा क्या है?” यानी यहाँ सबसे बढ़िया क्या है। लोग आपको बताएँगे। कभी-कभी तीन लोग आपको तीन अलग-अलग बातें बताएँगे और फिर प्यार से बहस भी करेंगे। यही तो मज़े का हिस्सा है। खाने के शहर अपनी राय के बारे में चुप नहीं रहते।¶

मैंने ऐसे खूबसूरत रेस्तराँओं में खाना खाया है जहाँ प्लेटें किसी कला-कृति जैसी लगती थीं और बिल देखकर मुझे कुछ देर चुपचाप बैठना पड़ता था। मुझे वह भी पसंद है। लेकिन जो भोजन मेरी रगों में बस जाते हैं, वे अक्सर वही सरल वाले होते हैं जो खड़े-खड़े, हल्की-सी असुविधा में, और जागते हुए शहर के बीच खाए जाते हैं। इंदौर का पोहा-जलेबी ठीक वैसी ही एक याद है।¶

यह दुर्लभ सामग्री की बात नहीं है। यह दिखावे वाली जटिल तकनीक की बात भी नहीं है। यह दोहराव, समुदाय, रफ़्तार, सुकून और स्थानीय गर्व की बात है। ठेलेवाला सुबह की भीड़ को जानता है। ग्राहक जानता है कि उसे कितनी सेव चाहिए। जलेबी वाला सिर्फ देखकर जान लेता है कि तेल कब सही है, नापकर नहीं। यात्री के रूप में बस आप ही उस लय से अनजान होते हैं, और फिर एक प्लेट के लिए, आपको भी उसे थोड़ी देर के लिए उधार लेने का मौका मिल जाता है।¶

इसीलिए मुझे लगता है कि यात्रियों को नाश्ते को गंभीरता से लेना चाहिए। रात के खाने पर सारा ध्यान जाता है, लेकिन नाश्ता बताता है कि कोई शहर वास्तव में कैसे जीता है। इंदौर में यह बताता है कि लोगों को सुबह-सुबह ही स्वाद पसंद है, उन्हें कुरकुरापन पसंद है, उन्हें नमकीन के साथ मीठा पसंद है, और वे दोपहर से पहले उबाऊ होने की कोई वजह नहीं देखते। सम्मान।¶

अगर आप इंदौर जा रहे हैं, तो पोहा-जलेबी को सुबह का पूरा हक़ दीजिए। होटल से चेकआउट और एयरपोर्ट की कैब के बीच जल्दबाज़ी में एक कौर लेकर मत निपटाइए। सुबह जल्दी उठिए, वहाँ जाइए जहाँ स्थानीय लोग खा रहे हों, सेव और नींबू के साथ पोहा मंगाइए, गरम जलेबी लीजिए, चाय जोड़िए, और बस वहाँ थोड़ी देर खड़े रहिए। शहर को चलते-फिरते देखिए। अपनी उंगलियों को चिपचिपा होने दीजिए। जीरावन की खुशबू को अपनी नाक तक पहुँचने दीजिए। नाश्ते को ही सैर-सपाटा बनने दीजिए।¶

क्या मैं सिर्फ इस नाश्ते के लिए फिर से इंदौर जाऊँगा? सच कहूँ तो, हाँ। शायद यह थोड़ा नाटकीय लगे, लेकिन खाने के शौकीन लोग समझते हैं। कुछ शहरों के पास स्मारक होते हैं, कुछ के पास खूबसूरत नज़ारे, और कुछ के पास पोहे की ऐसी प्लेट होती है कि आप फिर से ट्रेन की टिकटें देखने लगते हैं। इंदौर में नाश्ते के अलावा भी बहुत कुछ है, बेशक, लेकिन नाश्ता वह दरवाज़ा है जिससे मैं हर बार अंदर जाना चाहूँगा।¶

और अगर आप उन यात्रियों में से हैं जो यात्रा की योजना सबसे पहले यह सोचकर बनाते हैं कि क्या खाना है, तो मैं भी ऐसा ही हूँ, हम एक ही प्रजाति के हैं। मैं ऐसे छोटे-छोटे फूड ट्रेल्स और बिखरे हुए नोट्स इकट्ठा करता रहता हूँ, और जब मुझे और आइडिया चाहिए होते हैं या बस खाने-पीने और यात्रा की एक और दिलचस्प दुनिया में खो जाना होता है, तो मैं आमतौर पर पास में चाय रखकर और वे स्नैक्स लेकर, जिनकी मुझे बिल्कुल ज़रूरत नहीं थी, AllBlogs.in ब्राउज़ करते हुए पहुँच जाता हूँ।¶