पर्यटकों के लिए भारतीय रेस्तरां में पानी और बर्फ की सुरक्षा

भारत में मेरा पहला असली रेस्तरां वाला भोजन दिल्ली में था, उन गर्म शामों में से एक पर, जब हवा में तली हुई प्याज़, डीज़ल, भीगी धूल और इलायची की खुशबू एक साथ घुली हुई थी। मैं ऐसे आत्मविश्वास के साथ उतरा था जैसे कोई व्यक्ति बहुत ज़्यादा फ़ूड ट्रैवल शो देख चुका हो और सोचता हो, हाँ, यह तो मैं संभाल लूँगा। बटर चिकन, रूमाली रोटी, हरी चटनी, शायद एक स्वीट लाइम सोडा। आसान। फिर वेटर ने मेरे सामने पानी का एक स्टील का गिलास रखा, जिसकी बाहरी सतह पर संघनन की बूंदें जमी थीं, और मैं बस ठिठक गया। इसलिए नहीं कि मैं बहुत नखरीला हूँ—सच कहूँ तो मैं लगभग कुछ भी खा लेता हूँ—बल्कि इसलिए कि यात्रियों की जो भी कहानियाँ मैंने सुनी थीं, वे अचानक मेरे दिमाग में चिल्लाने लगीं।¶

और यही मूल रूप से भारत में एक पर्यटक के रूप में खाने का अजीब तनाव है। आप दुनिया के कुछ सबसे बेहतरीन खाने से घिरे होते हैं, इसमें ज़रा भी अतिशयोक्ति नहीं है, लेकिन पानी हर चीज़ में किसी न किसी तरह घुस आता है। आपके पेय में बर्फ। आपकी चाट पर धुला हुआ हरा धनिया। पानी मिली हुई चटनी। पानी या बर्फ के साथ मथी हुई लस्सी। कटी हुई प्याज़ और नींबू की वह छोटी कटोरी। यहाँ तक कि वह चम्मच भी जिसे काउंटर के पीछे नल के नीचे जल्दी से धोया गया था। आप खाने से डरना नहीं चाहते, क्योंकि फिर यात्रा करने का मतलब ही क्या रह जाता है, लेकिन आप यह भी नहीं चाहते कि दो दिन होटल के कमरे में अपने पेट से जूझते हुए और अपनी ज़िंदगी के सारे फैसलों पर सवाल उठाते हुए बिताने पड़ें।¶

तो यह उन “स्ट्रीट फूड मत खाओ, कुछ मत पियो, मज़े मत करो” वाली पोस्टों में से नहीं है। मुझे ऐसी सलाह से नफ़रत है। भारत सबसे गहरे अर्थों में खाने का देश है, और मेरी कुछ सबसे अच्छी यादें उन शोरगुल वाले रेस्तरां में हाथों से खाना खाने की हैं, जहाँ वेटर मुझे “मैडम” या “बॉस” कहकर बुलाता था और बिना मेरे माँगे अतिरिक्त दाल ले आता था। लेकिन हाँ, भारतीय रेस्तरां में पानी और बर्फ की सुरक्षा मायने रखती है, खासकर उन पर्यटकों के लिए जिनका पेट यहाँ के स्थानीय सूक्ष्मजीवों वाले माहौल का आदी नहीं है। CDC की यात्रियों के लिए दी गई सलाह लंबे समय से इस बारे में काफी स्पष्ट रही है: बिना शुद्ध किया हुआ नल का पानी और उससे बनी बर्फ जोखिम भरी हो सकती है, और गरम खाना तथा सीलबंद बोतलबंद पेय अधिक सुरक्षित विकल्प हैं। शायद उबाऊ सलाह हो। उपयोगी? बिल्कुल।¶

भारत में पानी की स्थिति एक जैसी नहीं है। यह सबसे पहली बात है। मुंबई के एक शानदार होटल रेस्तरां में फ़िल्टर्ड पानी की व्यवस्था, जयपुर के बाहर हाईवे के एक ढाबे जैसी नहीं होती, और वह भी वाराणसी के एक छोटे थाली वाले स्थान जैसी नहीं होती जहाँ कैशियर के पास प्लास्टिक का पानी का ड्रम रखा हो। यहाँ तक कि एक ही शहर के भीतर भी, यह गली-गली बदल जाता है। कुछ रेस्तरां RO या UV फ़िल्टर्ड पानी इस्तेमाल करते हैं, कुछ पैकेज्ड ड्रिंकिंग वॉटर, कुछ पानी को उबालकर ठंडा करते हैं, और कुछ बस जो भी स्रोत उपलब्ध हो उससे जग भर देते हैं। आप हमेशा सिर्फ देखकर नहीं बता सकते, जो परेशान करने वाली बात है, लेकिन आप बेहतर अनुमान ज़रूर लगा सकते हैं।¶

भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण, यानी FSSAI, पैकेज्ड पेयजल और खाद्य व्यवसायों को विनियमित करता है, और आपको अक्सर रेस्तरां के बिलों, पैकेज्ड पानी के लेबलों और मेनू बोर्डों पर FSSAI लाइसेंस नंबर दिखाई देंगे। यह एक अच्छा संकेत है, लेकिन कोई जादुई सुरक्षा कवच नहीं। किसी रेस्तरां के पास लाइसेंस हो सकता है और फिर भी दोपहर की व्यस्त भीड़ के दौरान वहाँ लापरवाही से चीजें संभाली जा सकती हैं। पानी की बोतल आधिकारिक दिख सकती है, लेकिन उसकी कैप की सील टूटी हो सकती है। गिलास लगभग साफ लग सकता है, लेकिन उसे असुरक्षित पानी से धोया गया हो सकता है। यहीं पर यात्रा के दौरान खाना-पीना थोड़ा जासूसी खेल बन जाता है, बस फर्क इतना है कि इनाम बिरयानी है और सज़ा, खैर, बिल्कुल भी प्यारी नहीं।¶

मैंने यह कोलकाता में सीखा, जहाँ मैं पार्क स्ट्रीट के पास काठी रोल खा रहा था और भीड़भाड़ वाले स्टॉल को चुनने पर खुद पर बहुत गर्व महसूस कर रहा था। पराठा छनछना रहा था, अंडा ताज़ा था, चिकन गरम था, ये सब अच्छे संकेत थे। फिर मैं लगभग बड़े नीले डिस्पेंसर से मुफ्त पानी लेने ही वाला था, क्योंकि मैं एक स्टीरियोटाइप पर्यटक की तरह पसीने में भीग रहा था। मेरे बगल में खड़े एक स्थानीय दफ़्तरकर्मी ने धीरे से कहा, “आपके लिए बोतल बेहतर रहेगी।” कोई नाटकीय बात नहीं। बस एक दयालु सलाह। मैंने सीलबंद बोतल खरीदी और उसे धन्यवाद दिया, और मैं आज भी उस छोटे से पल के बारे में सोचता हूँ क्योंकि उसने मुझे बहुत जल्दी ज़रूरत से ज़्यादा निश्चिंत होने से बचा लिया।¶

अगर मैं अपने पासपोर्ट पर खाने-पीने की यात्रा का एक नियम टैटू करवा सकता, तो वह यह होता: खाना दमदार खाओ, पेय साधारण पियो। तीखा चेट्टीनाड चिकन, मसाला डोसा, मटन रोगन जोश, या गुजराती थाली जिसमें छह ऐसी चीज़ें हों जिन्हें आप पहचान न सकें—ये सब ज़रूर ऑर्डर करें। लेकिन जब बात पानी की आए, तो उसे सादा ही रखें। सीलबंद बोतल। गरम चाय। अभी-अभी खोला गया सोडा। उबली हुई कॉफी। बीयर, अगर वह आपकी पसंद है और वहाँ मिलती हो। कुल मिलाकर, ऐसे पेय चुनें जिनमें पानी से जुड़ा जोखिम पैकेजिंग, गर्मी, कार्बोनेशन, या इन सबके मेल से नियंत्रित किया गया हो।¶

• “सीलबंद बोतलबंद पानी” मांगें और पीने से पहले ढक्कन की रिंग जांच लें। अगर सील ढीली हो, टूटी हुई हो, या अजीब तरह से बहुत आसानी से घूम जाए, तो उसे वापस कर दें। झिझकें नहीं, यह आपके पेट का सवाल है।
• जब तक आप किसी ऐसी जगह पर न हों जिस पर आपको सच में भरोसा हो—जैसे कोई उच्च-स्तरीय रेस्तरां, होटल बार, या कैफ़े जहाँ साफ़ तौर पर फ़िल्टर की हुई बर्फ़ इस्तेमाल होती हो—तब तक बर्फ़ से बचें। फिर भी, मैं कभी-कभी इसे नहीं लेता/लेती क्योंकि मैं एक बहुत ही खास तरीके से ज़रूरत से ज़्यादा सतर्क हूँ।
• जब संदेह हो, तो गरम पेय चुनें। अच्छी तरह उबाली गई मसाला चाय यात्रा के सबसे बड़े उपहारों में से एक है, और सच कहूँ तो यह मेरी आधी मनोदशा की समस्याएँ हल कर देती है।
• “फ्रेश लाइम सोडा” और “नींबू पानी” के साथ सावधान रहें, जब तक कि आपको पानी और बर्फ के स्रोत के बारे में जानकारी न हो। मुझे ये बहुत पसंद हैं, लेकिन अगर इन्हें बिना शुद्ध किए हुए पानी से बनाया गया हो तो ये जोखिम भरे हो सकते हैं।

इसका यह मतलब नहीं है कि आपको हर वेटर से ऐसे पूछताछ करनी है जैसे आप पुलिस जांच कर रहे हों। मैं आमतौर पर बस मुस्कुराता/मुस्कुराती हूँ और पूछता/पूछती हूँ, “क्या यह फ़िल्टर्ड पानी है?” या “कृपया बोतलबंद पानी, सील बंद।” फोर्ट कोच्चि, जयपुर के पुराने शहर, ऋषिकेश के कैफ़े, गोवा के बीच शैक्स, या बेंगलुरु और मुंबई के बेहतर इलाकों जैसे पर्यटकों वाले क्षेत्रों में, स्टाफ अक्सर इस सवाल का आदी होता है। किसी की बेइज्जती से कोई बेहोश नहीं हुआ। ज़्यादातर लोग बस सिर हिलाते हैं और एक बोतल ले आते हैं।¶

बर्फ के मामले में मैं एक से ज़्यादा बार गलती कर चुका हूँ। कोई भयानक तरीके से नहीं, लेकिन इतनी ज़रूर कि याद रहे। उदयपुर में, मैंने पिछोला झील को निहारते एक रूफटॉप रेस्टोरेंट में एक बेहद खूबसूरत पुदीना लेमोनेड मंगाई थी। नज़ारा अविश्वसनीय था—चारों तरफ महल, डूबता सूरज, और आसमान में नाटकीय अंदाज़ में उड़ते कबूतर। पेय आया तो वह कुचली हुई बर्फ से ठसाठस भरा था, चमकीला हरा, और इतना ठंडा कि मेरे दाँत दुखने लगे। मैंने उसे पी लिया क्योंकि, आप जानते हैं, रोमांस। अगली सुबह कोई तबाही नहीं थी, लेकिन वह बिल्कुल कविता जैसी भी नहीं थी।¶

बर्फ की समस्या सीधी है: जमाने से असुरक्षित पानी भरोसेमंद तरीके से सुरक्षित नहीं हो जाता। अगर बर्फ दूषित पानी से बनाई गई है, तो खतरा फिर भी बना रह सकता है। और मेरी नज़र में कुचली हुई बर्फ और भी खराब है क्योंकि उसकी सतह का क्षेत्रफल ज़्यादा होता है और उसे ज़्यादा हाथ लगाया जाता है, हालांकि मैं खाने की मेज़ पर खुद को सूक्ष्मजीवविज्ञानी बताने का दावा नहीं कर रहा हूँ। भारत के कई रेस्तरां में, खासकर साधारण वाले रेस्तरां में, बर्फ किसी व्यावसायिक सप्लायर से आ सकती है या रेस्तरां के अपने फ्रीज़र से। कुछ अच्छे स्थानों पर यह फ़िल्टर किए गए पानी से बनाई जाती है। और कुछ जगहों पर, कौन जाने। यही अनिश्चितता है जिसकी वजह से मैं आमतौर पर पेय “बिना बर्फ” माँगता हूँ, जब तक कि मैं किसी भरोसेमंद होटल, आधुनिक कैफ़े, या ऐसे रेस्तरां में न हूँ जहाँ बार की व्यवस्था ठीक तरह से पेशेवर दिखती हो।¶

कॉकटेल भी थोड़ा मुश्किल मामला है। भारत का बार सीन मुंबई, दिल्ली, बेंगलुरु और गोवा जैसे स्थानों में खूब फल-फूल रहा है, और मैंने करी पत्ता, कोकम, इमली, हरी मिर्च, यहाँ तक कि स्मोक्ड मसालों के साथ भी शानदार ड्रिंक्स पी हैं। लेकिन अगर बार सावधानी न बरते, तो एक फैंसी कॉकटेल में भी बर्फ से जुड़ा जोखिम हो सकता है। अच्छे स्वच्छता मानकों वाले प्रतिष्ठित कॉकटेल बारों में मुझे कम चिंता होती है, लेकिन बीच शैक्स या कैज़ुअल रूफटॉप जगहों पर मैं आमतौर पर बोतलबंद बीयर, वाइन, या कुछ गरम चीज़ ही लेता हूँ। हाँ, भारत में हॉट टॉडी थोड़ा अजीब लगता है। ऐसा हो चुका है। कोई पछतावा नहीं।¶

कई स्थानीय रेस्तरां में, खासकर थाली वाले स्थानों और पुराने ढंग के दक्षिण भारतीय खाने-पीने के ठिकानों में, पानी अपने-आप स्टेनलेस स्टील के गिलास में आ जाता है। मुझे भारतीय भोजन संस्कृति का यह हिस्सा बहुत पसंद है। यह आतिथ्यपूर्ण, व्यावहारिक और बिल्कुल सीधे-सादे अंदाज़ वाला लगता है। चेन्नई में, एक व्यस्त मील्स रेस्तरां में, एक आदमी हर दो मिनट में जग लेकर आता था, मानो जलयोजन का कोई फ़रिश्ता हो। बाकी सब लोग खुशी-खुशी पी रहे थे। मैंने नहीं पिया, क्योंकि एक पर्यटक का पेट स्थानीय पेट जैसा नहीं होता, और इस फर्क को स्वीकार करना कोई अनादर नहीं है। यह बस समझदारी है।¶

अगर कोई रेस्तरां फ़िल्टर किया हुआ पानी देता है, तो वह बिल्कुल ठीक भी हो सकता है। बहुत से शहरी रेस्तरां में अच्छे फ़िल्ट्रेशन सिस्टम होते हैं। लेकिन एक अल्पकालिक यात्री के रूप में, आपको बहुत कम ही पता होता है कि फ़िल्टरों का रखरखाव ठीक से होता है या नहीं, भंडारण टैंक साफ़ है या नहीं, या परोसने वाला जग सुरक्षित तरीके से संभाला गया था या नहीं। यही वजह है कि मैं आमतौर पर सीलबंद बोतलों को चुनता हूँ, खासकर यात्रा के पहले हफ्ते में। बाद में, अगर मैं कहीं ज़्यादा समय तक ठहरूँ और उस रेस्तरां को जानने लगूँ, तो मैं थोड़ा ढीला पड़ सकता हूँ। कभी-कभी शायद कुछ ज़्यादा ही, लेकिन यात्रा के दौरान आत्मविश्वास छोटे-छोटे खतरनाक तरीकों से बढ़ता है।¶

एक काम की तरकीब: देखो कि दूसरे विदेशी यात्री क्या कर रहे हैं, लेकिन आँख बंद करके उनकी नकल मत करो। मैंने बैकपैकर्स को रहस्यमयी जग का पानी ऐसे पीते देखा है जैसे उनके पेट लोहे के बने हों, और शायद सच में हों। मैंने उन्हें अगली सुबह नाश्ते से गायब होते भी देखा है। यह भी ज़रूरी नहीं कि अगर स्थानीय लोग वह पानी पी रहे हैं तो वह तुम्हारे लिए भी सुरक्षित हो, क्योंकि प्रतिरक्षा और आदत अलग-अलग होती हैं। वही पानी, लेकिन शरीर की प्रतिक्रिया अलग। यह अनुचित लगता है, लेकिन वैसे ही जैसे बोतलबंद पानी के लिए ज़्यादा पैसे देना, जब पनीर तुम्हारे पेय से सस्ता पड़ता है। फिर भी, यह इसके लायक है।¶

यहीं पर चीज़ें जटिल हो जाती हैं, क्योंकि पानी की सुरक्षा केवल इस बात तक सीमित नहीं है कि आप क्या पीते हैं। यह इस बात से भी जुड़ी है कि क्या धोया गया, पतला किया गया, भिगोया गया, और ठंडा परोसा गया। हरी चटनी ताज़े धनिए, पुदीने, हरी मिर्च, नींबू और शायद उसे पतला करने के लिए पानी से बनाई जा सकती है। इमली की चटनी पकाई गई हो सकती है, या शायद हाल ही में नहीं पकाई गई हो। दक्षिण भारत में नारियल की चटनी स्वर्गिक लगती है, खासकर इडली या डोसा के साथ, लेकिन इसे अक्सर कमरे के तापमान पर परोसा जाता है और अगर यह गर्मी में बहुत देर तक पड़ी रहे तो खराब हो सकती है। रायता दही पर आधारित, ठंडक देने वाला और स्वादिष्ट होता है, लेकिन फिर भी, ठंडे डेयरी पदार्थ और बार-बार हाथ लगने का मतलब है कि सावधानी बरतें।¶

मैं यह नहीं कह रहा कि सभी चटनियों से बचो। वह तो पाक-कला का दुःख होगा। मैं बस इतना कह रहा हूँ कि जगह के हिसाब से ठंडी संगतों को अलग तरह से लेता हूँ। मैसूरु के एक व्यस्त डोसा जॉइंट में, जहाँ चटनी लगातार फिर से भरी जा रही थी और सांभर से भाप उठ रही थी, मैंने सब कुछ खाया। आगरा के एक आधे-खाली पर्यटक रेस्तरां में, जहाँ हरी चटनी बुझी-बुझी लग रही थी और प्याज़ का सलाद पंखे के नीचे पड़ा था, मैंने उसे छोड़ दिया। क्या मैं ज़रूरत से ज़्यादा नाटकीय हो रहा था? शायद। क्या मेरा पेट इसके लिए आभारी था? यह भी शायद।¶

मेरे अनुभव में, रेस्तरां में सबसे सुरक्षित ऑर्डर वे होते हैं जो अच्छी तरह पकाए गए हों और गरमागरम परोसे जाएँ: दाल तड़का, छोले, राजमा, व्यस्त रसोई से सीधे आई बिरयानी, तंदूरी व्यंजन, ताज़ा डोसा, भाप उड़ाते मोमोज़, गरम पराठे, सांभर, रसम, और केरल में उबलती हुई फिश करी। ठंडी सजावट और साथ परोसी जाने वाली चीज़ों पर मैं ज़रा रुककर सोचता हूँ। अगर आप रेस्तरां में भोजन करने के बाद नाइट मार्केट या फूड स्ट्रीट्स की ओर जा रहे हैं, तो यही तर्क और भी ज़्यादा महत्वपूर्ण हो जाता है, और यह नाइट मार्केट फूड सेफ्टी: यात्रियों के लिए गरम-भोजन चेकलिस्ट सॉस, चटनियों, बर्फ, और खाने की खपत/ताज़ा आवक के बारे में बिना मज़ा खराब किए सोचने के लिए एक उपयोगी साथी है।¶

मुझे एक बात स्वीकार करने दीजिए: मैं एक अच्छी लस्सी के लिए अपनी पूरी दोपहर का कार्यक्रम बदल सकता हूँ। अमृतसर में, मुझे एक बहुत बड़े स्टील के गिलास में लस्सी परोसी गई, जिसके ऊपर मलाई इतनी मोटी थी कि वह मानो पेय का भेष पहनी हुई एक मिठाई हो। जयपुर में, मैंने एक मशहूर पुरानी दुकान की केसर लस्सी पी और कुछ क्षणों के लिए मुझे लगा कि जीवन में कोई समस्या ही नहीं है। वाराणसी में, मैंने दही को फलों और मेवों के साथ मिट्टी के कुल्हड़ों में डाला जाता देखा और सोचा, लोग यात्रा आखिर इसी वजह से करते हैं।¶

लेकिन डेयरी पेय वे जगह हैं जहाँ पर्यटकों को थोड़ा नखरीला होना चाहिए। लस्सी दही, चीनी, फल, पानी और कभी-कभी बर्फ से बनाई जा सकती है। अगर दही गर्म जगह पर पड़ा रहा हो, अगर बर्फ संदिग्ध हो, अगर गिलास ठीक से धोया न गया हो, तो यह बहुत जल्दी समस्या बन सकता है। मैं उन जगहों को पसंद करता हूँ जहाँ बिक्री बहुत तेज़ हो, जहाँ लस्सी ताज़ा बनाई जाती हो और डेयरी उत्पाद साफ़ तौर पर जल्दी-जल्दी इस्तेमाल हो रहे हों। किसी भरोसेमंद ब्रांड की पैक की हुई लस्सी ट्रेनों में या छोटे शहरों में ज़्यादा सुरक्षित विकल्प हो सकती है, बशर्ते वह सीलबंद हो और ठंडी रखी गई हो। ताज़ा ज़्यादा रोमांटिक लगता है, पैक किया हुआ ज़्यादा भरोसेमंद होता है। परेशान करने वाली सच्चाई।¶

भारतीय गर्मियों के चरम समय में, जब तापमान बेहद कठोर हो सकता है, मैं डेयरी के मामले में अतिरिक्त सावधानी बरतता हूँ। मैं पूछता हूँ कि क्या बर्फ है। मैं देखता हूँ कि दुकान में भीड़ है या नहीं। मैं सुस्त काउंटरों पर रखी कटी हुई फल वाली लस्सी से बचता हूँ। अगर आपको खास तौर पर लस्सी पीने की इच्छा है, खासकर गर्म मौसम में, तो इस गाइड क्या भारतीय गर्मियों में लस्सी सुरक्षित है? पीने से पहले डेयरी की ताजगी की जाँच में पैकेज्ड बनाम ताज़ी लस्सी, भंडारण, और बर्फ से जुड़े पूरे मुद्दे पर अधिक गहराई से चर्चा की गई है, जिनके बारे में लोग अक्सर बहुत देर हो जाने तक नहीं सोचते।¶

हाईवे के ढाबे अपने आप में एक पूरा एहसास होते हैं। प्लास्टिक की कुर्सियाँ, धुएँ से भरे तंदूर, ट्रक ड्राइवर राजाओं की तरह खाना खाते हुए, स्टील की प्लेटों की खनखनाहट, किसी का बच्चा कैश काउंटर के पास होमवर्क करता हुआ, और आपकी ज़िंदगी का सबसे बेहतरीन आलू पराठा एक ऐसे मक्खन के टुकड़े के साथ आना जो ट्रैफिक तक रोक दे। मुझे ढाबे बहुत पसंद हैं। दिल्ली और चंडीगढ़ के बीच की सड़क पर, मैंने एक बार ऐसी दाल मखनी खाई थी जो इतनी धुएँदार और धीमी आँच पर पकी हुई थी कि घर की तथाकथित शानदार दाल मखनी भी उसके सामने ऐसी लगी जैसे उसे खुद पर ही भरोसे की कमी हो।¶

लेकिन ढाबों में थोड़ा ज्यादा सतर्क और समझदार होना पड़ता है। पानी का भंडारण भरोसेमंद नहीं होता, शौचालय साधारण या खराब हो सकते हैं, और हाथ धोने की व्यवस्था बहुत अलग-अलग होती है। मैं ढाबों में जग का पानी नहीं पीता। मैं सीलबंद बोतलबंद पानी खरीदता हूँ, उसकी सील जाँचता हूँ, और कभी-कभी अगर बोतल का मुँह धूलभरा हो तो उसे पोंछ भी लेता हूँ। मैं गरम और जल्दी-जल्दी बिकने वाला खाना चुनता हूँ: तंदूरी रोटी, तवे से उतरा ताज़ा पराठा, उबलती हुई दाल, मेरे सामने बना ऑमलेट, और ऐसी चाय जो किसी विज्ञान प्रयोग की तरह खौल रही हो। मैं कच्चे सलाद, पानीदार चटनियों, और किसी भी ठंडी चीज़ से बचता हूँ जो ऐसी लगे जैसे वह उस बस का इंतज़ार करते-करते पड़ी हो जो कभी आई ही नहीं।¶

अगर आप बच्चों के साथ यात्रा कर रहे हैं, या सच कहें तो उन बड़ों के साथ भी जो पेट दर्द होने पर बच्चे बन जाते हैं, तो हाईवे पर खाना खाने के लिए थोड़ी-सी अतिरिक्त योजना की ज़रूरत होती है। बच्चों के साथ मानसून में ढाबा स्टॉप्स: सुरक्षित भोजन गाइड उन व्यावहारिक चेतावनी संकेतों के लिए उपयोगी है: शौचालय, पानी के स्रोत, बरसात के मौसम की स्वच्छता, और बिना उस घबराए हुए व्यक्ति बने जो सबके पराठे खाने की खुशी खराब कर दे, सुरक्षित तरीके से ऑर्डर कैसे करें।¶

अब मेरे पास एक छोटी-सी मानसिक जाँच-सूची है, जो गलतियों, आंटी की सलाह, और सूती कमीज़ों में पसीना बहाते हुए खाए गए बहुत ज़्यादा भोजन से बनी है। यह परफेक्ट नहीं है। कभी-कभी एकदम साफ-सुथरी जगह फीका खाना परोसती है और एक अव्यवस्थित जगह जादुई स्वाद वाला खाना देती है। लेकिन पानी और बर्फ के मामले में, रेस्तराँ की आदतें मायने रखती हैं। मैं ध्यान देता हूँ कि मेज़ें साफ कपड़ों से पोंछी जाती हैं या किसी धूसर चिथड़े से, जिसने बहुत कुछ देखा है। मैं देखता हूँ कि क्या कर्मचारी पैसे छूने के बाद बिना हाथ धोए खाना भी संभालते हैं। मैं पानी रखने की जगह को देखता हूँ। मैं बाथरूम को देखता हूँ, क्योंकि अगर बाथरूम डरावना है, तो रसोई भी शायद कोई पुरस्कार नहीं जीत रही होगी।¶

• सबसे पहले, मैं ग्राहकों की आवाजाही देखता हूँ। व्यस्त जगहें आमतौर पर पके हुए खाने के लिए ज़्यादा सुरक्षित होती हैं क्योंकि वहाँ सामग्री जल्दी इस्तेमाल हो जाती है। हमेशा नहीं, लेकिन अक्सर इतना होता है।
• दूसरी बात, मैं बोतलबंद या फ़िल्टर किया हुआ पानी के बारे में तब पूछता हूँ जब मैं अभी बेहाल नहीं हुआ होता। प्यास लोगों को मूर्ख बना देती है, मुझे भी।
• तीसरी बात, मैं अनौपचारिक जगहों पर बर्फ से बचता हूँ, जब तक कि मुझे कोई ठीक-ठाक बार या फ़िल्टर की हुई बर्फ की व्यवस्था न दिख जाए। अगर मैं समझ नहीं पाता, तो मैं उसे छोड़ देता हूँ।
• चौथी बात, मैं ऐसे व्यंजन मंगाता हूँ जो गरम परोसे जाएँ। मतलब सचमुच गरम, न कि गुनगुने और शर्मिंदा-से।
• पाँचवाँ, मैं अपनी सूँघने की क्षमता पर भरोसा करता हूँ। अगर किसी चीज़ से खट्टी, बासी, या बस अजीब गंध आती है, तो मैं उसके साथ कोई समझौता नहीं करता।

भारत में मैंने एक बात नोट की है कि यात्रियों के लिए सबसे अच्छे रेस्तराँ हमेशा सबसे आलीशान नहीं होते। वे वे जगहें होती हैं जहाँ एक लय होती है। रसोई लगातार चल रही होती है, स्टाफ को पता होता है कि वे क्या कर रहे हैं, स्थानीय लोग वहाँ खा रहे होते हैं, और खाना यूँ ही पड़ा-पड़ा उदास नहीं दिख रहा होता। बेंगलुरु में, मैंने अपनी सबसे सुरक्षित और सबसे सुखद भोजन-अनुभवों में से एक एक भीड़भाड़ वाले दर्शिनी में किया, जहाँ फ़िल्टर कॉफी खौलती हुई गर्म थी, इडलियाँ दर्जनों के हिसाब से निकल रही थीं, और किसी के पास भी औपचारिक मेहमाननवाज़ी का दिखावा करने का समय नहीं था। वह अनुभव कुशल, स्वादिष्ट और अजीब तरह से आश्वस्त करने वाला था।¶

बोतलबंद पानी खरीदना आसान लगता है, जब तक कि आप रेलवे स्टेशन पर थके हुए न हों या लंबी ट्रेन यात्रा के बाद आधी नींद में न हों। भारत में पैकेज्ड पीने का पानी हर जगह मिलता है, बड़े ब्रांडों से लेकर स्थानीय लेबलों तक। सीलबंद ढक्कन, अगर हो तो सही-सलामत श्रिंक रैप, साफ लेबलिंग, और कोई अजीब गंध या तैरते हुए कण न हों—इन बातों पर ध्यान दें। अगर बोतल बहुत ज़्यादा खरोंची हुई लगे या ढक्कन की रिंग पहले से टूटी हो, तो उसे न पिएँ। मुझे एक से ज़्यादा देशों में ऐसी बोतलें दी गई हैं जो शक होने लायक दोबारा भरी हुई लगती थीं, सिर्फ भारत में ही नहीं, और यह जोखिम कभी लेने लायक नहीं होता।¶

रेस्तरां में, वेटर से कहें कि वह बोतल बिना खोले लाए, फिर उसे आप खुद खोलें या उन्हें खोलते हुए देखें। यह इतना आम है कि इसे कोई बड़ी बात नहीं माना जाना चाहिए। साथ ही, दाँत ब्रश करना मत भूलिए। जब मैं किसी नई जगह पर होता/होती हूँ, खासकर यात्रा की शुरुआत में, तो ब्रश करने के लिए बोतलबंद या ठीक से शुद्ध किया हुआ पानी इस्तेमाल करता/करती हूँ। नहाते समय पानी निगलने के मामले में भी यही बात लागू होती है, जो सुनने में तो स्पष्ट लगता है, लेकिन जब आप बहुत थके होते हैं तो गलती से ऐसा हो जाता है। यात्रा तब तक बहुत आकर्षक लगती है, जब तक आप रैकून की तरह पानी की बोतल लेकर सिंक में थूकते नहीं मिलते।¶

अगर आप प्लास्टिक कम करने की कोशिश कर रहे हैं, तो मैं समझता हूँ। मुझे भी बोतलों का ढेर पसंद नहीं है। कुछ होटल और कैफ़े फ़िल्टर किए हुए रिफ़िल स्टेशन उपलब्ध कराते हैं, और ऐसे मामलों में अगर मुझे व्यवस्था पर भरोसा हो तो मैं पुन: उपयोग की जा सकने वाली बोतल इस्तेमाल करता हूँ। आपकी यात्रा शैली के अनुसार, पोर्टेबल पानी शुद्ध करने वाले उपकरण भी उपयोगी हो सकते हैं। लेकिन मैं पर्यावरण को लेकर होने वाले अपराधबोध के कारण खुद को असुरक्षित विकल्प चुनने के लिए मजबूर नहीं करता। बेहतर तरीका यह है कि ज़िम्मेदार रिफ़िल पॉइंट चुनें, न कि यह दिखावा करें कि आपका पेट स्थिरता परियोजना है।¶

हर क्षेत्र ने मुझे एक ही सीख का थोड़ा अलग रूप सिखाया। केरल में, मैंने कोच्चि में फिश मोइली और अप्पम खाया, और ठंडे जूस की जगह गरम काली चाय पी क्योंकि नमी मुझे एक ही समय में आकर्षित भी कर रही थी और सावधान भी बना रही थी। राजस्थान में, मैंने लाल मांस, गट्टे की सब्ज़ी और गरम रोटियों का भरपूर आनंद लिया, लेकिन छत पर मिलने वाले मॉकटेल में बर्फ़ छोड़ दी, जब तक कि जगह काफ़ी सुसज्जित न दिखे। तमिलनाडु में, मैंने किसी भी ठंडी सजावट की तुलना में उबलते हुए सांभर पर ज़्यादा भरोसा किया, और सच कहूँ तो मैं हफ्तों तक सिर्फ़ सांभर पर जी सकता था। पंजाब में, मैंने लस्सी को वह सम्मान दिया जिसकी वह हकदार है और अनजानी दुकानों की बजाय मशहूर, भीड़भाड़ वाली दुकानों को चुना।¶

गोवा ज़्यादा मुश्किल था क्योंकि समुद्र तट की ज़िंदगी ठंडे पेयों के लिए ललचाती है। ताज़ा काटे गए नारियल से सीधे नारियल पानी पीना एक अच्छा समझौता लगा, हालांकि वहाँ भी मैंने यह सुनिश्चित किया कि नारियल मेरे सामने खोला गया हो और स्ट्रॉ साफ़ हो, या फिर स्ट्रॉ बिल्कुल न लिया। मुंबई में लालच था—काला खट्टा, फालूदा, ताज़े जूस, गोला—बचपन के सपनों जैसे वे सब बर्फीले स्वाद। इनमें से कुछ बेहद मशहूर हैं, और स्थानीय लोग उन्हें वाजिब वजहों से पसंद करते हैं, लेकिन पर्यटकों को जोखिम के बारे में ईमानदार रहना चाहिए। मैंने अपने मौके बहुत सोच-समझकर चुने। कभी-कभी मैंने मना कर दिया। कभी-कभी मैंने हाँ कहा और उम्मीद की कि सब ठीक रहेगा। यही तो यात्रा है, है न—सावधानी और भूख के बीच एक छोटा-सा नृत्य।¶

सावधान यात्री भी बीमार पड़ सकते हैं। यह कोई नैतिक विफलता नहीं है। इसका मतलब यह नहीं है कि आपने किसी “खराब” जगह पर खाना खाया या भारत में कुछ गलत किया। नए बैक्टीरिया, मसालों का स्तर, लंबी यात्रा के दिन, गर्मी, डिहाइड्रेशन, बहुत ज़्यादा तला-भुना खाना—ये सब मिलकर आपके खिलाफ काम कर सकते हैं। मैं ओरल रिहाइड्रेशन सॉल्ट्स (ORS) साथ रखता/रखती हूँ, क्योंकि डिहाइड्रेशन ऐसी चीज़ है जो बहुत जल्दी दबे पाँव आ सकती है, खासकर गर्म मौसम में। भारत में शहरों और कस्बों में फार्मेसी आम हैं, और ORS के पैकेट आसानी से मिल जाते हैं, लेकिन मुझे ज़रूरत पड़ने से पहले अपने बैग में एक-दो पैकेट रखना पसंद है।¶

अगर लक्षण गंभीर हों, खून आए, तेज़ बुखार के साथ हों, या सुधार न हो, तो चिकित्सकीय मदद लें। सिर्फ इसलिए सहते मत रहिए क्योंकि हॉस्टल में किसी लड़के ने कहा था कि उसने छह महीने तक नल का पानी पिया और आध्यात्मिक रूप से और मज़बूत हो गया। उसके लिए अच्छा है, शायद। हम बाकियों के लिए—हाइड्रेशन, आराम, और ज़रूरत पड़ने पर चिकित्सकीय सलाह। मैं कुछ समय के लिए हल्का-सादा खाना भी खाता/खाती हूँ: दही-चावल अगर मुझे डेयरी पर भरोसा हो, सादा चावल, केले, टोस्ट, खिचड़ी, साफ़ सूप, और बहुत सारे सुरक्षित तरल। यह खाने का सबसे रोमांचक अध्याय नहीं है, लेकिन खिचड़ी ने मुझे भावनात्मक रूप से एक से अधिक बार संभाला है।¶

भारत में मैंने जो सबसे बेहतरीन भोजन किए, वे निष्फल और निर्जीव अनुभव नहीं थे। वे जीवंत थे। एक डोसा इतनी तेजी से मोड़ा गया कि वह तवे से लगभग उड़ ही गया। रेलवे प्लेटफ़ॉर्म पर ऊँचाई से डाली गई चाय। गुजरात में एक थाली, जहाँ परोसने वाले मेरी थाली बार-बार भरते रहे, जब तक कि मुझे हँसकर उनसे रुकने की विनती न करनी पड़ी। बंगाली मछली की करी, जिसे चावल और उँगलियों के साथ खाया गया, और जिसमें सरसों इतनी तीखी थी कि मरे हुओं को भी जगा दे। भारत का भोजन उदार, अव्यवस्थित, परतदार और गहराई से क्षेत्रीय है, और पूरी चीज़ को केवल जोखिमों की सूची तक सीमित कर देना अफ़सोस की बात होगी।¶

लेकिन पानी और बर्फ वे शांत-से विवरण हैं जो तय करते हैं कि आपके खाने की यादें खुशगवार बनी रहेंगी या नहीं। अब मेरा व्यक्तिगत तरीका सरल है: सीलबंद या ठीक से शुद्ध किया हुआ पानी, कम से कम बर्फ, गरम खाना, भीड़-भाड़ वाली जगहें, ठंडी डेयरी चीज़ों और चटनियों के साथ सावधानी, और सवाल पूछने में बिल्कुल संकोच नहीं। मैं अब भी कभी-कभी जोखिम ले लेता हूँ। मैं इंसान हूँ, और आम की लस्सी के मामले में थोड़ा कमज़ोर भी। लेकिन मैं पहले की तुलना में अब ज़्यादा समझदारी से जोखिम लेता हूँ।¶

Copyकरी खाइए, डोसा के पीछे दौड़िए, थाली को हाँ कहिए, लेकिन किसी बेतरतीब बर्फ के टुकड़े को अपनी यात्रा का सबसे यादगार हिस्सा मत बनने दीजिए।

अगर आप भारत जा रहे हैं, तो मैं आशा करता हूँ कि आप तरह-तरह का खाना खूब और खुशी-खुशी खाएँ। मैं आशा करता हूँ कि आप उन रेस्तराँ में बैठें जहाँ छत के पंखे डगमगाते हों और खाना लाजवाब हो, और उन आधुनिक कैफ़े में भी जाएँ जहाँ कोल्ड ब्रू सुरक्षित हो और मसाला फ्राइज़ अजीब तरह से लत लगाने वाली हों। बस अपना पानी सादा रखें, अपनी आँखें खुली रखें, और अपना हास्यबोध ओआरएस के साथ पैक करके रखें। और अगर आपको खाने-पीने की यात्राओं पर और बातें, उपयोगी गाइड, और ऐसे सुझाव चाहिए जो आपको केवल एक-दो बार गलत चीज़ मँगाने के बाद ही सीखने को मिलते हैं, तो AllBlogs.in पर ज़रूर घूम आइए।¶