क्या गर्मियों में मशरूम खा सकते हैं? भारतीय रसोई में भंडारण, पकाने और खराब होने की सुरक्षा

आप सफेद बटन मशरूम का एक छोटा-सा साफ-सुथरा डिब्बा खरीदते हैं, उसे फ्रिज में रखते हैं, और दो दिन बाद उसे यह सोचकर खोलते हैं कि मशरूम मसाला बनाएंगे।¶

इसके बजाय, आपको डिब्बे में गहरे रंग के, गीले, थोड़े चिपचिपे मशरूम रखे हुए मिलते हैं।¶

परेशान करने वाला, लेकिन बहुत आम।¶

मशरूम नाज़ुक होते हैं। वे दिखने में साधारण लग सकते हैं, लेकिन वे जल्दी खराब हो जाते हैं, खासकर भारतीय गर्मियों में। गर्मी, नमी, बिजली कटौती, भरे हुए फ्रिज, गीली सब्ज़ियों की ट्रे, और मानसून से पहले का चिपचिपा मौसम—ये सब मशरूम को उम्मीद से ज़्यादा जल्दी खराब कर सकते हैं।¶

इसका मतलब यह नहीं है कि आपको गर्मियों में मशरूम से बचना चाहिए। आप उन्हें अभी भी सुरक्षित रूप से खा सकते हैं। आपको बस उन्हें सावधानी से खरीदना है, सही तरीके से संग्रहित करना है, ताज़ा रहते हुए पकाना है, और जब उनमें खराब होने के स्पष्ट संकेत दिखाई दें तो उन्हें फेंक देना है।¶

गर्म मौसम के दौरान भारतीय रसोई में मशरूम को संभालने के लिए यहाँ एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका दी गई है।¶

हाँ, आप गर्मियों में मशरूम खा सकते हैं।¶

लेकिन नहीं, गर्मियों में आपको ताज़े मशरूम को घंटों तक रसोई के काउंटर पर नहीं छोड़ना चाहिए। उन्हें बहुत जल्दी खराब होने वाला खाद्य पदार्थ मानें।¶

ताज़े मशरूम में बहुत अधिक नमी होती है। गर्म और उमस भरे मौसम में वे जल्दी खराब हो सकते हैं। उन्हें ताज़ा खरीदें, घर लाने के तुरंत बाद फ्रिज में रखें, ऐसी तरह से रखें कि हवा आती-जाती रहे, और उनके चिपचिपे होने या बदबू आने से पहले उन्हें पका लें।¶

सरल नियम यह है: गर्मियों में मशरूम बिल्कुल ठीक होते हैं, अगर वे ताज़ा हों और उन्हें सही तरीके से संभाला जाए। लेकिन अगर आप उन्हें नज़रअंदाज़ करें, तो वे ज़्यादा माफ़ करने वाले नहीं होते।¶

मशरूम आलू, प्याज़ या लहसुन जैसे नहीं होते। आप उन्हें कई दिनों तक टोकरी में छोड़कर यह उम्मीद नहीं कर सकते कि वे ठीक बने रहेंगे।¶

वे मुलायम, नम होते हैं और गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं। ताज़े मशरूम स्वाभाविक रूप से पानी छोड़ते हैं। जब उन्हें प्लास्टिक में कसकर पैक किया जाता है, तो वह नमी पैकेट या डिब्बे के अंदर फँस जाती है। गर्म रसोई या फ्रिज की नम दराज़ में, उनकी सतह गीली हो जाती है। एक बार ऐसा हो जाए, तो मशरूम बहुत जल्दी चिपचिपे, काले और लुगदी जैसे हो सकते हैं।¶

भारतीय गर्मी इसे और बदतर बना देती है क्योंकि:¶

• खाना पकाने के बाद रसोईघर लंबे समय तक गर्म रहता है।
• मानसून से पहले और उसके दौरान आर्द्रता बढ़ जाती है।
• सब्ज़ियाँ घर पहुँचने से पहले ट्रैफिक, बाज़ार की दुकानों या डिलीवरी बैगों में पड़ी रह सकती हैं।
• व्यस्त घरों में फ्रिज के दरवाज़े बार-बार खोले जाते हैं।
• मशरूम अक्सर प्लास्टिक की ट्रे में बेचे जाते हैं, जिनमें नमी फंस जाती है।

इसलिए भले ही दुकान में पैकेट ठीक दिखे, अगर उसके अंदर पहले से नमी जमा हो रही थी, तो वह अगले ही दिन खराब होना शुरू हो सकता है।¶

अच्छा भंडारण दुकान से ही शुरू होता है। अगर मशरूम खरीदते समय ही पुराने, गीले या चोट लगे हुए हों, तो आपका फ्रिज उन्हें बचा नहीं सकता।¶

गर्मियों में मशरूम खरीदते समय, पैक को ठीक से जांचने के लिए कुछ अतिरिक्त सेकंड ज़रूर लें।¶

ताज़े मशरूम भरे-भरे दिखने चाहिए और छूने पर सख्त महसूस होने चाहिए। उनकी टोपियाँ पिचकी हुई, सिकुड़ी हुई, गीली-सी या बहुत गीली नहीं दिखनी चाहिए।¶

थोड़ी सी सूखी सतह ठीक है। वास्तव में, यह गीली सतह से कहीं बेहतर है। नम मशरूम जल्दी खराब हो जाते हैं।¶

अगर आप पैक किए हुए मशरूम खरीद रहे हैं, तो प्लास्टिक रैप या डिब्बे के अंदर की तरफ देखें।¶

उन पैकों से बचें जिन पर पानी की बहुत ज़्यादा बूंदें, भारी संघनन, या गीला आधार हो। फँसी हुई नमी अक्सर वहीं होती है जहाँ चिपचिपापन शुरू होता है।¶

ऐसे मशरूम न खरीदें जो फिसलन भरे, चिपचिपे हों, या जिन पर गीली परत चढ़ी हो।¶

चिकनाहट इस बात के सबसे स्पष्ट संकेतों में से एक है कि मशरूम पहले ही खराब होने लगे हैं।¶

ताज़े मशरूम में आमतौर पर हल्की और मिट्टी जैसी सुगंध होती है।¶

उन मशरूमों से बचें जिनमें खट्टी, मछली जैसी, सड़ी हुई, या अमोनिया जैसी गंध आती हो। कभी-कभी शुरुआत में गंध हल्की हो सकती है, इसलिए केवल गंध पर निर्भर न रहें। देखना और छूकर जाँचना भी महत्वपूर्ण है।¶

जैसे-जैसे मशरूम पुराने होते हैं, उन पर हल्का सूखा भूरापन आ सकता है। लेकिन गीले गहरे धब्बे, नरम हिस्से, या काले लुगदी जैसे क्षेत्र चेतावनी के संकेत हैं।¶

अगर मशरूम चोटिल और नम दिखें, तो उन्हें छोड़ दें।¶

गर्मियों और बरसात के मौसम में, जंगली मशरूम बगीचों, खेतों, पार्कों या नम कोनों में उग सकते हैं। जब तक किसी वास्तविक विशेषज्ञ ने उनकी सही पहचान न की हो, उन्हें तोड़कर न खाएं।¶

कई जहरीले मशरूम खाने योग्य मशरूमों से बहुत मिलते-जुलते दिखते हैं।¶

सामान्य घरेलू खाना पकाने के लिए, व्यावसायिक रूप से बेचे जाने वाले उगाए गए मशरूम जैसे बटन मशरूम, ऑयस्टर मशरूम, या विश्वसनीय विक्रेताओं से मिलने वाली अन्य आम किस्मों तक ही सीमित रहें।¶

यदि आपका प्रश्न सुरक्षा की तुलना में भोजन के वर्गीकरण के बारे में अधिक है, तो आपको यह मार्गदर्शिका भी पसंद आ सकती है: क्या भारत में मशरूम शाकाहारी है या मांसाहारी?¶

सबसे बड़ी गलती है मशरूम को पसीने भरे प्लास्टिक में बंद छोड़ देना।¶

मशरूम को ठंडी जगह पर रखना चाहिए, लेकिन उन्हें थोड़ी हवा भी मिलनी चाहिए। अगर उनके आसपास बहुत ज़्यादा नमी फँस जाती है, तो वे जल्दी खराब हो जाते हैं।¶

मशरूम को फ्रिज में रखने से पहले उन्हें न धोएं।¶

मशरूम पानी को आसानी से सोख लेते हैं, और अतिरिक्त नमी चिपचिपापन बढ़ाती है। अगर दिखाई देने वाली गंदगी हो, तो उसे सूखे या हल्के गीले कपड़े से धीरे से पोंछ दें।¶

मशरूम को केवल पकाने से ठीक पहले ही धोएँ या जल्दी से कुल्ला करें।¶

भूरे कागज का थैला अच्छी तरह काम करता है क्योंकि यह अतिरिक्त नमी को सोख लेता है और साथ ही कुछ हवा के प्रवाह की अनुमति भी देता है।¶

यह सबसे आसान तरीका है:¶

1. मशरूम को प्लास्टिक पैकेजिंग से निकालें।
2. उन्हें मत धोएँ।
3. उन्हें एक साफ़ भूरे कागज़ के बैग में रख दें।
4. ऊपरी हिस्से को ढीला-ढाला मोड़ें।
5. बैग को रेफ्रिजरेटर में रखो।

एक बैग में बहुत ज़्यादा मशरूम न भरें। ठूँस-ठूँसकर भरे हुए मशरूम दब जाते हैं, नमी छोड़ते हैं, और जल्दी खराब हो जाते हैं।¶

एक कटोरे या खुले बर्तन का उपयोग करें, जिसमें साफ़ कागज़ का तौलिया या सूती कपड़ा बिछा हो। इसे ढीला ढकें, पूरी तरह वायुरुद्ध नहीं।¶

विचार सरल है: मशरूम को ठंडा रखें, लेकिन उनके आसपास नमी को फँसने न दें।¶

मशरूम को रसोई के काउंटर पर नहीं, फ्रिज में रखें।¶

मुख्य फ्रिज का कंपार्टमेंट अक्सर बहुत नम सब्ज़ी दराज़ की तुलना में बेहतर होता है, खासकर अगर आपके क्रिस्पर में नमी की बूंदें जमा होती हों। अगर आपकी सब्ज़ी दराज़ सूखी और ठंडी रहती है, तो आप उसका उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मशरूम को रोज़ाना जांचें।¶

साथ ही, बिना ढके मशरूम को तेज गंध वाले खाद्य पदार्थों के पास रखने से बचें। मशरूम फ्रिज में रखी दूसरी चीजों की गंध सोख सकते हैं।¶

यदि वे खरीदते समय ताज़े थे और सही तरीके से संग्रहीत किए गए थे, तो साबुत मशरूम फ्रिज में लगभग 5 से 7 दिनों तक चल सकते हैं।¶

लेकिन अगर उन्हें उनकी मूल प्लास्टिक पैकिंग में अंदर जमी नमी के साथ छोड़ दिया जाए, तो वे बहुत जल्दी चिपचिपे हो सकते हैं।¶

पकाने से पहले हमेशा अपनी आंखों, नाक और स्पर्श से जांच करें। केवल इसलिए मशरूम का उपयोग न करें कि वे अभी भी अनुमानित समय-सीमा के भीतर हैं। यदि वे खराब दिखें या उनकी गंध खराब हो, तो उन्हें फेंक दें।¶

मशरूम जल्दी पक जाते हैं, लेकिन गर्मियों में थोड़ा अधिक सावधान रहना उचित है।¶

इन्हें पकाने से ठीक पहले साफ करें। किसी भी गंदगी को पोंछ दें, या इन्हें जल्दी से धोकर अच्छी तरह सुखा लें। मशरूम को पानी में भिगोएँ नहीं।¶

उन्हें तब तक पकाएँ जब तक वे नरम न हो जाएँ, नमी छोड़ दें और उनकी कच्ची गंध खत्म हो जाए। भारतीय खाना पकाने में, यह आमतौर पर सब्ज़ी, मसाला, पुलाव, नूडल्स, करी, स्टिर-फ्राई और ग्रेवी में स्वाभाविक रूप से हो जाता है।¶

लेकिन यह याद रखें: गंध या बनावट को छिपाने के लिए किसी मसालेदार पकवान में पुराने या संदिग्ध मशरूम न डालें।¶

मसाला, लहसुन, प्याज, मिर्च, तेल और मसाले स्वाद बेहतर कर सकते हैं। वे खराब हुए मशरूम को सुरक्षित नहीं बना सकते।¶

अगर मशरूम पकाने से पहले चिपचिपे हों या उनमें खट्टी गंध आ रही हो, तो उन्हें फेंक दें।¶

पके हुए मशरूम को भी गर्मियों में सावधानी से संभालने की आवश्यकता होती है।¶

एक बार मशरूम पक जाने के बाद, उन्हें गर्म रसोई में लंबे समय तक बाहर न रखें। बचे हुए खाने को थोड़ा ठंडा होने दें, फिर उन्हें एक साफ, हवा-बंद डिब्बे में फ्रिज में रख दें।¶

गर्मी के मौसम में एक व्यावहारिक नियम के रूप में, पके हुए मशरूम को कमरे के तापमान पर दो घंटे से अधिक न छोड़ें। यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो उन्हें इससे पहले ही फ्रिज में रख दें।¶

फ्रिज में रखे पके हुए मशरूम लगभग 3 दिनों के भीतर खा लें, बशर्ते वे अभी भी दिखने और सूंघने में सामान्य हों। खाने से पहले उन्हें अच्छी तरह से दोबारा गरम कर लें।¶

यह उसी तरह है जैसे गर्मियों में आपको कई पके हुए खाद्य पदार्थों को संभालना चाहिए। आपको ये भी उपयोगी लग सकते हैं:¶

• क्या पनीर गर्मियों में बाहर रखा रह सकता है?
• गर्मियों में पकी हुई दाल बाहर कितनी देर तक रह सकती है?

केवल गंध पर भरोसा न करें। कभी-कभी मशरूम वास्तव में बहुत खराब गंध आने से पहले ही असुरक्षित दिखाई देते हैं।¶

अगर आपको इनमें से कोई भी संकेत दिखाई दें, तो मशरूम फेंक दें।¶

यह सबसे आम चेतावनी संकेतों में से एक है।¶

अगर मशरूम फिसलन भरे, चिपचिपे, या गीली परत से ढके हुए महसूस हों, तो उन्हें न पकाएं।¶

उम्र बढ़ने के साथ थोड़ा सूखा भूरापन आ सकता है। लेकिन गीले काले या गहरे भूरे मुलायम धब्बे अलग होते हैं।¶

आमतौर पर इसका मतलब होता है कि मशरूम खराब हो रहा है।¶

ताज़े मशरूम की गंध हल्की और मिट्टी जैसी होती है।¶

खराब हुए मशरूम से खट्टी, मछली जैसी, सड़ी हुई, या अमोनिया जैसी गंध आ सकती है। अगर आप पैकेट खोलते ही तुरंत महसूस करें कि कुछ गड़बड़ है, तो अपनी उस सहज भावना पर भरोसा करें।¶

यदि आपको रोएंदार फफूंदी, हरे रंग की बढ़त, या असामान्य धब्बे दिखाई दें, तो प्रभावित मशरूम को फेंक दें।¶

यदि पूरा पैक खराब गंध दे रहा है, या कई मशरूम पर फफूंदी लगी है या वे चिपचिपे हैं, तो पूरे बैच को फेंक देना अधिक सुरक्षित है।¶

यदि मशरूम ढीले, गीले और बेआकार हो गए हैं, तो वे अपनी सबसे अच्छी अवस्था से आगे निकल चुके हैं।¶

गर्मियों में, उनके साथ जोखिम न लेना ही बेहतर है।¶

यदि: मशरूम खाने से बचें¶

• उन्हें गर्म रसोई में घंटों तक बाहर छोड़ दिया गया था।
• पैकेट के अंदर बहुत अधिक संघनन है और मशरूम गीले महसूस हो रहे हैं।
• वे चिपचिपे, खट्टी गंध वाले, फफूंद लगे हुए, या गूदेदार होते हैं।
• आप निश्चित नहीं हैं कि वे जंगली हैं या खेती किए गए हैं।
• पके हुए मशरूम के बचे हुए हिस्से रात भर बाहर रखे गए थे।
• खरीदने से पहले उन्हें कैसे संग्रहीत किया गया था, इस बारे में आपको संदेह होता है।

खाद्य सुरक्षा ऐसी चीज़ नहीं है जिसमें बदलाव करके अच्छे परिणाम की उम्मीद की जाए। यदि मशरूम संदिग्ध लगें, तो उन्हें फेंक दें।¶

यदि किसी व्यक्ति को मशरूम खाने के बाद बहुत तेज़ उल्टी, पेट में ज़ोरदार मरोड़, चक्कर आना, साँस लेने में कठिनाई, सूजन, या अन्य गंभीर लक्षण विकसित हों, तो तुरंत चिकित्सीय सहायता लें। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि जंगली मशरूम शामिल रहे हों, या यदि एलर्जी की प्रतिक्रिया का संदेह हो।¶

आप गर्मियों में मशरूम खा सकते हैं। बस उन्हें किसी नाज़ुक, जल्दी खराब होने वाले खाद्य पदार्थ की तरह समझें, किसी सख्त सब्ज़ी की तरह नहीं।¶

कड़े और सूखे मशरूम खरीदें। पसीने वाले पैक से बचें। उन्हें बिना धोए, हवा पार होने वाले बैग या फ्रिज में ढीले ढके कंटेनर में रखें। जब वे ताज़ा हों तभी उन्हें पकाएँ। बचे हुए भोजन को जल्दी फ्रिज में रखें।¶

और अगर आपको चिपचिपाहट, फफूंदी, खट्टी गंध, या गहरे रंग के मुलायम धब्बे दिखाई दें, तो जोखिम न लें।¶