भारतीय यात्राओं में बिरयानी: यह कितनी देर तक सुरक्षित रहती है

भारतीय यात्राओं में मेरी एक थोड़ी शर्मनाक आदत है। मैं बिरयानी ऐसे खरीदता हूँ जैसे किसी क्रिकेट टीम को खिलाना हो, जबकि होते सिर्फ मैं, मेरा बैकपैक, और एक दोस्त जो कहता है, “मैं बस थोड़ा-सा लूँगा,” और फिर पूरी हांडी का आधा हिस्सा साफ कर देता है। यह हैदराबाद में होता है, यह कोलकाता में होता है, और एक बार मदुरै में बस स्टैंड के बाहर रात 10:40 बजे भी हुआ था, जब बारिश तिरछी पड़ रही थी और बिरयानी का पैकेट मेरी आत्मा से ज़्यादा गर्म था। लेकिन यहाँ वह गैर-रोमांटिक सच्चाई है जिसे यात्रा ब्लॉग हमेशा खुलकर नहीं कहते: बिरयानी कोई जादुई, यात्रा में हर हाल में सुरक्षित रहने वाला खाना नहीं है। इसमें चावल, मांस या अंडा या सब्जियाँ, तले हुए प्याज़, मसाला, घी, और कभी-कभी दही-आधारित मेरिनेड होते हैं, और अगर आप इसे भारतीय गर्मी में बहुत देर तक साथ लेकर घूमें, तो यह सब खराब हो सकता है। स्वादिष्ट? हाँ। माफ़ करने वाली? ज़्यादा नहीं।¶

तो यह कुछ हद तक बिरयानी के नाम एक प्रेम-पत्र है, और कुछ हद तक वह व्याख्यान भी, काश किसी ने मुझे तब दिया होता जब मैं चारमीनार से चिकन बिरयानी लेकर सिकंदराबाद में लेट हुई ट्रेन तक पहुँची थी और उसे कई घंटे बाद बहुत ज़्यादा आत्मविश्वास के साथ खा लिया था। भगवान का शुक्र है, कुछ भी नाटकीय नहीं हुआ, लेकिन मुझे याद है कि मैं वहाँ बैठी सोच रही थी, ह्म्म, इसमें थोड़ी खट्टी-सी गंध आ रही है? और फिर भी मैंने उसे खा लिया क्योंकि यात्रा-वाली मैं हमेशा समझदार-वाली मैं नहीं होती। अगर आपने कभी ट्रेन के लिए बची हुई बिरयानी पैक की है, दम बिरयानी का आधा हिस्सा होटल में आधी रात के नाश्ते के लिए बचाकर रखा है, या सोचा है कि दोपहर के खाने का वह पैकेट रात के खाने तक अभी भी ठीक रहेगा या नहीं, तो यह आपके लिए है।¶

अगर बिरयानी कमरे के तापमान पर रखी है, तो सुरक्षित समय-सीमा आमतौर पर लगभग 2 घंटे होती है। पके हुए खाद्य पदार्थों के लिए “डेंजर ज़ोन” में यही व्यापक नियम USDA और FDA जैसी खाद्य सुरक्षा एजेंसियाँ अपनाती हैं, जो लगभग 40°F से 140°F, या 4°C से 60°C तक होता है। बहुत गर्म मौसम में, खासकर 90°F या लगभग 32°C से ऊपर, यह समय-सीमा घटकर 1 घंटा रह जाती है। और सच कहें तो, भारत की यात्राओं में 32°C कोई बहुत दुर्लभ बात नहीं है। जयपुर में खड़ी कार, विजयवाड़ा के बाहर इंतज़ार करती बस, मई में चेन्नई का प्लेटफ़ॉर्म, यहाँ तक कि कोलकाता की उमस भरी दोपहर जब आपकी कमीज़ पीठ से चिपक रही हो... ये सब बिरयानी के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ नहीं हैं।¶

अगर आप बिरयानी को ठीक से गर्म रखें, यानी भाप छोड़ने जितनी गर्म और लगभग 60°C से ऊपर, तो वह ज्यादा देर तक सुरक्षित रह सकती है। अगर आप उसे जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रख दें, तो अधिकांश खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देश कहते हैं कि पका हुआ बचा खाना आम तौर पर 3 से 4 दिनों के भीतर खा लेना सबसे अच्छा होता है। लेकिन यह घर के फ्रिज वाला तर्क है। यात्रा वाला तर्क ज्यादा उलझा हुआ होता है। होटल के मिनी-फ्रिज कभी-कभी मुश्किल से ही पर्याप्त ठंडे होते हैं। ट्रेन के डिब्बे गर्म होते हैं। और अगर आप धूप में चल रहे हों, तो आपका बैकपैक लगभग एक नरम ओवन जैसा होता है। इसलिए मेरा निजी नियम इससे ज्यादा सख्त है: ताज़ी बिरयानी तुरंत खाने के लिए, बची हुई बिरयानी तभी जब मैं उसे जल्दी ठंडा कर सकूँ, और सिर्फ इसलिए बहादुरी दिखाकर न खाना कि मैंने उसके लिए अच्छे पैसे दिए हैं।¶

बिरयानी मज़बूत लगती है। यही उसका खेल है। यह क्रीम केक या मेयोनेज़ सैंडविच जैसी नहीं होती, जो बाहर पाँच मिनट में ही संदिग्ध लगने लगते हैं। बिरयानी वहीं शाही, खुशबूदार और बिल्कुल ठीक दिखती रहती है। लेकिन पका हुआ चावल उन खाद्यों में से है जिनके साथ सावधानी बरतनी पड़ती है, क्योंकि बैसिलस सेरियस, चावल से जुड़ी फूड पॉइज़निंग से संबंधित एक बैक्टीरिया, पकाने के बाद भी बीजाणुओं के रूप में बच सकता है और अगर चावल को बहुत देर तक गरम हालत में छोड़ दिया जाए तो बढ़ सकता है। फिर आप इसमें मांस, अंडे, ग्रेवी की नमी, और बीच-बीच में पैकेट खोलने-बंद करने वाले हाथ जोड़ दीजिए, और अचानक आपकी खूबसूरत मटन बिरयानी एक छोटा-सा साइंस प्रोजेक्ट भी बन जाती है। माफ़ कीजिए। यह कहना मुझे भी अच्छा नहीं लगता।¶

खतरा हमेशा साफ़-साफ़ दिखता नहीं है। खराब बिरयानी से हमेशा सड़ी हुई गंध नहीं आती। कभी-कभी उसमें लगभग सामान्य-सी ही महक होती है, बस थोड़ी मीठी, खट्टी या पसीने जैसी, और जब आपको बहुत भूख लगी हो तो आप खुद को समझा सकते हैं कि यह बस थोड़ा ज़्यादा मसाला है। मैंने ऐसा किया है। मैं और मेरा चचेरा भाई एक बार मैसूरु के पास एक लॉज के कमरे में पूरे दस मिनट तक इस बात पर बहस करते रहे कि पैक की हुई बिरयानी की महक “होटल जैसी” थी या “खराब जैसी।” यह ऐसी बहस नहीं है जिसमें आप जीतना चाहेंगे। अगर आप इस पर बहस कर रहे हैं, तो उसे फेंक दीजिए। मुझे पता है, दिल टूट जाता है। लेकिन सफर के दौरान फूड पॉइज़निंग होना एक अलग ही किस्म की बदहाली है, जैसे आपका शरीर शिकायत दर्ज करा रहा हो और बस रुकने से इनकार कर रही हो।¶

हैदराबाद वह जगह है जहाँ मेरी बिरयानी की दीवानगी, उह, एक व्यक्तित्व की समस्या बन गई। मुझे अब भी पुरानी शहर के पास अपनी पहली असली हैदराबादी दम बिरयानी याद है। लंबे दाने वाला चावल, इतना नर्म मांस कि चम्मच छूने से पहले ही मानो हार मान ले, साथ में मिर्ची का सालन, और रायता जिसे मैं बार-बार यह मानने का नाटक करता रहा कि वह तीखापन कम कर रहा है, जबकि मेरे माथे पर पसीना आ रहा था। पैराडाइज़, शादाब, बावर्ची, और पुराने शहर की कई रसोइयाँ किसी वजह से मशहूर हैं, हालांकि स्थानीय लोग इस बात पर आपसे भिड़ पड़ेंगे कि सबसे अच्छा कौन सा है, और सच कहूँ तो मैं इस तरह की बहस का समर्थन करता हूँ। खाने पर राय में थोड़ा ड्रामा होना ही चाहिए।¶

लेकिन हैदराबाद ने मुझे यह भी सिखाया कि बिरयानी की भी एक घड़ी होती है। एक बार मैंने दोपहर के खाने के बाद एक पार्सल खरीदा, यह सोचकर कि बाकी मैं शाम की ट्रेन में खा लूँगा। फिर ट्रेन लेट हो गई, फिर हम ट्रैफिक में फँस गए, फिर मैंने पैकेट अपने बैग में रख दिया क्योंकि मैं उसे हाथ में पकड़कर नहीं रखना चाहता था, और जब तक मैंने उसे खोला, चावल गुठलियाँ बन चुके थे और चिकन से वैसी-सी, पूरी तरह ठीक न लगने वाली गंध आ रही थी। सड़ा हुआ नहीं था। बस... थका हुआ-सा। मैंने उसे फेंक दिया और बच्चे की तरह मुँह फुलाकर बैठ गया। मेरे दोस्त ने कहा, “अच्छा, आखिरकार तुम दिमाग तो इस्तेमाल कर रहे हो।” बदतमीज़ी थी, लेकिन बात सही थी।¶

ट्रेन में बिरयानी ललचाती है क्योंकि वह बिल्कुल सही भोजन जैसी लगती है: कॉम्पैक्ट, पेट भरने वाली, अगर आप थोड़े बेशर्म हों तो प्लेट की भी ज़रूरत नहीं, और यह करी की तरह फैलती भी नहीं। लेकिन भारतीय ट्रेनों में देरी भी होती है, भीड़ भरी बर्थें होती हैं, गर्म डिब्बे होते हैं, और वह रहस्यमय समय भी आता है जब दोपहर का खाना रात के खाने में बदल जाता है क्योंकि किसी को पता ही नहीं होता कि ट्रेन असल में कहाँ है। अगर मैं अब ट्रेन के लिए बिरयानी खरीदता हूँ, तो मैं कोशिश करता हूँ कि उसे एक-दो घंटे के भीतर खा लूँ, खासकर अगर उसमें चिकन, मटन, अंडा, या बहुत सारा ग्रेवी हो। वैसे, वेज बिरयानी भी अपने-आप हमेशा के लिए सुरक्षित नहीं होती। चावल तो चावल है। नमी वाली पकी सब्जियाँ भी खराब हो सकती हैं।¶

कुछ मायनों में बस यात्रा बदतर होती है क्योंकि उसमें जगह कम होती है और गर्मी ज़्यादा। मैंने बेंगलुरु से कोच्चि जाने वाली एक रातभर की बस में बिरयानी खाई है, पैकेट को अपने घुटनों पर संभालते हुए, जबकि ड्राइवर हेयरपिन मोड़ों पर ऐसे टूट पड़ रहा था मानो उसे ज्यामिति से कोई निजी दुश्मनी हो। वह ताज़ा, गरम थी, और जल्दी खत्म हो गई, तो ठीक था। लेकिन उसी पैकेट को दोपहर के खाने से लेकर उस रात तक साथ ढोना? नहीं। तब तक नहीं, जब तक उसे ठीक से ठंडा न रखा गया हो, और तब भी रास्ते में उसे दोबारा गरम करना हमेशा संभव नहीं होता। अगर आप बरसात के मौसम में बहुत यात्रा करते हैं या लंबी देरी झेलते हैं, तो यह लेख ट्रेन और बस की देरी के लिए भारतीय मानसून लंचबॉक्स वास्तव में उपयोगी है, खासकर यह समझने के लिए कि नमी की वजह से पका हुआ खाना जल्दी जोखिमभरा क्यों लगने लगता है।¶

होटल के कमरे मुश्किल होते हैं क्योंकि वे झूठा भरोसा दे देते हैं। आप कमरे में पहुँचते हैं, बिरयानी का पैकेट साइड टेबल पर रख देते हैं, नहा लेते हैं, सो जाते हैं, आधी रात को उठते हैं, और अचानक वह आपको पुकारने लगती है। अगर वह 2 घंटे से ज़्यादा बाहर पड़ी रही हो, तो मैं अब उसे नहीं खाता। अगर मुझे पता हो कि मुझे बचा हुआ खाना रखना है, तो मैं चावल को थोड़ा फैलाकर रखता हूँ ताकि वह जल्दी ठंडा हो जाए, अगर मेरे पास साफ डिब्बा हो तो उसमें रखता हूँ, और उसे जल्दी से ठीक से ठंडे फ्रिज में रख देता हूँ। किसी गरम अलमारी में नहीं। उस खिड़की वाले एसी के पास नहीं जो मुश्किल से काम करता है। असली फ्रिज में, इतना ठंडा कि पानी भी ठंडा महसूस हो।¶

कोलकाता बिरयानी अपने आप में एक भावनात्मक पैराग्राफ की हकदार है। वह आलू। वह सुनहरा, मसाले में भीगा हुआ आलू इस बात का सबूत है कि कार्ब्स में भी कविता हो सकती है। इसकी शैली तीखी हैदराबादी बिरयानी से हल्की होती है, जिसमें खुशबूदार चावल, मांस, कभी-कभी अंडा, और वह मशहूर आलू होता है जिसे लोग या तो गहराई से समझते हैं या फिर बिना किसी वजह के उसकी शिकायत करते हैं। मैंने पार्क सर्कस के आसपास लंबी सैर के बाद अरसलान की एक बिरयानी खाई थी, और मैं कसम खाता हूँ कि उसमें आलू सबसे बेहतरीन हिस्सा था। मटन को मत बताना।¶

लेकिन कोलकाता ने मुझे नमी के बारे में भी सिखाया। मैंने आधी बिरयानी पैक करवा ली थी क्योंकि मेरी भूख मेरी महत्वाकांक्षा से छोटी थी, फिर मैं घंटों उस गीली, भारी हवा में घूमता रहा जहाँ कागज़ के थैले भी नम महसूस होने लगते हैं। शाम तक वह पार्सल गुनगुना और उदास हो चुका था। आलू ने नमी सोख ली थी, चावल चिपचिपे हो गए थे, और मुझे उस पर भरोसा नहीं रहा। आलू, अंडे, मांस और चावल का यह मेल कोई ऐसी चीज़ नहीं है जिसके साथ मैं पसीने से भरे दिन के बाद जोखिम लूँ। नम शहरों में मेरा नियम और भी सख्त है: अभी खाओ, या जल्दी फ्रिज में रखो। बिरयानी को अपने साथ विक्टोरिया मेमोरियल की सैर मत कराओ।¶

लोग यह सवाल बहुत पूछते हैं, आमतौर पर इसलिए क्योंकि वे चाहते हैं कि जवाब हो “वेज बिरयानी पूरे दिन सुरक्षित रहती है।” काश। शाकाहारी बिरयानी भी खराब हो सकती है क्योंकि चावल पके हुए, नम होते हैं, और अक्सर बहुत संभाले जाते हैं। पनीर बिरयानी में डेयरी होती है। एग बिरयानी में अंडा होता है। मशरूम बिरयानी अगर गर्म और नम हालत में रखी जाए तो जल्दी खराब और अजीब हो सकती है। मांस वाली बिरयानी में प्रोटीन से जुड़ा जोखिम तो साफ है, लेकिन वेज संस्करण भी यात्रा में कोई सुरक्षा कवच नहीं हैं। बल्कि, पनीर लोगों की अपेक्षा से अधिक नाज़ुक हो सकता है, खासकर गर्मियों में।¶

यात्रा के दौरान मैं सभी बिरयानियों के साथ लगभग एक जैसा व्यवहार करता हूँ: सामान्य कमरे के तापमान पर 2 घंटे, बहुत ज़्यादा गर्मी में 1 घंटा, और उससे ज़्यादा तभी जब उसे ठीक से गरम या ठीक से ठंडा रखा गया हो। अगर वह इंसुलेटेड बैग में है और खोलने पर सच में अभी भी गरम है, तो ठीक है। अगर वह बस हल्की-सी गुनगुनी है, तो वही खतरनाक तापमान क्षेत्र है जो अपना छोटा-सा खेल दिखा रहा है। दोबारा गरम करना तभी मदद करता है जब खाने के साथ पहले से लंबे समय तक गलत तरीके से व्यवहार न किया गया हो। साथ ही, चावल को असमान रूप से दोबारा गरम करना बहुत आम है, खासकर होटल के माइक्रोवेव में, जहाँ एक चम्मच लावा जैसा गरम होता है और अगला अंदर से ठंडा। इसे हिलाइए, भाप उठने तक गरम कीजिए, और उसी बिरयानी को बार-बार ऐसे दोबारा गरम मत कीजिए जैसे कोई डेली सोप का रिपीट चल रहा हो।¶

• अगर बिरयानी 2 घंटे से ज़्यादा समय तक बाहर रखी रही हो, तो मैं आमतौर पर उसे नहीं रखता। अगर मौसम बहुत गर्म हो, तो मैं यह समय लगभग 1 घंटे कर देता हूँ।
• अगर इसमें खट्टा, खमीर जैसा, असामान्य रूप से मीठा, या बस कुछ “गड़बड़” सा लगे, तो मैं इसे फेंक देता हूँ। कोई भावुक भाषण नहीं।
• अगर चावल लसलसे हो गए हैं, अजीब तरह से जरूरत से ज़्यादा चिपचिपे हैं, या मांस छूने पर चिपचिपा लगता है, तो नहीं। यह बनावट नहीं, यह चेतावनी है।
• अगर मुझे खाने को ज़्यादा देर तक साथ रखना हो, तो मैं सूखे स्नैक्स, छिलके वाले फल, भूना चना, थेपला, खाखरा, मेवे, या कुछ कम जोखिम वाला चुनता/चुनती हूँ। सुबह की ड्राइव के लिए, यह कूलर के बिना रोड ट्रिप नाश्ता: सुरक्षित भोजन गाइड सच कहूँ तो, सुबह 7 बजे बची हुई बिरयानी से बेहतर सुझाव देता है।
• मैं ताज़ी गरम बिरयानी को पुराने बचे हुए खाने के साथ एक ही डिब्बे में नहीं मिलाता/मिलाती। मेरी आंटी ऐसा करती हैं और इससे मुझे हर बार बहुत घबराहट होती है।

भारतीय राजमार्गों पर मैंने धीरे-धीरे यह सीखा है कि कभी-कभी आधे दिन तक पका हुआ चावल साथ ले जाने से बेहतर और ज्यादा मजेदार ताज़ा खाना खाने के लिए रुक जाना होता है। मुझे पता है कि रोड-ट्रिप पर जाने वाले लोग सब कुछ पैक करके ले जाना पसंद करते हैं, और मैं भी कभी-कभी ऐसा करता हूँ, लेकिन किसी व्यस्त ढाबे का गरम तवे का पराठा फॉइल के अंदर पसीना छोड़ती छह घंटे पुरानी बिरयानी से बेहतर विकल्प हो सकता है। बेशक, ढाबों के मामले में भी समझदारी ज़रूरी है। आम तौर पर सुनसान जगह से ज्यादा भीड़भाड़ वाली जगह बेहतर होती है। ताज़ा पकाया हुआ खाना ट्रे में रखा रहने वाले खाने से बेहतर होता है। मैं इस बात पर ध्यान देता हूँ कि ग्राहकों की आवाजाही अच्छी हो, हाथ धोने की जगह कुछ हद तक साफ़ हो, खाना गरम हो, और क्या स्टाफ ऐसा लग रहा है कि वे खाना जल्दी-जल्दी परोस रहे हैं, न कि कल की करी की रखवाली कर रहे हैं।¶

मानसून के दौरान ड्राइव करते समय मैं ज़्यादा चुस्त हो जाता/जाती हूँ। बारिश हर चीज़ को रोमांटिक भी बना देती है और थोड़ा-सा गंदा भी। कीचड़ भरे प्रवेशद्वार, नम मेज़ें, चटनियों के पास छिपी मक्खियाँ, तिरपाल की छतों से टपकता पानी... आप समझ ही रहे हैं न। मुझे अब भी ढाबे बहुत पसंद हैं, गलत मत समझिए, लेकिन मैं ऑर्डर ज़्यादा समझदारी से करता/करती हूँ। उबलती-गरम दाल, ताज़ी रोटियाँ, मेरे सामने बना ऑमलेट, और ऐसी चाय जो पेंट तक उतार दे। अगर आप गीले मौसम में हाईवे पर खाने के लिए रुक रहे हैं, तो भारतीय राजमार्गों के लिए बरसाती दिनों में ढाबा स्वच्छता मार्गदर्शिका जैसी व्यावहारिक पढ़ाई आपको बहादुर लेकिन बेवकूफी भरे फैसले लेने से बचाती है।¶

भारत में यात्रा करने की सबसे अच्छी बातों में से एक यह एहसास करना है कि बिरयानी कोई एक चीज़ नहीं है। लखनवी बिरयानी बेहद नफ़ीस लगती है, मानो उसमें हल्की-सी ख़ुशबू बसी हो, उस अवधी संजीदगी के साथ जहाँ चावल और मांस ज़ोर से अपना असर नहीं जताते, फिर भी किसी तरह कई दिनों तक याद रह जाते हैं। मालाबार बिरयानी, ख़ासकर कोझिकोड के आसपास, अपने छोटे दाने वाले चावल, तले हुए प्याज़, घी और उस मुलायमियत के लिए जानी जाती है जो तटीय सुकून का एहसास देती है। तमिलनाडु की अंबूर बिरयानी ज़्यादा चटपटी होती है, अक्सर बैंगन की करी के साथ परोसी जाती है, और उसमें एक सीधा-सादा, बिना बनावट का आकर्षण है जो मुझे सच में बहुत पसंद है। फिर दिंडीगुल शैली, कोलकाता शैली, बोहरी बिरयानी, सिंधी बिरयानी, और ऐसे पचास और मुद्दे हैं जिन पर बहस छिड़ने का इंतज़ार रहता है।¶

लेकिन शैली चाहे कोई भी हो, सुरक्षा का तर्क उबाऊ ढंग से लगभग एक जैसा ही रहता है। चावल, नमी और गर्माहट—इनका मतलब है कि किस्मत को ज़्यादा मत आज़माइए। हड्डी वाला मांस शायद थोड़ी देर तक गर्म रहे, लेकिन इसका यह मतलब नहीं कि वह हमेशा सुरक्षित रहेगा। थोड़ी सूखी-सी बिरयानी उस बिरयानी से ज़्यादा सुरक्षित लग सकती है जो मसाले में डूबी हो, लेकिन वह फिर भी पका हुआ चावल ही है। मुझे पता है कि इससे उस कल्पना पर पानी फिर जाता है कि आप एक मशहूर पार्सल को ट्रॉफी की तरह तीन शहरों में लेकर घूमें, लेकिन सफर इंसान को विनम्रता सिखाता है। कभी-कभी सबसे अच्छी बिरयानी वही होती है जिसे आप वहीं बैठकर खाएँ—प्लास्टिक की कुर्सी पर, आपकी कोहनी किसी अजनबी की कोहनी से छूती हुई—न कि वह जिसे आप संग्रहालय की चीज़ की तरह बचाकर रखने की कोशिश करें।¶

मैं बिना ठंडा किए लंबी यात्रा के लिए बिरयानी ले जाने की सलाह नहीं देता, लेकिन ज़िंदगी में ऐसी बातें हो जाती हैं। शायद आपने ज़्यादा खरीद ली। शायद आपकी ट्रेन जल्द ही है। शायद आपकी माँ ने सुबह 5 बजे मटन बिरयानी पैक कर दी है और उसे मना करना परिवार के खिलाफ अपराध माना जाएगा। उस स्थिति में, मैं उसे या तो बहुत गरम या बहुत ठंडा रखने की कोशिश करता हूँ, गुनगुना नहीं। अगर बिरयानी अच्छी तरह से भाप छोड़ती हुई गरम अवस्था में डाली जाए और जार को पहले गरम पानी से गरम कर लिया जाए, तो इन्सुलेटेड फूड जार थोड़े समय के लिए काम कर सकता है। लेकिन फिर भी मैं कोशिश करता हूँ कि उसे कुछ घंटों के भीतर ही खा लिया जाए, सुबह तड़के घर से निकलने के बाद सूर्यास्त के समय नहीं।¶

ठंडी पैकिंग के लिए, बिरयानी को पहले जल्दी ठंडा करना ज़रूरी है, उसे भाप छोड़ते हुए गरम-गरम डिब्बे में बंद नहीं करना चाहिए, जहाँ संघनन होकर पानी की बूंदें वापस चावल पर गिरती हैं। घर पर, मैं इसे एक उथले कंटेनर में फैलाता हूँ, ताकि यह जल्दी ठंडी हो जाए, फिर फ्रिज में रखता हूँ, और अगर मेरे पास हों तो आइस पैक के साथ पैक करता हूँ। यात्राओं में, यह हमेशा व्यावहारिक नहीं होता। साथ ही, कृपया हर 20 मिनट में “बस एक बार सूंघने” के लिए डिब्बा बार-बार मत खोलिए। मैं यह इसलिए कह रहा हूँ क्योंकि मैं खुद ऐसा किया करता था। हर बार खोलने से गरम हवा, धूल और अव्यवस्था अंदर चली जाती है। या तो इसे खाइए, ठंडा रखिए, या फिर इसे वैसे ही छोड़ दीजिए।¶

कभी-कभी लोग एकदम पक्का परीक्षण चाहते हैं। जैसे, अगर चावल में बिल्कुल यही चीज़ हो, तो वह खराब है। यात्रा का खाना इतना साफ-सुथरा नहीं होता। लेकिन कुछ संकेत हैं जिन्हें मैं गंभीरता से लेता हूँ। खट्टी गंध सबसे बड़ा संकेत है। फिज़ी या किण्वित-सी गंध बुरी खबर है। चिपचिपा चावल, लसलसे धागे, मांस जो फिसलनभरा लगे, पनीर जिसका स्वाद तीखा-खट्टा लगे, अंडा जिसमें गलत तरीके से बहुत तेज़ सल्फर जैसी गंध आए, या ऐसा पैकेट जो अंदर फँसी गैसों से थोड़ा फूल गया हो... ये सब बिल्कुल नहीं। और अगर बिरयानी का स्वाद अजीब लगे, तो एक कौर के बाद ही रुक जाएँ। बार-बार चखते मत रहें जैसे आप किसी कुकिंग शो में जज हों।¶

और हाँ, मुझे पता है कि मसाले चीज़ों को छिपा सकते हैं। इसलिए बिरयानी के मामले में अतिरिक्त सावधानी चाहिए। मिर्च, गरम मसाला, तले हुए प्याज़, पुदीना, धनिया, घी, और कुछ प्रकारों में गुलाब जल या केवड़ा—ये सब खराब होने के शुरुआती संकेतों को ढक सकते हैं। इसलिए मैं केवल गंध पर भरोसा नहीं करता। मैं सबसे पहले समय और तापमान पर भरोसा करता हूँ। अगर यह दोपहर के खाने के समय से मेरे बैग में पड़ा है और अब रात के 8 बज गए हैं, तो मुझे फर्क नहीं पड़ता कि रेस्तरां कितना मशहूर था। मशहूर बैक्टीरिया भी आखिर बैक्टीरिया ही होते हैं।¶

• जब भी संभव हो, बिरयानी ताज़ी ही खाएँ। पहले 30 मिनट में इसका स्वाद भी सबसे अच्छा होता है, इसलिए यह कोई खास त्याग नहीं है।
• दोपहर के खाने की बिरयानी को रात के खाने के लिए तब तक न बचाकर रखें, जब तक आपने उसे सही तरीके से फ्रिज में न रखा हो। होटल के कमरे की मेज़ रेफ्रिजरेशन नहीं होती, भले ही एसी चालू हो।
• चिकन, मटन, अंडा, पनीर और सीफूड बिरयानी के साथ खास तौर पर सावधान रहें। गर्म समुद्र तट वाले दिन प्रॉन बिरयानी? उसे तुरंत खा लें, नहीं तो भूल ही जाएँ।
• ट्रेन और बस की यात्राओं के लिए, सिर्फ इसलिए कि आप किसी मशहूर दुकान के पास से गुज़रे, घंटों पहले नहीं बल्कि प्रस्थान के समय के अधिक करीब टिकट खरीदें।
• जब संदेह हो, तो उसे फेंक दें। मुझे खाने की बर्बादी से नफ़रत है, लेकिन पेट खराब होने की वजह से यात्रा के दो दिन गंवाना मुझे उससे भी ज़्यादा बुरा लगता है।

सच कहें तो, बिरयानी फेंकना नैतिक रूप से गलत सा लगता है। यह कोई उबाऊ सैंडविच फेंकने जैसा नहीं है। बिरयानी में मेहनत लगी होती है। किसी ने प्याज़ भुने, मांस को मेरिनेट किया, चावल की परतें लगाईं, दम पर नज़र रखी, शायद ऐसी रेसिपी इस्तेमाल की जो तुम्हारी पूरी वंश-परंपरा से भी पुरानी हो। इसलिए जब कोई पार्सल खाने के लिए असुरक्षित हो जाता है, तो यह एक तरह के विश्वासघात जैसा लगता है। मैं खुद सचमुच उदासी के साथ कूड़ेदानों के ऊपर खड़ा रहा हूँ। एक बार पुणे में, लंबी बस देरी के बाद, मैंने बची हुई मटन बिरयानी फेंक दी और फिर उससे उबरने के लिए तुरंत चाय और वड़ा पाव खरीद लिया। यह मेरा सबसे गर्व करने लायक डिनर नहीं था, लेकिन मेरा पेट बच गया।¶

अब मैं इससे निपटने का तरीका यह अपनाता हूँ कि कम ऑर्डर करता हूँ। क्रांतिकारी विचार है, मुझे पता है। अगर मैं आगे यात्रा कर रहा हूँ, तो मैं एक ही पोर्शन ऑर्डर करता हूँ, ज़रूरत हो तो बाँट लेता हूँ, और “फैमिली पैक” से बचता हूँ जब तक कि सच में परिवार न हो। हैदराबाद में यह मुश्किल है क्योंकि वहाँ पोर्शन उदार होते हैं और आत्मविश्वास भी भरपूर होता है। लेकिन सच कहूँ तो, छोटे ऑर्डर यात्रा के दौरान खाने को बेहतर बना देते हैं। आप ज़्यादा जगहों का स्वाद ले पाते हैं, कम बर्बादी होती है, और आप वह इंसान नहीं बनते जो गरम चावल का पार्सल ऐसे उठाए फिर रहा हो जैसे वह टिक-टिक करता बम हो।¶

हाँ भी और नहीं भी। देखो, मैंने तुमसे कहा था कि मैं कभी-कभी खुद ही अपने आप से विरोधाभास कर बैठता हूँ। बिरयानी ताज़ा खाई जाए तो यात्रा के लिए बेहतरीन खाना है: पेट भरने वाली, संतोष देने वाली, गहराई से स्थानीय, और अक्सर स्टेशनों, बाज़ारों और पुराने खाने-पीने वाले इलाकों के पास आसानी से मिल जाने वाली। किसी शहर की शख्सियत का स्वाद चखने के सबसे अच्छे तरीकों में यह एक है। हैदराबाद की बिरयानी दमदार और परतदार होती है। कोलकाता की सुगंधित और नॉस्टैल्जिक। लखनऊ की नफ़ीस। केरल की मालाबार बिरयानी में तटीयपन और उदारता का एहसास होता है। अंबूर की बिरयानी सीधी-सादी और मसालेदार होती है, उस प्यारे तमिलनाडु वाले अंदाज़ में। बिरयानी के लिए किया गया एक पड़ाव पूरी यात्रा की याद बन सकता है।¶

लेकिन बिरयानी पूरे दिन बैकपैक में रखने लायक अच्छा खाना नहीं है, जब तक आप तापमान को ठीक से नियंत्रित न करें। यह ट्रेल मिक्स नहीं है। यह खाखरा नहीं है। यह तेवर वाला पका हुआ चावल है। समय-सीमा का सम्मान करें, गर्मी पर नज़र रखें, और भूख को अपनी समझदारी पर हावी मत होने दें। खाने के साथ यात्रा करने का पूरा मकसद आनंद है, न कि अपनी छुट्टियाँ होटल के बाथरूम से फार्मेसी गूगल करते हुए बिताना।¶

Copyमेरा नियम अब सरल है: बिरयानी एक मंज़िल होनी चाहिए, सामान नहीं। उसे वहीं खाइए जहाँ वह बनती है, जब वह गरम हो, और शहर अभी भी आपके चारों ओर मौजूद हो।

भारत की यात्रा की मेरी सबसे खुशहाल यादों में से कई बिरयानी के आकार की हैं। हैदराबाद में देर से किया गया दोपहर का भोजन, जिसमें सालन प्लेट पर टपक रहा था। कोलकाता की बिरयानी इतनी जल्दी खा ली क्योंकि आलू बिल्कुल परफेक्ट था। तट के पास एक मालाबार बिरयानी, जबकि बारिश छत पर जोर से बरस रही थी। सड़क किनारे आंबूर में एक ठहराव, जहाँ बैंगन की करी इतनी अच्छी थी कि मैं पाँच मिनट तक बोलना ही भूल गया, जिसे मेरे दोस्तों ने किसी चमत्कार से कम नहीं माना। खाना ही वह तरीका है जिससे मैं जगहों को याद रखता हूँ। सच कहूँ तो पहले स्मारक नहीं। पहले भोजन, फिर स्मारक।¶

तो हाँ, अपनी भारत यात्राओं में बिरयानी के पीछे ज़रूर भागिए। रास्ता बदलकर जाइए। स्थानीय लोगों से पूछिए। भीड़-भाड़ वाली जगहों पर बैठिए। क्षेत्रीय किस्मों को चखिए और उन पर खुलकर मज़बूत राय रखिए, क्योंकि मज़े का आधा हिस्सा तो वही है। बस सुरक्षा वाली उस उबाऊ-सी बात को नज़रअंदाज़ मत कीजिए। कमरे के तापमान पर दो घंटे, ज़्यादा गर्मी में एक घंटा, बचाकर रखना हो तो जल्दी फ्रिज में रखिए, ठीक से दोबारा गरम कीजिए, और जब लगे कि बात गड़बड़ है, तो उसे छोड़ दीजिए। बिरयानी फिर मिल जाएगी, और अगली वाली शायद उससे भी बेहतर हो। अगर आपको ऐसे बेतकल्लुफ़, खाने-केंद्रित यात्रा-नोट्स पसंद हैं, तो मैं कहूँगा कि कभी AllBlogs.in पर भी घूम आइए, यह वैसी जगह है जहाँ आपकी अगली यात्रा किसी लालसा से शुरू हो सकती है।¶