यात्रियों के लिए कुमाऊँ का बरसाती-दिनों का फूड गाइड

कुमाऊँ में बारिश के दौरान मैंने सबसे पहली बात यह सीखी कि मौसम तय करता है कि आप क्या खाएँगे। आपका इंस्टाग्राम वाला लिस्ट नहीं, कोई सलीकेदार यात्रा-कार्यक्रम नहीं, यहाँ तक कि आपके होटल के नाश्ते का समय भी नहीं। नैनीताल, अल्मोड़ा या मुक्तेश्वर पर जब बारिश बरसती है, धुंध आपके स्वेटर में घुस जाती है, टैक्सियाँ मोड़ों पर रेंगने लगती हैं, और अचानक आपको बस कुछ गरम, मिट्टी-सा, नमकीन, शायद थोड़ा धुएँ-सा स्वाद वाला खाने का मन करता है। मैं तो यह सोचकर गया था कि वही आम-सा प्यारा हिल-स्टेशन कैफ़े घूमना होगा। आप जानते हैं, घाटी के नज़ारे के साथ कॉफ़ी, बनाना केक, वैसी ही चीज़ें। और हाँ, मैंने उसमें से कुछ खाया भी। लेकिन जो भोजन मेरे साथ रह गए, वे वही थे जो पहली नज़र में लगभग बहुत साधारण लगे: चावल के साथ भट्ट की चुड़कानी, घी के साथ मडुए की रोटी, टिन की छत पर बारिश के ज़ोर से पड़ते शोर के बीच स्टील की प्लेट में खाए गए आलू के गुटके। वह सब भीतर तक उतर जाता है।¶

कुमाऊँ, जो उत्तराखंड के पहाड़ी क्षेत्र का पूर्वी हिस्सा है, उसकी एक ऐसी खाद्य संस्कृति है जो शोर नहीं मचाती। वह जैसे आपका इंतज़ार करती है कि आप थोड़ा धीमे पड़ें। और बरसात के दिन ऐसा करने पर मजबूर कर देते हैं। हल्द्वानी, नैनीताल, अल्मोड़ा, बिनसर, कौसानी, रानीखेत, जागेश्वर और मुनस्यारी के बीच की सड़कें मानसून में देर करा सकती हैं—कभी कोहरे की वजह से, कभी कीचड़ की वजह से, और कभी सिर्फ इसलिए कि सब लोग ऐसे गाड़ी चला रहे होते हैं जैसे उन्हें अचानक याद आ गया हो कि वे नश्वर हैं। इसलिए खाने का व्यावहारिक होना भी ज़रूरी हो जाता है। गरम खाना। आसानी से पचने वाला खाना। चाय के ठहराव। ऐसे नाश्ते जो नम बैगों में भी टिके रहें। ऐसा खाना जो हर हेयरपिन मोड़ पर आपको पछतावा न दिलाए। वैसे, ये गलतियाँ मैंने की हैं। एक से ज़्यादा बार।¶

मैं कथगोदाम ऐसी ही एक नम सुबह पहुँचा था, जब प्लेटफ़ॉर्म से भीगे लोहे, चाय और लोगों के सामान की मिली-जुली गंध आ रही थी। वहाँ से हमने पहाड़ की ओर एक साझा टैक्सी ली, और मैंने बड़ी चतुराई दिखाई थी—कम-से-कम मुझे ऐसा लगा—और सफ़र से पहले भरपेट नाश्ता कर लिया था। बड़ी गलती। जब तक हम नैनीताल की चढ़ाई चढ़ रहे थे, मेरा पेट धीरे-धीरे विरोध दर्ज करा रहा था। अब मैं लोगों से कहता हूँ कि पहाड़ी रास्तों पर निकलने से पहले हल्का खाना ही खाएँ, और काश उस यात्रा से पहले मैंने भारत में लंबी टैक्सी यात्रा से पहले क्या खाएँ जैसा कुछ पढ़ लिया होता, बजाय इसके कि मैं अपनी ही मूर्खता से कष्ट झेलकर यह सब सीखता।¶

हम एक छोटे-से सड़क किनारे ठिकाने पर रुके, जो ठीक-ठीक रेस्तरां भी नहीं था—ज़्यादा से ज़्यादा दो बेंच, एक चूल्हा, और एक आदमी जो बारिश से बिल्कुल भी प्रभावित नहीं लग रहा था। उसने हमें पहले चाय दी। फिर आलू के गुटके—वे सूखे मसालेदार आलू, जिन्हें कुमाऊँ बहुत अच्छे से बनाता है—तेल में चटखती जख्या के साथ और एक हरी चटनी, जिसमें भांग के बीज थे। किसी के घबराने से पहले बता दूँ, कुमाऊँ की भांग की चटनी आम तौर पर भुने हुए हेम्प के बीजों से बनती है, जो हल्की मेवेदार और खट्टी होती है, कोई नाटकीय पर्यटक तमाशा नहीं। उसका स्वाद ऐसा था जैसे पहाड़ ने मूँगफली की चटनी ईजाद की हो और फिर उसे थोड़ा और तीखा, धारदार बना दिया हो। मैं धीरे-धीरे खा रहा था क्योंकि मेरा पेट अब भी मुझसे थोड़ा नाराज़ था, लेकिन इसलिए भी कि वह इतनी स्वादिष्ट थी कि मैं जल्दी नहीं करना चाहता था। तिरपाल से बारिश टपक रही थी, आलू गरम थे, मेरे जूते भीगे हुए थे, और किसी तरह वही बिल्कुल सही स्वागत लगा।¶

अगर आप बारिश के मौसम में कुमाऊँ में हैं, तो उन व्यंजनों के पीछे जाइए जो सचमुच मौसम के लिए बने हुए लगते हैं, न कि उन पकवानों के जो सिर्फ़ किसी कैफ़े के बोर्ड पर अच्छे दिखते हैं। भट्ट की चुड़कानी, जिसे कभी-कभी churkani या chudkani भी लिखा जाता है, यह इस पर निर्भर करता है कि अनुवाद कौन कर रहा है, मेरे सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। यह काले सोयाबीन से बनती है, जिसे भूनकर या अच्छी तरह पकाकर मसालों के साथ एक गाढ़ी, गहरी करी बनाई जाती है और अक्सर चावल के साथ खाया जाता है। इसकी तस्वीरें बहुत खूबसूरत नहीं आतीं, जब तक कि आप उन लोगों में से न हों जो दालों को भी आकर्षक दिखा सकते हैं, लेकिन इसका स्वाद गहरा, मेवेदार और सुकून देने वाला होता है। अल्मोड़ा की एक ठंडी, भीगी दोपहर में, मैंने इसे एक होमस्टे में सादे चावल और थोड़ा-सा घी के साथ खाया था, और मैं कसम खाकर कह सकता हूँ कि मेज़ पर बैठे सभी लोग कुछ मिनटों के लिए चुप हो गए थे। खाने वाली ख़ामोशी। सबसे बेहतरीन किस्म।¶

फिर आता है डुबके, या डुबुक, जो भट्ट या गहत जैसी स्थानीय दालों से बनने वाला धीमी आँच पर पकाया गया दाल-जैसा व्यंजन है। यह हल्का हो सकता है, लगभग दलिया जैसा, लेकिन हल्केपन को फीकेपन से मत मिलाइए। पहाड़ों में, खासकर जब बारिश के बाद हर चीज़ से मिट्टी और चीड़ की खुशबू आने लगती है, तब दाल-चावल का वह नरम कटोरा बहुत सुखद ढंग से औषधीय-सा महसूस होता है। गहत की दाल, जिसे हॉर्स ग्राम भी कहा जाता है, अलग-अलग तरीकों से बनाई जाती है और पहाड़ी रसोइयों में बहुत पसंद की जाती है क्योंकि यह पेट भरने वाली होती है। मैं स्वास्थ्य संबंधी दावों के मामले में सावधानी बरतता हूँ, क्योंकि हर किसी की आंटी की अपनी अलग राय होती है, लेकिन स्थानीय लोग अक्सर इसे शरीर को गरमाहट देने वाला भोजन मानते हैं—ऐसा खाना जो तब खाया जाता है जब मौसम नम हो जाता है और शरीर को कुछ ठोस सहारे की जरूरत महसूस होती है।¶

• आलू के गुटके: सूखे मसालों वाले आलू, आमतौर पर जाखिया, जीरा, मिर्च, धनिया के साथ; कभी-कभी खीरे के रायते या भांग की चटनी के साथ परोसे जाते हैं।
• मडुआ रोटी: रागी से बनी, मिट्टी-सी सुगंध और हल्का देहाती स्वाद लिए हुए, घी, दाल या पत्तेदार साग के साथ बेहतरीन लगती है। हालांकि, यात्रा से पहले इसे ज़्यादा खा लें तो थोड़ी भारी लग सकती है। मुझसे पूछिए, मुझे यह कैसे पता है।
• झंगोरा की खीर: बरनयार्ड मिलेट की खीर, जो आमतौर पर सादी और दूधिया होती है, और सच कहें तो बारिश की शामों में ज़्यादातर फैंसी मिठाइयों से बेहतर लगती है।
• सिसुनाक साग: बिच्छू घास की पत्तियाँ, जिन्हें पकाकर उनका डंक खत्म कर दिया जाता है। यह हर जगह नहीं मिलता, लेकिन अगर किसी होमस्टे में यह बनाया जाए, तो हाँ कहिए।
• बाल मिठाई और सिंगोरी: अल्मोड़ा की मीठी दास्तानें। बाल मिठाई चॉकलेट-भूरे खोए की मिठाई है जिस पर चीनी की छोटी-छोटी गोलियाँ लगी होती हैं, जबकि सिंगोरी मालू के पत्ते में लिपटा खोया होता है। इन्हें थोड़ी-थोड़ी मात्रा में खरीदें, क्योंकि नमी वाला मौसम मिठाइयों के साथ अच्छा व्यवहार नहीं करता।

नैनीताल वह जगह है जहाँ से कुमाऊँ की कई यात्राएँ शुरू होती हैं, और बारिश के मौसम में यह बहुत फ़िल्मी अंदाज़ में मूडी हो जाता है। बादल झील पर टिके रहते हैं, मॉल रोड पर छतरियों की भीड़ लग जाती है, और अचानक सबको मोमो खाने की इच्छा होने लगती है। मुझे भी मोमो पसंद हैं, इसमें कोई शर्म की बात नहीं। लेकिन अगर आप नैनीताल में सिर्फ़ स्टीम्ड डम्पलिंग्स और कैफ़े का केक ही खाएँ, तो आप बात का थोड़ा सा असली मतलब चूक जाते हैं। सबसे व्यस्त हिस्से से थोड़ा दूर पैदल जाइए और ऐसी जगहें ढूँढ़िए जहाँ थाली, पराठे, राजमा-चावल, गरम पोहा, सादी दाल-चावल मिलते हों। गीले मौसम में, साधारण दिखने वाला खाना सबसे सुरक्षित और सबसे संतोषजनक हो सकता है। भाप उठते कटोरे वाला गरम खाना लगभग हर बार एक सुंदर लेकिन ठंडे सैंडविच से बेहतर साबित होता है।¶

यह कहते हुए, मेरी एक बरसाती दोपहर ऐसी भी थी जब मैं झील के पास एक कैफ़े में कॉफ़ी और अखरोट के केक का एक टुकड़ा लेकर बैठा था, और स्कूल के बच्चों को फुहारों के बीच ऐसे भागते देख रहा था जैसे उन्होंने भौतिकी को हरा दिया हो। वह बहुत प्यारा था। मैं कैफ़े-विरोधी नहीं हूँ, यह वादा है। लेकिन अब मैं इसे संतुलित रखने की कोशिश करता हूँ: बैठने के लिए कैफ़े, और ठीक से खाना खाने के लिए स्थानीय रसोई। साथ ही, तेज़ बारिश के दौरान ऐसी जगहें चुनें जहाँ ग्राहकों का आना-जाना बना रहता हो। अगर खाना गरम हो, ताज़ा पका हुआ हो, और कमरा स्थानीय लोगों से भरा हो, तो यह आम तौर पर उस विशाल मेन्यू से बेहतर संकेत होता है जिसमें पास्ता से लेकर डोसा, इज़रायली प्लेटर से लेकर “कॉन्टिनेंटल सिज़लर” तक सब कुछ हो, और वह भी एक ही सुस्त रसोई से निकल रहा हो।¶

अल्मोड़ा का मेरी खाने वाली यादों में एक खास स्थान है। यह कस्बा एक पहाड़ी धार के साथ फैला हुआ है, पुराने बाज़ार ढलानों के चारों ओर मुड़ते हैं, और जब बारिश होती है तो पत्थर की सीढ़ियाँ उस शर्मिंदा कर देने वाले अंदाज़ में फिसलन भरी हो जाती हैं, जहाँ आप खुद को संभला हुआ दिखाने की कोशिश करते हैं लेकिन असल में बिल्कुल नवजात बकरी जैसे लगते हैं। मैं वहाँ आंशिक रूप से बाल मिठाई और सिंगौरी के लिए गया था, क्योंकि जाहिर है। बाल मिठाई का अल्मोड़ा से गहरा संबंध है, और वहाँ की स्थानीय मिठाई की दुकानों में यह पीढ़ियों से बनती आ रही है। यह नाज़ुक नहीं है। यह गाढ़ी, दूधिया, हल्की करमेल जैसी होती है, और उन छोटे-छोटे चीनी के मोतियों से ढकी होती है जो दाँतों में चिपक जाते हैं। मुझे यह तुरंत पसंद आ गई, फिर मैंने ऐसा जताया कि मैंने दूसरा टुकड़ा नहीं खाया। झूठ।¶

सिंगोरी मुझे ज़्यादा सुरुचिपूर्ण लगी। हरी पत्ती में लिपटा खोया, जिसमें खुद पत्ती की हल्की-सी खुशबू बसी हो, नरम और मीठा, बिना ज़्यादा दिखावटी हुए। लेकिन बारिश में मिठाइयों को थोड़ी देखभाल चाहिए। एक बहुत बड़ा डिब्बा मत खरीदिए और उसे तीन दिनों तक गीली सड़कों पर घसीटते मत फिरिए। किसी चलती-फिरती दुकान से खरीदिए, ताज़ा खाइए, और हो सके तो बाँट लीजिए। मैंने एक बार कुछ अपने बैकपैक में रखा था, पैकेट नम हो गया, और पूरी चीज़ उदास और चिपचिपी बन गई। फिर भी खाने लायक थी, क्योंकि मैं इतना नाज़ुक नहीं हूँ, लेकिन आदर्श बिल्कुल नहीं। अल्मोड़ा ने मुझे आलू के गुटके की सबसे बेहतरीन प्लेटों में से एक भी दी, जिसे ऐसे खीरे के रायते के साथ परोसा गया था जो इतना तीखा और ठंडकभरा था कि उसने आलू की गर्माहट को बिल्कुल संतुलित कर दिया।¶

मैंने यात्रा करते हुए बहुत से रेस्तराँ में खाना खाया है, लेकिन कुमाऊँ में बारिश के मौसम के सबसे अच्छे भोजन अक्सर होमस्टे में मिले। किसी सजे-सँवरे “हेरिटेज डाइनिंग एक्सपीरियंस” वाले अंदाज़ में नहीं, बस घर की रसोई का सामान्य खाना। बिनसर के पास एक गाँव में थोड़ी देर के लिए बिजली चली गई थी, बारिश तिरछी पड़ रही थी, और परिवार ने हमें चावल, डुबके, एक पत्तेदार सब्ज़ी, चटनी और आग पर फूली हुई रोटियाँ बनाकर खिलाईं। वहाँ कोई मेन्यू नहीं था। घर की किसी दादी मुझे बार-बार और खाने को कह रही थीं, फिर हँस पड़ीं जब मैंने कुछ कुमाऊँनी शब्द बोलने की कोशिश की और साफ़ तौर पर उनका सत्यानाश कर दिया। उस भोजन में उन आधे चमक-दमक वाले होटलों से ज़्यादा मेहमाननवाज़ी थी, जहाँ मैं ठहर चुका हूँ।¶

अगर आप बिनसर, कसार देवी, कौसानी, मुक्तेश्वर, या फिर जागेश्वर के आसपास ठहर रहे हैं, तो अपने मेज़बान से पहले ही पूछ लें कि क्या वे आपके लिए स्थानीय खाना बना सकते हैं। हर होमस्टे में हर दिन सभी पारंपरिक व्यंजन नहीं बनते, क्योंकि असली रसोई इस बात पर निर्भर करती है कि क्या उपलब्ध है, कौन खाना बना रहा है, और आपने उन्हें कितनी पहले सूचना दी है। लेकिन अगर आप विनम्रता से पूछेंगे, तो आपको भट्ट, गहत, मडुआ की रोटी, मौसमी साग, पहाड़ी रायता, या एक साधारण स्थानीय थाली मिल सकती है। और कृपया ऐसे मोलभाव मत कीजिए जैसे आप मोज़े खरीद रहे हों। अच्छा पहाड़ी खाना बनने में समय लगता है। जलावन की लकड़ी, गैस सिलेंडर, सब्ज़ियाँ, बाज़ार वाली सड़कों से आने वाली ज़रूरी चीज़ें जो कभी बंद भी हो सकती हैं... इन सबका खर्च जुड़ता जाता है।¶

मानसून में कुमाऊँ की यात्रा सिर्फ रोमांटिक धुंध और चाय भर नहीं होती। कभी-कभी इसका मतलब होता है टैक्सी में इंतज़ार करना जबकि जेसीबी मशीनें सड़क साफ कर रही हों, या ढाबे पर बैठना क्योंकि ड्राइवर कहता है “बस थोड़ा टाइम” और वह थोड़ा टाइम दो घंटे बन जाता है। मैंने सीखा है कि ऐसा खाना साथ रखना चाहिए जो नमी में अजीब न हो जाए। भुना चना, मूंगफली, सादे बिस्कुट, केले अगर मैं उन्हें जल्दी खा लूँ, सूखे मेवे, और हौसला बनाए रखने के लिए एक छोटी चॉकलेट बार। लंबी ड्राइव से पहले मैं बहुत ज़्यादा मसालेदार नमकीन नहीं रखती, क्योंकि फिर मुझे बार-बार पानी पीना पड़ता है और फिर, खैर, पहाड़ों में शौचालय हमेशा वहाँ नहीं होते जहाँ आप चाहते हैं।¶

उत्तराखंड के बरसाती रास्तों के लिए वही व्यापक बात लागू होती है, चाहे आप कुमाऊँ में हों या गढ़वाल की तीर्थ-यात्रा वाली सड़कों की ओर जा रहे हों: गरम भोजन, सुरक्षित नाश्ता, साफ पानी, और ऐसे खाने पर दांव न लगाएँ जो काफी देर से पड़ा हो। मुझे बारिश में चार धाम यात्रा का भोजन: क्या पैक करें, क्या खरीदें, क्या न लें, का व्यावहारिक दृष्टिकोण पसंद आया, क्योंकि सच कहूँ तो ये भीगे हुए पहाड़ी रास्ते आपको बार-बार एक ही सबक सिखाते हैं: आपका पेट भी आपकी यात्रा-योजना का हिस्सा है।¶

• तेज़ पहाड़ी रास्तों पर ड्राइव करने से पहले हल्का खाएँ। टोस्ट, पोहा, दही-चावल अगर आपको सूट करे, केला, बहुत ज़्यादा अचार के बिना साधारण पराठा। बहुत भारी और तैलीय दावत नहीं।
• बारिश के मौसम में ठंडे डिस्प्ले स्नैक्स की बजाय गरम पका हुआ खाना चुनें। पकोड़े लुभावने लगते हैं, लेकिन देख लें कि तेल बहुत पुराना और बासी तो नहीं दिख रहा।
• अपनी पानी की बोतल साथ रखें और जहाँ स्रोत पर भरोसा हो, वहीं उसे फिर से भरें। बारिश में आपको कम प्यास लग सकती है, लेकिन आपको फिर भी पानी पीने की ज़रूरत होती है।
• तेज़ बारिश में खुले ठेलों से कटा हुआ फल लेने से बचें। मुझे पता है कि वह ताज़ा दिखता है। मुझे यह भी पता है कि पहाड़ों में पेट की गड़बड़ी कोई काव्यात्मक बात नहीं है।

मुझे नहीं लगता कि मैंने चाय को सचमुच ठीक से समझा था, जब तक कि मैंने खराब मौसम में पहाड़ों में यात्रा करना शुरू नहीं किया। कुमाऊँ में चाय के लिए रुकना सिर्फ कैफीन लेना नहीं होता। यह गर्माहट, गपशप, सड़क की ताज़ा खबरें, बाथरूम को लेकर मोल-भाव, और कभी-कभी वही एक जगह होती है जहाँ आपको पता चलता है कि आगे का पुल जाम है। मुक्तेश्वर में, मैंने पकौड़ों की एक प्लेट के साथ चाय पी, जबकि बादल सेब के बागों के बीच से गुजर रहे थे और दुकान वाले ने हमें बताया कि कौन-सी सड़क पर कम कीचड़ है। कौसानी में, मैंने बिल्कुल बिना किसी दृश्य के सामने बैठकर चाय पी, क्योंकि पूरी घाटी धुंध से सफेद हो गई थी, और फिर भी मुझे लगा जैसे मैंने कुछ देख लिया हो।¶

इसमें एक लय होती है। टैक्सी रुकती है, सब लोग खुद को सीधा करते हुए बाहर निकलते हैं, कोई बिना पूछे ड्राइवर के लिए चाय मंगा देता है, केतली सीटी मारती है, बारिश प्लास्टिक की चादरों पर पड़ती है, और दस मिनट के लिए ज़िंदगी फिर से संभालने लायक लगने लगती है। मुझे ऐसा ही पहाड़ी-सड़क वाला सुकून दूसरे दूरदराज़ इलाकों में भी मिला है, जहाँ चाय, बैकअप नाश्ता, और होमस्टे का खाना मिलकर लगभग पूरी यात्रा को थामे रखते हैं, जैसे इस अनिनी रोड ट्रिप फ़ूड गाइड: स्नैक्स, होमस्टे और चाय। अलग पहाड़, वही सच: एक साधारण-सी चाय की दुकान को कभी कम मत आँकिए।¶

बारिशों के बीच-बीच में, कुमाऊँ के बाज़ार खाने-पीने में रुचि रखने वाले यात्रियों के लिए बेहद शानदार हैं। अल्मोड़ा का पुराना बाज़ार मिठाइयों, मसालों, ताँबे के बर्तनों—अगर आपको रसोई की चीज़ों में दिलचस्पी है—और बस अपने आसपास बहती रोज़मर्रा की पहाड़ी ज़िंदगी को देखने के लिए अच्छा है। नैनीताल के बाज़ार व्यस्त और पर्यटकों से भरे हुए हैं, यह तो सही है, लेकिन अगर आप सबसे शोरगुल वाली दुकानों से आगे देखें तो वहाँ भी गरम नाश्ते और स्थानीय उपज मिल सकती है। गाँवों और छोटे कस्बों में आपको मौसमी साग, खीरे, मूली, स्थानीय दालें, मडुआ और झंगोरा जैसे अनाज, और कभी-कभी चटनियों या अचार के मर्तबान भी दिखेंगे। लोगों की दुकानों की तस्वीर लेने से पहले पूछ लें। यह बात साफ़ होनी चाहिए, लेकिन लगता है कि ऐसा है नहीं।¶

मुझे एक बात बहुत पसंद आई कि यहाँ सामग्री का सीधा संबंध भू-भाग से महसूस होता था। यहाँ मंडुआ बिल्कुल स्वाभाविक लगता है। वैसे ही सख्त दालें, संरक्षित खाद्य पदार्थ, तीखी चटनियाँ और गरम दालें भी। बरसाती मौसम इस संबंध को और साफ कर देता है, क्योंकि तब आप हल्के बीच वाले खाने या बहुत सजावटी टेस्टिंग मेन्यू की तलाश में नहीं होते। आप ऐसे भोजन की तलाश में होते हैं जो ठंडी शामों, धीमी सड़कों और नम कपड़ों के साथ चल सके। यह उपयोगी है, लेकिन उबाऊ तरीके से नहीं। बल्कि ऐसा लगता है जैसे पीढ़ियों से लोगों ने यह समझ लिया हो कि एक ऐसे भू-दृश्य में अच्छा कैसे खाया जाए जो एक साथ सुंदर भी है और असुविधाजनक भी।¶

अगर कोई दोस्त मुझसे खाने-केंद्रित बरसाती कुमाऊँ यात्रा-मार्ग पूछे, तो मैं उसे आराम से रखने की सलाह दूँगा। काठगोदाम या हल्द्वानी से शुरुआत करें, चढ़ाई से पहले ज़्यादा न खाएँ, और अगर झील वाला माहौल चाहिए तो एक रात के लिए नैनीताल जाएँ। गरम थाली वाला खाना खाएँ, अगर बहुत मन हो तो मोमोज़ भी, और पानी के किनारे चाय पिएँ। फिर मिठाइयों और असली कुमाऊँनी थालियों के लिए अल्मोड़ा जाएँ। बाज़ार में समय बिताएँ, ताज़ी बाल मिठाई खरीदें, और कोई होमस्टे या छोटा रेस्टोरेंट ढूँढें जहाँ भट्ट या डुबके मिलता हो। वहाँ से फिर शांत भोजन, धुंध भरी सैर, और ऐसा खाना जो ठंड झेलकर कमाया हो इसलिए और स्वादिष्ट लगे, उसके लिए बिनसर या कसार देवी की ओर जाएँ।¶

उसके बाद, अगर बादल आधा नज़ारा भी देखने दें तो कौसानी बहुत खूबसूरत लगता है, और वहाँ की बरसाती शामें सादे खाने के लिए बनी हैं: दाल, चावल, रोटी, सब्ज़ी, और ऐसी चाय जो कभी सचमुच ख़त्म ही नहीं होती। मुक्तेश्वर भी बारिश के मौसम में खाने के लिए एक और अच्छा ठिकाना है, खासकर अगर आपको धीमे ठहराव, बाग़, और होमस्टे के खाने के साथ कैफ़े पसंद हों। जागेश्वर मंदिरों के जंगलों और शांति के लिए ज़्यादा जाना जाता है, लेकिन फुहारों में देवदारों के बीच चलने के बाद गरम खाना सचमुच अविस्मरणीय लगता है। मुनस्यारी बेहद शानदार है, लेकिन मानसून में मैं वहाँ सावधान और लचीला रहने की सलाह दूँगा, क्योंकि लंबी सड़कों पर मौसम का असर ज़्यादा पड़ सकता है। बहुत वीरतापूर्ण यात्रा-योजना मत बनाइए। ऐसी योजनाएँ अक्सर गीले मोज़ों और खराब हाज़मे पर जाकर खत्म होती हैं।¶

लोग कभी-कभी पहाड़ी खाने को साधारण बताते हैं, और उनका मतलब अच्छा ही होता है, लेकिन यह ऐसा भी लग सकता है जैसे वे कह रहे हों कि उसमें कल्पनाशीलता की कमी है। कुमाऊँनी खाने को बीस तरह की सजावट की ज़रूरत नहीं होती। यह भूनने, धीमी आँच पर पकाने, स्थानीय अनाज, बीजों की चटनियों, खट्टी दही, घी और तड़के का इस्तेमाल करके बहुत शांत, परतदार ढंग से स्वाद बनाता है। जाखिया, तड़के में इस्तेमाल होने वाला वह छोटा-सा बीज, मेरी पसंदीदा खोजों में से एक बन गया। यह सरसों या जीरे से अलग तरह से चटकता है, और आलू व सब्जियों में हल्की-सी मेवेदार कुरकुराहट भर देता है। भांग की चटनी एक और ऐसी चीज़ है। भुने हुए भांग के बीज, रसोइए के हिसाब से नींबू या इमली, हरी मिर्च, धनिया, कभी-कभी लहसुन। यह पूरी थाली को जगा सकती है।¶

और रायते! कुमाऊँनी खीरे का रायता काफ़ी तीखा-धांसू हो सकता है, वैसा फीका-सा ठंडक देने वाला साइड डिश नहीं, जिसकी हममें से कुछ लोग आदत रखते हैं। सरसों इसे तेज़ झटका देती है, दही इसमें खट्टापन लाता है, और आलू के गुटके के साथ यह ऐसा संगम बन जाता है कि आप बार-बार कहते रहते हैं, “बस आख़िरी कौर,” और फिर बिल्कुल भी रुकते नहीं। मैंने रानीखेत के पास इसका एक रूप खाया था, जहाँ सरसों की तीखी मार मेरी नाक पर इतनी ज़ोर से लगी कि मेरी आँखों में लगभग आँसू आ गए, और उसे परोस रही आंटी अपने आप से बहुत खुश लग रही थीं। सही बात है। उस हल्की-सी इतराहट की हक़दार वही थीं।¶

मैं यात्रा करते समय घबराहट में खाने वाला नहीं हूँ, लेकिन बरसाती मौसम सचमुच नियम बदल देता है। नमी, बिजली कटना, धीमा ट्रैफिक, और कम बिक्री खाने को जोखिमभरा बना सकते हैं अगर आप लापरवाह हों। मेरा नियम यह नहीं है कि “स्ट्रीट फूड से बचो।” वह दुखद भी होगा और अवास्तविक भी। मेरा नियम है: वहाँ खाओ जहाँ खाना चल रहा हो। किसी व्यस्त ठेले से ताज़े पकोड़े? ठीक है, शायद बहुत बढ़िया। सुबह से नम कपड़े के नीचे पड़े पकोड़े? नहीं, धन्यवाद। ऐसी रसोई से गरम दाल जहाँ दूसरे लोग भी खा रहे हों? हाँ। बिजली कटने के दौरान किसी सुस्त डिस्प्ले केस में रखी क्रीम पेस्ट्री? मेरे दोस्त, तुम अपने साथ ऐसा क्यों कर रहे हो।¶

साथ ही, स्थानीय खाने को अपने-आप भारी मत मानिए। कुछ व्यंजन भरपेट और भारी होते हैं, हाँ, लेकिन सादा चावल-दाल का भोजन चीज़ से लदी कैफ़े पिज़्ज़ा से ज़्यादा हल्का पड़ सकता है। अगर आपका पेट संवेदनशील है, तो स्थानीय दालों को धीरे-धीरे अपने खाने में शामिल करें। भट्ट और गहत स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन अगर आप यात्रा के एक दिन बाद इनके तीन कटोरे खा लें और फिर चार घंटे टैक्सी में बैठे रहें, तो उसके लिए आप और आपका ज़मीर ही ज़िम्मेदार हैं। अपनी सामान्य बुनियादी दवाइयाँ साथ रखें, अगर आपको किसी खास सलाह की ज़रूरत हो तो अपने डॉक्टर से पूछें, और यूँ ही दिखावटी यात्रा-बहादुरी पर भरोसा मत करें। 7,000 फीट की ऊँचाई पर पेट की दिक्कत झेलने के लिए कोई इनाम नहीं मिलता।¶

Copyकुमाऊँ में बारिश के मौसम के सबसे अच्छे खाने हमेशा सबसे दुर्लभ व्यंजन नहीं होते। कभी-कभी बस चावल, दाल, घी, अचार और एक कप चाय ही काफी होती है, जबकि बाहर बादल सड़क को ओझल कर देते हैं।

मैंने दिन की शुरुआत में ही होमस्टे के मेज़बानों को बताना शुरू कर दिया था कि मुझे रात के खाने में स्थानीय खाना चाहिए। कोई ज़िद नहीं, बस अनुरोध। इससे उन्हें दाल भिगोने या योजना बनाने का समय मिल जाता था। मैंने यह भी सीखा कि जब कोई थोड़ी-सी चटनी चखने को देता, तो हाँ कहूँ, क्योंकि वे छोटी-छोटी साथ की चीज़ें अक्सर पूरे खाने की जान होती थीं। मैंने एक चम्मच और एक छोटा स्टील का टिफ़िन रखना शुरू कर दिया, क्योंकि एक बार सड़क में देरी होने पर हमने बची हुई पराठियाँ पैक कर ली थीं और उन्होंने हमें सिर्फ़ चिप्स खाकर काम चलाने से बचा लिया था। मैंने जगहों को सजावट से आँकना बंद कर दिया। मेरे कुछ बेहतरीन भोजन उन कमरों में मिले जहाँ प्लास्टिक की मेज़पोश और ट्यूब लाइटें थीं।¶

मैंने यह भी सीखा कि थोड़ी जगह छोड़नी चाहिए। यह सुनने में साफ़-साफ़ बात लगती है, लेकिन खाने की यात्रा में हम लालची हो जाते हैं। आप सब कुछ चखना चाहते हैं, खासकर जब बारिश आपको घर के अंदर बैठा दे और आप पूरे दिन नाश्तों के बारे में सोचते रहें। लेकिन कुमाऊँ ठूँस-ठूँसकर खाने को नहीं, बल्कि अच्छी भूख को इनाम देता है। बाल मिठाई खाइए, लेकिन शायद पाँच मत खाइए। मडुआ रोटी चखिए, लेकिन अगर आपका शरीर उसका आदी नहीं है तो उसे टैक्सी पकड़ने से पहले के नाश्ते में मत बदलिए। चाय पीजिए, लेकिन पानी भी। सीधी-सी बातें। जितना सुनने में लगता है, उससे कठिन—खासकर जब आपके सामने गरम पकोड़े हों और आप भीगे हुए और नाटकीय महसूस कर रहे हों।¶

बरसात में कुमाऊँ की खाने-पीने की यात्रा सबसे आसान नहीं होती, और यही एक वजह है कि मुझे वह इतनी पसंद आई। योजनाएँ बदल जाती हैं, नज़ारे ओझल हो जाते हैं, जूते कभी पूरी तरह सूखते नहीं, और जिस सड़क को आप दो घंटे का समझते थे, वह चार घंटे ले लेती है। लेकिन फिर कोई आपके सामने भट्ट की चुड़कानी की गरम थाली रख देता है, या आप घी के साथ मडुए की रोटी तोड़कर खाते हैं, या अल्मोड़ा की किसी मिठाई की दुकान के बाहर खड़े होकर बच्चे की तरह उँगलियों से चीनी चाटते हैं, और यह पूरी भीगी-सी अव्यवस्था एकदम सार्थक लगने लगती है। मैं तो पल भर में फिर लौट जाऊँ। शायद इस बार बेहतर जूतों के साथ, और चढ़ाई से पहले नाश्ता ज़रूर थोड़ा हल्का करके।¶

अगर आप बरसात के मौसम में कुमाऊँ की यात्रा कर रहे हैं, तो सिर्फ़ मशहूर जगहों के पीछे मत भागिए। गर्म रसोइयों, चहल-पहल वाली चाय की दुकानों, होमस्टे के डिनरों, पुरानी मिठाई की दुकानों, और उन लोगों से बातचीत के पीछे जाइए जो जानते हैं कि पिछली रात की बारिश के बाद सड़क कैसी होती है। गरम खाइए, जब भी हो सके स्थानीय खाना खाइए, समझदारी से सामान पैक कीजिए, और मौसम को आपको थोड़ा धीमा करने दीजिए। असली मज़ा वहीं छिपा होता है। और हाँ, अगर आपको खाने-पीने और यात्रा से जुड़ी ये थोड़ी बिखरी-बिखरी सी बातें पसंद आती हैं, तो मुझे AllBlogs.in पर ऐसे और उपयोगी लेख और यात्रा के आइडिया मिलते रहते हैं, खासकर जब मैं अगली बार खाने की जगह तय करने की योजना बना रहा होता हूँ।¶