यात्रियों के लिए मणिपुरी भोजन: मानसून में खाने की गाइड

मणिपुर में मानसून के दौरान खाने-पीने के बारे में मुझे जो पहली चीज़ याद आती है, वह कोई व्यंजन भी नहीं है। वह है बारिश के बाद की खुशबू। भीगी मिट्टी, लकड़ी के धुएँ की महक, हरे पत्ते, और कहीं गली में न्गारी की वह तीखी, अलग-सी गंध—यह किण्वित मछली जो मणिपुरी रसोइयों में चुपचाप मौजूद रहती हुई लगती है, जब तक कि अचानक खुद ही ऐलान न कर दे, जैसे, हेलो, मैं यहाँ हूँ। मैं इंफाल ऐसी ही एक धूसर सुबह पहुँचा था, जब बादल इतने नीचे महसूस हो रहे थे मानो हाथ बढ़ाकर छू लो, और नाश्ते से पहले ही मेरे जूते नम हो चुके थे। मेरी ही तरह, मैंने एक अच्छी-सी स्नीकर्स की जोड़ी यह सोचकर पैक कर ली थी कि मैं बड़ा व्यावहारिक काम कर रहा हूँ। नहीं। मणिपुर का मानसून अपनी अलग ही शख्सियत रखता है, और उसे आपके जूतों की योजनाओं में ज़रा भी दिलचस्पी नहीं है।¶

मणिपुरी खाना, खासकर बारिश के मौसम में, उस ज़्यादा गाढ़े और तेलीय आरामदेह खाने से अलग लगा, जिसे मैं आमतौर पर यात्रा के दौरान ढूँढ़ता रहता हूँ। इसमें वसा कम होती है, स्वाद ज़्यादा तीखा और साफ़ होता है, यह अक्सर उबला या भाप में पका होता है, और इसमें इतनी तरह की हरी सब्ज़ियाँ होती हैं कि सच कहूँ तो आधी बार मैं उन्हें पहचान भी नहीं पाता था। लेकिन यही तो इसका आकर्षण है। आप चावल के साथ बैठते हैं, कांगशोई या चामथोंग का एक कटोरा, एरोंबा जैसा कुछ तीखा और मसला हुआ, और अगर दिन अच्छा रहा हो तो शायद मछली की करी भी, और अचानक बाहर की बारिश असुविधा नहीं लगती। ऐसा लगता है जैसे पूरा भोजन उसी खास मौसम के लिए बनाया गया हो।¶

अगर आप बारिश के महीनों में मणिपुर घूमने जा रहे हैं—लगभग जून से सितंबर के बीच, हालांकि मौसम तो अपना मन ही करता है—तो खाने को लेकर आपको थोड़ा अलग तरीके से सोचना होगा। डरने वाली बात नहीं है। कृपया यहाँ आकर अपने होटल के कमरे में बैठकर सिर्फ पैकेट वाले बिस्कुट ही मत खाइए, ऐसा करना बहुत दुखद होगा। लेकिन हाँ, सड़कें कीचड़भरी और खराब हो सकती हैं, लोकटक झील या पहाड़ी इलाकों की ओर जाने वाले कुछ रास्ते बारिश के कारण धीमे पड़ सकते हैं, बाज़ार अधिक गीले और भीड़भाड़ वाले लग सकते हैं, और आपका पेट एक साथ नए मौसम, नए पानी, नए फर्मेंटेड खाने और नई मिर्चों के साथ तालमेल बिठा रहा हो सकता है।¶

मेरा मानसून का बुनियादी नियम बहुत सरल हो गया: गरम खाओ, व्यस्त जगहों पर खाओ, वही खाओ जो स्थानीय लोग खा रहे हों, और सिर्फ इसलिए अजेय बनने की कोशिश मत करो क्योंकि तुमने यात्रा से जुड़ी तीन रीलें देख ली हैं। मैंने यह नियम एक बार तोड़ा था, जब मैंने एक ठंडा नाश्ता खा लिया था जो बहुत देर से पड़ा हुआ था, और अगली दोपहर मैंने गेस्टहाउस के बाथरूम के पास बहुत नाटकीय अंदाज़ में समय बिताया। कुछ भी दुखद नहीं हुआ, लेकिन हाँ, सबक मिल गया। मणिपुर में, बरसात के मौसम में सबसे सुरक्षित और सबसे संतोषजनक खाने की थालियाँ आमतौर पर भाप उड़ाते कटोरे, ताज़ा तले हुए नाश्ते, अभी-अभी पके चावल वाले भोजन, और इतनी गरम चाय होती थीं कि लगभग दर्द होने लगे।¶

यह वैसा ही है जैसा मैंने भारत के अन्य बरसाती खाद्य क्षेत्रों में यात्रा करते समय महसूस किया था। खासकर पूर्वोत्तर के भोजन में गीले मौसम में खाने को लेकर एक शांत समझदारी होती है—शोरबों, किण्वित चीज़ों और हरी सब्ज़ियों के साथ, जो औषधीय-सी लगती हैं बिना नीरस हुए। यदि आप क्षेत्रीय मानसूनी भोजन विकल्पों की तुलना कर रहे हैं, तो शिलांग मानसून कैफ़े और खासी फ़ूड गाइड में भी वही व्यावहारिक भाव है: गरम व्यंजन चुनें, बिना असभ्य हुए स्वच्छता का ध्यान रखें, और स्थानीय लोगों को उस दिन ताज़ा क्या है, उसकी ओर आपका मार्गदर्शन करने दें।¶

आप पूरे दिन मेन्यू पढ़ सकते हैं, लेकिन मेरे लिए मणिपुरी खाना वास्तव में तभी समझ में आना शुरू हुआ जब मैं इम्फाल के इमा कैथेल से होकर गुज़रा। इसे आम तौर पर महिलाओं द्वारा संचालित बाज़ार के रूप में जाना जाता है, और सच कहूँ तो यह विवरण भी वहाँ की अनुभूति को पूरी तरह नहीं पकड़ पाता। कतार दर कतार महिलाएँ साग-सब्ज़ियाँ, धुआँ देकर सुखाई गई मछली, मिर्चें, कमल ककड़ी, काला चावल, मशरूम, बाँस की कोपलें, छोटी-छोटी गाँठों में बँधी जड़ी-बूटियाँ, और ऐसी छोटी-छोटी ढेरियाँ बेचती दिखती हैं जो तब तक रहस्यमय लगती हैं जब तक कोई दयापूर्वक उनका मतलब समझा न दे। या फिर समझाए ही नहीं और बस हँस दे, क्योंकि आपका उच्चारण बहुत खराब है।¶

मैं वहाँ भारी बारिश वाली एक रात के बाद गया था, और बाज़ार में वही फिसलन भरी, जीवंत, थोड़ी-सी अव्यवस्थित ऊर्जा थी जो सिर्फ़ मानसून के बाज़ारों में होती है। छतरियाँ एक-दूसरे से टकरा रही थीं, स्कूटर हॉर्न बजा रहे थे, तिरपाल के किनारों से पानी टपक रहा था, और दुकानदार इस सबके बीच शांति से बैठे थे। मैंने चाक-हाओ का एक छोटा पैकेट खरीदा, जो मणिपुर का मशहूर काला चावल है, क्योंकि मैं अपने ठहरने की जगह के पास एक छोटी-सी जगह पर चाक-हाओ की खीर खाकर पहले ही उसका मुरीद हो चुका था। वह बैंगनी रंग की थी, मेवेदार स्वाद वाली, हल्की-सी मीठी, और वैसी बिल्कुल नहीं थी जैसी आम चावल की खीर मैं बचपन से खाता आया था। उसमें ज़्यादा मिट्टी-सी गहराई थी। किसी तरह ज़्यादा परिपक्व-सी।¶

एक विक्रेता ने मुझे ताज़ा योंगचक दिखाया, जिसे ट्री बीन्स भी कहा जाता है, हालांकि वे मौसमी होते हैं और हमेशा उपलब्ध नहीं रहते। दूसरे ने जड़ी-बूटियों की एक टोकरी की ओर इशारा किया और कुछ कहा जो मैं समझ नहीं पाया, फिर चावल के साथ खाने का इशारा किया। वैसे भी, यात्रा की सबसे अच्छी भाषा तो यही है। चावल, इशारा और मुस्कान। बस, हो गया।¶

• चाक-हाओ, यानी काला चावल, खासकर अगर आप घर ले जाने के लिए कुछ ऐसा लेना चाहते हैं जो आपके बैग में न बिखरे और आपके कपड़े खराब न करे। इसे पकाने का तरीका पूछ लें क्योंकि इसे सामान्य चावल की तुलना में अधिक समय लगता है।
• न्गारी, एक किण्वित मछली, जिसे आप देखने से पहले सूंघ सकते हैं। इसे कच्चा देखकर मत आंकिए। इरोम्बा या सिंग्जू में यह गहरे उमामी स्वाद की मजबूत नींव बन जाती है।
• सोइबुम, यानी किण्वित बाँस की कोपल, जो पहली बार खाने वालों को काफ़ी तेज़ लग सकती है, लेकिन सही पकवान में यह सच में बहुत लाजवाब होती है। मैं 'सही पकवान' इसलिए कहता हूँ क्योंकि मैंने इसका एक ऐसा रूप चखा था जो... काफ़ी तीखा-सा अनुभव था। बुरा नहीं। बस थोड़ा हावी होने वाला।
• स्थानीय साग-पत्ते और जड़ी-बूटियाँ। भले ही आप इनके नाम न जानते हों, फिर भी ध्यान दें कि यहाँ कितनी किस्में हैं। मणिपुरी खाना पकाने की कला इस बात की मिसाल है कि साग को बहुत अधिक तेल में डुबोए बिना भी कितना स्वादिष्ट और रोमांचक बनाया जा सकता है।

अगर कोई मुझसे पूछे कि बारिश के मौसम में मणिपुर में सबसे पहले क्या खाना चाहिए, तो मैं शायद कहूँगा कि कोई दिखावटी खास डिश मत मंगाइए। एक सादा भोजन मंगाइए। चावल, इरोम्बा, कांगशोई या चामथोंग, शायद ङा थोंगबा, और अगर उपलब्ध हो तो कुछ कुरकुरा। मणिपुरी भोजन का असली आनंद स्वादों, बनावटों और तापमान के एक साथ मिलने में है। भाप में पका चावल मिर्च की तीखापन को नरम करता है। शोरबा आपको गरमाहट देता है। किण्वित मछली स्वाद में गहराई जोड़ती है। हरी सब्जियाँ आपको यह महसूस कराती हैं कि आपने एक स्वस्थ फैसला लिया है, भले ही बाद में आप चाय के साथ तली हुई बोरा खा लें।¶

एरोंबा मेरा सबसे बड़ा प्यार था। यह आमतौर पर उबली हुई सब्जियों को मिर्च और ङारी के साथ मैश करके बनाया जाता है—कभी आलू, कभी अरबी, कभी दूसरी सब्जियाँ—यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कहाँ खा रहे हैं। अगर आपको फर्मेंटेड मछली और तेज़ मिर्च की आदत नहीं है, तो पहला कौर थोड़ा चौंकाने वाला हो सकता है। लेकिन उसके बाद, यह बहुत ही खतरनाक तरीके से लत लगाने लगता है। मैंने एक बरसाती दोपहर में एरोंबा खाया था, जिसने मेरी आँखों में आँसू ला दिए, और फिर भी मैं बेवकूफ़ों की तरह उसे चावल पर और डालता रहा। एक खुश बेवकूफ़।¶

कांगशोई, जिसे कभी-कभी चामथोंग भी कहा जाता है, मुझे ऐसा लगा जैसे बहुत सारे यात्रा वाले स्नैक्स खाने के बाद मेरे शरीर को इसी पकवान की ज़रूरत थी। यह एक हल्का सब्ज़ियों का स्टू है, जो आमतौर पर तैलीय नहीं होता, जिसमें मौसमी हरी सब्ज़ियाँ और कभी-कभी मछली भी होती है। यह कोई चकाचौंध भरा व्यंजन नहीं है। जब तक आप कटोरियों और प्राकृतिक रोशनी के साथ बहुत प्रतिभाशाली न हों, यह इंस्टाग्राम पर नाटकीय भी नहीं लगता। लेकिन जब बारिश छत पर टप-टप कर रही हो और आपका पेट थका हुआ महसूस कर रहा हो, तब कांगशोई बिल्कुल परफेक्ट है। यह उस तरह का खाना है जो चिल्लाता नहीं, बल्कि फुसफुसाता है।¶

न्गा थोंगबा, एक मछली की करी, वह जगह थी जहाँ मैं मानसून के दौरान अधिक सावधान हो गया। मणिपुर में मछली बेहतरीन होती है, इसमें कोई सवाल नहीं, लेकिन गीले मौसम में मैं हमेशा पूछता था कि क्या वह ताज़ी है और ऐसी जगहें चुनता था जहाँ ग्राहकों का आना-जाना अच्छा हो। वास्तव में मैं केरल में टॉडी शॉप की फिश मील्स के साथ भी यही करता हूँ। अलग व्यंजन, अलग तटरेखा और जलवायु, लेकिन वही यात्री वाला तर्क लागू होता है: गरम करी, व्यस्त रसोई, साफ पानी, और बुनियादी सवाल पूछने में झिझकें नहीं। अगर आपको मछली और बारिश के साथ खाने का वह अंदाज़ पसंद है, तो यह मानसून में केरल टॉडी शॉप भोजन: क्या खाएँ एक मज़ेदार समानता प्रस्तुत करता है।¶

अगर मेरे पास इंफाल में मानसून के दौरान खाने-पीने के लिए एक ठीक-ठाक पूरा दिन होता, तो मैं यही करता, और सच कहूँ तो मैं इस रास्ते को फिर से दोहराता। शुरुआत आराम से करो। जल्दी मत करो, क्योंकि बारिश वैसे भी तुम्हें धीमा कर देगी। सबसे पहले सुबह की चाय, बेहतर होगा किसी साधारण-सी जगह पर जहाँ केतली हमेशा चढ़ी रहती हो। फिर बहुत देर होने से पहले इमा कैथेल की ओर निकलो। चलो, देखो, पूछो, और अगर तुम स्मृति-चिह्न खरीदने वालों में से हो तो काला चावल या सूखी जड़ी-बूटियाँ खरीद लो। कृपया जहाँ पैर रख रहे हो, उस पर ध्यान देना, क्योंकि गीले बाज़ार की फर्श बहुत फिसलनभरी और धोखेबाज़ हो सकती है। मैं तो लगभग सब्जियों की एक टोकरी के पास किसी कार्टून वाली फिसलन की तरह धड़ाम से फिसल ही पड़ा था, और फिर ऐसे दिखाया जैसे मैं जानबूझकर खिंचाव कर रहा था। किसी ने भी मेरी बात पर विश्वास नहीं किया।¶

दोपहर के खाने के लिए, थाली-शैली के मणिपुरी भोजन या साधारण चावल की थाली परोसने वाला कोई स्थानीय भोजनालय ढूँढें। मैं यूँ ही किसी भी रेस्तरां का नाम लेने से बच रहा हूँ, क्योंकि छोटे स्थानों के समय, रसोइए, यहाँ तक कि जगह भी बदल जाती है, और मैं आपको कहीं ऐसा नहीं भेजना चाहता जो कभी बहुत अच्छा था लेकिन अगले महीने बंद हो गया। केंद्रीय इम्फाल के आसपास, खासकर व्यस्त बाजार और दफ़्तर वाले इलाकों के पास, आपको ऐसे स्थान मिलेंगे जहाँ चावल के साथ सब्ज़ियों का स्टू, चटनियाँ, इरोंबा, मछली और मौसमी साथ परोसे जाते हैं। भाप पर ध्यान दें। उन लोगों को देखें जो सच में खा रहे हों। ऐसा खाना ढूँढें जो तेज़ी से चल रहा हो।¶

दोपहर में, अगर बारिश हल्की पड़ जाए, तो कांगला किला घूम आओ या बस आसपास थोड़ा टहल लो ताकि खाने-पीने से अलग थोड़ी खुली सांस मिल जाए। मुझे खाने के लिए यात्रा करना बहुत पसंद है, लेकिन अगर तुम सिर्फ खाते हो और झपकी लेते हो, तो मणिपुर तुमसे इससे बेहतर की हकदार है। बाद में, चाय और पकोड़े या बोरा। मणिपुर में मैंने दाल और जड़ी-बूटियों से बना बोरा खाया था, गरमागरम तला हुआ, और उसे तब खाया जब बारिश ऐसे लौट आई जैसे उसे कोई तय मुलाकात याद आ गई हो। वह नाश्ता काली चाय के साथ? बहुत बढ़िया। बहुत खतरनाक भी, क्योंकि तुम बार-बार कहते रहते हो, एक और, एक और, और फिर रात का खाना मुश्किल हो जाता है।¶

मैं एक बादलों भरे विराम के दौरान लोकटक झील की ओर एक दिन की यात्रा पर गया, और सफर खुद ही मानो मानसूनी मणिपुर का एक मूडबोर्ड लगा: हरी पहाड़ियाँ, भीगे धान के खेत, नीचे तक लटकता कोहरा, खिड़कियों पर भाप जमी छोटी-छोटी दुकानें, और सड़कें जो बीच-बीच में याद दिलाती थीं कि ज़्यादा आत्मविश्वासी होना ठीक नहीं। लोकटक अपनी फुमदी के लिए प्रसिद्ध है, वे तैरते हुए वनस्पति के बड़े-बड़े समूह, और धूसर मौसम में भी उसमें एक अजीब, शांत सुंदरता है। वह पोस्टकार्ड जैसी नीली, चमकदार पर्यटन-ब्रोशर वाली सुंदरता नहीं है। बल्कि किसी ऐसे सपने जैसी, जो आपको बस आधा ही याद रहता है।¶

झील के पास दोपहर का खाना साधारण मछली और चावल था। मैं यह दिखावा नहीं करूँगा कि वह किसी शानदार प्लेटिंग वाले ट्रैवल मैगज़ीन जैसा पल था। छत के कोने से बारिश का पानी टपक रहा था, प्लास्टिक की कुर्सियाँ थीं, एक मेज़ थी जो हिल रही थी, और एक मछली की करी थी जिसका स्वाद उस जगह के लिए बिल्कुल सही था। पहले हल्की लगी, फिर गरमाहट आई, और उसमें मछली का वही मिट्टी-सा स्वाद था जिसका आनंद आप तभी लेते हैं जब आपको रसोई पर भरोसा हो। मैंने पूछा कि क्या मछली ताज़ा पकाई गई थी, तो उस महिला ने ऐसे सिर हिलाया जैसे कि यह तो साफ़ बात है, तुम इतना बेवकूफ़ी भरा सवाल क्यों पूछ रहे हो। ठीक बात है।¶

लेकिन यहाँ मैं थोड़ी हुक्म चलाने वाली बात करूँगी: अगर आप मानसून में लोकटक या छोटे शहरों की तरफ जा रहे हैं, तो पानी साथ रखें, अपने मनपसंद कैफ़े जैसी कल्पना मिल जाने पर भरोसा न करें, और बहुत ज़्यादा भूख लगने का इंतज़ार करने के बजाय थोड़ा पहले खा लें। बारिश लौटने की ड्राइव में देरी कर सकती है, और सड़क किनारे हर जगह ऐसा खाना नहीं मिलेगा जो संवेदनशील पेट के लिए ठीक हो। साथ ही, कुछ जगहों पर नेटवर्क भी कमजोर हो सकता है, इसलिए ऐसी योजना न बनाइए जैसे आप किसी मेट्रो शहर में हों जहाँ डिलीवरी ऐप्स आपको बचा लेंगे। आप यात्रा कर रहे हैं। उसी हिसाब से व्यवहार कीजिए।¶

सिंगजु उन व्यंजनों में से एक है जिसे अगर कोई सलाद कह दे तो सुनने में आसान लगता है, लेकिन वह शब्द इसके लिए बहुत छोटा महसूस होता है। इसमें मौसम और जगह के अनुसार कटी हुई सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ, पत्ता गोभी, कमल ककड़ी, मटर की कोपलें शामिल हो सकती हैं, साथ में भुने हुए चने का आटा, मिर्च, और अक्सर किण्वित मछली की वह खास सुगंध भी होती है। यह कुरकुरा, मसालेदार, तीखा-खमीरदार और ताज़गीभरा होता है। मानसून में मैं कच्चे-से व्यंजनों को लेकर सावधान था, इसलिए मैंने इसे केवल एक ऐसी जगह पर खाया जिसकी सिफारिश एक स्थानीय दोस्त ने की थी, और वह भी व्यस्त समय में। यह पूरी तरह सार्थक था। लेकिन अगर आपका पेट ज़्यादा संवेदनशील है, तो शायद पहले पके हुए व्यंजनों से शुरुआत करें और एक-दो दिन बाद सिंगजु तक पहुँचें।¶

पाकनाम एक और पसंदीदा व्यंजन था: यह भाप में पकाया जाने वाला या कभी-कभी तवे पर सेंका गया नमकीन केक जैसा होता है, जिसे अक्सर बेसन, जड़ी-बूटियों और ङारी से बनाया जाता है, और पारंपरिक रूप से पत्तों में लपेटा जाता है। इसकी बनावट ने मुझे थोड़ी-सी ढोकले के उस गंभीर चचेरे भाई की याद दिलाई जो पहाड़ों में जाकर बस गया हो और जिसे खमीरदार स्वादों का शौक लग गया हो। शायद यह ठीक वर्णन नहीं है, लेकिन आप मेरी बात समझ रहे हैं। यह मुलायम, नमकीन था, और चावल के साथ बिल्कुल बढ़िया लगता था। मुझे यह मेरी उम्मीद से ज़्यादा पसंद आया।¶

मटर या दाल से बना ऊटी, जो अक्सर मणिपुरी वैष्णव भोजन परंपराओं से जुड़ा होता है, कटोरे में परोसा गया सुकून था। हल्का, पेट भरने वाला, बिना ज़्यादा कोशिश किए। कई तीखी मिर्च वाले भोजन के बाद, ऊटी ऐसा लगा जैसे किसी ने आवाज़ थोड़ी धीमी कर दी हो। मैंने हवाइजार, यानी किण्वित सोयाबीन, भी चखा, जो मुझे थोड़ी मात्रा में बहुत पसंद आया, लेकिन मैं समझ सकता हूँ कि कुछ यात्रियों को इसकी आदत डालने में समय लग सकता है। मणिपुरी पाक-कला में किण्वन कोई गौण पात्र नहीं है। यह उसके सबसे प्रमुख कथाकारों में से एक है।¶

• अगर आप इस व्यंजन से नए हैं, तो पहले चावल और एक हल्का शोरबा माँगें। कांगशोई या चामथोंग एक अच्छा शुरुआती विकल्प है, खासकर बरसात के दिनों में।
• एरोंबा को चावल के साथ खाइए, इसे अकेले ऐसे मत खाइए जैसे कोई बहादुर पर्यटक चुनौती हो। इसका मतलब भोजन के साथ परोसा जाना है, और चावल मदद करता है।
• अगर आप मिर्च के प्रति संवेदनशील हैं, तो यह बात साफ़-साफ़ कहें। बस “थोड़ा तीखा” कहकर मुस्कुराइए मत। मणिपुरी मिर्च आपको बहुत जल्दी सबक सिखा सकती है।
• मछली के लिए, ऐसी जगहें चुनें जहाँ खाना ताज़ा पकाया जाता हो और जल्दी खा लिया जाता हो। मानसून का मौसम बेफिक्र बुफे पर भरोसा करने का समय नहीं है।
• काले चावल की मिठाई को भोजन के अंत में या चाय के साथ रखें। चक-हाओ खीर बहुत सुंदर होती है, और हाँ, शायद आप इसका एक और हिस्सा चाहेंगे।

मैंने लोगों को यह मानते सुना है कि पूर्वोत्तर का खाना सिर्फ मांस और मछली तक सीमित होता है, जो बिल्कुल सच नहीं है और थोड़ा आलसी-सा अनुमान भी है। मणिपुर में शाकाहारियों के लिए बहुत कुछ है, हालांकि अगर आप मछली पूरी तरह नहीं खाते हैं तो आपको न्गारी या मछली-आधारित मसाले/सीज़निंग के बारे में पूछना चाहिए। कई व्यंजन जो देखने में सब्ज़ी-आधारित लगते हैं, उनमें भी स्वाद के लिए किण्वित मछली इस्तेमाल हो सकती है। यह कोई धोखा नहीं है, बस इस व्यंजन-परंपरा का तरीका ऐसा है, इसलिए अपनी बात साफ़ और विनम्रता से कहें।¶

शाकाहारी-अनुकूल विकल्पों में ऊटी, बिना मछली वाला वेजिटेबल कांगशोई, संभव हो तो नगरी के बिना सिंग्जू, चावल, स्थानीय साग, बाँस की कोपलों से बने व्यंजन, और चाक-हाओ खीर जैसी मिठाइयाँ शामिल हो सकती हैं। वैष्णव घरों और कुछ भोजनालयों में, परंपरा के अनुसार आपको बिना प्याज, लहसुन, मछली या मांस के भोजन मिल सकते हैं। मैंने ऐसा ही एक भोजन किया था जो पहली नज़र में लगभग तपस्वी-सा लगा: चावल, दाल जैसी ऊटी, साग, एक हल्का सब्ज़ी व्यंजन, और साथ में कुछ खट्टा। लेकिन उसके स्वाद धीरे-धीरे खुलते गए। मुझे याद है, मैंने सोचा था कि यह रेस्तराँ वाला नाटकीय भोजन नहीं है, यह रोज़मर्रा के जीवन का भोजन है, और यही इसे अधिक खास बनाता है।¶

लेकिन एक बात: यह मत मानिए कि हर जगह लोग आपके शाकाहारी होने की परिभाषा समझते हैं। अगर यह आपके लिए मायने रखता है, तो कहिए “मछली नहीं, किण्वित मछली नहीं, मांस नहीं।” और शायद जाने से पहले स्थानीय खाने-पीने के कुछ शब्द भी सीख लीजिए, क्योंकि सिर्फ इशारा करके और उम्मीद पर रहने से मज़ेदार नतीजे मिल सकते हैं। मैंने एक बार किसी चीज़ पर सिर हिला दिया, यह सोचकर कि वह पत्तेदार चटनी है, लेकिन वह पूरी तरह मछली वाली निकली। मेरी गलती। पूरी तरह मेरी ही गलती।¶

मुझे पता है, खाद्य सुरक्षा की बातें उबाऊ और उपदेशात्मक लग सकती हैं। लेकिन पेट खराब होने की वजह से दो दिन गंवाने से ज़्यादा कोई चीज़ खाने-पीने की यात्रा का मज़ा खराब नहीं करती। मणिपुर में बारिश के मौसम के दौरान, मैंने ये उबाऊ नियम माने और फिर भी बहुत अच्छा समय बिताया। बोतलबंद या ठीक से फ़िल्टर किया हुआ पानी। बर्फ वाले ठंडे पेयों की जगह गरम चाय, जब तक कि मुझे उस जगह पर भरोसा न हो। ताज़ा पकाए गए नाश्ते। ऐसे फल जिन्हें मैं खुद छील सकूँ। बारिश में खुला रखा हुआ कोई भी अनजान चटनी नहीं। यह सुनने में सीमित करने वाला लगता है, लेकिन सच में ऐसा नहीं था।¶

सबसे बड़ी बात है गति को संभालना। मणिपुरी खाने में किण्वित सामग्री, मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और ऐसी बनावटें होती हैं जो आपके लिए नई हो सकती हैं। इम्फाल पहुँचते ही तुरंत पाँच तीखी चीज़ें मत खाइए सिर्फ इसलिए कि आप “सब कुछ अनुभव करना” चाहते हैं। अनुभव का मतलब अच्छी नींद लेना और घबराकर दवाइयों की दुकानें खोजते फिरना नहीं भी होता है। अगर आप बच्चों, बुज़ुर्ग माता-पिता, या किसी संवेदनशील पेट वाले व्यक्ति के साथ यात्रा कर रहे हैं, तो मानसून के मौसम में वही सामान्य समझदारी वाले नियम और भी ज़्यादा ज़रूरी हो जाते हैं। मुझे मानसून में भारतीय स्ट्रीट फूड आज़माते एनआरआई बच्चे: सुरक्षा मार्गदर्शिका, खासकर साफ पानी और मसालों की मात्रा धीरे-धीरे बढ़ाने वाली बातें, क्योंकि सच कहूँ तो बड़ों को भी इन बातों की याद दिलाने की ज़रूरत होती है।¶

Copyमेरा अब निजी नियम यह है: अगर खाना इतना गर्म हो कि मेरे चश्मे धुंधला जाएँ, इतनी अच्छी आवाजाही हो कि वह यूँ ही पड़ा न रहे, और इतना स्थानीय हो कि लोग सच में उसे दोपहर के खाने के लिए चुन रहे हों, तो मेरी दिलचस्पी है।

मेरी मणिपुरी खाने से जुड़ी सबसे खुशहाल यादों में से कुछ बड़े भोज नहीं थे। वे वे बीच-बीच में आने वाले ठहराव थे, जब बारिश बहुत तेज़ हो जाती थी और मैं धुंधली खिड़कियों वाली एक चाय की दुकान में घुस जाता था। वहाँ चाय होती थी, शायद काली चाय, शायद दूध वाली चाय, कभी-कभी कुछ ज़्यादा मीठी, लेकिन मुझे उससे कोई शिकायत नहीं थी। फिर तली हुई चीज़ें। बोरा, पकौड़े जैसे नाश्ते, छोटे नमकीन कौर, कभी-कभी एक जार से निकले बिस्कुट जो मेरी यात्रा की योजनाओं से भी पुराने लगते थे। शायद ये वे व्यंजन नहीं हैं जिन्हें खाने के लिए लोग देश भर में उड़ान भरते हैं, लेकिन ये वही हैं जो एक यात्रा को जोड़े रखते हैं।¶

मुझे याद है कि मैं दो कॉलेज के छात्रों के पास बैठा था, जो एक ही छतरी और एक ही प्लेट नाश्ता साझा कर रहे थे और फोन पर किसी बात को लेकर बहस कर रहे थे। बाहर, एक स्कूटर पानी भरे गड्ढे से गुज़रा और हर तरफ पानी उछल गया। दुकान के मालिक ने चिल्लाया। सब हँस पड़े। मुझे बिल्कुल पता नहीं था कि मज़ाक क्या था, लेकिन मैं भी हँस पड़ा क्योंकि यात्रा आपको ऐसा बेशर्म बना देती है। बोरा गरम था, थोड़ा तैलीय था, और उस समय के लिए बिल्कुल वही था जिसकी ज़रूरत थी।¶

इसीलिए मैं हमेशा कहता हूँ कि हर भोजन की ज़रूरत से ज़्यादा योजना मत बनाओ। हाँ, व्यंजनों की एक सूची बना लो। हाँ, स्थानीय लोगों से पूछो। लेकिन मौसम के लिए जगह छोड़ो। मणिपुर में बारिश तय करती है कि तुम कब रुकते हो, और कभी-कभी वही ठहराव तुम्हारे दिन का सबसे बढ़िया नाश्ता बन जाता है।¶

अगर यह आपकी पहली यात्रा है और आप खाने का एक ढीला-ढाला प्लान चाहते हैं, तो मैं इसे इस तरह करूँगा। पहले दिन इंफाल में: शुरुआत हल्की रखें। इमा कैथेल जाएँ, कांगशोई के साथ एक साधारण चावल का भोजन आज़माएँ, साथ में कोई हल्का सब्ज़ी वाला साइड डिश, और शायद थोड़ा-सा इरोंबा। अगर मिले तो चाक-हाओ खीर ज़रूर लें। दूसरे दिन: थोड़ा और गहराई में जाएँ। किसी साफ़-सुथरी और भीड़भाड़ वाली जगह से सिंगजू चखें, पकनम, ऊटी, और अगर आप मछली खाते हैं तो फिश करी भी लें। जब बारिश आपको रोक ले, तो चाय की दुकान के नाश्ते भी शामिल करें, क्योंकि ऐसा होगा ही। तीसरे दिन: अगर मौसम साथ दे, तो लोकटक झील या किसी पास के गाँव वाले इलाके की ओर किसी स्थानीय गाइड या भरोसेमंद ड्राइवर के साथ जाएँ, और जो भी ताज़ा घर जैसा खाना उपलब्ध हो, वही खाएँ, लेकिन अगर सड़कें खराब हों तो ज़िद न करें।¶

रहने की जगह के लिए, मैं मानसून में इम्फाल के केंद्रीय हिस्से को पसंद करता/करती हूँ क्योंकि वहाँ आना-जाना आसान होता है, और आप बाज़ारों और खाने-पीने के विकल्पों के ज़्यादा करीब रहते हैं। अगर आप नज़ारों के लिए शहर से दूर ठहरते हैं, तो वह भी बहुत अच्छा है, लेकिन याद रखें कि बारिश में छोटी दूरियाँ भी लंबी लगने लगती हैं। अपने साथ नकद रखें क्योंकि छोटे खाने-पीने के ठिकानों पर डिजिटल भुगतान हमेशा आसानी से नहीं हो पाता, खासकर उन इलाकों में जहाँ नेटवर्क कमजोर हो। साथ ही एक हल्की रेन जैकेट भी रखें, सिर्फ छाता नहीं। आपको खाने, तस्वीरें लेने और जब ज़मीन साबुन जैसी फिसलन भरी हो जाए तो रेलिंग पकड़ने के लिए हाथ खाली चाहिए होते हैं।¶

और कृपया मणिपुरी खाने को किसी चेकलिस्ट की तरह मत समझिए। वही पकवान बाज़ार की किसी छोटी भोजनशाला में, किसी परिवार के घर में, झील किनारे की दुकान पर, या किसी अधिक सजे-सँवरे रेस्तरां में अलग स्वाद दे सकता है। एरोंबा कोई एक तय चीज़ नहीं है। कांगशोई साग-सब्ज़ियों के साथ बदलता है। सिंगजु मौसम के साथ बदलता है। यह असंगति नहीं है, यही जीवन है।¶

मुझे लगा था कि मैं घर लौटूँगा तो केवल नाटकीय स्वादों की ही तलब होगी: मिर्च, किण्वित मछली, काले चावल की मिठाई। और हाँ, मुझे उनकी तलब होती भी है। लेकिन अजीब बात यह है कि मुझे सबसे ज़्यादा जिस चीज़ की कमी महसूस होती है, वह है संतुलन। मानसून में मणिपुरी भोजन ने मुझे यात्रा का वह दुर्लभ एहसास दिया, जहाँ खाने उस भू-दृश्य से मेल खाते थे। हरी पहाड़ियाँ, भीगे बाज़ार, भाप उठाते शोरबे, धुएँ की खुशबू वाली मछली, तीखी जड़ी-बूटियाँ, और हर चीज़ के केंद्र में चावल। कुछ भी बेतरतीब नहीं लगा।¶

घर पर मैंने आलू और जो भी हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ मिल सकीं, उनसे इरोंबा का एक रूप बनाने की कोशिश की। ठीक-ठाक बना। बहुत अच्छा नहीं। जो चीज़ कमी थी, वह सिर्फ़ नगरी नहीं थी, हालाँकि वह उसका एक हिस्सा थी। कमी यह भी थी कि इमा कैथेल के बाहर की बारिश, वह औरत जिसने मेरा उच्चारण सुधारा था, झील वाली सड़क, चाय की दुकान की हँसी, और गीले कपड़ों में तीन घंटे चलने के बाद चावल का जो स्वाद लगता है—ये सब भी नहीं थे। खाने की यही झुंझलाहट है। आप सामग्री तो वापस ले आ सकते हैं, लेकिन मौसम को पूरी तरह वापस नहीं ला सकते।¶

तो अगर आप मानसून में मणिपुर जा रहे हैं, तो भूखे जाइए लेकिन नरमी से जाइए। गरम खाना खाइए। किण्वित चीज़ों का सम्मान कीजिए। सवाल पूछिए। यह दिखावा मत कीजिए कि आपको परोसने वाली आंटी से आप ज़्यादा जानते हैं। पानी साथ रखिए, धैर्य साथ रखिए, और मोज़ों की एक अतिरिक्त जोड़ी भी रखिए क्योंकि गीले मोज़े एक आध्यात्मिक सज़ा जैसे होते हैं। और जब बारिश आपकी योजना बिगाड़ दे, तो उसे बिगड़ने दीजिए। कुछ बेहतरीन भोजन उस फासले में मिलते हैं जो आपने योजना बनाई थी और जो जगह आपको देती है।¶

मैं मणिपुर सिर्फ एक और बरसाती दोपहर के खाने के लिए वापस चला जाता—चावल, कांगशोई, इरोंबा और मछली, फिर उसके बाद काले चावल की खीर और जरूरत से ज़्यादा चाय। असल में, नहीं, मैं बाज़ार के लिए भी वापस जाता। और झील के लिए। और नाश्तों के लिए। देखिए, खाना-यात्रा आपको ऐसे ही अपने जाल में फँसा लेती है। खैर, अगर आपको ये थोड़े बेतरतीब, बहुत भूखे यात्रा-नोट्स पसंद हैं, तो मुझे AllBlogs.in पर ऐसे अच्छे-अच्छे rabbit holes मिलते रहते हैं, तो शायद अगली बार चाय का कप लेकर वहाँ भी घूम आइए।¶