विदेश में शाकाहारी फूड लेबल: छिपी हुई सामग्री

मुझे आज भी याद है कि मैं प्राग की एक छोटी-सी बेकरी के बाहर खड़ा था, हाथ में यह चमकदार-सी छोटी चीज़ पेस्ट्री ऐसे पकड़े हुए जैसे वह कोई खज़ाना हो। ठंड थी, मैं बुरी तरह भूखा था, और काउंटर पर खड़ी महिला ने बहुत आत्मविश्वास से सिर हिलाया था जब मैंने पूछा, “शाकाहारी?” उसने तो यह भी कहा, “हाँ, हाँ, मांस नहीं।” इसलिए मैंने उसे ट्राम में बैठे-बैठे बड़े संतोष से खा लिया, और मेरी स्कार्फ पर परतदार टुकड़ों की भरमार हो गई। उस शाम बाद में, एक स्थानीय दोस्त ने यूँ ही बताया कि वहाँ की कई पारंपरिक नमकीन पेस्ट्रियों पर लार्ड लगाया जाता है या उन्हें सूअर की चर्बी से बनाया जाता है, क्योंकि, भई, दादी-नानी ऐसा ही करती थीं। मुझे नहीं पता कि मेरी वाली में था या नहीं। शायद नहीं था। लेकिन वही वह पल था जब मैंने “मांस के टुकड़े दिखाई नहीं दे रहे” को शाकाहारी होने के बराबर मानना बंद कर दिया।¶

शाकाहारी होने के नाते खाने के साथ यात्रा करना अजीब तरह से भावुक अनुभव होता है। एक पल आप इस्तांबुल में अपनी ज़िंदगी का सबसे बेहतरीन भुना हुआ बैंगन खोज रहे होते हैं, जिसका स्वाद धुएँदार, मीठा और थोड़ा-सा नाटकीय लगता है, और अगले ही पल आप रात 11 बजे फ्लोरोसेंट रोशनी वाले सुपरमार्केट में इंस्टेंट नूडल्स के एक पैकेट को आँखें सिकोड़कर देख रहे होते हैं, यह समझने की कोशिश करते हुए कि “अरोमा” का मतलब मशरूम है या चिकन। विदेशों में लगे लेबल कभी-कभी छोटी पहेलियों जैसे लगते हैं, जिन्हें ऐसे लोगों ने लिखा हो जो तकनीकी रूप से सच तो बता रहे हैं, लेकिन वास्तव में आपकी कोई खास मदद नहीं कर रहे होते।¶

और मैं यह बात एक ऐसे व्यक्ति के रूप में कह रहा/रही हूँ जिसे विदेश में खाना बहुत पसंद है। मतलब, सच में बहुत गहराई से पसंद है। मैं अपनी यात्राओं की योजना बाज़ारों, बेकरी, ट्रेन स्टेशन के नाश्तों, नाश्ते के फैलाव, और अजीब स्थानीय सोडा के इर्द-गिर्द बनाता/बनाती हूँ। अगर किसी ट्रैवल फ़ोरम पर किसी ने पर्याप्त जुनून के साथ दाल के एक कटोरे का वर्णन किया हो, तो मैं उसके लिए 40 मिनट पैदल चलने में भी बिल्कुल हिचकूँगा/हिचकूँगी नहीं। लेकिन शाकाहारी होने का मतलब है कि आपके भीतर एक दूसरा दिमाग विकसित हो जाता है, जो हमेशा छिपी हुई सामग्रियों को खोजता रहता है। स्टॉक। रेनेट। जिलेटिन। फिश सॉस। लार्ड। एन्कोवी पेस्ट। झींगा पाउडर। वह सब जो मांस जैसा दिखता नहीं, शुरुआत में मांस जैसी गंध भी नहीं देता, और जिसे कभी-कभी रेस्तराँ का स्टाफ बस “सिर्फ स्वाद” कहकर टाल देता है।¶

यह शायद सबसे बड़ा सबक है जो मैंने सीखा है, और मैंने इसे धीरे-धीरे सीखा—कई भोजन के दौरान और पेट बैठ जाने वाले कुछ असहज पलों के बीच। कुछ देशों में, शाकाहारी का मतलब है कि उसमें बीफ़, पोर्क, चिकन या साफ़ तौर पर दिखाई देने वाला समुद्री भोजन नहीं होता। दूसरी जगहों पर, इसमें अंडे और डेयरी अपने-आप शामिल माने जाते हैं। कभी-कभी मछली को ऐसे माना जाता है जैसे वह एक अलग नैतिक श्रेणी में आती हो, जैसे “मांस नहीं, बस मछली।” और बहुत-से घरेलू अंदाज़ के पकवानों में, शोरबे को उस तरह सामग्री नहीं माना जाता जैसा हम मानते हैं। वह तो बस आधार होता है। आत्मा। पृष्ठभूमि का संगीत। पृष्ठभूमि के संगीत का ज़िक्र कोई नहीं करता।¶

जापान में, क्योटो में मैंने “वेजिटेबल” उदोन के सबसे सुंदर कटोरों में से एक खाया था—एकदम साफ़ शोरबा, हरे प्याज़, और कद्दूकस किए हुए अदरक का एक छोटा-सा पहाड़। वह परफेक्ट था। सच कहूँ तो, कुछ ज़्यादा ही परफेक्ट। कुछ दिनों बाद मुझे दाशी के बारे में ज़्यादा पता चला—वह जादुई जापानी स्टॉक जो अक्सर कोम्बु समुद्री शैवाल और कात्सुओबुशी से बनाया जाता है, जो सूखी बोनिटो मछली होती है। बहुत-से वेजिटेबल सूप, मिसो सूप, डिपिंग सॉस, और नूडल शोरबे में बोनिटो शामिल हो सकता है, जब तक कि उन्हें खास तौर पर सिर्फ़ कोम्बु वाली दाशी से न बनाया गया हो या उन पर वीगन का निशान न लगा हो। मैं नाराज़ नहीं था। बल्कि मैं तो इस बात से प्रभावित था कि उस शोरबे में कितनी गहराई थी। लेकिन हाँ, उसके बाद मुझे सवाल पूछने का अपना तरीका बदलना पड़ा।¶

थाईलैंड ने मुझे उसी सबक का एक और रूप सिखाया। मैं चियांग माई में था, खुशी-खुशी स्टर-फ्राइड मॉर्निंग ग्लोरी और ग्रीन करी खा रहा था, यह सोचते हुए कि मैंने राज़ समझ लिया है क्योंकि मैं “जे” कह सकता था और सब्ज़ियों की ओर इशारा कर सकता था। फिर एक कुकिंग क्लास की प्रशिक्षक ने समझाया कि फिश सॉस लगभग हर चीज़ में डाला जा सकता है, और झींगा पेस्ट करी पेस्ट के अंदर छिपा हो सकता है, भले ही अंतिम व्यंजन पूरी तरह पौधों पर आधारित दिखे। उसने यह बात विनम्रता से कही, ऐसे नहीं जैसे मैं बेवकूफ़ था। लेकिन मुझे थोड़ा बेवकूफ़-सा महसूस हुआ, वहाँ अपने ओखली-मूसल के साथ खड़ा, यह समझते हुए कि मेरा आत्मविश्वास बस अंदाज़ों पर टिका हुआ था।¶

Copyअसल बात यह है कि यह मानकर न चलें कि लोग आपको गुमराह करने की कोशिश कर रहे हैं। ज़्यादातर समय, वे अपनी ही भोजन-संबंधी समझ के भीतर मददगार बनने की कोशिश कर रहे होते हैं। आपको बस ऑर्डर देने से पहले वहाँ की स्थानीय समझ को सीखना होता है, वरना आप भूखे मूर्ख की तरह ऑर्डर कर बैठेंगे।

विदेश में सुपरमार्केट मेरी सुकून की जगह होते हैं। इसलिए नहीं कि मुझे रेस्तरां पसंद नहीं हैं—बिल्कुल पसंद हैं। लेकिन किराने की दुकानें आपको थोड़ा ठहरने का मौका देती हैं। आप पढ़ सकते हैं, अनुवाद कर सकते हैं, तुलना कर सकते हैं, चुपचाप घबरा सकते हैं, बिना किसी को नाराज़ किए चीज़ें वापस रख सकते हैं, और आपातकाल के लिए केले खरीद सकते हैं। मैंने स्लोवेनिया, किर्गिज़स्तान, फ्रांस, मलेशिया और स्पेन के सुपरमार्केट की गलियों में बेहिसाब समय बिताया है, जारों को ऐसे घुमाते हुए जैसे मैं कोई अपराध सुलझा रहा हूँ।¶

कुछ सामग्री एक बार जान लेने पर बहुत स्पष्ट लगती हैं। जिलेटिन उनमें से एक बड़ी चीज़ है। यह गमी मिठाइयों, मार्शमैलोज़, योगर्ट, मूस डेज़र्ट, पन्ना कोट्टा, जेली कप्स, कुछ चीज़केक, और यहाँ तक कि कुछ पेयों में भी मिलता है। कुछ यूरोपीय शैली की सामग्री-सूचियों में इसे gelatine, gelatina, gélatine, Gelatine, या E441 के रूप में लिखा जा सकता है। मैंने एक बार ऑस्ट्रिया के एक रेलवे स्टेशन पर वह चीज़ खरीदी जिसे मैं एक साधारण फल वाला योगर्ट समझ रहा था, लेकिन दो कौर खाने के बाद ही जिलेटिन वाली पंक्ति पर ध्यान गया। वह बात चुभ गई क्योंकि खुबानी का स्वाद कमाल का था। यह विश्वासघात था, बस क्रीमी अंदाज़ में।¶

रेनेट एक और चालाक छोटी चीज़ है, खासकर पनीर के मामले में। कई पारंपरिक चीज़ों में पशु-आधारित रेनेट का उपयोग होता है, जो बछड़ों, मेमनों या बकरी के बच्चों के पेट की अंदरूनी परत से प्राप्त किया जाता है। कुछ चीज़ों में माइक्रोबियल या शाकाहारी रेनेट इस्तेमाल होता है, और वे आमतौर पर लैक्टो-शाकाहारियों के लिए ठीक होते हैं। लेकिन जब तक लेबल पर “शाकाहारी रेनेट,” “माइक्रोबियल रेनेट,” “गैर-पशु रेनेट,” या उसका स्थानीय समकक्ष न लिखा हो, तब तक आपको पता नहीं चल सकता। इटली में, जब मैंने पार्मेज़ान में रेनेट के बारे में पूछा, तो वेटरों ने मुझे सचमुच हैरानी से देखा। पार्मिजियानो रेज्जियानो, अपने पारंपरिक उत्पादन नियमों के अनुसार, पशु-आधारित रेनेट का उपयोग करता है। यूरोप के कई संरक्षित पारंपरिक सख्त चीज़ों के साथ भी यही बात है। स्वादिष्ट? हाँ। शाकाहारी? हर किसी के लिए नहीं।¶

• मिठाइयों, डेसर्ट, दही, कैप्सूल और कुछ सॉस में जिलेटिन या E441
• पारंपरिक चीज़ों में पशु रेनेट, विशेषकर सख्त परिपक्व चीज़ों में
• पेस्ट्री, बीन्स, टॉर्टिया, फ्राइज़ और पाई क्रस्ट में लार्ड, सूअर की चर्बी, गोमांस की चर्बी या सूएट
• एशियाई और भूमध्यसागरीय पकवानों में फिश सॉस, ऑयस्टर सॉस, झींगा पेस्ट, बोनिटो फ्लेक्स, एन्कोवी पेस्ट और दाशी
• कारमाइन, कोचिनील, या E120, कीड़ों से बना एक लाल रंग, जो कभी-कभी पेय पदार्थों, कैंडी, दही और मिठाइयों में पाया जाता है
• शेलैक या E904, जिसका उपयोग कुछ कैंडी, चॉकलेट और फलों की कोटिंग पर चमकदार परत के रूप में किया जाता है

बहुत से यात्री मान लेते हैं कि यूरोप शाकाहारियों के लिए आसान है क्योंकि सुपरमार्केट व्यवस्थित होते हैं, मेन्यू में अक्सर आइकन होते हैं, और बड़े शहरों में वीगन कैफ़े मिल जाते हैं जहाँ ओट फ्लैट व्हाइट और तरह-तरह की सावरडो चीज़ें मिलती हैं। और हाँ, कुछ जगहों की तुलना में यह सचमुच बहुत आसान हो सकता है। यूरोपीय संघ के खाद्य लेबलिंग नियमों के अनुसार पैक किए गए खाद्य पदार्थों पर कुछ एलर्जेनों को विशेष रूप से दिखाना ज़रूरी है, जिनमें दूध, अंडे, मछली, क्रस्टेशियन, मोलस्क और अन्य शामिल हैं। यह बहुत मददगार होता है यदि आप डेयरी या अंडों से बच रहे हों, या मछली से जुड़े अवयवों की पहचान करने की कोशिश कर रहे हों। लेकिन एलर्जेन लेबलिंग और शाकाहारी लेबलिंग एक ही बात नहीं हैं। चिकन स्टॉक अनिवार्य एलर्जेन नहीं है। लार्ड अनिवार्य एलर्जेन नहीं है। पशु-आधारित रैनेट शायद किसी बोल्ड किए गए एलर्जेन की तरह तुरंत नज़र न आए।¶

स्पेन एक अच्छा उदाहरण है। मुझे स्पेन में खाना खाना बहुत पसंद है। मुझे पान कॉन तोमाते, पतातास ब्रावास, छालेदार पद्रोन मिर्च, तोर्तिया एस्पान्योला, गज़पाचो, ऑलिव्स, भुने हुए आर्टिचोक—सब कुछ दे दीजिए। लेकिन फिर आपको पता चलता है कि कुछ “सब्ज़ी” वाले व्यंजनों में स्वाद के लिए जामोन डाला जा सकता है, बीन्स शायद चोरिज़ो के साथ पकाई गई हों, और एक साधारण बोकादीयो पर लार्ड लगाया गया हो या वह मांस वाली सतहों के संपर्क में आया हो। यहाँ तक कि पतातास ब्रावास भी ऐसे ऐयोली के साथ आ सकती है जिसमें अंडा हो, जो कुछ शाकाहारियों के लिए ठीक है लेकिन वीगनों के लिए नहीं, और तलने वाले तेल की स्थिति भी अलग-अलग हो सकती है। एक बार मैंने क्रोकेतास दे सेतास, यानी मशरूम क्रोकेट्स, के बारे में पूछा, तो सर्वर ने गर्व से कहा, “मांस नहीं, सिर्फ़ हैम स्टॉक।” सिर्फ़ हैम स्टॉक। भगवान उनका भला करे, वे कोशिश तो कर रहे थे।¶

क्रोएशिया और स्लोवेनिया वास्तव में मेरी उम्मीद से बेहतर रहे, लेकिन फिर भी मुझे अपनी आँखें खुली रखनी पड़ीं। बेकरी ने मुझे एक से अधिक बार बचाया, खासकर बुरेक-स्टाइल चीज़ पेस्ट्री ने, लेकिन फिर आटे में लार्ड या सूप में मांस के शोरबे का सवाल आता है। अगर आप उधर जा रहे हैं और मेरी तरह खाते हैं, तो मैं सचमुच पहले से कुछ व्यावहारिक पढ़ने की सलाह दूँगा, जैसे क्रोएशिया और स्लोवेनिया में भारतीयों के लिए शाकाहारी भोजन, क्योंकि सुपरमार्केट के बैकअप विकल्प और बेकरी की पसंद कोई उबाऊ यात्रा-विवरण नहीं हैं, जब आप थके हुए और भूखे हों। वे जीवनरक्षक हैं।¶

मुझे पूरे महाद्वीप पर लागू होने वाले बहुत बड़े बयान देना पसंद नहीं है, क्योंकि एशिया स्पष्ट रूप से एक ही खाद्य संस्कृति नहीं है। लेकिन कई यात्राओं के दौरान, मैंने पाया है कि मेरे कुछ सबसे यादगार शाकाहारी भोजन उन जगहों पर मिले जहाँ लेबलिंग भी सबसे अधिक पेचीदा थी। भारत एक खास मायने में आदर्श है, क्योंकि पैक किए गए खाद्य पदार्थों पर आमतौर पर शाकाहारी या मांसाहारी चिह्न होते हैं, और मेनू शाकाहार को एक उचित श्रेणी के रूप में समझते हैं। फिर भी, आपकी ज़रूरतों के अनुसार आपको घी, अंडों और क्रॉस-कॉन्टैक्ट के बारे में पूछना पड़ता है, लेकिन बुनियादी जागरूकता काफी अधिक है। हालांकि भारत के बाहर, वही शब्द “शाकाहारी” अलग-अलग अर्थों में डगमगा सकता है।¶

वियतनाम में, मैंने हनोई में शाकाहारी फो का एक कटोरा खाया था, जिसने मुझे पूरे पाँच मिनट के लिए चुप करा दिया—जो बहुत कम होता है। उसका शोरबा मशरूम जैसा गहरा, गरम और स्टार ऐनिस की सुगंध से भरा हुआ था, और साथ में जड़ी-बूटियाँ इस तरह के हास्यास्पद से पहाड़ की तरह परोसी गई थीं। लेकिन मैंने उस पर सिर्फ इसलिए भरोसा किया क्योंकि वह एक साफ़-साफ़ चिन्हित चाय रेस्तरां में था, जहाँ बौद्ध शाकाहारी खाना बनाना ही मुख्य उद्देश्य था। आम जगहों पर, नुओक माम, यानी फिश सॉस, इतनी केंद्रीय चीज़ है कि सिर्फ बिना मांस माँगना काफ़ी नहीं होता। रसोइया चिकन हटा सकता है और फिर भी फिश सॉस से स्वाद दे सकता है क्योंकि उनके नज़रिए से वह मसाला है, “मछली” नहीं।¶

मलेशिया और सिंगापुर बेहद दिलचस्प हैं क्योंकि यहाँ आपको भारतीय शाकाहारी रेस्तरां, चीनी बौद्ध शाकाहारी स्टॉल, मलय खाना, पेरानाकन भोजन, और आधुनिक वीगन जगहें—सब कुछ एक ही स्वादिष्ट खाने के नक्शे में ठुंसा हुआ मिल जाता है। लेकिन लेबल फिर भी आपको भ्रमित कर सकते हैं। “वेजिटेबल” करी पफ पर अंडे की परत लगी हो सकती है। किसी नूडल डिश में सूखी झींगा हो सकती है। कोई सांबल देखने में बिलकुल साधारण लगे और फिर अचानक—बेलाचन, यानी झींगा पेस्ट। मैंने यह सीखा है कि सिर्फ “क्या यह शाकाहारी है?” पूछना काफी नहीं, बल्कि “इसमें फिश सॉस नहीं, झींगा पेस्ट नहीं, चिकन स्टॉक नहीं?” भी पूछना चाहिए। शुरुआत में पूरी सूची बार-बार दोहराना थोड़ा झुंझलाने वाला लगता है, लेकिन सच कहूँ तो इससे सबका समय बचता है।¶

कुछ जगहों की ऐसी प्रतिष्ठा होती है कि वहाँ पहुँचने से पहले ही शाकाहारी डर जाते हैं। मध्य एशिया, बाल्कन, पूर्वी यूरोप के कुछ हिस्से, अर्जेंटीना, जॉर्जिया अगर आप पनीर नहीं खाते, वगैरह। और हाँ, इनमें से कई व्यंजनों में मांस बहुत केंद्रीय है। लेकिन केंद्रीय होने का मतलब असंभव होना नहीं है। इसका मतलब है कि आपका सबसे अच्छा भोजन शायद साइड डिश, बाज़ारों, बेकरी, घर-जैसी सलादों, ऐसे सूप जिनकी आप सावधानी से पुष्टि करें, और तीसरे दिन मिलने वाले उस हैरान कर देने वाले बेहतरीन शाकाहारी कैफ़े से आए।¶

बिश्केक ने मुझे हैरान कर दिया। मुझे उम्मीद थी कि मुझे रोटी और खीरे पर ही गुज़ारा करना पड़ेगा, जो सच कहूँ तो मैं कुछ दिनों तक कर भी सकता था, लेकिन स्थिति उससे बेहतर थी। बाज़ारों में कोरियाई सलाद मिलते थे, ताज़ी लेपेश्का रोटी, आलू के साधारण व्यंजन, सही जगह मिल जाए और सावधानी से पूछो तो लगमान शैली के नूडल्स, और ऐसे सुपरमार्केट जहाँ आप पिकनिक जैसा भोजन तैयार कर सकते थे। लेकिन शोरबा और मांस की चर्बी हमेशा सवाल बने रहते थे। मांस-प्रधान भोजन संस्कृति में “सब्ज़ी का सूप” का मतलब मांस के शोरबे में पकी सब्ज़ियाँ भी हो सकता है। अगर इस तरह की यात्रा आपके विचार में है, तो भारतीय यात्रियों के लिए बिश्केक शाकाहारी भोजन मार्गदर्शिका वैसी ही व्यावहारिक चीज़ है, जिसे काश मैंने पहले ही अपने फ़ोन पर खोल रखा होता।¶

मुझे जॉर्जिया में भी ऐसा ही अनुभव हुआ था, हालाँकि अगर आप डेयरी खाते हैं तो जॉर्जिया शाकाहारियों के लिए बेहद उदार भी है। खाचापुरी, लोबियो, अजपसंदाली, पखाली, अखरोट की सॉस, मिट्टी के बर्तनों में बेक किए हुए मशरूम, अचार, ब्रेड... मेरा मतलब है, अरे वाह। यह शानदार है। लेकिन वहाँ भी, अगर आप बीन्स या सूप में मांस के शोरबे के बारे में पूछें, और यदि आप पशु-आधारित रेनेट से बचते हैं, तो चीज़ की स्थिति जटिल हो जाती है। मैंने वहाँ इतना ज़्यादा चीज़ खाया कि कुछ समय के लिए मैं 60 प्रतिशत खाचापुरी बन गया था, लेकिन मैं जानता हूँ कि हर शाकाहारी इसके साथ सहज नहीं होगा।¶

यह बात सुनने में साफ़ लगती है, लेकिन जब मैं उत्साहित होता/होती हूँ तो इसे भूल जाता/जाती हूँ। मेन्यू एक बिक्री का दस्तावेज़ होता है। यह आपको उसकी रोमांटिक बातें बताता है। “जंगली मशरूम रिसोटो विद हर्ब्स।” बहुत सुंदर। यह शायद आपको यह न बताए कि उसमें इस्तेमाल किया गया स्टॉक चिकन स्टॉक है, चीज़ पार्मेज़ान है, मक्खन हर जगह है, और गार्निश उसी साझा तेल में तला गया है जिसमें कैलामारी भी तली जाती है। मैं यह नहीं कह रहा/रही हूँ कि बाहर खाना मत खाइए। कृपया बाहर खाइए। यही तो फ़ूड ट्रैवल का पूरा आनंद है। बस मेन्यू के विवरण को कानूनी अनुबंध की तरह मत मानिए।¶

फ्रांस में, मैंने एक बार मसूर की दाल का सलाद मंगाया था जो बिल्कुल परफेक्ट लग रहा था। मसूर, अखरोट, मस्टर्ड विनैग्रेट, जड़ी-बूटियाँ। वेटर में पेरिस वालों वाली वह हल्की-सी जल्दबाज़ लेकिन आकर्षक अदा थी, और मैं मन ही मन थोड़ा आत्मसंतुष्ट महसूस कर रहा था क्योंकि मुझे बकरी के पनीर के बिना कुछ मिल गया था। फिर सलाद आया, और उसमें बेकन के छोटे-छोटे टुकड़े ऐसे बिखरे हुए थे जैसे कंफ़ेटी। जब मैंने पूछा, तो उसने कहा, “आह हाँ, लार्डॉन्स, स्वाद के लिए।” स्वाद के लिए! ज़ाहिर है, स्वाद के लिए। सब कुछ स्वाद के लिए ही होता है। वह वाक्यांश अब मेरे दिमाग में स्थायी रूप से बस गया है।¶

इटली एक और खूबसूरत जाल है। अगर आप टमाटर वाली सॉस, सब्जियों के एंटीपास्ती, पिज़्ज़ा मरीनारा, ब्रुशेट्टा, पुष्टि होने पर रिबोल्लीटा, और मौसमी सब्जियों तक सीमित रहें, तो यह शाकाहारियों के लिए बेहतरीन हो सकता है। लेकिन शोरबा, चीज़, और संरक्षित मांस के स्वाद चुपके से शामिल हो जाते हैं। मिनेस्ट्रोने में मांस वाला स्टॉक इस्तेमाल हो सकता है। रिसोट्टो में चिकन स्टॉक हो सकता है। पेस्टो में ऐसा पार्मेज़ान हो सकता है जो पशु रेनेट से बना हो। यहाँ तक कि एक साधारण भरी हुई पास्ता में भी फिलिंग के अंदर मोरटाडेला या मांस का शोरबा छिपा हो सकता है। मैं अब भी इटली से अपने पूरे लालची दिल से प्यार करता हूँ, लेकिन वहाँ मैं लोगों की अपेक्षा से ज़्यादा सवाल पूछता हूँ।¶

जब मैं किसी नई जगह पहुँचता हूँ, तो रोमांचक चीज़ें करने से पहले मैं आमतौर पर तीन काम करता हूँ। पहला, मैं मांस, मछली, चिकन, पोर्क, बीफ़, जिलेटिन, स्टॉक और लार्ड के लिए स्थानीय शब्द सीखता हूँ। कोई परफ़ेक्ट शब्दकोश नहीं, बस इतना कि ख़तरे वाले शब्द पहचान सकूँ। दूसरा, मैं स्थानीय शाकाहारी या वीगन प्रमाणन लोगो खोजता हूँ। यूरोप में आपको अक्सर उत्पादों पर V-Label दिखेगा, हालाँकि यह देश और ब्रांड के अनुसार बदलता है। यूके में कुछ उत्पादों पर Vegetarian Society Approved ट्रेडमार्क आम है। भारत में, पैकेज्ड खाद्य पदार्थों पर वे परिचित शाकाहारी चिह्न जीवन को आसान बना देते हैं। तीसरा, मैं कुछ सुरक्षित बैकअप खाद्य चीज़ें खरीद लेता हूँ। ब्रेड, फल, मेवे, दही अगर मैं डेयरी खा रहा हूँ, ह्यूमस, इंस्टेंट ओट्स, चीज़ अगर मुझे उस पर भरोसा हो, पीनट बटर, क्रैकर्स, जो भी भरोसेमंद लगे।¶

इस रिवाज़ ने मुझे जितनी बार बचाया है, मैं गिन भी नहीं सकता/सकती। सियोल में इसका मतलब था कि जब मैं यह पक्का नहीं कर पाया/पाई कि किसी सूप में एन्कोवी का शोरबा है या नहीं, तब मेरे पास सुविधा-स्टोर के केले और सादे चावल के बॉल्स थे। पुर्तगाल के ग्रामीण इलाकों में इसका मतलब था कि तीन रेस्तराँ द्वारा यह कहने के बाद कि सब्ज़ियों का सूप “बस थोड़ा-सा” मांस के स्टॉक से बना था, मैं बालकनी में रात के खाने के लिए रोटी, टमाटर, जैतून और पनीर खा सका/सकी। मोरक्को में इसका मतलब था कि मैं शानदार सब्ज़ियों वाले ताजीन का आनंद ले सकता/सकती था/थी, लेकिन फिर भी यह पूछता/पूछती था/थी कि कुसकुस का शोरबा मांस-आधारित है या नहीं, क्योंकि कभी-कभी ऐसा होता है।¶

• सिर्फ सामने के लेबल का नहीं, सामग्री की सूची का अनुवाद करें। सामने लिखा “प्लांट-बेस्ड” भी देश और उत्पाद श्रेणी के अनुसार भ्रमित कर सकता है।
• एलर्जी से जुड़े बोल्ड किए गए शब्दों की जाँच करें, लेकिन केवल वहीं तक सीमित न रहें। एलर्जेन दूध, अंडा, मछली, शेलफिश वगैरह जैसी चीज़ों की पहचान में मदद करते हैं, लेकिन वे उन सभी बातों को नहीं पकड़ पाएंगे जिनकी शाकाहारियों को परवाह होती है।
• स्टॉक से जुड़े शब्दों को देखें। ब्रॉथ, बुइयॉन, काल्डो, फोंड, कॉन्सोमे, दाशी, 육수, бульон और इसी तरह के शब्द उन जगहों पर होते हैं जहाँ कई “सब्ज़ी” वाले खाद्य पदार्थ पूरी तरह शाकाहारी नहीं रह जाते।
• चमकदार कैंडी और लाल मिठाइयों को लेकर सतर्क रहें। हमेशा नहीं, जाहिर है, लेकिन कारमाइन और शेलैक ऐसी जगहों पर भी मिल जाते हैं जहाँ आप उम्मीद नहीं करते।
• अगर यह आपके लिए मायने रखता है, तो तलने वाले तेल के बारे में पूछें। कुछ जगहों पर बीफ़ की चर्बी में पके फ्राइज़ या समुद्री भोजन वाले साझा तेल में तले फ्राइज़ अब भी मिलते हैं।

यह हिस्सा महत्वपूर्ण है। मैं पहले पूछा करता था, “क्या यह शाकाहारी है?” और फिर जब जवाब मेरी परिभाषा से मेल नहीं खाता था, तो मुझे झुंझलाहट होती थी। अब मैं दोस्ताना तरीके से खास सवाल पूछने की कोशिश करता हूँ। “क्या इसमें चिकन स्टॉक है?” “क्या इसमें फिश सॉस है?” “क्या यह चीज़ पशु-जन्य रेनेट से बनी है?” “क्या इसमें जिलेटिन है?” खास सवालों का जवाब लोगों के लिए देना आसान होता है। और हाँ, मुस्कुराना भी मदद करता है। नकली ग्राहक-सेवा वाले अंदाज़ में नहीं, बस इंसानी तरीके से। आप किसी से यह कह रहे होते हैं कि वह अपने व्यस्त दिन में थोड़ा ठहरे और उस रेसिपी के बारे में सोचे, जिसे शायद उसने खुद लिखा भी न हो।¶

अनुवाद कार्ड भी बहुत काम के होते हैं, खासकर अगर आप सख्त हैं। मैंने ऐसे कार्ड दिखाए हैं जिन पर लिखा होता है कि मैं मांस, मछली, सीफ़ूड, मांस का शोरबा, फिश सॉस, जिलेटिन या लार्ड नहीं खाता/खाती। कभी-कभी लोग इसे पढ़कर थोड़ा हँसते हैं, बुरे ढंग से नहीं, बल्कि जैसे कह रहे हों, “वाह, आप तो सच में गंभीर हैं।” फिर वे मदद करते हैं। तुर्की में, एक लोकांता के मालिक ने मुझे काउंटर के साथ-साथ चलकर दिखाया कि किन व्यंजनों में मांस का शोरबा था और कौन-से सुरक्षित थे। आखिर में मैंने मसूर का सूप, भरे हुए अंगूर के पत्ते, बीन्स, चावल और दही लिया, और वह उन भोजन में से एक था जो फोटो में साधारण दिखता है लेकिन स्वाद ऐसा होता है जैसे किसी की मौसी ने आपके लिए प्यार से बनाया हो।¶

लेकिन आपको अनिश्चितता को भी स्वीकार करना होगा। मुझे पता है, हर कोई ऐसा नहीं कर सकता। धार्मिक, नैतिक, चिकित्सीय और व्यक्तिगत सीमाएँ अलग-अलग होती हैं। मेरे लिए, अगर मैंने स्पष्ट रूप से पूछा है और कोई स्पष्ट रूप से जवाब देता है, तो मैं खाता/खाती हूँ। अगर वे अनिश्चित लगते हैं, तो मैं कुछ और चुन लेता/लेती हूँ। अगर जगह अव्यवस्थित है और व्यंजन किसी छिपे हुए शोरबे पर निर्भर करता है, तो मैं उसे छोड़ देता/देती हूँ। यात्रा अपने आप में पहले से ही काफी तनाव लेकर आती है, और मैं नहीं चाहता/चाहती कि हर भोजन अदालत के दृश्य में बदल जाए।¶

कारमाइन उनमें से एक था। मुझे जिलेटिन के बारे में शुरू से पता था, लेकिन कारमाइन, जिसे कोचिनील या E120 भी कहा जाता है, बाद में मेरी नज़र में आया। यह कीड़ों से बना एक लाल रंग है, जिसका इस्तेमाल कुछ मिठाइयों, पेयों, दही और डेज़र्ट में किया जाता है। हर शाकाहारी कीड़ों से प्राप्त सामग्री से परहेज़ नहीं करता, लेकिन बहुत से करते हैं, और यह निश्चित रूप से वीगन नहीं है। पहली बार जब मैंने स्पेन में एक चमकीले गुलाबी दही पर E120 देखा, तो मुझे लगा जैसे लेबल ने कोई राज़ फुसफुसाया हो। एक घिनौना-सा छोटा राज़, लेकिन फिर भी।¶

शेलैक एक और है। इसे कभी-कभी E904 के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है और कैंडी, चॉकलेट, और यहाँ तक कि कुछ चमकदार फलों पर ग्लेज़िंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। फिर से, कुछ शाकाहारी इसे स्वीकार कर सकते हैं और कुछ नहीं करेंगे। खाने की सीमाएँ व्यक्तिगत होती हैं। लेकिन अगर आप सख्त हैं, तो चमकदार मिठाइयों की जाँच करना उचित है। मेरे साथ बर्लिन में एक पल ऐसा आया जब मैं पिक-एंड-मिक्स कैंडी की दीवार के सामने खड़ा था और मुझे एहसास हुआ कि आधी मज़ेदार दिखने वाली चीज़ों में या तो जिलेटिन, मधुमक्खी का मोम, शेलैक, या कारमाइन था। मैंने डार्क चॉकलेट खरीदी और दस मिनट तक मुँह फुलाए रहा। फिर चॉकलेट अच्छी निकली, तो मेरा मूड ठीक हो गया।¶

फिर वॉर्सेस्टरशायर सॉस आता है। इसमें अक्सर एन्कोवी मछली होती है, हालांकि शाकाहारी संस्करण भी मौजूद हैं। यह ब्लडी मैरी, सीज़र-स्टाइल ड्रेसिंग, मशरूम व्यंजन, वेजी बर्गर, सॉस और मैरिनेड में चुपके से शामिल हो सकता है। सीज़र सलाद भी एक और आम जाल है क्योंकि उसकी ड्रेसिंग में अक्सर एन्कोवी होती है और चीज़ भी शाकाहारी न हो सकता है। मैंने एक बार एयरपोर्ट लाउंज में “वेजिटेरियन सीज़र” ऑर्डर किया था, जो अपने आप में ही विरोधाभास जैसा लगता है, और हाँ, उसकी ड्रेसिंग में एन्कोवी थी। एयरपोर्ट का खाना आपको महंगी रोशनी में निराश करने की एक खास प्रतिभा रखता है।¶

इन सब लेबल वाली चिंता के बावजूद, मैं शाकाहारी यात्रा को ऐसा नहीं दिखाना चाहता/चाहती कि वह नाश्ते के साथ किया जाने वाला कोई होमवर्क हो। सबसे बेहतरीन खाने के अनुभवों में से कुछ तब होते हैं जब आप पैक्ड खाद्य पदार्थों से पूरी तरह दूर होकर बाज़ारों की ओर जाते हैं। बाज़ार उदार होते हैं। वहाँ आप टमाटरों, जड़ी-बूटियों, संतरे, मशरूम, ब्रेड, अचार, मेवों, जैतून, चीज़, मसालों और पके हुए व्यंजनों के ढेर देख सकते हैं। आप इशारा कर सकते हैं। आप पूछ सकते हैं। आप उबलती हुई चीज़ों की खुशबू सूँघ सकते हैं। और अगर बाकी सब विफल हो जाए, तो फल कभी आपसे झूठ नहीं बोलते। हाँ, दुरियन को छोड़कर—भावनात्मक रूप से।¶

मेरी सबसे खुशहाल भोजन-सुबहों में से एक ल्युब्लियाना में थी, जहाँ मैं कागज़ की थैली में चेरी और चीज़ पेस्ट्री लिए बाज़ार में घूम रहा था, चर्च की घंटियाँ सुनते हुए और दुकानदारों को दाम पुकारते हुए सुन रहा था। एक और इस्तांबुल में थी, जहाँ मैं ऑलिव्स और चाय के साथ सिमित खा रहा था, फिर बाद में मर्सिमेक कोफ्तेसी मिला—वे प्यारे लाल मसूर और बुलगुर के टिक्की जैसे पकवान, जो अक्सर शाकाहारी होते हैं और कभी-कभी वीगन भी। मेक्सिको सिटी में, मैंने अपने नाश्ते फल, ताज़ी टॉर्टिया, ऐसी बीन्स जिनके बारे में मैंने पक्का कर लिया था कि वे लार्ड में नहीं पकाई गई थीं, एवोकाडो और साल्सा से तैयार किए। ग्रीस में, मैंने ऐसे टमाटर खाए जिनका स्वाद ऐसा था मानो उन्हें स्वयं सूरज ने आशीर्वाद दिया हो।¶

बाज़ार आपको यह भी सिखाते हैं कि लोग घर पर वास्तव में क्या खाते हैं। रेस्तरां के मेनू परंपरा को बढ़ा-चढ़ाकर दिखा सकते हैं, लेकिन बाज़ार रोज़मर्रा की ज़िंदगी दिखाते हैं। दादियाँ जड़ी-बूटियाँ खरीदती हुई। दफ़्तर के कर्मचारी जल्दी से रोटी लेते हुए। बच्चे मिठाइयों के लिए ज़िद करते हुए। मेरे जैसे यात्री जैतून के पास अटपटे ढंग से मंडराते हुए, कोशिश करते हुए कि बहुत ज़्यादा चख न लें। अगर आपको खाना पसंद है, तो यही असली मज़ा है।¶

कई शहरों में शाकाहारी और वीगन लेबल अब अधिक आम होते जा रहे हैं, आंशिक रूप से क्योंकि पौध-आधारित भोजन चलन में आ गया है, आंशिक रूप से क्योंकि युवा यात्री इसकी मांग करते हैं, और आंशिक रूप से क्योंकि रेस्तरां को यह एहसास हो गया कि हम भी पैसे खर्च करते हैं। मैं इसकी शिकायत नहीं कर रहा/रही हूँ। मुझे मेन्यू पर साफ़-साफ़ वीगन प्रतीक बहुत पसंद है। मुझे अच्छा लगता है जब किसी सुपरमार्केट में पौध-आधारित चीज़ों के लिए पूरा एक अलग सेक्शन होता है। मुझे यह भी पसंद है कि रात 9 बजे किसी थके हुए वेटर से शोरबे के बारे में जिरह न करनी पड़े।¶

लेकिन मैंने यह भी देखा है कि लेबल अक्सर ढीले-ढाले तरीके से इस्तेमाल किए जाते हैं। “Veggie” का मतलब सिर्फ इतना भी हो सकता है कि उसमें सब्जियाँ मौजूद हैं। “Plant-based” केवल बर्गर पैटी के लिए कहा जा सकता है, जबकि बन में अंडा हो या सॉस में डेयरी हो। “Meat-free” कुछ संदर्भों में फिर भी फिश सॉस शामिल कर सकता है, यह इस पर निर्भर करता है कि कंपनी इसे कितनी सावधानी से परिभाषित करती है। और “natural flavors” उन अस्पष्ट वाक्यांशों में से एक है जो सख्त शाकाहारियों को असहज कर देता है। विनियमित पैकेज्ड खाद्य पदार्थों में कंपनियों को नियमों का पालन करना होता है, लेकिन पैकेट का सामने वाला हिस्सा फिर भी मार्केटिंग ही होता है। असली बात आमतौर पर पीछे लिखी होती है, चाहे वह कितने ही छोटे फ़ॉन्ट में क्यों न हो।¶

सबसे विश्वसनीय लेबल आमतौर पर आधिकारिक या तृतीय-पक्ष प्रमाणपत्र होते हैं जिनके मानक स्पष्ट होते हैं, लेकिन तब भी यह समझना ज़रूरी है कि प्रतीक का अर्थ शाकाहारी है या वीगन। दोनों एक जैसे नहीं होते। शाकाहारी में डेयरी, अंडे, शहद, और कभी-कभी ऐसे प्रोसेसिंग एड्स शामिल हो सकते हैं जिनसे वीगन लोग बचते हैं। वीगन में पशु-उत्पत्ति वाली सामग्री शामिल नहीं होनी चाहिए, हालांकि क्रॉस-कॉन्टैक्ट संबंधी बयान फिर भी दिखाई दे सकते हैं। यदि आपकी धार्मिक आवश्यकताएँ हैं, जैसे अल्कोहल-आधारित फ्लेवरिंग्स या कुछ इमल्सीफायर्स से बचना, या यदि आप जैन, बौद्ध, या अन्य विशिष्ट आहार नियमों का पालन करते हैं, तो आपको मूल वेज प्रतीक से आगे जाकर अधिक गहराई से जाँच करनी पड़ सकती है।¶

मेरे आपातकालीन खाने का फ़ॉर्मूला उबाऊ भी है और खूबसूरत भी: ब्रेड के साथ कुछ क्रीमी, कुछ कुरकुरा, कुछ ताज़ा, और कुछ नमकीन। ह्यूमस, खीरे, टमाटर और ऑलिव्स के साथ ब्रेड। चावल के साथ टोफू और सब्ज़ियाँ, अगर मैं सॉस के बारे में पक्का कर सकूँ। दही के साथ फल और मेवे। इंस्टेंट नूडल्स केवल तभी, जब मसाला सुरक्षित हो, और अगर नहीं, तो मैं नूडल्स को अपनी सॉस के साथ खाता/खाती हूँ। पीनट बटर ने मुझे मेरे पासपोर्ट से भी ज़्यादा देशों में बचाया है।¶

रेस्तरां में, मैं उन व्यंजनों और पकवानों की ओर झुकता हूँ जो स्वाभाविक रूप से शाकाहारी होते हैं या जिनकी स्पष्ट शाकाहारी परंपराएँ होती हैं। दक्षिण भारतीय डोसे और थाली, मध्य-पूर्वी मेज़े, इथियोपियाई शिरो और मिसिर वॉट यदि उन्हें स्पष्ट किया गया हो, इतालवी मरीनारा पिज़्ज़ा, तुर्की मसूर के व्यंजन, जॉर्जियाई बीन्स के व्यंजन, थाई जे रेस्तरां, वियतनामी चाय भोजनालय, पूर्वी और दक्षिण-पूर्वी एशिया के बौद्ध शाकाहारी रेस्तरां, और आधुनिक वीगन कैफ़े जब मुझे मानसिक विराम की ज़रूरत होती है। पहले मुझे लगता था कि विदेश में किसी वीगन कैफ़े में जाना “धोखा” है क्योंकि मैं सबसे स्थानीय चीज़ नहीं खा रहा था। अब मुझे लगता है कि यह बेवकूफ़ी है। वीगन रसोइए भी वहीं रहते हैं। उनका खाना भी उस शहर का हिस्सा है।¶

साथ ही, कभी-कभी आपको बस खाना होता है, उसे किसी सांस्कृतिक शोध-प्रबंध जैसा बनाए बिना। होटल के कमरे में सुपरमार्केट का डिनर अजीब तरह से खुशी देने वाला हो सकता है। मैंने चेरी टमाटर, चिप्स, स्थानीय चीज़, गहरे रंग की ब्रेड, अचार, और एक रहस्यमय मिठाई के साथ बेहतरीन बेड-पिकनिक किए हैं, जिसने लेबल की कसौटी पार कर ली थी। शायद बहुत ग्लैमरस नहीं, लेकिन यात्रा हमेशा मोमबत्ती की रोशनी वाले डिनर और परफेक्ट स्ट्रीट फूड तस्वीरों जैसी नहीं होती। कभी-कभी वह आप होते हैं, मोज़े पहने हुए, विदेशी गेम शो देखते हुए, और प्लास्टिक के डिब्बे से ऑलिव खाते हुए। सच कहूँ? लाजवाब।¶

अगर आप शाकाहारी हैं और विदेश यात्रा कर रहे हैं, तो छिपी हुई सामग्रियों के डर से दुनिया के स्वाद चखने से खुद को मत रोकिए। बल्कि उन्हें आपको और सतर्क बनाने दीजिए। कुछ शब्द सीखिए। बेहतर सवाल पूछिए। सुपरमार्केट को शोध प्रयोगशाला की तरह इस्तेमाल कीजिए। उन रेस्तराँ पर भरोसा कीजिए जो बारीकियों को समझते हैं। जो नहीं समझते, उनके साथ धैर्य रखिए। साथ में कुछ नाश्ता रखिए, क्योंकि भूख हर किसी को नाटकीय बना देती है। और अपनी सहजता की सीमा यात्रा पर निकलने से पहले ही तय कर लीजिए, न कि तब जब आप जेट लैग से चकराए हुए सूप के बर्तन के सामने खड़े हों।¶

मज़ेदार बात यह है कि शाकाहारी होने के कारण मैंने खाने पर शायद उससे कहीं ज़्यादा ध्यान देना शुरू कर दिया है, जितना मैं अन्यथा देती। मैं शोरबों, वसा, सॉस, लेबल, बाज़ारों, पकाने की परंपराओं और लोगों के अपने खाने को समझाने के तरीके पर ध्यान देती हूँ। हाँ, कुछ अटपटे पल आए हैं, और कुछ ऐसे भोजन भी रहे हैं जहाँ मैंने फ्रेंच फ्राइज़ खाकर उसे ही रात का खाना मान लिया। लेकिन मैंने तुर्की में दालें, वियतनाम में चाय फ़ो, जॉर्जिया में अखरोट-भरा बैंगन, सिंगापुर में डोसा वाला नाश्ता, और ग्रीस में टमाटर के सलाद भी खाए हैं, जिनके बारे में मैं आज भी तब सोचती हूँ जब मुझे सामान्य जीवन के काम करने चाहिए होते हैं।¶

तो लेबल पढ़िए, लेकिन उनसे नज़र उठाना मत भूलिए। असली बात अब भी वही सफ़र है—बेकरी से आती खुशबू, हांडी चलाती आंटी, बाज़ार की चेरी, रेलवे स्टेशन के पास यूँ ही हो गई पिकनिक। मैं तो हमेशा इसी हिस्से के पीछे भागता रहता हूँ। और अगर आपको खाने-पीने और यात्रा की ये बिखरी हुई, लज़ीज़ भूलभुलैया जैसी बातें पसंद हैं, तो आपको AllBlogs.in पर यूँ ही टटोलना भी अच्छा लगेगा, क्योंकि सच कहें तो आधा मज़ा तो अगला खाना प्लान करने में ही है, उससे पहले कि आप यह वाला भी खत्म करें।¶