होटल नाश्ता बुफे सुरक्षा: क्या खाएं और क्या छोड़ें

होटल के नाश्ते के बुफे के साथ मेरा एक जटिल प्रेम-संबंध है। सच कहूँ तो है। मुझे एक ट्रे, एक छोटी-सी चम्मच, और छोटे काँच के कटोरों में सजी रहस्यमयी जैम की कतार दे दीजिए, और मैं अचानक ऐसे व्यवहार करने लगती हूँ जैसे किसी कुकिंग शो की जज हूँ। मैंने क्योटो के होटलों में मुलायम तमागोयाकी खाई है, सिंगापुर में अदरक वाली कॉन्जी, ब्राज़ील में गरम पाउँ दे केजो, और वे खतरनाक हद तक स्वादिष्ट तुर्की नाश्ते जिनमें जैतून, टमाटर, चीज़, शहद का छत्ता, और ऐसी ब्रेड होती है कि आप सोचने लगते हैं कि आपने कभी सीरियल खाने की ज़हमत क्यों उठाई। लेकिन मैं एक उमस भरे बीच रिसॉर्ट में सुबह 10:18 बजे गुनगुने स्क्रैम्बल्ड एग्स की ट्रे के सामने खड़ी भी रही हूँ, यह सोचते हुए कि उह, लोग अपनी छुट्टियों के दो दिन शायद इसी तरह बर्बाद कर देते हैं। तो यह ऐसा नहीं है कि मैं खाने से डरती हूँ। मैं वही इंसान हूँ जो मेन्यू जाने बिना स्थानीय लोगों की लाइन के पीछे-पीछे किसी छोटी-सी नूडल की दुकान में घुस जाएगी। लेकिन होटल के नाश्ते के बुफे अपनी ही अजीब-सी छोटी दुनिया होते हैं, और अगर आप काफी यात्रा करें, तो आप सीख जाते हैं कि अपनी प्लेट में क्या भरना सही है और क्या हीट लैंप के नीचे बस अच्छा दिखने के लिए छोड़ देना बेहतर है।¶

किसी नए देश में पहला नाश्ता अजीब तरह से भावुक कर देने वाला होता है। आप बहुत जल्दी जाग जाते हैं क्योंकि आपकी बॉडी क्लॉक बिगड़ चुकी होती है, आप कल की यात्रा वाली पैंट पहनकर सीढ़ियाँ उतरते हैं, और अचानक काउंटर पर पूरी की पूरी भूगोल की एक कक्षा सजी मिलती है। इस्तांबुल में मुझे एक होटल बुफे याद है जो होटल की सेवा से ज़्यादा किसी गाँव की सामूहिक मेज़ जैसा लगता था: खीरे, सिमित, सफेद चीज़, उबले अंडे, शहद के साथ कायमक, तीन अलग-अलग रंगों के ऑलिव, और उन ट्यूलिप आकार के गिलासों में कड़क चाय। मैं आज भी उसके बारे में सोचता हूँ। लिस्बन में नाश्ते के कमरे में एस्प्रेसो और मक्खनदार पेस्ट्री की खुशबू भरी रहती थी, और शायद मैंने सुबह 9 बजे से पहले ही डॉक्टर की सलाह से कहीं ज़्यादा पेस्टेल दे नाता खा लिए थे। बैंकॉक में एक होटल में चावल के सूप का स्टेशन था, जिसमें हरे प्याज़, तला हुआ लहसुन, मिर्च वाला सिरका और आधे उबले अंडे थे, और सच कहूँ तो वह कुछ उन रेस्तराँ के नाश्तों से भी बेहतर था जिनके लिए मैंने पैसे दिए हैं। लेकिन फिर वह समुद्र-तटीय होटल भी था—मैं उसका नाम नहीं लूँगा क्योंकि लोग अच्छे थे—जहाँ फल में फ्रिज की गंध बसी हुई थी और दही कुचली हुई बर्फ पर रखा-रखा पसीज रहा था, जो ज़्यादातर पिघल चुकी थी। मैंने टोस्ट खाया। बहुत साधारण, बहुत सुरक्षित, और कोई पछतावा नहीं।¶

अगर आप इस पूरे लंबे भाषण से सिर्फ एक बात याद रखें, तो वह यह हो: माहौल से ज़्यादा तापमान मायने रखता है। अमेरिका का FDA फ़ूड कोड कई पके हुए खाद्य पदार्थों के लिए 135°F को गरम रखे जाने की न्यूनतम सीमा मानता है, और यात्रियों के लिए आसान आम नियम, जो आपको खाद्य सुरक्षा संबंधी सलाह में भी दिखेगा, यह है कि गरम भोजन को गरम रखें, लगभग 140°F या उससे ऊपर, और ठंडे भोजन को 40°F या उससे नीचे। CDC उस “डेंजर ज़ोन” की भी बात करता है, जहाँ बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ते हैं, लगभग 40°F से 140°F के बीच। भोजन को वहाँ घंटों तक नहीं पड़ा रहना चाहिए, खासकर अंडे, डेयरी, मांस, कटे हुए फल, पका हुआ चावल, या क्रीमी चीज़ें। और हाँ, मुझे पता है कि नाश्ते के बुफे में कोई थर्मामीटर लेकर नहीं आता, जब तक कि आप वही इंसान न हों; उस स्थिति में मैं आपकी प्रतिबद्धता को सलाम करता हूँ। इसलिए आप अपनी आँखों और हाथों का इस्तेमाल करते हैं: क्या भाप उठ रही है? क्या अंडे अभी-अभी रसोई से आए लगते हैं या किनारों पर सूखकर सख्त हो गए हैं? क्या दही सच में किसी ठंडा रखने वाली यूनिट में रखा है या बस पानी से भरे कटोरे में उदास-सा पड़ा है? क्या खरबूजा ठंडा है या कमरे के तापमान पर चमक रहा है? ये छोटे-छोटे संकेत मायने रखते हैं।¶

मैं होटल के नाश्ते की खुशी खराब करने की कोशिश नहीं कर रहा/रही हूँ। बुफे में बहुत-सी चीज़ें हैं जिन्हें मैं खुशी-खुशी खा लेता/लेती हूँ, खासकर अगर मैं जल्दी पहुँच जाऊँ। ताज़ा पकाई गई चीज़ें आमतौर पर मेरे लिए सबसे सुरक्षित विकल्प होती हैं: ऑर्डर पर बने ऑमलेट, आपके सामने पकाए गए अंडे, तवे से उतरे हुए पैनकेक, गरम चावल का दलिया, ताज़ा डोसा, मिसो सूप, नूडल्स, या अब भी भाप छोड़ती फलियाँ। मेक्सिको सिटी में मैं एक छोटे होटल में ठहरा/ठहरी था/थी जहाँ हर सुबह चिलाकिलेस मिलता था, और रसोइया वहीं चिप्स पर गरम साल्सा डालता, फिर क्रीमा, प्याज़ और अंडे जोड़ देता था। वह नाश्ते का स्वर्ग था। वियतनाम में मैं हमेशा कमरे के तापमान पर रखी सॉसेज की ट्रे की बजाय फो या नूडल सूप स्टेशन चुनूँगा/चुनूँगी। उबलता हुआ शोरबा, ताज़ा रखी हुई लगने वाली जड़ी-बूटियाँ, साफ-सुथरे ढंग से संभाले गए नूडल्स — हाँ, बिल्कुल। मुझे छिलके वाले साबुत फल भी पसंद हैं: केले, संतरे, मंदारिन, और सेब, अगर वे धुले हुए हों और बहुत ज़्यादा पिटे-घिसे न हों। ब्रेड, सीलबंद मक्खन, पैक किया हुआ जैम, ठीक से ठंडे रखे गए सख्त चीज़, गरम कॉफी, चाय, और अलग-अलग पैक किए गए दही जो ठंडे रखे गए हों — ये सब भी बिल्कुल ठीक हो सकते हैं। शायद बहुत आकर्षक न लगें, लेकिन भरोसेमंद हैं।¶

यात्रा के दौरान नाश्ते में यही जगह है जहाँ चीज़ें चुपके से जोखिम भरी हो जाती हैं: खतरनाक चीज़ें अक्सर ताज़ी और सेहतमंद दिखती हैं। कटी हुई पपीता, खरबूजा, अनानास और बेरीज़ से भरा एक बड़ा कटोरा हवाईअड्डे के स्नैक्स और नमकीन विमान-भोजन वाली रात के बाद ज़िम्मेदार विकल्प जैसा लगता है। लेकिन कटे हुए फलों की सतह ज़्यादा खुली होती है, उन्हें ज़्यादा हाथ लगाया जाता है, और उनके गरम होने के लिए ज़्यादा समय मिल जाता है। खरबूजे को लेकर मैं खास तौर पर सावधान रहता/रहती हूँ क्योंकि उसे अक्सर बहुत बड़े बैच में काटा जाता है और उसके पास अब वह सुरक्षात्मक छिलका नहीं रहता। यही बात कच्ची सलाद पत्तियों, खीरे के स्लाइस, टमाटर की फाँकों और उन छोटे “हेल्दी” कपों पर भी लागू होती है जिनमें ग्रेनोला, दही और फल परतों में लगे होते हैं। वे दिखने में बहुत सुंदर होते हैं। लेकिन कभी-कभी वे वहीं पड़े रहते हैं जबकि 47 लोग पास में साँस ले रहे होते हैं और एक बच्चा चम्मच को छेड़ देता है। मुझे पता है, मैं नाटकीय लग रहा/रही हूँ, लेकिन मैं इसका खामियाज़ा भुगत चुका/चुकी हूँ। अगर आप जानना चाहते हैं कि सफर के दौरान ठंडी पत्तेदार सब्ज़ियों और पहले से तैयार उपज को लेकर मैं इतना शक्की क्यों हूँ, तो यह लेख यात्रा के दौरान पैक्ड सलाद: सुरक्षित या छोड़ दें? उसी तरह की यात्रा-भोजन समस्या पर बात करता है: कच्चे, छुए गए, ठंडे खाद्य पदार्थ उतने ही सुरक्षित होते हैं जितनी सुरक्षित उनकी भंडारण और संभालने की व्यवस्था होती है।¶

अंडों के मामले में मैं बहुत चुजी हूँ। घर पर मुझे हल्की, बहती हुई जर्दी पसंद है। लेकिन सफर में, खासकर किसी बुफे में, मैं वही जोखिम नहीं लेता। अगर वहाँ ऑमलेट स्टेशन हो, तो मैं आमतौर पर वही चुनता हूँ क्योंकि मैं अंडे को तवे पर जाते हुए देख सकता हूँ और कह सकता हूँ कि उसे पूरी तरह पकाया जाए। मैंने दिल्ली से डबलिन तक होटल की रसोइयों में ऐसा किया है, और ज़्यादातर रसोइयों को इससे कोई दिक्कत नहीं होती, हालाँकि कभी-कभी वे मुझे ऐसे देखते हैं जैसे मैं किसी कला का सत्यानाश कर रहा हूँ। ठीक है। मेरे लिए उसका सत्यानाश कर दीजिए, कृपया। ट्रे में रखे स्क्रैम्बल्ड एग्स ठीक हो सकते हैं, अगर पैन अभी-अभी बाहर लाया गया हो और वह इतना गर्म हो कि उसमें से भाप उठती दिखे। लेकिन अगर वे वहाँ पीली तहों में पड़े हों, किनारों पर सूखी पपड़ी जमी हो और नीचे पानी जैसा तरल हो, तो नहीं, धन्यवाद। हार्ड-बॉइल्ड अंडे आमतौर पर ज़्यादा सुरक्षित होते हैं, अगर उनके छिलके साबुत हों और उन्हें छीलकर बहुत देर से बाहर न छोड़ा गया हो। गुनगुने कटोरे में रखे हुए छिले हुए उबले अंडे? मैं वहाँ से दूर चला जाता हूँ। यह व्यक्तिगत नहीं है, अंडे।¶

होटल के नाश्ते में डेयरी चीज़ें बेहद आनंददायक भी हो सकती हैं या संदिग्ध भी, और इनके बीच बहुत कम गुंजाइश होती है। ग्रीस में, शहद और अखरोट के साथ ठीक से ठंडा किया हुआ गाढ़े दही का एक कटोरा मेरी पूरी सुबह बना सकता है। स्विट्ज़रलैंड में, नाश्ते में मिलने वाला चीज़ स्प्रेड ही लगभग होटल बुक करने की एक वजह बन जाता है। लेकिन डेयरी चीज़ों के लिए ठंडक का सही नियंत्रण ज़रूरी है। मैं दही को अलग-अलग पैक किए हुए कंटेनरों में या गहरे ठंडे खांचे में रखना पसंद करता हूँ, न कि एक सजावटी चीनी-मिट्टी के बर्तन में जो सूर्योदय से ही क्रोइसाँ के पास रखा हो। सीरियल और कॉफी के लिए रखे दूध के जग छूने पर ठंडे लगने चाहिए, और अगर बर्तन पर पानी की बूंदें जमी हों लेकिन दूध गुनगुना लगे, तो यह एक छोटा-सा बुरा संकेत है। मक्खन आमतौर पर दूध या मुलायम चीज़ की तुलना में कम जोखिम वाला होता है, लेकिन फिर भी मैं सीलबंद हिस्से पसंद करता हूँ, आंशिक रूप से इसलिए क्योंकि मैंने बहुत से लोगों को जैम वाला चाकू मक्खन में, फिर मक्खन वाला चाकू पीनट बटर में इस्तेमाल करते देखा है, और फिर किसी तरह पूरी मेज़ एक चिपचिपा विज्ञान-प्रयोग बन जाती है। अगर आप बुफे से दही, अंडे, कटा हुआ फल या चीज़ बाद में खाने के लिए अपने कमरे में ले जाने की सोच रहे हैं, तो कृपया ऐसा न करें जब तक कि आपको सचमुच पता न हो कि आपका फ्रिज पर्याप्त ठंडा है। होटल के मिनी-फ्रिज़ बेहद अविश्वसनीय हो सकते हैं, और इस गाइड को पढ़ना उपयोगी है: यात्रियों के लिए होटल मिनी-फ्रिज़ में भोजन सुरक्षा अगर आप मेरी तरह स्नैक्स जमा करके रखने वाले हैं।¶

मैं होटलों का आकलन कॉफी से करता हूँ। माफ़ कीजिए, मैं सच में ऐसा ही करता हूँ। न तो शानदार लॉबी का डिज़ाइन, न तकियों का मेन्यू—कॉफी। गरम कॉफी और चाय आम तौर पर सुरक्षित होती हैं क्योंकि वे गरम होती हैं, हालांकि मशीन की सफ़ाई अलग-अलग हो सकती है। मैंने मिलान के होटलों में बेहतरीन एस्प्रेसो पी है, जहाँ नाश्ते का कर्मचारी किसी बैरिस्ता की तरह व्यवहार करता था, और ऐसे महंगे होटलों में बेहद खराब भूरे रंग का पानी भी पिया है जहाँ मुझे मजबूरन आभारी होने का नाटक करना पड़ा। जूस थोड़ा अधिक जटिल मामला है। सीलबंद डिब्बे या व्यावसायिक डिस्पेंसर आमतौर पर ठीक होते हैं, लेकिन बड़े खुले जग में रखा ताज़ा निचोड़ा हुआ जूस जोखिम भरा हो सकता है अगर वह ठंडा न रखा गया हो या उसे बहुत लोगों ने संभाला हो। बिना पाश्चुरीकृत जूस उन चीज़ों में से है जिनसे कुछ यात्रियों को बचना चाहिए, खासकर गर्भवती यात्रियों, बुज़ुर्गों, छोटे बच्चों और कमजोर प्रतिरक्षा-तंत्र वाले लोगों को। और पानी के जग में तैरते हुए कटे हुए नींबू? मैं ज़्यादातर समय उन्हें छोड़ देता हूँ। उन्हें लोग छूते हैं, वे पड़े रहते हैं, और सच कहूँ तो वे शायद ही कभी इतनी खुशी देते हैं कि उस संदेह को सही ठहरा सकें। अगर बुफे का पेय स्टेशन संदिग्ध लगे, तो मैं अपने कमरे में चाय बना लेता हूँ, लेकिन तब भी मैं केतली की सफ़ाई के बारे में सोचता हूँ। इसके लिए यह एक उपयोगी पूरक लेख है: होटल इलेक्ट्रिक केतली खाद्य सुरक्षा: चाय और स्वच्छता सुझाव. क्योंकि हाँ, होटल की केतलियों की अपनी कहानियाँ होती हैं, और उनमें से सब प्यारी नहीं होतीं।¶

समय बुफे की सुरक्षा के सबसे कम आकर्षक लेकिन सबसे उपयोगी तरीकों में से एक है। मैं जल्दी जाने की कोशिश करता हूँ, इसलिए नहीं कि मैं बहुत सदाचारी हूँ, बल्कि इसलिए कि मुझे भूख लगती है और शुरुआत में खाना आमतौर पर ज्यादा ताज़ा होता है। 7:15 पर अंडे शायद अभी-अभी बने होते हैं, फल अभी भी ठंडे होते हैं, पेस्ट्रीज़ को होटल के आधे लोगों ने हाथ नहीं लगाया होता, और कर्मचारी ध्यान दे रहे होते हैं। 9:55 पर, जब नाश्ता 10 बजे बंद होता है, चीज़ें अजीब होने लगती हैं। ट्रे आधी खाली होती हैं, चम्मच अलग-अलग पकवानों के बीच घूमने लगते हैं, बेकन चबाने जैसा हो जाता है, और “ताज़ा” फल अपने गर्म होटल वाले दौर में प्रवेश कर चुका होता है। मैं यह भी देखता हूँ कि चीज़ें कितनी जल्दी बदल रही हैं। एक व्यस्त बुफे, जहाँ कर्मचारी थोड़ी-थोड़ी मात्रा में खाना फिर से भरते रहते हैं, एक शांत बुफे से ज्यादा सुरक्षित हो सकता है, जहाँ बहुत बड़ी ट्रे लंबे समय तक पड़ी रहती हैं। यही वजह है कि एक भीड़भाड़ वाले जापानी बिज़नेस होटल का नाश्ता मुझे एक सुनसान लग्ज़री रिज़ॉर्ट के बड़े बुफे से ज्यादा सुरक्षित लग सकता है। लोग खाते हैं, कर्मचारी फिर से भरते हैं, चीज़ें चलती रहती हैं। हलचल अच्छी है। ठहरा हुआ खाना वहीं है जहाँ मेरी यात्रा संबंधी चिंता धीरे-धीरे कान में फुसफुसाने लगती है।¶

खाद्य सुरक्षा सिर्फ रसोई तक सीमित नहीं है। यह हम लोगों के बारे में भी है—वे आधे-सोए यात्री जो प्लेटें लेकर इधर-उधर घूमते रहते हैं। उदाहरण के लिए, नोरोवायरस दूषित हाथों, सतहों और भोजन के ज़रिए आसानी से फैलता है, और भले ही सुर्खियाँ ज़्यादातर क्रूज़ जहाज़ों को मिलती हों, होटल कोई जादुई कीटाणु-मुक्त किले नहीं हैं। मैंने एक आदमी को अपने हाथ से क्रोइसाँ उठाते, उसे ध्यान से देखते, वापस रख देते, फिर दूसरा उठाते देखा है। मैंने बच्चों को पैनकेक की ऊँचाई पर छींकते भी देखा है। एक बार मैंने किसी को तरबूज उठाने के लिए बेकन वाले चिमटे का इस्तेमाल करते देखा। उस समय मैंने बस कॉफी पी और अपनी किस्मत स्वीकार कर ली। मेरी छोटी-सी दिनचर्या उबाऊ है, लेकिन काम की है: नीचे जाने से पहले हाथ धोना, अगर सैनिटाइज़र स्टेशन हो तो उसका इस्तेमाल करना, उन परोसने वाले चम्मचों से बचना जिनके हैंडल पर सॉस लगा हो, और जब संभव हो तो पीछे से रखे हुए या अभी-अभी फिर से भरी गई ट्रे से खाना चुनना। और अगर कोई डिश साफ़ तौर पर क्रॉस-कंटैमिनेटेड लगे, जैसे कच्ची स्मोक्ड मछली में पड़ा चीज़ का चिमटा या फलों के सलाद में गिरा अंडे वाला चम्मच, तो मैं उसे छोड़ देता हूँ। कोई भी नाश्ता इस बात के लायक नहीं कि आप दोपहर होटल के बाथरूम की टाइलें घूरते हुए बिताएँ।¶

मैं हर जगह टोस्ट खाने के लिए यात्रा नहीं करता। वह तो दुखद होगा। असली बात स्थानीय नाश्ते के खाने से बचना नहीं है, बल्कि ऐसे विकल्प चुनना है जो ताज़ा पकाए गए हों या सही तरीके से संभाले गए हों। भारत में, मैं किसी भी दिन ठंडे कटे हुए फलों की बजाय लाइव स्टेशन से इडली या डोसा लेना पसंद करूँगा। थाईलैंड में, जोक या गर्म शोरबे वाला चावल का सूप जब भाप छोड़ रहा हो तो सुकूनदेह और सुरक्षित लगता है। तुर्की में, मुझे नाश्ते की मेज़ बहुत पसंद है, लेकिन मैं रोटी, जैतून, टमाटर अगर वे ताज़ा कटे हुए लगें, उबले अंडे, और ऐसे चीज़ चुनता हूँ जो सच में ठंडे रखे गए हों, न कि लैंप के नीचे पसीना बहा रहे हों। मोरक्को में, गर्मागर्म बने मसेमन या बघरीर पर शहद के साथ मिल जाएँ तो वह किसी सपने जैसा है, और मैं उसे किसी क्रीमी, मिठाई जैसी दिखने वाली चीज़ पर तरजीह दूँगा जो बाहर पड़ी रही हो। अमेरिकी दक्षिण में, गरम बिस्कुट, ग्रिट्स, ऑर्डर पर पकाए गए अंडे, और ठीक से गरम सॉसेज ग्रेवी बहुत अच्छे हो सकते हैं। बात यह नहीं है कि “विदेशी खाना डरावना है,” क्योंकि यह एक आलसी और गलत सोच है। बात यह है कि हर जगह का बुफे खाना, कहीं भी हो, समय, तापमान और साफ-सुथरे ढंग से संभालने की ज़रूरत रखता है। पेरिस, पेनांग या पोर्टलैंड—कहीं भी हो, गुनगुनी ट्रे तो गुनगुनी ट्रे ही होती है।¶

ऐशो-आराम आपको धोखा दे सकता है। मैंने संगमरमर के काउंटरों और सत्ताईस चाँदी के चाफ़िंग डिशों वाले बड़े रिसॉर्ट्स की तुलना में साधारण गेस्टहाउसों में नाश्ता करते समय खुद को ज़्यादा सुरक्षित महसूस किया है। एक शानदार बुफे में भी खाना बहुत देर तक रखा हो सकता है। कभी-कभी सजावट जितनी ज़्यादा सुंदर होती है, मैं उतना ही ज़्यादा चिंतित हो जाता/जाती हूँ, क्योंकि सजावटी खाना अक्सर वह खाना होता है जिसे कुछ देर से सजाकर रखा गया हो और सराहा जा रहा हो। स्मोक्ड सैल्मन के गुलाब, मूस के छोटे कप, नन्हे गिलासों में पार्फे, खुले कटोरों में बेरीज़, मुलायम चीज़, पत्रिका की तस्वीर जैसे पंखे की तरह सजे कोल्ड कट्स... सब बेहद खूबसूरत, और सब ऐसी चीज़ें हैं जिन्हें मैं बहुत ध्यान से परखता/परखती हूँ। क्या वे बर्फ पर रखी हैं? क्या बर्फ सचमुच जमी हुई है? क्या वहाँ छींक-रोधी कवर है? क्या कर्मचारी छोटे-छोटे हिस्से बदल रहे हैं या बस उसी ट्रे को ऊपर-ऊपर से ठीक कर रहे हैं? मेरे जीवन के सबसे अच्छे नाश्ते वाले बुफे में से एक सियोल के एक साधारण एयरपोर्ट होटल में था। कुछ भी नाटकीय नहीं था, लेकिन हर चीज़ या तो अच्छी तरह गरम थी या पूरी तरह ठंडी, कर्मचारी लगातार सफ़ाई कर रहे थे, और सूप स्टेशन व्यस्त था। मैं 10:30 बजे रखी किसी अकेली लग्ज़री सैल्मन प्लेटर की तुलना में उस पर ज़्यादा भरोसा करता/करती हूँ।¶

मैं बहुत सी चीज़ें खा लेता/लेती हूँ क्योंकि मैं काफ़ी हद तक स्वस्थ हूँ और, ठीक है, कभी-कभी ज़रूरत से ज़्यादा आशावादी भी। लेकिन अगर आप गर्भवती हैं, उम्रदराज़ हैं, छोटे बच्चों के साथ यात्रा कर रहे हैं, आपकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, या आप किसी बीमारी से उबर रहे हैं, तो बुफे का हिसाब बदल जाता है। CDC और खाद्य सुरक्षा एजेंसियाँ आमतौर पर अधिक जोखिम वाले लोगों को अधपके अंडों, बिना पाश्चुरीकृत डेयरी या जूस, डेली मीट, स्मोक्ड सीफ़ूड, कच्चे स्प्राउट्स, और ऐसे खाद्य पदार्थों के मामले में विशेष सावधानी बरतने की सलाह देती हैं जिन्हें सुरक्षित तापमान पर नहीं रखा गया हो। इसका मतलब यह नहीं कि नाश्ता दुखद होना चाहिए। इसका मतलब है कि ताज़ा पका हुआ गरम खाना, सीलबंद चीज़ें, साबुत फल, पैक किया हुआ दही जो सच में ठंडा हो, और गरम या सीलबंद पेय चुनें। मैंने एक बार एक गर्भवती दोस्त के साथ यात्रा की थी, और वह मुझसे ज़्यादा अनुशासित थी, ऐसे तरीके से जिसकी मैंने सराहना की। उसने एक सुंदर यूरोपीय नाश्ते में रखी मुलायम चीज़ों को छोड़ दिया, अंडे अच्छी तरह पकाने के लिए कहा, अपने संतरे खुद छीले, और फिर भी उसका भोजन बहुत अच्छा रहा। उधर मैं एक संदिग्ध कस्टर्ड टार्ट को लेकर खुद से सौदेबाज़ी कर रहा/रही था/थी। उसने निश्चित रूप से मुझसे बेहतर विकल्प चुने।¶

• मैं जल्दी पहुँचने की कोशिश करता हूँ, जब खाना सबसे ताज़ा होता है और स्टाफ अभी भी पूरी तरह नाश्ते के मूड में होता है।
• मैं सबसे पहले ऑर्डर पर बनाए जाने वाले या भाप छोड़ते गरमागरम व्यंजन चुनता/चुनती हूँ: ऑमलेट, सूप, कांजी, डोसा, पैनकेक, बीन्स, नूडल्स—जो भी मेरे सामने पकाया जा रहा हो।
• मुझे वे साबुत फल पसंद हैं जिन्हें मैं खुद छील सकता/सकती हूँ, खासकर केले, संतरे, मंदारिन, और कभी-कभी सेब, अगर वे साफ दिखें।
• मैं कटे हुए फलों, कच्ची पत्तेदार सब्जियों, ठंडे मांस, स्मोक्ड मछली, नरम चीज़, बड़े बर्तन में रखा दही, और ऐसी किसी भी क्रीमी चीज़ के साथ सावधानी बरतता/बरतती हूँ जिसे ठीक से ठंडा न रखा गया हो।
• मैं गुनगुने खाने से बचता हूँ। न हल्का-सा गर्म। न “शायद ठीक है।” अगर खाना गरम होना चाहिए और वह नहीं है, तो मैं उसे छोड़ देता हूँ।
• मैं बर्तनों और परोसने की जगह को देखता हूँ। गंदे हैंडल, मिले-जुले चम्मच, बिखराव और बिना ढका खाना बहुत कुछ बता देते हैं।
• मैं बुफे के बचे हुए जोखिम भरे खाने को बाद में खाने के लिए कमरे में वापस नहीं ले जाता/ले जाती, भले ही मैंने नाश्ते के पैसे दिए हों और मुझे लगे कि एक स्नैक तो बनता है। छुट्टी में पेट की सेहत मुफ़्त के खरबूजे से ज़्यादा महत्वपूर्ण है।

कुछ बुफे की चीज़ों से मैंने लगभग हमेशा के लिए दूरी बना ली है। कच्चे स्प्राउट्स, हर बार। वे ताज़ा दिखने पर भी बैक्टीरिया ले जा सकते हैं, और मुझे सुबह 8 बजे स्प्राउट्स इतने भी ज़रूरी नहीं लगते। कमरे के तापमान पर रखा स्मोक्ड फिश, ख़ासकर अगर वह काफ़ी देर से बाहर रखा हो। मेयोनीज़ वाली बड़ी कटोरियों में सलाद, जैसे पोटैटो सलाद या टूना सलाद, जब तक मैं ऐसी जगह न हूँ जहाँ साफ़ दिखे कि वह ठीक से ठंडा और ताज़ा है, जो वैसे भी नाश्ते में कम ही होता है। पहले से छीले हुए सख्त उबले अंडे जो सूखे से दिखें। कोई भी चीज़ जिसके ऊपर परत या झिल्ली जमने लगी हो, जैसे कस्टर्ड, हॉलैंडेज़, ग्रेवी, या ओटमील जिसे बहुत देर तक यूँ ही छोड़ दिया गया हो। गुनगुने चावल वाले व्यंजन भी इसी सूची में हैं। पके हुए चावल जोखिम भरे हो सकते हैं अगर उन्हें ठीक से ठंडा करके सही तरह से न रखा गया हो, इसलिए मैं उन्हें गरम ही चाहता हूँ। और वे साझा जार जिनमें पीनट बटर और जैम रखा होता है, जिनमें हर कोई ब्रेड के टुकड़ों वाले चम्मच या चाकू डुबोता रहा हो? मुझे पता है कि यह दुनिया की सबसे ज़्यादा जोखिम वाली चीज़ नहीं है, लेकिन यह सोचकर ही मैं थक जाता हूँ। मुझे सीलबंद जैम दे दीजिए और चैन से रहने दीजिए।¶

यह वह हिस्सा है जहाँ मैं खुद से थोड़ा विरोधाभास करता हूँ, क्योंकि यात्रा का मतलब एक लंबा जोखिम आकलन नहीं होना चाहिए। मेरी खाने से जुड़ी कुछ सबसे प्यारी यादें होटल के नाश्ते से शुरू हुईं। बाली में, मैंने नारियल के दूध के साथ काले चावल की खीर से प्यार करना सीखा, जो गरम, मीठी और मिट्टी-सी सुगंध वाली परोसी जाती थी। जापान में, मुझे नाश्ते में ग्रिल्ड मछली, चावल, मिसो सूप, अचार और नोरी का ऐसा शौक हो गया कि सुबह के खाने के बारे में मेरी सोच ही पूरी तरह बदल गई। स्पेन में, मैंने सिर्फ रोटी, टमाटर, जैतून का तेल और कॉफी के साधारण सुख को फिर से खोजा। जॉर्डन में, होटल के नाश्ते ने मुझे ज़ातार के साथ लबनेह से परिचित कराया, उससे पहले कि एक ड्राइवर मुझे फलाफल खिलाने ले गया जो उससे भी बेहतर था। बुफे स्थानीय व्यंजनों की दुनिया में प्रवेश का एक दरवाज़ा हो सकता है, खासकर जब आप अभी इतने नींद में हों कि बाहर खोजबीन करने जाने का मन न हो। मुझे बस इतना लगता है कि हमें उस दरवाज़े से खुली आँखों के साथ गुजरना चाहिए। ताज़ा और गरम स्थानीय व्यंजन खाइए। कर्मचारियों से पूछिए कि अभी क्या बना है। उस स्टॉल को चुनिए जहाँ भीड़ हो। उदास ठंडी ट्रे को छोड़ दीजिए। यह डर नहीं, अनुभव है।¶

मेरी आदर्श, अपेक्षाकृत सुरक्षित नाश्ते की प्लेट देश के हिसाब से बदलती है, लेकिन उसकी संरचना आमतौर पर वही रहती है। कुछ गरम और ताज़ा पका हुआ: पूरी तरह पका हुआ ऑमलेट, भाप उठती कंजी का कटोरा, मिसो सूप, गरम बीन्स, या ताज़े पैनकेक। कुछ सरल और सूखा: टोस्ट, ब्रेड, ढके हुए केस से लिया गया पेस्ट्री, या चावल। कुछ फल-आधारित लेकिन बिना ज्यादा झंझट के: केला या संतरा, जिसे मैं खुद छीलूँ। गरम परोसी गई कॉफी या चाय। अगर ठीक से ठंडा रखा गया हो तो शायद सीलबंद दही भी। अगर मैं किसी ऐसी जगह हूँ जहाँ कोई बहुत पसंद किया जाने वाला स्थानीय नाश्ता है, तो मैं उसी के आसपास अपनी प्लेट बनाता हूँ। सिंगापुर में, मैं काया टोस्ट और गरम कोपी लूँगा, हालाँकि मैं इस बात पर नज़र रखता हूँ कि नरम उबले अंडे की स्थिति कैसी है, यह इस पर निर्भर करता है कि मैं कहाँ हूँ। तुर्की में, ब्रेड, ऑलिव, शहद, उबला अंडा और गरम चाय। मेक्सिको में, ऐसे स्टेशन से चिलाक्विलेस जहाँ साल्सा और अंडे गरम हों। फ्रांस में, सच कहूँ तो, मुझे एक क्रोइसाँ और कॉफी दे दीजिए और मुझे कोई शिकायत नहीं होगी। सबसे सुरक्षित प्लेट का फीका होना ज़रूरी नहीं है। बस उसे बुफे के खतरनाक तापमान वाले झंझट से बचना चाहिए।¶

होटल के नाश्ते वाले बुफे उन मज़ेदार यात्रा-रिवाजों में से एक हैं जो दिन के हिसाब से जादुई, औसत, या हल्के-से ख़तरनाक हो सकते हैं। मुझे आज भी किसी नए शहर में नाश्ते के कमरे में प्रवेश करते ही उत्साह होता है। मैं आज भी कमरे को किसी ख़ज़ाना खोजने वाले की तरह स्कैन करता हूँ। मैं आज भी बहुत सारी छोटी-छोटी प्लेटें उठा लेता हूँ क्योंकि लगता है कि मिनी पेस्ट्री देखते ही मैं रैकून बन जाता हूँ। लेकिन अब मैं दही के नीचे की बर्फ, अंडों के ऊपर उठती भाप, ट्रे बदलते कर्मचारी, और वहाँ पड़े चिमटे भी नोटिस करता हूँ जहाँ उन्हें नहीं होना चाहिए। मुझे पूरा यक़ीन है कि इस सजगता ने मुझे एक से ज़्यादा बार बचाया है। इसलिए अच्छा खाना खाइए। स्थानीय नाश्ता ज़रूर आज़माइए। न तो बदतमीज़ बनिए और न ही बेवजह शक्की। बस सही बातों में चुस्त रहिए: गरम चीज़ें सचमुच गरम, ठंडी चीज़ें सचमुच ठंडी, ताज़ा, साफ़, व्यस्त जगह, और जहाँ संभव हो वहाँ ताज़ा पकाया हुआ। और अगर कुछ गड़बड़ लगे, तो उसे छोड़ देने के लिए आपको किसी नाटकीय वजह की ज़रूरत नहीं है। दोपहर का खाना हमेशा होता ही है, और यात्रा के दौरान असली मज़ा अक्सर वहीं से शुरू होता है। खाने-पीने और यात्रा की और कहानियों के साथ-साथ वे छोटे-छोटे व्यावहारिक सबक, जो मैंने कठिन अनुभवों से सीखे हैं, उन्हें पढ़ने के लिए मैं अगली यात्रा की योजना बनाते समय या पिछली यात्रा से उबरते हुए AllBlogs.in देखना पसंद करता हूँ।¶