क्या भारत में चीज़ शाकाहारी है? रेनेट और लेबल गाइड

कुछ साल पहले, मैं पुणे में एक छोटे-से पिज़्ज़ा प्लेस के बाहर खड़ा था, हाथ में वैसा लचकदार, चीज़ खिंचने वाला स्लाइस पकड़े हुए जो किसी फिल्म का लगता है। मेरा दोस्त, जो सख्त शाकाहारी है, अचानक ठिठक गया और पूछा, “रुको, क्या यह चीज़ वेज है?” और मैं पहले हँस पड़ा, एकदम बेवकूफों की तरह, क्योंकि मेरे दिमाग में चीज़ = दूध = भारत में जाहिर तौर पर शाकाहारी, है ना? फिर काउंटर पर खड़े आदमी ने बहुत casually कहा, “मैडम, imported mozzarella hai, rennet wala.” वही पहली बार था जब मैं सच में रेनेट वाली उलझन की दुनिया में ठीक से गया। मैं झूठ नहीं बोलूँगा, मैंने अपना स्लाइस फिर भी खा लिया, लेकिन मेरे दोस्त ने नहीं खाया। और सच कहूँ तो, उसका पूछना बिल्कुल सही था। भारत में चीज़ अक्सर शाकाहारी होती है, लेकिन अपने-आप नहीं। यह छोटा-सा फर्क बहुत मायने रखता है, खासकर अगर आप पिज़्ज़ा ऑर्डर कर रहे हों, महँगा Parmesan खरीद रहे हों, या सुपरमार्केट में पैकेट पढ़ रहे हों जबकि आपकी आइसक्रीम टोकरी में पिघल रही हो।¶

संक्षिप्त उत्तर: भारत में बिकने वाले कई चीज़ शाकाहारी होते हैं, लेकिन जब तक लेबल या निर्माता इसकी पुष्टि न करे, तब तक चीज़ को अपने-आप शाकाहारी नहीं माना जा सकता। सबसे बड़ी बात है रेनेट, जो एक एंज़ाइम है और दूध को फाड़कर दही जैसे ठोस हिस्सों में जमाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। पारंपरिक रेनेट युवा बछड़ों, बकरियों या मेमनों के पेट की अंदरूनी परत से आ सकता है, और भारतीय शाकाहारियों के लिए यह आमतौर पर साफ़ तौर पर अस्वीकार्य होता है। लेकिन माइक्रोबियल रेनेट, किण्वन से बने एंज़ाइम, पौधों से मिलने वाले जमाने वाले तत्व, और नींबू के रस या सिरके जैसे साधारण अम्ल भी होते हैं। वे शाकाहारी हो सकते हैं। यही वजह है कि पनीर हममें से बहुतों को इतना सुरक्षित और सुकून देने वाला लगता है, क्योंकि इसे आमतौर पर दूध को नींबू, सिरका, साइट्रिक एसिड या दही से फाड़कर बनाया जाता है। लेकिन परिपक्व किए गए चीज़, खासकर आयातित वाले, थोड़े ज़्यादा पेचीदा हो सकते हैं। अगर पैक पर भारत का हरा शाकाहारी चिन्ह है, तो वह आपका पहला बड़ा संकेत है। अगर उस पर “animal rennet” लिखा है, तो नहीं। अगर सिर्फ “enzymes” लिखा है, तो… हाँ, यह परेशान करने वाला है, लेकिन फिर आपको पूछना पड़ेगा।¶

रेनेट असल में वह चीज़ है जो दूध को दूध बने रहने से रोककर उसे चीज़ बनना शुरू करवाती है। यह दूध को जमाता है, यानी इसमें मौजूद प्रोटीनों को एक साथ इकट्ठा करके दही जैसे ठोस हिस्से बना देता है, और फिर उन ठोस हिस्सों को छाना जाता है, दबाया जाता है, पकाया जाता है, नमक लगाया जाता है, खींचा जाता है, धुआँ दिया जाता है, प्यार से सँवारा जाता है, बिगाड़ा जाता है—जो भी चीज़ बनाने वाला करना चाहे। पारंपरिक यूरोपीय चीज़-निर्माण में अक्सर पशु-आधारित रेनेट का इस्तेमाल होता था क्योंकि सख्त चीज़ों के लिए वही बहुत अच्छी तरह काम करता था। पुराने ढंग का पार्मेज़ान, कई पारंपरिक चेडर, कुछ स्विस-स्टाइल चीज़ वगैरह सोचिए। लेकिन खाद्य उद्योग बहुत बदल चुका है, और खासकर भारत में शाकाहारी रेनेट बहुत आम है क्योंकि ब्रांड्स बाज़ार को समझते हैं। हम लेबल पढ़ने वाले, हरे बिंदु को जाँचने वाले, “भैया इसमें अंडा तो नहीं है?” पूछने वाले देश हैं। और मैं यह बात बड़े प्यार से कह रही हूँ। मैंने यह सवाल बेकरी में इतनी बार पूछा है कि अब मेरे पति यह जताते हुए दूर चले जाते हैं मानो वे मुझे जानते ही नहीं।¶

भारत में, पैकेज्ड खाद्य पदार्थों पर आम तौर पर FSSAI लेबलिंग नियमों के तहत शाकाहारी या मांसाहारी प्रतीक होता है। शाकाहारी प्रतीक वह मशहूर हरा बिंदु है जो हरे चौकोर के अंदर बना होता है। मांसाहारी खाद्य पदार्थों को अलग तरीके से चिह्नित किया जाता है, और मांसाहारी भोजन की परिभाषा में पशुओं से प्राप्त सामग्री शामिल होती है, जबकि दूध और दुग्ध उत्पादों को अलग श्रेणी में माना जाता है, इसलिए दूध-आधारित खाद्य पदार्थ शाकाहारी हो सकते हैं। लेकिन, और यही वह थोड़ा परेशान करने वाला पहलू है, पशु-उत्पन्न रेनेट से बना पनीर केवल इसलिए शाकाहारी नहीं माना जाना चाहिए कि दूध शाकाहारी है। जमाने वाला पदार्थ मायने रखता है। इसलिए अगर आप Amul, Britannia, Go, Milky Mist, Dlecta, Mooz, या किसी भी सामान्य सुपरमार्केट का चीज़ खरीद रहे हैं, तो बस हरे बिंदु और सामग्री सूची को देख लें। भारत में अधिकांश बड़े पैमाने पर बिकने वाले चीज़ शाकाहारी उपभोक्ताओं को ध्यान में रखकर बनाए जाते हैं। फिर भी, मैं जाँचता हूँ। अब यह आदत बन गई है। जैसे घर से निकलने से पहले गैस का नॉब जाँचना।¶

आयातित चीज़ के मामले में मैं थोड़ा धीमा पड़ जाता हूँ। गॉरमेट स्टोर्स में रखे वे खूबसूरत वेजेज़, जो कागज़ में लिपटे होते हैं और गर्म पीली रोशनी के नीचे ऐसे रखे होते हैं जैसे कोई ज़ेवर हों, बहुत लुभाते हैं। ओह, बहुत ज़्यादा लुभाते हैं। लेकिन उनके लेबल कभी-कभी अस्पष्ट होते हैं। “चीज़ कल्चर, नमक, एंज़ाइम्स” आपको लगभग कुछ भी नहीं बताता। कुछ आयातक भारतीय स्टिकर लगाते हैं जिन पर शाकाहारी/मांसाहारी के निशान होते हैं, लेकिन कभी-कभी वह स्टिकर बहुत छोटा होता है, आधा मुड़ा हुआ होता है, या सबसे असुविधाजनक जगह पर चिपकाया गया होता है, क्योंकि लगता है कि खाद्य पैकेजिंग को हमारी नज़र की परीक्षा लेना बहुत पसंद है। अगर उत्पाद पर साफ़ हरा बिंदु नहीं है और सामग्री सूची में रैनेट या एंज़ाइम्स लिखा है लेकिन स्रोत स्पष्ट नहीं किया गया है, तो मैं पूछता हूँ। अगर स्टाफ को नहीं पता होता, तो मैं या तो उसे छोड़ देता हूँ या फिर उसे किसी मांसाहारी जमावड़े के लिए खरीदता हूँ और घर पर उस पर साफ़-साफ़ लेबल लगा देता हूँ। सुनने में नाटकीय लगता है, लेकिन रात के खाने के दौरान चीज़ बोर्ड को लेकर बहस कोई नहीं चाहता।¶

पनीर ने हमें बिगाड़ दिया है। सच में। बड़े होते हुए, मेरे घर में चीज़ का मतलब लगभग पनीर, अमूल चीज़ क्यूब्स, और टोस्ट पर रखी वह एक नारंगी-सी प्रोसेस्ड चीज़ स्लाइस होता था जो ग्रिल के नीचे बुलबुलाने लगती थी। जब दूध फट जाता था, तो घर में पनीर बनता था, और मेरे बचपन की रसोई में यह कोई आपदा नहीं, बल्कि एक मौका होता था। मेरी माँ दही जमे हुए हिस्से को मलमल के कपड़े में लटका देती थीं, उसे एक स्टील के डब्बे से दबाती थीं, और शाम तक हमारे पास हरी मिर्च और धनिया वाली पनीर भुर्जी तैयार होती थी। न रैनेट का कोई झंझट। न कोई लेबल। बस दूध और अम्ल। इसलिए जब हम भारतीय कहते हैं कि “चीज़ शाकाहारी है,” तो हममें से बहुत से लोग भावनात्मक रूप से पनीर के बारे में सोच रहे होते हैं। लेकिन मोज़रेला, चेडर, गौडा, पार्मेज़ान, फेटा, ब्री, ब्लू चीज़ — ये सब चीज़ बनाने की अलग-अलग परंपराओं से आते हैं। ये शाकाहारी हो सकते हैं, और नहीं भी हो सकते। डेयरी परिवार एक ही है, लेकिन कहानी अलग है।¶

पनीर ताज़ा होता है, अम्ल से जमाया जाता है, पुराना नहीं किया जाता, और यह पिज़्ज़ा चीज़ की तरह पिघलता नहीं है। यही वजह है कि पनीर टिक्का सींक पर गर्व से टिका रहता है, जबकि मोज़रेला खिंचती हुई खुशी में ढह जाता है। भारत में प्रोसेस्ड चीज़ स्लाइस और क्यूब्स आमतौर पर पिघलने और स्नैकिंग के लिए बनाए जाते हैं, और उन पर अक्सर हरा निशान होता है। मोज़रेला भी शाकाहारी हो सकता है, खासकर भारतीय-निर्मित पिज़्ज़ा मोज़रेला जो रेस्तराँ और घर में पकाने वालों को बेचा जाता है। लेकिन पार्मेज़ान, और मेरा मतलब पारंपरिक इतालवी हार्ड चीज़ शैली से है, वही है जिसके बारे में मैं लोगों को हमेशा चेतावनी देता हूँ। पारंपरिक पार्मिजियानो रेज्जियानो में पशु-आधारित रेनेट का उपयोग होता है, इसलिए सख्त शाकाहारी लोग आमतौर पर इससे बचते हैं, जब तक कि कोई स्पष्ट रूप से शाकाहारी विकल्प न हो। चेडर मिश्रित मामला है, कुछ ब्रांड शाकाहारी रेनेट का उपयोग करते हैं और कुछ नहीं। फेटा दोनों में से कोई भी हो सकता है। बकरी का चीज़ भी दोनों में से कोई भी हो सकता है। मूल रूप से, चीज़ उस एक चचेरे भाई जैसा है जो इस पर निर्भर करते हुए अपना व्यक्तित्व बदलता रहता है कि उसे किसने बनाया है।¶

मेरी चीज़ खरीदने की दिनचर्या सच में थोड़ी हास्यास्पद है। सबसे पहले मैं हरे डॉट को देखती हूँ। फिर मैं सामग्री सूची में rennet, enzymes, microbial enzyme, vegetarian coagulant, lipase, gelatin, और कभी-कभी “flavouring” भी ढूँढ़ती हूँ, जो इतना अस्पष्ट होता है कि पैकेट को शक की नज़र से देखने लगती हूँ। कुछ चीज़ों में, खासकर ज़्यादा तीखे imported वाले चीज़ में, lipase पशु-उत्पत्ति का भी हो सकता है, हालाँकि हमेशा नहीं। अगर वह भारतीय ब्रांड है और उस पर हरा डॉट है, तो मैं निश्चिंत हो जाती हूँ। अगर वह imported है और उस पर “enzymes” लिखा है, तो मैं मानकर नहीं चलती। अगर उस पर “suitable for vegetarians” लिखा है, तो बढ़िया। अगर उस पर “vegetarian rennet” लिखा है, तो उससे भी बेहतर। अगर कुछ भी नहीं लिखा है और चीज़ महंगा है, तो मैं उसकी तस्वीर लेकर ब्रांड को ईमेल कर देती हूँ, जैसे कोई हल्की-सी ऑब्सेसिव आंटी। आपको हैरानी होगी, कुछ ब्रांड सच में जवाब भी देते हैं। कुछ नहीं देते। उनका ही नुकसान, क्योंकि मैं तो उन्हें अपने चीज़ पर खर्च होने वाले पैसे देने के लिए तैयार थी।¶

• वे शब्द जो मुझे देखना पसंद हैं: शाकाहारी रैनेट, सूक्ष्मजीवी रैनेट, गैर-पशु रैनेट, पौधा-आधारित जमाने वाला एजेंट, शाकाहारियों के लिए उपयुक्त।
• वे शब्द जो मुझे रुककर सोचने पर मजबूर करते हैं: रेनेट, एंज़ाइम्स, लाइपेस, पारंपरिक रेसिपी, आयातित हार्ड चीज़, पुराना इतालवी चीज़।
• इसे सरल शब्दों में कहें: animal rennet, calf rennet। भारतीय शाकाहारी मानकों के हिसाब से यह non-veg है, ज़्यादा सोचने की ज़रूरत नहीं।

लेबल पढ़ने की इस आदत ने यह भी बदल दिया कि मैं बेकरी के खाने को कैसे देखता/देखती हूँ। पिज़्ज़ा, गार्लिक ब्रेड, स्टफ्ड बन, चीज़ स्ट्रॉज़, चीज़ क्रैकर्स—इन सबमें चीज़ के साथ-साथ आटे से जुड़ी ऐसी सामग्री भी हो सकती है जो अलग सवाल खड़े करती हैं। अगर आप उन लोगों में हैं जिन्होंने कभी ब्रेड या पिज़्ज़ा बेस में यीस्ट को लेकर सोचा है, तो मैंने यहाँ इसी तरह की सोच की प्रक्रिया लिखी है: क्या यीस्ट शाकाहारी है या मांसाहारी? भारतीय शाकाहारी जवाब. सच कहूँ तो, अगर आप चाहें तो शाकाहारी फूड लेबल पढ़ना अपने-आप में एक पूरा शौक बन सकता है। थोड़ा तनाव देने वाला शौक, लेकिन फिर भी।¶

रेस्तरां वे जगहें हैं जहाँ 'कंफर्ट' वाला लेबल गायब हो जाता है। सुपरमार्केट में मैं पैक को पलटकर देख सकती हूँ, आँखें मिचमिचाकर पढ़ सकती हूँ, परख सकती हूँ, फैसला कर सकती हूँ। कैफ़े में मैं काउंटर पर खड़े व्यक्ति पर निर्भर होती हूँ, और कभी-कभी उस व्यक्ति को सब कुछ पता होता है, और कभी-कभी वह बस डिनर की भीड़ संभालने की कोशिश कर रहा होता है। मैंने दोनों तरह के अनुभव किए हैं। बेंगलुरु के एक अच्छे इटैलियन रेस्तरां में, सर्वर ने पूरे आत्मविश्वास से बताया कि उनकी बुर्राटा शाकाहारी है और सप्लायर की जानकारी भी लाकर दी। यह मुझे बहुत पसंद आया। एक दूसरे कैफ़े में, मैंने पार्मेज़ान के बारे में पूछा तो वेटर ने कहा, “यह तो सिर्फ़ चीज़ है, मैडम,” जो तकनीकी रूप से सही था, लेकिन बिल्कुल भी मददगार नहीं था। अगर आप सख्त शाकाहारी हैं, तो खास तौर पर पूछिए: “क्या इस चीज़ में एनिमल रेनेट है?” सिर्फ़ “क्या यह वेज है?” मत पूछिए, क्योंकि बहुत से लोग 'वेज' सुनकर समझते हैं कि उसमें मांस के टुकड़े नहीं हैं, अंडा नहीं है, चिकन स्टॉक नहीं है। रेनेट उससे भी छोटा, ज्यादा चालाक सवाल है।¶

भारत में बड़ी पिज़्ज़ा चेन और बड़े रेस्तरां समूह आमतौर पर शाकाहारी श्रेणियों को समझते हैं, क्योंकि उनके मेनू प्रायः वेज और नॉन-वेज के अलगाव के आधार पर बने होते हैं। फिर भी, रेसिपी और सप्लायर बदल सकते हैं, और आउटलेट का स्टाफ हमेशा सामग्री के स्रोत के बारे में नहीं जानता। मैं यह नहीं कह रहा कि सबकी सीबीआई की तरह पूछताछ करो। बस विनम्रता से पूछ लो, खासकर अगर आप ऐसी चीज़ मंगवा रहे हैं जिसमें इम्पोर्टेड चीज़, पार्मेज़ान की डस्टिंग, चीज़ वाला पेस्टो, या “फोर चीज़” टॉपिंग हो। आजकल स्थानीय कैफ़े भी बड़े शौक से मेनू पर फैंसी लाइनें लिखते हैं: स्मोक्ड स्कामोर्ज़ा, एज्ड चेडर, बुर्राटा, ग्राना-स्टाइल शेविंग्स। मुझे यह चलन बहुत पसंद है, सच में, जब किसी मोहल्ले की जगह पर अच्छा चीज़ मिलता है तो मेरा दिल सचमुच हल्का-सा भांगड़ा करने लगता है। लेकिन चीज़ जितना ज़्यादा फैंसी होता है, मैं उतना ही ज़्यादा पूछता हूँ। क्योंकि “ऑथेंटिक” का मतलब कभी-कभी पारंपरिक एनिमल रेनेट भी होता है। और कभी-कभी वह पूरी तरह शाकाहारी होता है। दोनों बातें होती हैं।¶

Copyमेरा नियम सीधा है: अगर चीज़ नियमित भारतीय शाकाहारी मेन्यू का हिस्सा है, तो शायद वह ठीक है, लेकिन अगर वह आयातित, पुराना, पारंपरिक हो, या उसके बारे में बहुत ज़्यादा काव्यात्मक ढंग से लिखा गया हो, तो रैनेट के बारे में पूछें।

आइए इसे डरावना न बनाएं। आपको चीज़ टोस्ट छोड़ने की ज़रूरत नहीं है। रोज़मर्रा में इस्तेमाल होने वाला ज़्यादातर भारतीय प्रोसेस्ड चीज़, चीज़ स्प्रेड, पिज़्ज़ा चीज़ ब्लॉक और पनीर आमतौर पर शाकाहारी होते हैं, अगर उन पर हरा निशान बना हो। भारत में भारतीय उपभोक्ताओं के लिए बनाई गई ताज़ी मोज़रेला भी अक्सर शाकाहारी होती है, लेकिन जाँच कर लें। क्रीम चीज़, चीज़ स्प्रेड और कॉटेज चीज़ जैसे उत्पाद अक्सर ठीक होते हैं, अगर उन पर वेज लिखा हो। जिन चीज़ों के मामले में मैं सावधानी बरतता हूँ, वे हैं पार्मेज़ान, पेकोरिनो, ग्राना पडानो जैसे चीज़, कुछ पारंपरिक ब्लू चीज़, कुछ आयातित हार्ड चीज़, और वह सब कुछ जिस पर गर्व से “पारंपरिक तरीके से बनाया गया” लिखा हो लेकिन रेनेट के बारे में स्पष्ट न किया गया हो। चेडर बीच की स्थिति में आता है। गौडा भी। फेटा भी। ब्री और कैमेम्बेर्ट शाकाहारी भी हो सकते हैं और नहीं भी। यही वजह है कि ऑनलाइन दिए गए एकदम सामान्य जवाब मुझे परेशान करते हैं। “सारा चीज़ नॉन-वेज है” — यह गलत है। “सारा चीज़ वेज है” — यह भी गलत है। खाना हमारी निश्चितताओं को मूर्ख साबित करना पसंद करता है।¶

मैंने एक बार ज़्यादातर शाकाहारी लोगों के लिए डिनर में पेस्टो पास्ता बनाया था, और मुझे खुद पर बहुत गर्व हो रहा था। तुलसी, लहसुन, ऑलिव ऑयल, मेवे, पास्ता का पानी — सारी अच्छी चीज़ें। फिर परोसने से पाँच मिनट पहले मुझे एहसास हुआ कि मैंने उसमें जो पार्मेज़ान कद्दूकस किया था, वह पारंपरिक आयातित वाला था। मैंने पैक फिर से देखा और वह वहीं लिखा था — एनिमल रेनेट। मेरा दिल बैठ गया। इसलिए नहीं कि पास्ता मेरे लिए खराब हो गया था, बल्कि इसलिए कि मैं लगभग उसे अपनी उस दोस्त को परोस ही देती जो पशु-उत्पत्ति वाली चीज़ों से बहुत सख्ती से बचती है। आखिर में मैंने उसके लिए जल्दी से दूसरी खेप बनाई, जिसमें काजू, न्यूट्रिशनल यीस्ट और शाकाहारी प्रोसेस्ड चीज़ क्यूब डाला, जो जुगाड़ जैसा लगता है क्योंकि वह था भी। लेकिन सच कहूँ तो उसका स्वाद काफ़ी अच्छा था। उस दिन के बाद से, जब भी मैं अलग-अलग खान-पान वाले लोगों के लिए खाना बनाती हूँ, तो शाकाहारी हार्ड-चीज़ के विकल्प रखती हूँ या फिर पार्मेज़ान पूरी तरह छोड़ देती हूँ। और हाँ, कद्दूकस करने से पहले हमेशा पढ़ लो। एक बार कद्दूकस हो गया, तो वापस करने का कोई बटन नहीं होता।¶

भारत में शुद्ध शाकाहारी रेस्टोरेंट आमतौर पर साफ़ तौर पर गैर-शाकाहारी सामग्री के मामले में सावधान रहते हैं, और कई जगह रैनेट को लेकर भी सावधानी बरती जाती है, खासकर अगर वे ऐसे शाकाहारी ग्राहकों को सेवा देते हैं जो ये सवाल पूछते हैं। लेकिन यह मानकर न चलें कि हर रसोई एंज़ाइम के स्रोतों के बारे में सोच रही है। कोई दक्षिण भारतीय रेस्टोरेंट जो हरे-डॉट वाले प्रोसेस्ड चीज़ क्यूब से चीज़ डोसा बना रहा हो, वह शायद ठीक होगा। लेकिन कोई आकर्षक शाकाहारी बिस्ट्रो जो आयातित बुर्राटा या परमेज़ान-स्टाइल गार्निश इस्तेमाल करता हो, उससे पूछ लेना चाहिए। जैन भोजन एक और परत जोड़ देता है क्योंकि कुछ लोग जो प्याज़, लहसुन, जड़ वाली सब्ज़ियाँ, या किण्वित चीज़ों से बचते हैं, उनकी रैनेट से अलग भी चिंताएँ हो सकती हैं। इसलिए सबसे अच्छा सवाल सिर्फ “वेज है?” नहीं, बल्कि “आप कौन-सा चीज़ इस्तेमाल करते हैं, और क्या उसका रैनेट शाकाहारी है?” होना चाहिए। यह ठीक सात सेकंड तक अजीब लगता है। फिर आपको स्पष्टता मिलती है, और स्पष्टता का स्वाद संदेह से बेहतर होता है।¶

अगर आप यात्रा करते हैं, तो हरे बिंदु वाला सुरक्षा-जाल गायब हो जाता है। यूरोप, यूके, अमेरिका, मध्य पूर्व या दक्षिण-पूर्व एशिया में “vegetarian” लेबलिंग का मतलब अलग-अलग हो सकता है, और पनीर बिना किसी शाकाहारी/मांसाहारी प्रतीक के भी बेचा जा सकता है। कुछ उत्पादों पर लिखा होता है कि वे शाकाहारियों के लिए उपयुक्त हैं, कुछ पर नहीं। कुछ रेस्तरां कर्मचारी रेनट को समझते हैं, और कुछ आपको ऐसे देखते हैं जैसे आपने उनसे क्वांटम फिजिक्स समझाने को कह दिया हो। अब मैं एक छोटी-सी मानसिक चेकलिस्ट रखता हूँ, खासकर एयरपोर्ट कैफ़े में जहाँ सैंडविच पर सिर्फ “cheese” लिखा होता है और कुछ नहीं। अगर आप यात्रा के स्नैक्स और किराने के सामान के लिए लेबल पढ़ने की एक व्यापक सोच चाहते हैं, तो यह लेख विदेश में शाकाहारी खाद्य लेबल: छिपी हुई सामग्री पनीर वाली समस्या के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। वही चिंता, बस गलियारा अलग है।¶

• सबसे पहले भारतीय हरे शाकाहारी प्रतीक को देखें। यह एकमात्र चीज़ नहीं है, लेकिन शुरुआत करने का सबसे तेज़ तरीका है।
• रेनेट, एंजाइम्स, माइक्रोबियल रेनेट, शाकाहारी रेनेट, पशु रेनेट, और लाइपेस के लिए सामग्री सूची पढ़ें।
• रेस्तरां में, केवल “क्या यह वेज है?” पूछने के बजाय “क्या रैनेट पशु-आधारित है या शाकाहारी?” पूछें।
• पार्मेज़ान, पेकोरिनो और ग्राना-शैली के चीज़ जैसे आयातित सख्त चीज़ों के साथ अतिरिक्त सावधानी बरतें।
• जब सख्त शाकाहारियों के लिए खाना बना रहे हों, तो स्पष्ट रूप से लेबल किया हुआ शाकाहारी चीज़ या पनीर इस्तेमाल करें, और पैकेट को तब तक संभालकर रखें जब तक सभी लोग खाना न खा लें, क्योंकि कोई न कोई इसके बारे में ज़रूर पूछेगा।

मुझे पता है कि यह सूची सुनने में बहुत लंबी लगती है, लेकिन कुछ समय बाद यह सब अपने-आप होने लगता है। जैसे किसी ऐसे व्यक्ति को परोसने से पहले यह देख लेना कि चटनी में मूंगफली तो नहीं है जिसे उससे एलर्जी हो, या यह पूछ लेना कि किसी मिठाई में अंडा है या नहीं। खाने-पीने में सावधानी ही परवाह है। मेरे कुछ दोस्त ऐसे शाकाहारी हैं जो काफी सहज हैं और कुछ दोस्त बहुत सख्त हैं। दोनों ही ठीक हैं, लेकिन मुझे यह पसंद नहीं कि मैं चुपके से दूसरों के लिए फैसले करूँ। अगर मुझे नहीं पता कि कोई चीज़ शाकाहारी है या नहीं, तो मैं साफ कह देता/देती हूँ कि मुझे नहीं पता। इसमें कोई शर्म की बात नहीं है। शर्म की बात है दिखावा करना और फिर बाद में हैरान बनने का नाटक करना।¶

रोज़मर्रा की ज़िंदगी के लिए, मैं पनीर, हरे-डॉट वाला चीज़ ब्लॉक, कभी-कभी मोज़रेला, और आलसी टोस्ट वाली रातों के लिए चीज़ स्प्रेड रखता/रखती हूँ। अगर मैं घर पर पिज़्ज़ा बना रहा/रही हूँ, तो मैं भारतीय मोज़रेला खरीदता/खरीदती हूँ जिस पर साफ़ लिखा हो कि वह शाकाहारी है या उस पर हरा निशान हो। पास्ता के लिए, मैं अब हमेशा पार्मेज़ान नहीं इस्तेमाल करता/करती। कभी मुझे कोई शाकाहारी हार्ड चीज़ मिल जाए तो उसका इस्तेमाल करता/करती हूँ, कभी एज्ड चेडर, और कभी सिर्फ़ मक्खन, काली मिर्च, पास्ता का पानी, और थोड़ा-सा प्रोसेस्ड चीज़। क्या यह इटैलियन मानकों के हिसाब से सही है? शायद नहीं। क्या यह रात 11:30 बजे, जब आपको भूख लगी हो और आप थके हुए हों, तब बेहद स्वादिष्ट लगता है? बिल्कुल। मुझे सैंडविच में राई, चिली फ्लेक्स और प्याज़ के साथ पनीर मसलकर डालना भी बहुत पसंद है, जो सुनने में थोड़ा अराजक लगता है, लेकिन काम करता है। चीज़ के नियम महत्वपूर्ण हैं, लेकिन खाने में मज़ा भी होना चाहिए। नहीं तो फिर हम यह सब कर ही क्यों रहे हैं।¶

तो, क्या भारत में चीज़ शाकाहारी होती है? अक्सर हाँ, खासकर जब वह भारतीय बाज़ार के लिए पैक की गई हो और उस पर हरा बिंदु हो, लेकिन हमेशा नहीं। फैसला आमतौर पर रेनेट या एंज़ाइम के स्रोत पर निर्भर करता है। पनीर आमतौर पर सुरक्षित होता है। रोज़मर्रा में मिलने वाला भारतीय प्रोसेस्ड चीज़, अगर उस पर वेज का लेबल हो, तो आमतौर पर सुरक्षित होता है। आयातित, लंबे समय तक पकाए गए, पारंपरिक चीज़ को थोड़ा ध्यान से देखना पड़ता है। रेस्तरां में बस एक विनम्र सवाल पूछना बनता है। बस इतना ही। आपको आवर्धक काँच लेकर खाने-पीने का जासूस बनने की ज़रूरत नहीं है, हालांकि सच कहूँ तो मैं कुछ-कुछ बन ही गया हूँ। चीज़ इतनी शानदार है कि केवल भ्रम की वजह से उसे छोड़ा नहीं जा सकता, और जब किसी की शाकाहारी मान्यताओं की बात हो तो उसे हल्के में लेना भी ठीक नहीं। लेबल पढ़िए, बेहतर सवाल पूछिए, और फिर पूरी तसल्ली के साथ पिज़्ज़ा का वह स्लाइस खाइए। और अगर आपको खाने के लेबल पर मेरी ये हल्की-सी जुनूनी बातें पसंद आती हैं, तो AllBlogs.in पर मुझे ऐसे और भी दिलचस्प मोती और गहरे विषय मिलते रहते हैं, तो अगली बार स्नैक को लेकर कोई उलझन हो तो वहाँ ज़रूर घूम आइए।¶