भारतीयों के लिए क्रोएशिया और स्लोवेनिया में शाकाहारी भोजन

क्रोएशिया और स्लोवेनिया जाने से पहले, मेरे दिमाग में एक हल्का-सा नाटकीय भारतीय-शाकाहारी डर था। आप जानते हैं न, वही वाला। जैसे, अगर हर चीज़ के अंदर छिपा हुआ हैम हो तो? अगर “वेजिटेबल सूप” का मतलब चिकन स्टॉक हो तो? अगर मुझे 10 दिनों तक सिर्फ फ्राइज़ और सुपरमार्केट के केले खाकर ही काम चलाना पड़े तो? सच कहूँ? मैं गलत थी। पूरी तरह गलत नहीं, क्योंकि सवाल पूछने पड़ते हैं, लेकिन इतनी गलत ज़रूर थी कि अब मुझे याद करके हँसी आती है कि मैंने कितना थेपला पैक कर लिया था। जाहिर है, क्रोएशिया और स्लोवेनिया शाकाहारियों के लिए भारत जितने आसान नहीं हैं, लेकिन लोग उन्हें जितना मुश्किल बताते हैं, वे उससे कहीं ज़्यादा मेहरबान हैं। खासकर अगर आपको बेकरी, चीज़, मशरूम, ट्रफल, मार्केट, आलू, सूप, और सेंट्रल यूरोपियन और मेडिटेरेनियन खाने के उस मिले-जुले अंदाज़ से प्यार हो।¶

मेरा रूट ज़ाग्रेब, प्लिटविसे, स्प्लिट, डुब्रोवनिक था, फिर वहाँ से ऊपर स्लोवेनिया में ल्युब्ल्याना, लेक ब्लेड, बोहिन्य और तटवर्ती पिरान की एक छोटी-सी घूमकर जाने वाली यात्रा। यह उन यात्राओं में से एक थी जहाँ खाना धीरे-धीरे नक्शा बन जाता है। मुझे आज भी याद है कि मैं ज़ाग्रेब के दोलात मार्केट के पास गरम चीज़ पेस्ट्री और कॉफी के साथ बैठा था, और स्थानीय लोगों को फूल और स्ट्रॉबेरी खरीदते देख रहा था जैसे वह जीवन का बहुत ही गंभीर मिशन हो। बाद में ल्युब्ल्याना में, मैंने एक बरसाती दोपहर में मशरूम के साथ कुट्टू के डम्पलिंग खाए और सोचा, ठीक है, यह इलाका सुकून देने वाले खाने को अच्छी तरह समझता है। यह हमेशा मसालेदार नहीं होता। दरअसल ज़्यादातर चीज़ें बिल्कुल भी मसालेदार नहीं होतीं। लेकिन अगर आप मसाला मिलने की उम्मीद छोड़ दें और मक्खन, जड़ी-बूटियाँ, ऑलिव ऑयल, कद्दू के बीज का तेल, ताज़ी ब्रेड और बढ़िया डेयरी का आनंद लेना शुरू करें, तो यह मज़ेदार हो जाता है।¶

मेरे हिसाब से क्रोएशिया शाकाहारियों के लिए थोड़ा असमान है। ज़ाग्रेब सबसे आसान था, डुब्रोवनिक हैरान करने वाली तरह से ठीक-ठाक था, स्प्लिट ठीक था अगर आप पहले से योजना बना लें, और छोटे रोड-ट्रिप वाले कस्बों में ज़्यादा बैकअप स्नैक्स की ज़रूरत पड़ी। एड्रियाटिक तट के किनारे मेनू में समुद्री भोजन बहुत ज़्यादा होता है। अंदरूनी इलाकों में आपको ज़्यादा मांस, सॉसेज और स्ट्यू मिलते हैं। लेकिन एक छिपा हुआ शाकाहारी दोस्त भी हर जगह मिलता है: पेकारा, यानी बेकरी। क्रोएशियाई बेकरी ने मुझे इतनी बार बचाया कि मैं उन्हें आधी सड़क दूर से ही पहचानने लगा/लगी। चीज़ बुरेक, पालक बुरेक, सादे ब्रेड रोल, आलू की पेस्ट्री, मीठे अखरोट रोल, जैम वाली पेस्ट्री, वे सारी परतदार चीज़ें जो आपकी काली जींस पर टुकड़े गिरा देती हैं। बहुत परेशान करने वाला, लेकिन पूरी तरह काबिल-ए-तारीफ़।¶

“दो बार पूछो” नियम मूल रूप से यह है: अगर कोई व्यंजन शाकाहारी दिखता है, तब भी यह ज़रूर पूछें कि उसमें मांस का स्टॉक, हैम, बेकन, मछली या लार्ड तो नहीं है। सूप थोड़ा पेचीदा हो सकता है। बीन्स वाले व्यंजन स्मोक्ड मीट के साथ पकाए जा सकते हैं। तटीय इलाकों में सब्जियों वाला रिसोट्टो कभी-कभी सीफ़ूड स्टॉक से भी बनाया जाता है, हालांकि हमेशा नहीं। यहाँ तक कि ट्रफल सॉस वाली पास्ता में भी प्रोसियुट्टो के छोटे टुकड़े डाले जा सकते हैं, क्योंकि किसी ने सोचा होगा, मांस खाने वालों के लिए इसे और स्वादिष्ट क्यों न बनाया जाए। हमारे लिए, उतना नहीं। मैंने क्रोएशियाई में “vegetarijanac” कहना सीखा और फिर यह भी स्पष्ट करना सीखा: “bez mesa, bez ribe”, जिसका मतलब है बिना मांस, बिना मछली। अगर आप जैन हैं या सख्ती से अंडा नहीं खाते, या प्याज-लहसुन नहीं खाते, तो मामला और जटिल हो जाता है, यह मैं मानता हूँ। तब आपको रसोई वाले अपार्टमेंट, सहारे के तौर पर भारतीय रेस्तरां, और सुपरमार्केट के तैयार भोजन काम आएंगे।¶

ज़ाग्रेब मुझे ऐसा शहर लगा जो धीरे-धीरे जागता है, लेकिन खाने के मामले में बिल्कुल समझौता नहीं करता। मुख्य चौक के बिल्कुल पास स्थित डोलाच मार्केट मेरी सुबह की एक रस्म बन गई। वहाँ फलों, शिमला मिर्चों, टमाटरों, स्थानीय शहद, चीज़, मेवों के ढेर लगे थे, और कुछ बूढ़ी महिलाएँ भी थीं जो ऐसी लगती थीं मानो आप खीरा कैसे चुनते हैं, सिर्फ़ उससे ही आपकी पूरी खाना पकाने की क्षमता का अंदाज़ा लगा सकती हों। मैंने ब्रेड, काइमक जैसी मलाईदार डेयरी चीज़, अंजीर और बेरी खरीदीं, फिर एक बेंच पर बैठकर पिकनिक जैसा नाश्ता किया। क्या वह बहुत शानदार नाश्ता था? नहीं। क्या वह उस उदास होटल बुफे के पैसे देने से बेहतर था, जहाँ एकमात्र शाकाहारी चीज़ कॉर्नफ्लेक्स होती है? बिल्कुल।¶

ठीक-ठाक भोजन के लिए ज़ाग्रेब में कुछ भरोसेमंद शाकाहारी और वीगन जगहें हैं। Vegehop का ज़िक्र अक्सर शाकाहारी यात्रियों द्वारा किया जाता है, और Zrno Bio Bistro का माहौल ज़्यादा ऑर्गेनिक, प्लांट-बेस्ड है। मुझे यह अच्छा लगा कि ज़ाग्रेब में शाकाहारी भोजन को किसी मजबूरी या समझौते जैसा महसूस नहीं कराया गया। अगर बहुत ज़्यादा ब्रेड और चीज़ खाने के बाद आपको दाल-चावल जैसी तसल्ली चाहिए, तो शहर में भारतीय खाना भी मिल जाता है। मैंने एक रात एक भारतीय रेस्तरां में खाना खाया क्योंकि मेरा शरीर मानो जीरे के लिए ज़ोर-ज़ोर से पुकार रहा था। वह बिल्कुल घर जैसा नहीं था, लेकिन जब आप ठंडे और थके हुए हों, तो हल्का-सा फीका चना मसाला भी भावुक कर सकता है।¶

• अगर आप डेयरी और अंडा खाते हैं, तो ज़ाग्रेब में štrukli ज़रूर आज़माएँ। यह पनीर से बनी बेक की हुई या उबाली हुई पेस्ट्री होती है, जो मुलायम और भरपूर स्वाद वाली होती है, और बिल्कुल भी डाइट वाला खाना नहीं है।
• मशरूम वाले व्यंजन ढूंढें, खासकर ठंडे महीनों में, लेकिन उपलब्धता के बारे में फिर भी पूछें।
• कोंज़ुम, स्पार और डीएम जैसे सुपरमार्केट दही, फल, हम्मस, मेवे, ब्रेड, इंस्टेंट नूडल्स, म्यूसली बार और बहुत ज़रूरत पड़ने पर बेबी-फूड जैसे बैकअप के लिए काम आते हैं। हँसिए मत, मैंने ऐसा किया है।

स्प्लिट और डुब्रोवनिक उस पोस्टकार्ड जैसी खूबसूरती वाले शहर हैं, जहाँ समुद्र इतना नीला दिखता है कि मानो उसे एडिट किया गया हो। खाने के मामले में मुझे थोड़ी ज़्यादा मेहनत करनी पड़ी। क्रोएशिया के तटीय इलाकों के मेन्यू में मछली, स्क्विड, प्रॉन्स, ऑक्टोपस और तरह-तरह के सीफूड रिसोट्टो बहुत पसंद किए जाते हैं। अगर आप शाकाहारी हैं, तो आपको पास्ता अर्राबियाता, पिज़्ज़ा मार्घेरिटा, ग्रिल्ड सब्जियाँ, सलाद, और कभी-कभी शाकाहारी रिसोट्टो दिखेगा। असली तरकीब यह है कि ऊबें नहीं। मैंने हर भोजन को एक छोटी-सी बातचीत या मोलभाव की तरह लेना शुरू कर दिया। “क्या आप इसे हैम के बिना बना सकते हैं?” “क्या यह सूप वेजिटेबल स्टॉक से बना है?” “क्या मुझे कुछ अतिरिक्त सब्जियाँ मिल सकती हैं?” कुछ वेटर बहुत प्यारे थे, और कुछ ने मुझे ऐसे देखा जैसे मैंने उनसे पूरी रसोई फिर से बनवाने को कह दिया हो।¶

लेकिन फिर, डुब्रोवनिक ने मुझे पुराने शहर के इलाके के अंदर स्थित निष्ठा नाम के एक शाकाहारी और वीगन रेस्तरां में मेरे सबसे खुशहाल भोजन में से एक दिया। मैंने वहाँ एक करी-जैसा बाउल खाया—बिल्कुल भारतीय नहीं, बल्कि ज़्यादा वैश्विक शाकाहारी कम्फर्ट फूड जैसा—और कई दिनों तक ब्रेड-चीज़-ऑलिव की एक जैसी चीज़ें खाने के बाद, मेरा तो लगभग प्लेट को गले लगाने का मन हो गया। डुब्रोवनिक महँगा है, खासकर पुरानी दीवारों के अंदर, इसलिए मैं वहाँ हर भोजन नहीं करता, लेकिन एक संतोषजनक शाकाहारी डिनर के लिए यह मुझे पूरी तरह पैसे वसूल लगा। स्प्लिट में, मैंने बेकरी के नाश्तों, पिज़्ज़ा, ग्रिल की हुई सब्ज़ियों की प्लेटों, और एक बहुत अच्छे सलाद के सहारे खुशी-खुशी समय बिताया, जिसमें भुनी हुई शिमला मिर्च, चीज़ और ऑलिव ऑयल ही पूरा कमाल कर रहे थे।¶

अगर आपको सोपारनिक दिखे, तो उसे ज़रूर चखें। यह डाल्मेशियन इलाके की एक पारंपरिक चार्ड पाई है, जो आमतौर पर पतले आटे, स्विस चार्ड, प्याज़, पार्सले, ऑलिव ऑयल और लहसुन से बनाई जाती है। विवरण पढ़ने पर यह साधारण लगती है, शायद बहुत ज़्यादा ही साधारण, लेकिन थोड़ा-सा ऑलिव ऑयल लगा हुआ गरम सोपारनिक एक बहुत ही बढ़िया शाकाहारी नाश्ता है। मुझे यह भरे हुए पराठे के एक कम नाटकीय, कम मसालेदार रिश्तेदार जैसा लगा, अगर यह तुलना समझ में आए तो। इसकी बनावट वही नहीं है, स्वाद भी वही नहीं है, लेकिन “कार्ब्स के अंदर हरी सब्ज़ियाँ यानी खुशी” वाला एहसास वही है। फिर भी इसकी सही रेसिपी के बारे में पूछ लें, क्योंकि इसके अलग-अलग रूप मिलते हैं और कुछ जगहों पर ऊपर से अलग तरह की चर्बी या तेल लगाया जाता है।¶

मैंने बहुत सारा ब्लित्वा भी खाया, जो आलू के साथ बनाया जाने वाला चार्ड है और अक्सर साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। कागज़ पर यह साधारण लगता है। लेकिन असल में, जब इसे अच्छे ऑलिव ऑयल और लहसुन के साथ पकाया जाता है, तो यह वही चीज़ बन जाती है जिसे आप अपनी प्लेट के कोने से बार-बार चुराकर खाने लगते हैं। इसे ग्रिल की हुई सब्जियों, ब्रेड और टमाटर के सलाद के साथ मिलाकर खाया जाए, तो आप सीफ़ूड रेस्तराँ में भी एक पूरा भोजन बना सकते हैं। यह हर बार रोमांचक नहीं होता, लेकिन काम चल जाता है। और कभी-कभी यात्रा के दौरान, “काम चल जाता है” ही काफ़ी होता है, खासकर जब सामने का नज़ारा सूर्यास्त के समय एड्रियाटिक सागर का हो, न कि आपके दफ़्तर की दीवार का।¶

इस्त्रिया वह क्रोएशियाई क्षेत्र था जिसने मुझे सोचने पर मजबूर किया, रुको, शाकाहारियों को यहाँ ज़्यादा आना चाहिए। यहाँ इतालवी प्रभाव है, अंदरूनी पहाड़ी कस्बे हैं, ऑलिव ऑयल, वाइन, मशरूम और ट्रफल्स हैं। फ्यूज़ी और प्ल्युकांसी जैसे पास्ता के आकार अक्सर ट्रफल क्रीम सॉस, जंगली एस्पैरागस, मशरूम या टमाटर आधारित सॉस के साथ आते हैं। फिर से, प्रॉशूट्टो के लिए ज़रूर जाँच कर लें, क्योंकि वह उस रिश्तेदार की तरह आ जाता है जो बिना बुलाए पहुँच जाता है। लेकिन एक बार जब आपको सही मायनों में शुद्ध शाकाहारी पास्ता मिल जाता है, तो वह शानदार होता है। क्रीमी, मिट्टी जैसी गहराई वाला, भरपूर, और ऐसा भोजन जो आपको धीमा होकर उसका आनंद लेने पर मजबूर कर दे।¶

मैंने एक छोटे-से कस्बे में ट्रफल पास्ता खाया था, जहाँ वेटर को थोड़ी-सी अंग्रेज़ी आती थी और मुझे क्रोएशियाई के ठीक तीन काम के शब्द आते थे, इसलिए हमने इशारा करने, मुस्कुराने और हल्की-सी घबराहट की सार्वभौमिक भाषा का सहारा लिया। मैंने पूछा, “मांस नहीं?” उसने सिर हिलाया, मैंने पूछा, “मछली नहीं?” वह हँस पड़ा, और फिर भी मैं 12 मिनट तक चिंता करता रहा। पास्ता कद्दूकस किए हुए ट्रफल के साथ आया और उसमें कोई संदिग्ध गुलाबी टुकड़े नहीं थे। लाजवाब। जब मैं घर पर हफ्ते के साधारण दिनों में उबाऊ पास्ता बनाता हूँ और काली मिर्च को ट्रफल मानने का नाटक करता हूँ, तब भी मुझे उसकी याद आती है। वह ट्रफल नहीं है।¶

अगर आप बाल्कन या एड्रियाटिक रूट पर यात्रा कर रहे हैं और बजट के बारे में सोच रहे हैं, तो बेकरी और बाज़ार से मिलने वाले भोजन आपके सबसे अच्छे साथी बन जाते हैं। बाद में जब मैं मोंटेनेग्रो के बारे में पढ़ रहा था, तब मेरी भी ऐसी ही रणनीति थी, और मोंटेनेग्रो में भोजन की लागत: बेकरी, बाज़ार और बजट भोजन सचमुच उपयोगी है अगर आप अपनी यात्रा को तट के नीचे की ओर बढ़ा रहे हैं। भोजन का पैटर्न बदल जाता है, लेकिन बचत की मूल रणनीति वही रहती है: ब्रेड, डेयरी उत्पाद, मौसमी उपज, स्थानीय नाश्ते, और जब जेब इजाज़त दे तो एक अच्छा बैठकर किया गया भोजन।¶

स्लोवेनिया ने मुझे चौंका दिया। मुझे पता था कि यह खूबसूरत होगा, क्योंकि लेक ब्लेड की हर तस्वीर ऐसी लगती है जैसे किसी ने उसे पोस्टकार्ड बेचने के लिए डिज़ाइन किया हो, लेकिन मुझे उम्मीद नहीं थी कि वहाँ का खाना शाकाहारियों के लिए इतना सुविधाजनक होगा। खासकर ल्युब्लियाना में खाने-पीने का माहौल ज़्यादा युवा, अधिक अंतरराष्ट्रीय और थोड़ा पर्यावरण-सचेत है। वहाँ आपको वीगन कैफ़े, फलाफल, भारतीय खाना, एशियाई बाउल, बेकरी, किसान बाज़ार, और ऐसे स्थानीय रेस्तरां मिलेंगे जो सच में शाकाहारी अनुरोधों को समझते हैं। हर जगह नहीं, लेकिन इतना ज़रूर है कि काम चल जाए।¶

ल्युब्ल्याना सेंट्रल मार्केट मेरा पहला ठिकाना था, क्योंकि लगता है कि मैं किसी भी यूरोपीय शहर में सीधे सब्ज़ियों की दुकानों पर गए बिना प्रवेश ही नहीं कर सकती—मानो मैं कोई टोट बैग वाली आंटी हूँ। यह बाज़ार नदी और कॉलोनेड वाले इलाके के आसपास फैला हुआ है, जहाँ ताज़ी उपज, ब्रेड, चीज़, फूल मिलते हैं, और गर्म महीनों में यहाँ लोकप्रिय शुक्रवार फूड मार्केट भी लगता है जिसे ओपन किचन कहा जाता है, हालाँकि वहाँ जाने की पूरी खाने-पीने की योजना बनाने से पहले आपको उसका मौजूदा कार्यक्रम ज़रूर देख लेना चाहिए। मुझे वहाँ कद्दू के बीज का तेल मिला और मैं उस पर थोड़ी-सी फिदा हो गई। उसका रंग गहरा हरा है, स्वाद मेवेदार और बहुत गाढ़ा-सा है, और स्लोवेनियाई लोग उसे सलाद, सूप, आलू—शायद अपनी भावनाओं पर भी—डालते हैं। मैंने उसकी एक छोटी बोतल खरीदी और उसे अपने बैकपैक में ऐसे संभालकर रखा जैसे वह कोई इत्र हो।¶

एक बारिश भरी शाम मैंने मशरूम के साथ बकव्हीट श्ट्रुक्ली खाई। श्ट्रुक्ली लपेटकर बनाई जाने वाली डम्पलिंग्स होती हैं, जो कभी मीठी, कभी नमकीन होती हैं, और अक्सर इनमें चीज़, अखरोट, तारगोन, सेब या अन्य भरावन भरी जाती है। बकव्हीट-मशरूम वाला संस्करण उस मिट्टी-सी पहाड़ी स्वाद वाला था, जो आपको स्वेटर पहनकर जंगलों पर चर्चा करने का मन करा दे। यह तीखा नहीं था, ज़रा भी नहीं, लेकिन इसमें गहराई थी। स्लोवेनिया में बकव्हीट, आलू, पत्तागोभी, बीन्स, डेयरी, मशरूम और मौसमी सब्जियों का बहुत उपयोग होता है, जिसका मतलब है कि शाकाहारी लोग वहाँ अच्छा खा सकते हैं, अगर वे मांस के शोरबे जैसी छिपी हुई चीज़ों से बचें।¶

वहाँ जोटा भी है, जो सॉरक्राउट या शलजम का बीन्स और आलू के साथ बना स्ट्यू होता है, लेकिन सावधान रहें क्योंकि इसमें अक्सर सूअर का मांस या सॉसेज होता है। यही बात रिचेट पर भी लागू होती है, जो जौ का स्ट्यू है, जो देखने में शाकाहारी लग सकता है, जब तक कि वह वैसा न निकले। ज़्गांसी, जो कूटू के आटे से बनने वाली एक तरह की गाढ़ी खिचड़ी या दलिया जैसा व्यंजन है, शाकाहारी हो सकता है, यह इस पर निर्भर करता है कि उसे किसके साथ परोसा गया है। पोटीचा, त्योहारों पर बनने वाला रोल किया हुआ केक, आमतौर पर शाकाहारी होता है अगर आप अंडा और डेयरी खाते हैं, और कॉफी के साथ अखरोट वाला इतना लुभावना है कि एक टुकड़ा कब तीन बन जाता है, पता ही नहीं चलता। मुझे कोई पछतावा नहीं है, सिवाय शायद चौथे टुकड़े के।¶

• उपयोगी स्लोवेनियाई वाक्यांश: पुरुष वक्ता के लिए “Sem vegetarijanec” या महिला वक्ता के लिए “Sem vegetarijanka”, फिर “brez mesa in rib” जोड़ें, जिसका अर्थ है मांस और मछली के बिना।
• अगर आप वीगन हैं, तो “vegansko” कहें और फिर भी मक्खन, चीज़, अंडों और शहद के बारे में ज़रूर पूछें। डेयरी हर जगह होती है।
• अगर आप सॉस में अल्कोहल नहीं लेते, तो पूछ लें। वाइन रिडक्शन और डेसर्ट में लिक्यूर कभी-कभी मिल सकते हैं।

ब्लेड झील सपनों जैसी खूबसूरत है, हाँ, लेकिन यह इतनी पर्यटकों से भरी भी है कि हर कोई कैमरे और मशहूर क्रीम केक, क्रेम्ना रेज़ीना, के साथ घूमता दिखाई देता है। इस केक में कस्टर्ड, क्रीम और पेस्ट्री होती है, इसलिए जो शाकाहारी अंडा और डेयरी खाते हैं, वे इसे चख सकते हैं। वेगन लोग, आम तौर पर नहीं। मैंने अपना हिस्सा झील के चारों ओर घूमने के बाद खाया, और शायद भूख ने इसे और अच्छा बना दिया, लेकिन इसका स्वाद नरम बादलों और चीनी जैसा लगा। बिल्कुल पुराने ज़माने की मिठाई। बिल्कुल भारतीय नहीं। फिर भी शानदार।¶

ब्लेड और बोहिन्ज में, आप कहाँ खाते हैं इस पर निर्भर करते हुए शाकाहारी विकल्प सीमित हो सकते हैं। पहाड़ी झोपड़ियाँ और पारंपरिक सराय ज़्यादातर मांसाहारी भोजन पर ज़ोर देती हैं। लेकिन मुझे चीज़ श्ट्रुक्ली, मशरूम सूप, आलू के व्यंजन, सलाद और पास्ता मिले। एक बात मैं ज़रूर कहूँगा: शाम 3 बजे बहुत भूखे पहुँचकर यह मत मान लीजिए कि हर रसोई खुली होगी। कुछ जगहें खाने के समयों के बीच बंद हो जाती हैं या सेवा कम कर देती हैं, खासकर पीक सीज़न के बाहर। अपने साथ मेवे, फल, प्रोटीन बार, या बेकरी से कुछ रख लें। मैं घर से खाखरा लेकर गया था और उसे लेक बोहिन्ज के किनारे ऐसे खाया जैसे कोई गर्वित गुजराती स्टीरियोटाइप होऊँ, जबकि मैं गुजराती भी नहीं हूँ। यात्रा हम सबको स्नैक्स पसंद करने वाला इंसान बना देती है।¶

तट पर बसा पिरान ऐसा लगा मानो स्लोवेनिया ने क्रोएशिया और इटली से एड्रियाटिक का थोड़ा-सा मिज़ाज उधार ले लिया हो। वहाँ भी समुद्री भोजन का ही दबदबा है, लेकिन इटालियन शैली का खाना बहुत सहारा देता है। बिना मांस वाली पिज़्ज़ा, टमाटर वाली पास्ता, न्योकी, सलाद, ग्रिल की हुई सब्ज़ियाँ और जेलाटो। मैंने पानी के पास एक साधारण टमाटर पास्ता खाई थी, और वह जीवन बदल देने वाली तो नहीं थी, लेकिन सूर्यास्त मानो अपनी सीमा से बढ़कर काम कर रहा था, इसलिए पूरा भोजन यादगार बन गया। यात्रा में ऐसा बहुत होता है। औसत खाना और बेहतरीन जगह मिलकर एक ऐसी कहानी बना देते हैं, जिसे आप संभालकर रखते हैं।¶

सच कहें तो, यूरोप में एक हफ्ता बिताने के बाद कई भारतीय शाकाहारियों को ऐसा खाना खाने की तलब होने लगती है जिसका स्वाद घर जैसा हो। “फ्यूज़न करी बाउल” वाला घर जैसा नहीं, बल्कि असली तड़का, दाल, चावल, अचार, और शायद कुछ इतना तीखा कि आत्मा तक जाग जाए। ल्युब्ल्याना में भारतीय रेस्तरां के कुछ विकल्प थे, और ज़ाग्रेब में भी। पर्यटकों से भरे क्रोएशिया के तटीय शहरों में भी यहाँ-वहाँ भारतीय या दक्षिण एशियाई रेस्तरां मिल जाते हैं, लेकिन मैं हाल के समय, खुलने के घंटे और समीक्षाएँ ज़रूर जाँचूँगा क्योंकि रेस्तरां बदलते रहते हैं, खासकर मौसमी पर्यटन स्थलों में। यह मानकर न चलें कि जो जगह आपने ऑनलाइन देखी थी, वह सर्दियों में भी खुली होगी।¶

मेरा तरीका सरल था: दिन के ज़्यादातर समय स्थानीय शाकाहारी खाना खाओ, फिर हर कुछ दिनों में एक भारतीय या एशियाई भोजन कर लो जब मसाले की मेरी सहनशक्ति ख़तरनाक रूप से कम हो जाती थी। मैं अपने साथ मसाला चाय के छोटे सैशे, एक ट्रैवल चम्मच, रेडी पोहा, और अचार की एक छोटी बोतल लेकर चलता था। सामान में अचार ले जाना थोड़ा जोखिम भरा था, लेकिन भावनात्मक रूप से ज़रूरी। अगर आप उन यात्रियों में से हैं जिन्हें मध्य एशिया जैसी जगहों पर मांस-प्रधान मेन्यू के बीच संघर्ष करना पड़ा है, तो आप इस तरह की योजना बनाने वाली मानसिकता को पहचानेंगे। मैं भी गाइड पढ़ते समय उसी “मैं सुरक्षित रूप से क्या ऑर्डर कर सकता हूँ?” वाले दिमाग में था, जैसे बिश्केक में भारतीय यात्रियों के लिए शाकाहारी भोजन गाइड और ताशकंद में भारतीय यात्रियों के लिए शाकाहारी भोजन गाइड, क्योंकि सच कहें तो, शाकाहारी यात्रा आधी भूख और आधी रणनीति होती है।¶

• थेपला, खाखरा, सूखे स्नैक्स, रेडी पोहा या उपमा कप, और अगर आप खाते हैं तो शायद कप नूडल्स भी पैक करें। लेकिन अपने सूटकेस का आधा हिस्सा इनसे न भरें, जब तक कि आप बच्चों के साथ यात्रा न कर रहे हों या खाने के बहुत सख्त नियम न हों।
• एक छोटा मसाला पाउच साथ ले आओ। साधारण उबले हुए आलू भी चाट मसाला डालने पर मज़ेदार लगने लगते हैं। यह कोई मज़ाक नहीं है, यह जीने की समझदारी है।
• अगर आप ज़्यादा दालें नहीं खा रहे हैं, तो प्रोटीन के बैकअप साथ रखें: भुना चना, मेवे, प्रोटीन बार, पीनट बटर के सैशे। यूरोप में चीज़ है, हाँ, लेकिन चीज़ कोई पूरी शख्सियत नहीं है।
• अगर आप जैन हैं, वीगन हैं, या अंडा नहीं खाते, तो कभी-कभी अपार्टमेंट बुक करें। रसोई सब कुछ बदल देती है। आप चावल, दाल के पैकेट, सलाद, पास्ता बना सकते हैं, या बस आधी रात को चाय बना सकते हैं जब रेस्टोरेंट बंद हों।

मुझे रेस्तरां में हंगामा करना पसंद नहीं है, लेकिन मैंने सीखा है कि चुपचाप भ्रमित रहना उससे भी बुरा है। विनम्र रहें, स्पष्ट रहें, और केवल “शाकाहारी” शब्द का इस्तेमाल न करें क्योंकि इसकी अलग-अलग व्याख्याएँ हो सकती हैं। क्रोएशिया और स्लोवेनिया दोनों में, पर्यटन वाले इलाकों में बहुत से लोग अंग्रेज़ी बोलते हैं, लेकिन छोटे कस्बों में हमेशा ऐसा नहीं होता। मैंने गूगल ट्रांसलेट का इस्तेमाल किया, सामग्री की ओर इशारा किया, और बहुत मुस्कुराई। कभी-कभी मुझे अजीब महसूस हुआ। फिर मुझे याद आया कि मैं गलती से मछली के शोरबे का सेवन करने से बेहतर अजीब महसूस करना पसंद करूँगी।¶

मुख्य वाक्यांश सरल हैं: मांस नहीं, मछली नहीं, चिकन नहीं, हैम नहीं, समुद्री भोजन नहीं। सूप के स्टॉक के बारे में पूछें। पूछें कि क्या बीन्स सॉसेज के साथ पकाई जाती हैं। पूछें कि क्या पास्ता सॉस में प्रोशुट्टो है। चीज़ के लिए, सख्त शाकाहारी लोग पशु रैनेट के बारे में पूछना चाह सकते हैं, हालांकि सामान्य रेस्तराँ में इसका स्पष्ट जवाब मिलना मुश्किल हो सकता है। अगर आप विदेश में सामान्य डेयरी के साथ सहज हैं, तो जीवन आसान है। अगर नहीं, तो वीगन विकल्प अपनाएँ। वीगन रेस्तराँ और व्यंजन वास्तव में अधिक स्पष्ट होते हैं क्योंकि वे डेयरी और अंडे से भी बचते हैं।¶

Copyमेरा निजी नियम: अगर मैं सूप की पुष्टि नहीं कर सकता, तो मैं सूप ऑर्डर नहीं करता। दुखद है, लेकिन इसने मुझे एक से अधिक बार बचाया है।

सबसे अच्छे भोजन हमेशा सबसे भड़कीले नहीं होते थे। सच तो यह है कि ज़्यादातर ऐसे नहीं थे। ज़ाग्रेब में बस स्टेशन की बेंच पर बैठकर खाया गया गर्म पालक बुरेक, जबकि मेरा सूटकेस बार-बार लुढ़ककर दूर जा रहा था। डोलाक मार्केट से ताज़ी अंजीरें और नमकीन चीज़। डालमेशिया में सोपार्निक, बेढंगे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ, उंगलियों पर जैतून का तेल लगा हुआ। इस्त्रिया में ट्रफल पास्ता, जिसका स्वाद ऐसा था मानो जंगल अचानक बहुत महँगा हो गया हो। ल्युब्लियाना के सलाद पर कद्दू के बीज का तेल, इतना मेवेदार और अजीब कि मैं बची हुई हरी-सी परत में बार-बार रोटी डुबोता रहा। ब्लेड में क्रेम्ना रेज़ीना, इतना चलने के बाद कि मेरी टांगें शिकायत करने लगी थीं। यही वे चीज़ें हैं जो याद रह जाती हैं।¶

और फिर कुछ नाकामियाँ भी हुईं। एक “वेजिटेबल सूप” जिसकी खुशबू संदिग्ध रूप से चिकन जैसी थी, इसलिए मैंने उसे छोड़ दिया। एक पिज़्ज़ा जिसमें मैं हैम के बारे में पूछना भूल गया और मुझे उसे वापस भेजना पड़ा, बहुत बुरा महसूस करते हुए। पहाड़ों के एक सराय में जहाँ केवल फ्राइज़ और पत्तागोभी का सलाद ही सुरक्षित चीज़ थे। एक बेकरी की पेस्ट्री जो आलू जैसी दिखती थी लेकिन मांस निकली, जिसे मैंने किस्मत से काटने से पहले जाँच लिया। यात्रा का खाना ऐसा ही होता है। कभी आप सही चुनते हैं, कभी गलती हो जाती है, और अगली बार बेहतर तरीके से पूछना सीख जाते हैं।¶

अगर मुझे भारतीय यात्रियों के लिए पूरे क्रोएशिया-स्लोवेनिया के शाकाहारी खाने के माहौल को आसान शब्दों में बताना हो, तो मैं यह कहूँगा: ज़ाग्रेब और ल्युब्ल्याना आपके लिए सबसे आरामदायक शहर हैं। डुब्रोवनिक और स्प्लिट संभालने लायक हैं, लेकिन बहुत पर्यटक-प्रधान हैं और समुद्री भोजन पर ज़्यादा केंद्रित हैं। इस्त्रिया शानदार है, अगर आपको पास्ता, ट्रफल और ऑलिव ऑयल पसंद है। ब्लेड और बोहिन्य बेहद खूबसूरत हैं, लेकिन नाश्ता साथ रखने की योजना बनाइए। पिरान बहुत सुंदर है और इतना इटैलियन-सा है कि वहाँ काम चल सकता है। प्लिटविसे वह जगह नहीं है जहाँ आप प्रयोग करें, खाना साथ रखें। मार्केट आपके दोस्त हैं। बेकरी आपकी इमरजेंसी डिपार्टमेंट हैं। भारतीय रेस्तरां आपका भावनात्मक सहारा हैं।¶

नाश्ते के लिए बेकरी, दही, फल, म्यूसली और कॉफी लें। दोपहर के भोजन के लिए स्थानीय शाकाहारी व्यंजन या पिज़्ज़ा/पास्ता ढूँढें। रात के खाने के लिए किसी अच्छे शाकाहारी-अनुकूल स्थान, भारतीय रेस्तरां, या अपार्टमेंट में बने भोजन को चुनें। सुपरमार्केट से लिया गया रात का खाना भी कम मत आँकिए। एक लंबे यात्रा-दिन के बाद मैंने अपने कमरे में ब्रेड, टमाटर, चीज़, ऑलिव, हम्मस और स्ट्रॉबेरी का एक बहुत संतोषजनक भोजन किया था। क्या वह प्रामाणिक स्थानीय व्यंजन था? पूरी तरह नहीं। क्या वह शांतिपूर्ण, सस्ता था और पायजामे में खाया गया था? हाँ, और कभी-कभी वही विलासिता का सबसे ऊँचा रूप होता है।¶

हाँ। योजना के साथ। क्रोएशिया में थोड़ी अधिक सावधानी की ज़रूरत है, स्लोवेनिया अधिक आसान लगता है, और अगर आप सिर्फ भारतीय खाने की तलाश करने के बजाय जिज्ञासु बने रहें, तो दोनों आपको अच्छा अनुभव देते हैं। आपको घर जैसी तीखी मसालेदार चटकार नहीं मिलेगी जब तक आप उसे खास तौर पर न ढूँढें, लेकिन आपको ताज़ी उपज, बेहतरीन ब्रेड, डेयरी-समृद्ध सुकूनभरा खाना, पहाड़ी मशरूम, एड्रियाटिक जैतून का तेल, ट्रफल पास्ता, बाज़ार में पिकनिक, और ऐसी मिठाइयाँ मिलेंगी जो आपको अपने कदमों की गिनती भुला देंगी। मेरे लिए, वापस जाने की यही काफी वजह है।¶

अगर आप सख्त शाकाहारी हैं, वीगन हैं, जैन हैं, या ऐसे माता-पिता के साथ यात्रा कर रहे हैं जिन्हें ठीक-ठाक भारतीय भोजन चाहिए, तो आपको अधिक सावधानी से योजना बनानी चाहिए और रसोई वाली जगहें बुक करनी चाहिए। अगर आप डेयरी और अंडे को लेकर लचीले हैं, तो आपके लिए यह काफी आसान होगा। और अगर आप मेरी तरह हैं—बाज़ारों को लेकर थोड़ा ज़्यादा ही उत्साहित और हमेशा इमरजेंसी स्नैक्स साथ रखने वाले—तो क्रोएशिया और स्लोवेनिया एक बहुत प्यारा खानपान वाला रोमांच बन सकते हैं। बिल्कुल परफेक्ट नहीं, लेकिन अपने शांत अंदाज़ में स्वादिष्ट ज़रूर। मैं तो पहले से ही ल्युब्ल्याना की किसी और सुबह के मार्केट और इस्त्रिया के ट्रफल पास्ता की एक और प्लेट का सपना देख रहा हूँ। खाने-पीने की यात्राओं पर हल्की-फुल्की बातें और काम की ट्रिप आइडियाज़ के लिए, मैं तो निश्चित रूप से AllBlogs.in पर नज़र बनाए रखूँगा।¶