गर्म मौसम के लिए बिना पकाए पेंट्री डिनर

गर्मी का एक बहुत ही खास तरह का मौसम होता है जब रात का खाना बनाना अपमानजनक लगने लगता है। मतलब, जैसे बदतमीज़ी हो। सूरज पूरे दिन खिड़कियों पर धूप डालता रहा हो, रसोई का फर्श पैरों के नीचे गर्म महसूस होता हो, और यहाँ तक कि टोस्टर चालू करना भी किसी निजी विफलता जैसा लगे। तभी मैं वह बनाना शुरू करती हूँ जिसे मैं 'पेंट्री डिनर' कहती हूँ, जो सुनने में थोड़ा उदास लगता है, जब तक कि आपको यह एहसास न हो जाए कि इसका मतलब नमकीन टूना, सफेद बीन्स और नींबू, ऑलिव ऑयल के साथ मसलकर बनाए गए चने, कुरकुरे क्रैकर्स, ठंडे नूडल्स, जार में बंद शिमला मिर्च, ताहिनी, ऑलिव्स, अचार, और हरी जड़ी-बूटियाँ भी हो सकती हैं—अगर वे हफ्ते भर बची रही हों... सच कहूँ तो, मेरे कुछ सबसे पसंदीदा भोजन तब होते हैं जब मैं खाना पकाने से इनकार कर देती हूँ।¶

मैं हमेशा से ऐसा नहीं खाती थी। खासकर गर्मियों में, हफ्ते की रातों के खाने को लेकर मैं बेवजह ही बहुत ज़्यादा महत्वाकांक्षी हुआ करती थी। मैं और मेरी नन्ही-सी अपार्टमेंट की रसोई जुलाई में रिसोट्टो बनाते हुए ऐसे पसीने से तर रहते थे, जैसे मैं किसी देहाती इटैलियन दादी की भूमिका के लिए ऑडिशन दे रही हूँ, जो किसी ने मुझसे कभी निभाने को कहा ही नहीं था। मुझे कई साल पहले की एक रात याद है, जब मैंने लू चलने के दौरान भुना हुआ बैंगन बनाया था क्योंकि मेरे पास “एक योजना” थी। वह योजना ज़्यादातर बस इतनी थी कि मैं ओवन के सामने खड़ी, चिड़चिड़ी और पसीने से भीगी हुई, गिलास से सीधे बर्फ खा रही थी। फिर कभी नहीं। अच्छा, ठीक है, कभी-कभी फिर से, क्योंकि भुना हुआ बैंगन बहुत शानदार होता है। लेकिन सचमुच जानलेवा गर्म दिनों में नहीं।¶

बिना पकाए पैंट्री डिनर मूल रूप से ऐसा भोजन है जिसे आप लंबे समय तक सुरक्षित रखी जा सकने वाली चीज़ों से बनाते हैं, और अगर हों तो शायद फ्रिज की कुछ चीज़ें भी जोड़ लेते हैं। मैं इसे पकाने से ज़्यादा जोड़कर तैयार करना मानता हूँ। एक डिब्बा खोलिए। कुछ छान लीजिए। जड़ी-बूटियाँ तोड़ लीजिए। ड्रेसिंग की बोतल हिला लीजिए। कांटे के पिछले हिस्से से चनों को हल्का-सा मसल दीजिए और ऐसे दिखाइए जैसे यह जानबूझकर किया गया हो, क्योंकि सच में ऐसा ही था। सबसे अच्छे वाले में संतुलित फर्क होता है: क्रीमी, कुरकुरा, नमकीन, तीखा, थोड़ी-सी चिकनाई, और कुछ ऐसा जो आपको कहने पर मजबूर कर दे—ओह्ह, इससे बात बन गई।¶

यह बात मुझे अजीब तरह से रेस्तरांओं ने सिखाई। वे दिखावटी रेस्तरां नहीं, जहाँ बारह चिमटियाँ हों और झाग-फाग का कोई चक्कर हो, बल्कि छोटे वाइन बार, टापस वाली जगहें, और वे पुराने अंदाज़ के डेली काउंटर जहाँ सब कुछ ठंडा होता है और फिर भी किसी तरह बिल्कुल उम्दा। एक बार यात्रा के दौरान मैंने एक छोटे से मोहल्ले की जगह पर टूना, बटर बीन्स, अचार वाले प्याज़ और पार्सले की एक प्लेट खाई थी, और कसम से, मैं उसके बारे में तीन दिन तक सोचता रहा। वह जटिल नहीं था। यही तो पूरी बात थी। अच्छा ऑलिव ऑयल, भरपूर नमक, और ऐसी खटास जो हर चीज़ को जगा दे। सच कहूँ तो, मैंने इससे भी बदतर खाने के लिए बहुत ज़्यादा पैसे चुकाए हैं।¶

Copyबिना पकाए बनने वाले डिनर का राज़ “कुछ भी न करना” नहीं है। यह जानना है कि बीन्स का एक डिब्बा और किसी चटपटी चीज़ की एक बोतल पहले से ही डिनर बनने की आधी तैयारी हैं।

जब खाना पकाने के लिए बहुत ज़्यादा गर्मी होती है, तो मैं एक ढीला-ढाला फ़ॉर्मूला अपनाती हूँ, और मेरा मतलब सचमुच ढीला-ढाला है। मैं नाप-तौल नहीं करती, जब तक कि बेकिंग न कर रही हूँ, और तब भी मुझे उस पर शक रहता है। शुरुआत किसी पेट भरने वाली चीज़ से करें, फिर प्रोटीन जोड़ें, फिर कुछ कुरकुरापन, फिर सॉस, और उसके बाद एक ऐसी चीज़ डालें जिसका स्वाद ज़ोरदार हो। यह ज़ोरदारपन ज़रूरी है। केपर्स ज़ोरदार होते हैं। अचार वाले जलापेन्यो ज़ोरदार होते हैं। प्रिज़र्व्ड लेमन, अगर आपके पास हो, तो सबसे अच्छे अर्थ में मानो खुलकर चिल्लाता है।¶

• आधार: क्रैकर्स, ब्रेड, टॉर्टिला, कूसकूस जिसे आपने पहले केतली के पानी से भिगोया था, कल का बचा हुआ चावल, राइस केक, पीटा चिप्स, या वे लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाले पके हुए अनाज के पैकेट, अगर आपको वे ठंडे पसंद हैं।
• प्रोटीन: डिब्बाबंद टूना, सार्डिन, सैल्मन, चने, मसूर दाल, सफेद बीन्स, पीनट बटर, ताहिनी, डिब्बाबंद काले बीन्स, टोफू अगर वह पहले से ही फ्रिज में हो, या मुट्ठी भर मेवे जब दिन ने आपको हरा दिया हो।
• कुरकुरापन: खीरा अगर हो तो, पत्ता गोभी, मूली, सेलरी, टॉर्टिला चिप्स, जार से निकाले हुए भुने मेवे, तली हुई प्याज़, बीज, यहाँ तक कि कुचले हुए प्रेट्ज़ेल भी। ज़्यादा नखरे मत करो।
• सॉस: जैतून का तेल और सिरका, ताहिनी-नींबू, साल्सा, चिली क्रिस्प, पेस्टो, दही अगर वह ठंडा और सुरक्षित हो, मूंगफली-नींबू सॉस, या बस मेयो में हॉट सॉस मिलाकर। मेयो-हॉट सॉस ने मुझे जितनी बार बचाया है, उतनी बार मैं मान भी नहीं सकता।

अगर आपको बाउल वाला फ़ॉर्मैट पसंद है, तो यह मूल रूप से बिना चूल्हे के डिनर बाउल जैसा ही विचार है। मैंने उसी अपनी पसंद के अनुसार बाउल बनाने वाली सोच के बारे में गर्म दिनों के लिए बिना पकाए जाने वाले समर लंच बाउल्स, में और लिखा है, और सच कहूँ तो गर्मियों में लंच/डिनर की रेखा वैसे भी नकली ही होती है। दोपहर 1 बजे का एक बाउल रात 8 बजे का बाउल बन जाता है—बस एक बड़ा चम्मच और शायद कुछ ऑलिव्स के साथ।¶

यह मेरा हमेशा वाला खाना है। सफेद बीन्स का एक कैन छान लें, टूना का एक कैन छान लें, उसमें ऑलिव ऑयल, नींबू का रस या सिरका, कटी हुई पार्सले अगर हो तो, केपर्स या कटे हुए अचार, काली मिर्च, और थोड़ा-सा प्याज़ डालें। अगर कच्चा प्याज़ आपको बहुत तेज़ लगता है, तो उसे दस मिनट के लिए सिरके में भिगो दें। या मत करें। कुछ रातों में मुझे उसका तेज़ होना पसंद है।¶

मैं इसे क्रैकर्स के साथ खाता हूँ, या अगर ब्रेड पहले से आसपास हो तो इसे चम्मच से टोस्ट पर रख देता हूँ। टोस्टर की ज़रूरत नहीं है, हालाँकि टोस्ट की हुई ब्रेड साफ़ तौर पर बेहतर होती है और मैं इस बारे में झूठ नहीं बोलूँगा। बीन्स क्रीमी हो जाते हैं, टूना उसे वह गहरा नमकीन स्वाद देता है, और केपर्स ऐसा हल्का-सा नमकीन चटखापन जोड़ते हैं कि पूरा कटोरा ऐसा लगता है जैसे आपने जितना काम किया, उससे ज़्यादा किया हो। यह मुझे समुंदर किनारे के दोपहर के खाने की याद दिलाता है, भले ही मैं अपनी रसोई में डिब्बों से भरी रीसाइक्लिंग बिन के पास खड़ा हूँ।¶

डिब्बाबंद मछली पर एक नोट, क्योंकि लोग इसके बारे में अजीब व्यवहार करने लगते हैं: वही खरीदें जो आपको पसंद हो और जिसे आप सच में खाएँगे। सार्डिन्स कमाल की होती हैं, लेकिन अगर आपको वे पसंद नहीं हैं, तो अपने ऊपर ज़बरदस्ती सार्डिन-प्रेमी व्यक्तित्व मत थोपिए। मैं एक ऐसे दौर से गुज़री थी जब मैं खूबसूरती से पैक किए हुए डिब्बे खरीदती थी क्योंकि वे बहुत स्टाइलिश लगते थे, फिर वे अलमारी में पड़े-पड़े जैसे मुझे जज करते रहते थे। अब मैं ऑलिव ऑयल में ट्यूना रखती हूँ, जब थोड़ा शौक़ीन महसूस करती हूँ तो स्मोक्ड ट्राउट, और सार्डिन्स तभी जब मेरा मन हो। पैंट्री से बनने वाले डिनर होमवर्क जैसे नहीं लगने चाहिए।¶

कुछ दिन ऐसे होते हैं जब ब्लेंडर को प्लग में लगाना भी बहुत झंझट जैसा लगता है। ऐसे दिनों के लिए, कुचले हुए चने बिल्कुल सही हैं। चनों का पानी निकाल दें, फिर उन्हें ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन पाउडर या कसा हुआ लहसुन, नमक, काली मिर्च और जैतून के तेल के साथ मोटा-मोटा मैश कर लें। कुछ चनों को साबुत रहने दें, क्योंकि टेक्सचर मायने रखता है और इसलिए भी कि सबको मैश करने से पहले ही आप ऊब जाएंगे। यह बिल्कुल ठीक है।¶

फिर इसमें कटे हुए अचार, सेलरी, जड़ी-बूटियाँ, चिली फ्लेक्स, जो भी चाहें, डाल दें। कभी-कभी मैं इसे मेयो और मस्टर्ड के साथ ज़्यादा “सलाद सैंडविच” जैसा बना देती हूँ। कभी-कभी मैं इसे जीरा, सुमाक और खीरे के साथ थोड़ा ज़्यादा मिडिल ईस्टर्न-सा बना देती हूँ। कभी-कभी मैं इसे टॉर्टिला चिप्स पर किसी शरारती प्राणी की तरह डाल देती हूँ और इसे मेज़े नाचोज़ कहती हूँ। क्या यह प्रामाणिक है? बिल्कुल नहीं। क्या यह रात का खाना है? हाँ, और बहुत बढ़िया है।¶

यही वह जगह भी है जहाँ लंबे समय तक बिना खराब हुए रखे जा सकने वाले प्रोटीन आपके सबसे अच्छे दोस्त बन जाते हैं, खासकर जब आपका फ्रिज भरा हुआ हो, या आप यात्रा कर रहे हों, या तूफ़ान के दौरान बिजली बार-बार जा रही हो और आप डेयरी को शक भरी नज़र से देखने लगें। शाकाहारी पैंट्री बैकअप के लिए, भुने हुए चने, नट बटर के पैकेट, दाल के पाउच और बीजों के मिक्स जैसी चीज़ें बेहद काम आती हैं, और मेरे पास यात्रा के लिए लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाले शाकाहारी प्रोटीन स्नैक्समें और भी कई सुझाव दिए गए हैं। मैं यही सोच घर पर भी अपनाता/अपनाती हूँ, सिर्फ यात्राओं में नहीं।¶

मैं उन डिनर प्लेटों के बहुत पक्ष में हूँ जो देखने में स्नैक्स जैसी लगती हैं। एक आलसी मेज़े प्लेट में हम्मस या चने का मैश, ऑलिव, जार में रखी भुनी हुई शिमला मिर्च, पीटा या क्रैकर्स, खीरे, फेटा अगर आपके पास हो, किस्मत अच्छी हो तो डिब्बाबंद डोल्मास, और ज़ातार के साथ जैतून के तेल की एक छोटी कटोरी होती है। यह वैसा खाना है जो मैं तब बनाती हूँ जब मुझे डिनर चाहिए होता है, लेकिन साथ ही मैं यह भी महसूस करना चाहती हूँ कि मैं कहीं किसी बालकनी पर हूँ, लिनेन पहने हुए, और वास्तव में जितनी शांत हूँ उससे भी अधिक शांत दिख रही हूँ।¶

पहली बार मुझे ठंडी छोटी-छोटी प्लेटों की ताकत सच में एक टापस बार में समझ आई, जहाँ मेरे दोस्त ने मेन्यू का आधा हिस्सा ऑर्डर कर दिया और मैं बोली, “यह खाना तो बिल्कुल काफी नहीं है,” क्योंकि मैं थोड़ी नाटकीय हूँ। फिर एन्कोवी आईं, टमाटर वाला ब्रेड आया, मैरिनेट की हुई बीन्स आईं, और ऑलिव्स आए, और अचानक मेरा पेट भर गया और मैं खुश थी, जबकि हमने एक भी गरम मुख्य व्यंजन नहीं खाया था। उस खाने ने मेरी पेंट्री भरने का तरीका बदल दिया। अब मैं ऐसे जार रखती हूँ जो काम आते हैं: आर्टिचोक, मिर्चें, ऑलिव्स, अचार वाले प्याज़, केपर्स, पेपरोनचिनी। ये साधारण चीज़ों का स्वाद ऐसा बना देते हैं जैसे किसी ने सच में ध्यान दिया हो।¶

ठीक है, हाँ, नूडल्स को आमतौर पर पकाना पड़ता है। लेकिन मेरी बात सुनिए। अगर आपके पास पतले राइस नूडल्स हैं, तो कई ब्रांड सिर्फ केतली के गरम पानी से नरम हो जाते हैं, और मेरी गर्मियों वाली सोच में उसे पकाना नहीं माना जाता। आप उन पर पानी डालते हैं, इंतज़ार करते हैं, पानी निकालते हैं, ठंडे पानी से धोते हैं, और पीनट सॉस के साथ मिला देते हैं। अगर इतना भी ज़्यादा लगे, तो पहले से पके हुए शेल्फ-स्टेबल नूडल्स या कल की बची हुई पास्ता का इस्तेमाल करें। पीनट सॉस के साथ ठंडी स्पेगेटी कोई बहुत शानदार चीज़ नहीं है, लेकिन अगस्त में मैं भी नहीं होती।¶

मेरी पीनट सॉस में पीनट बटर, सोया सॉस, राइस विनेगर या नींबू, शहद या चीनी, चिली क्रिस्प या श्रीराचा, और उसे थोड़ा पतला करने के लिए पर्याप्त पानी होता है। इसमें खीरा, कटी हुई पत्तागोभी, हरे प्याज़, तिल, डिब्बाबंद एडामामे अगर मिल जाए, या मूंगफली डालें। मुझे पता है कि चिली क्रिस्प उन ट्रेंडी पेंट्री चीज़ों में से एक बन गया है जिनके बारे में लोग ऐसे बात करते हैं जैसे वह कोई व्यक्तित्व-विशेषता हो, लेकिन सच कहूँ तो, वह जितनी तारीफ़ पाता है उसका हकदार है। एक चम्मच सबसे फीके कटोरे को भी बचा सकता है। इसने ऐसे कई खाने बचाए हैं जिन्हें मुझे परोसना ही नहीं चाहिए था।¶

जब टमाटर अच्छे होते हैं, तो रात का खाना लगभग तैयार ही होता है। टमाटरों को काटें, उन पर नमक छिड़कें, पाँच मिनट इंतज़ार करें, फिर उन्हें ब्रेड पर सफेद बीन्स, ऑलिव ऑयल, सिरका, तुलसी और काली मिर्च के साथ रखें। अगर आपके पास मोज़रेला है, तो बहुत बढ़िया। अगर आपके पास डिब्बाबंद टूना है, तो वह भी बहुत बढ़िया। अगर आपके पास इनमें से कोई भी नहीं है, तब भी बीन्स और टमाटर काफी हैं, खासकर मेयो की एक परत या ताहिनी की थोड़ी सी धार के साथ।¶

मेरी दादी सिंक के ऊपर खड़े होकर टमाटर के सैंडविच बनाया करती थीं, और मैं सोचती थी कि शायद ऐसा इसलिए क्योंकि वह एक प्लेट गंदी नहीं करना चाहती थीं। जो कि, शायद। लेकिन अब मैं समझती हूँ कि सचमुच पूरी तरह पके हुए टमाटर के सैंडविच को खाने के लिए सिंक ही एकमात्र समझदारी वाली जगह है। उसका रस आपकी कलाई तक टपकता है। उससे गंदगी होती है। आपको चाहिए कि नमक टमाटर के रस में घुल जाए और ब्रेड को थोड़ा सा भिगो दे। यह कोई कमी नहीं है, यही तो पूरा अनुभव है।¶

यह मेरा “मुझे सात मिनट में रात का खाना चाहिए और मैं चाहती हूँ कि यह मज़ेदार लगे” वाला विकल्प है। काले बीन्स का पानी निकाल दें, उन पर नींबू का रस, जीरा, नमक, और चाहें तो थोड़ा हॉट सॉस डालकर मसाला लगा लें। एक प्लेट पर टॉर्टिला चिप्स तोड़ लें या अगर हों तो टोस्टाडा शेल्स इस्तेमाल करें। फिर बीन्स, साल्सा, एवोकाडो—अगर वह अपनी बिल्कुल सही दो घंटे वाली पकाव की अवस्था में हो—अचार वाले जलापेन्यो, कटी हुई पत्तागोभी, और सॉर क्रीम या दही डालें। या डेयरी छोड़ दें। तब भी यह स्वादिष्ट लगता है।¶

मुझे यह खाना इसलिए पसंद है क्योंकि इसमें हर कोई अपनी-अपनी प्लेट खुद बना सकता है, जो सुनने में परिवार के लिए अच्छा लगता है, लेकिन यह उस स्थिति में भी काम करता है जब आप किसी एक थके हुए बड़े इंसान को खाना खिला रहे हों जो किसी एक चीज़ पर तय नहीं होना चाहता। कभी मैं इसमें डिब्बाबंद मकई डाल देता/देती हूँ, कभी पेपिटास, और कभी पैकेट वाले सलाद की कोई अजीब-सी मुट्ठीभर मात्रा। इसकी करकराहट मुझे जगा देती है। ठंडे, करारे, मसालेदार रात के खाने में कुछ ऐसा होता है जो गर्मी को कम दमनकारी महसूस कराता है, जैसे आप नींबू के रस से उसका मुकाबला कर रहे हों।¶

बिना पकाए खाने का मतलब यह नहीं है कि कोई नियम नहीं हैं। गर्म मौसम में मैं जल्दी खराब होने वाली चीज़ों के मामले में कम लापरवाह रहने की कोशिश करती हूँ, जबकि मेरी आदत स्वाभाविक रूप से “सूंघो और उम्मीद करो” वाली है, जो सलाह नहीं, बल्कि एक स्वीकारोक्ति है। USDA की बुनियादी सलाह यह है कि जल्दी खराब होने वाला खाना 2 घंटे से ज़्यादा बाहर नहीं रखा जाना चाहिए, और जब तापमान 90°F से ऊपर हो, तो यह समय घटकर 1 घंटा रह जाता है। इसलिए अगर आपके खाने में टूना, मेयो, दही, चीज़, टोफू, पके हुए अनाज, या ऐसी कोई भी चीज़ शामिल है जिसे ठंडा रखा जाना चाहिए, तो उसे आँगन में ऐसे मत पड़ा रहने दीजिए जैसे वह किराया देता हो।¶

मैं ठंडी चीज़ों को आख़िरी समय तक ठंडा ही रखता/रखती हूँ, खासकर अगर लोग थोड़ा-थोड़ा करके खा रहे हों। बड़ा कटोरा वापस फ्रिज में रख दें और परोसने के लिए एक छोटा कटोरा फिर से भरें। साफ़ चम्मचों का इस्तेमाल करें। क्रीमी ड्रेसिंग्स को धूप में न छोड़ें। मुझे पता है, यह थोड़ा ज़्यादा सावधानी वाला लगता है, लेकिन गर्मियों में पेट खराब होने का पछतावा बहुत बुरा होता है। अगर आप ये भोजन काम पर ले जाते हैं या पिकनिक के लिए पैक करते हैं, तो ठंडा रखने से जुड़ी बारीकियाँ और भी ज़्यादा मायने रखती हैं, और इस लेख गर्म मौसम में लंच पैक करने की गलतियाँ: क्या ठंडा, सूखा और हल्का रखना चाहिए को पढ़ना सचमुच फायदेमंद है, इससे पहले कि आप एक टोट बैग और बड़े सपनों के भरोसे कुछ ज़्यादा ही आत्मविश्वासी हो जाएँ।¶

मेरी पैंट्री Pinterest जैसी सजी-धजी नहीं है। उसमें डिब्बों के टेढ़े-मेढ़े ढेर हैं, एक साथ खुली हुई तीन तरह की सिरकियाँ हैं, और अनाज का एक रहस्यमयी बैग है जो, मैं कसम खाती हूँ, मेरी नज़र हटते ही जैसे बढ़ जाता है। लेकिन यह काम करती है। अगर मुझे पता हो कि गर्मी की लहर आने वाली है, तो मैं यह सुनिश्चित करती हूँ कि मेरे पास कुछ ऐसी चीज़ें हों जो बिना किसी झंझट के रात के खाने में बदल सकें।¶

• बीन्स: चने, सफेद बीन्स, काले बीन्स, मसूर। मैं कभी-कभी कम-सोडियम वाले खरीदता हूँ, फिर जोकर की तरह नमक वापस डाल देता हूँ, लेकिन इससे मुझे नियंत्रण मिलता है।
• मछली: टूना, सार्डिन, सैल्मन, एन्कोवी। एन्कोवी छोटे स्वाद के धमाके हैं, सिर्फ पिज़्ज़ा पर दिखने वाले भूत नहीं।
• कार्ब्स: क्रैकर्स, पीटा, टॉर्टिला, राइस केक, कूसकूस, चावल के नूडल्स, लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाले अनाज के पाउच, अच्छी ब्रेड अगर मैं उसे जल्दी खा लूँ।
• खट्टापन और नमकीन अचार वाला स्वाद: अगर मेरे पास हों तो नींबू, सिरका हमेशा, अचार, केपर्स, ऑलिव्स, पेपरोनचिनी, अचार वाले प्याज़।
• सॉस के सहायक: ताहिनी, पीनट बटर, चिली क्रिस्प, साल्सा, मस्टर्ड, मेयो, ऑलिव ऑयल, सोया सॉस, हॉट सॉस।

असली तरकीब यह नहीं है कि आप दस रोमांचक जार खरीद लें और फिर उन्हें भूल जाएँ। नमकीन चीज़ों को वहाँ रखें जहाँ आप उन्हें देख सकें। मैं पहले ऑलिव्स को आटे के पीछे छिपा देती थी और फिर ऐसा बर्ताव करती थी जैसे मेरे पास खाने को कुछ है ही नहीं। अब ऑलिव्स सबसे आगे रखे रहते हैं, जैसा कि वे हकदार हैं।¶

ये औपचारिक रेसिपियाँ नहीं हैं। ये खाने योग्य चिपचिपे नोट्स जैसी ज़्यादा हैं। हर चीज़ को अपने हिसाब से बदलें। अगर बीन्स का स्वाद फीका लगे, तो जितना आपको लगता है उससे ज़्यादा नमक डालें, फिर थोड़ा खट्टापन डालें, फिर दोबारा चखें। यह क्रम मायने रखता है। बहुत से “meh” पैंट्री वाले भोजन बस कम मसालेदार उदासी के छोटे-छोटे ढेर होते हैं।¶

• टूना व्हाइट बीन प्लेट: सफेद बीन्स, टूना, केपर्स, पार्सले, नींबू, जैतून का तेल, काली मिर्च। क्रैकर्स या ब्रेड के साथ खाएं।
• चना अचार स्मैश: चने, कटे हुए अचार, मेयो या ताहिनी, सरसों, सेलेरी, हॉट सॉस। पीटा में भरें या चिप्स के साथ स्कूप करके खाएं।
• मूंगफली नूडल बाउल: नरम किए हुए चावल के नूडल्स, मूंगफली सॉस, खीरा, पत्तागोभी, मूंगफली, चिली क्रिस्प। ठंडा, मसालेदार, थोड़ा बिखरने वाला।
• ब्लैक बीन साल्सा क्रंच: ब्लैक बीन्स, साल्सा, नींबू, टॉर्टिला चिप्स, पत्तागोभी, एवोकाडो, जलेपीन्यो। मूल रूप से नाचोज़ जो समर कैंप में चले गए हों।
• मेडिटेरेनियन स्नैक डिनर: हम्मस, ऑलिव्स, जार में बंद शिमला मिर्च, आर्टिचोक, फेटा, पीटा, खीरे, ऑलिव ऑयल, ज़ातार। इसे धीरे-धीरे खाना सबसे अच्छा है, बेहतर हो कि साथ में कोई ठंडा पेय हो।

मैं इस बात पर अड़ा रहूँगा: सॉस ही असली खाना है। बीन्स का एक डिब्बा और ड्रेसिंग मिल जाए तो वह डिनर है। ड्रेसिंग के बिना बीन्स का एक डिब्बा बस एक झंझट है। मेरी सबसे तेज़ ड्रेसिंग है—जैतून का तेल, सिरका, सरसों, नमक, काली मिर्च, और थोड़ा-सा शहद, जिन्हें एक जार में हिलाकर मिला लिया जाता है। अगर मैं चने बना रहा हूँ, तो मैं ताहिनी, नींबू, लहसुन पाउडर, पानी और नमक डालता हूँ। नूडल्स के लिए—पीनट बटर, सोया सॉस, सिरका, चीनी, मिर्च। काले बीन्स के लिए—नींबू और साल्सा। इसमें कुछ भी मुश्किल नहीं है, लेकिन इससे ऐसा लगता है जैसे आपने खाना पकाया हो, वह भी बिना पसीना बहाए।¶

और, जड़ी-बूटियाँ भी। मुझे पता है कि जड़ी-बूटियाँ पेंट्री की चीज़ें नहीं होतीं, और हाँ, अगर आप उन्हें ज़रा भी गलत नज़र से देखें तो वे मुरझा जाती हैं। लेकिन अजमोद या धनिया की सिर्फ़ एक मुट्ठी भी बिना पकाए बने रात के खाने को ताज़गी और जानदार स्वाद दे सकती है। अगर मेरे पास ताज़ी जड़ी-बूटियाँ नहीं होतीं, तो मैं सूखा ओरेगैनो, ज़ाअतार, एवरीथिंग बैगल सीज़निंग, फुरिकाके, या कुटी हुई लाल मिर्च इस्तेमाल करती हूँ। कभी-कभी मैं ये सब एक साथ भी इस्तेमाल कर लेती हूँ और फिर मुझे कोई पछतावा नहीं होता। खैर, शायद मूंगफली वाले नूडल्स में एवरीथिंग बैगल सीज़निंग डालना एक गलती थी। हम सीखते हैं।¶

बिना पकाए बनने वाले डिनर के साथ एक मज़ेदार-सी छोटी मानसिक रुकावट जुड़ी होती है। हमें यह सोचने की आदत डाल दी गई है कि डिनर गरम, मुख्य, प्लेट में सजा हुआ, ठीक-ठाक होना चाहिए। लेकिन गर्म मौसम में ठंडा खाना बेहद शानदार लग सकता है। गज़पाचो, सेविचे, टमाटर के सलाद, ठंडे तिल वाले नूडल्स, मेज़े स्प्रेड, डेली सलाद, बंचान, एंटीपास्ती के बारे में सोचिए। बहुत-सी खाद्य संस्कृतियाँ पहले से ही समझती हैं कि हर भोजन से भाप उठना ज़रूरी नहीं है। कभी-कभी सबसे अच्छा डिनर ठंडा, नमकीन, कुरकुरा, अच्छे अर्थ में तैलीय होता है, और पंखे के पास खड़े-खड़े खाया जाता है।¶

मुझे अब भी खाना पकाना पसंद है। सच में, बहुत पसंद है। मुझे जैतून के तेल में नरम होती प्याज़ की खुशबू पसंद है, भुने हुए चिकन का नाटकीय अंदाज़, और गरम तवे पर लहसुन पड़ते ही उठने वाली महक भी। लेकिन गर्मी का मौसम संयम सिखाता है। यह मुझे याद दिलाता है कि रात का खाना अच्छे सामान से बस जोड़कर भी बनाया जा सकता है और फिर भी भरपूर महसूस हो सकता है। बल्कि शायद उससे भी ज़्यादा भरपूर, क्योंकि ज़्यादा गर्मी से कोई चिड़चिड़ा नहीं होता और बर्तन भी बहुत कम होते हैं। यह बहुत मायने रखता है।¶

पहली बात, वसा को मत भूलिए। ऑलिव ऑयल, एवोकाडो, मेयो, ताहिनी, मेवे, चीज़, तेल में बंद डिब्बाबंद मछली—जो भी आपको सूट करे। वसा स्वाद को साथ लेकर चलती है और खाने को सचमुच एक पूरा भोजन जैसा महसूस कराती है। दूसरी बात, खट्टापन जोड़िए। नींबू, सिरका, अचार, साल्सा, हॉट सॉस। तीसरी बात, कुछ कुरकुरापन जोड़िए, क्योंकि मुलायम बीन्स के साथ मुलायम ब्रेड वही जगह है जहाँ उत्साह जाकर झपकी ले लेता है। चौथी बात, इसे चखिए। मुझे पता है यह बात साफ़-साफ़ लगती है, लेकिन पैंट्री से बने भोजन में छोटे-छोटे बदलावों की ज़रूरत होती है। थोड़ा और नमक। थोड़ा और नींबू। थोड़ी और काली मिर्च। शायद थोड़ा और अचार का रस, जो एक कम आंका गया पाक-तरल है, तब भी जब आप वास्तव में खाना नहीं पका रहे हों।¶

और अंत में, इसे अपने लिए इतना सुंदर बना लो कि अच्छा लगे। इन्फ्लुएंसर-जैसा सुंदर नहीं, बस ऐसा सुंदर कि लगे इसका ख्याल रखा गया है। जैतून को सीधे जार से खाने के बजाय एक छोटे कटोरे में रखो, जब तक कि वह उन्हीं रातों में से एक न हो। आखिर में ऊपर से तेल डालो। ऊपर से काली मिर्च कूटकर छिड़को। अपनी पसंद वाली प्लेट इस्तेमाल करो। मुझे यक़ीन है कि खाना ज़्यादा स्वादिष्ट लगता है जब वह ऐसा दिखे कि तुमने हार नहीं मानी, भले ही तुमने लगभग मान ही ली हो।¶

अब मेरे लिए बिना पकाए बनने वाले पैंट्री डिनर कोई बैकअप प्लान नहीं रहे। वे अपने आप में सुकून देने वाले खाने की एक अलग ही श्रेणी हैं: व्यावहारिक, लचीले, ताज़गीभरे, नमकीन, और बहुत माफ़ करने वाले। मैं इन्हें तब बनाती हूँ जब गर्मी मेरी भूख छीन लेती है, लेकिन फिर भी मुझे कुछ ऐसा चाहिए होता है जो डिनर जैसा लगे। मैं इन्हें दोस्तों को तब परोसती हूँ जब हम किसी “असल” भोजन के लिए बहुत थके होते हैं, और फिर अंत में सब लोग मेज़ के आसपास मंडराने लगते हैं, क्रैकर्स को ऑलिव ऑयल में डुबोते हुए कहते हैं, अरे ठहरो, यह तो सच में बहुत स्वादिष्ट है।¶

तो कुछ डिब्बे जमा करके रखें, आसपास कुछ कुरकुरा रखें, वही अचार खरीदें जो आपको सच में पसंद हों, और नींबू को कम मत आँकिए। अगर आज रात चूल्हा बंद रहता है, तो आपने रात के खाने में कोई कमी नहीं की। आपने बस गर्मियों के लिए ज़्यादा समझदारी वाला चुनाव किया। और अगर आपका मन खाने-पीने की बातों, रेसिपी के आइडिया, और रसोई-ज़िंदगी के उन छोटे पलों के लिए है जो खाने को फिर से मज़ेदार बना देते हैं, तो मुझे हाल में AllBlogs.in पर थोड़ा समय बिताना अच्छा लग रहा है।¶