भारतीय शाकाहारी यात्रियों के लिए तुर्की नाश्ते की गाइड

मैं उस अजीब लंबी-उड़ान वाले सिरदर्द के साथ इस्तांबुल पहुँचा, वही वाला जिसमें आपका शरीर तो दिल्ली के समय पर होता है लेकिन आपका सूटकेस यूरोप और एशिया के बीच कहीं अटका होता है। मेरा होटल सुल्तानअहमत के पास था, बहुत पर्यटक वाला इलाका, हाँ, लेकिन मैं मोहल्लों के बारे में ज़्यादा चतुराई दिखाने जितना थका हुआ था। अगली सुबह मैं यह सोचकर बाहर निकला कि "कुछ हल्का-फुल्का" खा लूँगा और बात ख़त्म। हाह। तुर्की की कुछ और ही योजना थी। एक छोटे से कैफ़े के मालिक ने मुझे हाथ देकर अंदर बुलाया, मेन्यू समझ में आने से पहले ही ट्यूलिप के आकार वाले गिलास में चाय रख दी, और अचानक मेरी मेज़ पर जैतून, टमाटर, खीरा, सफेद चीज़, शहद, जैम, ब्रेड, मक्खन, और चाय आ गई, साथ में अंडों की एक छोटी कड़ाही भी, जिसे मुझे विनम्रता से मना करना पड़ा क्योंकि मैं अंडे नहीं खाता। वही मेरा पहला असली तुर्की नाश्ते वाला पल था। न कोई ठाठ-बाट। न इंस्टाग्राम पर एकदम परफेक्ट दिखने वाला। बस गर्म ब्रेड, नमकीन चीज़, कड़क चाय, और मैं वहाँ बैठा यह सोच रहा था कि अच्छा, भारतीय शाकाहारी यहाँ आराम से टिक सकते हैं। बल्कि, अगर हमें पता हो कि किन चीज़ों से बचना है, तो हम यहाँ काफ़ी अच्छा खा सकते हैं।¶

तुर्की का नाश्ता, यानी kahvaltı, उन खाने में से एक है जो जैसे धीमे-धीमे यात्रा करने वालों के लिए ही बना हो। इस शब्द को अक्सर “कॉफी से पहले” के रूप में समझाया जाता है, और जबकि तुर्की में सारी नाटकीय मोहब्बत कॉफी को मिलती है, रोज़मर्रा का असली हीरो नाश्ते की चाय है। आप बैठते हैं, घूंट लेते हैं, रोटी तोड़ते हैं, उसे शहद या ताहिनी-पेकमेज़ में डुबोते हैं, बेकार की बातें करते हैं, और बिल्लियों को ऐसे देखते हैं जैसे सड़क उन्हीं की हो। भारतीय शाकाहारी यात्रियों के लिए, खासकर उन लोगों के लिए जो सुबह 7 बजे पोहा, उपमा, इडली, पराठा, चाय के आदी हैं, अच्छी खबर यह है कि तुर्की नाश्ते में बहुत-सी चीज़ें स्वाभाविक रूप से शाकाहारी होती हैं। थोड़ी परेशान करने वाली खबर यह है कि मेन्यू हमेशा साफ़-साफ़ नहीं बताते कि किसमें मांस का शोरबा, अंडे, जिलेटिन, या पशु-आधारित रैनेट है। इसलिए आपको थोड़ी सड़क-समझदारी चाहिए। घबराहट नहीं, बस ध्यान।¶

एक पारंपरिक तुर्की नाश्ता कोई एक व्यंजन नहीं होता। यह तो छोटी-छोटी पसंदों से भरी एक पूरी मेज़ जैसा होता है। इसमें आपको एकमेक मिलता है, यानी रोटी, जो कभी नरम गाँव की ब्रेड होती है या कभी कुरकुरी रोल्स। वहाँ जैतून भी होते हैं, अक्सर काले और हरे, और कभी-कभी जड़ी-बूटियों के साथ मैरिनेट किए हुए। टमाटर और खीरा लगभग हमेशा होते हैं, और सच कहूँ तो उनका स्वाद उन उदास होटल बुफे वाले टमाटरों से कहीं बेहतर होता है जो हमें कुछ जगहों पर मिलते हैं। फिर चीज़ की बारी आती है: बयाज़ पेयनीर, काशर, तुलुम, लोर, और कई क्षेत्रीय किस्में। अगर आप डेयरी खाते हैं, तो यहीं से नाश्ता सच में खुशनुमा हो जाता है। इसमें मक्खन, शहद, जैम, अंगूर के शीरे के साथ मिला हुआ ताहिनी जिसे ताहिन पेकमेज़ कहते हैं, और अनगिनत चाय जोड़ दीजिए। मेरा मतलब है, सचमुच अनगिनत। तुर्की चाय परोसने वाले लोग किसी तरह ठीक उसी पल जान लेते हैं जब आपका गिलास खाली हो जाता है।¶

एक लैक्टो-शाकाहारी भारतीय यात्री के लिए, बुनियादी कहवल्ती प्लेट बहुत शानदार हो सकती है। सादे सामान में आमतौर पर प्याज़-लहसुन की समस्या नहीं होती, और यह तीखी भी नहीं होती, लेकिन इसमें नमक, वसा, ताज़ी उपज और अच्छी रोटी से स्वाद आता है। यदि आप वीगन हैं, तो यह थोड़ा कठिन हो जाता है, लेकिन फिर भी संभव है: जैतून, सब्ज़ियाँ, रोटी, ताहिनी-पेकमेज़, जैम, फल, कभी-कभी भुनी हुई शिमला मिर्च, और अगर आप भाग्यशाली हों, तो वीगन-अनुकूल स्प्रेड्स। यदि आप जैन हैं या जड़ वाली सब्ज़ियों से परहेज़ करते हैं, तो आपको अधिक सावधानी से पूछना होगा क्योंकि छोटे सलाद और स्प्रेड्स में लहसुन हो सकता है। हमेशा नहीं, लेकिन कभी-कभी। साथ ही, तुर्की नाश्ता बहुत अधिक रोटी-आधारित होता है, इसलिए ग्लूटेन-फ्री यात्री मुश्किल में पड़ सकते हैं, जब तक कि होटल या कैफ़े अंतरराष्ट्रीय अनुरोधों का अभ्यस्त न हो।¶

• आमतौर पर शाकाहारी-अनुकूल: जैतून, टमाटर, खीरा, सादा ब्रेड, शहद, जैम, ताहिनी, पेकमेज़, मक्खन, अधिकांश सादे चीज़ यदि आप डेयरी लेते हैं, फल, मेवे, सिमित, और गोज़लेमे की कई फिलिंग्स जैसे चीज़ या पालक।
• खाने से पहले पूछ लें: बोरेक, पोआचा, सूप, मेनेमेन, भरी हुई पेस्ट्री, होटल के गर्म व्यंजन, sucuklu, kıymalı, pastırmalı, tavuklu, etli नाम वाली कोई भी चीज़, या शोरबे के साथ परोसी जाने वाली कोई भी चीज़।
• अंडे की समस्या: मेनेमेन मशहूर है और देखने में स्वादिष्ट लगता है, लेकिन यह टमाटर और शिमला मिर्च के साथ अंडों से बना होता है। कुछ भारतीय शाकाहारी अंडे खाते हैं, लेकिन बहुत से नहीं खाते। इसलिए सिर्फ इसलिए यह न मानें कि यह शाकाहारी है क्योंकि इसमें मांस नहीं है।

तुर्की में मेरी नाश्ते की सबसे बड़ी समस्या भूख नहीं, बल्कि भाषा थी। पर्यटक इलाकों में लोग अक्सर इतनी अंग्रेज़ी बोल लेते हैं कि काम चल जाए, लेकिन जैसे ही आप कादिक्योय की किसी मोहल्ले की बेकरी में या कप्पादोकिया के बाहर किसी बस-स्टॉप कैफ़े में जाते हैं, आप अचानक किसी उलझे हुए माइम कलाकार की तरह हाथ के इशारे करने लगते हैं। मैंने कुछ शब्द मुश्किल तरीके से सीखे। “Vejetaryen” का मतलब शाकाहारी है, लेकिन सामने वाले व्यक्ति के अनुसार इसका अर्थ केवल लाल मांस न खाना समझा जा सकता है, न कि चिकन स्टॉक या फिश सॉस से भी परहेज़। “Etsiz” का मतलब है बिना मांस, यह काम का शब्द है लेकिन पर्याप्त नहीं। “Tavuk” चिकन है, “balık” मछली है, “yumurta” अंडा है, “sucuk” मसालेदार सॉसेज है, “kıyma” कीमा है। “Jelatin” जिलेटिन है। अगर आप सख़्ती से परहेज़ करते हैं, तो इसे दो बार कहें, मुस्कुराएँ, और पक्का कर लें। लोग ज़्यादातर दयालु थे, लेकिन वे मन पढ़ने वाले नहीं हैं।¶

एक छोटी-सी बात: अगर आप उन लोगों में से हैं जो हर लेबल पढ़ते हैं, तो शुरुआत में तुर्की थोड़ा थकाने वाला लग सकता है। सुपरमार्केट के लेबल तुर्की भाषा में होते हैं, बेकरी काउंटर पर सब कुछ बहुत तेज़ी से चलता है, और कुछ सामग्री सामने होते हुए भी छिपी रह जाती है। मुझे दूसरे देशों में भी लेबल पढ़ने को लेकर ऐसी ही चिंता हुई है, इसलिए मुझे यह गाइड विदेश में शाकाहारी खाद्य लेबल: छिपी हुई सामग्री आम तौर पर शोरबा, जिलेटिन, रेनेट, और तरह-तरह के पशु-आधारित एडिटिव्स की जाँच करने की आदत के लिए काफ़ी प्रासंगिक लगी। तुर्की बिल्कुल भी असंभव नहीं है। आपको बस यह मानना छोड़ना होगा कि “सादा दिखने वाला” मतलब शाकाहारी होता है। इस नियम ने मुझे कई बार बचाया है, जिनमें एक बार बहुत ही सीधी-सादी दिखने वाली मसूर की दाल का सूप भी शामिल है, जो बाद में मांस के स्टॉक से बना निकला।¶

ईमानदारी से कहूँ तो अगर आपको तुर्की में शाकाहारी खाने को लेकर घबराहट हो रही है, तो शुरुआत करने के लिए इस्तांबुल सबसे बेहतरीन जगह है। वहाँ सब कुछ है: पुराने अंदाज़ की बेकरी, ट्रेंडी कैफ़े, बड़े नाश्ते वाले स्थान, छोटे चाय बागान, सुपरमार्केट का बैकअप, और इतने यात्री कि वहाँ का स्टाफ सवालों का आदी है। मेरी पसंदीदा नाश्ते की सैर कादीकॉय और जिहांगीर में थीं, इसलिए नहीं कि वे कोई गुप्त जगहें हैं, बल्कि इसलिए कि वहाँ जीवन बसा हुआ महसूस होता है। कादीकॉय में मैं सड़क के ठेले से एक सिमित लेता, बाज़ार की दुकान से फल खरीदता, फिर चाय के साथ फेरी के पास बैठ जाता। क्या वह एक सही मायने में नाश्ता था? शायद नहीं। क्या उससे मुझे बेहिसाब खुशी मिली? हाँ। सिमित वह तिल-लगा हुआ गोल ब्रेड है, जो चबाने में मुलायम और ऊपर से कुरकुरा होता है, आम तौर पर शाकाहारी होता है, और वह मेरा आपातकालीन भोजन बन गया था। यह “सुरक्षित स्नैक” वाली समस्या का तुर्की जवाब जैसा है।¶

चिहांगिर में ऐसे कैफ़े हैं जहाँ लंबे नाश्ते की प्लेटें मिलती हैं, जिनमें चीज़, जैतून, जैम, ब्रेड और कभी-कभी मेनेमेन भी होता है। इस्तांबुल में वान-शैली के नाश्ते की जगहें भी बहुत मशहूर हैं, जो पूर्वी तुर्की के वान शहर की विशाल नाश्ता परंपरा से प्रेरित हैं। चिहांगिर में Van Kahvaltı Evi जैसी जगहें बड़े साझा नाश्तों के लिए जानी जाती रही हैं, हालाँकि हर जगह की तरह, जाने से पहले मौजूदा मेन्यू और समय ज़रूर देख लें क्योंकि रेस्तरां मुंबई के मौसम से भी तेज़ मिज़ाज बदलते हैं। मुझे वान-शैली का विचार इसलिए पसंद आया क्योंकि मेज़ एक दृश्य-परिदृश्य जैसी बन जाती है: मलाई, शहद, जड़ी-बूटी वाला चीज़, अखरोट का पेस्ट, ब्रेड, चाय। लेकिन अगर आप शाकाहारी हैं, तो उन्हें कह दें कि मांस वाली चीज़ें न रखें और ज़रूरत हो तो अंडे भी न रखें। साझा नाश्ते की थालियों में कभी-कभी ऐसी छोटी अतिरिक्त चीज़ें भी आ जाती हैं जो आपने मँगाई नहीं होतीं, और अचानक आपकी जैतून के पास सॉसेज ऐसे बैठी मिलती है जैसे कोई अनचाहा मेहमान।¶

बेşiktaş नाश्ते के लिए मशहूर एक और इलाका है, खासकर उन सड़कों के आसपास जो kahvaltı सलूनों के लिए जानी जाती हैं। वीकेंड पर यहाँ बहुत भीड़ हो जाती है। मैंने एक नए आदमी वाली गलती की—रविवार को देर से, भूखा और ज़रूरत से ज़्यादा आत्मविश्वास के साथ पहुँचा, और 30 मिनट तक खड़े होकर लोगों को खाते हुए देखता रहा। दर्दनाक। लेकिन एक बार सीट मिल गई, तो वह पूरी तरह सार्थक था। सर्वर इतने सारे छोटे-छोटे प्लेटें लेकर आए कि मेरा हिसाब ही खो गया। मैंने अंडे छोड़ दिए, सॉसेज वाले विकल्प को नज़रअंदाज़ किया, और लगभग सिर्फ ब्रेड, चीज़, ऑलिव, शहद, मक्खन, टमाटर और चाय पर ही जीया। भारतीय मानकों से यह थोड़ा “ठंडा” लग सकता है, क्योंकि इसमें गरम सब्ज़ी या डोसा जैसी कोई चीज़ नहीं होती, लेकिन इसकी विविधता उसकी भरपाई कर देती है। और हाँ, ब्रेड। मुझे पता है मैं बार-बार ब्रेड की बात कर रहा हूँ, लेकिन तुर्की ब्रेड सबसे अच्छे अर्थ में खतरनाक है।¶

तुर्की की बेकरी वे जगहें हैं जहाँ भारतीय शाकाहारी या तो बहुत अच्छा विकल्प पा सकते हैं, या गलती भी कर सकते हैं। बोरेक परतदार पेस्ट्री होती है, कुरकुरी और भरपूर, जिसमें अक्सर चीज़, पालक, आलू या कीमा भरा होता है। चीज़ बोरेक और पालक बोरेक आमतौर पर शाकाहारियों के लिए काफ़ी सुरक्षित माने जाते हैं, लेकिन पूछ लेना बेहतर है, क्योंकि कभी-कभी भरावन में चीज़ें मिली होती हैं या ट्रे एक-दूसरे के बहुत पास रखी होती हैं। पोआचा एक नरम नमकीन बन होता है, जिसमें अक्सर चीज़, ऑलिव, आलू या कुछ भी नहीं होता, लेकिन इसमें मांस भी हो सकता है। अचमा एक नरम मक्खनदार रिंग जैसी होती है, जो कभी-कभी सादी होती है और अक्सर शाकाहारी होती है। ये सुबह-सुबह की बस यात्राओं, एयरपोर्ट की शुरुआत वाली सुबहों, और उन दिनों के लिए बहुत बढ़िया हैं जब आपके होटल के नाश्ते में बस उबले अंडे आपको घूर रहे होते हैं।¶

इस्तांबुल से बुर्सा की एक बस-यात्रा वाली सुबह मुझे खास तौर पर याद है, जब मैंने स्टेशन के पास की एक बेकरी से चीज़ पोआचा खरीदा था। मैं आधी नींद में था, अपनी चाय को ऐसे पकड़े हुए जैसे वह भावनात्मक सहारा हो, और बेकर ने कागज़ में दो गर्म बन लपेट दिए। मैंने उनमें से एक बस में खाया, जबकि खिड़की के बाहर शहर धुंधला-सा गुजर रहा था, और उसका स्वाद सुकून जैसा लगा। न मसालेदार, न भारतीय, लेकिन फिर भी सुकून देने वाला। तभी मुझे एहसास हुआ कि शाकाहारी यात्रा का एक हिस्सा उस खास खाने को छोड़ना भी है जिसकी आपको याद आती है। आपको हर जगह आलू पराठा नहीं मिलेगा। लेकिन किसी नए शहर में प्रवेश करते हुए आपको नमकीन चीज़ के साथ गर्म ब्रेड मिल सकती है, और वह भी कम नहीं है।¶

सिमित ने मुझे इतनी बार बचाया कि मैंने उसे अपना ट्रैवल इंश्योरेंस कहना शुरू कर दिया। कई शहरों में सड़क किनारे ठेलों पर यह बिकता है, और यह सस्ता, पेट भरने वाला, और आमतौर पर मांस-रहित होता है। अगर आप डेयरी लेते हैं तो इसे आयरन के साथ लें, या चाय के साथ, या किसी दुकान से फल लेकर खाएँ। लेकिन चौथे दिन के बाद मैं थोड़ा ऊब गया। यहीं पर भारतीय स्वाद-कली शिकायत करती है। हमें गरमाहट, मसाला, और विविधता पसंद है। इसलिए मैंने छोटी-छोटी चीजें साथ रखनी शुरू कीं: भारत से भुना चना, पहले दो दिनों के लिए थेपला, एक छोटा मसाला सैशे, और बाद में तुर्की के सुपरमार्केट से मेवे, केले, दही, और पैकेट वाला चीज़। यह सुनने में गैर-रोमांटिक लगता है, लेकिन नाश्ते के बैकअप ही यात्रा को खुशहाल बनाए रखते हैं। भूखे होने पर कोई भी आध्यात्मिक नहीं होता।¶

तुर्की में होटलों का नाश्ता शाकाहारियों के लिए बेहतरीन हो सकता है, खासकर मिड-रेंज और बुटीक होटलों में। आमतौर पर आपको ब्रेड, चीज़, ऑलिव, टमाटर, खीरा, जैम, शहद, फल, सीरियल, दही, चाय और कॉफी मिल जाते हैं। कभी-कभी गरम खाने में आलू, मशरूम, मेनेमेन, सॉसेज, सूप और पेस्ट्री भी होती हैं। इसकी सबसे बड़ी अच्छी बात है विकल्पों की भरमार। मुश्किल यह है कि परोसने वाले चम्मच साझा होते हैं, लेबल साफ़ नहीं होते, और मांस वाली चीज़ें शाकाहारी चीज़ों के पास रखी होती हैं। एक बार मैंने जिसे साधारण तला हुआ आलू समझकर उठाया, उसमें बाद में छोटे-छोटे सॉसेज के टुकड़े छिपे हुए दिखे। मैंने उसे वापस रख दिया। आलू से धोखा-सा महसूस हुआ। इसी वजह से मैं अपनी प्लेट भरने से पहले पूरा जायज़ा लेता हूँ, जैसे कोई जासूस हो, बस ज़्यादा भूखा।¶

अगर आप सख्त शाकाहारी हैं, तो नाश्ते के लिए जल्दी पहुँचें, जब ट्रे ज़्यादा साफ़ हों और स्टाफ पर कम दबाव हो। अगर बुफे के चिमटे मांस को छू रहे हों, तो सादी ब्रेड अलग से माँगें। पूछें कि क्या सूप में et suyu, यानी मांस का शोरबा, है। और “नो एग” कहने में झिझकें नहीं, क्योंकि होटल का स्टाफ यह मान सकता है कि अंडे शाकाहारियों के लिए स्वाभाविक प्रोटीन हैं। मेरे और मेरे दोस्त के साथ कैपाडोसिया में एक मज़ेदार पल आया था, जब होटल के मालिक ने गर्व से “शाकाहारी नाश्ता” बनाया और हमारे लिए मेनेमेन से भरा एक बड़ा पैन ले आया। वह बहुत खुश दिख रहा था। हमें यह कहते हुए बुरा लगा कि हम अंडे नहीं खाते। वह हँसा, फिर हमारे लिए extra cheese, olives, and honey की जगह और पनीर, जैतून और शहद ले आया। जब आप विनम्रता से समझाते हैं, तो लोग आमतौर पर मददगार होते हैं।¶

कप्पाडोसिया में नाश्ते का अनुभव अलग ही लगता है, क्योंकि वहाँ का नज़ारा आधा काम खुद ही कर देता है। आप सूर्योदय से पहले जागते हैं, जैकेट ओढ़कर टैरेस पर पहुँचते हैं, और उन अजीब-से फेयरी चिमनियों के ऊपर तैरते हॉट एयर बलूनों को देखते हैं, जबकि चाय आपके हाथों को गरम रखती है। खाना भले ही साधारण हो, फिर भी वह नाटकीय सा लगने लगता है। मैं गोरेमे में ठहरा था, जहाँ कई केव होटल टैरेस पर नाश्ता परोसते हैं। मेरे नाश्ते में ब्रेड, चीज़, जैतून, जैम, फल, टमाटर, खीरा और आलू की एक डिश थी, जिसके बारे में मैंने पक्का कर लिया था कि उसमें मांस नहीं था। कुछ भी क्रांतिकारी नहीं, लेकिन सूर्योदय के बाद की सैर के बाद उसे खाना किसी दावत जैसा लगा।¶

शाकाहारी दृष्टि से, कप्पाडोसिया संभालने लायक है, लेकिन इस्तांबुल की तुलना में थोड़ा ज्यादा एकरस है। पर्यटकों के लिए बने रेस्तरां में कभी-कभी शाकाहारी पॉटरी कबाब, मसूर का सूप, सलाद, चीज़ गोज़लेमे, भरे हुए अंगूर के पत्ते, और पास्ता जैसी चीज़ें मिल जाती हैं, लेकिन नाश्ता ज़्यादातर होटल-आधारित होता है। इसलिए अपना ठहरने का स्थान सोच-समझकर चुनें। बुकिंग करते समय, मैं अब होटलों को यह संदेश भेजता/भेजती हूँ: “हम भारतीय शाकाहारी हैं। न मांस, न चिकन, न मछली, न अंडे। क्या आप चीज़, ब्रेड, फल और सब्जियों के साथ नाश्ता दे सकते हैं?” यह थोड़ा ज्यादा लग सकता है, लेकिन इससे असहज स्थिति से बचाव होता है। साथ ही, अगर आप अंडे खाते हैं, तो कप्पाडोसिया बहुत आसान हो जाता है क्योंकि मेनेमेन और ऑमलेट हर जगह मिलते हैं। अगर नहीं, तो डेयरी और ब्रेड ही आपके सबसे अच्छे सहारे होंगे।¶

गोज़लेमे मेरे पसंदीदा तुर्की नाश्तेनुमा खाने में से एक है, हालांकि लोग इसे नाश्ते के अलावा भी खाते हैं। यह तवे पर पकाई जाने वाली पतली फ्लैटब्रेड होती है, जिसमें पनीर, पालक, आलू या कीमा जैसी चीज़ें भरी जाती हैं। भारतीय यात्रियों के लिए यह कुछ जाना-पहचाना सा लगता है क्योंकि, भई, भरी हुई फ्लैटब्रेड है। पराठे जैसा बिल्कुल नहीं, लेकिन भावनात्मक रूप से उसका रिश्तेदार ज़रूर लगता है। मैंने पामुक्कले जाते समय रास्ते के किनारे एक ठहराव पर पालक-पनीर वाला गोज़लेमे खाया था, और मैं आज भी उसके बारे में सोचता हूँ। उसे बनाने वाली महिला ने आटा इतनी तेज़ी से बेल दिया कि वह लगभग बदतमीज़ी जैसा लगा, मानो बिना दिखावा किए दिखावा कर रही हो। मैंने “एत्सिज़?” शायद तीन बार पूछा, उसने सिर हिलाया, मुस्कुराई, और फिर अलग रखी हुई मांस की भरावन की ओर इशारा किया। वह छोटा-सा दृश्यात्मक आश्वासन बहुत मददगार रहा।¶

तुर्की में गाँव-शैली के नाश्ते की जगहें कमाल की हो सकती हैं: ताज़ी रोटी, घर में बने जैम, चीज़, जैतून, टमाटर, खीरे, शायद शहद के साथ कायमक, शायद जड़ी-बूटियाँ, और कभी-कभी पैनकेक या तली हुई लोई। लेकिन वे छिपे हुए तरीकों से मांस-प्रधान भी हो सकती हैं, अगर उनमें सुकुक, सॉसेज या अंडे अपने-आप शामिल हों। इसलिए सिर्फ “फुल ब्रेकफ़ास्ट” ऑर्डर करके उम्मीद मत कीजिए कि सब ठीक होगा। साफ़-साफ़ बताइए कि आप क्या नहीं खाते। तुर्की मेहमाननवाज़ी का मतलब यह हो सकता है कि वे आपकी मेज़ पर चीज़ें जोड़ते ही जाएँ, और यह जितना प्यारा है, उतना ही भ्रम भी पैदा कर सकता है। मैंने मेज़ के उत्सव में बदलने से पहले कहना सीख लिया था, “कृपया, न सुकुक, न मांस, न अंडा।”¶

तुर्की में शाकाहारियों के लिए सबसे बड़ी छिपी हुई समस्या साफ़-साफ़ दिखने वाली कबाब की दुकानों में नहीं है। उनसे बचना आसान है। असली समस्या शोरबा, कीमा, सॉसेज, और कभी-कभी जिलेटिन या रेनेट है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितने सख्त हैं। मसूर की दाल का सूप, मर्सिमेक चोरबासी, हमें अपना दोस्त लगता है। यह अक्सर शाकाहारी होता है, लेकिन हमेशा नहीं, क्योंकि कुछ रसोइयाँ मांस का स्टॉक इस्तेमाल करती हैं। चावल का पुलाव चिकन स्टॉक में पकाया जा सकता है। बीन्स में मांस के टुकड़े हो सकते हैं। पेस्ट्री ऊपर से सादी दिख सकती है लेकिन अंदर कीमा हो सकता है। मिठाइयाँ ज़्यादातर ठीक होती हैं, लेकिन अगर आप सख्त हैं तो पुडिंग या पैकेज्ड मिठाइयों में जिलेटिन ज़रूर जाँच लें। पनीर में पशु-आधारित रेनेट इस्तेमाल हो सकता है, और कई स्थानीय जगहों पर लोग इतने विस्तार वाले सवाल का जवाब नहीं जानेंगे। मैं यह नहीं कह रहा कि घबरा जाएँ। बस अपनी शाकाहार की सीमा के अनुसार समझदारी से चुनें कि कहाँ समझौता करना है।¶

यह कुछ वैसा ही है जैसा मैंने यूरोप के कुछ हिस्सों में यात्रा करते समय महसूस किया था, जहाँ “शाकाहारी” शब्द समझा जाता था, लेकिन स्टॉक और बेकरी की भरावनें फिर भी चालाकी से उसमें शामिल होती थीं। अगर तुर्की आपकी लंबी यात्रा का हिस्सा है, तो आपको यह भी पढ़ना पसंद आ सकता है क्रोएशिया और स्लोवेनिया में भारतीयों के लिए शाकाहारी भोजन, क्योंकि वहाँ भी वही कामचलाऊ तरकीबें लागू होती हैं: बेकरी में सावधानी, सुपरमार्केट का बैकअप, और मेन्यू के शीर्षक पर भरोसा करने के बजाय सूप के स्टॉक के बारे में पूछना। विदेश में नाश्ता हमेशा थोड़ा-सा समझौता होता है, है न? आधा खाना, आधा जासूसी का काम।¶

मुझे रेस्तरां पसंद हैं, लेकिन सुपरमार्केट वे जगहें हैं जहाँ शाकाहारी यात्रियों को सच में सुकून मिलता है। तुर्की में, दही, आयरन, फल, मेवे, ब्रेड, चीज़, जैतून, ताहिनी, पेकमेज़, ह्यूमस-जैसे स्प्रेड, नाश्ते के बिस्कुट और पैक्ड जूस के लिए बड़ी चेन दुकानों और स्थानीय बाज़ारों को देखें। मैं अक्सर सुबह-सुबह होने वाले टूर से एक रात पहले केले, अखरोट और दही खरीद लिया करता था। कुछ पैक्ड ब्रेड और केक में अंडे हो सकते हैं, इसलिए अगर यह आपके लिए मायने रखता है तो लेबल ज़रूर जाँचें। अगर आप वीगन हैं, तो ताहिनी और पेकमेज़ सोने जैसे हैं। उन्हें मिलाइए, ब्रेड डुबोइए, फल के साथ खाइए, बस काम हो गया। यह गाढ़ा, मीठा और हल्का-सा मेवेदार होता है, लगभग ऐसा जैसे कोई नाश्ते की मिठाई खुद को सेहतमंद साबित करने की कोशिश कर रही हो।¶

बच्चों या बुज़ुर्ग माता-पिता के साथ यात्रा करने वाले भारतीय परिवारों को खास तौर पर केवल कैफ़े पर निर्भर नहीं रहना चाहिए। भारत से कुछ तैयार नाश्ते साथ ले जाएँ: थेपला, खाखरा, भुना मखाना, अगर आप गरम पानी का इंतज़ाम कर सकते हैं तो सूखा पोहा मिक्स, मसाला मूंगफली, इंस्टेंट उपमा कप अगर आपके होटल में केतली की सुविधा हो। मुझे पता है कुछ लोग कहते हैं “सिर्फ स्थानीय खाना खाइए” और मैं उसका सम्मान करता/करती हूँ, लेकिन मेरी माँ भी सात दिनों तक सिर्फ ऑलिव और चीज़ खाकर दिन की शुरुआत नहीं कर सकतीं। यात्रा व्यावहारिक भी होनी चाहिए। स्थानीय खाना खाइए, हाँ। साथ ही अपने पेट और अपने परिवार के मूड का भी ध्यान रखिए। ये दोनों बातें एक साथ सही हो सकती हैं।¶

तुर्की चाय हर जगह मिलती है, और मुझे उससे बहुत लगाव हो गया था, लेकिन वह मसाला चाय नहीं है। वह काली चाय होती है, गाढ़ी परोसी जाती है, आमतौर पर बिना दूध के, ट्यूलिप आकार के गिलासों में। आप चाहें तो उसमें चीनी मिला सकते हैं। शुरुआत में मुझे अदरक-इलायची वाली चाय की बहुत कमी महसूस हुई। फिर तीसरे दिन तक, मुझे नमकीन चीज़ और मीठे जैम के साथ चाय की साफ़ कड़वाहट अच्छी लगने लगी। तुर्की कॉफी अधिक गाढ़ी और तीव्र होती है और आमतौर पर हर किसी के लिए नाश्ते का पेय नहीं होती, लेकिन दिन में बाद में उसे ज़रूर आज़माइए। बस यह उम्मीद मत कीजिए कि आपको बहुत बड़ा कैप्पुचीनो मिलेगा, जब तक कि आप आधुनिक कैफ़े में न हों। तुर्की में नाश्ते की संस्कृति चाय-केंद्रित है, और जब आप इसे स्वीकार कर लेते हैं, तो यह बहुत सुंदर लगने लगती है।¶

अगर आप डेयरी लेते हैं, तो आयरन नाश्ते के साथ लिया जाने वाला एक और पेय है: नमकीन दही का पेय, ठंडक देने वाला, और सिमित या गोज़लेमे के साथ बहुत अच्छा लगता है। कुछ भारतीयों को यह तुरंत पसंद आ जाता है क्योंकि यह उन्हें छाछ की याद दिलाता है। कुछ लोग इसे नापसंद करते हैं क्योंकि वे मीठी लस्सी की उम्मीद करते हैं और बदले में नमकीन चौंक मिलती है। मुझे यह अंताल्या और पामुक्कले जैसी गर्म जगहों पर, ठंडी इस्तांबुल की सुबहों की तुलना में, ज़्यादा पसंद आया। मज़ेदार है कि मौसम स्वाद को कैसे बदल देता है। या शायद मैं ही बस मिज़ाजी हूँ।¶

इस्तांबुल विविधता और भरोसेमंद अनुभव के लिए सबसे अच्छा है। कैप्पाडोसिया नाश्ते के नज़ारों के लिए सबसे बेहतरीन है। इज़मिर और एजियन तट जैतून, ताज़ी उपज, जड़ी-बूटियों और आरामदेह कैफ़े की सुबहों के लिए बेहद सुहावने हैं। अंताल्या आपको धूप भरे होटल नाश्ते और ऐसे फलों का अनुभव देता है जिनका स्वाद सचमुच जीवंत लगता है। पूर्वी तुर्की, खासकर वान, अपने भव्य नाश्ता-संस्कृति के लिए मशहूर है, जहाँ क्षेत्रीय चीज़, शहद, मलाई, रोटियाँ और कई छोटे-छोटे व्यंजन मिलते हैं। अफसोस, उस यात्रा में मैं वान तक पूरी तरह नहीं पहुँच पाया, और वह अब भी मेरी भोजन-यात्रा सूची में है क्योंकि जो भी तुर्की नाश्ते से प्यार करता है, वह उसके बारे में ऐसे बात करता है जैसे वह कोई तीर्थयात्रा हो। लेकिन पश्चिमी शहरों में भी वान-शैली के नाश्ते की जगहें आपको उस प्रचुरता की एक झलक दे देती हैं।¶

अगर आप यात्रा का रूट प्लान कर रहे हैं, तो मैं कहूँगा कि इस्तांबुल में कम-से-कम तीन सुबहें नाश्ते के लिए रखें। एक क्लासिक स्प्रेड के लिए, एक सड़क किनारे सिमित और फेरी वाली चाय के लिए, और एक बेकरी घूमने के लिए। कैपाडोसिया में ऐसा ठहराव चुनें जिसमें नाश्ता शामिल हो और उन्हें पहले से संदेश भेज दें। रोड ट्रिप पर, गोज़लेमे और बेकरी से जुड़े शब्द सीख लें। बीच-टाउन वाले दिनों में फल, दही, ब्रेड और चीज़ पर भरोसा करें। और अगर आप उन यात्रियों में से हैं जो हर विदेशी नाश्ते की तुलना भारतीय नाश्ते से करते हैं, तो शायद ऐसा न करें। तुर्की का नाश्ता पोहा या डोसा बनने की कोशिश नहीं कर रहा है। वह अपने ही धीमे, नमकीन, ब्रेड-चाय-चीज़ वाले अंदाज़ में है। उसे वैसा ही रहने दें।¶

• किसी भी शहर की पहली सुबह: एक साधारण काहवल्ती प्लेट खाएँ और जानें कि उसका स्थानीय रूप कैसा दिखता है। ज़्यादा ऑर्डर न करें। तुर्की में परोसे जाने वाले हिस्से चुपचाप बहुत बड़े हो सकते हैं।
• दूसरी सुबह: बेकरी में नाश्ता आज़माएँ। peynirli, ıspanaklı, patatesli माँगें, और kıymalı या sucuklu से बचें। अगर अंडों से समस्या है, तो पूछ लें क्योंकि पेस्ट्री पर अंडा लगाया गया हो सकता है।
• तीसरी सुबह: सुपरमार्केट पिकनिक करें। सिमिट, फल, दही या ताहिनी-पेकमेज़, मेवे, कैफ़े की चाय लें। अगर संभव हो, तो पार्क में या पानी के किनारे बैठकर खाएँ।
• अपने बैग में हमेशा एक इमरजेंसी स्नैक रखें। इसलिए नहीं कि तुर्की मुश्किल है, बल्कि इसलिए कि टूर जल्दी शुरू होते हैं और भूख सबको नाटकीय बना देती है।

योजना बनाने की यही शैली वही वजह है कि मुझे दूसरे देशों के नाश्ते से जुड़े गाइड पढ़ना भी अच्छा लगता था। उदाहरण के लिए, भारतीय यात्रियों के लिए जापान कोनबिनी नाश्ता गाइड का खान-पान का माहौल पूरी तरह अलग है, लेकिन सोच एक जैसी है: अपने लेबल पहचानिए, सुरक्षित मुख्य विकल्पों की पहचान कीजिए, और इतना भूखे होने तक इंतज़ार मत कीजिए कि तब जाकर नाश्ते का फैसला करें। सुबह का खाना पूरे यात्रा-दिन का मूड तय कर देता है। मैं इस बात पर पूरी तरह विश्वास करता/करती हूँ। खराब नाश्ता, खराब मूड, खराब फोटो, यात्रा साथी से बेवजह झगड़ा। वैज्ञानिक? शायद नहीं। सच? बिल्कुल।¶

Copyतुर्की उन जगहों में से एक है जहाँ शाकाहारी नाश्ता पाना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए आपको सजग रहना पड़ता है। सवाल पूछें, मुस्कुराएँ, खाने से जुड़े पाँच शब्द सीखें, और शहद व पनीर के साथ रोटी को कभी कम मत आँकें।

तुर्की ने मुझे चौंका दिया, क्योंकि मैं कबाबों को लेकर चिंता के साथ वहाँ गई थी और नाश्ते की दीवानी बनकर लौटी। एक शाकाहारी यात्री की तुर्की, मांस-प्रधान फूड वीडियो में दिखाई जाने वाली तुर्की जैसी नहीं होती। वह फेरी स्टॉप पर तिल वाला सिमित है, सफेद चीज़ के साथ ऐसे टमाटर जिनमें धूप का स्वाद होता है, गर्म रोटी पर टपकता ताहिनी-पेक्मेज़, जैतून जिन्हें आप धीरे-धीरे पसंद करना सीखते हैं, होटल मालिक जो आपको अंडे न कहने पर भी थोड़ा extra खिलाने की कोशिश करते हैं, और चाय का वह अंतहीन गिलास जो एक छोटे से स्नेहपूर्ण इशारे की तरह आ जाता है। हाँ, कुछ असहज पल भी थे। मैंने उस खाने को मना किया जिसे लोग गर्व से पेश कर रहे थे। मैंने बहुत ज़्यादा रोटी खाई। मुझे हरी चटनी की कमी महसूस हुई। एक बार तो मुझे सही मसाला चाय के लिए लगभग रोना आ गया। लेकिन हर एक सुबह मैं खुद को स्वागत-योग्य, तृप्त, और जिज्ञासु महसूस करती थी।¶

तो अगर आप एक भारतीय शाकाहारी हैं और तुर्की जाने की योजना बना रहे हैं, तो डरिए मत। साफ़-साफ़ बताइए। कहिए कि मांस नहीं, चिकन नहीं, मछली नहीं, और ज़रूरत हो तो अंडा भी नहीं। शोरबे के बारे में पूछिए। बेकरी का समझदारी से इस्तेमाल कीजिए। बिना झिझक अपने साथ कुछ स्नैक्स रखिए। शुरुआती कुछ दिनों के लिए ऐसे इलाकों में ठहरिए जहाँ कैफ़े हों। और कृपया, कृपया कम-से-कम एक लंबा तुर्की नाश्ता करने के लिए समय निकालिए, जब आप किसी म्यूज़ियम या एयरपोर्ट के लिए भाग-दौड़ में न हों। वहीं बैठिए। चाय डालिए। रोटी तोड़िए। सड़क को जागते हुए देखिए। असली मज़ा वही है। खाने-पीने की यात्राओं पर हल्की-फुल्की बातें और शाकाहारी यात्रा के व्यावहारिक सुझावों के लिए, मैं अक्सर AllBlogs.in देखता/देखती हूँ, क्योंकि कभी-कभी अगली यात्रा बुक करने से पहले बस किसी और भूखे यात्री के नोट्स की ज़रूरत होती है।¶