क्या आपको मशरूम की गलफड़ियाँ हटानी चाहिए? कब यह सही है और कब नहीं

अगर आपने कभी किसी बड़े पोर्टोबेलो मशरूम को पलटकर उसके नीचे की उन गहरी, पंखदार रेखाओं को देखा है, तो शायद आपके मन में भी वही विचार आया होगा जो हममें से ज़्यादातर लोगों के मन में कभी न कभी आता है:¶

क्या मुझे इन्हें हटाना चाहिए?¶

संक्षिप्त उत्तर: आमतौर पर, नहीं।¶

मशरूम की गिल्स खाने योग्य होती हैं। वे खतरनाक नहीं होतीं, और रोज़मर्रा के ज़्यादातर पकवानों में आप उन्हें वैसे ही छोड़ सकते हैं। फिर भी, कुछ स्थितियों में उन्हें खुरचकर निकालना समझदारी होती है, खासकर बड़े पोर्टोबेलो मशरूम के मामले में।¶

इसे खाद्य सुरक्षा के नियम की तरह कम और खाना पकाने की एक पसंद की तरह ज़्यादा समझें। कभी-कभी गिल्स स्वाद बढ़ाते हैं। कभी-कभी वे किसी डिश को आपकी इच्छा से ज़्यादा गहरा, अधिक नम, या थोड़ा ज़्यादा बेतरतीब दिखाते हैं।¶

अंतर कैसे पहचानें, यह जानने का तरीका यहाँ है।¶

आमतौर पर आपको पकाने से पहले मशरूम की गिल्स हटाने की ज़रूरत नहीं होती। किराने की दुकान में मिलने वाले सामान्य मशरूम जैसे व्हाइट बटन, क्रेमिनी, पोर्टोबेलो और ऑयस्टर मशरूम की गिल्स खाने योग्य होती हैं, बशर्ते मशरूम ताज़े हों।¶

मुख्य मशरूम जिसमें गिल्स वास्तव में एक महत्वपूर्ण निर्णय बन जाते हैं, वह पोर्टोबेलो है। परिपक्व पोर्टोबेलो मशरूम के गिल्स गहरे, ढीले होते हैं, और बटन या क्रेमिनी मशरूम के छोटे गिल्स की तुलना में कहीं अधिक ध्यान देने योग्य होते हैं।¶

यदि आप ये बना रहे हैं, तो आप इन्हें निकालना चाह सकते हैं:¶

• भरवां पोर्टोबेलो मशरूम
• क्रीमी पास्ता
• रिसोट्टो
• पिज़्ज़ा या फ्लैटब्रेड
• हल्के रंग की सॉस
• कोई भी व्यंजन जिसमें आप कम नमी या अधिक सुथरा रूप चाहते हों

आप उन्हें इतने समय तक अंदर छोड़ सकते हैं:¶

• भुने हुए मशरूम
• ग्रिल्ड पोर्टोबेलो मशरूम
• भुने हुए मशरूम
• सूप और स्ट्यू
• मशरूम ग्रेवी
• गहरे रंग की सॉसें
• रोज़मर्रा का खाना पकाना जहाँ दिखावट कोई बहुत बड़ी बात नहीं है

दूसरे शब्दों में, अगर पकवान देहाती, गहरा, या भरपूर है, तो गिल्स की चिंता न करें। अगर पकवान हल्का, क्रीमी, नाज़ुक, या भरा हुआ है, तो उन्हें खुरचकर हटाना मददगार हो सकता है।¶

मशरूम की गिल्स, जिन्हें लैमेली भी कहा जाता है, कुछ मशरूमों की टोपी के नीचे पाई जाने वाली पतली धारियाँ होती हैं।¶

नाम के बावजूद, वे मछली के गलफड़ों जैसे नहीं होते। मशरूम उनका उपयोग सांस लेने के लिए नहीं करते। उनका काम बीजाणुओं को संभालकर रखना और छोड़ना है, इसलिए परिपक्व मशरूम के गलफड़े गहरे, धूलभरे, या लगभग काले दिख सकते हैं।¶

वह गहरा रंग मुख्य कारण है कि रसोइये कभी-कभी उन्हें हटा देते हैं। गिल्स स्वयं खराब नहीं होते। वे केवल अंतिम व्यंजन को इन तरीकों से प्रभावित कर सकते हैं:¶

• सॉस को गाढ़ा और गहरा करना
• नमी छोड़ना
• एक अधिक मजबूत मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ना
• भरवां मशरूम बनाना थोड़ा तंग-भरा है
• कुछ व्यंजनों को अधिक मटमैला रूप देना

यह बड़े पोर्टोबेलो मशरूम के साथ सबसे अधिक ध्यान देने योग्य होता है।¶

यहीं से चीज़ें दिलचस्प हो जाती हैं: सफेद बटन मशरूम, क्रेमिनी मशरूम, और पोर्टोबेलो मशरूम सभी एक ही प्रजाति हैं, Agaricus bisporus। इन्हें बस अलग-अलग चरणों में काटा जाता है।¶

इसीलिए उनके गलफड़े इतने अलग दिखते हैं।¶

सफेद बटन मशरूम को कम उम्र में तोड़ा जाता है। उनकी टोपी आमतौर पर बंद होती है या केवल थोड़ा-सा खुली होती है, इसलिए उनके गलफड़े छिपे हुए, हल्के रंग के और सघन होते हैं।¶

बटन मशरूम की गिल्स हटाने की आपको लगभग कभी ज़रूरत नहीं पड़ती। सच कहें तो, यह जितना फ़ायदा देगी उससे ज़्यादा झंझट का काम होगा। आप शायद कुछ बेहतर करने से पहले ही मशरूम को नुकसान पहुँचा देंगे।¶

बस उन्हें साफ करें, स्लाइस या चौथाई टुकड़ों में काटें, और पकाएँ।¶

क्रेमिनी मशरूम, जिन्हें बेबी बेला भी कहा जाता है, सफेद बटन मशरूम की तुलना में थोड़े अधिक परिपक्व होते हैं। उनकी टोपी भूरी होती है, और उनके गिल्स थोड़े-से दिखाई दे सकते हैं।¶

अधिकांश व्यंजनों के लिए, उन्हें ऐसे ही रहने दें। क्रेमिनी मशरूम के गिल्स छोटे, खाने योग्य होते हैं, और आमतौर पर इतने गहरे रंग के नहीं होते कि कोई समस्या पैदा करें।¶

पोर्टोबेलो इनका परिपक्व रूप होते हैं। इनके कैप बड़े और खुले होते हैं, और इनके गलफड़े पूरी तरह दिखाई देते हैं।¶

यह वही मामला है जहाँ गलफड़ों को हटाने से वास्तव में फर्क पड़ सकता है। पोर्टोबेलो के गलफड़े गहरे रंग के, नरम होते हैं, और आपके खाने में रंग और नमी छोड़ने की अधिक संभावना रखते हैं।¶

आपको उन्हें खुरचने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन रेसिपी के अनुसार ऐसा करना अक्सर फायदेमंद होता है।¶

ऑयस्टर मशरूम में मुलायम गिल्स होते हैं, जो कैप से नीचे की ओर तने तक जाते हैं। ये कोमल होते हैं और पूरी तरह खाने योग्य हैं।¶

ऑयस्टर मशरूम की गिल्स हटाने की वास्तव में कोई ज़रूरत नहीं है। बस अगर ज़रूरत हो, तो डंठल के सख्त सिरों को काट दें।¶

अधिकतर समय, गलफड़ों को लगे रहने देना सबसे आसान और सबसे अच्छा विकल्प होता है। इससे समय बचता है, बर्बादी कम होती है, और आपकी डिश में मशरूम का अधिक स्वाद बना रहता है।¶

यहाँ बताया गया है कि उन्हें कब अकेला छोड़ देना चाहिए।¶

बटन और क्रेमिनी मशरूम के लिए, उनके गिल्स छोटे और हल्के होते हैं। वे आमतौर पर व्यंजन के रूप या बनावट पर किसी बड़े तरीके से असर नहीं डालते हैं।¶

उन्हें स्लाइस करें, चार टुकड़ों में काटें, या साबुत पकाएँ। खुरचने की ज़रूरत नहीं है।¶

यदि व्यंजन पहले से ही गहरा, समृद्ध या देहाती है, तो मशरूम की गलफड़ों का रंग आमतौर पर मायने नहीं रखेगा।¶

ऐसे व्यंजनों के लिए गलफड़े रखें:¶

• मशरूम ग्रेवी
• बीफ़ स्टू
• सब्ज़ियों का स्ट्यू
• गहरे सूप
• दम पर पके व्यंजन
• ब्राउन सॉस
• भुने हुए मशरूम
• भुने हुए मशरूम के साइड डिश

इन व्यंजनों में, गिल्स आसानी से मिल जाते हैं और मशरूम का गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ते हैं।¶

अगर आप सैंडविच, बर्गर या एक साधारण साइड डिश के लिए पोर्टोबेलो ग्रिल कर रहे हैं, तो आप उसके गिल्स को बिल्कुल वैसे ही छोड़ सकते हैं।¶

जब मशरूम पकता है तो वे नरम हो जाते हैं और एक समृद्ध, स्वादिष्ट स्वाद जोड़ते हैं। कुछ लोगों को यह ज़्यादा गहरा स्वाद सच में पसंद आता है।¶

हालांकि, अगर आप ज़्यादा साफ़ स्वाद पसंद करते हैं या गहरा रंग पसंद नहीं करते, तो उन्हें निकाल दें। ग्रिल किए हुए पोर्टोबेलो दोनों ही तरीकों से अच्छे लगते हैं।¶

अगर आप हफ्ते के किसी सामान्य दिन के लिए एक साधारण खाना बना रहे हैं, तो संभवतः गलफड़ों की चिंता करने लायक बात नहीं है।¶

जब तक वे आपके व्यंजन को पानीदार, गहरा, या भरा-भरा नहीं बनाने वाले हैं, उन्हें इसमें रहने देना बिल्कुल ठीक है।¶

मशरूम को बिना गीला और लिसलिसा किए साफ करने के बारे में अधिक जानकारी के लिए, हमारे मार्गदर्शक को देखें पकाने से पहले मशरूम कैसे साफ करें।¶

निश्चित रूप से ऐसे समय होते हैं जब गिल्स हटाना मददगार होता है। यह बात ज़्यादातर बड़े पोर्टोबेलो मशरूम के लिए सही है, छोटे मशरूम के लिए नहीं।¶

यहाँ बताया गया है कि स्क्रैपिंग कब समझदारी भरी होती है।¶

पोर्टोबेलो मशरूम के गिल्स को खुरचकर निकालने के सबसे बड़े कारणों में से यह एक है।¶

गहरे रंग की गिल्स हल्की सॉस को धूसर या मटमैला दिखा सकती हैं। व्यंजन का स्वाद फिर भी अच्छा हो सकता है, लेकिन वह देखने में बहुत आकर्षक नहीं लग सकता।¶

यदि आप यह बना रहे हैं, तो गिल्स को खुरच दें:¶

• मलाईदार पास्ता
• रिसोट्टो
• व्हाइट वाइन सॉस
• अल्फ्रेडो-स्टाइल व्यंजन
• हल्का शोरबा
• क्रीमी सूप, जहाँ आप हल्का रंग चाहते हैं

अगर दिखावट मायने रखती है, तो पहले गलफड़े निकाल दें।¶

यदि आप स्टफ्ड पोर्टोबेलो मशरूम बना रहे हैं, तो उनके गिल्स को खुरचने से भरावन के लिए अधिक जगह मिलती है।¶

यह बनावट में भी मदद करता है। पोर्टोबेलो पकते समय नमी छोड़ते हैं, और गलफड़ों वाला हिस्सा उस तरल का कुछ भाग अपने अंदर रोके रख सकता है। गलफड़ों को हटाने से कैप अधिक साफ़ और कम भरी हुई महसूस होती है।¶

आपको आमतौर पर एक अधिक साफ-सुथरा और बेहतर भरा हुआ मशरूम मिलेगा।¶

पोर्टोबेलो मशरूम ओवन में बहुत अधिक नमी छोड़ सकते हैं। पिज़्ज़ा या फ्लैटब्रेड पर, इससे क्रस्ट नरम हो सकता है या ऊपर की सामग्री पानीदार हो सकती है।¶

गलफड़ों को निकाल देना मददगार हो सकता है, खासकर यदि पोर्टोबेलो बड़ा, गहरा रंग का हो, या मोटे टुकड़ों में कटा हो।¶

यह सारी नमी को नहीं हटाएगा, लेकिन इससे फर्क पड़ सकता है।¶

पोर्टोबेलो मशरूम की गिल्स का स्वाद कैप की तुलना में अधिक गहरा और मिट्टी जैसा होता है। कुछ लोगों को यह बहुत पसंद आता है। दूसरों को यह थोड़ा ज़्यादा तीखा या हल्का कड़वा भी लग सकता है।¶

अगर आप मशरूम का स्वाद हल्का चाहते हैं, तो उन्हें खुरचकर निकाल दें।¶

आपको किसी खास उपकरण की ज़रूरत नहीं है। एक साधारण चम्मच चाकू से बेहतर काम करता है क्योंकि वह नरम होता है और मशरूम की टोपी को काट देने की संभावना कम होती है।¶

यहाँ बताया गया है कि मशरूम के गलफड़ों को कैसे साफ़ करें:¶

1. पहले मशरूम को साफ करें।गीले तौलिये से गंदगी पोंछ दें या उसे वैसे साफ करें जैसे आप सामान्यतः करते हैं।
2. डंठल हटा दें। पोर्टोबेलो मशरूम की टोपी को एक हाथ में पकड़ें और डंठल को धीरे से मरोड़ें जब तक कि वह ढीला होकर अलग न हो जाए। अगर डंठल सख्त और ताज़ा हो, तो उसे स्टॉक, सूप या भरावन के लिए बचाकर रखें।
3. टोपी को धीरे से पकड़ें। मशरूम को अपनी हथेली में रखें और उसकी गिल्स ऊपर की ओर रहें। कोशिश करें कि उसे कटिंग बोर्ड पर ज़ोर से न दबाएँ, क्योंकि बड़ी टोपियाँ टूट सकती हैं।
4. एक छोटी चम्मच का उपयोग करें।आमतौर पर एक टीस्पून अच्छी तरह काम करता है। यदि संभव हो तो चाकू का उपयोग करने से बचें, क्योंकि वह फिसल सकता है या बहुत गहराई तक कट लगा सकता है।
5. बीच से बाहर की ओर खुरचें। जहाँ डंठल जुड़ा था, उसके पास बीच से शुरू करें। चम्मच के किनारे को धीरे से बाहरी किनारे की ओर खींचें।
6. घुमाते हुए करें। मशरूम को घुमाते रहें और खुरचते रहें जब तक कि अधिकांश गहरे गलफड़े हट न जाएँ।
7. इसे ज़्यादा मत करें।आपको केवल ढीली, गहरे रंग की गलफड़े वाली परत हटानी है। आप मशरूम के पूरे निचले हिस्से को काटकर निकालने की कोशिश नहीं कर रहे हैं।

गिल्स नरम, कागज़ जैसे टुकड़ों में निकलने चाहिए। अगर कैप फटने लगे, तो हाथ हल्का रखें।¶

हाँ, मशरूम के गलफड़े खाने के लिए सुरक्षित होते हैं, बशर्ते कि मशरूम स्वयं ताज़ा हो।¶

गहरे रंग की गिल्स होने का यह अपने-आप मतलब नहीं है कि मशरूम खराब हो गया है। पोर्टोबेलो में गहरे भूरे रंग की गिल्स पूरी तरह सामान्य होती हैं। इसका बस यह मतलब है कि मशरूम परिपक्व है।¶

सबसे ज़्यादा महत्वपूर्ण बात मशरूम की समग्र स्थिति है।¶

यदि आप यह देखें तो मशरूम फेंक दें:¶

• चिपचिपे या लिसलिसे गलफड़े
• मुलायम बनावट
• खट्टी, मछली जैसी, या अमोनिया जैसी गंध
• गीले या धंसे हुए स्थान
• अजीब रंग बदलना
• फफूंद

ताज़े मशरूम की गंध हल्की और मिट्टी जैसी होनी चाहिए। अगर उनमें तीखी, खट्टी, सड़ी हुई, या बस “अजीब” सी बदबू आए, तो गलफड़ों को खुरचकर उन्हें बचाने की कोशिश न करें। उन्हें फेंक दें।¶

गलफड़ों को हटाने से सड़ा हुआ मशरूम सुरक्षित नहीं हो जाता। इससे केवल ताज़े मशरूम का रूप, बनावट और स्वाद बदलता है।¶

अगर आप कच्चे मशरूम के बारे में सोच रहे हैं, तो हमारी गाइड पढ़ें क्या आप कच्चे मशरूम सुरक्षित रूप से खा सकते हैं।¶

अगर आप पोर्टोबेलो मशरूम की गिल्स निकाल दें या उसके डंठल हटा दें, तो आपको उन्हें हमेशा फेंकना नहीं पड़ता।¶

जब तक मशरूम ताज़ा है, वे टुकड़े उन व्यंजनों में अभी भी स्वाद बढ़ा सकते हैं जहाँ गहरे रंग से कोई फर्क नहीं पड़ता।¶

खुरचे हुए गलफड़े और सख्त डंठलों को फ्रीज़र बैग में रखकर बचा लें। जब पर्याप्त मात्रा हो जाए, तो उन्हें धीमी आँच पर पकाकर मशरूम स्टॉक या सब्ज़ियों का स्टॉक बना लें।¶

यह सबसे अच्छे उपयोगों में से एक है क्योंकि स्टॉक में गहरा रंग वास्तव में एक अच्छी बात है।¶

डंठलों और गिल्स को बारीक काट लें, फिर उन्हें ग्रेवी या ब्राउन सॉस में डालने से पहले अच्छी तरह पका लें।¶

वे बिना व्यंजन को अजीब दिखाए अतिरिक्त मशरूम का स्वाद लाते हैं।¶

मशरूम के बचे हुए टुकड़ों का उपयोग ब्लेंड की हुई मशरूम सूप या गाढ़े सब्जियों के सूप में करें। क्योंकि सब कुछ पककर मुलायम हो जाता है या ब्लेंड हो जाता है, इसलिए असमान बनावट से ज़्यादा फर्क नहीं पड़ेगा।¶

कड़े मशरूम के डंठलों को काटकर भरावन में मिलाया जा सकता है। खुरची हुई गिल्स भी इस्तेमाल की जा सकती हैं, लेकिन वे गहरे रंग की भरावन में बेहतर रहती हैं, जहाँ उनका रंग और मुलायम बनावट अलग से न उभरें।¶

अभी भी समझ नहीं आ रहा कि क्या करें? यहाँ इसका संक्षिप्त संस्करण है।¶

गलफड़े रहने दें। सामान्य तरीके से काटें और पकाएँ।¶

अगर आप चाहते हैं कि सॉस हल्का रहे, तो बड़े पोर्टोबेलो मशरूम के गिल्स निकाल दें। बटन और क्रेमिनी मशरूम के गिल्स वैसे ही रहने दें।¶

गलफड़ों को खुरच दें। इससे भरावन के लिए अधिक जगह मिलेगी और बनावट भी अधिक साफ़-सुथरी होगी।¶

दोनों में से कोई भी विकल्प ठीक है। अधिक गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए गिल्स को रहने दें। हल्के स्वाद और अधिक साफ-सुथरे रूप के लिए उन्हें खुरच दें।¶

पोर्टोबेलो मशरूम की गिल्स को खुरचकर हटा दें, खासकर अगर मशरूम बड़ा और गहरे रंग का हो। छोटे मशरूम में गिल्स लगी रहने दें।¶

उन्हें खुरचें नहीं। बस किसी भी सख्त सिरों को काट दें।¶

तो, क्या आपको मशरूम के गिल्स हटाने चाहिए? ज़्यादातर समय, नहीं।¶

बटन, क्रेमिनी और ऑयस्टर मशरूम पर इन्हें लगा रहने दें। पोर्टोबेलो पर इन्हें तब लगा रहने दें जब आप उन्हें ग्रिल कर रहे हों, रोस्ट कर रहे हों, सॉते कर रहे हों, या कुछ गहरा और भरपूर बना रहे हों।¶

जब आप साफ-सुथरा रूप, कम नमी, भरावन के लिए अधिक जगह, या हल्का स्वाद चाहते हैं, तो बड़े पोर्टोबेलो मशरूम के गिल्स हटा दें।¶

यह कोई सुरक्षा नियम नहीं है। यह सिर्फ़ तैयारी का एक विकल्प है। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि गलफड़े क्या करते हैं, तो यह तय करना आसान हो जाता है कि वे कब मायने रखते हैं और कब वास्तव में नहीं।¶